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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
* m9 N: P* Y7 ~2 S3 Q9 z& [# X
! J' ?, C: q, p菜系: 蘇菜/ Y' ?% C+ h' ` T! ~" h; W
時間: 普通' v9 I0 F# ?! [5 ~
食材類型: 豆製品
7 a/ i+ Y+ f' C7 l3 W1 U味道: 鹹鮮
4 c3 a3 e! ]6 T! t$ o適宜季節: 無關1 U$ F5 l) L% r% d' |0 ?" x
烹調類型: 湯
9 [" Q, A$ |2 N. s3 I4 R
! _8 o8 s0 M3 w; v1 A原料: & g2 G p& j4 R9 R/ w
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克. C, {+ a3 n9 O( ^+ p( x! F
; ]& {8 ?. r o% Z6 Z e' }
做法: 6 v; c# w% t% Z+ h; w
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
: l9 W* |8 a7 _5 ` O
. ]6 E& ]. O* V* V, M* i5 Z
. f; v U+ u3 H& ^3 a家常豆腐湯
( g! u7 N6 c" b; G- ]. o" G2 p( t- w" k% y% `2 f% }
菜系: 家常菜& q4 g* n6 u8 O' x' j8 |; m, X5 u7 h
時間: 速食
: M9 h( E: N) u9 v* y食材類型: 豆製品# x8 l& Y# S2 l7 f8 a
味道: 鹹鮮
- S; u: H. j; g8 c* T$ W適宜季節: 無關
3 Q# d+ n a- E X烹調類型: 湯
9 y) M, W0 N9 b' g# @7 x) H }. S8 t( A! c; a
原料:
# }6 |. `+ c- l) p熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
; ^7 n0 d# ? d: W. E; ]豬油少許 鮮湯1100克。) q _9 `4 C8 W" s& Q
0 N( z' W# i: V+ l% O做法: 2 A/ s" a: M$ C' I B/ a9 q
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
2 W+ {4 X' l0 @0 x9 n2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
3 e( [& I$ @3 u9 ?& h8 m w$ V: f( m# K3 Y+ l
3 u+ P, P* c( _茄汁牛肉湯1 S. t4 w1 ~( Z0 M: Z: g0 _
. P) l% r, p5 _' m" }5 b9 T
菜系: 家常菜9 p( b7 s" b" L# |
時間: 普通5 N" f* [8 z7 T7 N
食材類型: 牛羊肉
2 J! d* R/ ]# Y% T8 S味道: 鹹鮮
$ ` n/ D( @ A9 W9 G6 Y適宜季節: 無關5 K( z: _" u# X3 q
烹調類型: 湯- m* G) ^9 G/ l3 d+ ^
7 {$ \) L( v/ D, f原料: ( ^# d2 B1 U2 o: z0 [ W& p
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。; w! r" [9 c7 G0 X+ Z3 S
4 Z- X0 @* J6 h+ m7 ]
做法:
; h4 w; B) f: B! l" t+ x牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
9 x% @% n' v% H+ b6 [鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
2 c- ^8 i1 h5 U9 R4 M
% y2 g2 q! k$ [5 F/ W% _2 _& A% b0 e0 e! x2 `; o9 r: B
奶油蝦仁湯5 T6 i, a1 C9 U6 f! K* I9 a! I' H
( e6 R C! m+ {" e2 n* e6 \
菜系: 西餐
- M! m1 M, P1 \' e1 V時間: 普通/ h5 y1 F% f* w8 L# [% J
食材類型: 海鮮河鮮
* T5 j7 A0 a7 [* U: j( z* L7 n味道: 鹹鮮
5 ~0 {0 r( y, F* S& T! |適宜季節: 無關6 W* H* Z6 ]5 `' w2 b8 Q2 M
烹調類型: 湯! r3 J- X1 D2 g- v# ~
1 l& _1 U* E* D
原料:
* p: c$ G( L# }$ M4 b3 a蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
) m" W2 g5 u( Y
6 D- y' Z+ J5 n做法:
; C. ]7 p7 Y4 Z4 c3 Q7 O8 _1 b1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
9 z# \- d- e6 D/ p2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。6 L% N% c! j$ g" [( w
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。3 N- D+ @6 t% j, D" L s1 \- x
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
! @; D7 W3 g: c' H0 l/ ~7 _- C, c1 W
m) t- @, w3 c( O8 i; a+ l
d: u u7 V1 K/ ]' C# P, r火腿冬瓜湯
! G. w2 w! `% h/ \2 O5 O5 W
% q0 d# b, b1 C9 w' K菜系: 浙菜
, G8 |7 H0 L; N9 W" l5 n6 E2 h4 I時間: 普通
: W3 T0 E4 I$ x, P7 }食材類型: 其他素菜 ?& g0 l3 @$ w: j7 m" v
味道: 鹹鮮
$ g6 I8 z7 {; d1 P適宜季節: 無關
