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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ 1 d* Q! H7 n5 i; \8 E( w
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烹飪心得
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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半生不熱的飯可澆洒再蒸 3 Z' T2 `: V) V7 M
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 " L9 R3 g s% \; ~
1 P f- _, j" ~8 n 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。- @. `# \/ E0 J; p/ w1 V/ e
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雞肉冰過再炸更好吃 O, k* h0 w4 i: y5 N% {& o
1 c! d; V0 G) t# E+ D; N 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 $ T; ~. h5 C% J I
+ v6 D( P7 D6 Z) j' ^. k U5 H2 e% C▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 1 L! v* t# o5 e8 N! q# r
$ F) O" f7 Y! e q0 o+ d 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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" P9 w/ @1 B# ] 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了# f* |$ k3 ]1 ~" @
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▲洋蔥汁是調味聖品
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" e% d6 C% s4 t( r8 {* t* z 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 6 i3 N9 R1 C0 j; E8 \5 P7 L
▲事先預備高湯事半功倍
! u, c! f0 W8 P+ R, {! [; r 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 4 `2 P* m; r8 T. b
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ 6 p/ G' k0 w% v, T9 ^
3 F. H6 l) `( g+ {7 x" P% n; H- ]▲以熟水煮飯好吃又經濟 ! K x5 `+ Z* \! }( b
2 j6 ?8 g& B! p6 Q3 n: k 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 ; { E$ `: j/ Q5 t3 A4 }# I6 h
+ U1 G8 f. y) Z/ s0 A2 ?▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 , e, \; Y% f0 w, Y
' l4 q% B+ \' H( s 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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2 |- H% L* F6 z, K' ~0 S0 O▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
! a5 f; f, \/ D3 j* e 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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▲瀝乾豆腐水份的方法
! ~0 Q# A Z0 o# A- j' O" o: n1 E 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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& h7 |. V) B, w; D) E- i中的水份瀝乾了。 ) c5 s. H% j0 }7 E, ]5 Z* m
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▲醋是廚房的大將
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。 $ r4 ^6 _2 ?) j) t+ J9 W
?" M7 ?8 u4 _* q- I2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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2 T) W' f* [1 l3 G1 R5 J5 l3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 4 ^9 X: e. I; d% @
1 D+ L) \+ D! E3 X9 P i& V4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 " O# C" C4 Y' p2 l) ?% _7 r
( K6 n# D: ]8 Z. v4 o; c5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 % I: `' t+ J% K. B
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 0 t" L4 ~2 _/ G) I3 H9 Q+ f
) Z4 ~3 z2 x' p8 H- d& X0 M7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 ! T, K" g- P* U5 k5 n
6 [4 z* M; ]: S& Z! @$ b- @8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 0 l( u3 ?8 x& s. H- A B( r
) Z( K) V/ |+ }* I. }1 O. C3 x9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 ' m& R2 x5 c9 ?0 }
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 # p5 a6 {7 ~" @ d1 `3 \4 @
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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0 J, K0 }" w8 x) C; o6 F, o9 a13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 |3 C. Z. h% o3 Y+ p. H
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯
$ r) f: i( @ }8 W 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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. @" K" N, q* E* _% H& | 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 . ~0 ^6 o; f9 T' Z
8 M) U3 G& \ U# b/ Z( ^ 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 2 J/ |' s# i" e6 r: h
. S# x# ^5 @: f2 w在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 2 \' ~6 r, x+ a3 f/ a
! |& q7 y2 A; b! g4 ]0 w- t, F▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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▲以馬鈴著去除油中腥味 1 |" F. ] ]2 d% @, \
7 {4 A6 r! e. J" X 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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6 {" {' p3 B) _3 E+ z▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 - g" d) p3 u3 v! b* ]% c6 g, f
( b5 H, @3 w* P, L# J▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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6 C, u$ y" b7 m" o! ^▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
, ?& e Z# k8 O7 X 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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# e# H3 N7 w7 a▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
& F8 C( {# u7 |5 W 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 " M1 \5 n% W. q, i
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▲熱醋可防止沙拉醬分解
* W$ d5 z& ^( R 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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6 W6 o+ Q+ c6 C0 V7 C6 e1 L 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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8 \* ^- b; l9 X; U 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 4 e/ w L7 P# ^1 y% v1 B2 e
) D/ f. |; K' b/ @ 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 1 d" L' B* e0 ^7 w" l* U2 Z
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
5 s1 t1 T$ z6 P" B3 f3 h( z 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 ) x$ f, j5 A- Q
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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1 b- [1 R) ], j$ v$ l L 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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: o5 J q0 C6 s▲使豆腐保持完整的沖洗法 # y3 Y' I: l3 J- i$ ^3 s$ ~% m' Y
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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& F3 u n" S! E9 B7 M3 f▲做糕餅的容器中不可沾油 2 m. q- M2 Z- t) y2 s
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 , ~. p0 M* R, ^* S8 s9 h3 z0 P5 }
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▲自製絞肉的簡單方法
# Y' K, l# u& ^0 _" J, M/ k2 V% \家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 6 ], B8 {! Q# }* f2 Q
/ o7 }( E# {4 u$ M! W▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
% m1 g" z' X, `( }/ b4 L" @/ W喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 ' i) C; \% Z# o% Q4 ]2 A
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 6 E3 h9 \' ?; n, V0 a% L6 B
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 @4 m, m- b, c9 n0 f% C: y
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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# v: P8 |. C( n% i: w3 s▲熬煮料理分兩次加入高湯
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- T5 f$ _- l7 Z: q* j5 w 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 c) B7 M3 Z9 w! K9 O& U, l# F- ^
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▲利用溫水調勻鮮奶油 : F* _+ f- d8 x/ {2 ^; c
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 ) h: ^2 `' _" J' S! V: U
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鮮奶油已變成奶油了。 ( Z' U3 H5 p+ y. U3 A; t- Z5 z
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▲味噌太多加些養樂多
9 H& m7 q C* p6 c' D# b* ` 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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( _9 u) J: k8 a小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 4 u D8 Z$ B: \. C" F* c4 a
1 K& e$ r4 Z$ ]/ f6 @) ] 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 % {3 ^1 g9 M" |/ n/ j
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色 7 @7 e, ^9 h: n6 ^+ B2 B2 y
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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; A& |7 ~/ S6 |4 z% _/ _. p▲吃不完的生魚片用醋保存 / @9 O& P& v5 O) @2 K1 ]+ N
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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▲可在花圃中栽種青紫蘇 3 y* r% `6 q; T; H
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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$ Y4 k2 i) ^) z; F# z9 J1 T 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 ) A" n- G7 {2 z/ Y* Y# }! ~
3 v* _4 A+ M' A4 F5 x4 E1 O▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 " L( I4 W- W3 {
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▲檸橡汁可代替鹽調味 " {0 O2 J1 I* m7 g9 j
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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h# v" J: F$ [& T▲在溪流中冰水果 / j5 u a- ~9 X8 d
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。- C+ i3 Y% h4 c# T" |# w
' Q, Q, H8 M0 b% v4 e0 I[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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