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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
: C( W8 Z6 _- j: q) |$ r* P6 S: q1 D) u7 i1 P4 T$ Y9 p; Q5 @% {
材料：
5 V8 k2 h7 d# l" R* X' o8 F2 m* e+ B2 I0 Q% z
肉排 225克
) D5 e$ Z, d. N! S" P0 d菠蘿 1片 ! Q R/ F7 B2 J( J1 G' S9 {! I
油（炸排骨用）, C8 G4 J, h) `# O5 \# O; L; H* Y
青椒（小） 1個5 w' G/ }/ Q9 L6 y
蛋 1/2隻 & k, H- e5 q/ \; Z4 T' `
番茄（點綴用）- ^$ b/ r+ U" g% ~
紅辣椒 1隻6 t1 z6 E+ n0 L2 e4 g' w3 z: V
粟粉 5湯匙; W* Q0 H0 Q9 _! ]
" V; C' X! K( y* L Z2 F0 M獻汁用料：' r0 E& L2 ~/ c; K1 B1 m
+ ?# C& @( v3 n3 E L3 L8 Q
白醋 2 1/2湯匙9 O6 N+ B9 P% k
生抽 1/2茶匙6 U" H% \0 B( l0 D- s1 ?6 D5 I
粟粉 1湯匙' a5 `; a; q! Z' b; c! V% q
糖 3湯匙# }- q% |& c9 c
老抽 1/2茶匙% l. d' u8 B1 q [" u
水 2湯匙
! k. b0 j7 V& V9 b, n茄汁 1/2湯匙
4 a a) T7 w& O鹽 1/4茶匙
8 ^, Y+ v& D; I! I
8 b9 t$ w0 N: ]( e/ M調味品：8 K% n1 S1 v N
' I. w8 M( g9 t' O8 _' a A* k鹽 1/2茶匙
$ o. H# g7 C' E胡椒粉 少許! R* q+ l; p: P" L7 j( b; ^8 B1 @/ E
- v" h2 f' Q4 H( C- I6 H' G9 B製法：
+ d1 w. E/ w0 s7 }$ `
) s9 u5 E$ |* @: ]0 c( w1.排骨洗淨切件，加入調味品。
+ T9 W7 ?, q5 t0 F3 z S4 z+ s1 T6 e" r6 m+ Y
2.青紅椒及菠蘿切塊。
7 r7 N- X9 p! }# [' G% z
2 ?1 [6 P7 o5 p/ p. w7 N9 r3.預備獻汁。 / K9 l& n: r4 ?8 a
$ ]4 q: i# M" t) V4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。5 V# z; W6 X1 o' Z- n( A3 D
2 H" ?2 R. b# K4 x! w5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 + v$ j; O, o+ J! f0 |
! V Z* K3 Y! w; I k9 I$ }' b0 x+ e6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 9 ]( O" x4 |3 ?6 s: i
# Q: k6 R& G. n( T+ _2 Q- K5 {; l3 Z. R
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
0 U1 k% B& } m
+ {; y' e# M m- Z- y$ p2 Q*~南瓜炆排骨~*$ C# }8 \3 V$ N
% U9 u* i2 ?7 ]( D' v3 z h材料:- y. j2 q u0 u& t7 y6 k
, Z' ?4 R2 r) u0 i. v. y) u, z南瓜 12 兩3 }9 Z. P0 o% @" m2 S4 e: Z
排骨 8 兩( R+ ?4 H" v9 ^4 p
蒜 2 粒, Q/ C. S6 `- Z% G) }- N, P, D" f
豆豉 1 湯匙
- e" J* H2 Y7 i/ j$ t y) g4 N
- D" I, [) T5 B. C獻汁份量:# y+ m7 M/ |9 K | X9 `6 G( a3 i
( q5 Y4 x2 B0 p2 |
生抽 1 茶匙
3 L6 j6 c: s- p. w2 |' Z糖 1/2 茶匙
1 t5 ^8 M6 @8 @+ x: q麻油 少 許* N" y8 A0 b: o- p( e. q$ j7 l
生粉 少 許
2 m% R; R( P7 b/ J# \! B水 1 杯半
) p! c% o/ B8 F- T/ L- ?3 |- e' a% L" O8 Z9 W2 L
調味份量:5 z! { H/ X% M5 w
# N* m, f6 s; D# q$ x
生抽 1/2 茶匙! E1 K6 V; _+ ~& E+ \
糖 1/2 茶匙: s9 Q2 Z+ O7 w, c6 w% p( O; d
生粉 1 茶匙
9 k, p2 u& J$ f! g0 ^麻油 少 許/ G& y1 a, D# y0 w9 i9 J, S, i
