【飲食天地】鮮香類湯

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吉祥乾貝
3 ^2 f5 H" u8 F) j& {4 d: l$ i: H- x- Z2 @- a6 w
菜系:　　　魯菜( f$ s6 X: l- _, @# d3 I
時間:　　　普通9 b" j- |' H, S4 ?' l
食材類型:　海鮮河鮮6 @% ]7 I9 q0 k% Q" m# C
味道:　　　鮮香
$ E0 N* |6 _' T' i# @7 m6 {適宜季節:　無關
% h4 i" z# i. l2 Y% {$ |# T2 [烹調類型:　湯" B- K; r+ j! T+ D4 G5 P) E: ]  f

1 E1 m2 w; T$ v4 R原料:　　
. I3 e% C! E0 N" P4 w: B8 N6 i4 ?水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個
+ J/ F% H: J2 G! _3 j# Q2 j: d4 W4 n( `4 J
做法:　　6 b/ f. {1 {% M
水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.! R% C! @2 I# N( G! Z" P' K

% d( e% H5 F7 n1 F4 w5 a+ J9 A$ Y: E: k) H2 j
開水白菜8 L$ T5 Q' v2 `

! _) \3 X' x7 W+ n+ R, `* m菜系:　　　川菜
9 g1 s! }  e1 J  K7 i& {- x# H% o; w時間:　　　普通! d/ _" L5 a( Q# ]( c" H* ~
食材類型:　綠葉素菜
+ Y- A! H) Y" V; G, U* s味道:　　　鮮香0 N$ o. G6 ?0 X3 Y* Z
適宜季節:　無關
& j  B8 N# i( m. j4 p烹調類型:　湯
; C8 \7 j: ?7 _9 R) f! f& g' `2 m8 w
原料:　　
( n  u  O+ k+ N1 }# c1 i1 S白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量
5 X5 S7 k! Q; z+ Q2 @9 D  H" _# v' G0 H
做法:　　: E4 [) e! ?; Y% |% @& c) h9 o
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。1 T# z8 o1 i' I

/ O' F: g4 X, N6 r' N6 p  D, |  |7 m& D+ s1 u7 \5 L0 O; C
清湯蘿蔔燕
# A, y. [. j1 X  h$ W! ^9 p, m
: L6 D* x4 {; k0 h/ `: X菜系:　　　家常菜9 |0 z6 |5 M. x* c- i3 x7 _
時間:　　　普通/ E/ N: s: u( A4 C8 ~
食材類型:　其他素菜
" i  [0 z+ O; Q, J5 p味道:　　　鮮香
! J. c# s* t' {: @, ^適宜季節:　無關
; N+ u7 _0 L4 j烹調類型:　湯
0 @$ t5 c# O+ w( s) Q5 b" x6 ~$ [% V7 ~* @
原料:　　" `, L6 s5 S+ }; k3 ?* L  F4 e; H" X
象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許
' w1 M/ f. U- W5 }  q
0 x, F5 S; p9 d+ i/ }做法:　　' a* M" x. }" Z/ ^& V; ?
將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.
! ]& R/ }: G" t4 V, K
9 n* P' f) z9 D; f. ]
7 ~% n1 S# U4 U3 W1 a( W清蒸冬瓜盅
! k- v% Y4 I# C. T+ L( n9 j  N( y# O) x: g
菜系:　　　家常菜4 u, f9 ~* B- u
時間:　　　普通! e! E/ Q3 c  z- x. F  e+ a' H
食材類型:　其他素菜
; E. V: C6 Y) ^5 ~味道:　　　鮮香
0 ?. X1 C* [1 A適宜季節:　無關; U9 l! z4 d: [/ U7 o
烹調類型:　湯/ w+ {! X, k. R9 J7 p

