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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*- s' J' h' [# |% x$ s, k
8 M, ~7 b5 u h' C
材料：
) y- ^ {4 C0 l; Z4 a' X0 ?# ~8 m9 v, q4 H
肉排 225克 ( d5 n& u% ~6 y- \ z$ c" X
菠蘿 1片 p" d4 B4 I3 S8 z
油（炸排骨用）
5 H0 x) R0 g1 e: N- ~: z青椒（小） 1個" s" W4 M; p5 e' H2 @
蛋 1/2隻
' m# b5 N9 X( a0 ~, E' }番茄（點綴用）+ t; C. A2 P5 R' Y# @5 ~! n
紅辣椒 1隻
5 N" u" f) h8 P# G4 m) e8 i粟粉 5湯匙
: F$ F' B2 G- P- ] e% c
+ [- n' g. ]( u' D* `+ z1 [獻汁用料：7 j) k4 P4 @" Q- V. o
) @: i. z2 y2 I( a8 C- B
白醋 2 1/2湯匙
1 d6 J6 R" V0 l) N+ a' R生抽 1/2茶匙
- F# j$ F5 ^' _; S) E7 d1 z粟粉 1湯匙# T" J Q% A& ]: W- b2 A, c& R6 e; t
糖 3湯匙4 Q- l2 w' n6 H7 @. l" G
老抽 1/2茶匙( l, @ t1 F6 [, D* h' e
水 2湯匙( ?' R2 ^, w6 R: v/ U6 d
茄汁 1/2湯匙- D# X. p" y. H
鹽 1/4茶匙6 o0 a% d/ ^. [/ p
4 v9 z* i: ~, O% o7 x0 B調味品：
7 y. m' m5 S' G, H0 t) a2 P( s6 f% q1 V
鹽 1/2茶匙* b3 g" f) u u0 F; ~' S
胡椒粉 少許
2 S0 B: `/ t3 M1 X$ f% K
! w9 R7 o8 v$ w4 c) G! J8 @* Z製法：
$ I1 T1 T# F( H* H2 V
* |0 V: l6 }- I# R: c1.排骨洗淨切件，加入調味品。 3 p2 Y5 n7 w- X# f: U; c
h% I. h4 W2 `0 w2 I1 @9 Q! O: H( V' d
2.青紅椒及菠蘿切塊。
8 X# R+ P4 `5 M H0 S# u8 D0 Y+ O3 C. X4 \( f/ k
3.預備獻汁。
# E1 q2 E2 E7 o& n% S
* u% M3 W7 h8 v8 Q `0 R' i4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
8 Y+ p, F$ c0 V' R
* \8 |1 I) \+ C t5 w$ R% l( K5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 & c0 `5 w$ X# j: x3 o
* } T _: g; D; y6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 4 r7 C- B& U- `
' y4 d$ k* H8 I8 Y9 I, ^5 N: T7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 * \; Z! ]1 |1 K5 v( }9 J3 E) O7 w. Z
u8 Q# d) m5 `/ a*~南瓜炆排骨~*
3 J$ ^1 d" O! X) n- }+ s' A1 I& A- }* P5 m: D, F" c
材料:- c }! s% J/ E0 J2 k# [. r
* U2 c ^7 q, N( m* b
南瓜 12 兩) [5 o3 |" w. v- S H
排骨 8 兩5 K; H. O, Q7 }% @/ A
蒜 2 粒" q1 W, I# w& Z. p1 X- F( D
豆豉 1 湯匙
: T: P6 ]' _: T0 f- \( i1 H; X! y$ i% T
獻汁份量:8 K5 e+ ?/ a+ B+ _9 \5 g
5 J2 d9 A. }2 u# \% x& v
生抽 1 茶匙 [ M. V, I; t! Q
糖 1/2 茶匙 1 }# W" A4 [& e- u
麻油 少 許
6 A# T- o5 ?+ ^2 n4 q% p生粉 少 許
! A8 t9 S/ f3 W, I3 L水 1 杯半% e! x4 T9 d: `: _6 F( K
$ }! `7 O2 O N; _- X調味份量:/ g5 Y- a! H7 `; G. h
& v- P# |6 }% u8 W# @: c$ u生抽 1/2 茶匙6 v: I' I+ e, G
糖 1/2 茶匙
+ w% L0 L) L/ K生粉 1 茶匙: o8 N+ s, h2 x& [ g6 i
麻油 少 許
/ j" W3 O! k0 K8 x. ?胡椒粉 少 許
K$ n' |3 _4 X* I6 Z& I% a3 p
* x, ], F3 B( G0 V做法:3 G0 G$ M6 ~3 ^8 K; Y) D( j+ y
$ o/ C" G5 q5 G& x" w0 {4 r
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。' R2 }, f! u- p. q6 F4 u! }8 @- [
- x( g( p: C( ?8 g$ E/ ]4 B3 H
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
/ d) Q8 A& ~" }/ o) O) E 取出用凍水沖及瀝乾備用。
) t4 e. @, I; p M4 z
( U& l3 V* @# G ?9 m) j* U3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
% r5 F. y5 E. j5 m1 w 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
* @1 p3 M* p! J! O& K9 G: F; m: E5 ?4 \: Y7 `6 I- Q2 e
*~红烧排骨~*
