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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
" a2 Z% P0 K0 S/ A7 u a9 @$ c1 y1 G6 M
菜系: 蘇菜/ r/ W6 H5 {1 G$ _- J# T2 g
時間: 普通$ v5 k# G F/ \8 f
食材類型: 豆製品
. {- s* S" q s1 S; [ X1 `% }4 B$ n味道: 鹹鮮
' u- c: Y( f; {8 }7 K1 |; O適宜季節: 無關0 _! U% V O3 f7 N# z8 }
烹調類型: 湯; n' m) `+ f, m6 N, i6 y
7 D) V \' O, S+ l* |8 O
原料:
. r2 }7 m+ s& C" I9 G* F% o9 S嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克) d c- a7 x, g( m/ v/ W
& j0 r5 @0 \5 B9 C e/ i
做法:
, H& d1 T, |" R0 o2 g豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。6 u' y1 N* W+ k& z! r+ S$ _' r
2 E b1 c5 h0 H+ D
. L* S/ e M4 C3 S+ L* U& f家常豆腐湯- k+ _: H; ?8 o* n: r
( }8 E" b1 ]# L( u( l菜系: 家常菜
' O& ]! E" R2 K$ ^5 G+ ~4 E, y時間: 速食
$ f$ [$ N1 v# f! {* a食材類型: 豆製品
% T4 |& W0 I& N味道: 鹹鮮
0 R/ g) [: Y& z8 c8 J- ]5 U% o& m適宜季節: 無關* Z$ [# H6 \ \; S5 d
烹調類型: 湯
& w) q/ k A7 _. L; M( k
2 G; \7 Q2 o. m! E- V; e原料: ' E7 |' ?5 | E2 z
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克9 R. M2 |9 o K+ e/ {
豬油少許 鮮湯1100克。2 V# b8 c8 Y1 G, s3 }6 S# Y5 z
% E& ]* d* s' B9 j# j; N做法: ( Z. H' W( v; d- ^' r+ S+ K+ w0 F3 ]
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；" @6 {* z7 j1 ^. M8 @0 M4 Z
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可% ^1 ~+ j+ D* B
& z0 I0 h% J0 _: U+ f+ W* y$ g4 x# v U" n. q
茄汁牛肉湯
9 L/ S. t: v8 {4 U2 u, X/ Y1 r( Q9 W2 d
菜系: 家常菜
C J# Z! A7 K( Y1 t時間: 普通
+ ?6 @4 y& d! R食材類型: 牛羊肉
3 P8 o+ A3 `1 s1 X味道: 鹹鮮! x J: X- U' E; ?
適宜季節: 無關
# N. W4 E1 ?: m! V0 L烹調類型: 湯
8 ^7 c# f- v, | }8 L7 z
, }4 c7 A1 `2 @8 Q# ?原料: , S/ c' G8 ?) h1 R( |0 ^ o Q
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
% u+ q1 S" e1 t1 s ]% D9 l
( h2 D5 T7 T% t# e4 h. Z5 L3 H$ C做法:
# L b% e8 B: Q) p$ [6 I7 i牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
# K0 T9 H/ R" `2 D* C3 O1 [2 E鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。' z8 J" ^% ~9 e; B9 U4 [5 G/ ^: h
& P9 n7 y @. x* k1 D0 K
0 |- M+ l! _2 B6 ~. Z2 _奶油蝦仁湯
1 ] s' T/ T q9 ]
2 u% p+ Q" V( A! m v: ~菜系: 西餐8 N! F2 n8 i0 @* s3 q
時間: 普通- B5 ?$ T( g& u' l6 K# g
食材類型: 海鮮河鮮
/ d U$ v+ K: L9 y味道: 鹹鮮
7 A8 b) o' u- \3 n8 v適宜季節: 無關 {/ s: G4 A% Y: j8 Q8 C* O
烹調類型: 湯3 w! R$ l3 n* W6 T5 R. s! U
. `$ F1 L) v) H3 _; Z( n
原料:
, ]0 Y" ]# X3 [8 k) F2 D蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。9 D& v3 z7 }$ U! a
7 z4 S% i/ {) h做法: / z+ W5 `" G1 C8 r9 C
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
: k( ~0 `, ?' [2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。" k+ N) [! Z8 L" k* d$ j
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。% R9 _$ h# o( L8 K2 }6 W( Z
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。: d5 i* t& e2 P* O