4 e) {0 T5 X2 A# f0 |. a8 a" x' C; w原料:　　
8 ]5 Q8 v$ ]  S; z7 U9 J綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克
- ]: i4 y7 Q0 g3 a. C, j8 S6 B
) t) M6 H3 }, {3 t做法:　　1 F0 g* \1 v, }6 }) @) ~( H
冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。: T) M' N1 [9 ]& N2 r4 |
2 H3 [$ {, W0 p! f: A; `& V! V) J8 B- i

" @' F" ]% U/ d- j$ j砂鍋魚翅
) d6 K7 T1 I5 p+ U5 M' x( M1 j* J: n/ q1 O5 ?$ [% \
菜系:　　　京菜
: N, m1 v' k  z% R+ g時間:　　　普通
$ c( G7 a& ]: p" z  `* @" ^食材類型:　海鮮河鮮
) s4 D% K5 E$ Q; Z' g味道:　　　鮮香
: ?% C8 a7 W* n5 E適宜季節:　無關' p+ p* ?. M. p. R( H1 Q: ~! f% }
烹調類型:　湯# r. |; N% x+ E8 f- q
' w7 M* a' a8 j0 G# J) D: {# x6 F2 d
原料:　　
3 }  F. F% x# Y, c0 n5 k, F( C$ m水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克2 q& f5 L% W" S* o9 i1 y3 J

* w2 f2 X/ x( V做法:　　; a$ P7 l% Q/ J9 A& {9 |9 ]
火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料' ~8 x! s  P$ W8 {
，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。
2 z; v5 t1 I9 R9 k% x. j4 M' O7 v+ ?% Q. z6 Y8 @

! [& }) W! H: H2 G* [砂鍋魚頭1 i3 Y  A- q3 X" \9 H8 {7 Z2 W/ X

+ I  f6 e( P4 {9 `. Y3 d+ w2 V菜系:　　　家常菜$ _/ e5 x" r- L$ K  p0 N* t: N* j
時間:　　　普通5 V' W2 T9 H; r
食材類型:　魚類; M7 S, P/ L2 x) r) b6 L% Y
味道:　　　鮮香4 U2 v, Q( S6 g7 j; o% M# n' z; R$ b/ }4 i
適宜季節:　無關; o1 X  X: u: N/ J$ F& v
烹調類型:　湯5 W0 i! o: a8 @& _! e) X8 o
0 b& g+ T8 k. Y- k. r. g9 t* h
原料:　　. _4 c) A0 `0 ~8 w2 d" ?" c
鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。' q% M0 v9 U5 \. W  G8 |& R6 i

+ d( w7 q# F$ P5 L5 b# B0 O! r做法:　　$ h8 v8 `6 U, @) i& x( q" D
①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。
% o1 D- q2 s' L. F! b②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。! h) O% D$ j% G9 ]3 a# M

% X4 m$ K; Y$ Q7 q' L# q
- L7 ?' u1 v& W% P8 F- h) q8 [西湖牛肉羹
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菜系:　　　浙菜$ y/ Y- Y3 T. _" H" e0 _
時間:　　　普通
' d: ^1 n7 m) f( F1 C食材類型:　牛羊肉
: W- a1 ~% b& M- k4 E) `& v味道:　　　鮮香
$ M$ E% S: m- u  S2 W適宜季節:　無關
2 x# k% l1 L7 ~3 i烹調類型:　湯+ H1 x' l5 A* a; M* u3 t3 {5 \/ ^  L. B

: M7 ~: g/ x6 S/ c6 G' R原料:　　8 j" \2 z' a% ?2 W! D+ W1 v; r; G
雞蛋80克，牛肉200克。0 l8 B+ J0 S/ c0 j2 S