* |6 X0 t; R0 J7 [
* S6 @. Z# p3 f' L2 p7 h原料：猪排骨1.5公斤。
( J4 D% |( @8 G; h o4 g, k6 h! h4 L- M o6 D, o
配料：
' \% j$ D, O9 H- f8 r; W' v% x. G4 f' s' G9 D9 d* Y
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，- X5 b9 W" S0 N* c
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
4 B. I/ j/ ]9 }9 h; [' m
- `; Y* F, x. \4 l4 g0 p: J, F7 Z制法：
6 Y- _5 _4 T A E6 z
3 M4 S- F+ r# a2 q3 J" i8 w①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，* s) b$ }8 J1 _3 x0 j" w
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
9 ]7 l4 b* b7 V3 n) f
/ t2 A9 m# I* g1 j6 C②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),5 \6 W0 z; G- o ^- s" I8 t5 C, p3 z
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，( n& \1 z# C. I2 i1 b
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
! U" e5 C& ^6 W. h9 V, Y, x, E0 M2 m$ d! m+ n N. `; |
特点：
/ o1 n3 X* a* Q味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
- K% y$ n7 O# c- M8 `+ K g; e8 N3 ?% h$ `0 ]' K
制作关键： " a, {9 k! K# ]. B! I& z
9 T* A- f7 u. D7 g/ R9 S7 A排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
: P" H% P1 N8 z7 ~多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
# A; [* X' r5 E+ n' z) L' n- p如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
/ l' m5 W! O4 W" ~4 P烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
. k8 d9 l: a( R# L1 P) k, S
- ~( B! ?0 z2 u*~腐乳排骨~*
5 O; w/ N* J! e) v8 D5 s0 G& m+ G6 I \, ~
原料：猪排骨1.5公斤。
/ P! H( R5 _4 ?- s. b8 O4 [4 u, b2 @ Z, K/ e9 v3 i
配料： ' v0 D2 g2 |- x4 Y9 S9 w: H: o1 B; x
% U0 N5 ^1 P/ l9 W酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
# X3 m" ?- s9 S葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 * @8 N) h) v2 U. o
$ ~3 k x/ W7 |! g' f9 _
制法： 2 Z3 H( V$ s+ u3 [6 N
3 s3 _5 G4 _) Y* Z" x0 ]* Z4 c
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，1 Y- m. E0 H: y
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
( p c/ I) @; N) T% I( k 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
, ]& ^9 R* H# u$ y
: Z- e B% _7 Q; l. D2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
& {' ^9 `; W" w- w9 i 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，& Q2 Z8 |+ K8 \3 f$ G
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
" p/ k5 K. s: r! r0 M1 J; ~
5 a7 ~! M) u r) r3 q# R特点：
+ h$ B# k2 j7 o4 e+ f味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 % t$ D: N, f! _) R9 d) O
, |8 e. H( R& ?2 o \
制作关键： ) M: C9 n- ?1 s; h3 e% J7 R
4 F, j( ^" j( c; _2 ]- F$ I
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
/ k' [4 w. h1 D. D! y) j, B葱要多放一些，不要放五香料。 " a; I6 s0 C) Q1 d l
# s8 m* \' q' E3 a3 E) U
*~清蒸排骨~* - u$ B6 q2 R$ ?( @4 Q% k
# G& c2 S0 s5 n& `6 i. D" _原料： / k' r5 B5 c5 ~2 \; [ p4 a+ S3 z" P
* V' a8 Z3 f" o* e% K1 l# U
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
+ `! v! J- p3 {6 U1 O. Y3 `; E5 a