; P( b8 y* [, h! k烹調類型: 湯
7 e; J/ w9 |4 r8 r. L5 p4 b \7 l+ \5 B8 A% j" f$ M4 n# U/ u+ a
原料:
' n. R. |# N/ Z# j9 L g2 z* c. C淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
) ^8 j3 e1 x; B7 l& Z9 H9 a% ?( U2 g" v0 J- ^2 K: i; ~+ Q) g. _
做法:
! ]" j1 b5 }' |$ ^5 G1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
8 ` X9 v& p& I% S. b7 n, H6 {' x2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。- h% u, r- C8 r4 e' N6 }
7 m7 e4 x" k6 p
/ Z7 `0 K: D" Y7 H2 a3 C7 m; o3 A1 t
杏仁豆腐羹$ @& t% {9 r: s0 Y$ I
8 G9 j; C/ u/ ^+ S' V菜系: 家常菜
6 ~- W$ Y' w5 |% }9 g/ n2 j時間: 普通5 X9 `1 N/ }( a- e) z! g9 N6 }
食材類型: 其他素菜
# s3 A; Z# k4 w5 B味道: 鹹鮮- ?- y8 t9 b: z) W. F
適宜季節: 無關, F8 @% S; T \( ~
烹調類型: 湯
! z: S' E, F' O5 K! I+ i5 Z- V. M" r9 X3 f+ n( s
原料: 0 P& \" N1 T B" U# q
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。2 q) c T s9 ~/ ^& U
9 Z0 ]/ A+ [2 m$ D$ ]. E+ a做法: 5 R2 q9 _! @, f: z' ]* @* ]: y
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。) w( i7 x; q3 _& |
1 N( R9 `7 R. r2 W7 {* U4 r5 y! j4 E( C$ ?1 }6 O9 y/ U! m
排骨冬瓜湯1 |* X/ T" }. l' B6 {
0 C9 t2 V) s1 p) l1 S3 J
菜系: 家常菜
& x3 }) T# {1 n; H9 _時間: 普通
8 k1 W/ D7 V! H- ^5 l6 X食材類型: 豬肉 v, \+ e) H' S2 N+ g
味道: 鹹鮮
! W3 t6 |, A! ~8 m適宜季節: 無關1 l) h) M3 o1 @/ z" M6 x4 K
烹調類型: 湯
: U3 M( O$ y7 G3 ?1 y& S! }5 \; F9 s4 u4 r* ^" ?; [ J# D
原料:
8 g$ d8 ?8 q5 I' a/ |4 v" {排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
2 E- V% i0 [: X" e1 q0 Q, n. Z7 |2 o7 k# u$ [
做法:
) Z' g" @. c# X$ F# s0 {) X冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。' g9 P5 a9 N0 l8 T: y; M6 R; N
. w) W$ n- T7 \
9 ^- U6 o& t7 R1 e6 p芙蓉海底松
- D1 F: d9 Y* d% O l) `" O
. | i4 M- B/ j+ ~! e- o菜系: 家常菜
3 n& W9 D( `" b9 ?4 h時間: 普通; Z K* t( |$ p. r- t1 |% i/ E
食材類型: 海鮮河鮮
f* f: }" [3 V味道: 鹹鮮3 A0 T0 Y1 L) }+ H
適宜季節: 無關2 z( _, T" `5 q' @: y4 N1 O' r1 m
烹調類型: 湯
7 L0 |% m+ s4 C3 Y3 s! Z8 y O1 ]3 y* ^
原料: 8 C1 ~3 N! U6 A3 s$ k7 [
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。1 C( H7 R7 h; @9 w$ S' t. G7 d; i$ h
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。4 j$ _# ?$ D r; O3 j
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。9 t7 S; q7 S; ^7 j5 u$ e) Q: {5 h
& Y1 c# X2 b0 j( R2 E
做法:
: z* m* D) s# ?) V! D5 X# j1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
5 @* R- [( M) s! Z2 @% @出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。. M" n( X5 {$ C* ]0 c
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽( J$ M, }1 Z9 f& C. i
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。0 b9 W; u. v: m7 k+ d' g
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
5 w4 f6 ?9 n+ Q- o4 _, l紫菜即成。) U/ t& `. L- t. @
2 w. N+ W6 @$ l- N; f' ^
, c& a" q/ ^6 B$ J鮮魚生菜湯
6 P# _+ j, y- h# N
7 @+ W& v: U/ |! t, B$ n# w1 @菜系: 家常菜
4 k3 ?9 k" ~6 Z+ Q時間: 普通
, J- c6 B$ h8 P9 c" J9 N- k& B/ t. S食材類型: 魚類
5 q, y; }5 c7 E! U味道: 鹹鮮 A* [7 b0 Q6 V a
適宜季節: 無關
- L- S2 \' Y J1 t6 p! e+ N3 T3 R烹調類型: 湯
0 i* ?/ c5 ]! q" p ?3 r) b4 r: |! L. [# ]6 j- J. u4 i, @" _ y1 {: x
