|
- 帖子
- 1281
- 精華
- 0
- 威望
- 750
- 魅力
- 84
- 讚好
- 0
- 性別
- 男
|
136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
| 只看該作者
排骨的煮法
*~生炒排骨~*& _+ B+ F% S- s: B" W5 O
2 s& Z) M: W1 K. ^8 F
材料：
% ]# B- J( T K7 h+ x _* P) A# C" ?1 m, S1 u& _1 D( {
肉排 225克
2 ]: a6 Q/ [: e3 J! c0 b$ \菠蘿 1片 " _ F5 P$ \8 _! `6 m& z2 U" h
油（炸排骨用）8 ] g/ Z* I' y; L
青椒（小） 1個
& h+ o' O' w, Z& `) N3 D# `蛋 1/2隻
) Y+ ~5 s, a; z5 j番茄（點綴用）& P6 g8 F4 C; X& [# u: ^+ W8 `( Q
紅辣椒 1隻2 [! d1 B! o3 |
粟粉 5湯匙
% D1 Q, t# a! a. C+ \
0 G5 \5 g! a! c- i獻汁用料：
! e8 w5 F/ |, H7 U: x/ `; w
1 v B% U1 s2 C8 v$ ^8 @白醋 2 1/2湯匙5 r; j5 A9 G: m. [/ ~$ c7 @
生抽 1/2茶匙
7 a$ t- H* H+ j3 y+ _; i8 @! | M: L粟粉 1湯匙9 H3 g4 r' v1 m0 S" h
糖 3湯匙
3 k9 l- q. X( P+ z! Y老抽 1/2茶匙
& S1 c0 e6 S0 u水 2湯匙. i3 t. f3 @1 r
茄汁 1/2湯匙
5 d$ C& w: U& X. ~4 P2 B: }鹽 1/4茶匙
& C7 I, U8 |( u, w7 x0 r 1 p) `8 Q' F( t9 n2 d" _) `& i
調味品：
, r$ |' Q5 S. x- X
; C# k0 q r; A3 ^% L6 E鹽 1/2茶匙/ a8 C. {0 p. s" g8 @7 V4 K
胡椒粉 少許
* O7 `0 D: B8 y& W: r* J, g4 F0 x( j/ _5 q3 h; R( ~. w
製法：
9 \$ A! Y/ P' @
) x. c' e% a# |! d8 z* n. J( S$ G1.排骨洗淨切件，加入調味品。
8 [7 s% _7 c6 O, ?% F0 c3 R5 A* u7 @1 m' U2 W: c N
2.青紅椒及菠蘿切塊。 # F5 Y. N: G" D6 O, G7 _
5 F, f, _+ n) ^" a8 |9 }& ?, F' j3 g6 j
3.預備獻汁。
. l" X! T Z/ K6 T
3 i3 u6 Y; S3 H) i4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
: |3 a/ O& D S2 l' q& U$ S
) h, H& |+ f3 H1 V1 j3 }5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
0 o2 O0 j2 F; m/ h: f* D+ w' y
5 { |' z& ~% q* r) R9 I: ~6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 * ?# W. d+ I/ \! j1 a( q
* O* d1 H: k2 J* x; ~7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
0 i% y0 q- b4 u. q, o* A6 ?/ s
3 p V6 b4 m- J: X! p I*~南瓜炆排骨~*
! s2 G# l8 ^: P* m7 f8 u/ L3 W
' P; ~" o1 m! U材料:
( s2 A: s% m, w4 [
# g% T: [! Z1 x# p# T3 Z6 y南瓜 12 兩
0 T! g6 C- ]2 U% a0 O7 m* ]排骨 8 兩
; C8 ^* S) _, p/ b7 K2 `蒜 2 粒
1 V7 f7 j' l2 X, ]' I: O/ G1 y豆豉 1 湯匙
8 z$ d: P$ j6 \( N0 w$ k
2 T2 h5 p& q J( I3 a- W獻汁份量:7 q/ x4 S' v4 ^6 r
6 L, g4 @6 K1 G% V. G o e3 u. [生抽 1 茶匙
+ P! M+ K$ v. R2 [ K2 M糖 1/2 茶匙
3 p. o. a$ C* `' W9 Y2 Z \# }麻油 少 許3 x& T. b$ v4 \3 b( U/ f7 Z1 s
生粉 少 許) {+ p1 i3 j# Z
水 1 杯半
4 H- N& F1 ~; a" Y4 e! t, f6 a* p+ K5 q+ b+ n4 Z* U" e4 d( V0 O- E# Z
調味份量:# T- B3 Z* [7 `0 X3 j# A: \
5 z7 \) g& P" X* r3 C8 X- h生抽 1/2 茶匙/ @& g# g5 W& U( @" u$ { s+ B
糖 1/2 茶匙
, X+ O1 m4 p% J8 j+ w生粉 1 茶匙
/ Z& M$ L3 @( C+ y9 ]麻油 少 許
- C! s+ x- V1 [! O3 [: B) `# W胡椒粉 少 許
/ x6 ~( d. [2 ~* Q# N! \( d7 e+ a1 U0 a9 C: D
做法:; D; _- R- X' D" Z2 k7 A6 n
2 Y& d/ c( Q& \8 L
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。6 q$ _; [% a3 C
1 S+ X: q, ?/ C2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，: Z( ^4 }8 a8 @2 u3 j
取出用凍水沖及瀝乾備用。 N6 y0 S7 R- c) l* x" Q
, v8 `1 z( O# S: V; X1 D* X3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
- z- I6 S$ G/ G+ P& J 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