$ L' t, H2 G- i& I+ M4 ^+ ~3 f配料：
: \8 Q7 m/ L$ Y$ s I1 i6 p
0 R& I" y/ E! ?( D8 ? N精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
- R$ D! ?$ d. U! x. d姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
1 S- V0 n: P0 j# b5 u0 B% o* j8 k5 a# p
制法：
4 D& a* C: l0 D
) ]/ c7 l8 L$ Q: f# h0 @1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
& p* y# n1 ~7 s6 {) Y6 a 火腿、玉兰片均切成小片待用。 * z1 A+ p* |) q4 a. |
4 R3 X1 j7 {4 w
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
. s- V8 S* m. m0 C& [# V+ a& w( G/ O 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。! r0 S! x% a& ?3 m( B/ I
2 H, V+ o' C% }+ l7 y! W6 z特点： 3 ]' E/ @9 g: X7 b# W
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。- p" m: A6 o2 u8 |4 E# e
9 B6 u$ J3 S, V% a6 }8 f
制作关键：
* t8 r, g! _; j" P$ i& g0 V1 [/ y9 F; u
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。( T1 z+ T) j& g4 M- m
. Z8 } g& w4 F$ j( t" ]
*~清炖排骨~* % z$ M: \9 V( a6 \; D
* J& r9 `7 L% Q1 `1 T5 [$ k5 D S& L原料： 猪排骨1.5公斤。+ `7 O. r% r1 R" W, f
0 W- \, [6 u/ _/ B
配料： % q. F4 N* B- X |
: V( q- Y8 N5 U1 Y4 X( D
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。* u6 @8 a& W$ i, b/ v/ n
& Z7 Y2 T* \& Y
制法： ( U ]$ @1 {4 a8 x0 ~, v2 } ^) ]
+ F5 L, \3 _8 V% x
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。5 z7 O2 G; U% z' V- b
7 ^! o6 b& [- g
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
; B K+ i+ o j8 \4 N 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。% L! E+ W. q# s
2 L+ n. i# h! }' q8 k# r. e特点： 0 S& @ k9 S1 F' N7 y5 M
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
4 r2 Z& f2 j4 Y( h l& q3 L8 N" _# a! W9 Q
制作关键：
- s+ g' Y4 U4 |; k排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 - U' m. F9 X+ \0 d. b
# N/ v' _+ X' {+ R# B% R*~红煨排骨~* d& l* x7 |# u* U, e
3 @1 V# F( M, L# K原料：猪排骨1.5公斤。
% \7 z* s7 E' p) j! J; \6 \# s+ E }: r4 Y2 p S, H" E! t2 b
配料：
/ h; E6 B: Z9 D5 E& e0 ~3 y* _% V7 V/ u- A
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
: D* a3 f1 s; x葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 . g' a( `3 Q( g" Y4 L: E* V
) m3 Q5 U0 I- u: O( h
制法： 2 e9 n. H9 u* j/ d
$ k% Q* Q9 `) n7 S9 n
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
3 T$ a, o# L6 g0 z7 S; M5 r4 [0 Q- `7 ?+ T/ R
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
! G- e" r# P, r: | 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，3 \) B3 e1 @; F$ ^# @" v
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 ; W: v, \( K, N6 D
. v U/ M" k2 U, h
特点： 7 l. ~' }) D0 I: c% ]$ D! V- Z( E
排骨酥烂入味，汁浓味醇。4 x \1 J+ {2 S; y' P- |# s+ l( f
2 y- P$ |& s! ]6 l# j制作关键： : ~ F0 x" ]4 F/ l% x# F, `& z/ Y" S" h
+ z8 T! L) D3 Q
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。; A. Q* Z" A$ O4 _/ M& t w6 B1 C
味精在排骨出锅前再加入。 |
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