【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒; r9 p2 c1 e6 t3 T' h$ j
5 g' [% r' b) F2 X# X
XO醬牛柳粒$ ?2 u- s; X$ T; M) w
1 k+ R- X# N1 |# l
. N8 l; X/ A+ q- G* s$ I  ?* `4 u
材料
# ^' B- G, Y# q- [/ ?
) P8 Q$ G5 ^8 i# i; G; r
+ b2 \( g5 M0 N9 E. n/ P牛柳 - 160克 / p1 [' ?3 h5 }5 p8 v/ K
西芹 - 160克 / I6 u4 S! J, l$ m2 K* v
XO醬 - 1湯匙 " g' n. b1 g/ k- R0 q
蒜茸 - 1茶匙
! y2 u$ Z5 d2 A$ I* e紅椒 - 1隻# z0 c7 G2 J1 j- N
3 x5 x2 }# E: }2 L8 g
  調味' Q1 V( F1 \$ @: e0 L- K
( k' [$ R9 ~, a; t/ A5 x" O' S0 D$ A
生抽 - 1/2湯匙
. Q5 o! l) R( J$ l  W7 g胡椒粉 - 少許  
- T3 j3 x8 d# n生粉 - 1茶匙
! N4 Y$ x1 u, {糖 - 1/2茶匙  
7 }* r& n8 t2 E# |' q油 - 1茶匙
$ w% s  ?7 z6 ~. B水 - 1湯匙( A+ O. |0 B8 P% W  {

7 s2 t" W; E+ x# S  芡! E: B$ C" e) O
$ w8 o2 h4 \5 V* y
麻油及胡椒粉 - 少許 ( o1 {) B" Q8 C! W" }5 h- K
蠔油 - 1/2湯匙  * O$ J* ?4 A8 t  F, ]# I4 c9 @  o
老抽 - 1/3湯匙
" c/ m1 J! K- S/ Y& O" B: K生粉 - 1/2茶匙  - @; C$ c1 R$ T7 u- M0 s# U% B
糖 - 1/3茶匙 7 w, M; A( D! ^
水 - 3湯匙
3 Q, e: @; V" y7 Q+ \5 s/ @( n  D; O# [9 [
, X% d$ M6 ]" J( L( {
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 ; A9 n. ~. f, o' c
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
8 K  A) l" S# ~+ o; i! G3. 牛柳泡油，取出。  
5 g  ~$ x- N  u4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
4 R" y# e: x) ?1 C9 V0 s& y  ^! b1 Q- D: m2 u9 t
雲 腿 釀 竹 笙 & {7 M; Q: ~! ]% p" m4 w
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。! B7 }6 H9 ^. S, r" _+ z
# ~: B' j' p* ~6 e$ G

( p/ j( P7 g5 j材 料 :% t; B9 _" A" P0 M. L
. u6 F8 o  f; G9 N
竹 笙 半 兩
  n1 Q; N6 y. O* R+ b嫩 豆 腐 一 件
2 [& q4 G4 L$ p& R雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 ' s( ]6 Q4 e3 w' ?5 e6 |
榨 菜 粒 半 湯 匙 1 L, f7 v( z/ M! B% j! \
甘 荀 粒 一 湯 匙 & s& R' b7 v3 W: H
唐 芹 粒 一 湯 匙
& t' E8 j  o- |" L  b- v0 P2 a西 蘭 花 八 兩 7 h% r) f  s+ C0 v5 L$ T- T4 g% N
蒜 蓉 一 茶 匙
7 o+ X$ q& N! k2 o4 ^/ h$ c; N7 a+ [1 T/ {% q6 L
調 味 料 :
% n# S' ^7 N7 x* i* O# B5 Q# \8 P
0 L# Y% U% E9 L9 }; q% l+ V: X
# _+ v- K% H& Y: M鹽 1/3 茶 匙
- Q8 a% _' [. y* d) N糖 1/2 茶 匙
5 u3 S! s5 m: u2 O% ~粟 粉 1/2 茶 匙
9 s9 E9 L( z9 W: o, D) N蛋 白 一 隻 : E- e: H# o( `
麻 油 少 許
- Y$ G2 Y$ q# C6 o9 e0 R8 L# L胡 椒 粉 少 許 4 ^, W4 V6 W' i
7 o5 w- N8 \( b2 u6 d
# m$ U; d' q$ i$ a- y: q

) A: ^2 w; C: E1 y  f+ Z7 r$ ]- A2 ^( d6 y5 @
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 ) o/ f! R  |- R' u
生 抽 1 茶 匙
0 Y% W: o8 U% C  D8 O' o  Y糖 1/2 茶 匙
) |% V; R! w0 @) X麻 油 少 許
$ V' w% M4 R2 R" H( v3 l: [胡 椒 粉 少 許
; @& E. w# l; }. x0 Q# i刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 $ G5 |! o0 B9 b9 P4 H
7 \/ W6 Q, {" \3 ]" [

