~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題3 W; k2 V( U3 O  j' e6 U+ F
究竟咸蛋點解會係咸; j- n/ j) u) v$ o+ i7 k. N' s5 }2 ]9 v
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
/ W* j7 i  c0 B0 A2 ^9 J岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題  `: T/ s6 N3 i4 R: W5 ~5 V+ M
究竟咸蛋點解會係咸
: o5 H! l6 C: w" m2 y1 ~* r究竟皮蛋點解會係黑色

: z9 c9 d( z, u$ p( w* d

( [  H6 H1 y$ i3 M/ p我又問~~~- c; D4 r0 q0 E( \6 A  e
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？  i4 y6 _1 M1 |' c0 B
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:2 k+ X$ B, o" b% Q
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% t: g1 E# e8 _. D+ }8 e我又問~~~
4 r! m3 z) `# o* V8 q究竟咸蛋點解會係用？" a4 L# r# _$ G; K* s
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋
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% c  p, q! n2 Z& `# }% k" V( V皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
  |% _8 b0 O4 c9 w有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
# Q8 g9 _' Q+ G; G* q, t8 @4 C& k$ F( ]
原來明朝時發現皮蛋製法.3 F9 |' X7 R" r8 z: W1 g
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:6 B& S1 M2 v6 D/ g* U
, @5 R; C+ M' g" Y8 _# a8 c7 C3 N* p
# G9 ?6 o5 i* X4 i
我又問~~~& _4 I2 \: c+ q. u# I# O* l' ~( H
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
' M. \5 A0 H) h$ N究竟皮蛋係用乜蛋整？

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: ^( i1 A0 r, L+ {) y8 C8 i$ i* U. fＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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& N7 K  W& ^5 l( p! n  ^ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
: I* k; @. P7 l9 tＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

" o' n* @) M) Z% b) r有蛋殼又點會醃得咸啊6 c1 Q: s% ]4 w, N/ o
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:% W7 }5 W/ g' k; R
0 H; d# ^  k! f: @. `; o- e. w4 b9 G
有蛋殼又點會醃得咸啊
# b9 a% o2 @5 A2 p咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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8 e9 I5 [$ G) I醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:5 H! Z4 O% z; Y( W) j

: e  a: v' U  U+ p# M有蛋殼又點會醃得咸啊3 c5 z5 l" B+ `( s2 T) `
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

  }% f* @/ X7 c; H: I. X- E1.蛋殼上有小孔的5 \0 V" \0 w  X# r" c! w( E8 ?
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2.製法:
# R; @0 {+ }" U, v鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
, @# ]/ q5 k& o) H% ]) ~+ N! |鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
& x# z# B: Z8 v白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
8 N, {0 Y  Q! M  Y* y辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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7 a4 p% W7 g0 T6 r8 P/ d有蛋殼又點會醃得咸啊
  E# \3 D' I0 T  c咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制9 u$ c" M! I7 |  E: k- ]
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
: ~9 _: m- G5 ~- C6 L. b) u8 u7 U　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。  f  D  R( L8 K4 R. B
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
9 P8 D9 L% ^, e0 y　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:/ K9 N* ~! r! w$ W; j
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1.蛋殼上有小孔的* ^5 O( ^# O# S# {+ _  t
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2.製法:
; V. k  [( v$ B( i3 ]5 W1 g! Y1 {6 p鹹鴨...

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原來又係吉個小孔) M, x+ N2 R1 b/ k7 {
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