【飲食天地】鮮香類湯

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吉祥乾貝3 \  E. p1 F4 |: i8 H

9 O# d; K1 @# R3 Q* l2 h菜系:　　　魯菜: u$ S. |* `+ }' p$ x* g& u7 X
時間:　　　普通
! B0 R2 c5 p* g% }8 e食材類型:　海鮮河鮮
7 X1 R+ ?) E$ s8 T3 g; `; ]味道:　　　鮮香
/ l5 i# _& v9 y! J' H) a- ]( c適宜季節:　無關. B! x6 _  W! h
烹調類型:　湯+ u/ [# m' H, S0 G
2 ^" [+ z4 z( a7 p$ X8 D5 J# Z
原料:　　+ _! S1 v1 Y# D+ l
水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個  ^2 G. R; [$ ~9 ?& ~9 u

: V& n7 c4 X% U/ \做法:　　
: F" T8 X+ k: H& B' f' V6 O水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.
" M& n, r- d  Y7 [' _: F3 a2 V+ F4 W3 Y% T/ m4 N

& J8 w3 I/ k9 G# [% _; \6 ]開水白菜
, q/ z9 S% x% i9 O& n( C+ u) Q, V  L, p! M# ^% J& h
菜系:　　　川菜
0 h. c+ J# k/ L2 ]& ?% M/ T7 I時間:　　　普通& F) E, c3 W( u
食材類型:　綠葉素菜
/ n; x5 a, n+ d5 G5 r% ]味道:　　　鮮香; A! K2 ?) K0 _, s, Z# F
適宜季節:　無關
/ h/ v) h6 d. k5 w& `烹調類型:　湯
4 O+ Z5 n/ Q9 r. D
* y' t8 r9 w& E  Q  v: ~" \1 L& l原料:　　
4 r6 T9 R. Q( k5 G' F, o白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量6 Y: O3 ^; P8 [( X; ~
$ L) O/ h' n3 |! E0 _9 D" X4 f4 \
做法:　　+ w6 N5 K# K$ n) f9 S0 J9 P; }$ {
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
0 ~% f6 }, c0 A: h  Q$ W1 w& l! _; q! t
) |/ c; h/ ]9 O6 O! T8 l  w: x! c
" c1 d! T2 ^; o( a- c清湯蘿蔔燕! [1 u. F$ I# n7 [; n
0 Z. u" ]5 B# j6 Z+ y7 b
菜系:　　　家常菜; H- N, B) x1 |- @5 O
時間:　　　普通
4 J4 T$ {/ \3 _+ N食材類型:　其他素菜
# L. U+ J7 e/ ]0 s& x7 c味道:　　　鮮香1 ~& ~  i6 M3 E3 V: a1 Z4 ]' K, q- E
適宜季節:　無關
- k  ^, h% b# _* q( i烹調類型:　湯
# I/ q. A  S/ {6 X- k$ m8 ^. x/ H, ^7 V; m& E. g
原料:　　1 D% M+ Q3 k3 S- M% W" l
象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許
& h; E4 ^* W+ |+ b1 u9 d# L( R- Y; J# r
做法:　　
2 J: G* d; V, }  [將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.# n5 J: I- Z2 a8 W2 P+ b* V# w# @' L

. E5 e. k. q! t0 \" L
: O( ]6 A& c4 I& N) r0 C4 @$ i: _清蒸冬瓜盅
, _& E( y3 V; l6 n; e
$ W5 f7 [% ~( S) ~3 {: m8 R菜系:　　　家常菜
" w& n2 ^- `3 X; C) ^) O+ v  V時間:　　　普通2 W6 F8 f. E& l, h: e* k# p9 Q
食材類型:　其他素菜
( L: U' ?+ L: _味道:　　　鮮香
) e7 c7 s: e) e% @$ a3 n8 a適宜季節:　無關; Y  F) {8 g) `' k% w* n8 m4 U% j
烹調類型:　湯, o8 V" {- k: Y9 W! L
2 C0 l/ Q) y  o2 ^! K+ L, w; _
原料:　　
- k- B% l; T8 U/ P& b: e綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克
  R* R/ Y+ f& F! Y8 {- ?* W, J# M# A# G
做法:　　( ?& ]' h' E3 F: [' _+ J
冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。( N& G7 C  ~  E& c

