~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題# T5 [* J$ l# d4 h) h1 F5 {
究竟咸蛋點解會係咸* o# ]) K# @- h' Y
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋7 q) A- M5 L9 R! _

; y2 E7 n7 a' \7 IＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:! w0 Q2 h$ N- y- ]9 a
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題0 V* y2 B" M" L$ @8 V; j
究竟咸蛋點解會係咸; k6 w. a  d4 a; L2 X# w
究竟皮蛋點解會係黑色

7 U; k' }$ I+ w6 m' W# Z' i4 j

* w5 M$ I8 f) I2 O& S3 }我又問~~~; J1 t# H7 u* l" ]! k- m) V: `: N
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？3 r: W% Q0 c. g* Z6 S
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
9 P  y* B" A) P! l% H
, c; F. X1 w+ R! a: M0 Q/ M. W' R9 Q
我又問~~~  \: L& H5 H: ]7 |
究竟咸蛋點解會係用？4 G8 Q2 h* s3 o0 p0 Q
究竟皮蛋係用乜蛋整？

: T6 g$ T! @$ D6 w+ e
鴨蛋
0 Q! {! z2 ]& r
' F0 J7 s8 E7 H7 S$ q皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
! g' B4 D8 \& L/ S$ E& k有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.( x" `7 x; I$ r0 x% h+ l
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原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:$ p$ o2 r" k) w  P6 W8 G+ [; |+ p

; }' j# F* A9 P) D2 R7 ?1 a( w8 O2 L" g  @
我又問~~~
8 L( J* m) w' @+ \6 Q; q究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
$ q" L" k1 |, a0 D0 @& h究竟皮蛋係用乜蛋整？

4 a* o* o) Y$ q$ O# I
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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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; i+ c& x, c! D1 `2 [6 ]ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:! B! G( e9 i2 B3 Y& L
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

. Y3 ?, Q) i) d1 e; Y) y4 c有蛋殼又點會醃得咸啊5 b1 s8 o1 {) @' F8 I
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
, _' U# g/ q& u* B7 N# K. s. y7 @3 V- b7 s8 Y% W
有蛋殼又點會醃得咸啊
8 P% v; M/ D! J. x4 z5 Y咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:; ]- l3 ^8 b. v6 ^$ T. T
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有蛋殼又點會醃得咸啊$ r  q0 B7 J4 ?" n6 c' [4 [
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

' ~% ]2 P% m" @' {+ L' e4 S' h1.蛋殼上有小孔的/ j( S; Q5 w/ F" W! \  y
; M3 `! }) b3 @4 Z3 L
2.製法:
3 E2 h. h+ L$ z# {3 \+ g鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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! Q" T- `: q4 `黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
6 o' d9 N' f, b( R) x9 e! W鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 % b3 m; W7 {7 ]$ f
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
$ U3 |7 U- V2 H: Y! M" w9 U8 v& K5 h辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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9 ~4 m! E. z9 Q有蛋殼又點會醃得咸啊# w: [/ }4 K! R9 j. n+ g; F
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制3 C5 x8 W* W3 F: O) U* d% @
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。4 h8 ~* l, ~: o9 G
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
. {) A7 y& a: J* G　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
! c, e) M) S3 ?5 S　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:% C2 h3 R7 t4 P, x+ F8 F
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1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:
8 }; u/ P7 @8 H% I9 [; \; r7 R; D6 J鹹鴨...

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原來又係吉個小孔0 f' U+ f; H2 g4 I
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