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發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*' y S+ k% E" D
- P' Y4 U: o5 P! y }. C
材料： : r. M1 F; a: t0 q8 E4 `6 L+ s
, @+ M, P3 {1 o/ F* I. R肉排 225克
: a) c4 M A% j* b8 u菠蘿 1片
1 K; I/ g1 f. @, P5 L' j( G/ B; S油（炸排骨用） N. F. M& ]# @; X# m' ?9 E
青椒（小） 1個
2 s/ s7 M- m+ \4 v蛋 1/2隻
) T; M) R$ F: k0 }+ Y* E4 p X番茄（點綴用）8 y* u9 |$ m( R( K6 F, U9 Y
紅辣椒 1隻# j% m5 y4 b U; L3 N
粟粉 5湯匙6 p- W" V# M: a2 l: `
% o# M3 {" F# |- W6 i4 e獻汁用料：
) F+ R* ?: _2 v6 z: q" I' S* Z1 S- Y
: c4 c2 a5 {3 w4 i0 J& X1 u- G% P白醋 2 1/2湯匙% q; D! a+ {1 `5 @ G; A
生抽 1/2茶匙
6 m! A- y! q- K) D; @: E8 B1 O粟粉 1湯匙
3 g4 V0 [" A, t: h% l9 W糖 3湯匙
) X! A( [2 a. ?! x9 z8 j$ p8 F老抽 1/2茶匙1 S1 G2 T% P0 [$ ^/ L
水 2湯匙( C; p+ J! t/ w& e
茄汁 1/2湯匙
3 i. P8 \1 }& \( k2 @& ?鹽 1/4茶匙
$ p+ P6 ?* n: M, z & Q, y3 E3 R6 v: C
調味品：' ~! y9 I2 a" V' f& P: w/ l/ ^
3 W& H4 y4 p3 B5 b
鹽 1/2茶匙" {6 ~# t3 c" t P
胡椒粉 少許
9 z) A- Q2 [2 G# y3 ~ r( E
9 s% @' c4 ^( p, P2 H- N製法：
& A; K4 I5 }0 U9 |4 v6 w" j0 J: l6 @- Q; e7 \! k, W2 e% d
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 9 N! S) f @# S
) z5 Y+ E0 Z2 d, s
2.青紅椒及菠蘿切塊。 * l K2 Z$ e: T
1 t9 N: F* |+ I" i4 Y2 p a7 t
3.預備獻汁。 % D" v& Y* u* L+ r9 \5 s1 R
( J1 @2 O' r V4 s% X5 D
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
( u9 e* n) {2 R, s t. s
% E5 E) o* C$ B5 y& O7 v" L. [4 b' q5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
& \( ]* P) S* f+ I) \* K% o
5 ]- i& h& T h/ F4 D6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
! P- M# G' R' o/ a3 T) l# U% |. y# M: j* X" m
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
2 D. ~( z1 Q( V2 F J0 e& [: @" _& `
*~南瓜炆排骨~*
' ?# a. C4 D2 @4 s* h+ d- Y6 L$ j, R
材料:
( s* z* A3 {3 r/ _& y& V7 x3 _* N7 [+ {, X8 M
南瓜 12 兩
0 ]$ k' ~( D4 W7 \" W2 `* S排骨 8 兩5 j. R! L P6 G* k
蒜 2 粒- A# w, e4 r: l3 Y
豆豉 1 湯匙
: f0 _) H( m1 O, k* ^! O. K" ?8 Z1 H! h1 y2 @* V5 G
獻汁份量:+ z6 c4 ?0 D3 Z; ^! p+ h
1 A: d1 u/ v5 U1 i- u% c生抽 1 茶匙
$ U' K' R% H# \# h糖 1/2 茶匙
) [+ R D- U; i2 N# l$ o* F& @麻油 少 許
8 ]% Y8 P. i- v# T, f2 j生粉 少 許
/ U! h7 |- O' R水 1 杯半8 g1 f5 |* z2 l: s0 j
) a% a3 x0 H6 J4 K- z調味份量:) L* E4 j5 g! D8 M2 [. [( K
2 |0 X& R4 r- e, n1 Y) [生抽 1/2 茶匙
5 u* v8 h. o& B2 J! z糖 1/2 茶匙% W5 X& N. c, w) Y; v! y
生粉 1 茶匙$ D1 H- N' l8 m: j& c8 }
麻油 少 許
% k: s9 I9 f) I; T1 a$ A- e- Q胡椒粉 少 許
1 Q7 M: G& a, y1 ?% @! ^' k0 \9 G" T2 s) n3 f9 _
做法:5 A1 _3 ~6 o; v1 H6 a) F" ~
% q5 B& H" r. _
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。- b5 z- L$ K. U# y7 @
7 Z) t( A9 F9 w8 q2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
* R9 g" G& W9 r8 K$ X, U1 {% X 取出用凍水沖及瀝乾備用。 5 D8 i" p& J% I: c2 e8 u
% N7 R$ F' F7 t6 Y
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，+ I, Z* A- n. F* e, B8 }7 T
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 9 c2 Q) a5 L! @9 i9 Z- J