1 G2 o( q( O- U+ {9 ?+ M! B
: n: U: ^7 h, v* s*~红烧排骨~*& d( ]1 ^1 z. t* Y
& E% P& t/ O G+ E+ Z原料：猪排骨1.5公斤。 ' k$ b" G. I! {, A4 z% r" D
+ R3 e: f, ?; t# z T9 `( z
配料：
C+ h% w+ @" w5 `& S. T& ^% [: |# X: K2 h1 ]/ e7 n* z
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
2 b! A! ^% N& v大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 2 E" K& k3 a* ^1 G/ Z
8 Z' k% W2 T7 t) u2 J$ F! j
制法： / Z/ {( m2 `0 L/ d
1 H0 j b3 T! c. i6 |3 {
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
" v& W8 C/ T+ Z2 I. G5 E( T 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。- k% u9 H. N. s7 F6 E( Y1 S6 P* H
6 @3 k; O, z& W+ _) _$ f8 o
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
8 b! D8 N4 J# W3 F" ?% r 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
! o& n' L( f( ~2 s6 d% x. ` 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 / \5 T0 X- {0 e( Y+ a/ Y
+ k& v& r, q2 ?3 U+ b
特点： ' c6 p/ B! `1 H# O2 ~, A) Q7 X
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 1 A( v' W! v2 K# {
* m, ~. g" d+ `4 F% @/ Z
制作关键： 9 u, ~+ z' r3 o8 V
, i/ X7 y7 c/ [# R3 F# ]- `
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
7 V" [: n" {- `4 O. V, E多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
' F; T$ {( P8 v2 n; d$ j如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
, X& b2 @3 x1 g" N4 ^' q烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
9 d- ?- ^$ Y$ P9 V/ N) M6 b! o5 i/ L% ~ i& Y9 l
*~腐乳排骨~*
' _& N E9 V+ |% A7 z6 ?4 ^( }4 d6 g& }3 P; G) q( @
原料：猪排骨1.5公斤。
, i- ]: i1 {, Q: L2 E
4 C$ ?. j) [- S7 \: W- q3 E配料：
5 l. \! J( ^; d% A6 Y# E- r" |* F* Y A, Y6 c
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
5 A8 S! h/ \& b0 K( m4 a2 [* h葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
6 `: _& w" r/ b. Y& I" G; M% J5 N2 f
制法： + ^: n1 W( C& z
9 p9 t; _* G; L8 f: ~, q1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，1 v5 h) _* l( N% O& Q( V) q6 R
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
/ e. g: g! n8 G 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 7 D( G7 W9 K0 e$ v: P' `- C6 C
. F. w! I. S2 C- X( W; h2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
/ \' i; _) a$ T9 t 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
* c. y7 A$ d7 z2 q% S0 G4 b 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。; t/ m5 T! A! i. @- D0 x: A
6 \0 X0 X8 |: J. }( f. a
特点：
1 p1 d0 f9 X6 R( i x1 p; U味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
4 H' K0 V( g1 C% Z+ L0 A/ P
4 s6 b& E1 H. }制作关键：
! P L+ z7 a0 B) Y# G5 L% u) z' w) v* d7 h, j! y
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
' O: {& x0 z# _- q0 A9 H$ V葱要多放一些，不要放五香料。
7 K8 V" G! B" u( ]; ^& w
* C4 s1 X4 p" H6 m5 _8 h2 @*~清蒸排骨~*
7 x4 H- J. L/ f' m# K1 P
& R6 Y; J* M0 y+ p( ]原料：
6 O+ W+ Q1 h% d$ D3 T: d7 c- @/ C; @' p
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 ( J/ I" J3 G3 j9 f( J9 a! }( P
