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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐2 U& G/ z' O i+ S2 u7 |
' x$ ^7 |1 ]* z b4 m: o5 e菜系: 蘇菜) v) b7 ~- n1 H/ n F
時間: 普通
# _( \9 q! @) v( G( M# X食材類型: 豆製品
! J, a3 G( R4 D8 h& e+ c& K* ]9 q, a味道: 鹹鮮* w G. |/ W2 Q
適宜季節: 無關7 |$ h) X: G. _: o- p2 n! e
烹調類型: 湯. g9 O. s6 w7 |$ W9 Y. m
6 B8 S- {$ \0 @' x! j
原料: + S/ M* i( s. I" x5 M9 E
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克5 R) A/ x4 @ @; e. T. H
, y5 i( S4 O1 d: R3 ?4 ~# ]" n做法:
: M. B5 [3 }0 h( M豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。/ ?1 u, Q. V; l6 B
( W2 r3 I3 a# p, c0 i1 X8 x* @1 k4 F! M! |" p. Z6 C
家常豆腐湯4 J$ f( |) s- f1 c
3 o* _/ ]( w9 N3 ]# p# [菜系: 家常菜
) i' K* ]% F' r2 Q- P時間: 速食- L4 B# a1 |/ Q1 J
食材類型: 豆製品
" j2 W2 p& g5 y6 {+ k/ \- a6 t味道: 鹹鮮
5 r2 c" e2 w: X: Z# r適宜季節: 無關9 \$ `% a& V* X) j9 h0 c- }0 `
烹調類型: 湯" U" O( H. K1 G
5 I9 K' W# z! W0 z原料:
- Q$ s3 a2 D1 V( }$ ~" v! b6 K7 C熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
% o" Q! k) m6 Y- K7 B豬油少許 鮮湯1100克。) B& Q1 N2 h- [4 o Y1 c: |
) [* _1 j7 L; v. z# s3 }0 ]做法: 2 ]! h) }: L, A
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；1 H4 ?( `" f0 [3 h3 Q$ u9 l
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
6 a2 A. l N4 K8 a' Y" _
6 Y2 N! V% N/ a/ p- S2 z/ r6 q) [" M( ~ d; F
茄汁牛肉湯
5 c, I% y/ Z7 l! o- d5 ]/ }! M- a7 G1 l& H( o
菜系: 家常菜! D) u0 K7 {% s5 Q# M
時間: 普通
8 v. z$ X* A/ l' h食材類型: 牛羊肉
7 O6 D' t; |" X5 S( |3 Z% t味道: 鹹鮮1 R8 p( n" g% \. N, }* ?) O
適宜季節: 無關3 V% k# b( E! h" O5 i( s! ^) y! L! H( `
烹調類型: 湯
: o# {; b5 ~* I; r3 u; `9 F3 D5 c
! `7 j1 O( H! \3 A2 C原料: 6 C ]/ b8 P# b( L
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。# m5 t2 V5 b) t' ^; _4 @6 B+ o
2 l8 A1 Y3 a: R9 M, S
做法:
/ p$ u' [+ i8 n3 r [' y9 K6 B牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
% I' M0 q- T( a6 G; O鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
' f$ }/ @# D3 h: _$ z. T! ^7 O0 D% ^' w9 Q
: @8 E" s3 [3 a. x: U6 l奶油蝦仁湯1 _( l3 m5 f& R$ m& Z9 I7 A
5 [( e$ _9 L8 u. ?& e3 O8 ^4 w" U
菜系: 西餐8 Q5 G) n; j2 S7 P! f
時間: 普通0 Q* R% ^: w+ O& n0 S3 B
食材類型: 海鮮河鮮. R0 q& x( s/ g6 T. H
味道: 鹹鮮0 ~1 k5 H8 V1 q4 }# n
適宜季節: 無關$ v; ]5 N' |1 f+ w6 |# q
烹調類型: 湯% G. r+ B7 W5 _% P }- ], {
5 y. f9 E U: ]7 ^9 ~原料:
* l* d7 N; t% k3 ?蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
' C' E6 }$ ?; J/ I8 s+ V* E" o6 d4 c) K9 n
做法:
# _% E( B( w* G) W9 ~( d" B1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
! d$ A5 @& w/ Y/ s" |2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。/ | F; l4 y' t, ^6 [
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。1 B6 Q1 ]$ V0 P. _5 F: Q
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
$ Z# m. P, S' Z% V
$ r; f! z" u y3 N! [* R1 ?$ U4 A' i* q7 K5 I; V
火腿冬瓜湯, x* Z; T' r2 d4 Y/ F5 X
. t9 o+ {4 L: ]* W# p
菜系: 浙菜# s, C: C7 k6 g; W# `
時間: 普通0 \2 v/ z; x0 ^/ ^
食材類型: 其他素菜
$ x8 U2 j9 O' x' u味道: 鹹鮮