& F; [& z6 ?# W! A; _: \1 X
4 |5 h- u$ I2 K4 v7 u# G6 |砂鍋魚翅/ F6 d6 ?. K  X
/ }0 z2 N/ |' X1 o5 L5 O
菜系:　　　京菜' Q+ {% J2 ]) y" w  {9 H
時間:　　　普通
; u+ U2 W" T+ _' h  U. A5 y食材類型:　海鮮河鮮( m" f! O/ U) n2 G$ F
味道:　　　鮮香" Q+ E  g, D- a2 E9 F0 X! |: O
適宜季節:　無關4 j! H4 j/ m$ K- n
烹調類型:　湯
2 k. v8 }6 }$ X1 T7 c7 E
2 o  [' A( W0 B# i: M" g( A: o原料:　　6 n6 [% g" k5 y! B4 e4 U/ ?, k
水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克$ D  t. @1 S$ j" t$ X% j0 c4 E

! o7 N& s( Y3 W做法:　　8 _( a; n  E/ N, h
火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料/ r7 Q  d8 f$ b3 V8 u5 X) y9 b
，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。- `) Y7 k* S" D2 L/ ^: c9 _- R

( j8 c- k# A9 A4 A! J. S( Z) Z# E! m  f/ f& x* ?& O, g
砂鍋魚頭
9 U8 l" M' P. C0 V' @1 O
0 T6 C+ L/ |9 [. {2 U/ s6 Z菜系:　　　家常菜
" A. N3 T0 ^* b" e時間:　　　普通% \) Y, F& Q! Z5 i& I% V
食材類型:　魚類
9 u. B3 Q' S9 M. U' l; e- C" F/ T味道:　　　鮮香- `* d  Z$ N! ]5 b
適宜季節:　無關
6 ~# l# `* ]( w  A+ o# T* Y烹調類型:　湯
1 l) a: w( a( L- l, l4 W5 d: v* j7 B: i% g  g* v6 i
原料:　　
. U0 [5 _! F: b鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。
; d2 |4 p4 T# G$ n+ X3 d. x- F2 y% C
9 ]0 P) g+ A" ~/ B  E做法:　　
! o5 w, s8 e0 o  L. b①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。0 X' g6 v" C7 {/ c! s3 A. w
②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。& U+ J/ M2 j% W8 ^1 `+ \3 \: x
: @" w( {% n* t3 d* F8 g0 I

( _) L6 Z3 j1 M  @: Z西湖牛肉羹
' k7 H4 f; P* A6 w2 ?) @1 W5 [% q7 t' H' D9 ]& m4 q
菜系:　　　浙菜
! r+ e' J% z; u  u4 u/ Q時間:　　　普通
6 S' H6 T7 }: W: W+ [% P% @( j食材類型:　牛羊肉. y/ K6 S, P7 c; }2 n- I
味道:　　　鮮香! V* k% e* |4 b. w2 C/ f) b$ ?" b; H$ l7 u
適宜季節:　無關
2 b1 {- h) U9 t% m烹調類型:　湯
6 ?# A8 ]& ~! w) r$ E
/ R! t$ u* K- u' q1 }# }/ T' u原料:　　
# Q3 C4 c$ B9 F  n" l3 z雞蛋80克，牛肉200克。
  X. L+ M- G0 l/ {& g- K+ p: q
$ q1 j1 }/ H% P9 Y% u1 U做法:　　% u8 `1 N! R4 B5 v( \% n3 l0 P
將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。
/ H5 a. v/ Q4 n1 r6 i5 f/ P& a: R

