【飲食天地】鮮香類湯

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吉祥乾貝
' z4 V3 c/ w8 [0 c5 H+ u, U+ P& N7 m: f: n; q* h5 I
菜系:　　　魯菜; ~% \' X1 ~1 D/ n+ f5 U
時間:　　　普通& u) n7 H8 m+ g. d/ }& y. P. W$ W
食材類型:　海鮮河鮮
# h8 i6 _3 w# X5 ?味道:　　　鮮香
, c# n0 l- H0 q0 E適宜季節:　無關2 o7 ^4 a; v; P0 t9 y+ F7 j
烹調類型:　湯0 h! h: m9 Y1 b& d/ @

2 H0 r! L- q2 ]+ N9 U. M6 M原料:　　
3 x8 m  F* v2 s  `水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個
1 N' E; i! C' l- m4 A
' L/ N0 R$ e* X# z# ~2 O做法:　　0 l* x+ T7 z. N# F
水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.
5 Q8 u  t; W. e( ?
# w  r* L: i# M: `+ v' o
" ?2 p# x: i! w) c" i, V0 I! [! `3 u開水白菜. V; D+ S' \% U9 [, [3 }
; W0 k: d0 R6 A. m
菜系:　　　川菜& h( h7 G  u8 p7 L: d7 q
時間:　　　普通: ~5 P8 h' W3 I5 ^; n2 b1 H
食材類型:　綠葉素菜( N4 J* `- r) r- o# H8 i& m! K
味道:　　　鮮香
2 d& B8 z& l1 C# F) R! v0 n+ F/ x0 ]適宜季節:　無關! ]9 b& I- i6 g' r
烹調類型:　湯7 [, h% E% t8 v* C# \+ g: z
1 d- @! G4 [- u, ?
原料:　　
1 ^2 L  B8 Y1 U/ v. @白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量
: j0 j  \' Y  ]- s3 c0 F* B8 N1 X; o9 s; @& c8 p
做法:　　' b1 o. L( v) B; x1 [0 o) c' `
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
; Q: I) w+ r7 B/ S) w; A! s
5 R. F/ a/ K: {' z9 m) _6 I9 L1 k$ y5 c% F3 @. x
清湯蘿蔔燕
0 L4 {) {7 m; j+ _" S7 U% F) r: m+ c( A" \% @) b0 l% r
菜系:　　　家常菜
- t6 u- e4 @' U" P& a時間:　　　普通
3 H* }" }# t$ l* H: Y食材類型:　其他素菜( l4 N+ r9 F# Q" H1 K! R
味道:　　　鮮香
# a% _+ e2 D) r0 W適宜季節:　無關: s& G; j4 D4 D5 r- Q/ {5 F* p
烹調類型:　湯6 x! x+ `; D" l# I( _8 `
5 I1 b( M6 E" `, ]) i! V" O9 Z
原料:　　  T. p' H% D/ \3 {' W8 e! V! h
象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許
$ S3 c3 N9 U+ z/ Y" E: B$ y
, L0 \! F! M% |/ e% Y做法:　　
: f$ p& b) o4 z將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.
- N# d1 o% `1 `! V
- J0 }' s: {% V4 Z! X2 i! n9 z% T
清蒸冬瓜盅" E5 Z! {* |% d- w1 q

4 k7 l. n& O% ]; u. A' t菜系:　　　家常菜' s  g) A8 a: t6 z* m* I8 O4 H) H
時間:　　　普通  Y/ L1 A3 i* R+ D7 E) f
食材類型:　其他素菜
- f3 W$ L& k. r$ u0 b味道:　　　鮮香
* g9 r6 v2 N% R1 L適宜季節:　無關) S% R9 r' @+ x( Q% R+ p
烹調類型:　湯1 A* X; v: p; e5 p( R
; b, ~, m5 X- Z" w# w
原料:　　
4 Z8 I0 w; h9 R" d# `0 N綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克
; Q+ m! c1 T0 a+ _2 ~0 p/ s6 _6 A
+ _9 Z! m- [# F3 C. p  G% @9 r做法:　　
8 f1 r7 m: }4 H) {- ~' q& `0 R冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。4 V: S2 D, w$ O) s

' ^5 U: I+ L: `" v& ^+ v0 |% U7 S1 e4 z% |# E
砂鍋魚翅
& z# m" g' N7 u- h% r0 p) S. v" W; W2 }% a1 t
菜系:　　　京菜
  y$ }! |! F( E時間:　　　普通
8 V( {  Y' Q7 y食材類型:　海鮮河鮮
  q2 _4 F1 t- z$ g& ~% G味道:　　　鮮香+ q) p* z! s# M. G
適宜季節:　無關
! d' {, a" m& _/ j烹調類型:　湯
9 [2 b+ g$ Q: f/ J/ G1 v+ C+ k; [- h
原料:　　
1 f- b( N6 j# Y% N& n+ t水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克: \+ Y6 `0 Z: [6 r& W& g