5 G; E! j- f( V) n- g適宜季節: 無關 d- e f7 d0 X7 v+ X
烹調類型: 湯
5 I2 g; z. Y3 g; L; [6 A: S
. e7 x3 h `$ G原料: 8 z0 t* ?; m6 H- S! E
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
8 s3 y( b4 H* t( O8 G
" t5 ^$ ` _4 f$ D& y做法:
+ R! z1 o: v% U2 i+ F! S7 s) O1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
# f0 T, X+ X: H9 P+ H2 z% } F( E+ \+ ^2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。' R; M! U3 e* q7 E% J
' |0 V+ a" ]$ w# l) z1 k
/ Z0 w* m* S9 A- j
杏仁豆腐羹
, B. r! P* M- y0 V
9 l @, [, n2 y; Y2 {% V# |菜系: 家常菜# }+ q1 ?0 E! \
時間: 普通+ h( U4 ~2 R4 f0 b# x
食材類型: 其他素菜$ [7 L9 h, C u; N
味道: 鹹鮮! I- M( n4 ?8 `' p) f4 R
適宜季節: 無關# U' c; k4 M% t5 [" U* O& @
烹調類型: 湯/ T9 g+ p4 P! M4 i, |* E0 U3 x+ O8 n- g
3 B5 c/ G/ p; h原料:
1 M# P6 E( b+ H5 V甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。4 T( c) C! t2 `: Z6 a y( j
; S( ]9 p# p2 l+ T, @; t; Z6 H做法:
% L- y. b! f$ b: [1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
- ~# [ D- J& L" h& B T; v
- m& Y1 F9 e" L6 Y( s4 ^1 m9 ]( r$ V. ~, W# q$ S8 I: C
排骨冬瓜湯
; |- j2 c5 M |3 Y1 y( F$ A! |. E+ D" `9 W N s( V
菜系: 家常菜
1 u# @9 L7 S2 m8 L時間: 普通
! }2 X4 i% c- Y. U w) y; ?& o食材類型: 豬肉 B" V2 b, g3 [) X
味道: 鹹鮮3 Z, ^ M2 I# Z m' @' i, R. a
適宜季節: 無關
1 b" R0 { V1 M1 H1 m( O烹調類型: 湯! }; p* T# X% q( x& h
9 d* {# B( D. F' K原料: & C$ e/ C: B/ a" q
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
5 ?. r8 ~! s& D1 {! }: G
' D% L8 M4 L) k: @0 ]做法:
; E3 f, Y# \4 G6 s) d$ h% m2 n( T冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。% q |: f" ^3 g) o# L8 s: E' O G
8 i% x1 q1 L% q& o% A
/ x* k+ [; A: \8 q( h
芙蓉海底松" ~6 k4 y6 v6 s; z. ]$ Y
& q; L# D' _# N; k. R
菜系: 家常菜( Z( o, s+ I% K% R2 [
時間: 普通% H: }- g* Z d% s# `# _- x3 ~
食材類型: 海鮮河鮮+ w3 z8 |& r% S5 c* Z
味道: 鹹鮮
+ F$ K2 ^4 a: R% U2 F6 b+ i3 N8 H適宜季節: 無關
! y8 a0 Y% O6 W K( N/ W烹調類型: 湯
4 }+ f9 q6 E, ^
5 B! s. x9 D$ [$ K% Q/ G原料: ' ?# M6 l, y( t) Y5 @4 I
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
$ i0 k7 y2 W- Q3 t* l a配料：熟火腿片100克，紫菜30克。- p! s/ `% a: W/ k, ?& `. P
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。& K* V* N/ Z9 I) B7 U
9 V8 V9 h1 G/ G9 p- J* O- I( ]" L* U
做法: 0 g0 h8 i I3 d4 Y
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取3 T+ n$ D7 {' R8 a. Q
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。" w) ]0 T' r3 W( l8 s# S( \! k: H8 N
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽$ `5 x1 o' ?0 h I. N& I' p
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。' V+ U/ w" F1 z, n
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
( B# D3 d/ {) |3 ?) J紫菜即成。
+ w3 d$ N0 p+ f* n+ _
6 v3 `. {$ E# v( X' P, p( ^
# c& L2 x7 q4 |5 i% f鮮魚生菜湯
5 l, P" g2 C s: D: h
5 q; f q k7 M: B菜系: 家常菜
: R, ?; {, ^( u4 E5 g5 ~時間: 普通
1 Q U6 r$ u# _0 @0 _8 J. z, P/ Y食材類型: 魚類2 P( ~/ `9 e; |8 {/ N4 f/ |
味道: 鹹鮮4 r/ I# t# u# g% U* `
適宜季節: 無關6 ^& ?% i- ?- X2 W# Q- v
烹調類型: 湯
- i* p8 e# \4 A1 r+ k2 N
2 k2 ^, `( E6 Z. B! ]原料:
