|
- 帖子
- 52
- 精華
- 0
- 威望
- 41
- 魅力
- 0
- 讚好
- 0
|
6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
| 只看該作者
砂鍋豆腐 P+ u9 S% j+ }/ ]4 ^& t3 P! E) h7 q
% h2 Q. W! V5 R. I
菜系: 蘇菜
, h! M( ?# s) `; g/ T: e時間: 普通" |5 P- Q. @2 B4 Y- k X
食材類型: 豆製品
* x6 q8 [" k1 E$ G! O味道: 鹹鮮. H+ m" T4 O, j& O- H
適宜季節: 無關, [0 s# m2 x* N: C& |9 p
烹調類型: 湯
4 w+ j9 b; | W4 @9 U3 |7 e$ j2 m% z3 Z, K
原料: 7 Z3 _$ N8 S" U, j
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克" S! t5 D- N# D
; B2 s6 O7 Z2 M& f- [+ r
做法: : a8 d9 g0 B0 g8 W' h" ` t; U+ Y
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
( W' x; m$ O* Q3 ]
2 Q+ }! D- F! `% ?& B
; Y2 U1 V: ?# k n4 m家常豆腐湯
+ |+ U6 _& ~. ]3 n& M& L0 r) u; `% g/ t% s9 k% h4 Y. j
菜系: 家常菜
( F4 O x5 t6 A時間: 速食
8 H- l" b$ r2 d* }0 x食材類型: 豆製品
6 |3 I+ |- }0 b9 W: e味道: 鹹鮮
) {) t- k9 C4 N* H! `適宜季節: 無關( x+ O v& ]1 @7 l3 K6 u. p) b$ C
烹調類型: 湯0 {4 p1 W2 f0 V1 B6 c! o0 L
- n1 u: s; Y( _! {( X$ w原料:
! b; ~- ` c2 E* S$ K$ v熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
( }1 N6 J: \4 o5 L U( M豬油少許 鮮湯1100克。- ]- p1 b+ _) S! i
$ p* H$ g' Z5 y3 Z* D) z
做法:
2 G8 I! T' W; s2 `, v6 ]1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；# D0 X) z# j; j5 y/ ^
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
& {1 I: p7 p) y9 D, S* ^$ t9 f3 a2 S. h; n; p
, f, B* X: P$ O" D
茄汁牛肉湯
) p$ i6 s) g( c9 A1 m5 e' H- P: }9 Z2 Y- M5 k/ ^' N
菜系: 家常菜) ^% y- | w+ _6 ?
時間: 普通- g1 j" g( t" B3 K: j2 }8 b& a; ]6 y
食材類型: 牛羊肉4 y4 u( ^' q2 ^5 E( E6 J4 C
味道: 鹹鮮( T+ o$ h: P% V( i7 u, Q
適宜季節: 無關) M" [+ [, R& R# Z! F% C1 Y* A% h8 ^
烹調類型: 湯& V7 d) ]2 ?7 H7 e- {0 d# C
$ M0 c) F1 j/ `: T原料: / @: y4 e* G% Y# n; ], J& }
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。- k: V" X: u0 Z* ]& z
D& ~: L1 F+ S' k: `
做法: " ^) Z4 K% t$ Y
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。! n$ b+ n4 d- u. I* f+ c/ i6 V/ A1 U
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
1 ]; a6 l1 ~0 a0 `* u9 }0 h; N$ o% Q" z& F6 N9 b3 N0 [/ R# P
- l% ?* M% M, T& y4 K, n
奶油蝦仁湯
* T. J/ s; V/ h! E3 y+ ^
9 x+ |4 f4 V! L( v/ w菜系: 西餐% e& q' P* G9 Q$ f/ L
時間: 普通2 l9 Y9 _" \; b3 u6 m. n+ D' Y
食材類型: 海鮮河鮮
+ ^8 `6 D( z: J* g( W. A- @味道: 鹹鮮
. Q" ]5 g, U- f- b適宜季節: 無關5 ?& V' _! A) S, y
烹調類型: 湯
. W) e( C* ]$ a- s. v( d
$ h* k. ^2 J: w9 B6 d( {+ t原料:
. H* H- D" d4 Y蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。- [5 m. L9 G6 s) |# v, i
* J$ N' E r) g R% V做法:
) `/ r' X) r8 m+ H" a; O' ~1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
) P! ]( K1 a$ e9 Y! T9 Y5 K2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。2 A8 A+ W( M/ H. s- {! J: _
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
- C2 L! n, C! H; j* c4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
* Z. ~ ^' B% C k4 s* m1 C3 ^" d
$ S0 ?. c, L/ y
* I0 s* V: I% O! w; t. v8 m) Q火腿冬瓜湯
+ k) c# O( A" d. c) F7 Y! F6 i- C$ u) B& k% J) a
菜系: 浙菜( H* d6 e2 x a4 h% G
時間: 普通/ n5 [- e5 |: \$ u: Q0 E; q
食材類型: 其他素菜
: E( D/ P' P' }/ B. ^* v7 c味道: 鹹鮮6 i' \ y* Q# O8 ^& X8 c6 g
適宜季節: 無關
5 ~. l! N. U( ?( ]# d0 g; z2 Y烹調類型: 湯5 }$ N4 Q) D& y0 e* w; g d
