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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
- l) n8 X) |2 Z& m, }8 G& Q
, i8 g9 E/ @2 X9 c, H材料：
/ y" T. w# s0 g( z+ H
" _# z0 b! r% c) z% ]3 M% t' x肉排 225克 9 ~; J- V% R: ?
菠蘿 1片 # {( r4 f( ]* k1 d: Y0 ^
油（炸排骨用）
" ?# u2 y+ C5 G青椒（小） 1個
* d3 y. a5 s7 J. H, b) o' _蛋 1/2隻 $ x7 v! }7 }2 n" q" v" S1 L
番茄（點綴用）
6 w- c! a0 o/ s( U# O" g) @紅辣椒 1隻
, {) P- `5 w1 {) b4 `/ `粟粉 5湯匙
+ _) S8 p* O) ^) i
3 U, N; f( H& I9 u& @0 d$ Z獻汁用料：
" a6 u: l" O3 d+ _# g3 a3 W: T9 }( _2 k0 @5 x( ~
白醋 2 1/2湯匙: G q9 ?' Z" V3 f( K. [! }
生抽 1/2茶匙1 Z+ w3 u0 \3 L0 F, N
粟粉 1湯匙5 F9 ]7 @* K% R4 Q$ S
糖 3湯匙9 ]& m5 Y, X# R- b4 C0 C' Y/ I1 m
老抽 1/2茶匙
3 r; j" m" Z* ~0 o水 2湯匙+ d" X$ i2 R% ?+ e: }' r& j
茄汁 1/2湯匙
% V. M" S. f1 l" y8 c9 x0 R鹽 1/4茶匙
7 C, w2 J/ t q: I6 h: H5 ^
' z% g" @* }" F1 y, u: d, q調味品：( G; p: A; b0 v& O K9 L
& u2 m' q9 S) }3 P: t鹽 1/2茶匙
) r. s" o4 ~4 W4 V, {胡椒粉 少許) x. \9 j9 {" s) `4 n0 u
5 Z0 _5 j" p, l/ v製法：7 h/ r$ L" B5 [/ o& r+ o! ~
8 D1 V8 X+ q6 a5 j* X/ T- A- w
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 . I4 U' D. c0 c' s6 r4 L) h
" S3 Q! {5 z( m: `) O2.青紅椒及菠蘿切塊。
, `, N& D' a3 j
+ q& e/ K) n& I& }1 f( r7 c6 S3.預備獻汁。
0 f. ]! n4 J9 C' W7 u! _5 M$ T7 W# @: b& ^) Q# o& J) b1 H" M3 o* J
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
0 _6 L; Y4 ]+ e7 m8 } l: s
. }7 e+ t8 [1 D" s5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
! n7 X7 J; a0 H, w x
" [! b5 h9 J0 n0 ]' v @5 w6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 . @+ p" A8 B9 u v4 r- X
4 O- R6 {; f; _2 I! Y
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 3 i) f2 B1 t2 ^6 |, v* k: ]5 W; C
9 K( [$ v5 b: l5 g y5 n
*~南瓜炆排骨~*' V. c8 j' ?+ ]0 ]! U
6 R' k! i) s* m7 @8 u- l材料:
& [5 Z& F% j! o" H1 W5 O- R7 D6 x/ q3 S; P [' @8 G. z: y
南瓜 12 兩
. N9 h7 [6 K7 q5 q' t% P7 U; ?排骨 8 兩
% C& [- `4 ?, M蒜 2 粒
{; v3 H7 d* d, o豆豉 1 湯匙
+ F6 k7 v; J7 J5 A( u- F" c2 N. ^3 q0 q: v1 ~% O( S, J8 L0 Y) b
獻汁份量:
) Q. z! r: g9 Z5 g2 O1 Y' r$ W3 C* n. p8 G8 O
生抽 1 茶匙
/ W9 L y& O. w; N- k: y( _糖 1/2 茶匙
# m2 d. i# E1 V, k6 J: {麻油 少 許/ x3 `6 z. V, B6 f3 b
生粉 少 許/ e; [5 G$ `7 E4 P; f
水 1 杯半
1 ]- d( v- P" C0 B: X, b6 Z3 i) H) S% a
調味份量:
3 V' _) r w2 ~( v( I8 N) M2 t6 z, }
1 p% d" m; V7 F6 o w生抽 1/2 茶匙
1 H7 p! A% @4 U8 q; z5 q糖 1/2 茶匙# |" _" v l( h, X/ |6 ~
生粉 1 茶匙
0 A$ ~; [" r) ]) q- F% {麻油 少 許
* [9 p) ?' ^3 q胡椒粉 少 許' J. y ^1 R. U. @9 a V
$ I7 n& X5 x+ g. _做法:
3 B+ S9 [, A( x5 }+ r( X, l6 h: k0 |5 f3 w2 [9 q
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
6 a0 {1 t; \" h& Q( S* U- o. C8 |9 J' u$ a" a# \; k
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
" U) }, ]/ o+ C 取出用凍水沖及瀝乾備用。
' M9 P+ E W: d8 a+ [& a3 ~; i3 j, L' _
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
: v& K! v7 d% H7 C 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 % N9 j0 l0 J" r; A- V$ z% `( L
