【飲食天地】鮮香類湯

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吉祥乾貝
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6 f6 q' i* W0 K" T8 D% X菜系:　　　魯菜" \" z' {, l* W3 D+ s- c
時間:　　　普通+ n  T0 v  A, V& I* s! f
食材類型:　海鮮河鮮
) O% K! q$ g( N+ s) p味道:　　　鮮香9 {+ |8 V1 ]& l9 N; X" b. w4 z
適宜季節:　無關
/ [7 d+ {, c+ u/ T4 p8 u+ Y; X烹調類型:　湯
# }& {8 h" c/ I% C  _5 G
# B2 n  T3 w( K; P原料:　　2 k1 b2 [/ I9 ]9 T8 k+ q
水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個6 R2 D) T) I# y

0 }, _1 F; w9 u% k& ?$ A+ T做法:　　
1 S, d/ A. h  m; z7 N1 w水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.
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% Z9 o, a+ y' ~4 b- M
. P7 p4 A  f" K% V1 D# U0 a開水白菜
4 P( H. t# {  Q4 V8 q- T$ ^6 j
! G4 {5 |" d8 W5 @- n菜系:　　　川菜
! Y2 Q: T- h2 |  Q$ f8 o- i時間:　　　普通
6 b* n0 u# }6 k! V# Q; r8 z/ h+ J食材類型:　綠葉素菜
- w+ v2 f. h* D8 _* r$ k" N5 a) Y味道:　　　鮮香5 ]8 J% q5 o+ p2 k! s3 x8 b' k) D
適宜季節:　無關: V4 V( W2 x% _9 E+ V
烹調類型:　湯
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  L. F; M. K) m, O9 I/ g2 N原料:　　3 `2 k0 ^% }1 S, J3 W: \7 T
白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量
# }) B# m, Y: z' z7 @
5 M& b! ]) U1 R1 X7 s做法:　　
& ]% s$ w* k- Y2 \肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
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/ z3 [! b5 ^8 i( O! X, ~清湯蘿蔔燕
2 n) @+ ~6 V9 }7 J# \1 D/ k7 e; E3 [% j
菜系:　　　家常菜/ v9 R9 k$ s2 u
時間:　　　普通
$ P2 \4 O3 u( I+ Y0 s# I# }食材類型:　其他素菜+ H8 T5 a6 ^6 G. O4 M( K
味道:　　　鮮香5 L# e- {" P1 R" s
適宜季節:　無關
! E( S* i) w+ B/ e烹調類型:　湯
" s6 R) H* s4 i
3 I+ `$ Q% Z# V原料:　　0 t: t7 h9 m3 Z5 u
象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許! T- g  g7 Q% c
$ Y0 p$ C$ Z' e  u/ d
做法:　　
8 c7 x, j: b) m" y  e將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.3 z/ N" U4 {2 t& v! v
# A) t+ N. K; Y; f

3 h* w- A% V, _/ n4 s6 t- z清蒸冬瓜盅
0 C3 ^3 w* n+ F/ T( T- F9 V2 z3 q/ j& C2 W! G/ F
菜系:　　　家常菜
# E* m9 x" n0 }& u" ^時間:　　　普通
! U' r3 P; W/ c$ t4 i+ Y& H5 b食材類型:　其他素菜" O+ z' ^2 E  H/ t* W' X' ~9 Q
味道:　　　鮮香
) o8 F; y* ^: ~  Y適宜季節:　無關% G6 i% w  Z  z/ N9 G; J" x
烹調類型:　湯/ n7 G$ T! q9 R; Y
! f& ^  [; i4 P# ~2 [9 [8 ?2 Y4 b( P
原料:　　1 p) f. e/ c% C/ o6 {
綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克
5 A0 ^- N2 i) R" G. P- {& h* z# K# ?4 w; {, {
做法:　　# p8 T' j0 }0 ~$ _6 F3 ]& G
冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。
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) c% D" U) s& h# E: N1 i4 G7 u! Z4 a" K+ V, `& ]6 O
砂鍋魚翅
5 n5 N1 ~) `& d* h+ q0 `9 @% Q8 \
8 d7 v; I- m: [菜系:　　　京菜; {0 E; }! o+ i2 B, Q5 c
時間:　　　普通. \; u1 ^7 v% \7 h; u* |( `
食材類型:　海鮮河鮮# V! c8 M0 I; g1 T' F
味道:　　　鮮香
+ q5 `1 b: @" z& d& j適宜季節:　無關
! L$ A# k1 s5 Y; U烹調類型:　湯
1 o* _0 m( x+ q7 Z1 q) ]- q1 c- m0 V9 D- a
原料:　　
5 [  x( C/ t7 w7 G$ a水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克0 p9 e& r" ^& j+ }