* n6 l( R" l. R# ?原料: 4 h& k# ?# B; o3 v& P# j
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
9 [# ~% V! r% x5 h/ p7 O# X, Y4 {
3 g. X2 d% k2 a9 p1 b1 a9 `做法: 9 a6 L+ e/ ]$ C& N
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
" l. `- w( ^, x# g4 U! u2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
6 P1 q% q# }: ~9 o2 _
/ }* ^/ i9 a! v
6 U% g% b' Y* {) n) D) Z" G/ ~; v$ q杏仁豆腐羹
/ Q2 {& I2 r$ [9 a- L! ]
x& O8 }& f5 F" l2 b菜系: 家常菜4 \6 y5 f T* E" P) z; n# P
時間: 普通! R; M( R$ d: @. @- d
食材類型: 其他素菜
/ z/ H& y* ?3 S) H味道: 鹹鮮
6 V' R9 g$ f& l8 E適宜季節: 無關$ o% j2 C' m$ X. [6 t! G4 y3 F
烹調類型: 湯
! h7 Z5 ]$ v1 K* Y8 Z' O) t5 t/ z6 s" w2 X" {
原料:
* M; P0 h& p! |0 {. A甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
+ T6 F% Z* v: q I4 k7 Y! Z9 }
% ~8 `( L0 C, f& P" h! F; C做法:
, Q9 B0 `0 w2 V3 s1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
& |; ^8 k* v8 x0 M* u
" |8 `1 p [0 E E1 r* `5 _
3 C+ H+ Q9 x+ S4 N$ z排骨冬瓜湯
x( S5 S3 c( b( i/ V
: N2 }0 @ y% f菜系: 家常菜9 x" v3 `* |# ^# y2 i
時間: 普通
$ [* A+ p5 [. N& [) t7 n9 ^( d+ m1 N食材類型: 豬肉# e! o5 M- i5 ?" g5 n. ] r
味道: 鹹鮮
3 V! ]8 i% h. y8 d適宜季節: 無關6 { t9 h+ l4 Z4 V
烹調類型: 湯8 O5 i0 t4 R' K Y: M
+ ]/ z3 S7 R& {2 _! n6 H
原料: * J H' T9 G0 m
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。+ R2 v* z7 _4 J) P
3 i, n4 s( Q* v1 O" Y# J做法:
1 K# t) Y2 U# P9 c冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
2 `2 n- T0 M! \8 z! B
7 X e2 C3 M8 s/ T/ X- Z6 h# n- ~$ k+ v; M# H- H m
芙蓉海底松
4 P6 b! U" d6 _) s! R& n; `! I3 A+ f9 q1 s% C# u) _; V
菜系: 家常菜
/ X, M4 J0 J$ d+ ~! q時間: 普通
, p9 V4 o. n9 k: R8 Y& n. R) k食材類型: 海鮮河鮮
0 O& f6 f' o" a5 V味道: 鹹鮮/ w5 x t6 }$ ^8 Q) s$ k3 z
適宜季節: 無關/ e% i8 r4 A9 N. e' J$ D
烹調類型: 湯! o) ^# h5 L1 ~ C _
8 y+ P9 }0 O7 L原料: - m# Z* j7 h. d9 G9 x/ v4 M
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。7 {! y9 ~$ d6 x& d4 L+ g
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。( s8 N- U% k0 q8 }9 H
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。 _9 t9 l1 b$ E
( \; R g8 [9 {做法:
, q) ~* J/ Y& M% z% C1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取' T4 B0 E- S0 G
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。8 H' e( i7 w' Q, @& F
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽( V$ f" o+ b" r4 {) @8 L
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。$ m. I" h: t. a# K+ c
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、. l. s- f8 @8 l4 ?1 q
紫菜即成。
/ m; u! N/ g8 ~# ?8 j- K6 B' S& J; a$ s6 n. K" ^8 B
% o0 ~, Z" m9 l. W2 d& P1 z0 r: g鮮魚生菜湯
8 k3 x! V/ ]; q8 ?% R* n, t+ k6 b& p* f3 X) G: [! u! M2 {) d% {. w
菜系: 家常菜
6 t6 [: u2 |6 [. f時間: 普通
! |6 Z/ U: X" s2 f4 [食材類型: 魚類& M* [; J" U" V7 M
味道: 鹹鮮
8 |; t. \9 O% N; `2 J6 s適宜季節: 無關
: X ^0 s, X, O/ e) E6 H0 K烹調類型: 湯
3 G" B, q- O( W: r+ ~) S8 W& _& Y/ R/ d2 A. w6 H" ]5 m
原料: 0 f+ p8 m ~. \' f
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
2 N' Z& k6 H! Q x
c7 Z; z8 E6 B9 K5 R# U% m; ]做法: : N( H" a" a5 A, _( m
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。/ k) N' G5 C9 j7 t/ ?