& R' n9 H R( |' K) j o! J! W5 d# t
*~红烧排骨~*8 }* P. ~+ C+ v$ ]" R* c
* h$ p' d2 L* \4 a
原料：猪排骨1.5公斤。
' t/ x2 h/ g# \+ t! ~
- h( {/ N7 L9 ^# f配料： & ]- d) n O' }0 V% y
& l$ m' Y" f. k) [; G; h# O
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
# I! R f" g' E" A# o) Z大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 ! M# F0 x4 r; _
/ v$ x" g, A/ ?# a
制法： ) W% [" w J& Q$ W' B
1 J+ [; f& L% |4 N; S
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
3 ^1 ~. U2 w( }" @" q8 S/ p 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。 f2 ^. @% z0 ]8 ^5 q# C* b
# N8 j1 \- f: @. B# e6 A6 q
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),- B X# U X0 o2 G( N1 |; o
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，, R3 [( |/ }: \ p& i" e% {5 m/ f
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
# o+ U M" K A! F( ^6 {
! A! q" w V7 k! p* }7 m特点： ; r# g: Y5 I: {* {. N. }# Z
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 ! _' ^, f5 ]& z; ? S, t+ N- f6 M
) Q4 e4 R6 L5 v3 T( P, M
制作关键：
4 Z: s6 C9 X3 U: G2 z9 J2 {7 g$ q) F5 m& R9 `% O2 i
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，. \+ R c `3 t0 n. w
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
% E4 l; X1 r; p/ P0 D如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
, b6 ]0 G4 Y) L k' b烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
' A, I( c& C$ \6 x) e- T. c) _1 N O. S) i& Y8 k9 \8 P
*~腐乳排骨~*
{9 C5 Y% O# B1 o- w. O, `
9 e! v- E8 J( h$ Z$ |7 r原料：猪排骨1.5公斤。& L* P* i" f! d- [7 a V, c" o6 x
- q/ X4 N, L) o2 ?7 o# O2 P& P0 s配料：
+ A( \, F0 b a+ K* d4 F- c& P
- L1 n. y3 p7 {+ ~酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
# N" d. T' z/ ~" f- J葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
: a2 ^6 Z* E. F9 O" ], g
( P+ e \3 H0 S D6 Q2 k! t制法：
- k7 U1 M0 f% O. u
}3 I- T: h" I0 |% g- X1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，+ n6 F% ^4 Q$ q5 v1 R
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，' I. m0 M* B3 y# @
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 : h$ x6 ? e: X ?6 K% ]/ a$ u
% i& G* y8 \3 d- T8 K& N
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、+ c( [! \1 ?: C8 m
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
+ b5 O L& c, w- E3 y4 w4 H 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。7 H- i% j' f# S. p l' {
* Y J, D/ L2 C+ S+ D/ \/ }
特点：
' }. M& o/ @+ I味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
; j9 i" L% D5 q, f; h. U" T
6 z9 R* G; H( C( R9 W. Y/ u制作关键：
2 E$ p2 c* a6 S1 J- ~
5 v3 V' o% x9 _, z) o/ r; h7 C酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。, j6 a! T( M" \0 X! L0 y/ F
葱要多放一些，不要放五香料。 + S4 I2 [: z0 t: t. @* R
% F7 F& u2 J0 F3 q*~清蒸排骨~*
) s1 c& {. y: Y! s! g9 ^0 |7 \) f0 I6 _$ {' k, b/ @
原料：
$ W, f4 I9 g. @% d# k* z: x% S# u+ A- Q' o8 y
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