. ]% o9 B' R/ t8 |' O$ e% x) P做法:　　% h2 B- W. Q4 _$ x
火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料
. D/ c+ O1 b5 h( }, b( E0 }, D$ O，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。
' T" ~5 V+ l- Z3 K' c+ ~1 H
# M$ \8 K+ W. i) S/ ?7 G% l# G& a& v9 `4 K
砂鍋魚頭
/ C6 P' ~( O1 g7 N! Z
9 s; j' j. o, G! m菜系:　　　家常菜5 N# e; y. g* h+ M" a+ X
時間:　　　普通
) Q0 n- p+ ]! n1 R食材類型:　魚類
* L) d9 M4 e0 k- ?( w9 f1 e味道:　　　鮮香
. b  v* ]5 T1 ]0 S( v9 c適宜季節:　無關. U# i! P1 S+ L* n+ H; S5 U
烹調類型:　湯$ Z0 O6 K* x: n% E( Y

# Q! X0 |; N- ]5 n  g* m3 S2 y原料:　　
' }, d& X1 L" i6 M鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。3 G$ @. ^: u9 J
$ T0 g) U: q0 t% P7 l/ |* W% W
做法:　　! s" F: X( c) Q
①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。
" I: R$ K5 [! S, v②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。
. w1 @( r) w5 ?4 Z8 l& U$ p1 }6 d3 v5 t/ r0 o

  Z! U! T7 N9 i9 w7 D" {4 n5 O9 @西湖牛肉羹
0 R; Y2 g5 I6 w; q9 D( _" y
2 Q4 i! s. J3 S) i: l" F菜系:　　　浙菜
) X8 v5 p3 w" N時間:　　　普通- p" b( p* H8 M7 W! c  {; y
食材類型:　牛羊肉2 u) f% d, T6 N0 l( P6 v
味道:　　　鮮香! s! p; @+ l; R, z- y: B
適宜季節:　無關" L. y$ o) J0 {. D/ E2 m
烹調類型:　湯/ T0 H4 N5 G6 e0 C
* W. j6 s$ t0 R# f8 ^. ^: c5 p
原料:　　8 }1 V0 o  ]$ c
雞蛋80克，牛肉200克。
9 w- |: l% H( O9 H9 Z6 X) `. i* r8 C" r, y
做法:　　
: z2 M) E; Q* y將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。
% f8 c8 y$ N$ X
4 W! w4 c( [# s6 o
/ E. u: ]9 ^* U( A4 d3 l蛤蜊汆鯽魚$ i' N: `- P' |- \0 x- Q1 R8 C
; s6 d& l5 k! ]. ~  Y9 M' c8 i! b. _
菜系:　　　滬菜
" e! W4 @; U! b! Q( J; x# o+ H時間:　　　普通
6 m, Q( Q  q" }食材類型:　魚類% s8 v- o: b, v3 F, S# d, H# d
味道:　　　鮮香) V" H6 ]( |9 }' l2 U: d  i* P5 A
適宜季節:　無關
  ]. W' i, u, B8 C& ~0 _; \烹調類型:　湯7 _( @9 K4 h; |5 g) j% `
% ^/ z2 f5 s5 e1 Y6 j* o$ X
原料:　　
/ a- [" W4 C% b7 k4 Y6 a3 b5 D活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻+ @3 f( s1 ?5 F6 B

