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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
0 u1 X. I. [; A
# f' k$ V3 U3 O' K5 M材料：
2 A5 A$ [' k% B0 Q4 H: b" _
9 D1 `' ~1 {( L% T( @4 ~$ i+ e7 x+ x肉排 225克
6 D8 S' ?6 S* e5 B菠蘿 1片
) q8 h# e1 g$ b, A6 s7 _油（炸排骨用）
& Q8 V. y! e% M+ ?青椒（小） 1個
% K$ l* b9 q& F2 p1 G蛋 1/2隻
/ X2 v9 N( G3 M3 L番茄（點綴用）
3 A. S- H1 n# l0 l# G0 j' }$ ]紅辣椒 1隻
3 x5 h3 f. E4 q, U: c9 k# X粟粉 5湯匙/ j7 }' _6 e+ C) J
( G8 [; T+ v4 w ^8 d+ S# y' t獻汁用料：
# Z4 f% o1 M1 o4 }# H; p0 p
, E X' r- _$ ^白醋 2 1/2湯匙
' H- {3 U2 x2 |; O生抽 1/2茶匙
9 T5 |! q1 g2 l1 f5 j粟粉 1湯匙
O. T0 C7 b9 {1 Q糖 3湯匙+ ?/ }9 P+ h3 j' o8 [: E
老抽 1/2茶匙
* Q4 F; c2 v$ `7 ?+ U9 K" W水 2湯匙' o5 m% V4 a3 {2 M$ q
茄汁 1/2湯匙
9 h5 v6 p* J8 W鹽 1/4茶匙
- s" u! H5 x. o! t9 C g
# g. ~7 L+ A* c1 ]調味品：) p0 p7 r/ O" M4 Q6 g- c
1 S5 C: b+ \& X1 m) ]
鹽 1/2茶匙
0 t7 d; _: _# O1 E' D6 M9 d' L: H胡椒粉 少許$ y! J- D Y8 _1 V
' G* y, a/ r4 Z) y. Z- j' d
製法：
; v, u+ O7 u( u. q( f8 a7 v: @& j' q2 A* Z) ~$ a1 x
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 8 u) h) y8 S4 K, ^; A7 S+ @; I
7 C O, R! g' s8 I$ U- P# m* O! T2.青紅椒及菠蘿切塊。 ; _0 R9 M# i# a1 }6 m
# g: i5 P4 e" V2 p0 S# I3.預備獻汁。 , o2 _! G5 f* N- R, C3 B! Z
3 \! ?& M3 r# g) J( K( Q% h4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
) j( K+ g! U( G& ?- O0 {: A3 @- M5 d, P
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
2 S9 f* N* g" t& U# p0 I
4 A8 o P* T1 n# _7 a8 o6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 & P. I% S7 }+ L2 i5 H2 a/ z
# r- `+ i. b6 i( a: L7 Y5 K7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 " ]. m; |4 S7 t7 f
, q; r2 A4 _' C; e# ]2 R9 o
*~南瓜炆排骨~*
- ~/ w! M; K, M2 R m* ^
" b7 ]2 T5 l8 \7 E4 t材料:
4 }; v/ R) e# }5 M- |1 D; J- M+ x6 H' U8 V
南瓜 12 兩$ C b l2 [6 S! a9 |
排骨 8 兩6 f0 T# w; Q8 K0 |4 x! W
蒜 2 粒% @+ ^( S$ A' S
豆豉 1 湯匙* B+ F( V& ?% M5 i }
) Q1 ^* D2 J- _% ~- v6 w8 R
獻汁份量:2 h! y' }) a* P/ h1 w
/ g& K4 ~# x8 X4 h生抽 1 茶匙" P$ _% H6 ]+ W( Z$ X: j/ o
糖 1/2 茶匙 5 j! O6 B: D" J6 O
麻油 少 許
! f, j R# N* s2 P. u2 T; j2 I生粉 少 許5 W9 {' U; z8 J% G
水 1 杯半
6 v0 o( r& {# s% {7 R7 g9 t b4 y! [( R, y
調味份量:
9 q/ f: Y9 j0 N, D/ d1 a& C5 {9 r' A- J# k5 u
生抽 1/2 茶匙
. J- w/ P ]1 |: ^糖 1/2 茶匙
+ g2 N* i9 F0 {% J- K& X% U4 w生粉 1 茶匙
' X, O9 T: h9 Y% A麻油 少 許* P* |- j" w( v; i. ^
胡椒粉 少 許
" {/ u( O, ~- [) R6 g2 O2 g% p6 Y( @) o' K( t2 P6 D, }
做法:
0 u& @- ?+ {( G+ `& C5 C+ p: n% v$ O- I- x1 K; q& x
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
* \8 A, B; r3 i
8 G6 k4 [- l5 I6 W2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，( w3 R6 U2 T: x# l# e
取出用凍水沖及瀝乾備用。 9 z+ Z5 W( ~& n
: }: F7 |+ m5 D
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，2 y, I0 y: f3 }+ T% o
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
3 b9 P8 F. P, X3 R' ^( c; z2 O8 D* F! S
*~红烧排骨~*3 V& F3 F4 f8 a3 [5 m; ~
