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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ ) m$ v8 E; b8 h& J$ Y
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烹飪心得6 V/ `. m1 \+ u1 I& q7 E) l
6 N8 M; V9 h9 Q! X8 X# w8 ?▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 0 e$ J/ f. ?) L1 \* w+ {; D
7 C; |: a5 n% Y$ L▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。* j: n' H! c) m" a$ w) x& @
+ d. t1 F4 ~( n) C8 u( o$ u6 h半生不熱的飯可澆洒再蒸
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6 V' o9 O3 m8 m 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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雞肉冰過再炸更好吃 7 H9 b9 ~) q& K# w* R7 {
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 ! D! _1 G: w' L; ]3 I% n
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 - ~9 X1 {0 g, T4 b
1 T9 {" v& f! I( `* O' ] 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 : a# B$ I$ \+ b3 h
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了# K) @+ v5 K b" T
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▲洋蔥汁是調味聖品 4 r2 J2 q7 w3 v" R0 B2 S& Y4 W+ X
* R! U) B4 J6 Y8 A 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
: [2 e! d- R& r3 E) E y+ E; J" s4 D▲事先預備高湯事半功倍 l8 y* n4 u9 a! X. s
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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d8 Q) _6 v" l" f) a) h把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 8 ^4 ]2 o: _$ x" T3 f
5 l3 _9 Y! G5 Z% @- f i H* D 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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$ o, _ A& k& L; H8 O+ A▲以熟水煮飯好吃又經濟 2 `. n" ?9 r3 u
# S& R6 \( }1 S/ g: A 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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7 c9 V* J' I. r7 Z7 \: D- j▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 & ?5 d& L# |3 r- ^, k; U' i4 p
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 ' _) Q' o0 }0 l" O* E, |0 i
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 1 F2 V# u. Z7 `& }3 y2 R
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
: M# S, v8 g7 e1 \& x* K7 l [- b 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 $ Z7 D) K5 D' _1 k& y
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▲瀝乾豆腐水份的方法
$ h: A; z5 z: _ d: U, F( ~: l 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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中的水份瀝乾了。
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▲醋是廚房的大將
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; }6 Q7 E) H3 ]0 c: s/ g1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 8 X7 x! h7 Q( W
I2 J$ s/ @! C% v. `9 c) H3 @3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 * B$ `# K) }4 W
, J, u, p/ @0 h1 {" o T! g4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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9 i& q# ^$ p; J% W5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 . Q+ Y8 Q. X9 w: A5 {3 K1 M
" F1 H2 Y8 o, D% N, y, Y6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 # G5 A M' v( y3 ~" e
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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' x; x0 q" X; ?" M/ T% v, t8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 - V7 K4 b6 Q0 q0 k+ W, m5 {7 p
& S1 S. p) Y, o: f4 o9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 # y3 s; f2 b5 ^8 Y
; O* [1 M: j' x4 j: f' T1 ]10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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- `6 m" @( n: K. M7 x) |" |11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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: x2 Q' ^6 n4 L# d0 n, J7 H▲鮮美的蛤蜊味噌湯
' x6 w. S: g% K6 C M 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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* |0 N; G- ?# G5 u在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 ( n' D) F! z# b# R8 b
6 p- g/ R- |& E3 K; r9 u& V9 H. I/ B( G▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 + p @# g( O8 o+ u5 u
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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▲以馬鈴著去除油中腥味 & m, F! {4 t' |) s8 |$ Y, z
, u/ ~, d, g% w; r" O; Y! Q- G 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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3 w) V: y' \! m6 N+ X: W, U7 V▲醃菜中加入柴魚風味更佳 ' a$ C/ z1 O9 w' B: O) V& U1 z9 D
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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) M, ]5 Y# H! m9 u7 @3 y▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 ' {% p$ s4 @" k$ H z
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 * d9 h; k# p# S! G) O) @7 Z B
* F! \ ~8 P0 R▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
0 O7 L5 P, l! h4 z" C 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
- V( _/ K+ w( z \: I8 ^. ^( N; H 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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▲熱醋可防止沙拉醬分解 # {9 R( w8 Z$ }( A; v
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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I& q9 w1 s j8 H2 V2 Z# @' Z! A 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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& a* P: I" d- `6 m 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 1 T. I( e% q* _7 n& ]" U( |
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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! _0 ~( f' Q# e) y# ~1 {& b5 ? 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 2 y* `% S0 A, y0 J. y1 G$ C5 o
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 k& [7 P" J1 T4 `7 k
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▲使豆腐保持完整的沖洗法 ( S8 d2 J. e2 g+ }' s! C/ y
; F7 |' b8 w, d) e2 X 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 # I9 l7 J/ v/ ^5 w
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▲做糕餅的容器中不可沾油 ) s! z4 _9 ?0 S1 a8 T8 P/ G
4 y. y3 _8 g1 f9 O, g. _" P 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 / L D3 ^, {& a, _/ W8 |
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▲自製絞肉的簡單方法
2 L1 Y, C% q Y) W家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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h% Y" N5 s4 g( q8 n6 D) Y▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 7 I" j8 M! i+ I+ ^6 \
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 : _. s( z1 b" p! ~1 b
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 7 h7 |0 v9 ]; L2 e% u
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 6 P# T- l) _+ j( S$ I3 @2 b
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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% C# m: ` r6 \( Q, ^5 {$ R& K▲熬煮料理分兩次加入高湯
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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▲利用溫水調勻鮮奶油
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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鮮奶油已變成奶油了。
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8 h. v2 m) g$ Y; b, x- j, V▲味噌太多加些養樂多
9 a1 c# L/ P9 W, E8 w 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 ; Y5 F s6 b# d; G
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 4 Y$ l% @, I4 r/ {
3 _% A/ N- H" }# l, r; a▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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( l4 p. c( v& f) O8 }: [ 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 l& D7 e0 {& [4 a
: T4 H0 U$ |8 A5 q5 T, T: U▲吃不完的生魚片用醋保存
1 C$ S& v7 `1 Y b6 G B5 B6 z 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 2 b9 G \2 k0 d% p$ j
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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▲可在花圃中栽種青紫蘇 , L; s1 T1 r8 N a" {
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 . @; ^: q2 P' @0 A, X0 B
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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6 T1 N4 n$ S6 j/ o) a u7 a▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 1 c9 c5 N, H2 M) Y5 y( P
2 r% U% \+ @' U) Y7 z$ y6 L& ? 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 7 [& C. e, Y; ?! K6 ?
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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▲檸橡汁可代替鹽調味 0 l; R, c Y3 s+ r( u7 x; E
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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▲在溪流中冰水果
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# [0 T5 u ]2 A 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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, ^4 L8 ^# t( y6 M0 G5 y" r0 X[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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