. W: Q" J& R! g) q# q5 }
*~红烧排骨~*
3 b& A# H# ]3 M6 g7 A8 a- Y5 \; w- x$ w
原料：猪排骨1.5公斤。 ( {1 ?& ?% b$ P# Z3 ]& `
+ w: F1 r! Q5 ~
配料：
6 U- f; W/ Q5 h8 M9 ~+ ~0 c
3 R' p& C/ r6 ]: E8 R酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，, q# l9 O- D$ f; f8 S
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 8 t D% p8 \3 u' N" K/ }; t4 a# a& h
" G3 s/ n6 l2 t" Y/ ` k- o制法： 8 y( m9 U8 t, l$ k9 z& R1 y
9 {7 ]* H! U) M. K5 k; k: v①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，/ I- k2 d' U3 _9 ~: x. j% m
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。: s7 P+ a* R/ x9 s3 ^
0 R& T8 O1 o6 Z; S②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
. Z$ r: B' l( V# @! s2 Y 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，, l% T0 E( W$ a+ ^7 s
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 1 k& `$ a8 j1 e7 [9 I
/ |; w6 }6 ~6 L$ S: l
特点：
l" D! O# N D$ O/ @4 j味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
7 V' d U+ d' @+ P- Z
8 E* e y* T% i$ E! F9 `/ o5 s" m制作关键： * C# T! r/ J c- E0 K4 |
# N6 H7 H& |6 @! U+ B' a
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，# ]5 \5 E+ y7 O) e' d+ A
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
3 N* f# V& L: q$ ]3 `. ?/ M如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，& L7 {' y$ L0 `( A" a! c
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
" y1 f0 ~" A* h6 M* t$ c5 ~) ?- ^ q; B& B& d. u$ _7 H
*~腐乳排骨~*1 c% \6 P# i+ ^) p
/ U1 S F m T1 _, w( v. c原料：猪排骨1.5公斤。6 l) V& ~5 c8 P; w& M
' {9 V! V: e9 d9 F# s; d配料：
. C1 B+ ?& g7 b. e. h6 F$ I& P
Q) j! ?1 M% E: d$ j& I酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
' Z- I; q' Z% I$ E3 ]葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 " ]- o: B8 G# G; p
& ?$ R" ]; @! K6 g: e制法： / C' b% {; s! j9 w' Y. d# m; N' u5 s
7 O# v% ?2 }/ }& l- h/ T
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，3 {7 \6 y0 b2 H$ {4 [ M0 b
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
# h$ R: Z5 L* W% ^ 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
" Y" I& d% {+ p& w, ^( m$ N% {6 w0 M9 B$ \! h5 ^* L( ^. k
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、6 b) n1 a y+ J
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，) J p: I2 J! `6 Z
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。& A" Y2 k! e4 t, F( y5 p; q& Y/ K
/ V: P$ d1 P; _3 S5 ?# x
特点：
$ M( ^, O% W' \8 A7 ]4 w% X; R味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 3 z, Y1 {+ {) t* K* _" E ~% r6 A# n
$ A8 l5 Q* q/ j( F/ A: W
制作关键：
! c# d7 g! ]6 f( `
# I4 F7 Z8 @6 G$ D/ ?- o酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
8 [* Y4 v, C$ d葱要多放一些，不要放五香料。 / c. |0 O( [% d1 [, u' `1 s9 d
$ j+ v0 O$ C9 Z; P' _*~清蒸排骨~* . [( F: a) }. ^0 h' R4 X& \
, a. h* r, n7 T! p3 h: Y6 d
原料： & l! M6 X! ~# S5 B+ i% ^
% H. \% h. P/ x% q+ E `6 ^