. q2 N' I3 f1 b# I1 a做法:　　
4 Z; j5 A* [2 Q& q5 L9 \1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。
6 z% J* a6 i! ^2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。
1 n4 `6 E3 V0 Y8 X6 `( h6 h, K3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。" P  ?- T; b  p) }3 `8 m
4 O) L9 K& s: |& J9 x3 w( n! [
0 y- q# x' n2 V. b2 v3 F
魚頭濃湯
9 r8 s* g; |% S$ E! H0 f
; w+ c* m( T( s% R" X8 {菜系:　　　家常菜$ s0 m- X' d3 E3 V
時間:　　　普通( x6 n2 u8 w$ `0 G% U3 y( b
食材類型:　魚類- p# F# a4 `* m& U  w2 B4 y
味道:　　　鮮香. G3 G% a' ^1 @9 J+ R
適宜季節:　無關/ N& b: m0 N& b" o  h5 V6 s
烹調類型:　湯
8 W5 Q7 L9 h# i1 m0 ]. I1 h4 O
8 B1 @& Z' W# `3 M) T原料:　　( x7 M* h+ m  u8 }
花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。
2 e) P$ K0 g  C0 W0 q
' S+ r- }# q, i) j) @# ~做法:　　9 C! N& C/ U) T# y) Q
1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。
; m! e  i/ C+ f; I0 C1 S3 z2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。
8 Z) j0 B  i$ r9 b- z5 w0 [# U3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。
( q. @. d, s+ D- r' j注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。
: W) \; O) `' `! A" w+ K
3 l+ u# D& f* e# |
$ y9 X  }* a+ I* Y, k菊花魚丸
/ l; b  s% x& w# ?- S
  ?: F; l: A& g3 ?2 j2 `菜系:　　　粵菜/ z- M& b6 g- i- V4 a
時間:　　　普通
9 U1 i; q9 r% H& t食材類型:　魚類
, A  R7 j3 K* U/ _味道:　　　鮮香  V% Y7 m+ Z: c& C" C
適宜季節:　無關
& r. u0 M( L0 J) j7 B- g烹調類型:　湯
- H! z$ P# W! k4 _' w2 {0 L9 m) v5 M; D# _2 t) ?  F3 C
原料:　　: Q0 M7 D6 L5 k" U$ K
白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥
8 p1 m" }' s. C; r) G' F0 y
4 K6 d/ \3 a4 j5 ]( ^& z6 q" {做法:　　
: h# P5 z1 W( ^7 X將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。3 g- x. G2 m' ?: K, {6 C

# e' w& f! c4 K' s! z$ e( S: f3 g3 z& u9 E
米茸芋絲蝦煲) c% Y% u  x7 F, d

; @+ |+ i/ t& y/ N0 ?. q, f菜系:　　　粵菜
5 q$ l* k) q( ~! Q+ K時間:　　　普通
- c8 p! w) s& R, d3 M食材類型:　海鮮河鮮8 o( p# h( E- `3 |% ^  s6 B
味道:　　　鮮香
8 K, w/ p6 D5 m5 }適宜季節:　無關
# |4 i- P. `: |( F1 {8 t* g0 d烹調類型:　湯
6 J4 m- H: |. i, u, t# S& j( M4 k/ r, K% A% s
原料:　　! N3 P9 e* ]8 e5 @* b* J, f+ A7 r
活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。5 H7 z3 S, z! C0 O7 n: G7 v
調味:
- g0 T7 g# `& A. c6 v鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。
. E; c& d/ H* k8 ?4 y& c獻料:# p+ c- `6 ]; x9 R! l$ W5 \( c7 M9 C
生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。) X  _) w, o4 \6 r" d5 i" v& U: \

5 l) Z$ \4 `6 Y9 }8 ]- s/ g做法:　　
- {1 z) q2 N  `) E9 \1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。: T4 M3 r* z8 e
2、連殼煎熟待用。7 B; b& K6 x' ?0 H5 v$ r& F
3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。4 m: `7 i; l" R7 k
4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。( k( C7 ~" i4 k# Y6 w
5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。0 K' z+ i& w% h  S
6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。1 l# C- i5 C  p! N2 r/ f+ E

0 I* o/ K, |0 W- K; V$ K. m1 d" L$ W5 @8 m8 T' Q
蕃茄雞煲* a* C# Z. e4 i+ V( b; h* W+ J4 {1 Y
! @- n1 f% e2 J9 |% C1 a
菜系:　　　家常菜
% H- Y. o: q' T時間:　　　普通
8 |8 k7 W' e$ k. ?  }2 M, G( f食材類型:　禽蛋
) W# L7 m! N$ |% Q1 l0 \1 b; C味道:　　　鮮香( r+ W2 d1 F0 f8 B5 n3 L2 B
適宜季節:　無關
8 K0 S  f" z7 S  j! U) m烹調類型:　湯
: ?2 w+ W2 y" k& c; m; {+ C# J8 s8 X2 |. T7 a
原料:　　1 J; l* X# m( c0 |
雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。
2 g0 |* x7 n6 y2 V8 S* D6 Y& ?. f% o: V
做法:　　
# F1 j- [0 W8 w0 t①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；& G3 q# r3 |* S
②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。
4 K7 \& L: i& P2 m* c) E* ?& X

