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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
# z( V% K9 O1 _5 y+ T- l H- u
3 y2 L" a- h4 n+ O4 _材料： 2 I8 v/ {* A0 y4 P6 f5 t
6 f$ B t O, \6 j" Y p7 Y" i( a
肉排 225克 5 @' k2 G9 Q8 R
菠蘿 1片 ' ^( d' x3 a4 H5 i- s4 P) g9 @
油（炸排骨用）
& i! }: {1 P" H青椒（小） 1個* }) ~$ S/ o! z5 M1 j/ m2 ]
蛋 1/2隻 & r* y" w: D! i
番茄（點綴用）
) [- b+ _/ b- Y1 ~紅辣椒 1隻
0 h% b/ \( {$ `& J) u* a5 d粟粉 5湯匙 C; M& K: [7 G* y6 O0 W; O/ ]
1 h5 X6 i+ H9 R9 X6 C, G獻汁用料：
' U% ^* `+ k3 d2 f) q8 H
+ v3 g+ e# b7 w. b; w白醋 2 1/2湯匙; t6 g: K9 [4 c/ [1 Z S0 a/ C
生抽 1/2茶匙; n/ W( `& J8 F$ t" A# o
粟粉 1湯匙
- @: \( l. r& N) I H糖 3湯匙
$ H) q* O7 t1 K! q( B3 N8 j老抽 1/2茶匙. k2 i# M( v, Z9 D( |
水 2湯匙
6 w) Z4 \- \" f茄汁 1/2湯匙
% @$ _0 ^+ O! d" k鹽 1/4茶匙 W1 X) X, K9 G3 h+ F
5 x8 R6 ~8 w0 U/ R5 i/ I調味品：
1 L1 [: x/ n: P8 u: g1 I( G! w/ O5 e- A; {. K8 A; w
鹽 1/2茶匙4 f# \0 g* ~( [' y4 L
胡椒粉 少許
! Y, ?% _! B: {0 s# C' R. s0 K
3 n- V" H3 G' u1 E& a1 M7 Z製法：/ c X5 p$ F2 }2 ~ X& I
6 z7 d& E+ n7 W
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 , h1 X& k- N3 v% k) L
+ b" Q/ e. ?! x# s: E* s4 i2.青紅椒及菠蘿切塊。
1 h' D2 n4 I3 Z" i X
% P4 g6 `5 x+ u* m/ p) ?3.預備獻汁。 ! L5 E; F; g$ l3 O) O$ y
; `, I( W' c7 p6 ]' \/ q4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
0 G$ ]# L. z% M2 @* w) h) e+ j. ?5 i/ N
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
8 J5 d' n4 R! q: k u+ P; V1 Q: \3 Q) G& l
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 2 X2 V `. S3 V2 q. q+ c& o+ p7 T
7 N# z1 P7 G- d4 p* F! @' g
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 / S {( Y, B5 G3 c" I
% D. u1 ^8 u6 o8 J% m. I*~南瓜炆排骨~*
4 B! T( D" `* U, U( x- O, r( G0 g( u' `- `$ W6 D. C
材料:
5 }% q" c! Y1 W5 V5 g3 U+ W i8 ^) B& Y' q0 b) R- H. B
南瓜 12 兩
/ X$ G1 I5 z2 f* n: Y, Z排骨 8 兩& ^; t' `; a( [. d
蒜 2 粒
8 Q+ Z, ~$ R% ~1 K豆豉 1 湯匙
, b9 a0 e. x' e) ]! {
# X" X% l" B. r0 H& n獻汁份量:
5 b! i) M$ w5 u4 l1 F1 E M7 `1 U: ^& K
生抽 1 茶匙8 e5 g- z" g2 v% ~) ^
糖 1/2 茶匙
( E L, h. z Q5 ^$ b* T% `+ v" |3 y: }麻油 少 許
H& ?/ E0 |9 Y3 O生粉 少 許$ F; J0 Y N" _( @: b
水 1 杯半$ f* C: `, o% a. t* \/ h
2 P' e! z5 }+ d; }調味份量:+ K4 J6 Q- C+ c: r, T
o2 ^# Z4 x: D0 r- y' V1 u) x. u: `
生抽 1/2 茶匙
6 V+ u/ U2 w# `! K3 O4 H糖 1/2 茶匙
: q, S2 O9 B0 w生粉 1 茶匙* `6 x# J Z W- N
麻油 少 許- t7 Z9 T* s' [) L8 N8 D8 Q
胡椒粉 少 許
) v! V9 R0 w- F0 Y7 b
# F( c$ W6 \- p4 w7 O7 \/ ]% Y* E做法:" l5 H2 e4 c! f" r6 |
; X0 j- b$ x, u6 K- P& u/ [# x+ ?
