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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水
S9 r) |1 z2 d `1 M# [0 P+ V: N 2 隻雞蛋
6 Y5 Y6 ?7 t3 N4 ]- v1 r 2 茶匙糖
6 H Z" ]; I) i: B& y 25 克豬油
8 i9 }, Y8 R, D 240 克麵粉7 u H ^; I; N
150 克中筋麵粉
$ H; n: m3 D0 Z- a7 m 雲呢拿香油過量* F! f$ w% s" e9 R
' E- t% Z7 k, W7 g! Q: s& D
油皮料 : 80 克牛油
; E" O0 \4 E' n% G 240 克麵粉+ q% d, w2 E- q$ H8 O9 o. W3 G3 h
300 克豬油
1 k9 Q/ t5 ~* l; @3 t2 h: Z
2 v! L( V4 y6 X餡 料 : 5/2 杯糖
" K: R/ C0 X E; `7 ? 3 隻雞蛋
8 n P+ n8 M e2 v5 T5 \1 g 1/8 杯花奶
+ s! {1 r: ]5 ?" _' [- K% r 3/4 杯淡忌廉. k* [5 ^2 ?& e: |3 i
# z! E" t! W% L# y! N# _/ b. I
做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓
5 J- o8 L0 q1 _+ [ 揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。5 Q6 ~4 }$ `+ r. v$ P M( Q
(2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，
3 z+ C1 }3 |& h0 T* ]& A7 v" N 圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水5 |6 ~; j) p8 s4 ]( e' A
等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。5 T. d8 Z9 X" o4 m
(3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大, U. d7 P5 U$ E/ M1 r: o
小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩4 G/ A, _1 m# }2 u2 D$ m+ b
次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。
1 Z$ m+ ^! [1 i3 W* g (4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三
' R" |( ^" R% Q 層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。
1 N: u, _7 x# ]( B- f (5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對+ \; z W% r+ o6 {" r
摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十0 f _" s1 f8 N) T8 I1 d
五分鐘。8 C5 V5 K# t! L3 Z" m. r& f
(6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻& I* ^* m* f# \2 _ n& w
皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成* r( s6 L! C& S [0 S" o0 J4 T9 i
瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。
3 o; Q$ ~8 B2 S: D( | (7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入
! I, J8 w3 \1 d. ` 淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋6 n& u) f' s% ]& W
液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。2 L: C+ B9 g- |' @" G! Q& J8 `
(8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指) f5 d5 L6 ]1 `2 k/ ~& u( g
慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，# F! w6 S) {; x$ S, O' p$ k' A
以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將& S4 a) U6 N r+ M, ^+ d
焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。- E O" H& |5 q+ s( o2 m
7 E3 N0 C ]/ Q% p9 e* u, Z' t
備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米
3 I, m% L3 _1 w 油代替豬油。 |
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