原料:
9 j: e5 A) V+ Z/ j$ D- T草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
- _6 A4 {0 P+ O0 u2 _9 ?' M# C9 t+ c
做法:
) Q, @' z0 G- ~8 n2 j# j9 e5 ]5 I1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。% |0 l8 T; ^) z1 R8 s- w& \: r1 N( d
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。4 v; T7 r4 F( K0 O) u( U6 F0 z) q
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。3 g" Q( k0 O a0 g$ f
8 }! l' N5 r( B9 B6 G7 Y- \6 ~# {' Q: f1 @
砂鍋山海2 P+ S% m6 Z% t3 F. E: U$ s3 Z
9 H$ \9 L/ M* o* j8 @: g
菜系: 家常菜
. C6 [4 |. v% R+ n0 S7 \時間: 普通
2 l* p6 B" j) K6 X f食材類型: 海鮮河鮮9 C2 n7 }/ x1 `& G6 y0 _
味道: 鹹鮮
1 ^+ K4 \" x9 u) v$ e適宜季節: 無關
7 l& ^( m8 z# {* [烹調類型: 湯
. `+ S" X$ x3 {0 F: C( |7 x: `* Q5 z0 Y5 O7 @+ `
原料:
! k [) E" A Y# V- ~大白菜，
& ], y) {0 v' q9 @- U筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚: M0 H0 c( x/ ~) u" r/ r
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許2 h8 d; c+ }8 [/ J- ?/ \/ ^; u
+ H. ?6 t: {) C
做法: 2 i- q7 o3 a+ ?* p
1.
( y0 t" Z& P! e, }- ^$ [' {: O大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。 K$ @, z$ W& d6 \% ]
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。! O _) n' Z( S4 ^( n
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。% A3 X" l% w. O% {5 u
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
* s/ o# A1 |3 \+ M0 n5 M8 F& H9 J0 T P
) C& N9 |+ P2 A8 d# Y4 G+ q9 s
清湯柴把鴨* Z, C4 Z6 U% ~- {
+ w& n% D4 J( s菜系: 湘菜9 Z* y1 k! A1 O! \
時間: 普通
: O- k3 E G0 S食材類型: 禽蛋3 ^/ ^6 D2 p* r; i8 ~- L# i' g
味道: 鹹鮮( }; A1 U5 j! U4 b
適宜季節: 無關
' U; C8 M6 M1 g' Q烹調類型: 湯+ U3 u: [$ g) c
0 Y1 Q# {3 j E7 k# i原料: / @& _& s. K9 |# R0 g+ I: s) G* u$ F
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克% X6 X& d6 B6 ?3 Z
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克3 m& ~. a7 X, k x# D
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
/ w" X A, u" B a$ H u
O! S1 j+ @2 P做法:
' o* r9 m5 n% |) ^' ?1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。& ~2 n0 k. u* Q$ s! i; i* i
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。& M# g) m& R( h6 C# Y1 ~; q C
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
# D2 S9 h$ `7 ~+ r! e8 D8 W9 S4 D$ E
0 c. c% n, l" E* e% e2 L菜薪菇蕃薯粉煲
# @9 A1 C& y6 {
. B$ O6 }/ ]; j5 X9 e- R, W菜系: 家常菜
. b4 S0 b4 A% U9 Q1 v. B時間: 普通
! q! g. V) o3 {7 g$ l食材類型: 其他素菜
$ ~5 ~8 ~- y# H( U3 D; u% d" ^味道: 鹹鮮0 x+ R. _. R. R( c( h! z
適宜季節: 無關- `! l3 m8 `5 w; \* R+ I
烹調類型: 湯
( o; ?9 m' M5 w( R' i3 S% n, m+ n2 T. f b) s& `, k W$ I4 p
原料: 3 h" I; c2 ~- l# S, N) w
菜薪菇150克
7 m: i/ k2 X+ C# a2 _蕃薯粉150克: `, A3 X2 N. u7 W6 e( R
. {5 M3 X3 a8 T8 ^: ]
做法:
9 ~# Y8 V$ J! d6 G1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，5 b) P; h! N, _0 W0 U0 m8 @# f
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，: T& }% R0 W) Z* z
3，用精鹽、雞粉調味。5 }0 H- j% T! `, t
2 L. B4 z7 j" l! `5 F5 U/ y! X2 _. [: J# c
星魚丸湯0 M: O* b9 a2 d+ I% j
, c, Q9 l, a0 m0 i2 q菜系: 閩菜$ m, U2 L- p2 M {- e* g9 }2 u
