~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題" r: R0 V2 n6 X/ F
究竟咸蛋點解會係咸" O; A! V& n% o+ z0 M- t7 Q
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
* G) U: Z! _. m; _' d岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
. F5 ], G5 p1 W; b1 m究竟咸蛋點解會係咸
: l8 E6 G* q# i( Y3 \- }究竟皮蛋點解會係黑色

2 L: W) X0 U9 _: s0 X7 {8 |+ H
# S+ ]) _0 G1 o2 H! L& s$ N0 b我又問~~~
/ n* U) s$ `: P- E究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
# U# b: J- ~* h: s究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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1 K1 D/ O/ x! Z! E- y. c8 I1 _我又問~~~  X( O" G& v; ^6 x+ i( S- |
究竟咸蛋點解會係用？3 g+ O7 {) `' J1 Q" s) M
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋
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3 K) X+ r8 V. b  f+ r/ o: a) e皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。  ^. w9 {( S, ?2 _
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.0 o7 v6 l6 m# @0 i; B

- q" c' W8 B' V3 X& Q3 y5 D, O原來明朝時發現皮蛋製法.
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( \; y2 M: y/ t[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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$ A% l* v6 e4 H/ b我又問~~~+ k( L6 f" p% x9 V3 T6 m
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？/ K& N( R- W+ X7 r! R: A
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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! B5 `& b' W! MＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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4 g, _. q8 [' p* w2 K# X0 WＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:( S  M' i8 N3 t* i( r7 Z! \
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

8 v2 _" E; y) {& j  I, Q% S+ F有蛋殼又點會醃得咸啊1 J5 \9 g* L0 X1 u) ^
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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有蛋殼又點會醃得咸啊
- J/ U" u4 B7 t6 r% ]$ n/ T* U咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1 v0 J. b% m- s$ b6 |醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
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6 Q* h* f3 q6 V1 `5 s  W- m& U有蛋殼又點會醃得咸啊' A" ~$ f( B2 s8 J6 v, X! U
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

7 v# H" Y7 H8 e; }5 ?5 }7 x# S1.蛋殼上有小孔的3 y) }7 N5 ?! i
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2.製法:
$ }* C% k8 b0 l2 O+ _" _鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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9 J# j3 x" d" X7 C3 I% s  t3 d黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
& b+ \# h7 R4 G% A3 I3 \鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
( d' z2 f9 W# ^白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
& ~; q( y/ Z: T* r4 M8 I$ A: s* A辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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  h4 f# q8 ^% J- r* ^[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:# j  _, U% b% F8 d* h

8 M/ j% H* S) U" x0 C" X8 n有蛋殼又點會醃得咸啊
7 f) x; ?- j( h# n" Y$ E! b7 p咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

1 N0 G  [: k! a" \; \8 r+ A/ w  G( N
/ M  e" {0 U  @# Q& L: A/ w- l+ C鹹蛋的醃制
  v$ e0 N7 k, }) ]/ U8 A1 M　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
1 c2 u4 L+ J1 c' A　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。. x: U5 t+ H& ^
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
2 U  \6 J5 B+ j+ I　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:$ b6 v, t/ B7 u
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1.蛋殼上有小孔的
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* }# @+ n6 U4 W/ i. R3 M% r. A- ~2.製法:
$ r) [* k! _( u, u' q: ^4 `鹹鴨...

. h, Z# N1 T" w6 ~* G" }原來又係吉個小孔7 v! h# B, f6 {! U
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