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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐) l- p/ K; m% Y( Q; R/ t$ ~. {) ]
% n0 e5 b; w) `* g( W7 J9 ~
菜系: 蘇菜0 j& J' B+ B# T- _ S
時間: 普通- ~' z$ V9 L3 c& H8 a" D4 G
食材類型: 豆製品
/ }$ Z: C7 n ^2 v味道: 鹹鮮
: ?% d5 n5 n; h% F適宜季節: 無關4 F' t' z8 \# w3 G
烹調類型: 湯, _2 w' {/ \+ U
& i8 u5 j0 v7 z, I) N. D( O6 j
原料: L% K- V; Q/ D6 ~' i0 ~. W
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
. z6 x1 {( g" a+ O5 H
( n& q5 D* ?6 x C: m2 X; s$ l做法:
\+ K* X) }" T( ]豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
2 N0 d, A) G9 k3 u1 a5 b) }" H& x! f2 B$ u2 J% ^# Z; v
: B7 O8 W7 z% A( V家常豆腐湯) M! Z6 R7 r/ q
: B. C+ d$ G; e" z菜系: 家常菜
4 m9 E! U+ r. h4 E. s( G2 V0 p時間: 速食$ h' m% s2 B# [9 j; d/ `8 F- G
食材類型: 豆製品( `; b, N6 V! L/ C; \5 H: U
味道: 鹹鮮& V. Y* T3 d& v! N
適宜季節: 無關. G* \) L* _! r- i; A& F4 ^4 K! ~1 p' A
烹調類型: 湯& S8 t: F0 P, z1 z' L2 G# _
9 ^' J0 l5 d* s0 }5 f4 J原料: + g' A8 N; j* w" t9 U. S
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
& F3 r7 s( v; y! `5 |4 C5 b豬油少許 鮮湯1100克。
; p* F: g0 T: }" C7 W9 Q1 R% d0 N6 p' D) c
做法:
0 O g% a. U, f% {1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；% Q% w) m5 X6 [- x' {/ s
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可8 |2 p/ ~' ~ O, ]5 I' ?
+ k2 `( j L8 O! C5 d0 i3 H: T& Y2 A8 L! l# C
茄汁牛肉湯& _& w2 I4 K+ Q, `9 P
7 b) J/ J+ n( Y4 H; o9 V9 K, E
菜系: 家常菜
z" p6 `- N" J" H; k: a+ e時間: 普通
2 z5 A% ^( B9 K1 q' f, n食材類型: 牛羊肉+ B" M( J8 D* w: V& g: n: q
味道: 鹹鮮; n' n/ B/ b+ H, y& h2 F- B
適宜季節: 無關
+ B+ F& o9 n$ V" J ?+ K6 ]- B烹調類型: 湯
6 n: i0 v, H/ ~$ @
L& o7 w% s: t原料:
8 ], q; J. |0 T: Z* y# M0 ?; g0 B8 s牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。/ z6 x- w# `* {( C7 b+ G' S
( q [. ^! f# O6 ?
做法:
7 R8 S) ~9 W* @, p牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。: G7 F$ q* o- n; @* |3 }
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。2 S$ e" ]* N1 e9 X. v A
- `, w9 y# t6 V' R6 R
. O0 B1 M! j9 N* `- d$ Z奶油蝦仁湯
# h- W! A3 u% _/ U. U8 v; V
0 c: C( \( \* H5 R& X1 G; X菜系: 西餐
~9 K4 \+ M9 |# b0 T時間: 普通
$ t' p+ P- o- `, u( f$ a食材類型: 海鮮河鮮
2 \5 |( J) w. S$ H- C味道: 鹹鮮
) }/ F7 }$ v: U5 G3 t5 G3 i$ ~適宜季節: 無關0 C( o' B8 Y O; }* k
烹調類型: 湯
* e3 ~3 P% Y5 @/ w; ~
6 N" ]2 w5 l% ]5 f. K3 \4 Q原料:
/ @, _+ q. {5 r$ f# t蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
3 K [- `0 s; P; g ]9 x* m6 ]# u# L0 w9 N8 O
做法:
" o, @3 k6 z6 e, [1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。3 A$ r* ~+ v8 Q. i$ _; @% Z. h$ s
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
8 p% q! b6 U7 j' B: {7 V& K3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
4 J+ U0 T" G6 ?' H+ k; g) F+ ~; ]9 L4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。& g4 H. x. E( k) E& C
: G" H) v' W" s4 G
3 G6 {. l9 f# g# t, c火腿冬瓜湯
3 f$ N% k) a! m, t5 M6 u2 _* B
) J& s) P/ O4 x菜系: 浙菜
8 Z3 G- z8 d- W; L) Z- \8 B& j6 d時間: 普通. z0 K$ q9 F# z/ J1 I! F! V
食材類型: 其他素菜
1 A8 n7 D! @7 O味道: 鹹鮮4 }( @6 L! T1 e5 [. Y$ T) ^9 u# W
適宜季節: 無關1 r6 `: r( q3 M2 ^! z4 l5 N% X
烹調類型: 湯
L h4 J. v& E) p! y H6 T; J- c j2 ^! a9 ?6 A0 y
原料:
. \! f1 P2 j9 x" Y0 p$ h淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
