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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
! L9 c, u- i* ]! }: S9 x5 C+ w% x n
材料： 6 O" y/ X$ B, O9 V$ j6 K# `
1 p4 S" a( M% W/ ?- C8 @* ^8 a
肉排 225克
. b: h5 a3 F- m& H. K) l6 _菠蘿 1片 & S$ |' M$ P2 A% E3 V% v
油（炸排骨用）
* [" d: Q" K7 C, j青椒（小） 1個
@( R D# |, I6 h7 ^- k- T& U+ b% v蛋 1/2隻
3 ]) C# e( Y2 H; r6 L9 p番茄（點綴用）
3 d& b E% r4 K" S- o7 }紅辣椒 1隻6 Q3 H2 |$ x3 @8 N/ a& \ Q
粟粉 5湯匙7 K+ O( M. f7 N+ j5 k& m# G
3 ?3 ^- a* K# |4 ]4 I
獻汁用料：
* `1 d& x" ]8 W4 G9 W/ K4 M6 A; a6 Z6 X0 x, U6 ~
白醋 2 1/2湯匙/ V6 W4 J; b% b/ Y# J
生抽 1/2茶匙4 {: V+ \4 u5 T* {. N
粟粉 1湯匙
5 h, ]2 l+ G; L$ y7 E7 z$ k糖 3湯匙
) l1 s5 g [% }- `- y& @) q6 d老抽 1/2茶匙, b/ u! @6 q' Z: R5 Z
水 2湯匙5 ^& I2 }% D+ q0 `; U
茄汁 1/2湯匙
( @4 H% b0 ^3 Q, p鹽 1/4茶匙
; _' [$ q6 a' l+ [4 F* w
% J& U( z, A" t+ w& u% E調味品：$ {0 |/ `0 Y4 D5 }+ O! _
$ _7 b8 Z+ ~: j' @1 N鹽 1/2茶匙6 c1 a$ K6 d) u3 n1 |
胡椒粉 少許
9 U0 S' u/ O* F( L' A* {. g; L5 V
製法：3 S+ w3 N8 O! o# V7 T
n! K! t2 U+ @
1.排骨洗淨切件，加入調味品。
8 r) L* L% q0 r% z$ ], D1 Z3 r! m$ l3 ]8 C8 o: O
2.青紅椒及菠蘿切塊。
. k5 Z9 c0 |/ Z) y3 v3 c. ^, W& A7 o5 \) D; X
3.預備獻汁。 8 A/ y6 B" ]* f8 X1 [1 y
2 w% ]% f" W% F, H V* Y7 X7 Y6 l5 G; L
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。. B3 S1 N; i7 D; o1 w3 r: q
, O( z, n6 L$ g0 F" I5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 4 S; R4 N6 p0 }9 I
8 N+ d- b' T& B7 y( {+ S0 r
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 * l* Z. |6 _8 A' i
; u, L' c& Z0 A7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
; C6 d0 {+ X3 ]* y1 T- a* p0 M
3 Q0 I+ z, ~# [2 o; i*~南瓜炆排骨~*" m* I4 s6 g' D: ^
! L( u1 j+ c$ j; n1 O. ]3 v# ]# d% f
材料:
9 W# I' d. \& J8 d5 p, L, h! A( c2 N$ B2 V: H, N
南瓜 12 兩
5 j2 F6 c% y+ v" o5 o P排骨 8 兩- @2 \+ u6 ?. x. u/ P
蒜 2 粒( P) T6 D7 b, P; K, g9 J( L
豆豉 1 湯匙) {& O$ m0 L; [* w2 a- Z
9 l& j( ~0 i) f$ a
獻汁份量:
4 P7 I; @4 s/ Q4 H8 u" f- F- r
& M: Q$ h# d7 n# w' V7 _) R# J5 r生抽 1 茶匙
) _: |4 O* a4 o糖 1/2 茶匙 $ J4 e( ?- T2 H5 F) `
麻油 少 許2 x3 F; H# |7 n% l- U% H1 u5 N$ c9 {
生粉 少 許/ K: [, J* R% I
水 1 杯半
, s/ N* O8 t8 i, m2 e9 d
: [5 L& t: ~% i6 a, T; b調味份量:
2 I/ u5 |8 e( h3 E4 ~, J2 J( `2 M
生抽 1/2 茶匙/ A: `5 @$ G+ b6 Y* P
糖 1/2 茶匙9 t; D- I3 i8 b6 F6 {2 B" e
生粉 1 茶匙) A6 R/ y5 r# x. Z* F4 X! Z3 i2 H
麻油 少 許9 ^" s ^& X; F4 v% T
胡椒粉 少 許
5 X# ~3 i2 \' O4 m( ~) ?1 \- f$ X" N: X) k. c- d
做法:
+ p3 w$ T5 J+ n+ D- z( J' g( b+ |& {! T, m5 ^/ g" I/ C# S# e- C
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
( H* D) l" g! J# J2 ]6 X! l1 F! W
& {, x) Q; O% t! O- f2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
! B4 C+ X5 O) j7 w) N: b8 Y 取出用凍水沖及瀝乾備用。 4 Y. [ f/ m# i* s* e) z9 O: ?: l8 x: q3 n
/ x9 H5 M) r7 C. k% H% ]
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，: G: E6 X. K* a1 Y* K
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
, F8 p& u) ? O/ w- Y: f7 T. D. B5 u6 p& X% i
*~红烧排骨~*
6 H3 |) d$ Z# O( L
) t5 U$ J3 q, u' w原料：猪排骨1.5公斤。
! E! {/ U7 o- w$ s6 X5 J/ V3 O& O6 y" K, I) q# T6 T7 S
配料： " [4 X7 S; C2 ]7 n% P