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
6 W1 h& D. y j+ o! I+ a
& |. J7 O7 X/ s! p* ^2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，+ v D3 ?5 s, B2 Y
取出用凍水沖及瀝乾備用。
0 _7 P$ E8 ]! S( \/ r. i- u! _) _, D7 P2 W
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，$ {% c$ V0 C9 B/ l5 g8 Y- _! R7 _
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 8 u* E; s2 C8 Y0 ~' c8 Z0 y* d
: l1 V: C% ]5 ~9 c- `*~红烧排骨~*' O3 o5 a; s* G4 y, k( W( @
# h# _. n" b- V- m% b- v2 `, K原料：猪排骨1.5公斤。 0 z. _5 Q# i# z
% p4 r" ?' G6 a: J W配料： * |2 {$ d* {/ y' x! Y( H) S
: |1 B6 K: m6 h# q
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，& f& }) e4 o: L
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
; e2 | Y& C8 U1 v% f' F6 s6 E% C
制法： ( Y% p D: f t4 J& A
- h$ e1 M' Y. g0 y①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
7 A( o! ]: b. q. F8 W 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。* G6 X& y* o2 }9 z: Z
# C! A, q: e' _' M4 M) z
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
- v. l" f: Y9 |# ]. m. T3 S 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，# u" U! F! P2 l
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
7 X1 u* Z( t: j O! a
$ \1 w/ L) F* D特点： " _) V% M# W1 O
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 3 w. m) ]4 h" u' o# w- L
9 n! a E4 _, A9 y4 |- w
制作关键：
, ^, [: [. V& L* }0 B5 x" E2 f, O0 `+ B$ n% {( D
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
' A2 J& M' D7 V* w) k7 p" w多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
( _" ~; l* g9 B/ S) P$ V- h0 c3 @3 Q0 h如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，& q: q* o+ |9 o" p6 ]0 a
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
2 ~" Z- b$ `+ `! A# m' @8 q% p, X2 {$ E% V. O( S
*~腐乳排骨~*
) T9 W1 U+ s$ O9 Q: I7 M0 D8 a2 ^% R7 R$ {; Y- k
原料：猪排骨1.5公斤。0 L* O( p9 F. Z4 t8 C3 H+ j5 ?
6 }. G; j% v, o( U: \+ H; ?
配料： 0 ^# C9 Y$ {% F8 d/ W* a5 z: x
# @6 G8 ~& H9 p0 @# P) U! _酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，0 z! c9 S4 ~( P% Q3 X8 U
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 2 l' d$ S- W. t* K4 t" W
8 r7 P# ]* C2 @3 a1 Q* c8 M制法：
0 R8 U2 r4 K- U2 R
! {* _6 t; h5 L( J4 N1 d( Y5 Q2 T1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，6 L2 ?. D1 g* B3 ]9 |
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，& O* l$ G* s' i5 c- m
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 " O, ?# G3 y' _" p- W
3 {3 k4 u/ e) ^2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、- Q% H* N2 ~( i8 J) x" `& s
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，; f1 w* k6 B* G4 i8 T( D
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
H9 F* Y5 A0 l5 e- I* u- A2 p4 D8 C8 |$ S3 ~0 M
特点： 6 v, f' p( C% E# J, \7 b9 ^
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 2 t& i# h% s0 G) A9 K8 P
n1 h! L8 m9 T制作关键：
; B3 F$ h1 ]$ S* G3 e
- ?! A4 h4 t1 d/ u9 O/ C: R- Q9 o- m) Z: ]酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。8 n& W: ^$ C0 S' d, P! S( S: b
葱要多放一些，不要放五香料。 ; @0 y$ e |6 n: _# e