* X) X& J) z/ ]# e+ W
8 V6 t0 g; W+ O) d* ]火腿冬瓜湯, q( n+ a0 ?, V! h d
0 m* Q9 ~1 m/ S$ a7 A1 n( F菜系: 浙菜
; p( T; c k6 t- u( {% Y時間: 普通4 \7 ~0 v$ a. {6 W5 I
食材類型: 其他素菜+ l+ w V1 F6 i3 R
味道: 鹹鮮
5 R5 ^* u% Y$ r1 }$ I適宜季節: 無關0 o" P: [* }$ e
烹調類型: 湯
; }1 ^: _; x+ q. l; Z! q t4 Y0 D; h$ U
原料:
, }: z/ T1 ?5 [ \) T1 u. m$ H淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克5 O* d# G* ^8 V( y z) T% q
4 |* [/ Y+ [& f* @3 p; \% I% R9 d. ]* e做法: 1 ?: b' I. {1 J$ M! f
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
; z& P% a6 r+ o3 T& \- V* b+ n2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
9 S# O: f1 Z( A0 u, x8 d+ C7 ]
+ h* }0 e8 o2 E+ f; r5 j0 d& T9 o% A4 M7 j" b1 a6 s. u) a
杏仁豆腐羹
) W0 S+ W% R& [ D
1 \& @8 p1 |. |菜系: 家常菜
* r5 _% W) y# R4 l$ Y時間: 普通" |$ x8 t/ c( |
食材類型: 其他素菜
( m! P9 d2 ]$ a7 t% ~味道: 鹹鮮' _- L: [) n/ c! M8 ?* M+ V, T
適宜季節: 無關5 ?- G# ^. ]7 R* ]4 g5 c
烹調類型: 湯
7 U" i' }% R! V
4 @8 {& A( F h* p7 ]( B8 M% g原料:
: b% V( ^) n4 `+ I甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
3 w- l8 c) [) B2 k* P4 a: g; F" o$ f; K
做法:
, H0 q. j; I$ n' C6 e5 w8 F4 f1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。! p% G7 q* g! d( B+ N; h) V
8 z5 _- L/ e% C
" @# x( B: D# b8 {' a
排骨冬瓜湯1 ^ b; S1 C; M [
3 K9 h9 e1 r/ f
菜系: 家常菜
8 W4 X1 ^1 T3 a: Z7 ?# r時間: 普通5 g" \% @4 W, Q8 L
食材類型: 豬肉1 U |+ D) t {% [4 O
味道: 鹹鮮
3 j) i- t# P3 n適宜季節: 無關1 A9 ~# G0 Q" m
烹調類型: 湯7 X. m+ V( ~+ Z/ [
6 C7 c1 s5 t7 h! ?5 c: {
原料: & L' \$ ^8 R9 O3 ~; R1 ~5 j# a
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。' o+ q- v* S7 y* o7 H
% S$ I. Q3 q, s! L: f
做法:
: e2 x- l. Q1 q ]+ D8 u" Z5 t冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
7 ?# M) I. H8 J% K# O' A: \& W6 u
- ? f+ b; \0 u7 k4 d
% D+ E7 S2 o( C" s! k芙蓉海底松
; s) O7 B4 I3 s6 c' x" e) g0 {! ?7 v
菜系: 家常菜( Q7 X% o2 O& I6 w
時間: 普通
- V) Z, E) A4 o- K; b0 d+ K食材類型: 海鮮河鮮
2 }9 S F- V: I$ C5 V/ r1 K味道: 鹹鮮% V& Y8 a2 ~! a- R4 c- c
適宜季節: 無關7 k. G+ a5 H7 P9 ~
烹調類型: 湯
/ c$ O% ^: z' F7 ]0 \( M( v: Y R* D' q6 D7 N7 I
原料:
+ D7 d, z% s" ]+ t主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
5 X; o7 i6 Z% P; ~* r配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
; d8 P( r, C" |& k7 j調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。7 j9 u6 z4 J/ M! B+ ?
0 C0 f; W* A7 A u, N, [$ O
做法: % ?/ q$ F0 R: S \7 ~$ ?
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
4 B. O6 P; _! Y4 [# Y出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
4 p# }7 ~/ l; J9 D5 ~2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
0 C9 x% v Q9 \# E# w(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。( t& u- F& A9 M8 s
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、" _# z# n. y; F
紫菜即成。/ ]6 l8 z5 ~4 t4 n+ ?