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
9 p) T; C8 p% r3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。5 X/ ~0 A5 Y% R5 x: d
; y/ Q }. N8 Z2 Q1 J6 G
6 F7 t% t- y2 L# Z砂鍋山海
2 I7 [1 b) d5 y+ a! `: K( [* @8 E: R0 _8 c8 i
菜系: 家常菜
. i3 p% o" `3 x, |! p3 n& s時間: 普通0 k# o, Q9 e- g4 }7 d U
食材類型: 海鮮河鮮
# g4 K, b9 _1 N1 [味道: 鹹鮮
! B8 |$ Z/ A- s, o h$ E, c* b適宜季節: 無關
5 ~* f9 _' z, w( J% S1 n6 a, t; k- K/ G烹調類型: 湯- w8 A3 T! `4 [- \- H5 O9 {
8 A9 E1 `9 p5 Q原料: 3 ~0 X5 Y6 u9 S7 S
大白菜，
' O9 {" ? M8 Z/ T/ U' D筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
1 l- g; c: j0 Z) O2 L% E排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許! Y! M! B& a/ _3 T
# t& Y% s+ u. \ Q x做法:
+ |7 p6 `. ~/ J; y" z8 D0 ^ K! F$ c1.
- r3 R6 f! O t T+ ?5 N大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。/ [% g' j {' A8 v. S* s
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
! p& H3 ^8 U& K7 [) v+ p% W7 [. G3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
, I: K5 R" o( ~- f! _4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。& Z0 s- y9 B( t, w
; f( d4 f: i# J) A K
( X/ R3 L: ~6 s) `; V( O4 y清湯柴把鴨, { E. d& X0 o3 t& @+ s
4 m6 r, q- H% r1 P7 ~. s
菜系: 湘菜
/ Y6 u( L( b' s9 l' A4 F時間: 普通; |5 A2 {0 d" l, ]9 P4 \& z3 r4 ^
食材類型: 禽蛋* c# o3 W& y6 _
味道: 鹹鮮% o. @) {0 q: M9 [. w$ q% ]" W1 `
適宜季節: 無關) N/ Y6 H' {, m
烹調類型: 湯
' G& C; m5 e- e% Q2 @+ T- K* f. {! ~; h6 q: X! Q3 F& c
原料: 7 W3 r D, o( Q9 @# ]
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克! ?$ H+ [, u# r. c5 \( u6 r8 B
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克6 z. P9 H9 ?4 o$ g$ |
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克/ h$ X4 n- U1 U3 M5 B+ j* z
0 n. S ~- G2 g2 d% i" l" c& J Q7 m0 z% z
做法:
8 ~' j" w4 ?7 n. y; k1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
# d2 T/ [( \; |0 S2 K+ i2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
$ t# e! Z% h8 h& R; W3 f9 x3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。* n. _. e9 T: @9 z0 m* V
. N+ Z# a0 H$ Q# B9 i) F
& o! J# j$ |) p6 o. S- ^, M
菜薪菇蕃薯粉煲7 Y L" v" Q( w, a0 o3 }
/ x) t1 X9 m% J8 o1 P+ C9 h
菜系: 家常菜
6 n2 y$ I+ w$ \: J時間: 普通! o3 P- W0 j2 ^* p) y
食材類型: 其他素菜
! G5 p+ }4 _" \7 F8 P味道: 鹹鮮
, r( p1 A7 B: E9 a* Q適宜季節: 無關) V1 Z3 b' e4 Z" ~0 m3 P7 R
烹調類型: 湯
1 ^2 h) R" G$ d3 c: \" l: G& _6 |6 e$ D3 L; J* c
原料:
1 x1 C V% Z" t& s: k8 [菜薪菇150克
3 G. ]7 U( {$ S0 j* X# J) ]蕃薯粉150克! ~- U) `* Z# h9 M, e
0 B: w+ [' X) c$ c* a做法:
+ U3 S9 W$ X- V6 I; _1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，7 y( n2 B) N; @) ?! j3 r1 y7 U
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
* V4 G, g" Q2 J% i3，用精鹽、雞粉調味。8 J' x0 d+ |7 X$ i* g+ ]0 e/ g( m! g% E
, w" `% n8 L$ ^6 L1 Y* T" A- z
- w/ W1 d/ O1 B6 v! \
星魚丸湯% v# k5 X7 x5 t9 X9 M
. `6 B# a/ E* Q9 ?% r6 y