8 \$ q/ `% Y+ m/ f5 d; w0 x蛤蜊汆鯽魚
0 J$ ?% ]" X! w4 \3 M
$ s: D) H+ p8 j  i菜系:　　　滬菜
) N# N4 e$ o, S. P( O- h+ X9 V時間:　　　普通
0 {3 ~% ?0 e' _9 P, f# t食材類型:　魚類
1 u( f/ ^, |' @7 I! E4 h0 u) Q- Z味道:　　　鮮香3 ?2 w% W1 g7 l8 k9 i- k
適宜季節:　無關
: j' _. g/ q' R烹調類型:　湯6 E/ w0 O9 q. \( |% e

3 b; F1 `' W+ |+ v原料:　　
- g7 K/ i1 V9 M% @活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻
8 h$ n( b- q& }* m) D6 p
3 B% x! A0 v) Q0 @$ O" y做法:　　
& q& b. D! u7 [7 W1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。( A. _9 {& R" W9 M+ M
2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。
1 V6 M" I% F/ v2 T  `3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。; [$ H& Q! e0 d* D. B: S  Z
& B( i( A5 ]# z- t
* |+ R. `$ Z8 ]. d, J( L2 H
魚頭濃湯/ D/ o+ E+ n+ |  `9 Q

, y% ~1 ]4 O" I. Q1 \) z菜系:　　　家常菜
# Y0 `% H* m# q4 o& `時間:　　　普通
- B- C7 z. v, [$ _食材類型:　魚類
$ i4 j5 A2 p3 i- o# }0 H$ C味道:　　　鮮香2 j6 c7 N' p3 }# @+ H* }( m
適宜季節:　無關3 Q& _6 L% Y$ O0 M) r6 r- e- e
烹調類型:　湯4 \8 R3 H7 H0 U; F
8 ~5 ~. Y, [: [9 E, H. F/ ?; w1 A% F
原料:　　
" I# e7 E! H7 a' o( \! I+ S花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。) e# I7 h1 u# f) t8 B
. m" x0 ^2 S8 g. ]  X/ L& H
做法:　　0 Q# G; G' V" B, l
1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。
) g$ T) ]. i( C9 p) {2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。
8 g8 S! {) l6 z( }; w! v* a# X3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。4 H! F3 |2 X- s5 B
注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。
, g" M" a& u9 g
4 {3 x% m% h& a3 R: z2 v
- Q! T: `9 j: I- d- C: j) j- d菊花魚丸; {0 P3 _. X" [% Y
0 I! T% M$ u5 r+ n
菜系:　　　粵菜
6 b) S" C& z2 l9 a時間:　　　普通
4 M& M' P3 F1 q$ }* b2 D3 X* J3 f食材類型:　魚類, l& r* ^  k! V- c5 i- b9 {
味道:　　　鮮香8 L: f- Y! u- d* l
適宜季節:　無關
) V9 v2 l6 e# c烹調類型:　湯
8 R5 T3 ^, h6 h  F7 j
; L8 |% l% {6 J' _1 |: Q& }原料:　　* U8 I/ X% J8 p; A
白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥
4 h  S" T, u5 s: L8 v1 V
& \9 [$ S; c5 @做法:　　. }) ^0 d- W$ \$ b( D/ C
將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。) j* r+ O+ Y% f7 x% Q
8 k! e9 V4 M! v2 k. F  b0 \

1 }; q6 Z. x; O: [' q# d& q米茸芋絲蝦煲3 m8 e# S" I: c/ O+ ~6 c

- ~! V) S' ]5 _8 A; {/ s3 J菜系:　　　粵菜1 z9 g' f2 ~! p9 s
時間:　　　普通5 a5 ?; z. a+ a+ Q4 i0 p1 _
食材類型:　海鮮河鮮! }: ]" m% _- ?. e8 i! }
味道:　　　鮮香  \8 a6 Y4 p( j% E1 ]
適宜季節:　無關2 I& W) k4 O% }& j- g) e9 L. f: X
烹調類型:　湯0 t6 k/ N" B, ^2 \% P6 b- {