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
7 n8 Q) f: } c$ l$ B8 G3 D4 U$ B6 L
/ M2 O! k7 n3 x8 m& }8 ]% w" Z配料： ; A8 o4 {: l; y
0 b- t/ e9 a1 v/ |
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
8 H9 U2 ]. E4 }0 c1 w% n c姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
2 k1 u7 J, \+ x y6 h- P) S! e3 h
制法：
% T/ B! a7 F% W, l1 N1 W( v
7 t! L5 R# J& r2 o1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净； }: T" M9 R, N
火腿、玉兰片均切成小片待用。
# ~* p- G/ f( E
4 j4 y' |, Z) a4 X: P, Q2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
* b2 y' ]- h1 c! b0 L8 g# F 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
. U6 T A. P$ j+ [
% ^6 f/ ^# J: O+ g! V- {9 n) h/ t特点：
- [& l1 o0 @! |; v汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。1 n& @) ^' M: {$ r+ {9 _3 q
, P' |) R* N" Y. b8 r9 ~* `+ G1 j
制作关键：: \, W# v! h& r+ @: z% H
. Z6 O/ X7 [+ c$ _
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
% L8 u* Z) |6 e4 ?6 G% P) K: {1 w8 |, j' j4 P
*~清炖排骨~* * z, ?* N7 S8 K1 S
0 Z' w: m1 \9 N原料： 猪排骨1.5公斤。
; K7 F+ X, ~9 C+ Q- ^
8 M4 |4 o) J p7 {! k- a配料： 3 L$ Z5 S3 a+ b, y
$ [/ C: O$ P* W- V8 h8 L
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。0 p; I! E: z, T+ o
4 |5 e1 M, U2 f" t
制法：
* K; }) j$ e+ {: V3 f
$ N- j; `! w( t( W6 M2 g$ k1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
C, ^; R: P, p; p y c0 q0 ]) {& `
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、4 I, `- N3 Q0 L" i
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
5 ]- Q, b% u1 P2 f: C/ u
0 f- f! n% w& Q& ~. z# n特点：
; p" y! g* z8 i汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
! i* G) Q/ ~# N& T* p) m3 B
! ~; j: \0 ], x z8 I. f制作关键： 3 M; U' l& l, u% A: m5 r! b; t7 c9 C+ T
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 % X5 p/ i2 }2 F; T! p) h" m2 {, n4 t8 Z
/ J$ ?- F4 h" o; u9 A" Q*~红煨排骨~*8 N& h4 @% c! A
8 B8 S& N1 B6 ]
原料：猪排骨1.5公斤。
3 l0 C8 T C" b3 L0 P. e/ }! D) {2 U# d
配料：
( ]! a& d% B8 A. a% u4 {
- q+ @- H. u1 W" Y8 }" N* c酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，6 Z3 {5 h+ d6 J
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 5 C) m# K. c8 x$ g' [" f; h
6 P5 J) s9 R& u制法： 8 _% g' H% q# U
7 |. F6 I; t8 U' c; ]1 f1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。; j4 u$ V! Z4 y6 g; J& @
6 F: {7 F6 N. h4 i: I0 w/ l
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
& C8 q. a; q" `- S 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
0 |3 j! B/ ~6 C0 p 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
. b. @; G8 z# a. [4 v1 b
( s' K+ J8 `. c2 L6 _特点：
4 o9 ^* u$ e1 S' \# o7 W+ u- w排骨酥烂入味，汁浓味醇。 V0 D) `7 |( O3 J* T
; B# n: e3 o# \- Y
制作关键： : A( A. m( h. |* X( o& r0 B
# b8 R2 u0 f# H6 ~: H, N
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
/ I6 f5 w: S* x# q* t9 d味精在排骨出锅前再加入。 |
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