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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
9 b4 g7 b. Z2 O7 ?; y
! f$ @6 M1 r& O( b菜系: 蘇菜/ y, K) t! o3 L+ l* @
時間: 普通4 O$ j# \ S y
食材類型: 豆製品2 t4 N0 }# Y- A& V/ ^/ Q" i) _
味道: 鹹鮮! x7 Y5 A7 h$ E& H$ P+ @
適宜季節: 無關
' F3 C+ q2 Y& l$ K R0 g烹調類型: 湯( m! x8 P2 `; s+ w0 b6 W* I
8 N7 X" R7 ^# r原料:
& l6 l0 _- q7 X4 a嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克: Q1 M) q0 e8 @% X0 [/ b1 ?
8 r# O+ j2 j o+ q4 t做法:
3 n, z4 _$ Q6 `; b7 |& {9 O5 m豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。5 F3 P* r t8 [7 a1 T9 N* X2 ]) O2 z
8 Z& E- p/ O9 S9 h2 `( I' @
' ~* u: v# h. s' U4 M+ v家常豆腐湯
6 ?; M0 W: C) c, u, ?8 c! i I/ e8 k9 n. F
菜系: 家常菜! z5 w6 S9 E7 c h, w* a' |) B. u
時間: 速食; q. k8 q. ^0 [2 L
食材類型: 豆製品0 `0 t) v5 K' j& R
味道: 鹹鮮% S `+ @% s# n- I! y
適宜季節: 無關- O6 U% F% V7 q' u
烹調類型: 湯% }- U- x' a0 }
4 D7 ?/ W5 g, W
原料: , f; X* B, Q9 q" N1 f
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
, U; \; f- Y0 T7 K豬油少許 鮮湯1100克。, E/ \& A! c1 j
: c0 B5 ~+ R) b$ P/ }0 r
做法: ) @& O* x! s4 K8 @ u
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味； T; A/ F9 Q: j0 n o2 p
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
4 c0 m# j" X5 n0 c0 ~5 b+ Y0 [. H7 ]: t& o8 r
$ k6 H8 V- o3 {+ D0 ]茄汁牛肉湯
& K3 P) D; \+ ]$ S) I% @
( g# C' }2 U$ ~; ~! Z, w8 t菜系: 家常菜 t, U1 B' c* ~( x
時間: 普通( D2 c3 P5 `* \
食材類型: 牛羊肉3 f ]0 m% N! |6 O, a! [
味道: 鹹鮮
% ], ^1 L; o4 W2 Y/ j/ ]適宜季節: 無關9 I% q A, c3 h0 ~% P$ O
烹調類型: 湯
- c8 F$ `' ?. l/ N, n" ^7 ]4 s# I, G% o$ r2 \/ z7 S, K! ?, }- b
原料: : u8 a7 f- }7 [$ ]
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
0 }) P4 b% e3 g7 i! {) t
. `" P6 `- Y# W9 X* S做法:
2 u- H2 R4 }5 w. \0 C牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
- a/ R% l4 m# x& j8 C1 {' v. Z* \& X鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
1 A, K s, z$ w+ |( b) M# |( h I* s$ S" ?( p' A8 ?
% E, Z, E% n. \+ z0 D( o) E奶油蝦仁湯) N, M3 _5 M5 k' e# M$ \
4 B& }# H6 r- X, z+ e- f菜系: 西餐3 g8 F; `2 t8 ?) z# a, }
時間: 普通$ Y9 c l' s, n, l( p5 l
食材類型: 海鮮河鮮
4 X+ B/ x) X- L' ~味道: 鹹鮮- A- C% S$ }2 V" ]; w- x* z7 b% W) a
適宜季節: 無關
+ |8 K6 W. C4 P) F0 y: o7 s烹調類型: 湯
7 ]* d \. h5 _" g
& U x- v! ` \/ h2 O原料:
0 |3 W$ V7 i: y4 z; E蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
4 ~1 v) v+ J. ] U: u" z& v! b
1 y7 a+ @! c7 P, m1 F做法:
. i% h( \- G6 Z! a) O% T* J1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
, l" o1 _$ ^- S' m. T5 U$ E2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。0 n6 r* a$ a4 T3 i
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
J& [$ K( a# m! V( b- d1 l3 ~4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
( @$ R$ ~8 b7 Q
; R7 i- ~( L- g
( ]- _0 J9 I/ G% s$ o火腿冬瓜湯# u' E8 ` o2 \1 |
3 J; X9 A P7 W# R* s* Z菜系: 浙菜
' t H+ |, h7 a時間: 普通
/ A: ~) `" {0 W' B' i) B* ~4 Y食材類型: 其他素菜
* v1 t3 T0 ~6 {' O ^- A味道: 鹹鮮) @! Y+ G+ g" T4 h
適宜季節: 無關
/ S( ~+ I$ H; {& H烹調類型: 湯
8 c. B" \) b" {5 n- c+ ]1 }" w! ^4 O3 O, P% ?
