【飲食天地】傳統葡國蛋撻

szeto

水皮料 :   1  安士水
  K7 J7 H. v% L          2  隻雞蛋/ g0 @) I$ Z) y6 ~1 I' h, v& ]- L
          2  茶匙糖. X5 \( Y! t1 [4 [3 S7 o
          25 克豬油" z0 `1 W( l1 s1 e3 w' ~( t& t
         240 克麵粉
' n9 t# b8 D: U. c% d2 k         150 克中筋麵粉
7 ^  U0 g- ^6 q         雲呢拿香油過量
$ C: a: x  j) w, r
$ k' I  n  G' N$ O5 l" \5 i油皮料 :   80 克牛油
8 y. u; p- ^! e, w% A         240 克麵粉
3 p) P  Z- }1 B$ ?' ^         300 克豬油
; c* Z  `; v5 e! `* c0 k# s$ z/ m4 U( b  [) F
餡  料 :  5/2 杯糖
2 ?$ ?7 m) R! x, q8 w$ g' R, m          3  隻雞蛋
' {4 j  u4 R) _# F: n! @6 x" }         1/8 杯花奶
- c" X2 q# Q/ \# S: g# T0 p         3/4 杯淡忌廉
+ Q, F3 i+ q; M/ p5 U. L+ O& u6 M' S& R; C8 [1 A
做  法 :  (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓
! g3 G, E6 l2 k6 f             揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。
) N( M% J4 J* }' f: K         (2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，4 v( `/ k) k1 t
             圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水9 ^  Q: `. u' U3 i: E4 e
             等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。
: q+ R& R( {/ l* Y5 R- ?         (3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大$ {% K: K/ i" O0 Z; X
             小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩$ i/ s4 E8 b4 N9 u( y3 M
             次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。
/ o; s" r( a! |+ R- ^. G8 @/ `         (4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三$ E) x' d. d  N3 E% T) v
             層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。( J4 a* B1 l# p
         (5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對
/ o$ O; g! I) E  j1 N             摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十
8 E  t! P; @9 v  |* q& q             五分鐘。. Q# ]  z1 J! s% D6 P1 N
         (6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻
3 U6 Q# w3 T, D4 Z             皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成1 _7 Z# y4 B9 T, a5 J
             瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。8 U! G& g, _6 _+ {, a
         (7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入3 `* L2 `& X6 }/ J2 n) R- _" F3 d
             淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋
- K6 h: @0 ]: M             液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。
) }1 x' [0 Y" @0 v2 p! W! q         (8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指
6 o5 J$ N. D) {( \             慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，
/ C* |& T4 ]7 Z" Y             以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將
7 h, o! ^8 |& {' m; e% H             焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。" |0 n" d& }0 W0 o: _9 b9 J( q

( v& _" [  Q+ k1 l$ }* L+ p備  註 :  (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米" t6 C4 |4 E' z# Z7 g9 W
             油代替豬油。