1 d4 t, F3 } Z" E1 R
原料：猪排骨1.5公斤。
" o4 k% L2 ^4 i1 `1 }) z3 j$ V% Z7 p& X# H9 }: ^
配料： - r3 V a3 ~/ t; m
0 C0 b* d- P9 [; F" N- ~% d3 ]酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，& Y. g( c. f( Y5 I/ ~. r
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 % d* S0 o$ t5 r0 S4 G. P0 B2 n
' d+ V% k' K+ l. E. s8 M9 v( g
制法： 6 c$ g9 p W2 k0 T) Z/ G
! a* I4 u9 l2 y. _! z1 B
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
. z" q: Y4 g2 c: y7 G 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
/ r! ]) l) R: |# @1 G
$ ?7 f) A, l/ i②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度), d- {* W! w$ W' L
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味， \9 X; F; ^ s
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 ; b4 r4 s. b& W( [
; c! ?5 K5 |+ I8 R% _5 P( x8 r# l
特点： 6 F. T' J& n! N
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
- h, D; z3 G- V* ]1 d4 Y4 C; ^
制作关键： ' Y7 r; \+ n- Y9 ?) ?. F
; u0 _ o0 X- `$ a. |
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
* [( i% J+ M o多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
6 J0 l. ?6 N/ K8 @如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
& x$ x t2 t' [4 p; n( p烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 . x d* D$ r7 T8 v& i0 a" U7 |
4 t, i" _& l) D8 R
*~腐乳排骨~*- Q% C* D; `* d' x( f4 z, E9 [8 |
0 R) L0 Y# T6 M4 o% J4 C原料：猪排骨1.5公斤。3 o! h" ] @7 g* T* v
, r0 r" S% \8 `$ M配料：
1 V1 L0 z# [/ `& X0 b" I
! ~% }/ T' W8 L6 t; I7 F. f酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，- D5 y$ `& O% ]" j
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
; ^! a8 u& ?' I! P; `- D+ c1 N2 P' a% b* f5 d2 y$ V* [& b5 |
制法： 5 ?* g, G; b; C; g0 b0 |. l
5 v- n' F% V7 |4 b1 _4 x
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
4 v! D7 t. x! g 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
& L& \ [2 s& @ 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
+ s; S+ P# f6 A9 B, a
0 k6 i- W% ^' |7 i2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
: Q) Z8 G% U }2 |6 H9 M& I 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
* T, }9 {! H# r5 n8 q* i) G 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
, m7 |* K. C) H* m& n7 Y3 P+ ^* Z$ {7 e( n! E" {; P
特点：
7 W. i# ], M) @3 C; l5 i味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
- c7 u4 G# r1 @, K5 v$ |- M4 c) e( O+ f5 p( [6 c
制作关键： 6 u, r. @# C. u. E6 V
7 B" b9 j) @$ e. A" F
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。* b, j# G% I/ r: f$ o2 V3 |3 T$ v4 z
葱要多放一些，不要放五香料。
/ [" l0 G6 P& S0 E1 _6 z0 d' O8 ]2 Y% D" {+ B( D4 I& Y5 i8 |
*~清蒸排骨~*
) m3 G" ]' o- l( {# C& w. z; u5 P. g. i# T* P
原料：
( L' ^2 h; o# O& g, i/ z5 x1 s! Q
) U0 q9 O, @' P5 u6 G猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 4 v4 ?; t+ [- i6 f, s% I6 W; p
' k! q) B2 W& R) _& a配料： 4 u( L* b' H& u0 D' q% }