9 j9 h7 R! I* B; g  M/ G
$ Q$ b* r( F  C7 K  U" I8 P0 A3 G' ^. O" P
製 法 :
/ i! M; D  {. ^, j: L0 T6 C
6 V4 t$ f! L6 A: _8 w1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
- \# p) E1 g. V6 t( I7 F7 R$ f: R2 U/ U4 d  L

8 S+ M4 ]! f( s$ Y2 J2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
) H. I8 k) I' \2 Y1 q& X
0 R( _; r$ R4 }9 @4 `3 i3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
( j; F5 f- }' Q7 Y: c
& s. e5 h) y! z5 m; |; ^4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。9 g0 H' S5 u3 J% M/ j! d/ u" P
7 C4 M' L- \2 H1 Q
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳; a! A& B9 |- R9 P& r

. B  R+ v) ?; N5 H% u0 e小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。' X( F+ O: f" u% E) _

8 `8 n+ ^; ^  \) E# l- c材 料 :1 t  H" k9 O, v2 O0 R3 H
' d8 x# x. _; g3 a  P
急凍龍利柳 十兩
0 a9 o8 [6 n- H+ U8 u, E洋蔥 1/2個
9 W4 Y3 {3 ~" V( a5 _) N+ f甘筍 1/4個 ( [& ~9 ~; F* Q3 W/ A  m4 ^1 R" L$ [
蒜蓉 1茶匙 - v/ n6 A- Z- E. L, x) Z: h
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
7 @9 i# Q% Q" j7 Q. i( o" B" x4 Q" e面粉 1湯匙
- ~2 M- ]& w6 _8 g$ B上湯 1/4杯 ( t8 H7 ]: Z7 D+ Y4 y. b
椰汁 1/4杯 2 q' X8 M/ B3 L9 w4 d
刀嘜粟米油 适量 8 S% h4 z8 e5 C5 e" M0 |
調味：
$ ^# f! O" [( q2 S  v* b0 `鹽 1/4茶匙 ' s  q$ a$ s2 ^. V$ s& n& L
酒 1/4茶匙
+ q/ y, h. ~% B( m$ P# _- b粟粉 1茶匙 4 u! }0 `7 N, C. k8 v% ^0 F
胡椒粉 少許 2 @, A; K  q% B1 a8 d- P2 [" g
  
/ B. B& M+ {$ a& V9 C5 r
: z% I& C+ m( o製 法 :  " ^' m5 L+ ?' Y1 ]/ ]  [
1.8 r$ R3 d" y' I* \: E
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
$ @$ p9 g- {0 E! s" _: \) c8 G! e$ |
2.
7 r; ]2 @  L5 {5 L# b洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
* i2 }* U9 l. Y; I& F# H" P! P& w4 h$ C" o! ^9 p+ e
3.
( A+ V. n" Y# I; }8 n; G* P燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。1 j- q6 t5 J& ?8 s7 A
. {/ p0 h& X$ L, _
4.+ J* K4 w; P* J$ s
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
  w. m# W# [: k* D9 z9 ]
- A( ?# J" S8 L: a- F( w; u5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵) M2 |) h# w, F( f" k" U5 I

7 M! ^+ t+ a$ ^材料：  & W) e- F4 \$ V4 _. Q' i% Z3 g$ J
冷麵 400克 $ }2 r0 V: S! n3 a+ W8 I  p
叉燒 75克 : `) K# }& U1 u8 U* ?
冬菇 2隻 8 z7 ~$ M! \0 y( d6 L5 H# s. x
銀芽 50克 ) n3 p% G" v1 a! [
青椒 50克 3 I- _9 M- F  C; @
紅蘿蔔 50克 . `0 [* o) S. @8 T6 x# _: m
調味料：  
1 U' ]+ R) z" N7 n生抽 1湯匙 0 P7 B( L/ U9 ]( u% k  r) z
麻油 1茶匙
9 j2 h8 X. Q. |  a獻汁：  
& j" o. J' Q* s5 Y0 c( _* G. L鹽 1/4茶匙 7 D$ v6 X" ~8 X. h$ d
糖 1湯匙
% \- P: B: `6 s! g4 e生抽 1湯匙 7 ]6 Q% I3 x, x+ O# m3 L- Y
熟油 2湯匙
/ {1 u; K5 E7 h: U9 \' M麻醬 2湯匙
; V& `; r" X, X  h! \) d斯高辣椒汁 1/2茶匙
% W4 w2 K# S# F5 e" j" E( @開水 1湯匙
) |; e; q1 }8 I- H, R: \. H7 ~: M" G  
/ C1 o# n* Y. q+ ~6 L; ?- ^( b; W2 T% I% j9 Y% P' y
  