" w# b' C* q) A# v/ R原料:　　
9 i& K' ]1 {% H' \% q( K2 a6 X活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。
7 `- c/ r; L1 s5 C調味:' X& s6 k! u% ~
鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。
' k+ e, M5 Y" ]+ a( {- x獻料:
+ Y( G2 w  O' u/ k! z生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。
8 K: A) b9 b% }& W5 O. |$ h2 N( \; \& M& `; F: Y
做法:　　
( x! J3 X/ S6 l# w1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。
- V6 R7 T) |. r) W' L2、連殼煎熟待用。
5 j' S& V/ r7 c; c1 @* ~3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。: ?# d: \* |3 T0 X  L
4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。
( D2 n+ k7 l' G( y- b/ G* t: g5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。
- W' p0 P: g# F9 c8 {! L6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。
7 z+ G4 z8 a; B( s3 Y
5 ~/ e( w  S" C2 J, h0 }% n& N6 ^* c  C, T% O, N8 ?# c. |! g
蕃茄雞煲+ `, C' d3 r5 h, R. V$ T. E/ T
* I* ~$ X8 g) ~. y6 c+ T
菜系:　　　家常菜
/ G6 X- c. K! v2 {- c1 q/ \- }& r時間:　　　普通9 [. r6 b- ]) S. T' {  s
食材類型:　禽蛋+ A4 I# K& Q2 V
味道:　　　鮮香
. k3 e) F/ G" }適宜季節:　無關
6 x% g" |" t$ Z% V8 V烹調類型:　湯; q( R5 Z8 X: a$ W$ }

5 R- L, {- Z9 p, d1 G7 s% h' w原料:　　
, Y- y% A  f% V  N雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。
8 R) E% `% a+ l7 O
: G+ {7 k, F; N  S7 H& g做法:　　
; j0 t) m" L+ S4 B( d* {6 {: ?①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；% v+ u0 g; [. _6 i) G* `
②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。0 W3 r- `: W8 I

2 u3 G8 d0 ~0 n: @  _  O, W
" d# Y) A. y% I7 e$ s7 G' N( Q肉片粉絲湯
- T, I! w( S2 y2 J8 x* G6 X* f; O- `
菜系:　　　家常菜
5 j  x1 x% a' a/ N5 Z! L時間:　　　普通
& {7 a3 \3 b" k, E6 E, S; i! J食材類型:　牛羊肉
, i6 h& [( c: H" F/ P0 Y味道:　　　鮮香2 ], Y8 a5 S/ I  h. _5 k3 z
適宜季節:　無關
% p( g1 W% I5 v9 E  u1 f" n烹調類型:　湯
' L: @* R1 |4 t' h2 Q( ?2 v: L: T4 C) ~, y4 z. |9 |3 ~( i
原料:　　# g# a$ h. p+ p* C
牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量% W) g% V* P; u0 s
3 V/ n: Z. Y& d
做法:　　
& L" y0 v. X9 u/ x% Q% E* A①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；
$ w. O% f( u0 X& g, [②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。
6 i) y! L8 a+ x' q* N
& N' X& _/ _' e& k( Q9 {0 f
' H) ~" e% w3 T0 f" l; w成都蛋湯6 k" M; `! O* |/ ^  Y
$ ]& i( P, K6 ?6 z* b
菜系:　　　川菜/ q% d1 o0 k! F6 f" J* q) u
時間:　　　普通
# |5 R) ?' H5 V2 x2 t" l$ X食材類型:　其他
# l, S* K6 s" |# V味道:　　　鮮香
' U0 Z1 j( ?3 t! ], J適宜季節:　無關3 T* k" J: g) O- v% t% y1 A
烹調類型:　湯
" U' T4 g5 e" k2 ]9 Q
, z! L' `$ A) h5 R5 m. V0 F原料:　　9 e- j2 c$ e1 d  j
雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。0 ~2 I7 I4 ^8 N2 J5 \
" x; C3 [; t% p
做法:　　* b  {( ?: F! t$ L
1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。2 h. ]0 x" [1 }$ L/ J  ?  c: A
2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。3 ?5 A  F6 s1 S3 A! `( f
" v) L1 K* n! Y! n
6 G) E) ?* J8 e$ A, k0 h
複元湯
$ K2 |% v# E8 U6 e+ F$ Y3 x
( _+ j( o) j; M4 C9 U, @4 U; P菜系:　　　藥膳
8 y: t& o$ @9 s, a時間:　　　普通
* u' o! M" f6 F7 y8 g- i% V食材類型:　其他
6 ^4 K+ S; U/ c' ?/ H' b) ^味道:　　　鮮香
5 P; c5 V% E; T" r2 {( I  d適宜季節:　無關' U0 ^" {, d3 u5 X! i( B; _
烹調類型:　湯
9 ^& S* u+ S+ G: z5 T2 o, Z% P, p  I0 D) J5 m, v0 M+ ?: H
原料:　　* Q3 Z3 i: e; z! Q
瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。
4 j/ q8 R7 z7 g7 H( x& |! N" ]9 D9 R5 a$ C' F0 o% Z
做法:　　
6 N* f+ f% d: n% c. e' I將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。
9 s: U' e1 V7 P) \; f/ U3 ~$ H
5 B. _2 O: y/ S4 N3 g) ]  Q5 ?7 e; F! V1 K
荷包魷魚2 u- D# A) `& E# v% Z

