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發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
! t( t. o, d) f( U0 {# ^( u: ~5 M, W' N# N) N
材料： 7 }' ]; S+ Q3 B! Y+ i3 ?3 K% t
/ X# O1 s) {; `3 z+ m8 s7 N$ g
肉排 225克
. j% s, G7 C: b o5 j2 x菠蘿 1片 - r- o: n5 L8 n4 N7 |: }
油（炸排骨用）- G% y6 m' ]7 |) P8 @8 `$ c
青椒（小） 1個, ]) M+ u) K2 O. L$ R$ z. z. t
蛋 1/2隻 ) f+ g8 t V; K# l
番茄（點綴用）
% h# z& s# r& l p. A5 N8 W紅辣椒 1隻
$ ^+ g/ Z- e# E& ^- D粟粉 5湯匙
' _6 v* d; ~$ a& ~! n1 M( u: I
7 D9 ?. P$ T# b2 c" `2 p獻汁用料：) n. Z- g, I5 G& c+ ~
8 } k. e1 N/ D r: n
白醋 2 1/2湯匙1 e& h! W' A; X: A0 {2 C
生抽 1/2茶匙
# s( Z) \3 k4 V P粟粉 1湯匙
/ k- r; ~8 ~, N) w; `; { ^7 }糖 3湯匙
* A" } b1 ?; W! I: [$ j老抽 1/2茶匙
) b6 u7 |( O# J水 2湯匙
8 q6 r# ~" \! @茄汁 1/2湯匙
8 ?; t E# {* ~/ q5 `1 g鹽 1/4茶匙
* l. M+ p" T2 z' P v* m/ U 2 X0 \) H' B8 S" x
調味品：% K8 W9 ^8 z1 j6 k
/ \" Y1 B# h$ K; M% }9 x: Z" I8 N
鹽 1/2茶匙
" h% ?" N! s4 o, Y9 u& P胡椒粉 少許
1 t$ A% o" }4 n; l" w. t
! R6 T5 p- ]: N4 l6 ~- j: v# ]# ?製法：
- V4 \4 o4 V( v( Z4 H' }" W' Y# c5 O0 T: j; }1 }1 b) d$ Z
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 8 w9 i( W, n( x8 X/ g m! T9 t6 V4 [
: m5 A' N* \' Q
2.青紅椒及菠蘿切塊。 ! ?- P9 w8 w! d2 |& R/ m1 k0 C* x
3 j" V$ l& t: }3 @# _$ ?* g7 i3.預備獻汁。
- H+ o( ?; ^- r& h0 y. V& q+ O8 |* R4 p+ }: P0 R
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
8 k# ^% }0 h) P3 ?
. o1 w% d: W( d* k5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
/ B% \) ^0 T. d' f# Q/ l# u- ?
4 c- n+ ?8 D# N' C; X# s! Q, r6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
0 Q% M8 k/ h( l/ l/ g3 c$ q# E9 p; {0 r1 n5 q; \& p* X7 E
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 " Z8 q. V# L0 @! w* O% ~
7 A/ z' }. O" T# Y6 A4 m*~南瓜炆排骨~*
! V+ K `) P) \* x
$ w1 V4 b& u" _% w7 Y+ V材料:! [6 l! a+ e. A) @$ Q* o
8 r$ H/ e& ^3 m! ^9 ~+ q南瓜 12 兩
- L8 h* {6 a6 N$ t# Q! M! I排骨 8 兩
p9 J/ w0 c& ^蒜 2 粒
1 \5 t4 w/ R4 u豆豉 1 湯匙8 i6 d9 V! @7 y8 R' M4 p! F
8 f+ p+ W- m Q5 W, G1 g獻汁份量:
5 n5 v% e; P+ I6 W8 C n3 S% j9 s: _; j: e& E4 z
生抽 1 茶匙+ |: k/ x3 T" C# }7 n1 j
糖 1/2 茶匙 3 b0 J* J9 n6 Q! s
麻油 少 許* {8 M! K2 i3 o& V
生粉 少 許- Z [! h: Q* w! R. \
水 1 杯半
3 v6 ]) @3 b: v$ m' n* `" q% V
2 n5 i ~) X( ~, }- Y2 b& Q調味份量:
^% Q4 Q8 @7 P# Y: e. n$ ]3 i' z8 |4 G; u0 O) h- Y5 w
生抽 1/2 茶匙- z$ Z* I2 }$ X2 o0 [
糖 1/2 茶匙
! {+ A) r8 `$ b! o+ ^生粉 1 茶匙: u1 x0 P5 a" v" H
麻油 少 許
7 E) p% R* L% ~+ N& g胡椒粉 少 許
5 T8 ~0 r) Y$ D1 I0 x4 b/ W; |8 l8 Q
做法:
; S# S% `1 }6 R& B! T) }/ s/ x0 ?1 W- d. B& v
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。6 J$ {. F3 a+ c5 x& w% o( q N0 @
* H2 u* V4 Q9 w# Y% k1 C4 E
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，4 H" e; N! q" \9 l S% J* h
取出用凍水沖及瀝乾備用。 ; `6 h) g6 X+ A8 x" y% y1 t
8 \$ y" L; `6 m [' P9 s, a3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
6 E8 `8 t; T* b 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 0 A2 V* L- z2 d3 |! f