原料: $ d" F3 R8 u# ~6 [ a
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
. M8 {2 J; W, Q% q/ c: K* G: ]+ f7 c3 p4 w
做法: % {$ u: @" d3 @
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。" i; F1 C' m$ ^; r
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。( E8 g* D, u5 `( m$ j6 H0 g
6 }; C: L+ |% z- g9 o# [
6 P0 f/ E9 D: u7 S; Q杏仁豆腐羹, _6 r9 `7 t0 ?, N' @4 D
4 [2 S. F* U6 S$ ^6 f) {5 K菜系: 家常菜
% Q8 Z% D% ~+ ]$ ~0 ]時間: 普通( t' p: }1 p. ~
食材類型: 其他素菜8 g3 z% Q8 ~% V6 U
味道: 鹹鮮# P( }! [! E7 p- N0 D
適宜季節: 無關, O! x7 \! f9 s$ D- K9 R' F: @
烹調類型: 湯$ j$ c/ f6 z) g. S+ m+ b
4 _0 B: h, F* ~0 E' I7 ~
原料:
) h3 Y$ r) ?0 d% d f" [# p7 L甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
0 R# h$ z$ ]7 C& Y# O( L( U# h5 ~( F @: g: W- c1 P. c3 x
做法:
' @' c y' K" C0 f5 i# d1 `1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
. X% M7 [+ S5 P% f' P0 A
1 x. a* L/ Z, _, S% ~6 {7 \' k8 g1 H2 w
排骨冬瓜湯, N! z$ p5 V! m8 H& B b
& \ w+ e6 y' v; k& Q# U菜系: 家常菜% t# M0 h/ i: O4 f1 i
時間: 普通
4 Z0 ] K" U+ m& e. L8 c* A/ s& A食材類型: 豬肉! \. \ T% r) }7 r a* n' |
味道: 鹹鮮
$ D' z- {7 [& ?! e$ y7 X' S' _& a適宜季節: 無關
8 Z/ O/ f. w- e烹調類型: 湯
" U1 e* Y- z# M' y* F- V( X( v$ U" P. ]9 ]% u, g, t, F2 m
原料:
s, C& u! T* _/ f) Z* |# O排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。4 U9 B1 G1 V! N. Q$ O" w1 M6 o+ }
6 P% C1 `4 `* N& P; E做法: + O W, N- G% ?3 L( _9 y0 D
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
) E. g) S- {+ }! G
+ Z* r1 R8 i8 E# w2 O. i, d; z# E, \
芙蓉海底松3 J5 ~* t6 F" {1 I( K' _9 S( l
( Z! c. D ^5 @2 ~4 U' q% m Z4 `$ b- H菜系: 家常菜3 e% y# A$ @5 s2 Y9 F) v+ }& B
時間: 普通
. y. s8 \; J# k$ \4 ]$ I$ }食材類型: 海鮮河鮮
: j* T- E. Z8 w' `) t3 i味道: 鹹鮮
7 r! Z3 D3 }% A( I適宜季節: 無關
. Y, Q; G, \9 ^0 Z+ i$ f! f d烹調類型: 湯
( Z$ Q: x7 X7 N" ?9 K) U O+ t& ]- v& j z3 K9 r, C+ G& {" @
原料: - a2 p0 A- J6 [, Y
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
1 e H7 T8 `( g配料：熟火腿片100克，紫菜30克。. }6 L. f' H' A
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
" A# E: p- h) Z- j5 m
* u: W% b8 H$ O3 }9 q# Q% E- i8 Q Y做法: 0 t6 w. x2 h# h' s* |
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
3 |7 ~$ K7 y8 ]( }; |出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
9 j0 v+ N+ j0 b9 c, I d# y2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽6 C5 h9 T2 Y/ ?- l' u
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。% @( e" h4 z1 ?; U# N1 E6 w4 c
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、+ L+ E1 Z' T2 D4 @
紫菜即成。0 W" k+ s) s2 }7 I) c