4 V) g0 W" B; E*~清蒸排骨~* 6 m4 h B/ u7 ~$ z. ?' X
$ U5 B( P i; S' X, O7 e原料： & k. m: A1 X2 t# i# k, L6 h8 T' O7 D$ d
* l8 o9 b+ {" W8 @6 U
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 % ^+ a) { x) A+ i. G
8 b5 B% J/ J/ V% P5 \配料： 2 K7 ^: Q. I3 q' Q% ~
K+ X/ i5 C, M+ {+ Z7 K6 B1 R* c; D精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
3 E2 e7 `+ B4 g) Z; M, |) l" ^7 z7 [姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
# n4 w5 f( @3 C+ |6 N, H6 i P0 i8 b$ e9 J
制法： # G/ R( [5 U8 k. ]: _7 i" `& H
7 \& [. v+ }9 \0 R. C- @1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；) b1 [3 v& Y) U6 ~* e0 I) u
火腿、玉兰片均切成小片待用。 ; M+ O1 e, t; P7 v: \% K
( g% k7 |/ S7 W
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
$ M/ k( A/ c% d! K0 H( u S 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。7 P1 N! g+ O" \# A
/ ^ i6 p/ a( x. n% O1 U
特点： : n! ^! n0 }2 k1 C+ i- L8 t
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
, A/ F0 A" Q; b' T# Q8 N% C: q- E" F# {
制作关键：
$ c% [/ Y7 u1 I: R% v$ z, L. b4 \& v1 c( q% S9 q& S/ P
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
' y* _: M* h. i6 a% F+ Z% }3 Y6 Y9 n) q
*~清炖排骨~*
( c. E0 \$ K7 O1 I; e3 y
# y+ O, l% T }0 Y! @! Q原料： 猪排骨1.5公斤。
- [, ~/ }* ]" w% i' k1 \" o
# |5 a6 S7 i- Z配料： - {% x; ?, S/ X4 y
' B. m7 I& u6 [+ _7 u精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
1 F, b3 {0 w- N2 K7 L
) ]" B5 O; k) W3 z4 ~9 D制法：
1 k/ }* U& n8 z% x! r# _; T; @ E0 E3 \5 ~
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
) h! _3 a) U1 o; b% t' c7 }5 Y: I4 z) C& l9 K
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、( U, I G4 l6 Y- q( L O2 Y
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
& Z" L8 E0 w& Z# `1 j! c1 j. j* `+ z M0 W/ F3 K
特点： " C$ H2 ~ M4 @# F* V! p& e
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 9 G' y- T8 D6 g- ?7 K* { _$ y
, G: k8 U9 t) R制作关键： 0 l) b1 l# d% i0 L
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
6 h/ {$ M4 O" ?) j/ {9 T3 _( b' ]' |% {) V, O) K3 }
*~红煨排骨~*( z: R, [6 C0 F
( |' H! `. q$ z/ z) U- [3 `% C) i原料：猪排骨1.5公斤。
/ s/ H& D* U0 q2 H5 r% }/ A& L
, i! F! y/ b$ u) f配料：
) D, A. L, | j
4 L3 _" e9 R2 p3 T9 q酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
: |4 Z" w6 ~' H O# ]- S* h葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 & S! F# P7 x+ K- Q' w: {2 M; g# Z6 a
9 u" k, Q! S$ _ R$ `" n制法：
* u$ h3 H' w! R5 K5 @; B& X7 B' h8 ?% w6 J+ n: `; Z
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
1 ^6 h: D! ?6 i% i& @" b) u& A$ m% t% f x- V% U
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
6 y& i' |9 k6 a* k; g 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，% a e" s9 n, k; y0 O5 S, d
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
+ K; m9 T8 y! l
5 _+ Q; J3 n) ]+ k. e特点： / p) p. }, T! {! D9 ]* G9 j) x
排骨酥烂入味，汁浓味醇。* y! g. {! ^( t. i" N2 p
/ _+ Z3 c9 M/ _6 |- z1 Y+ q制作关键：
2 ^) N9 @. `2 q0 C: r- q
4 J5 e+ m9 c. n9 d& J在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
, m$ b7 k1 I3 k0 d: O) c味精在排骨出锅前再加入。 |
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