菜系: 閩菜7 o" U: Y; w, ~ B5 p+ P7 T8 K5 N( c
時間: 普通 F4 U0 d2 m' ~/ @. ^
食材類型: 魚類
: u7 D& v" `1 C* A% Q2 Z9 s8 V味道: 鹹鮮 p+ d. ^" c& N/ b! b
適宜季節: 無關
: [6 h6 ]$ Q0 q烹調類型: 湯+ `8 |, q8 f; b9 \( Z2 @4 T
4 `: ^ l1 z: V8 [/ G3 @原料:
3 A+ ?- d; A; Y% E5 O淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克, r# v+ W6 ~9 Q, U2 o. M/ c6 c
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
0 y, Q0 d4 [0 ? Z7 V* E芥菜末…5克1 {2 p0 T1 `- b6 K3 _: \8 Z3 }
1 v! C7 G/ q2 \4 p/ F- x; O# w+ y
做法: + o& F- R. P! l
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
' t5 ^/ D1 Z! p* O! ~' z2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
: N5 t" C8 P8 Q" Q1 Z# Q& _3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
1 @+ s( d# m0 n& Q" Q! D! W4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
0 X( z2 y0 a4 i* b注意：
" s( J& R9 E- k$ d; T" u: L% H$ F1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。 b( n6 V. Y) s4 J
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。& h4 L) c1 j9 D0 I
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。* u) Q0 {6 h3 @3 Z- v1 _5 d
+ t3 Q! e' \; } L
5 Z# }& _8 l& n) X$ C" M雞湯氽海蚌
2 C2 a# F2 z4 g% K2 K
/ n9 i! q% i. X @0 e/ W% v菜系: 閩菜! p9 E, C2 E: f8 e
時間: 普通( b1 r% |+ U8 T9 f* a
食材類型: 海鮮河鮮
) G) x+ {9 }2 ?/ ?* M味道: 鹹鮮+ _; p8 e3 j! i1 h
適宜季節: 無關
' |$ M# x2 _7 s& R4 A% g) d烹調類型: 湯
% `6 l0 a4 Q6 s1 d* e# w+ M j2 k- n% n! Y+ g& L1 [7 Z' b
原料: : ?2 C( Z4 D7 I4 S
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只 E5 J+ f! M* d" h1 _
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克6 Z' T5 P% T# v
* A+ p3 G0 ~$ F( A+ k, [7 P/ }做法: ' X- I7 M0 t, h* Y
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
! H* m( F/ q T" W6 t2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。; g4 N% }& K7 V4 V
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。 J2 T/ T: O: [5 G' a9 D
注意：, Y1 y+ g5 K1 I- z
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
+ e. k9 m- v1 Z; c# v3 N2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。3 |2 b9 `' A* A
" t( v: f! l: ?, U1 Z/ t3 B
7 l" h" j$ f, k) p* k, S6 R牛肉蔬菜濃湯7 q5 T8 I$ V( l! I
, e: f" z, U0 ^
菜系: 西餐 ^( \ m2 f- j, I* i
時間: 長( u* _" o3 |% v2 n2 m7 Q( N
食材類型: 牛羊肉
1 Z" L0 p8 ~; O- }7 I$ M味道: 鹹鮮( K |6 U1 D" @* R$ }
適宜季節: 無關. M: f. n& w. u
烹調類型: 湯
+ w2 ]- k V$ s3 C$ t
8 n4 V6 y0 p- C- k- f8 I; E' Z2 l原料: ( n8 Y( E% c. ]" y: j$ I
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,; ~/ r4 M7 e0 g
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
. U4 X/ v( N) U9 D" G1 c- c! y0 i
. a- S/ {% P0 D4 b做法:
6 N- Q0 [* r( {7 e4 T' ^! p牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。1 A7 u0 j) ]4 ?9 k+ h- P
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。1 z8 ?- j2 \: [# R1 q
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