胡椒粉 少 許
# k! c3 c! C1 C7 C4 \' v' o2 C; L9 v [9 l' E
做法:
8 a8 E4 ]: m8 s9 J. H( p0 [* f6 M* t: y$ Q; k% `" F
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
0 L1 E9 a9 f% R2 H' y
5 B! N* v/ J+ z' F$ L; \' S2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
# j( ]/ h$ U. r: m2 \ 取出用凍水沖及瀝乾備用。 ; y# R, h. X& l, t3 |
+ ?: W2 c% F8 H: d( s* h
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，) @0 e$ e5 f% v1 B1 y* {0 \% p! M
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 , D i" b6 f. `' `7 _( |( @5 S
( ?! Z5 L3 T' ~! t" a' O% q6 H*~红烧排骨~*2 s- k* W) o+ H# V( G
' s$ F( f/ a- P8 z
原料：猪排骨1.5公斤。
: Z I; m! m* k2 Q
9 A5 U W8 T- f% [1 E( m8 _$ u配料：
# L! [( w# E- R; N
, j5 Z9 |" j. u4 G: r! o2 ?1 `酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，9 B& ?. Z* B& `
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
3 N* i# [& f! X5 ^" }' |9 q' U0 Y1 N8 v" s; b
制法： # E8 D) G# g; D) _
& E) Q" g9 `+ e5 }' L: x3 J①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
+ f! I2 m( H% C% ] 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。9 x7 ?, p; ~1 d3 S5 z; O' Q
3 }4 A; }, P5 z D# @, {/ a" _
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
9 Z6 D; w. `5 C' r2 P; D 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
4 Y- `2 O% a0 l0 { 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
) F s3 R" z! R F8 n( F ~5 ]+ \6 ^( o5 s) [: \
特点：
' |! w' C0 m# Y0 j3 Z味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
+ _: j. U% `; `% x# I3 j" b9 X) O8 c+ n. c- K$ g
制作关键： 2 o8 V4 ~ i& u5 K1 s
) w9 \6 I, j# v3 [( V5 N排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，4 Y4 E3 \. O- S1 t$ g) Y. C
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
* C- c/ v1 S+ S% Q如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，5 s. I7 k$ Q+ ^! t. k
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
B& H; F7 _* H4 Y( g7 \' X: j) d N
r" M$ I3 M! O- X e' W*~腐乳排骨~*9 M V# F6 [' P2 z5 }' T
H% h" U/ S: Q6 Q* {
原料：猪排骨1.5公斤。: ?# F/ h1 K8 r: Y% k7 x+ H6 X
) {$ `" J" P* }1 R* v
配料： 1 {+ p9 ]( g9 k! f
+ ?. r- v. k9 }8 Z9 x3 W
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
. {3 a( z q& i8 p, d) x5 w葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 / W* P% e* g6 c: [
, T7 q/ m! j! y/ H3 W! b, s! ~, _- T( O5 ?