% X  g1 f1 F1 e7 A' F. W2 {做法:　　
+ j5 ]4 _5 e4 N將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。
6 o9 M1 z" D' L' I4 J# |* a; c! \- ]! G
# q$ X' f: N$ \/ R
蛤蜊汆鯽魚
: ^# L- K8 |( p6 R' \) O0 y( M$ f# M1 g4 v& W, S0 o
菜系:　　　滬菜/ c7 {# ^" v9 o) A# ~1 _
時間:　　　普通
" F/ {7 e* @- d' {2 X* k食材類型:　魚類
8 A! R* Y! _0 O, S' ]! h( ?味道:　　　鮮香: k/ x1 R8 Z; S: u: ^; [
適宜季節:　無關# Y( z6 Y/ q5 W3 h. I
烹調類型:　湯5 j) V$ v( E3 ]
4 l8 F/ D* C( ]+ g7 R
原料:　　
+ B$ {" @8 I, h, v活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻
0 f- {4 t: c) o+ i
( S3 l( H  R  R做法:　　
* G, o. A, P* C3 [$ U1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。7 r3 R# p8 j/ a" Y9 T9 h
2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。  Q6 k. U. p4 c+ T6 K( c' _
3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。( [* ^3 }5 `; @2 A6 v. U: x& a3 t
2 A; h. ^+ v4 L4 p* Y% ]" ]

# Y3 Z5 a5 u) J8 g: T魚頭濃湯
9 u3 {1 D" `* g7 F8 s4 c
# \, Z! v4 w4 D3 [  Q菜系:　　　家常菜: Z4 _1 T7 K2 P: Z
時間:　　　普通
, f- a! z- W" s( E. n. X# ?  B食材類型:　魚類
9 E6 j6 {" k2 l  [味道:　　　鮮香/ `& v6 b1 B8 Z' |$ n! ?- Q
適宜季節:　無關. m+ M0 E2 n1 ~6 H" }, T
烹調類型:　湯
  I# G  e+ m5 u( o3 |/ J
4 }8 j  I+ o+ n8 V8 |原料:　　# P; ^1 |" R  O2 W
花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。+ b  b2 q7 K; a' @. L; w

; E5 t! x  y, ?' [+ t- T做法:　　: \: S9 ~- y6 v; E0 I! Y* o
1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。
9 l6 E" d( b" V$ c4 V2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。5 p6 T# z- j8 B) d6 U& L$ `
3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。/ Z, c( F* l8 f. H( A. c" i
注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。3 |2 b# K/ ^( K% |
( T4 d  d& B) R4 F9 N, i5 {
, q2 E- T; o& g* j, ^4 m  u
菊花魚丸
6 x: t5 Y" K  z' f2 s% ]
- [9 |6 y! l0 P. P& x4 N0 E. O菜系:　　　粵菜
2 |. N+ W) S, P; L/ o: c* Y  Y時間:　　　普通
( u8 e# e  b. B食材類型:　魚類
- `. ]' l9 W5 X/ ~( j$ \味道:　　　鮮香
& M: B2 Y3 C* v# x  c: \適宜季節:　無關
: y0 e* M+ M3 t, g  D+ _  t烹調類型:　湯' w; f9 W, S& n4 H+ B* K

+ s$ k& `$ [/ W1 K3 z原料:　　
) {) |& w( L6 E6 c5 x( ~白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥+ k" P. J4 h; h, Q$ X

/ [- b8 o  ]4 U6 R2 ?  d0 O做法:　　
7 ?+ O9 y( N  f8 i將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。* F( u; {8 w% q- V. S9 R
- x8 Z7 t+ V( m. K* j5 l* i9 ]  I  ~