# B& d% J t, Z, F, B$ u酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，( z* z( S; g' u! g+ O" j* N. P$ O5 T
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
. q$ q6 A# O3 f
6 G; z$ f6 K' t5 z/ r; z制法： . O$ P- \1 X+ i7 G T3 d& w. u
5 ]# e& Y6 X, ~0 s/ b' |& }①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，# j) t( Y8 r3 b) M, ]3 w
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。5 U9 c* y5 k. Q& m" L
& |1 \6 R# _6 P7 ~2 ^' G" ^②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),! o H4 {+ X! D0 o
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
) w& X( K6 ^2 V0 C- s5 K* ] 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
i% v8 I8 |$ R, z9 P2 @ R+ e! J! w6 D, v/ z) A5 J3 o
特点： 9 U! L1 E9 M P- G5 Y
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 6 J8 _4 j4 S' s! T$ q, J( N
2 f2 a0 z; T2 l/ A6 H% c! x J4 K
制作关键： 3 Y4 |. g7 X9 b, t4 g( j, U
4 m: z' z/ d. R& ]; ~( K/ L排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，# O' K- M6 w5 v f
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。2 \$ f, r) ?4 y& r
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
; L$ n" T& Q# G k/ Z烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
1 j" ^: s( L, ?& L; ]* q
/ t/ M* V& W' r; r [% [*~腐乳排骨~*$ _7 P2 D( k, a+ j
: A) H0 e2 v+ f5 L' Z
原料：猪排骨1.5公斤。' A4 R! U5 a2 e. }
' {4 t- A0 l/ H& V# W. K
配料： 0 i* W7 A1 ^/ \4 J9 C8 D0 l
8 O) S& A; P$ p" ^4 K) v! J' H# H# s4 ^
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
6 u& g( G& P% N& y# J葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 . i; {5 d/ a1 |: {9 |1 L2 \
2 a. B: h: e/ D( Y+ Y) c) Y0 _
制法：
. Z7 F! a Q4 i. V) r. @/ ~9 v" S& A
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，1 ^" E& N3 Q x i. X: V! q
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，6 C$ P2 _" d9 z3 F: d8 v9 g) X$ l
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
7 V: t# i$ J( e k; L* N- O- [) r( O4 n2 v
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
5 q# F/ l6 N6 V T5 N$ h: G' z 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，8 Z3 H6 k# ]* N$ e+ r, e
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。' s& G" Y' ^. e2 X9 G) ^
5 q4 l+ N0 c0 t5 [( t. U5 h# t2 s特点：
7 ]1 H) @: n: ^& ^2 {4 b5 R味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
& h/ E/ h n' k2 L" v* J. w$ d0 {7 O
制作关键： - B' x U) Z+ N% `# t
8 F- v( Q0 L" \( K0 D! Z
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。! J. f+ A- w- l% {8 b( B# [
葱要多放一些，不要放五香料。
2 H4 L4 ~7 ^, c: T+ a& X
1 e; \# ?. h. R. z*~清蒸排骨~* 4 Q: c5 I/ a x4 V* f
0 U- R+ u& ^" ?$ Y
原料：
# L# |8 I3 M& x, S: s6 {; \# I! p/ H# H. y! V8 e
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 $ P) C1 K7 R/ D. _
% c7 K6 Q% X6 b" O" b6 P$ P配料：
- H& B2 d; I# T H7 y o
0 O2 E7 Y8 @/ Y0 N" x精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，1 P* C+ z1 C$ q7 o
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
2 l# Y: e0 D& w( ^
: B0 h; T0 Z" f- |0 L/ l/ s制法： # p$ C* @0 L7 u, v3 ^/ p- J
$ \ ~4 d$ A+ Y1 {% }& E: U
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；6 S: x3 R/ k$ }# ?