$ O$ t4 H: A: T2 J" e! G
*~红烧排骨~*
# v9 b6 I" @7 D. X
* c0 F% m9 `" K- t* t/ A( j, n# j% Y原料：猪排骨1.5公斤。 # G) R6 l' C$ e' h& X
" Q3 a& S, z! U' a, ~6 O# d
配料： ' q9 J* y: P: ]: W
8 ^+ y, m) j% _
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
" q. \5 W! E1 ^. \3 N. g大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 . v7 B: u+ [3 H% n& u. h
9 D+ {/ w+ h7 r5 j7 ^8 ~0 ?制法：
" n/ {- j W# t9 ?0 s1 c
/ w/ X# E/ V! w; ]8 N①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，6 M% x$ J' Y9 n" D1 e% a) P
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。" W1 Y8 j# Z! @" l/ R/ X
) l0 |8 d# _2 Y" P; b, ^' l% y
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),: k8 ]$ |) J1 `4 H' b# ?5 n- r
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，4 R+ S' v) `% }2 k
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
4 i5 l+ u6 C$ o5 l- D) |9 Z+ g+ D; M) @& ]& c
特点：
t G) E: H! H味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
/ r! _0 v; t" U- R$ a! ?3 D; N
/ C, ]1 Y6 s, M5 K6 }制作关键：
/ y% C) P2 |, [0 ~( J
" x$ i3 q$ D" d* P排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，0 B( m+ e: J O# [% ~' C
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
3 x: p1 J2 ^: y如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，/ \0 P: I# p9 n' ]1 m! Z# A
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
n; \; \6 W }% j
7 s( \# R8 R% B( p5 F7 B*~腐乳排骨~*; ~ b p( H' e9 {* r
: y2 j$ ~/ j: @/ ^7 Q5 D
原料：猪排骨1.5公斤。% H: L* B5 r% t) H2 `7 t: a
7 N. m% H3 |% D" J0 {' l
配料： : k3 G4 Q. U3 h: M4 b% v" p5 W8 C' z% r: C
& e$ [0 t; ]. |" P" a1 |酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
" h6 N7 V& d/ Q h8 i# t- Y0 r葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 ! |2 E; v( ~& D- {" O$ [
8 b, F1 D2 M5 p& ~
制法：
! w+ V# _3 Q# L. j, I
4 b, D E% S8 T3 |5 O1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，) G( _# X; B( z9 l, W! g; C7 y
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，9 ]; L( B# T7 b. H: w( k! x7 c
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
% N- T6 J# g" Z( ]/ E1 z
: Z- w9 U* |# H* I* q. e7 V2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、$ `0 ^$ I& x# t" O
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，- d/ ~' N3 }/ w+ M4 ]
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。* @7 u2 b g. |, {) ~
! o- ]* v: k4 q
特点： * ^$ _; ], e! q- ?+ |8 [9 F
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
7 a1 g; z. c$ O0 p5 A6 l
# D+ f8 N# ^6 L制作关键： / J* H$ \. ?2 o1 E" G* m0 f1 E% w" s
d$ E/ C" z5 K- y6 |1 w: Y酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
" n( O( H; I1 V/ Y; a# i! G, P葱要多放一些，不要放五香料。 3 P2 J# x" ?. h# o* ]
$ c! c d2 A2 x$ @5 |2 e. x
*~清蒸排骨~*
. ?, z( g: G! A9 y) C4 _, W8 d# R" f1 M/ m# j+ L8 ~
原料：
, u. n. u7 I, Q; q7 _$ a0 ?/ w0 P9 ]2 P2 z; P T: a5 L. X
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 + [- M" ~! T2 X, h
