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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水
; _- E" Z [4 F 2 隻雞蛋
" |" E! \3 x- q+ C$ ] 2 茶匙糖6 K7 ?2 [4 i% n# [6 a/ _$ ^, B6 b v
25 克豬油, D Q) \5 c9 f8 L4 O
240 克麵粉
S, b- W) x. Q. X; A 150 克中筋麵粉
5 G7 Q- E: H' c+ R* }9 N 雲呢拿香油過量 Y' ?. X! c1 F, B ~, F; j. q2 r
0 f, Q+ N8 y. { w; f
油皮料 : 80 克牛油
/ q: S2 U' M: b3 p7 H 240 克麵粉) I2 ]- t) c! S% t; W3 y$ [
300 克豬油, D! d# e+ i& N# H7 j' P
8 }5 v5 q" ^( I/ L餡 料 : 5/2 杯糖3 x1 A2 i: {% {* S) d0 C) W% R) V
3 隻雞蛋
) `! w8 @* w9 ^0 W5 V 1/8 杯花奶
: T+ P! h) Y( Q 3/4 杯淡忌廉& F' y. g, k2 ~9 t6 q& X3 |
I" }( I' O4 H做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓
+ W: l! ]2 q! W' B0 s 揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。$ \' L) C1 s! y( k4 B8 m
(2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，6 U) B: P) X! [% X* d* S
圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水
/ i7 y. N. \. s; k2 S7 _/ d3 G 等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。
" e: p& y- G3 C (3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大
; _' H. U9 F* a1 m: y 小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩7 s8 ~+ p* S) ~; J3 A; c1 s
次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。
3 N. y" A; u$ T, U2 _/ _* \ (4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三
- i& d" R- q7 p- ]* t. {# g 層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。: U J( Y5 @, }8 f9 V- U# L
(5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對
- D& T+ E. y( Q* u 摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十
& v& b! C' q1 b# s- F$ J6 ? 五分鐘。
/ _# i; [6 w, S9 K5 T% ^ (6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻4 c. O( b+ M& g: ^
皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成$ |' _- }4 x5 @- u8 Q2 J
瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。$ v8 m' K; R3 `0 A, t9 i) s2 {
(7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入8 l9 F) i) v+ R' p
淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋5 k) O% O/ Y+ A) d! [
液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。) `+ m O5 o# H3 Z8 a* p& G
(8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指
7 y/ _! Y# e$ y. [ 慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，* u# }% ? Z, Y" w, N1 d$ T4 R9 I
以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將
5 J8 i" j+ z$ j' j3 a& r1 g" H- O+ k; M 焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。5 w8 g9 Q: p: [$ g; ?
1 c: r5 [/ c6 V) D# ?8 j; g
備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米
5 ^: |1 O, B! I* J6 h9 ~ 油代替豬油。 |
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