* p* q$ {! c5 J  U# I8 b" C肉片粉絲湯
  L" p, M5 i0 p# x, m* S3 K+ ?; W& g0 P4 D
菜系:　　　家常菜; A& z5 h3 e- h
時間:　　　普通
' Z% r, W& |& `/ J6 F+ T食材類型:　牛羊肉
" Z) D, y0 j% I! V味道:　　　鮮香/ a& ~# a6 K3 w+ j4 k! c# E
適宜季節:　無關
4 @& ?) y! @2 i7 q3 }烹調類型:　湯+ \" ?" F% _( Y+ S6 c# A! ]/ o

* F1 h" W* Y! N7 n  W原料:　　
7 r0 }! ?! C  U- U! s9 ]牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量7 z* W) y1 y. L! d9 M( T, z

! T& _4 t/ D+ y) M& F. R做法:　　
: g* s+ B+ k6 S, X" I. H①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；4 \3 _, P3 G) F7 j
②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。
( d4 O7 C- L$ h& z, d0 _
1 [% l8 M6 C9 L% H0 H3 J' _' \: u6 U! m& T: W7 A
成都蛋湯
7 o- x3 ~0 ~! `% W  o7 |* X) k8 k! c7 E2 M7 @
菜系:　　　川菜* k6 _- M* q. _4 R$ _8 v5 m
時間:　　　普通. m; ?8 A7 p& a
食材類型:　其他
3 Q& ?  c1 n# ]0 {9 m7 ?& b  ?味道:　　　鮮香
3 ]6 j, t' p0 ?9 Z( ]適宜季節:　無關' U6 U: h2 T4 N- Y, u
烹調類型:　湯
$ I+ K# z: o( E: v6 x7 N$ Y
+ s5 A$ O% k+ e0 K, J# q! i+ r原料:　　. D1 ~0 l$ {" X  E1 e+ d+ h) h( _
雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。
+ Y" }1 n7 V; p/ b
) N$ c1 _$ G/ u4 f/ Q/ S7 M做法:　　0 l+ L! R; w' g& F- a
1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。
. P; Z; C& ]7 f: U2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。, x! j( k5 Z7 B

/ X/ i+ w* b6 H* a" O% K6 w9 n* M* g5 H. n( C
複元湯
: p) ~9 C  q; ^0 @- Z1 Q
# k- ]' O& s) u& o7 ?3 E0 v7 _. o0 P菜系:　　　藥膳6 r9 b, i9 f% r; b
時間:　　　普通( n" J5 n( R4 c; V+ w* B; B& }
食材類型:　其他
) D0 P6 z8 ^$ L9 f+ r- V味道:　　　鮮香! z6 g3 u7 a! k, p' Z
適宜季節:　無關  F' R' a3 H5 H
烹調類型:　湯/ |: O( F- [4 Z8 D

8 \- J; \7 i. @原料:　　0 \8 z0 ~6 E# f
瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。* K* |9 ^8 N6 \6 Q
/ T! g% E+ Q' H3 e
做法:　　, H/ E& H' p- \1 q7 [2 k- d$ C
將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。
% C! t7 Y" ?% G% C$ T' M
7 r1 B5 l) n! k9 E' b/ y# i# n7 X, C6 M3 d8 S# }9 g, v( O
荷包魷魚
% W9 \6 j" f9 W7 |/ u; l/ [
6 j6 Q  c% _5 Q3 G5 ^. F% }* z菜系:　　　川菜
  T  P: L; b+ @) i- v7 s8 [時間:　　　普通( Q. F% N; J6 ~' ?. n
食材類型:　海鮮河鮮4 x! M/ H& h0 e* \! M1 c* ]6 y6 n
味道:　　　鮮香
( }5 {& \& T7 P- J適宜季節:　無關
8 z8 y- z, @- a/ P7 ~烹調類型:　湯, x& |' |6 K' h: Q8 Q# g

& r$ K  q$ G; @2 E原料:　　+ Q7 L$ C) }% ^( O* C* H
水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。
' ^" u0 [  ~3 K' {. S- X# Q
- V3 R0 F+ K/ J! l, q9 d做法:　　
: _4 m( L& H2 b" `; O! a1 Q; h" l堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。# Q2 F. d5 b  W
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竹筍香菇湯
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3 s/ Q  Q( @! g! G2 N菜系:　　　家常菜6 L1 l* M8 k, {* \* @
時間:　　　普通
. L- f& T0 _- z2 n9 M1 N食材類型:　其他素菜
  J  t) |3 G& x' i8 |味道:　　　鮮香
0 X) x8 V' T" Y適宜季節:　無關9 U! v$ A# ~- H0 s
烹調類型:　湯
) P, \# W* ^! d$ r  M9 w$ @5 f7 }8 Q3 w' b8 x
原料:　　
& V; \' P+ z7 _8 y& i" D7 V香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。) P7 s- h/ _0 \4 u