# [, ]. c# Z5 q+ J2 Z7 t7 S/ ^& k; e3 }8 ^& R
配料：
6 a8 r0 D9 X: E) d2 i
( I, L4 i' T" A( e7 |精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，5 M- [' k$ l$ Z; t$ a1 E
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
) ~! t3 W& ^; ~# U: r
% t+ a) ~3 k3 J3 ^制法：
6 D. Z( y" _" @0 B7 c7 p) _9 o) R
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；, K& ~- I/ b9 J& L; x2 U
火腿、玉兰片均切成小片待用。
' q2 |4 ~: c, ?$ ]7 _! \ {" r
# b4 y% L; l0 R0 [8 K2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、) U4 s' e) \; W, i
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
' P* e$ d) C6 x; r
- Y! t3 N+ q, v% k特点：
7 }3 L2 k" }3 z8 X- R" W汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。8 Y6 n' W0 @6 g @! ]
2 D& e" \; |; I) Q( n4 I
制作关键：
7 P/ Z ?) l2 d1 D" X- |9 \: [
- @6 V: q- @. `9 f排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。/ D$ I/ O" ?4 F' H! }& k
# ~8 D- S I7 C+ ~7 O*~清炖排骨~* ' n- m1 K9 r8 i, R* k- `
g% B: A9 J1 f9 T原料： 猪排骨1.5公斤。
+ }% X1 [2 ^; l1 m1 O7 T3 Y) {4 e
' R& C5 h, o/ @; o配料： 5 ^6 X% n6 O! x
$ W* f- n- e" ^. I$ c精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。6 {" |. Q$ z( [7 O- L
- m1 S6 Y7 A1 V# {制法： , E$ i; a& O0 ^& f
/ O; D' `! J/ l4 Y9 b: g% g1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。* A+ @/ {* ~8 y: c/ j
2 q- R7 M/ v+ _: S. ~% ?8 _" q2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、$ H g; V' M4 A* h' H* j
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。; x3 s1 u1 {1 f1 A& v
' P; |- V8 J& J% V- T0 Z5 G0 Y" u/ ]
特点：
; Y% @! i( b! }" G8 K5 l汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
1 D5 i* Z1 W" L& R- v4 d" I+ I5 z7 `
% _: v5 m, Q$ ^' B! P% b& T制作关键： 4 y# b9 t4 z- N( s j& e- g5 v% B8 n
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
8 z& y8 B. }1 |1 a
$ c' W% a7 H6 h& O3 _*~红煨排骨~*8 Q: B: K ^( j: O5 L8 O
6 a2 a% T0 \/ t! A% H1 u原料：猪排骨1.5公斤。
h: R) F8 X7 M! W& k6 r* N7 o" v0 f- v# k) B
配料：
6 L7 I4 A# Z! t9 ]
+ _: @- C$ s( ^- d酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，* v/ Z- c- o* D0 k- H: @. Q& N9 |
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
' d5 T- z N$ l3 `0 C4 H7 b' y& s) v. ~4 y9 R0 X8 u$ v
制法： - H7 K5 i/ m. T- g3 `8 C
' O3 |" I5 t# A8 r1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
/ ~4 Z4 F4 u% o5 R3 Y! w( ^6 H' N2 r& u) o( J
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
, {, w/ ]9 K$ C! f; X4 ` 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，6 N, F1 R3 s0 r
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 ( q0 U' l) V7 F3 y
2 \- a% i5 S5 W
特点：
$ r) {% H& }1 [" g排骨酥烂入味，汁浓味醇。+ b0 h v5 l7 q: d5 Z$ L7 P6 _
+ N) g9 c/ F: u& M" i7 J A制作关键： 0 Q/ X3 G# _' g* q- z9 K
* W) S3 s; k- _" t
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
( G' u2 g9 }+ \味精在排骨出锅前再加入。 |
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