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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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烹飪心得
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 ' N1 }; L; n& F
' l t( v, X$ l; d3 f▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 5 H$ a7 ?, F- [% `0 ?
9 m( F0 u8 \2 \) @4 u( x% g 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。& r! u* P* D+ t9 |8 _, @- P+ _# w; `
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半生不熱的飯可澆洒再蒸 ( o; w1 } e' R3 ~# @
( z t9 |) q" f1 l+ T1 u 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 : c) r5 T2 ^: w! [
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。7 u- } e# r; Y x
8 \* o% D. x }) O! n雞肉冰過再炸更好吃
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& n' _, e3 L7 U+ M( F9 m 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 ; U: U. R& ?9 X% n
. ^9 e# }! y0 P# j" y 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 h4 E4 E) G' @: ~$ Q- j
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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▲洋蔥汁是調味聖品 ; J3 E/ S& U, t' w+ s+ o/ u
# [; F: G, |* o" L1 b6 y 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
: m% ^% H }5 w▲事先預備高湯事半功倍 & s: X1 Q$ S* C* M' b4 P
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 ' a1 t+ j, W) L* k' F9 x9 t
( |: @5 U$ T. L' c+ e ?把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 ) H, Q* w0 j, h6 s! ]. e
+ `; {8 [6 x4 }; {: Z▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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& F! Z% z% E8 ~2 X$ d* q: g' R 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ 4 L: ]! s2 \6 n. o5 P
' r* Y5 [% s5 n, x% d# d0 c▲以熟水煮飯好吃又經濟 . ?. ?! I2 v3 L0 }
. X* i% n) M' M4 r 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 h) c6 B& \" K* y( H0 p
8 |$ s$ W" m3 \7 E▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 : Z0 k6 h! F$ G% w
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 ; N8 c+ Q( C( Q$ ?
G3 W- e% N! R8 [6 l4 M 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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& S- y* E' \7 H$ {* i▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
5 w4 } t0 i1 ^# P, Z1 N$ W$ A 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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▲瀝乾豆腐水份的方法 $ @- F G* w2 s
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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l! z4 L4 p9 N" h- u中的水份瀝乾了。 " C, w1 H% ~# K& B( y
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▲醋是廚房的大將
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1 c& S1 u1 v# @ U! |7 c6 b1.芥末中放少許醋，可存放得久。 # Y0 O) c( I$ Y' Z; K% x* A* |
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 0 t; h! ~0 c% Z4 o* `: y
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 ; p! N* F) e! t/ {7 q1 c& }4 L
% m/ s) k& S' p* n8 f4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 7 g+ {* _- Y: r u# x
* a2 u+ X5 ~- i5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 ; r/ H/ m s/ L% i: k
, H2 T% O# D7 U6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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+ [" q w2 f6 E7 X) f8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 7 s( I7 @" j' X4 i
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 9 d& W2 Z1 m0 ^ S( V
' p0 k1 p* r$ G T% J10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 " e( c+ N" j- Z
3 b, P( [; A. `2 i& z$ g11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 3 M# u& M2 ?/ c# C4 y/ h
0 ]$ w, w* y) w, p: b# J12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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5 b. D# e$ h& Y13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 r5 U; v, C- q8 v- ]) l7 v
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯
0 J0 d' I' {+ [. ^8 E/ { W6 W4 d 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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; C5 T/ W1 @0 n" {5 ]1 P# X 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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H5 Q# [$ t- R2 |▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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4 u: H, u" R. c2 v5 g: I 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 2 U# `+ i8 ~- i* r4 P6 k
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 ' ]4 G0 H% f9 L
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▲以馬鈴著去除油中腥味
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- b% f! C9 h, @$ j 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 6 H5 Z" R+ |( R1 n) A/ w/ y
; A% Q- N) }+ \7 B▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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3 B1 O& v9 T" t, p 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 % A6 u& I/ r* @8 ?3 W6 C( E
: B& T/ Y) U) q# J* U- v& y▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 " |$ I5 z0 ?) m3 v$ E
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 & t1 i. F8 J: @3 f8 r" ~
, ]8 @' {9 S/ Q1 E. O▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 + r9 H# L2 f% ]6 a3 i
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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$ V, B' D. R' S& Q, r6 a3 e9 a▲熱醋可防止沙拉醬分解 0 E! o: C! r& g) ]0 M) ~
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 . s8 Z3 [" K4 T- a( F
$ a$ h8 n% d: L 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 8 R( S3 ^! i' I1 _8 O
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 / S- J! v. V- s# K
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 # g* `. X/ {+ j9 @
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 + Z" x+ I7 e" A. G% V/ `& b
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 / Z7 l9 _ m# ^) n& z: D& y( U: i3 Q
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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4 e8 | s w1 n1 D& s 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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, t; ~5 R/ f3 ]5 n+ @8 y& \▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 , e+ P/ b5 l7 `# x; r
4 k3 \ h' }0 Y- F 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 3 a0 {5 Y/ V6 I- m
* y+ |4 l6 ~' m. p; ~' P3 }▲使豆腐保持完整的沖洗法
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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▲做糕餅的容器中不可沾油 + Y$ Q! T! @. h: p9 H9 f7 h6 f
" _6 G* k6 N6 Z5 U; i, c3 ?* S 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 $ W( P" k$ f+ |) ]% u8 I
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▲自製絞肉的簡單方法 9 E9 G, \/ W \
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
, J* ]- ~1 q9 L# T喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 3 P/ Q$ t) ^+ m7 v
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
) C$ i; E l* y- ], n 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 ! ~" G( g) e% X8 q& }* _
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▲熬煮料理分兩次加入高湯 % V% M. A C& ^& q$ Z
9 I/ U# m& ]8 i9 [ 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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▲利用溫水調勻鮮奶油
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6 b+ W6 s$ |. r' p; G x4 L 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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鮮奶油已變成奶油了。
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, _' D- ^ \1 E- S# L+ x) ~▲味噌太多加些養樂多 $ [' ^0 O% g; u- |' x8 s
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 : x& F9 P4 y, M/ \; n- L
% d' h; I4 |. S' G1 Y. M& l小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 # w9 z( J/ P" C0 K! U; c
) Y- ?. T$ T0 i Y0 n! ~7 q! F 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 ' S# H4 g8 B( f x9 E
4 ~8 L: s' W( A▲以檸橡汁妨止蘋果變色 , e& w- e' z' I t5 I @1 I
- ^( x4 J1 K8 R0 t1 O 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 6 h f9 B- [- B# Q6 ?6 l4 D6 t
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▲吃不完的生魚片用醋保存
& A6 n4 ?0 S( N 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 / E% H( U& z* j/ h
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 1 n+ D9 Y, |' Z5 p# E C
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▲可在花圃中栽種青紫蘇
: ^9 ]. M% Y# h6 y1 v5 w 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 6 }$ O3 _! L* e M4 R6 x, U" _
/ A' ^ J8 Q/ p" H- D 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 5 H6 M" \! |- f. w
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 3 e9 i, g/ n6 g- t0 i* D, f7 B/ v
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▲檸橡汁可代替鹽調味
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 0 E( `: b0 ?! a# `
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▲在溪流中冰水果 ! T( G# n' B( e+ L) j+ b4 }
% B; T" W( I s; w 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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N ~; p! C0 o3 n; H[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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