( H+ K$ x I7 Y6 F- q5 ]草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
9 U. |5 j( f- q( o& J2 g
2 w' o$ h6 o* f# E7 i9 r' c$ r做法:
9 A/ s( \ t- g7 I% Y G6 {9 i! B& t1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
, v3 p8 _5 r; I2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。3 f- d) Q# `- W4 g
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
/ A6 \8 z6 [# @+ P
& S, n+ }. J3 a( O+ p2 @) L: ~" A' o. x
砂鍋山海
. w) ^9 O _7 _ d- ~1 q
6 Q. i$ u0 `' a$ `2 ]5 @! o9 g菜系: 家常菜
$ f3 D; C4 C5 m/ k# M; Q) i o% ?時間: 普通
$ b, Y; N/ t" j. x) I食材類型: 海鮮河鮮3 F3 U& o6 D3 F
味道: 鹹鮮/ q: O& C, |. N% C# @9 o+ v' x o# \
適宜季節: 無關
/ B: O+ A( e/ F1 u8 ~( Y' o烹調類型: 湯% v, n* \. y6 J1 X
: h$ `- c2 ^, Y8 U. O9 D* K
原料:
( e( ?; Q( c* M3 |7 k+ C F大白菜，( d( H0 H, L9 C) s
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚8 L: L& g2 Z0 H6 l- W9 U/ s
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
9 w1 Z) G* Y; {! {7 y \( ~# ~0 F, }! r; u
做法:
' j0 Z! H$ y* X/ w7 E$ ?1. m( F) I0 c2 D% Y/ b5 `6 I0 M
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。- L' H8 C$ v" C% q
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
2 k2 j8 W/ c' U5 [, _6 ^2 E3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
: _# y6 S% |& }4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
( D' y4 d2 k7 O4 t, g7 D
9 L8 i3 W1 c$ b3 L; ]8 Z1 N
1 y( ]( G; {7 ]+ d$ U% N! B z$ n清湯柴把鴨
3 V& A. N9 s! D% l
& w7 e0 r8 l; O) k+ s6 c. {$ |. F( e菜系: 湘菜
* F" _5 j1 A! v: t o時間: 普通
6 \3 ^3 D; N2 V7 s$ }* b食材類型: 禽蛋
+ l, Z. [4 m: v8 X( Q味道: 鹹鮮5 W0 Q: ^/ L/ O: G% E
適宜季節: 無關
) E. Z+ @2 c$ i) C" j8 m7 j烹調類型: 湯
9 K- M* [( P! [ _- g) o( r' U, L. F- j8 D0 V( |# C
原料: . s* t" P. f0 M4 u* p- z) r
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
) p2 M. v: h V% |# E& T' P胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
$ B) p; Z# N' i) w精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
. E) v. q) B% Y& l; M2 r. W6 _, W% K1 Y% [& t5 {" @5 q4 i) O8 b
做法: / {; h2 i, g h4 U
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
: \7 B6 n W# u! e- @1 U1 g q2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
( h" R+ U8 E5 Y( `% ?5 }' R3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。* w: O+ z, [/ A" X/ k
7 U( S, j% H3 O8 Y' |1 P
( k) j$ y) Z+ ]' z% M- S菜薪菇蕃薯粉煲+ n9 P5 Q8 H% a( E% u
/ X8 ?! J6 C; _1 X: z. u% H菜系: 家常菜; K: C6 M) _2 Q! ]5 [
時間: 普通7 j) G! q1 w6 K* `* h& l
食材類型: 其他素菜/ E0 e" N( n0 y/ P
味道: 鹹鮮0 ^6 k s7 {* S* A1 }
適宜季節: 無關
( s- T9 }. g. u: d R. L烹調類型: 湯
" V! K& a: T0 r' s9 U6 q6 n2 G0 Y1 e r, T
原料: $ [/ p# I( j/ @4 K# E
菜薪菇150克& i) I% \# O6 z5 x3 N
蕃薯粉150克( ]. ?' O/ `" |; Y
" G2 T2 u/ _$ P3 {* d6 G
做法: & K" ~4 P1 y) `& h
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
3 _+ C. T ]$ R2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋， `2 A! |! Z z9 c% r3 ~
3，用精鹽、雞粉調味。0 T& g M! \& H. M6 x
, P) j6 H' U) ~8 V3 b# v" _- e% X w. T" M( M/ K8 X