( E m, g" F1 e2 w6 Q$ x% l& h- ]" V0 n+ Z
" l B% d) I: h% J( u* s鮮魚生菜湯
0 C+ w$ K; {, K& }6 X G" ?- |$ q w+ x8 A z N+ N4 ?/ N5 P
菜系: 家常菜
6 L, n" q& f1 X$ ^時間: 普通
9 m6 T/ @: z- {) V食材類型: 魚類
D0 I0 ?: z4 F: H味道: 鹹鮮
* R1 q# ?8 M5 B! |: ]8 {/ J適宜季節: 無關
4 \. H# o7 S- U+ a0 N) ?烹調類型: 湯
9 u K0 M: j1 t) ?7 T
: ~' }! a4 `# L原料: / B9 L/ _7 S" H9 o" X
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
- G3 g' u3 s& h1 Q* e5 o0 S# A
5 X1 W0 j. ]5 {4 v" n3 o做法: 0 \) { K. i& \% j
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
" d% L2 `4 \' i( f2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。6 x9 w( C6 {+ C/ Z
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
) X- Q( {9 G! ]4 A' ]# ?* l8 Z/ o* I+ X, m, D
7 R" F9 Y) H( r, G" q
砂鍋山海
7 {8 P2 |1 C9 O" g
* I7 v! u3 a" p9 t菜系: 家常菜
- N7 L$ a5 P8 a. p; `( ]4 A) ^時間: 普通0 r- O6 e7 @" K/ B6 i6 W4 Q& l
食材類型: 海鮮河鮮
9 X" f0 B4 J; p6 E2 q# t味道: 鹹鮮
9 V: n8 y! f$ `. R適宜季節: 無關1 M+ N: x% w7 L, q* E# D- X. G
烹調類型: 湯
4 ~7 P: ?7 Q- G/ A0 }+ m2 S0 ^# Q( X% }) P
原料:
. f5 [% b" h9 W( ^' s, U/ n7 v大白菜，
4 W# P$ R1 ?" j9 D筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚( A; U7 ^* W+ @6 `; `
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許7 u# T2 @/ d4 U7 L, F
) e( H5 h# L0 G" c: X0 {2 y
做法: 3 Y1 R5 Z* q, Y6 c- d
1.' L C8 Z" f- z8 N
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。; H9 y/ I3 Q; h0 h: o0 J2 l
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。0 _: c/ V! N8 q a
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。0 {3 v+ ?0 e* M* z) J# e
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
8 p% Z( o3 _' Q9 \- L& ~+ X! F) e7 P4 p
) D I$ ^5 [ |- D! l+ R5 [清湯柴把鴨
3 Z+ ]) g" s- Y( g1 G2 F5 |
7 f+ t% X& D H. C+ l8 P菜系: 湘菜
+ X3 N& J. N* h& _1 @時間: 普通9 @6 q9 B# Y+ p: o
食材類型: 禽蛋
' B3 k. |: H7 Y, B9 h* v味道: 鹹鮮: Y3 U9 R8 G2 Z( Z! S0 t3 M
適宜季節: 無關8 D/ U8 f3 i. x6 p
烹調類型: 湯
( }5 B/ ~) V$ ]+ t
0 Q2 f8 ]5 E+ Y- N原料: 5 v9 a" r4 M% q: l) H5 s0 j
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
7 Y/ C: [/ J. X% ]# r+ _胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
8 [# _. d q% }8 f, b" ?) d# Q精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
% b7 f- @9 o' ~7 `0 y& E1 }) P( h+ H6 f4 p( u9 h
做法: J# h$ [8 r+ ]) g& ?/ g
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
) m" y5 v V( o; V2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
5 [' W8 p+ g; ~2 O2 o3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。' l& L* d) f' `2 e2 T