火腿、玉兰片均切成小片待用。
2 q" O8 X2 ?0 z9 h5 u. l
$ u& m# y' I5 e6 N2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、" w0 x9 y/ s) }2 c
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。; K0 o: k- x4 `4 Q
& t+ L/ V6 [( H. X( l/ X; q
特点：
) u- E$ P$ _5 s% s% P汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
8 \6 | M3 p0 \8 c' f I
( L/ r5 J0 ~( d& b4 ~制作关键：
Q& i( Q% q% r1 u' g( z$ O/ z
8 q- F( p% }3 P& T& g% U n排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
4 {2 F* y4 n- {- M& f* s# C: S0 d2 R' j1 \$ j( c# y k& r( b, k
*~清炖排骨~*
- O, M' _- @1 V @6 n- w$ c( m) `; Z& |- h: C4 y3 U
原料： 猪排骨1.5公斤。
8 R, W3 S8 j6 u/ ?, R1 m: {2 g4 }
8 q- z! m$ y4 ~" Y) h8 N3 \配料： ! |' C3 w W0 q! J
4 L6 \! g2 j, D* m
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
5 g! R: v5 _7 |3 t& R6 Z3 ~+ C' s: \& m' w+ c# l
制法：
5 u: ]- I2 a- O, {0 S. x+ O( B j5 Z+ H i
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。/ s0 ]7 @" D9 e4 d) v
7 R8 Y7 q4 s- p4 `+ d" p2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
/ N1 t: x" ?9 U% Y! h0 [ 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
. J# e6 o( V) h) Y! z( @7 y
& n) T6 z- t7 M& m" l特点： ' B4 A' k. i7 f" R) j- c. p. x y
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 , ^# M! V1 [( J3 q
/ l6 [$ X- L4 x: B3 V4 f制作关键：
+ \! r2 S4 U! ?2 W排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 0 W+ B. D7 c, W/ C
8 E/ m( c0 H' N4 R: C( ~7 c*~红煨排骨~*
+ V0 E0 n% i _; W% l# S) v! Z" A9 G( v$ p6 l* l+ \
原料：猪排骨1.5公斤。
! }6 {- W, j/ D* N7 A* z' @+ x2 ~- T" o; e7 Z$ I) S4 w1 F
配料： 4 `9 r" L0 c9 k( L
/ [8 }$ H P3 S$ ?2 h酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，. \7 \0 g( u% m8 q
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 ' L: w+ }& R9 I1 L
, Z. L0 Z# q$ d% K制法： 1 H' J; P& p+ S3 j' f7 x1 r
( V; l9 h4 x" q
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。- s( C `3 N/ ?/ y s" ?. [: a& z
2 \; t* J$ F% R$ s. |- R2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
- T6 L7 D) U) K5 a. H6 |6 |% J' d 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
" f6 q5 X! u5 \# O9 L, s& ? 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
/ t( Q5 |$ N9 b7 j4 J: m- k# H" c' j
$ ?5 J0 A8 ~1 ]! o. s! N) d C特点：
4 O2 I3 b# d7 R9 j- R% S7 A' W9 D排骨酥烂入味，汁浓味醇。3 Q) {2 ~# _6 s8 \+ ]
0 v6 h% b! G+ O* n, e
制作关键：
% c0 w$ J3 q" |8 A9 _7 [1 q4 m R$ @- Q
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。# q4 L1 l+ G+ u* l7 k$ `
味精在排骨出锅前再加入。 |
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