0 h+ X& t( C" @. V" o2 o& L [
配料：
/ H& X( _3 ~, B: y8 Z, ~2 { J [# r, j; j9 M/ Y
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，( Y# m) F5 {$ |) ~5 o
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 . e& g4 m( I; D: \ I4 r
+ s* X* {' o" |# d5 ^
制法：
0 o7 O: T; Q* [3 r3 P8 E8 e' ]4 W. _7 d6 S$ |
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
9 i7 p( D8 z% W2 f 火腿、玉兰片均切成小片待用。 2 L: g% T/ N4 V# s
. C- [8 s5 ?+ `) a4 O! z$ H9 p
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
( e) j6 M1 S+ \+ U3 h 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
2 Y! @% j) Y8 P: P( H( j" N9 R
特点：
' r3 q6 e* R8 H1 @. V0 T汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
' F/ C' Z0 E3 m+ {' ]$ h0 f/ t2 }
5 r7 C& `* @) x2 y; ~! p3 k制作关键：$ l3 e6 W; V$ i
' w% R/ w0 G& I) x) b! v$ S7 f+ E) U
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
" I9 h! t$ n- X2 y
0 F; X& u1 p* l0 l y* A7 y# g*~清炖排骨~*
- `$ M- r" n, x9 b
. h2 x% g6 J7 s4 L/ w1 u& r原料： 猪排骨1.5公斤。( P7 y$ n, Z4 o2 O. ` F
9 \* H( u8 G6 g, u
配料： 4 Z+ H+ @, G3 x& L, S/ m
$ [9 a2 ?: w* u+ `; [' }精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
6 i" r2 V1 d+ h# y" L& E
: w2 p1 d! A2 e6 ^5 @8 ^制法： ' v2 M+ P3 e6 H- n1 M H k
3 l/ N$ ]7 e6 a9 d- y, y. W1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
3 B6 z( q0 l' t/ T
8 X' d* a/ e7 I+ P* _( }3 t$ i2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、( B# E. Z s) ]6 w# j7 d& K+ b A& o) T
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
4 E! L. ?! `; v* o3 m& @1 q% ?1 s8 l; | @; ?
特点：
4 @# Y# @, i6 t, u1 N" B' S' e汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
5 G# d; V( a8 H5 w. d
( w& P! c2 g O9 {6 X: }% s制作关键：
8 ^: _) u; }- y0 p1 s排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
5 m4 u2 I8 K" I9 m# H. Q
6 ?1 d; l! d! [) k6 {# M" E*~红煨排骨~*0 s- \( N$ t; [! T2 ?6 h6 x
1 S! S0 |* Y$ Q4 ^原料：猪排骨1.5公斤。
5 }/ U: W5 M& J+ W @$ ?. \/ r" j/ A, i, S0 u
配料： ( O6 H; t% ^) Y. q) ^. q
5 Q( Z5 {5 `2 j u$ N! U
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，5 v" f2 g# Y; U2 A6 I! V& @
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 / ~& i: c( j, B& M! z" o
/ z8 ?( l8 ^: c! L1 V制法：
( j$ U% ^" U" M$ P7 U& ^3 j7 E7 p @' G/ F
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。4 \. h8 [( h9 n `$ w6 B
0 `7 U( n! |3 f2 D q! d7 M- N
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、. M2 M2 V# _. X: ]3 G
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，! \0 I1 h8 f& L; s# e' E
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
! D) }$ x! E. M, S, q: C: T. H, d5 G2 G: d' ^: d% s9 W
特点：
; k# Z2 b9 w w2 z# q排骨酥烂入味，汁浓味醇。+ B0 i5 y! O$ i- H
$ h* r" O n2 m7 H9 F) `
制作关键： 5 u8 @% d5 H8 _
" d+ L% V6 f$ W6 _9 N* x1 z
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。8 s- Z5 C, `& B7 Z; u! ~% D
味精在排骨出锅前再加入。 |
|