0 j: n9 L* E, R9 F# R; z# v- N: ^4 k
菜薪菇蕃薯粉煲 p$ y! M3 G* s/ |9 c0 t% y
# E) n+ _4 i3 }: ` ?
菜系: 家常菜9 j4 Y2 A% E- ], k: K8 A) W
時間: 普通
& G. T/ K' z$ J* ~食材類型: 其他素菜8 P% [, Z% q) ]3 _# z; u8 h# X2 }
味道: 鹹鮮( {9 T; j. ~: D$ i
適宜季節: 無關
N6 j! v$ k3 S7 V A. W, @8 n1 e烹調類型: 湯& z( Z0 e' B& U- G1 ^9 E8 F
+ A4 s( V" ?1 A: V4 L原料:
0 N. a2 S9 K) ^, t" }. B) M* Q菜薪菇150克, K. }# G" R# m, j: b' O9 A4 C
蕃薯粉150克
0 N8 v5 Y- E8 K/ B# y4 i5 k! j$ x7 ]* l
4 H" F6 R' E* |9 v# a9 t做法:
( u1 r* f% t: a- ^5 C1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，2 Y4 U" t' [/ A5 V. k" U. v6 T
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
% d7 L( [1 }( y3，用精鹽、雞粉調味。# g' s! A; E. Q6 R( K9 d& f
2 m8 Y: Y6 m3 b" S' h
& |6 S" a* O! ~; w+ S* U( a; z星魚丸湯* x% x9 b& E/ C: p/ u& n+ W! G. L3 O
) K8 F' B$ K( J4 O9 E5 P3 d
菜系: 閩菜
) M }6 m9 ? d' ]時間: 普通
( F0 i' |' R% p7 I: ^* e8 ~! E7 S食材類型: 魚類
/ q# H" b! j. t$ K味道: 鹹鮮
; f) x2 I2 t. `( j適宜季節: 無關
; x0 r! [9 a7 I q6 f# {2 [烹調類型: 湯* k' `3 b# m3 {
8 d( F2 e! a; D! t3 b原料:
$ b3 g% S& h* {) l( M9 W: |* G( h淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克$ |' O7 C8 h/ p
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克" M D$ z0 q$ {- w6 @0 [; g
芥菜末…5克
# T4 @! N S" U7 P- b4 @+ i5 q. m# z
做法:
' @0 c1 }5 O5 m- C6 U4 d9 W1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。; |8 y, M, }* O- ?: O
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
# U7 j' f4 K6 ^+ {3 o2 K3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
/ n% g1 s0 [8 h5 {4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
7 c# ?' v( q5 Y/ B5 X; x注意：
( g5 c: ^( U o3 }3 D1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。4 n8 Z% k9 M* k4 _1 Q2 x. @3 Y6 A
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
% R/ M. D" R% |3 G# I3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
7 F Q N" O9 q% v$ L2 z3 X
; V, }0 N! u$ d* O0 O4 l2 j% V( M8 H" @
雞湯氽海蚌
9 e6 z! F5 X1 w3 Z
: H0 l3 W* o- r) y6 o% h# |) E B5 r5 k菜系: 閩菜+ h6 D; K. A* d$ n
時間: 普通
; U P" P6 \. \; f0 f/ G: V食材類型: 海鮮河鮮
6 n f+ W! m6 W3 }# L- c味道: 鹹鮮
! @8 w0 D- u7 }: {4 U適宜季節: 無關
2 _5 X: G, b5 u4 x' o# Z: ~( k烹調類型: 湯
6 z6 o/ z8 ^$ Q; V- F; o% t/ h r
原料:
8 |/ t9 {) l6 K5 I" W; X% c: v; {0 O鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
# ^0 Z# h% W: ?5 ^- g# u1 ^5 U$ N7 m/ _白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克! s5 n. Y# N8 [) W. t; y4 \
; {2 X5 ^$ m% j: Z1 H
做法:
% l" P1 Q3 u5 R+ q6 m- ?0 k+ e1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
: l0 }4 q( O' M6 {2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。+ S; p1 X& S, U
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
2 {6 W7 l* H' T1 s8 M `注意：
4 C7 i+ p7 ^9 ^' p1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。7 \# C I( @) F9 {% w* q) q, U; a
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。7 t& `" l. J! \) @- v
1 t/ e2 S- ]; ^- L. {. U+ _
' w4 s: z- _" f% b) ]" y
牛肉蔬菜濃湯1 L- ^/ x" T3 H/ ]; T% ?, a1 u
7 E! x- y: V: u* R" f
菜系: 西餐; k g4 F: u+ I9 Z. _" \
時間: 長
9 Z5 C/ I( ^- a) g4 V- x/ U食材類型: 牛羊肉4 g9 l6 q( s* O% [
味道: 鹹鮮
- n2 z. o6 X6 e* x適宜季節: 無關5 O2 t7 z, [: x! Z: A
烹調類型: 湯% C- t: u. C; W+ x
* s% b/ _1 `, ^7 S: t原料:
! G7 a6 L4 g1 d }牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,5 J% }( I+ H. t
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
