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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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0 E9 Z6 \- k6 s, M& I5 g烹飪心得
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 * d* \2 X1 ~$ Q D
1 i ?: q) i' h8 u' C# r 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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半生不熱的飯可澆洒再蒸
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2 e2 ^) ^( y( K B& a 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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' O! w$ I2 y5 b9 B- X 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。" A) `4 x: p) V; e
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雞肉冰過再炸更好吃 % E4 L1 e# x" \# ]) B0 K
0 A; @1 j5 K, l 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 " k) u: {2 w0 [) K+ n7 ^
0 Q3 b) u0 K; C, M& D, D# v▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 # E: E$ }3 r+ G
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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& |. F1 l7 P5 J u2 P 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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▲洋蔥汁是調味聖品 / }4 l* w% x3 @' }) H
& p& E1 p* u( n3 A/ Y, G! S/ i2 s 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
3 T. E# s% M. v: y V▲事先預備高湯事半功倍 * i+ v, C! a9 l- I
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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+ V3 r- P1 k4 \; Q▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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5 \* D, H( f9 o* x5 ~! ] 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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, h% N7 p& H" b* m) ]6 l3 ]2 T" J# L邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ ; a& x1 }/ m, O: `" ^- d! n6 J/ t
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▲以熟水煮飯好吃又經濟
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 . t9 p" S1 `; O1 s$ t+ y; o
* ?* O' N9 |. w! t; ^% x+ F▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 2 _) B: g. \) m2 L, J6 x
, P" h" s( J0 h- Q; G# F. ` 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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5 a% r9 G1 V& g$ X2 Y6 m5 W( l 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 5 M7 ~$ Y; o" J+ a$ B- r$ \ t/ c
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
" D' F# x* z/ N 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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▲瀝乾豆腐水份的方法 ~. G9 D! o: t0 \% n
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 - r l# ?5 k: c0 Y( I* j: v
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中的水份瀝乾了。 " u6 F p9 X$ E; v& t4 T
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▲醋是廚房的大將 - O. z3 g0 T( k% A9 }8 t
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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( s" @: P: g4 X+ P' \2 Z3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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# ^2 U7 `0 f+ D. X1 A9 k4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 0 Q% J+ l' g& K9 F
9 \2 _8 n4 W) s5 N& A$ y6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 * Y) C8 X' z4 ?
5 Q8 k# o# ^+ T+ P/ S: _5 ?8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 $ X" x5 B* P8 r: _7 U& r* Z
0 g. N4 b4 B+ [6 G S9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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, x6 t5 t4 W8 S1 B7 J* `12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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! H8 \+ P3 [$ c▲鮮美的蛤蜊味噌湯
; b: _. p' I1 {% p( s6 p$ w C0 G* i 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 6 F, M" Z; Z) E, G0 A/ c# }6 U
5 @9 s3 u0 [1 d* Z, Q* ]▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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" t1 ], q8 I3 W/ ?7 p5 o z 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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% S% ]/ k8 g# {1 Y& D在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 6 L3 d* U- Y6 I7 h
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 4 N8 z( d4 ]" _, _7 Z
& n0 }9 @7 o' \0 s3 \% L; y$ J V+ \7 _▲以馬鈴著去除油中腥味 / R5 {& D: g6 q3 p" h
5 L% {/ {' q: v/ \$ h/ @" A' L6 P0 k3 A 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 4 S3 q5 K: k2 ^, K O
' B% D* a, R! @( w▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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5 C2 A% ?; y( ] 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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1 {1 Y$ t/ x1 J( b▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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8 y/ T! @# \: z6 c& H 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 , G" p0 c- ~% _
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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9 n1 F) E* B( B( f+ ?% Z& Z▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
9 A5 J' a" g5 v 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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▲熱醋可防止沙拉醬分解
3 u0 f. `; o2 ^7 o/ @ 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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7 v" o/ O6 r a2 w; @8 h- \ 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 9 j/ z: o6 [3 ^
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
+ H+ ~! s7 m% {; k7 S" o. X4 u 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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7 S$ H8 T, E0 c' H, j▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 6 E: v. G* g/ P
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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+ o0 U; J! g+ w5 K4 g2 H* f4 A# ]▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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! L; P/ i2 r2 z' w 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 3 A% h2 y& {. V* Q2 p2 i8 k& m7 t
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▲使豆腐保持完整的沖洗法
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6 X8 C8 T# q+ m4 n- { | 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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6 i( I( G& g8 k▲做糕餅的容器中不可沾油 8 ?7 U. K: M+ X, v4 b
% u+ L$ b- Q2 ]/ n+ s 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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, Y/ n/ J# C7 w* F8 E▲自製絞肉的簡單方法 3 }- d: k. ?$ J6 p0 U: c5 F
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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! P: t7 t0 ?: O& r▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
5 _, G& R) m: ?2 R( H l# e喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 ; R$ J# F# h; G
8 U6 o( |- U2 D, h/ h& d8 W▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 7 X2 N; G0 m1 F# ~/ |
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 # l& C! h' R/ {
0 E1 P; c: R- X8 d" d4 Y▲熬煮料理分兩次加入高湯 $ S$ r0 f' ^9 j S+ h4 w
* E' ~* m: x3 p$ K9 v a) Y/ n) j1 C 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 . O+ G' @" S2 Z) G7 w5 T
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▲利用溫水調勻鮮奶油
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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鮮奶油已變成奶油了。 7 R, R* e/ x( B% Y3 ^
4 w- N- {/ R- l' ?: `% C3 }▲味噌太多加些養樂多 * u {! O$ m) u3 V; g6 }
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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' U4 f6 }7 d5 n6 Q9 {% ^6 d小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 " d% c: p7 K. G! u
, V/ Y! K- n, ]0 Y& Z4 h0 Q 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 1 e" T/ U; ~& |8 w( j. M6 A0 ?0 |
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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5 I# ?: g0 o- S- d8 @4 \ 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 @" ~6 F1 @8 ?+ T$ e2 a
5 Q& b& }% d5 x& O▲吃不完的生魚片用醋保存 6 Z5 ?: s+ I- W. a( a2 a
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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7 e0 U! E! X; [' |▲可在花圃中栽種青紫蘇 8 ?5 E1 X8 C! x& R4 G
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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2 ?" R( H$ e8 y3 v0 |3 @▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 0 ]5 X7 n& n! V! z& N. k' e
! @0 Y: w$ H$ R: _* B4 N 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 # R& |0 u$ R& ] P" T/ i5 c# d3 G
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 3 v! P$ Y' k4 k" g, t
& n0 F% f9 Y, {9 w2 O( J/ O, D▲檸橡汁可代替鹽調味
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 - A' b& h" q4 t6 H
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▲在溪流中冰水果 . K8 b# u) U1 f2 J( ?/ ]* w
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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