2 p# R/ C, t7 B3 j, y. h) j. C米茸芋絲蝦煲2 d! h( L& ?* }6 f; L

$ }* u, S( b! l3 W菜系:　　　粵菜
) W9 I2 n. M9 [: q7 v/ Q" O時間:　　　普通+ s; l6 b0 J7 ~# Y) K% m
食材類型:　海鮮河鮮% O7 Y. N. k; n5 F4 U
味道:　　　鮮香( ~2 \% G3 X9 [' _; m
適宜季節:　無關
9 Z8 P! p! n/ L. M+ K/ h! A烹調類型:　湯
) x' N) o  V7 ?9 x# D  U! \+ e
3 Q4 U6 `* l4 }: f/ R, s' ]+ f原料:　　
% }" l6 U% Q( W活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。7 J& b2 Z1 j  [' s4 V2 Q1 i4 K1 l
調味:
9 h. k# ]# z5 Z* S* H8 D6 U, \$ ]; ]鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。7 d! M) t5 g1 e1 ~
獻料:: f. C* }6 e9 D. j
生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。, q! w' ^7 J, E- Q6 [/ q( a' o/ e/ q
2 o* e" H: ?8 }+ l# ]4 f
做法:　　7 B; ^) q3 G9 ?( |1 [% V
1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。
! d' P' I* }4 h! c/ @0 f. y6 V2、連殼煎熟待用。; R' N. B0 _1 u$ f, W# d/ Z; ~7 E
3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。
4 Q. e6 O7 c. o. W7 b' w% p5 u4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。
4 J0 }7 J. I7 V9 s1 X' p6 y5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。$ q) [6 y( N8 ~9 S* @
6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。* `% m0 O! G& r4 O, p4 q2 K& D
6 w( X8 T" |6 \2 z9 W9 ^0 Z8 T7 H4 o

7 t9 G! Z$ L  Z' N! ]  V蕃茄雞煲1 J8 ^2 R) u! E4 S. \

; m& W5 A* N  r3 @( C9 }! ^- r菜系:　　　家常菜
$ Z2 V  k0 q) j# S0 C% Z6 z時間:　　　普通6 f* [7 n; E+ u8 \$ y- g
食材類型:　禽蛋
" c8 a. y4 z2 U& b: ]+ }味道:　　　鮮香
/ ?4 Y8 v4 u2 n2 m7 H9 a適宜季節:　無關
" I) D/ w$ w* D. B, w, P% T烹調類型:　湯
! u' Y3 }' T3 W3 S4 P; M: y6 s( y( F( ^1 {2 l3 e# p1 L7 e" D
原料:　　
% K0 m" G. I  k9 g) z- e" _雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。5 O& O" p. Y5 S8 \' E1 O( F7 d' @
1 B+ i* X2 X6 K4 T
做法:　　  N- g) u# E" R1 m2 W2 M2 A
①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；& n* b* c+ E/ _
②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。
5 \4 z: P+ T# s4 z, u% ~+ G  c6 J4 C( x- C

# Q. Q6 B- a6 K4 e2 n4 o/ m. L肉片粉絲湯
" j9 _( f/ u5 L; c1 J4 p" c3 x, G1 T. p, K
菜系:　　　家常菜, V! L; `6 x+ G
時間:　　　普通+ r- P3 c# _& G5 [! g
食材類型:　牛羊肉
/ j% l8 @1 U" Z! E9 }味道:　　　鮮香
" P. R9 ?9 @. x0 z) D% m5 z  j  N適宜季節:　無關
( @' F7 @4 S+ q/ b1 G( ], p. s烹調類型:　湯
- }+ X5 t2 G* p/ Z$ C
8 ~3 b. _, _" z8 x. }7 i& E, R7 R原料:　　7 L% @  c: o; d+ P6 E
牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量
) A' d0 b$ |3 \  J/ f2 C( b
0 ?1 G8 \% J! A3 ]) a/ K+ l9 x- h做法:　　3 D+ a+ j2 t' w
①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；
6 b9 _, \0 p- T. ^+ p0 {, I②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。9 G# L/ D* Q/ e; a* T/ U, k( F