+ C$ y- V; n F$ F9 R4 _. X$ ~
配料：
, G( v+ k$ |! `# w* v& g
+ B+ M' \( k$ r) X: V2 H5 H: o" O. B6 K精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，8 S, Q3 z% V i
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 ( G2 T. [. E* v! s4 M) y t
, s/ M3 H! \1 C5 ^
制法：
, T7 v3 W( @2 v( Z$ }
4 A& ] O" u+ y0 p1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；3 L/ C! h9 }. r% G1 U* W
火腿、玉兰片均切成小片待用。 6 x; g& k! p8 L4 n7 H& w
& ?6 M/ {3 V, g8 I2 h6 `; v
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、2 l" c/ l9 i- A
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。% B9 v$ S' b) [
1 `8 P6 J$ A$ J" e/ c, C. ~- l
特点：
) F, _% {& O9 y) \( _2 F汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。) H. \+ H N+ k) [9 [
: {& L0 f( y! X: |- q
制作关键：
1 p' z3 R2 h# B; H. p
@ d/ Z7 K' t; ]0 E0 I4 U排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
( D) L/ n6 ?$ m; S& u8 u* t- [' f
+ \, `/ Z" i* z4 J; `$ e*~清炖排骨~*
. a) G+ d |! @( K: w% s, t3 e' E* P6 D
原料： 猪排骨1.5公斤。
- ]2 G* w, Y, f
4 J& `! g( Q8 w# j& s/ u配料：
& r% [# A1 @7 v# D" I+ B2 z
' v, m2 o7 x8 V1 c精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。8 K. L, h6 S, E
3 q1 ]) C$ o* R0 b( K
制法： 6 f! \5 k$ L, [! t4 [
5 A& X- L& o2 I& |1 D
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。, R/ d/ U, q5 h9 f
3 ]9 g7 J, a) Q
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
' \4 c$ @+ C$ i3 `# S 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
/ ]) F/ |" Z. ~+ X) ?0 E$ z6 U5 h, V7 y
特点： % D' j0 R2 e* z+ I4 S
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 0 T6 N# J0 h7 }' A
2 o6 W4 I0 F2 B' K+ ?& O+ g
制作关键： / y0 _2 {; F! x, {
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
) ]; f1 E2 c( j n/ z/ {7 J( u- H) v
7 ~" d4 j( A2 b' m& S*~红煨排骨~*
+ S+ \( x; b! O: y( x+ h3 m2 Z6 e
原料：猪排骨1.5公斤。
' c' k) Q4 X/ `5 I6 e5 ~9 Z& R" G, H$ h
配料： & Z- v& U; ^ U+ o/ g% `0 K/ A
& `7 J7 T$ }6 g0 G/ f酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
" C3 ^& `' v9 @. s5 x5 o8 o葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
# q+ m% y8 r& _% G! y5 O! @4 i' R! Y( p# {. q
制法：
+ c$ E$ R0 T7 Z; {8 W
4 H/ o. l, F: L9 g8 i/ ?0 E" [8 G1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。& ]5 }5 K+ o7 `! n6 S
9 t* [0 |0 o2 i& u& I8 p- n3 i+ a
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、$ a& T# @8 y: Z% `% M" N5 x+ J
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，' a; f5 o+ d! [2 }4 x4 j
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
. ^0 c, i4 O$ D! L* R: Y% d( ~- `3 Q3 F: @- a5 a# \% Y) c! h
特点： % [6 u2 J- O% a1 P' N- c
排骨酥烂入味，汁浓味醇。
! a" v9 H6 [/ j0 ?" E+ o: L( E& U1 q! E6 P+ a' Z/ ^) c
制作关键：
2 P) _7 r" c9 X% }7 s3 _. x/ w& E: ]; l% @* Z. P- A
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
+ V' x( H% A+ o( C% `! X, N. @+ W0 z% C味精在排骨出锅前再加入。 |
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