$ f7 g* C; k% [: X! S做法:　　" m/ Q7 D5 Q4 g( |  B& j
火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料7 U3 n8 n5 Y* l# O* u* s
，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。2 y+ g1 W6 W* o5 l6 t
5 k8 O+ }& Q- ?5 D5 S( }
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砂鍋魚頭5 E' `5 |: r5 q! q- D( j7 Z9 Z

" e$ l$ D, d) h5 D& \9 I& e5 N菜系:　　　家常菜; @& u* @' x- T$ A- u; w
時間:　　　普通
' _: Q/ f* ]% |1 \; B( m8 e食材類型:　魚類  d' n% M. a; f" E1 l) b
味道:　　　鮮香6 v, \$ V. x; Z6 e/ F
適宜季節:　無關
3 G+ w7 _+ s+ `% D7 m8 ?; u烹調類型:　湯4 s$ K8 x7 c2 f9 T# y

; `) ~6 L, |. z! p4 a; _原料:　　8 D7 Q2 X0 O0 W% i! Q6 I
鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。4 t" B) m/ ]: E% g4 Z, A
9 u. ]! z1 N1 J' u8 ?5 u  `8 G  u' j
做法:　　
+ }) a7 {$ d  E& e# ~- v. ]1 }①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。
; j: ^# s  P' M- y( r, z1 C②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。: ?/ {. w) E; S& u3 T
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' s* R: h( F# A
西湖牛肉羹: D3 T" w5 j4 n# N% B, v5 P- g

  ^  v. {' q- |菜系:　　　浙菜7 m. p' ^4 a% L+ {: x
時間:　　　普通
& ^/ K# I  f  n/ k1 a食材類型:　牛羊肉9 l5 ~& Z1 G  o: P* ]- F
味道:　　　鮮香
" N9 v2 @/ Q+ N3 z( i7 _6 U適宜季節:　無關
. [/ b" |+ G# g+ v* ~烹調類型:　湯
; `& p1 p$ U; Q5 k9 ~
6 Z4 i1 {9 B$ m$ r% v" g原料:　　6 p: L- n5 I; w* F$ H1 c/ D
雞蛋80克，牛肉200克。" s. N; z7 N( W/ A: t
" i1 {, N5 d5 Z: p; `4 j' K
做法:　　' Y6 e: @9 j4 H' N2 O$ r# `
將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。
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6 J7 j, R! X7 w. a& }: C+ ?  v, `0 T4 W" H/ z0 y, j
蛤蜊汆鯽魚
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9 ], E( N- i) B菜系:　　　滬菜
& l9 J4 a3 t7 [時間:　　　普通2 ?% \" p! R4 g# a% G5 A
食材類型:　魚類
; A% h7 C2 j6 {% ?味道:　　　鮮香% W' d( l% t2 r1 f; a2 I5 _
適宜季節:　無關$ p8 j9 T" ]2 n$ A6 s
烹調類型:　湯
1 ?5 l1 B9 ?7 M) }
. a$ s. O1 |6 {6 b1 J2 U# ?" K. Q原料:　　
6 U$ ~* R2 [8 H; N3 U% p活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻# k, ]7 D0 C" d8 ?5 {: O3 A5 b

8 @" ]5 G0 e" y' v/ _做法:　　  m5 t2 U' E6 U
1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。
: z; ^  G% ]$ t6 o! z2 H: ]5 z& L2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。8 T& U- H! J) L7 C1 F! R
3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。
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5 \: v# u% j7 m% a魚頭濃湯6 i8 b$ I( R* F# k
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菜系:　　　家常菜  ]4 w; G$ {/ P" a5 L3 a6 a
時間:　　　普通  V+ f% C2 L0 c. |7 B
食材類型:　魚類
' p0 @- t# k- ^6 f7 \味道:　　　鮮香% n$ q# T0 ?9 a. T6 `# Y
適宜季節:　無關
' ~2 |0 e! G7 c! p0 {烹調類型:　湯
# [6 O' ~% p# c3 y3 ~( @1 }- E
( j2 ~' g9 F5 \0 Y原料:　　
$ D# u* e2 s; n6 q8 f花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。: }" v  x* P+ x# p& K. V

  t, w" r2 Z, ~做法:　　
- q& R+ B2 \" ^3 }1 _1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。4 P# q) l6 {- H  p( v! u
2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。
% A. a& w( U1 Q: w5 k0 E1 w3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。0 J# t! z. x9 N/ C$ J' h- Q
注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。8 H; z! o& f# J; X- c/ V* V