! A# z: ~" `9 Y( X% |6 a) G# q菜系:　　　川菜
2 I" U8 ?1 M$ f8 p* C1 N& `時間:　　　普通8 f: B/ Q& l6 Y1 n0 k  A
食材類型:　海鮮河鮮
0 c* L6 h+ q/ P" O6 z$ a- G味道:　　　鮮香! S, R; Y3 {+ V! S! i
適宜季節:　無關; n8 k% E$ s$ ~+ _1 a7 O. t
烹調類型:　湯8 `6 W7 ]6 a  C* Y

4 c! A* X2 }; I原料:　　
4 [, s# G; L' _* X! E( \水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。/ x4 d4 P7 O$ f, S
0 o: V& Q( |) G6 u) N
做法:　　
+ P8 k- w7 Z% ~) g堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。
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  h0 q9 G) v2 o% v& O" y# B竹筍香菇湯% H2 W) ]' f/ M1 B2 m# l
6 ~- {. A! z$ ~
菜系:　　　家常菜
* l) s8 |8 S7 |/ P0 i時間:　　　普通2 l9 N7 x0 o- v& ~! r: K+ c0 h
食材類型:　其他素菜
7 `# u2 `1 H  m7 d" U" v味道:　　　鮮香
; z  L" y) T3 O適宜季節:　無關
% M. W9 j- h& a" ?8 v2 V# U" r烹調類型:　湯& V$ S: m1 c$ ?/ Z/ y" Q$ G

, M0 ^- f  [0 A( Q9 d6 v原料:　　6 I3 S* N2 @% d" c7 s% k) ^* t
香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。
2 n& a# u( I! Y' `, C5 j0 [* O$ v, I0 S# P. l
做法:　　
, C1 J# L' D# q  C- [2 W7 m8 g2 b將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。7 |, {! b# g( c) r5 b, R8 E

. e4 c4 o7 L5 O
' j7 @4 B  W7 C5 F* @# {粉絲香菇蛋湯
( j2 g9 t% ]& I# t/ t$ C  _" H1 C" U2 p: ~  s$ r
菜系:　　　家常菜* Y4 _3 Z- n8 L6 a# y* d# i$ }; J& J
時間:　　　普通
5 s  f# f  H- x" w食材類型:　其他
, S  J9 [  d/ |4 P/ _. ^5 K& n味道:　　　鮮香$ ?4 D7 [  P# }4 ~% ^8 o0 X7 n8 I
適宜季節:　無關1 c, X. ?" x8 p1 M5 k5 X' C! y% M& G
烹調類型:　湯
) G0 z* I5 c, L$ N- X; i
/ a9 T/ b' @6 C$ S" r- i原料:　　
2 r9 r: F. r) h- |7 ]粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。, W/ g) R' X/ T6 D6 V
% P# N$ n" e' N' q1 W" Y, P
做法:　　
1 h( H2 u! X0 t6 ?：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。& E$ d- p8 `7 g" Q9 e
②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒
2 L( p# v% S0 C5 X入煎。8 A7 Q* W! g/ d4 w4 _- S! ?
③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入- Q6 y# `. j" ]* D