6 B3 s' U9 K# @. e G9 {
( l/ R1 I+ t/ P& t. |
鮮魚生菜湯
% n, B. Q4 f; d) O- g" j
3 \6 _/ ?4 J, e2 z菜系: 家常菜
; a' G2 m' m8 y. R* Y3 j) |$ i時間: 普通7 V9 L. L# `, ~: p
食材類型: 魚類% k4 O" N1 e9 t/ T- H# _( B
味道: 鹹鮮
; k& K' ^1 z9 U/ s適宜季節: 無關
( U( R' k+ b0 V8 W. N& C( J烹調類型: 湯
& g0 }7 P+ [* U) O# p! B5 o5 p! t/ J# @* V) T) B
原料: # s7 M) o: {/ w4 F/ g2 ]& M
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。) m# a' U) ^( i$ r/ o) `
$ E/ Y/ x/ u) A' X! o. x做法:
8 ]! C' ~+ {# n0 Y4 c2 A) Y1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
Z1 z+ S3 L3 ~2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。 Z) `! S8 r# k3 U( G1 K6 o$ u$ k
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。$ A( H% a) B) }. r5 h
9 \7 D5 b0 N: ^- ~
1 x+ r, o, }. H5 W" Z砂鍋山海
8 F: D/ B- f5 L" c' ^4 W' a) [# f# G( j, s
菜系: 家常菜! Q5 v5 ]* g' [' \7 e8 ~6 `9 r
時間: 普通5 p' F1 Y2 Y% w/ E- R! r
食材類型: 海鮮河鮮# G! e" \# i: X3 q+ h' }! E7 [
味道: 鹹鮮8 [# P" Z4 k. M3 `& c
適宜季節: 無關0 N( T& h' M, {7 o6 C8 q: g
烹調類型: 湯
! I7 N- ?9 @) _3 @* P" }; A4 V% I s
原料: / i. L( F( B$ Q) [) y
大白菜，
6 u5 n, w+ U0 _3 ~9 b筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
* c, ]; H7 w( c a" M+ ~排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許7 r# Z) F! P& I+ m$ x" h+ U
2 A' C4 l2 H/ C h8 g5 w3 p做法:
% e, I) V- H9 C. k5 }1.3 _' N& W% A, Z0 t
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
- r4 ~% ?# y$ ~% e2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
$ i2 d/ G1 [' R# ?% ]/ q; t3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。7 K: K9 D; e* ]. s* Q1 J" r9 Z; U/ \
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
7 U" l0 P( X8 E( j( t" c2 {. @( ^! v9 q" p
* J" @6 B3 g! E* u/ ], k& [
清湯柴把鴨/ A1 p- y+ p9 S4 v( o& g
$ @$ S: P0 P( \; }4 E
菜系: 湘菜4 ]/ A9 i' U/ L/ [- r# C' x3 `
時間: 普通; }' n2 `0 V% a2 p' A6 r
食材類型: 禽蛋6 _4 |/ Y1 X7 Z5 h
味道: 鹹鮮
7 b- P5 I$ J6 r! _適宜季節: 無關6 v; H9 f5 b4 {2 y
烹調類型: 湯
+ k, }3 X/ f5 l" o5 g
5 g. v# j1 M; p ^) r原料:
; }& \, y9 |" e, F鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
+ S/ h% q! S* |5 Q; c$ k胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
$ Q' X. X- A, G" l" l! ^精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克) P" @) h% H) c6 A; K! a S! ^
* S2 v j5 D8 K! z e* f
做法: - |0 J7 W( K3 m$ G0 }
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
]" N( X9 s6 v& L2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。- f, J( w O8 ~. ~, X
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。2 M+ K b% q1 M4 r3 G: u/ Q
# x. P+ p# a5 @! u4 }' b- A" `& L. ~$ L1 b: i9 Y# S+ J% j7 @
菜薪菇蕃薯粉煲
9 k" E6 j$ M# T+ `0 `$ i/ A* @" p3 K) y4 I! \) c V1 L
菜系: 家常菜
- A/ U- G( p1 _ H. m/ }5 O: }時間: 普通8 u. | U: `' S& U8 |) C
食材類型: 其他素菜
; [3 L& A5 {4 L- n* Q; m8 N- P味道: 鹹鮮
; I5 j7 s+ B( V* y+ E# h2 |1 f適宜季節: 無關
: H3 N& }3 m# o! e/ e烹調類型: 湯
, {% ~5 b3 r6 T v1 w7 ~& ?- ~0 F
& \7 p2 h* x& U5 B2 X9 H原料:
2 ^* B0 k& Y& x8 K3 l; S菜薪菇150克7 t/ \; Z q3 W, w
蕃薯粉150克% B3 E! I. X' j( Q
/ R( G/ D' q2 r) M
做法:
! ~# ?8 O/ \6 }5 @( ?! T1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