* {$ w8 V* ?$ E  ~# U/ l0 o( p6 [; O3 z
成都蛋湯
. t4 c+ e) ?2 b( B
( e# ^5 v+ }/ }+ x( O+ s菜系:　　　川菜
& [2 U% W% D6 I; ?' O- j8 o時間:　　　普通% U8 c, n- ^# ^& J' e9 f
食材類型:　其他/ s# H8 o, Y% c$ c0 w
味道:　　　鮮香
$ |& s8 m) ~9 t4 m$ S適宜季節:　無關, J) J( d1 F; T8 X: r' v
烹調類型:　湯
, ~: b, \) _1 W; ?  [, U" P, `. k, r( C# l8 v6 Z. j
原料:　　
2 e" M+ w: ]0 j雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。
1 D3 o. ~1 r. r4 u5 ]* \4 ]+ [* }6 d. h! J6 n
做法:　　: r9 g- D4 `& b
1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。/ W' I. q  Q  C$ |9 L; e2 T5 N
2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。
! H% o% l1 S( ]) E5 v7 z( i" b8 I
8 V% W/ ~7 k. n% o- s- U$ s' y; ]/ a$ T5 ]' a
複元湯) Z: M3 M2 W& a& u; R4 `5 t
  g) Z4 r9 k7 i' w2 Q
菜系:　　　藥膳% E6 ]4 @  h4 S$ |, K' B6 N
時間:　　　普通
( d8 F4 S. @- K9 o食材類型:　其他
, W8 p1 {4 r* d8 Q* R味道:　　　鮮香. Q+ c1 [0 s1 Q2 ~
適宜季節:　無關' M: h& _0 o6 J1 U$ [1 M% |7 V
烹調類型:　湯4 k  `8 `4 M0 E% k! b

; G, g  X6 H. g: |( {( J7 F7 N原料:　　
! [8 y2 S3 F4 L1 {) [% d瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。2 o; K, j) k* p7 v) l. S  C
8 [. {% _2 Y' V$ t, Z
做法:　　1 z- d7 v+ G( j' t& m: U( p2 X
將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。* D* c) `& r" J) q" I

6 w" f6 R/ i7 i; `: g* R) M% O* |7 c  O
荷包魷魚% }; }! I% Z8 `

3 n6 j3 Y# `5 V7 U菜系:　　　川菜3 L: P0 W& j% Z% L/ Z& v
時間:　　　普通- c  n  |. U4 G; ]8 [
食材類型:　海鮮河鮮% M' A; Q; ]4 x# q# r8 k
味道:　　　鮮香6 C0 H4 A7 }1 N3 p
適宜季節:　無關
  e6 w- H9 x0 I$ _5 @/ K. K烹調類型:　湯$ Q& @  ~" g3 x- p6 P, T' W
! m- d2 Y' z' m; W
原料:　　
& W8 [# c/ m7 ?1 E5 t+ d2 K水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。
$ n( F! X5 j7 H
( Z! A1 f, q$ z, k做法:　　
2 p' w: ?( |! m( V堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。
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竹筍香菇湯
. F  W. K$ t* ?  \5 @+ ?' V2 P4 s/ W) q3 [" ]
菜系:　　　家常菜
* q8 o7 ]( s( v  v) w7 a時間:　　　普通/ b+ ~& W/ Z& |, D" ?8 L9 N4 ^5 B+ Z
食材類型:　其他素菜
6 O8 {! C: F6 j+ ?1 W$ M3 B* y味道:　　　鮮香
4 T- O2 {& V- M適宜季節:　無關" ?5 i+ q# g4 }7 R& H. B: m
烹調類型:　湯. G1 n6 b- b% p  @# @: s

) \3 r" E: R8 t( ^9 H6 m$ u0 ~/ t% v原料:　　1 |' W# k! Q; U1 k# e
香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。& x' P7 u1 k- `! K. G( W# K  P

" ?3 f8 t; E# s/ N做法:　　2 p4 b) T1 ?0 Q
將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。
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8 j. v! O$ R/ v2 y+ u* L: u% D粉絲香菇蛋湯! A% j! Y$ `- z
3 H. U( y) u5 ?9 ~% k
菜系:　　　家常菜
) l) h1 T% N! }% c  u1 d時間:　　　普通+ s& `5 P, {& }
食材類型:　其他
  ?  Y' |3 _& D2 ~" v味道:　　　鮮香% _8 M1 }8 E0 o1 J* i: t6 Z+ p
適宜季節:　無關
* `* I# @- }5 g2 b烹調類型:　湯. A, s6 j8 P9 {8 Q