. L) F) K& O0 G! ~8 j1 u: p3 k牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
4 Z5 D' g2 K7 F; e3 l. N( l: @青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
. Y5 |; H7 F1 E, R) e) V1 v
% j1 o) F- A8 T2 u
7 y: z& D( B# ~: Z8 q- y0 \1 w鮮魷鮫魚茄汁煲 ]. l1 \: p$ s. {: P' z
4 ~) p W, W$ H$ `# a4 W菜系: 粵菜$ D. e; ~5 h# @. q) z
時間: 普通( w$ J3 u9 J. |4 ]% b) G e
食材類型: 海鮮河鮮, T1 u7 K3 [9 p; S# z' m
味道: 鹹鮮4 i, C4 [$ X8 V# t
適宜季節: 無關1 i$ K4 w2 S. [9 l3 Q
烹調類型: 湯0 O* F! I6 t0 g, X
" E+ c% @/ j% y/ u8 i* B% M9 y1 I& S
原料: F$ X. k. f' E/ N' ` w# P1 v
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
; `/ t( }! T h9 s調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。* ]' p) l8 b) c
6 P, C4 \- ^. G) S做法:
h0 B5 `# r: E（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
3 b1 T b0 \2 r（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
7 ?+ L" m& G3 F（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。' A6 L! U l. y/ I: [ m4 y
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。# I# T7 H4 ]. P6 @9 w1 ^
[特點]：
3 X" K9 E; u, x' d5 [味道鮮濃，營養豐富。
! Z% @2 Z! G/ K- ]9 m; E" S/ c+ O$ A
N$ e+ D- ~# ]+ L/ S1 b1 a' `鮮花豆腐
% H/ R- Z a# ^( M/ ]
# l& X' F$ u, E G6 ^$ H7 R$ I菜系: 川菜; \- y# D. u @4 {8 @2 A/ g
時間: 普通* h: N. m, W. \" T. R( p i; O
食材類型: 豆製品, M6 Q8 W1 C! o* q7 h& n
味道: 鹹鮮
; ]: D& E' e& S$ |適宜季節: 無關
2 C, A4 Z8 ]3 e烹調類型: 湯/ s: a$ Q; S$ Z* Q/ F
! `. O& c1 j0 w: x5 d: i: R原料: 5 O! |! p% S; p5 i( T
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。+ |) w+ G4 C6 j+ s1 `) l, ~0 H7 @
5 Z6 T Y: Z* k5 N; Z( e做法: - }* E1 D1 _' Q$ w$ @. m' v
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
- a% x; {9 n$ M" ?: q' v; C' y* e
$ ^3 a" B7 V" {9 i4 s
- H& R- A: V" ?. R( i沙參心肺湯; E8 M0 F- S6 ?4 W2 f+ w: g
6 t3 `: t: M* @; P2 ?; w菜系: 其他' A5 j( f# y, T/ T4 r. D
時間: 普通
2 i$ G1 T0 a' O" Y* Q食材類型: 其他. f: v, o+ X/ `/ R3 w7 Y
味道: 鹹鮮
C# b8 y- S* \* G, l% U) b. q適宜季節: 無關
5 c. z& [) h r+ M# _/ X! E# ^/ x烹調類型: 湯% q) b; l m; A, w8 n4 g4 k
! E* ?8 C o+ U4 T* Y7 p3 p
原料:
7 @( o, o9 a. ~! q R: P. {豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。! F3 Y; @) w" L0 k4 W* X6 r* ^4 W
* J ?) F. c4 y8 L i' X K做法: ( @- o2 W% {9 _3 J3 _
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
( c( F2 X: t/ g2 V9 S( Y3 n: o6 Q
8 X7 Y% X$ [: B
一品豆腐湯9 V# f3 E8 @, ? n1 H" C4 ~6 V @) T
' t' k M0 a* l( z# \0 H' i, e菜系: 川菜. {! ?, t0 a: L* v& b$ R# R/ T
時間: 普通
- P3 O# W# X7 D+ }9 J食材類型: 豆製品
1 P6 |, q4 ~" K7 T3 M味道: 鹹鮮
- w3 f" T6 y# ?* Z9 F) f6 o適宜季節: 無關
8 V# ?( C6 U2 y7 x! y烹調類型: 湯) y% G/ e9 p) V; l+ b
4 I# o; C$ l6 N9 R. c2 F) _原料: 4 B7 g3 o. B! d; ], T8 J6 l
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
& x( i% p4 X5 b( C$ p3 B9 `) [: l+ Z6 z% ^0 X2 M
做法:
4 R# h2 R. I, f5 w一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
|