, i4 Z& R7 l/ U$ W0 k2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，& {& @0 T& v6 S4 f* E" x6 I
3，用精鹽、雞粉調味。
1 u& c8 ^6 d$ \/ _2 @) E" D C5 ^7 U: |/ E( d4 R
, e1 R. y+ y2 w/ X
星魚丸湯
: g! t# T* [- n
3 W2 ^7 ^( n7 H& p2 {$ j" Y1 a' h菜系: 閩菜; J6 r; U0 ~/ ~7 W. c
時間: 普通
( A- n0 N; g9 |& ]2 `食材類型: 魚類
4 Y- L9 x8 b: ~3 T味道: 鹹鮮& ?4 N" I6 u y: V- z0 ]: [0 _) w! E
適宜季節: 無關( s) i e8 ?$ G0 Q: r+ }
烹調類型: 湯
( q3 X$ U# ^* X1 C- i" N6 R. f0 S8 D) n7 [' I+ M4 {1 Z. L
原料:
" d+ O7 [! q$ w1 U+ P淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克: \) G+ V* o+ s% @ u: a
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克( Z$ @; [& h5 W
芥菜末…5克; ^2 B4 d2 ?9 \8 E5 B
+ I% H8 s$ e, S3 D2 R做法: / f3 C% r8 D2 `- G) k6 `! k, V& {
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。" B4 L' @/ X6 w/ ] o- T0 ]
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。7 p9 S& Y* R" F8 }: z( M
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
3 `& S9 x2 _# Z1 S) Z; X2 W: y; U4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
' l( {) |5 ]2 b4 ]2 w5 I; i' q j/ K; I注意：) y, |0 [3 ?2 J8 q! T0 I8 g1 F
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
& _; J/ s! `( Y9 S& I7 _, g2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。5 S+ l* Y: @& v( i
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。: f2 g: i+ e' V3 Y2 {
' q. U4 t4 T$ z( B* J
; y7 [- `, `. i; @+ Q$ G雞湯氽海蚌0 G0 c: l5 E0 P& w+ p0 q
5 J& ^/ L- z/ S7 A% ~1 ?菜系: 閩菜
; j) I; I* w+ N9 J9 @7 x時間: 普通
% u$ V' b6 o0 y8 z$ J3 l食材類型: 海鮮河鮮
, X0 M4 b9 W V1 T. R9 r' b味道: 鹹鮮
6 e ?7 R8 C6 G) \9 {2 {適宜季節: 無關
9 t8 e/ R1 L9 @6 K9 v5 _烹調類型: 湯
6 n; f; r4 V( G" H" x
$ Q. X n9 Q4 z C, r0 I$ ?. z) `原料: 1 m$ D3 j! K$ x
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
) u* f" z8 N: u' C8 h' W白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
3 I& E# u5 _0 u7 a: a1 T1 w: c% r; f& _. \' |7 g; I0 R
做法: . s& j6 l. \8 l3 \
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。: s* w) l/ w+ g; G" P
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。, f" @! M7 Z! V, U; _
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
% `/ ~/ Y0 u% x& m; p注意：
- E- H6 X/ [1 L! |2 T4 o$ f1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。! B2 u) A1 q; m
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。. e0 o# i( z) z7 E1 }
$ h7 o: C v, R. ~
5 H* S" s$ |; A' S' ~* y
牛肉蔬菜濃湯
4 h: O% S- B7 `) P3 J/ j" D9 C- `. l- P
菜系: 西餐8 q( K) N% K9 f( {- C3 g9 k
時間: 長+ q& F+ S! q- W, p6 X; k
食材類型: 牛羊肉
1 R3 j- s( x% U. a+ `; [味道: 鹹鮮
9 N( f0 d0 T) s& I, h( q7 A適宜季節: 無關; Y- w E8 T+ t: [6 d
烹調類型: 湯+ h' V8 {! R3 G1 c
2 R- z' E, i* F原料:
m: G; v+ x( y( j: o牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
/ u+ E+ n! v( Y8 ^* W) H8 y青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
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% x6 t, |6 C2 A' f做法: ) I& `4 Y# z+ i/ A9 m& }
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
; S9 u9 S5 M' \0 N/ x洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。* H: Q6 H L9 e