時間: 普通, c+ L4 v. h! d+ H: T3 r) l. M
食材類型: 魚類, Z% h9 X: H8 G# j/ f% Z. d
味道: 鹹鮮
7 e, z6 I2 F, U6 K# D- q- a適宜季節: 無關
5 E8 G: f9 s; N2 {% g- E烹調類型: 湯
! S% ~$ i W. t6 T. \* c! c
6 h F K, D& E9 V' N) \原料:
" q+ w* }/ S2 _! K7 t淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克8 B# g' }5 H' b" U
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
% d' Y6 a7 o4 f* [( e. T* T& b芥菜末…5克
% U1 t" V/ A# { }7 d$ P" c; A% u
2 ~# N) `% h" o" I* T做法: " N6 E# k; `& W9 O3 t
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。/ Q0 O* L; ^' H7 k
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
3 B, X8 B: S+ H+ w8 y, T/ R7 L9 s3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。( T8 O1 W0 L5 l" z7 x* ?/ G; h
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。' ?6 U* q& x% o3 [
注意：
4 W+ D8 Q- K6 s$ c+ }: B# s8 z: F1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。. p: i7 L7 x/ f ]) c
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
* Q, ^7 F( l! v$ f9 x8 q2 S8 B+ f; u: R3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
! i6 F' r2 g* ]) I
- X( ]) ~8 X4 G( J" j/ b, H: Q0 {1 y$ b0 ^1 S: d
雞湯氽海蚌! ?- }7 \2 V/ Z0 E' O
, n" v6 _ p) a$ s6 I' x菜系: 閩菜
/ G! R4 Q6 Q# ~. u時間: 普通
9 [2 o& R" {3 m7 Y1 r; ?, u/ \9 ^食材類型: 海鮮河鮮
5 b$ @ W X3 O/ `# w z' B味道: 鹹鮮; F6 Y) ^" H. z/ Q! G d
適宜季節: 無關7 j5 V% x0 y ^! o8 a: I# z
烹調類型: 湯
, d; m7 \; |* ^7 p( E
( b; s; z( a, h- i% R9 W原料: C7 W% q8 X, K, K7 k# J
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只( o$ S* P; s c6 C7 o; S" B; K
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
4 V, J& F* Z* L. t5 a7 B4 O P' l8 O S& O0 g) [, ]% P
做法: 2 f9 z _1 ~+ t+ F# W
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。7 n Z( Z- {) c3 ~' x: n
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
" l- F8 `% [! L3 f/ X3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。" D$ u+ {/ A( m' } m
注意：
9 y6 T3 i: E; w2 a& c1 E1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。3 R, V' v% P; K7 C
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
t/ y" D: n5 h; l( C. l1 n# D- r+ d s2 O+ p+ \$ X) ^4 \
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牛肉蔬菜濃湯% A+ p& O4 v+ R
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菜系: 西餐0 ^& `4 b' _4 G/ s! m
時間: 長: v; Z7 `. \" \( b* d* v) T- D( I
食材類型: 牛羊肉5 K1 X' A7 X" }9 s+ Y6 J. \
味道: 鹹鮮0 ?6 J' L3 e: U6 S) o: s& h
適宜季節: 無關% C+ m! z2 f0 v+ Y& y
烹調類型: 湯2 d0 w7 \9 A4 Z5 J! u2 P
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原料:
/ q# b {2 a2 v牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,5 m% ^5 z; g+ {. I. r2 @; d( V
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙: E7 R( O3 D' t2 V& _6 {
% o3 h0 S( e) ?0 ~" S做法: 2 V! r9 A& {3 w. z8 F+ q6 }
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。; E* l1 ^5 T! x7 s+ j: l$ x
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。! H. i8 K& \: v! z z( ^
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