星魚丸湯3 ^6 V% e! ]" w# r5 K
- M/ ]! K( n" c* {" s0 o9 \菜系: 閩菜
: H; X; ~. N+ N. j% u+ Y1 f& N) R1 A時間: 普通
0 [2 H, G. p8 x食材類型: 魚類
! m: C5 g& r/ b, A味道: 鹹鮮; K6 E) t) x; w" `5 y: X& ?
適宜季節: 無關
' D% i4 M+ m& l$ h* y烹調類型: 湯1 u5 T; b. s. ^% i
5 t- w4 v! ]- @) }& h4 e7 h& W
原料: 2 ?' i; {/ j/ T6 g
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
% H6 t: S) d9 E- g! c精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
) o+ C( {3 S; V( s% b4 l8 e芥菜末…5克
4 u" F- t6 E& l' H+ Y, W5 ?7 v% J9 s0 m! I( R
做法:
5 ^, c, l; @4 s+ C& U1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。: k+ ~- t L8 [8 R* h/ B/ u3 ?
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
7 W! \! b4 I( ]. Z0 p* E5 _ y3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。/ a# Y2 b6 J* y! b
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
" n( C) O. w8 d! v注意：- I) X# B1 _# }
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
1 c* g$ [+ Q2 b4 `! G0 I2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。+ @$ S$ q$ C* t, g9 k- Q" U
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。& j4 T: v4 A/ A% Y; D. }6 R# V& W
3 V5 j( T) D6 s+ n) \6 k: b2 [! \- n7 Q! d& n/ h
雞湯氽海蚌
v9 N, q) ?$ P/ t8 j; }
0 `5 V( ?6 g) k+ O, \1 B2 [% @菜系: 閩菜
7 l7 Z, c5 ~; v; G! i時間: 普通2 U& }$ ^ H/ |# X& U7 Y
食材類型: 海鮮河鮮
2 p) ?3 w0 e( g味道: 鹹鮮: f0 K4 X. Q |+ i% p1 i! b
適宜季節: 無關, u j2 i, b6 [+ |% G0 C
烹調類型: 湯
& U7 U# ]" T" w0 n' u4 g: Y, f l! o) m7 |# x
原料:
t& N( N" ]! O% X鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
; o2 i" u' I4 v2 W! v1 }0 J白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克 d' D4 i5 {/ F! I, q, y
3 c6 L( u+ D' X2 t7 k- `0 j" Z* U做法: " W* P5 X6 ^3 O9 ]# q0 Y/ S) ~
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。9 n% k' G, [ w! k
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
2 y$ K; R/ J8 M* b: f3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。 p. h; u8 D9 u9 u% t7 a, k2 b
注意：9 M4 w4 h4 _( |' X% e' x
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
6 K0 f1 R% i2 I# |! p# ~& t2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。; s/ g4 z6 G( } j' H% ^3 a& B
! b! o& f" P/ y7 u
. f) O7 A' w5 {. E牛肉蔬菜濃湯
! \8 e5 V' [ w' ~+ x" [& F
, M+ F; e. Z3 D8 Y菜系: 西餐
0 [4 s5 P8 M9 f% i時間: 長
5 x6 v5 F" c$ ]( k- w0 m食材類型: 牛羊肉
! ?& t/ {" w" H1 E7 `# n% U味道: 鹹鮮
0 k Z3 C& j4 s適宜季節: 無關& |# A* m" t: T
烹調類型: 湯3 k2 J- t3 @' I
6 O' c# s! m, p j6 @6 q# S" q
原料: % U' h0 ^9 `/ l8 J6 l# x" v
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,7 ?7 P" L+ A$ M$ M
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
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1 P7 K' D% d, h做法:
1 Q* c' ?$ k; s8 r. Q1 R牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。1 v& F. E* y! K* H) t1 d0 W) ~
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。$ Z0 t% Q- x' ~! F, Q/ k
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。; e# P4 `- |* L+ @, Y