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
/ ]" W" B8 Q+ `" ]& k6 W牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
9 \+ |% `9 A# g4 O1 e青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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/ C7 I* d% A$ @ R+ Q鮮魷鮫魚茄汁煲& n, e" g9 e* {5 X& l, t, Q
; z' `+ a+ s( N- t4 r) ?5 r1 n菜系: 粵菜. Z/ H' N ]* i/ U) n
時間: 普通
$ [2 b* K8 q8 q9 \9 e! B7 A食材類型: 海鮮河鮮
8 I; h& Z5 _, [* \& d: S3 S味道: 鹹鮮
' f% v5 S2 k" _" w9 {3 Y- U3 f適宜季節: 無關: |/ z# r5 x# u) \0 o
烹調類型: 湯
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原料:
$ i: O H2 w' C: D' B, z! y9 t1 y$ A$ G鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。. q# O. X L2 C; J" j: `, c
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。8 ~. M/ w- l# V- Y r) \
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做法:
1 O/ z- K; R8 S（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。# ]! {& n5 F% ~" f; M. `5 `
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。% I6 o' N7 Y( {2 E) T
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。% ~7 _* Y8 L* h1 H8 I
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。" }3 h* r6 H% E: I
[特點]：8 a* g5 j+ ^. c( Q
味道鮮濃，營養豐富。9 x0 ^ \7 D; D( b& V
( E- p) s" M+ R0 a- F6 n3 y- M+ K/ K
鮮花豆腐& w; c$ F: `. S( o( h* h' B) m* W
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菜系: 川菜
; E2 p/ J9 M8 v3 @0 X時間: 普通+ n7 f" H+ p: Q' q/ D
食材類型: 豆製品6 _" P4 |+ b* o
味道: 鹹鮮; a* z2 `: n* ~/ w) M4 }0 M/ T
適宜季節: 無關& e0 H' c$ h5 E0 c- b, [5 C6 j
烹調類型: 湯
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. w# u. U2 ?) a/ U: L" b原料: ) m6 K) a+ ?( \1 q: \( g( N
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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做法:
8 U8 A9 \% S# Y9 D. |6 U1 ~豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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沙參心肺湯4 G3 K4 S1 X+ D% w1 v; v. d
7 F1 g. L: \" K- z9 n& w菜系: 其他
0 [# Q# K8 d$ h0 q+ K時間: 普通0 Y# K- M" `$ W: h" ?/ m
食材類型: 其他
; L$ z6 u/ V! X味道: 鹹鮮- d; c. G; Z; ^+ l/ v6 \7 |$ Y. w
適宜季節: 無關
/ `) [5 N$ v3 r7 N4 U+ `烹調類型: 湯$ A" w7 ~& e" m. C. ~) r0 K* K) \
4 b2 }3 K. W2 K1 y8 J" z/ k4 }) l原料: " R) _+ ?( n' |& R! |8 s
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
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1 K- \* E- c# j/ g& W+ t( Y& w做法:
! h! G/ X V& z9 @5 u1 k0 f將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。8 b3 U8 }1 r9 J+ B2 w j6 @
) _$ b( o; a" }7 ?9 p: y! T8 H3 ~ U' e9 q: ]1 T! Y3 m
一品豆腐湯
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, N* E) J6 s+ N- S$ c t$ w+ B菜系: 川菜
3 S8 q @3 ^, k i8 B& R( j7 ?時間: 普通
2 F! i7 A& X9 o$ M) o) N食材類型: 豆製品' K" B7 W# p& h' V$ b
味道: 鹹鮮" ]# W. P) @9 [& [% G
適宜季節: 無關5 u" l2 @ c. C, M
烹調類型: 湯, e( Q2 j! j P9 n8 \, s
0 `2 J4 U* k9 @9 N3 u2 m% X原料:
( L+ s" p' ^* e0 L嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
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做法:
' S6 S: U1 \# @6 M# a一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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