/ n% @: c+ Y1 P
( d% _% v: P1 y/ O' E/ [6 P做法:
4 Z, z) M8 f' B# `) `1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。; Z; b( u' q& t+ m- Y. P
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。5 ]! R6 y: A1 v5 @" p1 f/ B% y( W/ I
, r' M, F) o, {# [% y! j: ^
/ J# v% F2 q% u+ E: e) S# Y' ^杏仁豆腐羹$ D" S1 g1 L1 X8 p6 F x
# i$ R l# k- n/ b
菜系: 家常菜
/ O7 A n1 x+ v時間: 普通) x" R5 L$ V" n: Z3 a
食材類型: 其他素菜
3 j/ z/ q9 T5 D7 h* q味道: 鹹鮮# h5 S! G. L; |% o
適宜季節: 無關
1 I/ p2 Q7 V# P, g9 N6 w烹調類型: 湯1 c* n( i1 L0 ?, J' O3 i; B
* @( T* o# }! {原料:
" P4 R9 ^5 \ l7 l甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
5 ^4 N, I* v9 q; @6 R8 g# k8 ]& S, ^; A# a8 s# b
做法:
; M! Z5 T. ^& Q, p1 p1 ^1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
' D6 `1 Y I2 P
0 a; S6 E8 Q' n! d
0 W9 E. w1 P9 r e排骨冬瓜湯
& y1 l! I: B/ k: v" c* H( P9 g8 y8 {1 {+ ]
菜系: 家常菜2 ]& x" d& U6 @7 ]9 z
時間: 普通
, O# _1 d) a4 J4 K$ ]食材類型: 豬肉
' R; T4 S. F; P) Q' j- z6 S味道: 鹹鮮
- }: s" a. q4 ~; P+ o# v5 t5 ^; k適宜季節: 無關
$ ]/ @1 k5 v* f烹調類型: 湯# T T; u# Z. v$ ?( A1 E
# O! j/ ^" E* T ]( Z
原料:
; F( P$ O0 q# a0 o( i* G排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
2 ?5 H% U5 k% S% @& v) V6 A6 F! ~0 f/ O' V
做法:
3 U- V8 q7 t0 ]3 K6 m1 M冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
: [6 k/ W% `4 z+ n* H' F& x: s7 M2 H$ o: c( K4 Z a0 u
! m, W4 I# u2 ^
芙蓉海底松: k; ?5 y3 r( t$ ]& @5 `& s
' I& P" a) [. R6 K8 y菜系: 家常菜# h% a. A6 K% g: P6 E: \
時間: 普通
* U3 N# O# B9 k" i食材類型: 海鮮河鮮
: A1 s1 D' D2 K4 r t6 x, }, L! O味道: 鹹鮮. |7 ^* [' |! `- O" t
適宜季節: 無關3 e9 C3 o3 ^5 f9 g @
烹調類型: 湯
: t* u" n. ]# \7 X& Q$ h2 |
2 ]. v, ^; W' e! b- d7 H原料:
3 D! w. X, m) W主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
' H2 h l& @0 G1 O8 k( d. A配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
( ]* f, d. l; u% Y4 \調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。) K7 h" q: ^7 p ]% `* A
2 u' z: {! B: |" z做法: & K8 l; ]* U+ u! f3 e. V
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
" p m( C2 W% N4 \( X出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
/ k6 ^: M! m2 c, G/ x0 T2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
" B% {+ t: `7 W* W; F0 y. f(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。( D/ h; v/ M; c! p* y7 O/ p
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
7 W9 q1 P6 z( f4 S* T& e紫菜即成。) U3 o% ]9 q$ S* @5 x
( R9 \+ I H" ^; G6 {' C1 B
: z9 l+ l* G! }2 j0 M. V4 l鮮魚生菜湯' a# [) G) b* \- H, N. T4 ^
6 P' N0 ~1 w9 l: ]3 G/ B1 d" a菜系: 家常菜# z6 U( ^1 p0 v2 y: ^5 r) h5 ~
時間: 普通
' G( {, y; m) S% p4 A$ b食材類型: 魚類9 \0 U$ i4 H$ A, u6 o$ _9 Z) C, X
味道: 鹹鮮
9 r& R5 P& d3 E7 c+ s適宜季節: 無關6 w4 b- M3 Y# v# Z2 j: n' `
烹調類型: 湯. c: ]0 u5 m E& R" U& j
$ j: ^+ m, B6 H! u
原料: ; l, K7 H, E' f$ q1 d5 d
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。. r3 v$ M7 J4 O8 j. e$ v
0 n j; t, B0 F/ a9 `
做法:
$ U$ Y+ b+ E' R R1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
1 l7 J2 P6 t A$ h6 n+ c3 E6 u2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。1 @+ H: l% M2 K2 G- u) S4 p
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。' m5 L: S1 V5 ~) W" R- y8 ?