* x4 E# l  z$ @0 ?: V3 a
; L# L4 e& f# b# I  ~製 法 :  
1 s8 y7 Z* _% Z+ m1.! @1 S( @9 E6 n# T7 u" `
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
( F  R% Q5 G0 d, X" ~& |  |
; `% V+ @7 p* V$ @! z2.( `7 u. r) m1 k  ?
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 8 Y7 W& m/ Q6 |
" A( @7 W" {# v5 q" h- ]
3., n% K5 C9 [. d& U0 v) b
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 0 R. K9 H0 O2 u5 `1 c* q+ P( S# ~8 y

9 v: o6 A$ M0 T4.$ `6 P9 X) o( H9 J, p4 u) P  {" `1 [
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
8 x3 {7 L7 ?2 A& @+ Q$ f6 K* y- Z# r+ o- i
5.
# ]# X( o+ L) ^& \/ g4 d上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜  H8 I% x2 T5 \' R  F( y

0 V, u. _0 K. z, [2 B材 料:
) Q5 v% n3 s# _, M2 g
4 ?# o: `8 `& Q9 C* g2 k- `/ s* K# t, v' W; m; z. X) T
青瓜 6-8兩 (280克)
( n, b$ C5 J1 e, {) h/ `蒜頭  3-4粒 0 N* r: F% P  t  E3 l
紅椒圈  少許
" W1 O) u4 B9 E5 g; @調味料 - r7 C  ^7 j( \+ T4 ]" o
生抽 1/2湯匙
3 I. a' \/ j6 V7 `" A糖  3/4湯匙
- o3 @+ D# b) [/ @鎮江香醋  1/2湯匙
8 N! J# L) d# b- Y* u0 E6 p麻油  1/2湯匙
" o6 y9 M1 r! p+ g0 p5 t/ D+ m1 ?胡椒粉  少許 + G( H/ ^* i# v4 G' Q; R

3 u9 H* G9 c& d4 D: ?* x1 u, e/ b
" `; C2 S, [5 h9 X5 B( n$ }: V. s/ g  L1 `2 B! M- w. U5 i
0 P1 O& g+ g$ w( [& w) d7 Q9 p
& U, E2 d: h0 ~
製 法 :
: J* }7 C) ~) w. q+ [+ i
2 g$ ?0 c- D4 ?( @6 ~! t5 M1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
. y, h( {* Q- ~. T1 L" A, o6 O, p+ y( Q9 `) t
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。9 z; Z* f, B8 n. G- f' e

( Q0 e( j$ p4 X8 m3 P7 y- d- b5 v3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
! y9 d; `$ j1 T: E* M, h8 e5 c& Y: [9 |" @- M/ @
材料：  
3 \( R' y5 `1 E  |0 U3 }青椒 1個 1 [) \: G5 Y4 S
紅蘿蔔 1/2個
+ ^! d5 n, i! l8 H; g% `冬菇 2隻   d- @+ s( r6 H7 d# b% f
筍 2兩 ! s4 ^; A* R+ |6 s: t  E, U, l
花生 2兩 5 l2 ~) G8 w: U. H# `1 c5 p/ X
豆腐乾 2兩 2 A: o' }/ ^3 q6 m! M( N
調味料：  
) J3 U" q' U& H+ a7 ^1 x鹽 1/2茶匙 8 S9 `* A+ e' S$ W: b. Z3 J
糖 1/2茶匙 7 s5 t1 G, D; _
生抽 1/2茶匙
1 e  `% u6 `5 J, R+ b粟粉 1/2茶匙
2 Y7 @4 ^7 `0 I$ [胡椒粉 1/2茶匙 ( P& y+ q, p) s0 @/ h
水 1/2茶匙
. y# E; D1 E/ l+ H9 _  $ }* O4 a2 U! G7 K7 }

- N. e/ v! X4 h8 y% }8 ~( a+ T8 ^  
' K# o7 j. j$ z. ?" l. a6 b
6 \7 `$ i2 a/ R' l; `5 E製 法 :    M1 `. q* \$ N* T
1.8 U9 {1 s6 ?  b
花生炸脆。
7 y; T: a( B; r8 l+ c3 |, f( ]3 ^! ], z8 w0 q6 P7 }9 O7 \
2.
* J3 ]7 ^3 A7 P4 I0 O$ t8 l  I# _冬菇浸軟，切粒。
8 ]6 b+ @8 s4 |5 L0 L. G# X9 D5 J& I! ~; Z5 u
3.& W2 r. L( R% E/ ~& X
其他材料亦切粒。 6 w6 {& M- }% a/ U
4 z0 w6 u0 g8 U& s& [
4.; n5 B, T' G. b5 y
預備調味。
$ P+ K2 r* @3 a5 g( o0 v) ]
0 u  l7 `+ w, p3 f9 m# K5.
6 U. V2 p, L' W2 ^( I燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 1 y% ?/ A, l: |. A
7 I% m! d+ ]& T. ~. i: H: k. o
6.
+ A0 ^: y; A3 ^+ l再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。