0 V3 C$ h' ^' q" x2 O) k
% N5 i' l4 v% o# @菊花魚丸( Z) \* t! L0 v7 H0 m
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菜系:　　　粵菜* A/ S2 X% S3 r7 D. ]
時間:　　　普通
/ T, {* M3 n% G2 h6 s食材類型:　魚類6 n- i$ c7 m, Q" B1 M5 w
味道:　　　鮮香( D7 H0 Q8 M% u3 W# z5 b' Y9 _
適宜季節:　無關
5 |5 q  N7 y/ H6 `烹調類型:　湯
! i9 ?' _5 [" h& M- x# w
, n: F+ ]" D5 g8 E7 D原料:　　6 Q3 ?  L0 J- M4 j* Y! T
白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥) d0 Y! H5 B2 T  G1 b+ V
+ g8 A4 r" `3 b. @
做法:　　
) V- |! |: q% X  N: H% Z- k9 I將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。' z  i% T( A$ y8 q" J2 E
6 _+ R' h$ ^- j) b+ r; A$ |

1 J& d4 f* Q+ ?( |米茸芋絲蝦煲
# o) O2 A- r1 N' x  d; d5 v& ^; G: J$ i4 e
菜系:　　　粵菜) M% j$ a/ ~" F$ S
時間:　　　普通
* l+ ]+ n  a* o, k8 J: Q+ `食材類型:　海鮮河鮮  q* q/ o2 I+ S0 ~: x4 E) v9 h
味道:　　　鮮香; F, r( H& x1 v! ~
適宜季節:　無關
7 V6 ~; d+ k- F4 Z% L, [$ ?" a烹調類型:　湯
8 u* V( \" r+ p# C5 ]+ v# S$ _4 f2 ^) e2 g3 m# A; `& y) E; L
原料:　　
/ S1 m$ W# c) D8 k( e活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。
. G: z. d; |5 h/ g調味:
3 y& g, z" j$ F/ E鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。
% p; U9 w. j6 c" m獻料:
$ P( f, b- F/ q6 v生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。
' _/ w! F8 C( Y1 T: Y! ~( H/ ]* W" q
做法:　　
9 y; |; s3 b$ b; Z: [1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。5 S8 F/ t. H3 s
2、連殼煎熟待用。- [- \9 M7 q* c7 Z. i0 B
3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。
0 X) ^  N, Z6 U1 T4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。7 U! K+ S! j( ?9 O( }' v
5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。# L" ^$ p& L/ I0 G$ B
6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。9 P4 U5 F) z+ t& O9 K

9 g' z; M) u2 c1 i8 [5 a
+ i- ^8 P# j" \; S! Y, p: D/ i蕃茄雞煲  I. O* `! d$ `

; V/ G# a, Y9 M( t0 f菜系:　　　家常菜$ h' j* G2 R: K* s' V) k# {, O
時間:　　　普通% |& e7 [/ ?4 ^
食材類型:　禽蛋
7 o3 A0 s9 q, x+ E" T味道:　　　鮮香
) h% D* M+ ]/ @# E& m適宜季節:　無關- ?# B. M& ^$ _& j/ C6 Y
烹調類型:　湯
( N4 @6 r3 ^& U7 q) l' B. h
& i3 D2 R8 ]0 I+ c" Z- |6 w6 }原料:　　
; Q% T! O; i$ a' Y3 ]4 X/ ^雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。8 u7 y5 h7 b9 H' b

# G3 W/ I) f* a7 H" y' p# B% |7 O* {做法:　　
4 Z3 m3 W8 z1 E" ~& D0 z. u①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；
+ w$ L  ^: T  {" z6 U# m/ y②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。. H5 j) f( Z7 b! h

- P. }8 m6 `+ o; T8 D
# w% X) m, X6 H/ y肉片粉絲湯
) ^# X: ?: H' n, P: ]  E+ L+ \% v( w9 L- E) j! v4 V, R% I
菜系:　　　家常菜
$ F1 ~/ [( E. ^時間:　　　普通
2 E: o! k: ^1 q0 K" Q食材類型:　牛羊肉6 s6 o# R4 B$ I
味道:　　　鮮香0 _' u7 k: y( B: Y8 k2 r( P0 i
適宜季節:　無關4 \" ?/ K+ ]# o* U) G7 _
烹調類型:　湯
& e" h4 }: d1 x8 ?' q
/ m0 D8 e( F3 N3 X- Z原料:　　% c! @! r9 U8 R+ V- S) J& W3 A
牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量
9 W, r4 n" u6 A1 I6 m
* x/ w$ u7 T0 ^; z. Y5 I( T做法:　　; l9 l4 r: N4 f( e3 b
①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；
$ H3 [/ V$ R+ Q/ |/ {②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。
0 T- N: N* l' G+ g) s3 l+ G; J# l+ d/ Y' |