6 m/ r |8 G i2 m: g. ?. c0 P$ I
) P4 ~: C3 n* J, \1 x
砂鍋山海8 Q7 }% n5 K. U- n
v L, w/ R7 U% t$ Q% u菜系: 家常菜$ Q, e& P/ e$ P
時間: 普通( v6 A6 H: [& P
食材類型: 海鮮河鮮
, z( K( ^3 N' f/ f0 l味道: 鹹鮮
6 c* ?* d& \, m# M" ^+ l適宜季節: 無關' @) w, K7 v8 b0 A4 \; @, Y5 k
烹調類型: 湯
4 C4 {1 x" a1 ]; f3 A$ T% f
0 D( @) `/ c" t原料: & f+ n/ M) q6 i; X
大白菜，! @6 Y' j6 ?- I1 y' [/ F4 l
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
+ g8 d% R& ^4 q0 f" G排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許- j( }' ?* F2 _$ F; h6 u I
" A Y* M) |0 H, O- `; C) Y
做法: - z/ u+ Y( j4 E( U/ D
1.
6 x6 n, f* `' s( o e! N大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。+ o! m. [ f3 J
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。, s3 x; L1 p) L# T2 N$ s
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。' z" p1 H" G1 d5 Q, L4 k$ i3 q9 S8 b
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。& s+ [" a1 l; ?" ]4 |
9 \0 k: f8 D `& ^% N; k; @
/ l3 B7 m- X' j+ q. Q2 `清湯柴把鴨
5 m4 l F9 k& j: D% w: u" p" ^
# m0 Y" }. G4 D t8 s5 ~- z. Q菜系: 湘菜
5 C9 ~9 G O. P9 @時間: 普通
+ n5 W3 C& s. f" d! b' q" O! D+ w7 l5 `食材類型: 禽蛋" j4 n4 W m4 D+ O5 K
味道: 鹹鮮
1 P% x+ w( Q# b+ X/ U& F a' {適宜季節: 無關
. C9 y+ C3 ~. z* b4 N烹調類型: 湯
* H( k \1 J# B3 e8 r' E. _8 b2 O0 N4 U6 M: Y7 p' ^3 M
原料:
+ F% \' F+ |7 k7 g& K7 J* ]鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
7 Q/ Q1 v( H) ] M# e胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
8 s8 @ T3 e: ^/ v0 d5 q4 w精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克& h* O- h2 x4 q+ u4 E; [: P6 K
& v$ H% A6 q+ E3 \做法: j/ F8 {% |7 p4 |7 @: y4 A
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
9 u- }' p8 m. `3 V( ^+ k2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
3 G, ]8 s7 y% [) j7 s1 b3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。% j5 F# e) y. l8 [' M! {+ }% H
7 F9 V/ D w7 \ @) O
9 u) L' E o! s/ V) t' U" H
菜薪菇蕃薯粉煲8 N ^; E! H7 }/ F
7 ]1 D5 U( C; n$ Q" `/ W
菜系: 家常菜: E& p% C/ t% [4 I5 n( \. C" b
時間: 普通
/ u& Z# t$ x$ W. Y: v食材類型: 其他素菜
5 n) K5 b% ?/ M u. v4 M味道: 鹹鮮* _) Q2 y% K$ ?; i- p
適宜季節: 無關
* [# e/ l- b" L8 b; D! H烹調類型: 湯
m9 u+ c P3 q
" w6 z- ]" T* s原料:
, b" e2 A9 r5 z菜薪菇150克: ~$ ?& u; S% C" T; b$ G9 \2 B
蕃薯粉150克3 U/ T' A9 Q. s5 G! G6 r! r
3 y/ g! _' g, B' }
做法: , ]0 ?% X3 R1 u& ~9 z$ _0 j5 [
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，2 s% ]# b; c! J9 ?; p4 X
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，8 J0 ~- Q, H$ j. J+ y: e8 S