制法：
$ g( h. r7 E7 A
M! l) G1 @8 n* @. f# x6 y% n7 M1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，8 y" }; j2 T4 o+ `& j- m8 z
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，5 y, B, w; Q# W0 X/ D
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 ( N& K& H$ X# I9 D4 X
% U1 [/ M% p) j! w; I4 S. Q
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
1 i/ A3 ~" a+ ? 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，$ w; H; E7 q* C/ I6 X
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。2 f/ R1 f9 Q* J4 B; c5 m! }- F
; i5 P% v; ~. j2 @特点：
/ i$ B, E% H0 z% C* E$ H5 B味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 - h( {8 F9 m& O9 I O+ E: B0 H
5 q/ E% h) z& ~7 M0 g: A
制作关键：
. N5 `3 k% ^: Q; s4 U5 G! x
& ~5 c% y5 L3 v% l- L% ]酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
7 ]/ y/ r5 Y }9 n5 J5 P葱要多放一些，不要放五香料。
7 {1 k: C8 T' p& l) h8 [9 F
$ U5 e i* v0 ?8 l6 q*~清蒸排骨~*
, Z9 c9 T% a$ ]0 R* u! t& j( Y' O" h( N- F+ M( d' }! K
原料： 8 C. X2 y1 x z" n5 F6 I
7 E8 _& _% P4 D' k猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 # e3 G& R( n. b) C8 u2 D
1 m9 s& w' w, t/ i& y, W配料：
8 T" n+ }7 X- h# R# Q+ d3 G) `! f) s9 j: x2 Q$ q' H1 b
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，4 R" o4 |3 Z X/ O h% P% ?/ D
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 0 G1 k" @0 Z, y- U
7 [3 |- t- |4 P" `( C2 [5 J制法： + ]7 f" W' P5 }3 I& u# b6 B
* D6 C" j5 F" r+ ~1 B9 r6 `1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
X8 C* q0 o9 \$ D t& L) n8 B 火腿、玉兰片均切成小片待用。
( P \; [& d( w( ]8 h) u8 I% M# U
9 L& t& W( @1 M) r. e7 Z0 b2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
. I& f+ M' `1 w# n7 V 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。3 `0 D5 ?! S0 B5 F) M1 v' _
: ?" j/ ~9 c2 {, Y7 T
特点：
4 W' E, a N0 i汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。: Q8 b2 I$ w" M& @4 ?
: V7 i' t; v4 I制作关键：3 V( H3 V. `4 I# d$ v! P
4 Z, g/ v; n/ R# C3 o ^! C排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
# n/ n p0 ^) \: S. h% F/ a4 i
*~清炖排骨~* % h3 h/ B6 j9 Z% u
; R- J; ]1 {. t% l# ^原料： 猪排骨1.5公斤。! k/ C7 a* r4 L, u
0 u2 _- D# g5 K/ [" d3 z配料： ! }( y" u1 s0 }2 ]" t2 o, H
. R! W& p5 P0 t
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
+ D% w) q# t7 T$ g3 J2 Z, @9 m8 X8 y1 O! B, d" f; m
制法： % g& |" K2 c3 x8 Q i
' X8 p4 o! v9 i% W& G/ S4 _9 L
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
0 @; {4 u! D2 R, E" z4 B: {7 c4 u( {+ g3 H
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、" i% V: l9 H6 @
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
( Z! J, a9 F# y& m( T/ ?; z y" V$ N) U7 p
特点：
; o1 P: H1 f. F- @4 {汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 / E3 J E% C, [( w2 T* O
' m6 F* u( F- f5 T制作关键：
: j) G. c9 D8 z$ h; f, `排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
: k: g1 g" ~5 E- ?" [) b1 }2 X
, [/ g' K; `+ d' u*~红煨排骨~*+ E; t, f0 p6 ]5 h: W4 W7 H6 ^4 @
6 E9 R5 X- _/ q0 `7 W: \1 [( @; }
原料：猪排骨1.5公斤。
: C+ i) n5 G0 @3 E, E+ O8 H
; e" n- M/ ^2 B; o# W7 u5 `0 G7 o1 X配料： - j+ f n0 V7 N2 W
$ F- w5 Q) I+ f" ^' ~* w* a: b
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，: W$ o+ e) e" }; g: f- n2 S
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
5 ^7 L; x5 \$ L* u7 T( E& V
8 U# |9 m- n; K- c. S- r# J制法： 5 f/ Q7 M" r3 d! e# y/ I7 e
3 R/ e% b. ^* ^5 k) X G( Q' S; u
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
. {8 W8 t% m' I8 `7 ]1 U+ w) {& V
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
6 [* |) B; Q' g' o6 J# e& J& o J& T 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，+ V J4 Q' _1 F
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
: s2 ^7 r+ s7 G1 P0 m. f2 e) ]! d8 ~7 I
特点：
! P+ k" ?2 j3 I排骨酥烂入味，汁浓味醇。
X9 _( f! o' s+ V r) y( O. y, t! L9 I& v5 w
制作关键：
1 V! [& ^- m% i% O5 w1 L3 A' o$ S% U
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。8 |- \, C! k2 `) G- }% z
味精在排骨出锅前再加入。 |
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