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。9 k) k( E6 h# A) z* K9 E
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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1 K4 v1 O7 m. Q" V鮮魷鮫魚茄汁煲
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9 y4 _! d8 h% e菜系: 粵菜
( T5 e9 n" L* C6 J& n' {時間: 普通% m- O: `- G: {7 x0 l8 f+ \
食材類型: 海鮮河鮮) h1 w6 H/ ^* g L/ \( H, \4 U$ a- n
味道: 鹹鮮
0 u" I- | q5 X+ a適宜季節: 無關3 D+ V; n6 G3 u( R i( B
烹調類型: 湯
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原料:
/ f! {% r2 N2 Z2 }$ a4 X鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
; u2 p7 V, t& V7 N8 L5 F調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。7 P8 }3 z7 Q/ g; j0 r J
# R5 P% i. h, p9 |, U做法: , i2 w0 a; _0 x: i" V
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。) N; J& t6 E8 I4 @( ^5 z
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
4 i# l! ]2 v& q9 n: s（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
! A/ _' ]. y* U7 o0 x& S（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。0 m: t% ]2 w% N) @
[特點]：. b% V+ e' k! y+ `$ Y$ ]
味道鮮濃，營養豐富。
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鮮花豆腐4 e" Y- C/ A v; v
7 ~# U7 D8 d, I' `. ?0 m8 q3 N% ?菜系: 川菜
- Z/ x" H" |! Q1 S( d時間: 普通
; T4 O, _3 f. P7 S* B食材類型: 豆製品
' r {% n: j( S) l& n, d. ?. v味道: 鹹鮮
4 s+ K, ?+ b3 O. ^& K9 x6 {適宜季節: 無關* O9 e! N# y9 K7 ?
烹調類型: 湯
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% K- k; i2 A2 _1 H* Q' D$ k2 Q原料:
7 v8 B/ [$ d5 F- }嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。5 V9 t0 }$ x7 `3 s0 A
. V, Z1 U5 {" j1 e H做法: 0 V$ s' ?% q6 l) v" z4 @1 p
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。! p" a6 T) n4 j l# P9 s
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- d; }6 O8 y/ Q4 {; B6 j沙參心肺湯
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y& u- T; H( @5 y8 u菜系: 其他, ^- k; y; z) q6 o! L* m2 S& g* m5 `
時間: 普通
0 _4 G: n: h% C$ h3 o5 ^食材類型: 其他0 j- j7 t$ M3 Q" X
味道: 鹹鮮2 v$ f% ]' g; g8 k" X( v
適宜季節: 無關
) g( J4 V5 X* Z2 }3 `% [烹調類型: 湯. H" `+ [) C2 T( z" l" X. k- [
5 h6 H5 i* [% d. X& V
原料: ( P. v/ P" C; V4 j( t' A. L
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。. [/ _' P, }- @# c% m: C
5 K7 V. B$ Y& l& F做法: . `; H" q$ [( r$ b7 {5 k' ^
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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一品豆腐湯
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: t* h! Q/ Y, c6 ~0 a8 S* C7 Y v菜系: 川菜+ |1 T) _0 D- N$ y+ l7 a2 }
時間: 普通
& j3 E5 N9 E2 @ w+ I2 i食材類型: 豆製品8 D9 A2 }8 W7 _
味道: 鹹鮮
: [7 b% T, c/ L/ E4 {+ n! E適宜季節: 無關
" E; B9 c& V) S1 S( H! y5 p烹調類型: 湯
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原料: 2 V- W5 `% F' b$ ~; ^
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
* r3 W) M2 x8 s
7 ?6 l0 _) X) Z4 ]% N$ P# d做法:
- b4 q( {% } {5 X一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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