( w: H* u1 o- l9 `
, j+ P  I9 L/ b4 Z/ f! P黃芪汽鍋雞1 A; _2 m; M7 \2 ?6 h

& b# i9 K0 x- Q" }  v& t/ n0 `2 u菜系:　　　其他
; j  v; m. n6 B; Y7 }時間:　　　普通
' D9 x# a& g( Z  G4 A食材類型:　禽蛋& u: L+ @: [3 o( c
味道:　　　鮮香/ l/ b1 w) ]2 l3 l
適宜季節:　無關& a6 [- Q8 s( I; H
烹調類型:　湯
0 u- R/ Z7 @; E( u) z
! b$ g) O" r( e原料:　　
7 C) W  V, j1 B- |% @% B黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。) z# |2 i) l, g5 b

0 ?- @% ^2 L6 W  a, y5 B  D& M做法:　　2 c/ s8 v3 P$ B" j: f
1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。
" k/ q' b" B( o! N+ w# y2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。+ A7 x) O5 e2 l; I+ _, l% m3 g, |

9 P/ X/ s. h& b9 S2 l2 Q
+ U2 f% X+ R5 K8 Q7 X煲仔魚丸+ h& Q, F0 M# g) l- N& Y3 ?! v# u
' g# b$ M' J0 r  q
菜系:　　　粵菜
, `5 h- e% A5 R5 D! w) E時間:　　　普通6 P# a6 S$ D- K/ Q0 j
食材類型:　魚類. ~$ V* A, B5 H2 l  `$ h/ W
味道:　　　鮮香
" U0 |0 \  w5 W+ h) T適宜季節:　無關2 ^; p: K2 s  E4 K- p3 r( b
烹調類型:　湯( r+ ~0 f" `- W$ u& {* q6 V- e

! n# e! T, E1 K, ^' v原料:　　
0 n  E2 e! I2 [絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，4 h% W" f8 l' J5 \' S
生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。; B# ]7 [  a( F& ?9 H

# U. U" _; Q2 C! _2 z& T做法:　　; M1 j3 e' S5 U" o
將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。- c8 ?6 I5 s) q$ s# k7 y6 L2 V
- f, m$ F" ~8 y# P/ _* E
8 S6 A% F/ E9 d& C6 t/ K- `# s
清湯全家福
5 U( |% u1 e& u
) y: _4 p# s9 `; w( ?菜系:　　　魯菜( X$ J) a* [/ D. B
時間:　　　普通
- v* {: q, E9 ?/ p食材類型:　海鮮河鮮& K" I3 i. E1 u6 s$ a! @
味道:　　　鮮香
3 V3 ~0 _. t; Z! N9 G& T' i適宜季節:　無關9 g- m' Y7 ^4 `! k- ?( n' b
烹調類型:　湯* d$ g* g! K& f/ S2 R' S
3 S$ r& N% f2 ?1 K  S4 f
原料:　　
+ k/ X  C  @' O  E* o水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，
# H: v5 x" d: J# ^3 Z5 |* n菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，
& i1 A5 W" [9 @0 k# E4 e3 K精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克
9 I# S2 O# f$ `0 ]& f0 ~' T, w9 r4 K0 w* p& d* @* \2 Y
做法:　　
* Y* S. {# S  W/ D6 C% U. x; x雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參7 u0 A; ]+ H+ h/ i
切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清5 ?5 T' H" C6 I
湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個+ T8 q1 W$ M1 e; o3 x
大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放/ Q. @% P5 b+ L$ E' x" @1 ^% c
入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可