3，用精鹽、雞粉調味。6 h! Y3 B7 o9 A: v
& r) e8 h% F$ f$ T- [
! R5 C0 ~( ~; x" v- A星魚丸湯
4 |! R5 t7 [3 R% e! t& o M, \( W# `( t! A- c
菜系: 閩菜
+ V* s/ {. ?' p3 v" o" X8 X時間: 普通
0 h1 ~9 o7 R% C( `7 e G食材類型: 魚類
* p' I2 A) J1 l8 W4 B* r味道: 鹹鮮" }1 M7 `5 x$ Q/ d k/ _9 g
適宜季節: 無關
. i$ i+ J, z4 A3 N烹調類型: 湯
5 I+ k0 P) t! i8 y4 ^
- q O3 N. w8 v6 e8 u原料:
$ u) ^7 b% x! ~# W! a$ k, O淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克) M7 z; ~: Q: Q9 t! M
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克( `6 s, q& Z& ~* X) Q7 K6 v5 w" f
芥菜末…5克& |" x) S/ p) b9 X- D: g
! [. d4 j9 R2 z1 s$ I% h# N做法:
3 J( V/ ^: v% P e2 i% S) p! z1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
% W/ m5 d9 o' h2 x- ]2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。' d1 e" p c. `; u* p; K) u: X
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。# I- l" x% k Q7 Q4 T4 [
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
. V- f0 l! {& N& z! q! w3 g: w注意：
1 s/ G. p1 K; M4 K% y5 ?6 e1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
, @* V/ V* I3 }' f+ t, Y2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
& W1 Z0 A; Z; I6 x9 M$ A3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
& ]% g7 S0 f9 }
( a% j4 s' _! R- s7 l4 I! x) n+ W7 I: }( _: I; @+ s
雞湯氽海蚌" G2 U7 k7 s# N, y+ f: L- M
' A i8 ` B' ^; g# C8 [菜系: 閩菜
3 X6 {3 h- \0 D# h時間: 普通
7 g6 N n% P1 H/ w食材類型: 海鮮河鮮
( ~9 b5 q& Q: v6 S: @) g' |* N味道: 鹹鮮+ ~ F9 @2 n4 r$ {( B% A: b
適宜季節: 無關
4 f" L9 u/ ]- a8 `/ Q) V; o烹調類型: 湯7 t: w8 x; Q& ~$ B
9 a7 t- Z6 J) U; `
原料: 1 `. ^" X& _8 s }: f
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只; }- E0 B/ D$ y4 V# s8 O9 u
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克" r9 u5 |1 f* F2 }
3 F% ^6 j/ z% \6 E做法: ' `# S o3 r+ C1 Z
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。% u" ]& X1 ^5 W9 c0 z
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
, C3 v& I% W# y4 j& O3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
. h2 v* B' ~! [$ y/ d+ c! g1 |注意：
' Y) m0 f9 l7 k# i$ ?$ d$ L- ?1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
* W' b$ v, k2 C& x$ E5 v$ E2 `0 R3 Q z3 ~2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
3 y3 M! n8 X" o7 w( K: j( a9 I
9 y+ K3 J$ a- [1 |" b1 J3 `# ?1 z, d' \- q) G u
牛肉蔬菜濃湯
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菜系: 西餐
9 g0 J9 ?" ]2 c4 V0 K& ~! t* h% h時間: 長
8 c9 x' J& p# A食材類型: 牛羊肉0 w) A1 G; r$ u3 Y, i+ ?5 g5 ?
