~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
- K0 w) c" R0 h$ S究竟咸蛋點解會係咸, k8 b" X2 B& h. a! H- o
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
; F; Y: j9 \4 ^- p
, Q( y- ?0 I$ R2 N2 oＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
# j4 L. V3 ~' L岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題7 m4 W6 B' s; E, D
究竟咸蛋點解會係咸
4 m4 N* i; c5 B8 b# g: ?5 x究竟皮蛋點解會係黑色

* E! X5 Y2 }* T, A
0 ^2 q. N: j6 s( ~我又問~~~0 p/ x5 D8 {1 n$ k2 ~( V, b5 ?* b
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
1 }1 e+ I; R0 \. e究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
; b( _) p* |/ ?! ~; Q* w( @! R0 E6 u/ R! k

& e+ _! g5 T$ m. r) D我又問~~~1 j4 W1 x# M* C# Q* u; \8 S
究竟咸蛋點解會係用？; f. d" f7 N: Z* }' w" q
究竟皮蛋係用乜蛋整？

) H8 a% R1 ^9 A1 q" q# G
鴨蛋
/ \3 f; e+ e) Q
+ ?, g' b- ^1 D; O7 V! |1 H- O+ |; n9 }皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。" x# ~7 s  C$ h( e+ A( [5 d* X
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
" L% P# i/ M- r; q% \1 n
- d, j; \" ~; x7 a$ Y& s! Q原來明朝時發現皮蛋製法.
8 P# N; b7 h0 b" @$ E3 k8 o  T& y' w) f% i8 Z- w9 o" F+ U
[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:0 x1 G" T- o% a9 y$ Z' ?

& g. y  r7 F. `  Z( ~+ N) K0 t8 e; I2 B, ?2 r' F
我又問~~~
8 i: S& x2 U0 w究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？! p8 l0 v6 p! J1 f
究竟皮蛋係用乜蛋整？

, Q( C5 ~; U: b# Q% |& R- V* T& @' i" n
ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ9 _9 m" K3 L( ~; M5 x8 j4 O1 i

5 q/ B, D8 J$ u6 _& b7 B2 p; eＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:0 q+ I* [8 n1 T. v& F4 G, Q6 C) o% n
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

/ M" |5 e! P+ G  Y: x有蛋殼又點會醃得咸啊) u  d2 i' l, |* o( z8 I
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
7 ?' W  ?& G0 _: J0 k' o  M+ \5 t4 d8 ~
有蛋殼又點會醃得咸啊6 p* l; T( y0 Y0 o5 W
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

* ~0 U. h# v! H: j# s3 U
% A3 ]1 T$ T2 j/ i: \; y
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:0 f5 O4 ~+ z/ w  a( j: V
: _" r  o3 Y0 i/ g3 Y
有蛋殼又點會醃得咸啊
8 L& M0 i! q6 Y咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

4 r- Q4 I8 A2 w1.蛋殼上有小孔的" x' @9 |  q  M

" V, |4 M/ u: V& ~4 a! q2.製法:8 c0 c! P7 }& e# W  I( |9 }
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
5 h; ^/ R' {4 q9 ~: C: X/ o
3 }8 i1 O' v3 W黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 & j" |' ]$ D; _1 N. J! s
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。   Q* S9 L% Z5 B  b
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 ) a* _; b' y2 b9 t6 i
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
& {; z# O0 }  g2 S1 G$ V* C+ F/ x+ X
[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:3 |) `# _9 c% x9 `+ |) L' C

! q$ Z$ u$ i7 T5 g有蛋殼又點會醃得咸啊
4 W& Q9 p/ U) L( m咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

0 ~/ |% ~- Z, }% \( _4 j) e' P; r

7 M" [* b+ Q4 O( \; J/ D( h鹹蛋的醃制" F4 q" ^) [6 \; i$ x- o
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
( H9 t: z& p* x6 f& `　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
% I" W& l* B1 o) o% Q+ y　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
9 _# D% U4 {8 `" v6 T" Y　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
: z4 R' f4 c4 H2 x
% b( X  R; Z$ A9 ^1.蛋殼上有小孔的6 V$ Z) Y! t( \* D8 k

) a( n6 b" a( i8 L  s: N2.製法:
0 d( ]3 I' b* v9 Q  b0 Y# y" H鹹鴨...

' X3 C: o3 F: @& @1 [# {7 J原來又係吉個小孔7 H8 c( Z  n. O( r9 z" u
THX