6 K, \& b) }# k& T成都蛋湯
( R$ C2 X% X$ e, B2 K$ _& E- {+ a8 `0 L6 p" m
菜系:　　　川菜  p: Y% Y9 R, c" J, t4 ]
時間:　　　普通
) k1 `! ~9 ]8 J  B食材類型:　其他2 X2 r6 u: ~! V: g) K, o4 |
味道:　　　鮮香4 X( [2 h) y( T8 h2 n
適宜季節:　無關  d( C  {" r$ ?, f; n- X
烹調類型:　湯
% \& V4 a' l' s7 a% r  A: R* X3 O- \
原料:　　
+ M5 [0 l4 w0 l) M; n& s5 e' c雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。. i4 X0 K0 O& y+ v. ^2 y: C0 y- v! e

% k7 E3 L2 C9 M- \& @7 X6 e) j& i做法:　　
$ i1 A7 N6 ^. h7 o1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。
7 J$ f0 Y  _1 ]2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。
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% Z+ Q* z  C+ R7 H7 \3 r2 I" z$ _8 H! u$ \9 Q: c* ], n
複元湯* O% A5 x- D% B4 s) o9 _6 c* k

% v4 r, S  K( O8 ?  d菜系:　　　藥膳+ t* N2 N$ C/ X. x$ ]0 W
時間:　　　普通
/ l: Q* a+ z$ t) Q9 ]" ]食材類型:　其他$ n" Y& u0 D6 r9 H6 R% p7 I
味道:　　　鮮香
0 _6 X6 ]# F2 C4 l適宜季節:　無關% a% W/ h- M  [# f/ y% c( Z
烹調類型:　湯
" P) H6 K8 z# c3 j" M7 o
; n& A: I: L* f' C. o& k原料:　　
0 ?& @  A, T6 A( _  k& P瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。6 s& s$ E8 g* F" P; ?: G
7 I& C3 D* {9 a+ b
做法:　　9 c8 L8 w8 z# A: L. u5 V
將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。: g1 P4 h# K$ E  ^5 F8 L2 O. h0 [

& F. m) V& n/ w7 {' y4 j: K
0 L) j3 G1 B! ]9 d荷包魷魚
9 v! U+ [  ?$ Y4 W1 e
/ C2 `4 c% B8 C7 d" S( J1 v3 Q  E! t菜系:　　　川菜2 `4 ^; L5 o+ l- J8 b) j
時間:　　　普通
1 i) L0 |2 a' ]6 R% ~* k- n食材類型:　海鮮河鮮6 Y8 g/ M  ?8 s. o2 n2 \
味道:　　　鮮香! H" L9 N  b2 l( o9 K
適宜季節:　無關
* x' \% C1 u. {. @4 @6 W烹調類型:　湯" f+ L+ R( M  D
! }! f! P& M% J$ L1 r1 G* W# J
原料:　　" z+ Y& O  V9 k7 ?! t" q7 \* x& Q
水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。; r& m1 T7 r2 d8 e! W; k" e  {; \) U
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做法:　　6 R* ~, p  ~7 X  _
堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。  }$ j+ b/ V$ r% O7 Q

0 E- d5 p5 N$ G; s' |; ?- X; C0 G7 [) \/ b9 m2 N! f  q1 `- W
竹筍香菇湯* Q# H4 B1 }2 D3 G
7 \6 d% B0 x- H" X/ W+ Z
菜系:　　　家常菜
0 R* @. v$ Z4 }% t4 m4 X$ O0 n時間:　　　普通2 c+ {$ [) z# p1 F
食材類型:　其他素菜
  s' R1 C: v% J3 |6 r% |; M味道:　　　鮮香
  J2 M: P" E" `  ^0 |- a8 K% V適宜季節:　無關
% [, E1 z; B  V2 R* y  _# @烹調類型:　湯
: h8 t8 `8 t: i( w5 R0 M! u0 r  B  e! }/ L2 ]( ~. J6 L' X
原料:　　$ C; J% i, ~5 i- x
香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。+ d2 ~- y& R) j
; j7 c0 g2 O9 z( \
做法:　　; M7 ]" L; F# {( L
將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。9 `' b* \6 i- |# U