味道: 鹹鮮8 ]8 Q- w$ w' {9 X- k; }$ I
適宜季節: 無關
2 x8 I9 i- T1 s$ H ^烹調類型: 湯
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' t( J `4 C9 l9 \" k原料:
( O4 {! ^/ F, C* X9 }: G) o: A6 N牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
: f2 a! W1 b' J9 g青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙" `9 S% D9 A6 K( N
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做法: / t9 L; |) b2 o) R* Y* [
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。2 \* O/ J0 [3 ~$ ~' T
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
+ w }# P% d7 i7 Y4 P) [( U青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。8 j2 p0 u' U6 m* F: t o; ^
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。; s) ]" A* e* Q1 W/ g
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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鮮魷鮫魚茄汁煲% k G0 y& h" `. c2 h! s L
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菜系: 粵菜
2 n' r |* a3 Z; M時間: 普通
" ^! u8 K" W. I" w1 w9 W( W# }食材類型: 海鮮河鮮! \& `* T: H8 E. A5 K4 ~" Z
味道: 鹹鮮
* i+ H. \5 e. b$ k: C. R- j5 y% d適宜季節: 無關- A: M% {9 B+ A0 I
烹調類型: 湯
, b4 S1 u; h+ Q1 A
. @: _+ K$ L: P原料:
+ o% e o- s. P4 U) M" y; [鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
+ k: K- l' q: r' d1 N調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。8 F& g# q! C4 p/ s _, @- G
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做法: : l7 Z/ M) i/ U+ [
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。1 v9 P; @9 V. `* O8 p- v" d
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
5 {- i d Z9 e- g（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
& F# d* c/ Q* D) @+ ]; J" K（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
6 v' g' }. u! m, n9 n# m6 y$ z[特點]：& ^: `) c- Z9 Y
味道鮮濃，營養豐富。
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6 f' ]( ~6 u9 j* z3 |" E n3 R% Z, F/ u0 G( S- O* `
鮮花豆腐3 C/ P. @8 c' c$ O' n9 W9 Y h
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菜系: 川菜6 p& J% X2 K$ F; q
時間: 普通( W6 \1 c/ o# U. M
食材類型: 豆製品) J: z3 r3 e+ Z$ {( t. |+ p
味道: 鹹鮮6 O" }2 E- h/ i1 }, W
適宜季節: 無關
% `0 C, Q& m( ` j4 i6 a/ o烹調類型: 湯
I: `4 c4 \ M' G" t7 h7 b( B Y' n1 p3 z
原料:
/ n" b) L1 Z/ \# j8 M) C6 P嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。4 p% g7 o: l) Z4 ~( J' j' m
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做法: 3 d b5 N) f% _/ m: [
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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4 L3 v0 Y, o4 q/ k8 f5 d7 ]. b- d+ ~沙參心肺湯
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7 `8 P2 Q; ]5 ^0 M/ {- Q菜系: 其他
+ f8 s! M" X, h7 [# s& |時間: 普通
+ [5 n( W% q9 v; K食材類型: 其他. R1 v& D- a$ Q& Z# e1 J
味道: 鹹鮮
* {% ~- b' I B3 ?! a% J適宜季節: 無關
% a% P6 Q0 _+ ~, E7 k烹調類型: 湯
; G: P# d1 \+ m0 d
5 E* S6 c& Z4 b0 S/ p5 w& V原料: 2 U- ]5 U8 W% `9 H3 S( G
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
) ]- q9 [* e$ G4 u! d
; D& @- `% a$ e7 z做法:
! z4 H6 ]. S0 v; ~- H1 o( v將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。) I$ h8 S( {( S9 [& t Q
4 I$ x5 c8 U& I, G# O; _7 K, G$ ?
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一品豆腐湯/ W7 c! P" F& g7 k* q
1 Y4 ?3 D( e! F) r% @% ? ]菜系: 川菜9 u! n+ Z, O0 f4 }7 Q7 k2 ?
時間: 普通! L0 |# y2 H1 p- c' E f: B% L3 S
食材類型: 豆製品2 C: M. X. z. e
味道: 鹹鮮' g8 r9 t5 c. K5 M6 l
適宜季節: 無關
* d6 P% I# B+ V5 W, ?烹調類型: 湯
0 ^# c; r; w1 p# v
8 J6 S" b& c k: Z% s) N; `2 i; P( W原料: ) Q0 k; q+ h. F
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）" Q5 X; t' F( d2 D [ Y
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做法:
0 m3 F4 @' R4 O9 t) M( ~) P E一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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