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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水
+ ]2 f5 g+ [' `( T- M 2 隻雞蛋
* S: } [, }8 p6 n9 U/ t 2 茶匙糖
, V; n9 d, c4 `, b3 e 25 克豬油% x' J3 A0 W) |! ~6 T7 q5 y
240 克麵粉$ |# d) p! n8 s2 Z& q1 F
150 克中筋麵粉
h) q6 i/ {7 u4 m* w( Q6 v+ t9 l 雲呢拿香油過量
- Z! o+ n) K x: e; `* j: K. e
. Q. X, k5 R' ]4 y, B3 `! X油皮料 : 80 克牛油
0 i( D$ w' C+ d5 y4 ?# D# ~# E8 V# s( m 240 克麵粉7 k4 ^2 e# |" Z" Y; A+ O0 \
300 克豬油
5 A6 b/ d, G0 |, ]# \3 y0 @, }
; `& B+ K2 d) r1 r) x) K3 F餡 料 : 5/2 杯糖
! Q, t5 c3 [* l 3 隻雞蛋
- v8 X+ N1 S( r% ~4 c( o- ^) a 1/8 杯花奶
+ h3 f z% V% G: D5 s8 ~' W9 X 3/4 杯淡忌廉6 t6 F6 N2 x% E+ y$ ]
3 h/ Q& L; S: u7 V1 s" A
做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓
! m3 m5 u# q6 A" c3 M3 ^ 揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。
+ m- \ ~8 L; K2 v, U! U' B, i2 b (2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，$ h! m( J! p3 V; o: I9 [; ]0 w
圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水
0 u4 _, X. W: c3 Y* s; I 等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。. S% N/ g; S0 q! i/ T5 S
(3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大0 [4 p6 o5 q$ F- M8 j' l
小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩) Q; A1 @2 f! V e; [2 P' h
次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。
6 x# @" \1 l2 W3 \1 ]0 { (4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三( ?3 ?, c& ]% d. ?5 H
層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。$ Y% \1 S/ g* ^' A
(5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對. |% P9 a; v- O8 ?* t$ K
摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十. A5 u2 z b$ Q, _% Y1 u
五分鐘。3 ]+ g( }; r0 q4 n: U, r
(6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻
4 Y; B& \# t, | 皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成! V, K7 Y: f7 r1 M& M# b: o( y
瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。+ n& k& X) i" ~
(7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入
0 B; c! m; l# I2 v2 [$ H 淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋, p1 \9 S/ l4 w6 a: _
液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。0 V2 x5 ~9 V+ T3 I
(8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指
5 S3 X; e t& x 慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，
* R3 J% E3 K$ b( E" [ 以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將
; q: L$ i- m9 l8 p( S8 s: }/ e8 H 焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。* U+ `5 o. C0 u7 s* `" d$ N1 r
9 y* x# w( o, t, P備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米8 A/ D1 `8 I" c: W! [& ]
油代替豬油。 |
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