+ A, {1 ?1 z; `/ ]9 M$ H
! b1 [/ D" q3 {/ H& B: I: l粉絲香菇蛋湯
6 l) a2 W8 k( {# h, X. _9 i0 ^
/ }6 m- w6 L$ N3 G菜系:　　　家常菜
4 ^, F6 S4 K3 g# X時間:　　　普通
# B7 T) L3 @) G* F: D- K& _食材類型:　其他# |  C5 I0 \' C
味道:　　　鮮香
+ e) Q* T& ~! ^+ x適宜季節:　無關% _# Q# Z3 _( D  }% S) V$ c4 @
烹調類型:　湯
5 t  G; q- n) K# q' u+ ~0 o3 r( m- p- h- r3 u# M" t* P
原料:　　
2 q) d/ C& {0 `7 m7 Z2 B9 s粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。
) d8 c/ g. y2 i5 z. [' j, X4 s4 ~/ M+ z8 R3 D: Y# B+ q% o; l
做法:　　% q  H3 i* a, x" m. U
：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。# ~$ ^  O- {! {& J- G
②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒- m4 ]2 s+ i# l
入煎。4 ~  e" a1 ]' y+ l
③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入+ L5 m7 v1 I7 g/ c4 M
" I1 D+ Q' b- j
+ y; X# y2 u/ t* q
黃芪汽鍋雞* U0 k9 M. ?. ~

) w! s6 ]1 ]% t( T% r菜系:　　　其他3 s( A* b* X0 ~9 w# ~
時間:　　　普通
% A2 k( U8 Q$ c% C+ m4 Q+ G食材類型:　禽蛋
% {' y; X1 e0 X) S6 z* \" Q味道:　　　鮮香
6 |( V3 q8 _) G適宜季節:　無關
! _# U) a/ |. r4 q6 h烹調類型:　湯; K9 A) p5 T) k( |

, `! H6 F, W/ z% N7 y+ w原料:　　
4 {4 I7 M7 ?2 B$ Q. c, L! [+ U! c黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。
( G( h' T0 Q( P, z5 M. }0 s& a- T3 |& P: A# Q
做法:　　
$ H: f1 l) d) H1 x" j& I3 B1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。
% R# a* _$ c& ?* k" R  B2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。
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: c& v8 f" \9 l& ]8 H5 |, h& S- ]3 u' ]
煲仔魚丸# ]6 H4 P2 m# ]6 S) D4 G

) V4 J4 f( {, W8 [: s; \菜系:　　　粵菜
2 s8 _' w) m' h+ }' I時間:　　　普通
: b) A% ?& T! d& c6 J7 U2 L# r# A食材類型:　魚類1 M8 ~8 h7 ^3 k2 U3 o- f
味道:　　　鮮香2 [! _7 ]; p0 T; f: G
適宜季節:　無關
  m2 ]& T( b+ U5 @3 l烹調類型:　湯* n' [$ `, G; q9 A: H6 F
7 X, x5 g9 r/ c# q. l; y# f3 e0 t
原料:　　. M+ k; y1 M" J9 U# p, W
絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，
: {$ J. P, Y3 e' B% n生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。" k2 M2 l* B/ r: ^) M+ ~

7 m9 c5 F. V7 D- z. A' p7 k6 {做法:　　4 q& A9 s; R3 w: J
將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。9 H( u* m0 W7 |6 {. Z

3 e) \7 m- K" \$ p: _; H( t5 m$ V2 ~  l
清湯全家福" f4 c5 X9 }% b

' D; s7 X- l4 z% o) K/ o& u菜系:　　　魯菜- C3 X+ L( Y; s/ S( o/ Y
時間:　　　普通
5 |5 v* v" ?. o4 Z* a. U$ E: y食材類型:　海鮮河鮮9 g% H5 D9 u' z: H+ m
味道:　　　鮮香6 ~1 a" }) J) s! L/ U3 F1 Y  \2 P
適宜季節:　無關- F, O5 ]% y7 e8 j6 d! E/ W
烹調類型:　湯4 S7 Z7 I( Y* D6 q7 p
4 ?) N- s7 e1 V' c# E$ t
原料:　　+ Q: \2 d7 Y- \0 n* i& t5 W) K
水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，  U1 j- C8 s% T3 n+ L( D- A/ G
菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，2 e; o- n- f/ ^, ?
精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克
$ K/ ~' [7 L% B
8 I# f& `5 P, D, p做法:　　
$ C; s9 u+ U0 A) E- q雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參1 j% ~& ~; @1 \3 F+ p5 a
切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清& A2 a' l3 \1 Y: L
湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個
: k. G# j' S1 \/ j& J) B大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放" c6 _4 K6 G4 Q3 N% v8 Y
入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可