: u# Q5 `" X S. o# \精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，5 C7 ~% r1 q& ?3 C0 Q
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 % }$ ~: B1 m+ L( U
+ P0 J( U; x* n e4 m) j: s/ l' p5 L制法：
2 h7 |7 b1 E" ~0 k; E9 M: \3 v0 _9 ^4 M) ]1 O; }5 M; h
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
9 I' Z, f$ l8 t* N$ \+ R. t 火腿、玉兰片均切成小片待用。 % i; |$ }8 S. O, d6 W
. z3 a5 t' C* T$ n) Z# A' J& a
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
9 ^( m9 _8 X6 c/ b) _+ {' H 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。6 R* K; B7 E0 {9 t7 d5 @" k
: n7 t/ d9 n/ ~1 _( X5 e2 S, a
特点：
2 P1 H3 w5 y# C, t. Q3 } d汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。) Q/ Z) [3 B3 Z8 T1 j3 Z) h% \( H
# K4 G1 C' \3 V* d! c
制作关键：( k& D( r1 [: K9 N
+ z' H0 [4 f8 A, `
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。7 d6 i3 t0 [# M# q+ C- I# Z
( z u$ s! w% k. [*~清炖排骨~*
2 q* \1 o/ N' j# s3 k& i0 u7 L' I b8 E& n; G
原料： 猪排骨1.5公斤。: K5 ^, y& H. m& Z
T, E8 f5 q( e( ~配料：
( V% w7 ~7 ]: r9 D6 d( S$ y8 B, G0 G, {
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。' w+ f) M4 ?; x! ]
( o) w3 ~ A( D1 E8 v, P' _
制法：
: J5 Z5 r$ R2 s- |, W3 x r- Z; ]$ Y \7 q/ G) k, \: U! r! |
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
% R7 {0 Z0 H: C- h
" p' M' u+ }3 B/ ^2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
8 X2 C' _6 }% }1 f" C" X8 r: @; S 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。: r% r5 R, V; ^$ f- H
3 e( P6 j7 K7 k, o" o特点：
. h- b; F" g! d! f( W; R1 z汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
, J3 n7 b, f3 A$ w
8 e9 V' g; c4 `制作关键： 8 v( K$ e0 x# `; ], U
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 - Y" Y5 `* L7 B5 x- A0 J& X
; d. w; v8 M$ p- U" ~! h3 S*~红煨排骨~*
# U) L4 J& J, ~0 A% T2 `
# W) w& m- @: y; u7 L原料：猪排骨1.5公斤。
4 K: k5 e" j* _/ Q' B+ t" X3 Y; i) u, U
配料： 5 C: P9 g) Z' e# a
' F4 i) F8 ?6 l酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，8 Y8 N. C: ?: V
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
* T& i2 b+ @! c( J
# b: y2 Z% o7 i8 H制法： % S; W# k: A9 s! \
! l9 a0 ?2 q) @2 Y+ s8 M& V& q1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。# P, z, ^+ `1 {" g
9 m4 h7 p: |( `2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
4 r% w$ ~ z5 R+ ]4 @( [ 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，, ~ j9 J( V8 W" l
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 " }! [' B9 s! G6 n& P
% q( c/ W5 Q! I( p
特点： - u- P5 n5 S$ F6 Q/ @6 Y9 V3 o/ ^
排骨酥烂入味，汁浓味醇。" R' p ?9 P- o: h; A. O6 n2 C
, V& m! x. B. _3 B3 Y' s* m- _( u. |5 o
制作关键： 8 u- ?" O, s; n# U" |; @' b
$ i6 g" e) J" [6 T: v3 z0 t在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。6 }" x! y9 k8 H4 {2 s7 K
味精在排骨出锅前再加入。 |
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