~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題5 s% ?' ]4 X( A
究竟咸蛋點解會係咸$ f$ G$ i: m9 Q+ t% C. {
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋$ D- h2 `  ]- W' ]$ }. z. b: g

+ _+ p+ A/ W: a1 @% {7 e# HＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
5 S) I" d2 \- h8 ^2 r岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
2 P$ a3 `; W( S5 f! |& ^+ d究竟咸蛋點解會係咸8 j! [9 e$ B3 t4 L" G( l
究竟皮蛋點解會係黑色

3 s: M4 z/ G" @( L  t
' B: q+ v: R* C3 E  m1 E3 G
我又問~~~
5 o" ~! V" X( g5 t3 w7 z. T, f究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？) {) e# j8 }! x/ X
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:2 Y$ R1 I( T6 W( ?

1 i% H" Y7 A6 X! R" o
4 i& T) h1 a9 x! A3 d, }5 ^: m我又問~~~
$ ]* m4 F" Q5 i9 r" e' H究竟咸蛋點解會係用？) b/ j& x) T* C" d1 {8 j  ?
究竟皮蛋係用乜蛋整？

) J; T* m, \+ S- x) y! E鴨蛋& A$ \$ K, M. S0 V! I- M1 I
9 V5 c+ b+ o3 I& F
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。2 p5 p( h. W# W# R# @% Q2 Z
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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原來明朝時發現皮蛋製法.8 H) O% @8 S( D, Z9 I' P* g
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
' k  Q! f, r, h! @& @  m3 q+ Y) w3 H9 a

/ s, D8 Z4 D/ S$ U! u0 H( M& V/ @我又問~~~
' G/ U% }* j6 i! r究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
$ _2 X1 v& m% ^7 ]$ v7 s% l究竟皮蛋係用乜蛋整？

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3 x: s% Y7 u1 h8 bＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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* M' x6 L( Q2 F% Z. SＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:- p0 i7 O' K# Z& |1 x7 [+ Q
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

3 D. S# q% u5 r% t! m& U有蛋殼又點會醃得咸啊5 ?- \; [4 ^' I& W$ Z* i* h; B8 b; O
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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/ U! n7 ~9 D8 n( M有蛋殼又點會醃得咸啊' o1 R1 W/ w0 b  a) k
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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9 Q4 R! p2 V/ l/ ]# H9 l; s( S( @
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
# s, d+ s6 X: X5 X( ^) f9 o8 Y" w% [8 X( b
有蛋殼又點會醃得咸啊9 p& b" N9 }5 g( o/ p' Z' L
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

' y! _$ I" N6 T/ l. v& n3 R( I1.蛋殼上有小孔的
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9 z" U7 m' c. d! g% ^2.製法:. u; H0 o/ W1 F2 c' V, y
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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" J  r" N1 B4 }. w! _: F黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。   A7 ]1 d1 F2 j
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
3 Y) X. H# }# _- H8 W4 f白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
! m$ ?& x: C+ p* p6 j  I辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。$ b" @! D, P; E5 |7 x  e1 X5 i/ l
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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有蛋殼又點會醃得咸啊
" B, f5 C: c. S2 \& D$ A咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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+ _# W0 l- R! B+ i% C3 ?3 X鹹蛋的醃制
% T" D$ I$ C7 a2 W　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。" V4 Y; R4 _% Y
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。& H6 X+ a4 e9 `3 H, N
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。" S% i# t) ]2 ~$ f: P1 N- j2 e/ V3 y
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:
2 I. T5 k3 c$ n: W; ?鹹鴨...

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原來又係吉個小孔
* V  W; a, n1 y0 W! K2 ~THX