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# z: ~& C5 A- T; R做法:
0 K7 `7 _ }- r! K6 w* C6 ~6 ~- ]牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
' n+ b; o3 X2 P0 F( U洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。; D8 }4 X' M, Z% p& M
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
) ^/ ]2 o) s; M. A1 E0 [9 \牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
3 M* [5 O: L' K2 ?4 L) |" i- S青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。5 t' g) ]; D( I( C9 F- y
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鮮魷鮫魚茄汁煲4 X. H/ u6 J$ t, X1 J1 P' `" u
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菜系: 粵菜
* ^2 K! N: a3 V6 W0 d時間: 普通
+ l. L* j# ^+ r; a- U/ l食材類型: 海鮮河鮮- W& t" |/ S/ O, k) y* F3 H2 [3 ^% {
味道: 鹹鮮+ A$ _! H2 u9 V3 h. \
適宜季節: 無關+ g" M' l/ i y7 ?* m, A" [" F' T& Y
烹調類型: 湯
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/ Z" [! g. M2 `% r, t6 N$ G' J原料: 1 `" H- S8 g3 x7 S7 \9 r4 f
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
1 K1 D/ e' C/ N1 v/ y( F' J調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。# c4 g7 v0 Y# a
6 z. p( Y& W8 N0 E! N( B做法:
% u6 Q9 e \& e6 l: s9 H（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。% O5 h" L; z: W& S3 f
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。$ G/ @% C4 N4 D. v, o1 N& [& y' |
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
! e: S' ^1 W* }& x8 x$ O（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
5 N' o4 e, y, d2 I l7 ]! b. ][特點]：
* s3 A' s- J2 C* |/ K5 m+ D' b& x味道鮮濃，營養豐富。; Q: o5 u7 n& h; q/ x
g# W# |0 ]8 A- ^0 H+ W
( M f" O. E4 e+ @0 c鮮花豆腐6 J# ?& q+ E5 J5 Z: X8 J
: g9 {& Z' } H1 s, U* n- B7 ^5 q菜系: 川菜# K4 H5 Y, n; ]- _, v `
時間: 普通
1 V, f/ Z3 m% z3 z& e食材類型: 豆製品+ C& X' ]- G5 y5 x
味道: 鹹鮮2 C- }2 Z8 W2 z2 r; ?; Y
適宜季節: 無關4 l* j. |$ g9 v& }% S
烹調類型: 湯2 |& t# [" x7 r5 h
: i9 G, L8 P; y
原料: 1 q2 ?- [/ E7 u/ e' G; k
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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做法:
8 _: c; \0 T8 ]( ~' l8 V7 {9 i8 g豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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沙參心肺湯
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菜系: 其他
& E6 `* A+ B: s3 M& T# L時間: 普通
B1 `4 L: b! A! h: q3 P( j1 `, P$ X食材類型: 其他
# S, |' ~' s9 [: U- N7 Q/ N0 R味道: 鹹鮮
6 z+ n5 {5 }0 G7 X# {, i$ `% K適宜季節: 無關
5 Q" g0 w/ _) I: I9 x/ I( U烹調類型: 湯# @2 ~! O0 k+ N2 c
: @- g) g/ g* g2 E! B" E原料:
' I$ g/ u" g3 M' t豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
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% |* }/ H* J$ Q3 B做法: 7 O( T3 Z7 A8 y
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。% n- z5 [4 [. a7 _
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一品豆腐湯2 x+ B! ]' P$ j6 W
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菜系: 川菜
& r3 R1 w1 y A! \) @; ~9 v7 g時間: 普通0 }9 p1 n1 {2 Z" P. O4 d
食材類型: 豆製品
/ z5 s2 U/ p9 a) T) I4 \# |- m& n/ l味道: 鹹鮮4 H. Y- p$ p% E+ ^
適宜季節: 無關
2 s e( ^( u" e% m* j烹調類型: 湯
6 P& k) P8 W' Z7 ~. e
5 C- _/ q; p* c5 S4 A原料:
, h+ o3 Q! i; J7 K; p: [嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）$ p, A. R6 J7 o+ ]( A: `) k+ |" L
7 p2 ~& O/ M3 |( k# S( ~
做法:
8 h6 H9 B0 y* v一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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