- W3 ]% h, e' c  w' [% Q做法:　　
) w' e4 k5 y, R1 `" ~1 D將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。0 C/ k& M/ h, u8 Y2 ~
& j4 s' Y& R; A+ j* s
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粉絲香菇蛋湯
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% i4 _' c  G  ?. O* ?, f$ l菜系:　　　家常菜
% S! Z% w& s3 I) {) K. e時間:　　　普通& m# Y0 w1 l: O) V/ z
食材類型:　其他$ u0 C' C7 q8 Z8 z  @# k0 ?
味道:　　　鮮香# `  q; W. v. n4 |) `; @
適宜季節:　無關. e# X( }2 _. R" y7 m4 @
烹調類型:　湯+ N) |# u9 F( e6 t+ a5 j7 E# K

$ f  T: o* E) h4 W& c- V4 F原料:　　2 J$ N. K$ Q' P7 H( E  U2 I
粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。9 M8 a' c4 i" I/ N
/ ]  _/ i* B: ^5 A9 l, d
做法:　　
) [0 d0 g6 J% Z8 t" m6 _* ^0 Q' n：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。0 u6 a1 j' P; M  B( `1 g7 o) u. c
②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒
# [6 A! H( u9 m1 h: x' B) p  z% V入煎。+ `+ P0 M/ E( Z2 G* ^9 K( O
③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入
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黃芪汽鍋雞
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* Q: o) r0 \; e$ W: c" F+ s# y菜系:　　　其他
4 ?% W% ?4 {9 j8 h; l' J; ?6 g. w+ |時間:　　　普通, f; y# T7 ]2 e" ?, P+ D8 F
食材類型:　禽蛋* B- v9 f, P4 [* R1 f+ `
味道:　　　鮮香' Y. D0 U- H9 q6 T* n! B  ]$ ?  i
適宜季節:　無關4 @8 t5 Q  Q9 v$ e% f5 p& {
烹調類型:　湯
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, i! ?$ [: T  p) ~/ }2 B! U- M" Y原料:　　4 ~! l" H) b0 l, z
黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。% g( n6 a0 H- r
( [# m; @0 }' u/ N6 S
做法:　　
- h0 H4 j- J  W5 k" v% ?' \+ O1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。! ^4 J* k* L( C. j3 ], I; H
2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。, v! z' I1 |: i4 Q) C2 j
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5 R5 N6 f, n  T4 a' y, H煲仔魚丸  c$ v( x' j- o
% B/ P" D: F6 ?9 P3 Z: t! c) R8 S7 R
菜系:　　　粵菜! s. [% \. i" v2 n* g
時間:　　　普通+ `  p9 I* f# G
食材類型:　魚類
$ |  m" F) I5 ?味道:　　　鮮香
8 G! Z7 L) R8 ~6 i9 D適宜季節:　無關
  _( q+ C4 i2 `/ q+ n( R  x! E4 i烹調類型:　湯
/ K5 q( Z9 Q/ \- z+ v+ Y" d% E- K8 G. R1 D
原料:　　& r7 G' w- X/ e) @1 {8 `
絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，" H" C2 N! E8 w5 z  R$ X
生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。  Y/ {3 ~% E. \1 j
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做法:　　2 ]! @% C4 p* e( B% o- F
將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。: Q5 |. D2 ^  x1 t; _/ j& ^! }

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  h& M$ w. v; h* ?" I% d清湯全家福4 q3 D' f$ M/ U' q  b. D1 w
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菜系:　　　魯菜
; W# w7 k8 p$ T0 Q時間:　　　普通! x" H" c1 D5 u9 j
食材類型:　海鮮河鮮
3 B9 r: h/ u" L( @* l味道:　　　鮮香
& a$ E" ^) W0 u% L& Q" W& W適宜季節:　無關  D6 Y5 b  I% P& D0 G% J
烹調類型:　湯1 z( _8 \: q6 T8 s

+ d% R  g: w# _: B! f; n原料:　　7 n/ @" f: s# ?, }6 q! c
水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，8 M( A0 Y, Q: b3 e1 W* Z& ~9 S
菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，
& C$ `# `" l  x( i* d精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克
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做法:　　: o/ B+ Q# l* o, x* G% D
雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參
$ i+ r* u  o  _' Y# B# z切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清2 a2 i5 {2 e- W6 C* A
湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個7 j' H) J0 O7 e3 d3 b% c: C
大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放
+ ?+ _0 a: W/ r9 }1 d4 P入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可