# \* V/ {' D+ P( E原料:　　
* E: t. l2 m4 Y+ P粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。
# Y! _+ h+ B; W: k3 X: j* S' M6 H+ v  J4 t/ C
做法:　　
0 ?7 J1 M8 [; A& D; G& o9 K：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。) P8 K2 I. O- I* W  A7 ^% x1 ?, y+ k- p
②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒
+ U# a; {& K7 g. u, A  L入煎。- Y% n  o4 g: h  ]/ Y
③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入: M- w( w, D; R: q8 Q8 o/ V: V
1 R# s2 o# _+ O+ ?2 u' W
5 C# T' ^/ v* f. v
黃芪汽鍋雞2 l# W( I' r/ Q+ j
. J( a* Z: }) u# d  u( g
菜系:　　　其他5 ]1 q: V) S1 T: I
時間:　　　普通% I* I; d- _+ }- r0 C) w8 j
食材類型:　禽蛋
, g( m3 ~% P+ q7 D味道:　　　鮮香) Y$ n3 M# V) V9 n) I) Q
適宜季節:　無關- ]1 }4 A: a, y
烹調類型:　湯
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原料:　　
+ B2 r) i! `  l. j* X0 T/ R黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。+ X3 O- g. A) j
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做法:　　% H& H' Y2 \2 _7 t! Z, x/ c3 a) x
1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。2 F3 u/ A% G0 g
2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。
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* Y, |* u8 f/ w2 I  s! P
煲仔魚丸# a% V# Q" X; e/ ^  G" b- ?1 X

' Q! W; B3 \) v2 Z; H菜系:　　　粵菜& j, T! I; s5 X! W. u# W# s4 B, Y
時間:　　　普通
% H. N: V4 m8 s6 ]/ _5 @食材類型:　魚類
1 g+ ~' P  j+ _3 \味道:　　　鮮香- J$ _3 o- U4 w9 v, m. P' S
適宜季節:　無關
% {" `; J: U: r+ o0 K' I烹調類型:　湯3 r' V$ N0 a2 T% t! A' [
* s$ h# b0 i9 F: a0 a1 ]9 f
原料:　　
) k: {  d' E; `/ m4 ~& V絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，
; ?+ k6 `5 f) W# i4 E生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。3 ~$ O+ \0 n+ D7 X; a  u9 p
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做法:　　- m; G% y( e7 N) H
將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。
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清湯全家福
0 Z7 r: @# |5 L7 n9 X; C% O1 ~9 [+ ^8 |; [
菜系:　　　魯菜
' ], A- J' w( t4 s) n% u) U時間:　　　普通7 _* H; G* m8 Q( }7 A3 k& g1 v
食材類型:　海鮮河鮮
4 a! C/ r8 M+ o3 H# h' i" \味道:　　　鮮香! T5 Z6 R4 d7 _$ L( B
適宜季節:　無關7 ~8 [' Q+ U/ u/ M1 h- R; V
烹調類型:　湯
, d' n2 h2 M' I4 [$ M7 y" B
5 T3 x3 G5 P# M8 r  C原料:　　
  S9 I* r5 [$ i" [6 s0 s/ k水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，5 S! l& F! e2 z7 w' n+ `
菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，0 u* r, H1 {$ a6 X& I) [
精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克
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做法:　　
4 a" {5 z5 ^; A7 _7 P雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參
7 {& H0 @5 T! X. ?( T切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清6 u6 ~# m2 N2 R0 f: ?# U& E% x
湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個
- W1 V% \# W* z" G% C# [大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放! T0 o; t9 l2 t
入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可