~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
6 g4 Y: L8 N' O究竟咸蛋點解會係咸& y& j9 b8 E& Q2 y5 _
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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+ w" R0 }( q# s: qＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
9 X( W( Q+ F5 Y: i岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
7 A' s& t0 M3 U2 V+ C0 _* [究竟咸蛋點解會係咸
! G+ D8 r6 m# Q% p1 ~" H3 U8 [3 c究竟皮蛋點解會係黑色

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& X2 {' i& _4 K" |8 _' q0 t
我又問~~~) g# z  L: [/ Y4 d( |" P
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？8 t8 X. z* f" F- f$ \
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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* f" @5 C9 A+ M2 _" T  P6 \2 l
& Y" P1 K6 u8 W8 k我又問~~~# e& }3 y; X- i7 i  L- n) k
究竟咸蛋點解會係用？
+ t) _) r! x/ `; k究竟皮蛋係用乜蛋整？

* O8 Q$ B& r$ C! n
鴨蛋
+ e2 u8 @( A! U( ^$ V/ @
  C0 X8 Y) h* d! m) v皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。! g& O2 U7 q( f& v
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.' V* A7 a2 w- r: [. s
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原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:/ N# i. v  T8 Y/ u  n$ V9 Q- V

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: f3 D  q0 K1 B5 g我又問~~~5 R# a9 G9 K+ Q5 K
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？, D8 C/ Y3 Q5 {
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:, I3 U8 N$ u3 |. X2 ]) v
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊
: P* f2 N/ ^9 M2 z9 X( ~) p4 j咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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: |0 O4 V9 g: {5 e* O+ f有蛋殼又點會醃得咸啊! B. k9 D& O5 R5 Q/ {1 m( I
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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: g: |) B, U) F. m% u
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:- s7 i$ ~0 J: k# B1 O* T1 C: U' P

  J. g4 t+ v+ s) K7 d有蛋殼又點會醃得咸啊
4 b! L9 c! y  G# q/ Y2 j咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

& l# a3 N  F3 }% ^& @( I3 M1.蛋殼上有小孔的' G0 P- B/ D9 p9 \6 r# e# D% S5 G

' H' N. L2 l" l. {0 U9 V2.製法:& X  y' Q6 Q3 Q7 b3 Y
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
/ G# q5 v0 M+ }鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 + O; t2 T8 J+ g( D8 L7 Q+ i
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
0 u: \  c, a7 x, c( L1 l. O  B, Q6 @辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:9 K; h3 C& ?! P9 d7 ^6 u0 u1 h5 C% b

; b9 u- R9 ?0 D; Y0 l, C8 {- I有蛋殼又點會醃得咸啊  N# W3 {$ B( j& H  d) g& f
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制
0 G2 z5 P1 {5 D  K, |: w　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
) P% E# \/ t* O" z6 W8 j$ A　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。  ~% w+ [$ u& f/ f! ?$ S, p( e
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。! U  g/ M+ K5 T
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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6 r& H6 m) M# v% B1 R( V1 c1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:: K$ G. l- e" o% k3 O
鹹鴨...

% m- g( _" }3 j" m7 l原來又係吉個小孔, O7 d: k) o/ s
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