) J W ?( V. z, ]' E B牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。! y/ ]5 V+ j+ `
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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鮮魷鮫魚茄汁煲. q) l8 A* m+ V6 B6 R2 R* T( f
7 ?' X$ X: l4 U' G+ R2 r0 |4 v菜系: 粵菜' ^( Y7 Z$ W5 L; G) _
時間: 普通
8 ]% B* \: [& _4 r3 ~1 f" E食材類型: 海鮮河鮮
8 S7 m$ ?- C" v) i* G1 \ z味道: 鹹鮮5 t g2 z* z( H
適宜季節: 無關5 B/ P6 i ^) D) \
烹調類型: 湯
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$ Q6 u+ h/ o1 |7 F8 u% G原料: 9 ~$ H0 G. u$ F& J# |! [) v# f
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
5 U% y6 g0 d) n4 a9 K- ]! k調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
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做法: - s. k3 a3 [- p0 s3 T) l1 v
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
3 B1 ^* J+ s& L1 j v: M+ O（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
: l7 L5 L- }* }( l) L（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
8 ]: S4 s3 j7 ^6 _3 g（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。' k' W( A+ l6 r% B3 n
[特點]：* |8 G$ K/ x$ B# ^. h7 }9 l
味道鮮濃，營養豐富。+ f# ?1 I' `/ X: I! g' V S
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鮮花豆腐
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菜系: 川菜) s3 V" e7 m1 n% R( \, z+ ]: Y/ V: ]
時間: 普通; `! d' M5 e; f, G4 \7 t" x0 \* g
食材類型: 豆製品! H& X7 `1 B9 D6 D
味道: 鹹鮮
& b- [* y+ i* }4 S適宜季節: 無關
! w7 ^# Q- o1 T2 {* a; \/ R烹調類型: 湯
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+ j; ~* m s3 i" V, \原料:
& [$ L: ?) A7 L& l; O5 w* T* E# ?嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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做法: 5 T, ~# j8 c! k0 U
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。6 ^9 i% R8 X' [; c: d" D T# O
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沙參心肺湯
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菜系: 其他
, I5 N) \6 \$ |. c時間: 普通$ B' K" E- }2 D* y0 M8 e4 t
食材類型: 其他
( r: o8 O$ F! D) k7 O味道: 鹹鮮
! ^: _; ^% @+ k; y9 ~適宜季節: 無關2 o& z- f9 C; L ?
烹調類型: 湯8 z k. x9 z6 i: `
/ q, g: O( h) p- H2 V原料:
9 F& T' n* R c) ]豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。( m9 ~3 p# y" }+ c$ [4 J4 S
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做法:
1 g/ m3 N3 a* a將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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一品豆腐湯
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菜系: 川菜
6 j& C, d0 ]$ I! V8 c9 ^時間: 普通
$ \6 N9 R& I4 t! E% z. _食材類型: 豆製品
3 u+ |+ a$ a1 A味道: 鹹鮮1 \2 K) E# r" x
適宜季節: 無關# s7 w8 l9 L8 _: j/ {" i! ~: k* @' A
烹調類型: 湯
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) u' c" U2 ^; Q3 G% U/ E原料:
: O0 k1 w9 f% q嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）6 S1 L+ O3 q( _# w. o: @" A* I
/ a" o' {& T9 s7 c5 J做法: ' e* \7 W7 t1 G) I6 A" r) R$ |
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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