【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒- M( M0 S9 h. `3 ?; W) D
; q2 `: a" g8 A# h- b
XO醬牛柳粒, J! b5 G: O% i+ d

1 [$ s3 R) T- y" w/ s1 g
5 E/ @* u  T5 e/ }; v材料. M& u( [1 [) U' S8 j  d

$ n" [: g' Q* a& y! J  C9 V2 f7 J7 b) d
牛柳 - 160克
( f# G/ G" r4 m# ]. k* N' y西芹 - 160克 ( x% I9 D7 A2 _  f  s: |. h
XO醬 - 1湯匙
  z; M' w( C3 O$ l  l蒜茸 - 1茶匙 4 ^; c) O4 X, b7 p- G; J/ B
紅椒 - 1隻
4 i( x, ^- F" H6 D% B- \2 x; X# i; z
  調味# ^& Y7 s. q, w2 b7 K  j
' i6 A" d5 P" w" j' Z5 g- @
生抽 - 1/2湯匙
+ B9 Y( M  u' O4 c( u  I: U- r胡椒粉 - 少許  ( x, L8 t+ M, k( S7 c. O
生粉 - 1茶匙
1 _8 a$ M* f- K9 ~& `糖 - 1/2茶匙  
* ^4 j" {6 [  T5 O# _油 - 1茶匙
  }7 o. m8 P2 }& U$ `水 - 1湯匙
, @& A9 r; o( m0 A4 m7 s& i
4 X8 a7 t& J# k8 Q4 Q( j' i: A  芡: @: B3 \( [& ]

' N3 r* a$ l# @8 T麻油及胡椒粉 - 少許 # b& O3 A, ]3 {
蠔油 - 1/2湯匙  
" o  ~8 ^; g- {$ S1 \) u老抽 - 1/3湯匙
7 Y0 H' R* u5 p6 p  x' y生粉 - 1/2茶匙  , ?$ U! Q! [8 Z: k( j
糖 - 1/3茶匙
$ [  ^" Y/ n7 l% l* D- B2 [& q水 - 3湯匙
% n$ U7 j+ Z3 k0 r* s; e  h8 w- i# y

" A* I" \* R: j4 H9 \0 }1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
; ]6 j4 _6 \! A2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
8 c5 `) |' k; n6 I4 ?, _3. 牛柳泡油，取出。  5 A. g; z% K$ T$ o( G& g1 V
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
9 {$ t+ Z* w$ M' S4 r% n
; M, C- Z& d! k/ h1 i" U/ s雲 腿 釀 竹 笙
# g9 b$ `3 R; w3 Y& K7 R竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
8 l8 G) L! q3 E+ |$ z/ d6 }6 j
0 u" e  X4 i9 u* F5 C. X+ Y0 g; a- [+ S
材 料 :, O. k& d3 g2 v

8 F) W' L: z2 k& r( _& H竹 笙 半 兩
0 Y; H$ u7 e/ b& v4 @$ K嫩 豆 腐 一 件
! m4 j* @  {. c% |0 d# K雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
4 Q" Q8 T# t) d榨 菜 粒 半 湯 匙 ( a; J: X3 u( H* x' R. Y
甘 荀 粒 一 湯 匙
7 e- o" ?( O( F' ^& i0 t1 F, k唐 芹 粒 一 湯 匙 . ?* p8 s5 a7 d+ H, o. z+ Z  d7 L6 k
西 蘭 花 八 兩 8 k1 W9 B# C" {7 T0 u2 i/ c
蒜 蓉 一 茶 匙 - [9 i3 j: h3 o( b4 A

, f( U2 L( u4 \5 F/ b0 m調 味 料 :) G0 F' y: z9 h& ?

# @% o) \6 [# ?3 S- v/ ^  a
# f, w, s4 N4 h& L& Z鹽 1/3 茶 匙
5 m9 o( y2 p! X. E糖 1/2 茶 匙 9 Q: T6 N$ w+ _
粟 粉 1/2 茶 匙
0 G# [8 {. v1 d  Q% D, f蛋 白 一 隻
8 a* ^' e4 Q$ Z8 y麻 油 少 許 , k$ o4 M4 K. }0 o4 A& |
胡 椒 粉 少 許 + w) [8 Z* z$ |8 x; B+ n! B* a; @
: M' v8 d# }  N8 [

* V# o7 B! W  W7 D7 V2 u( n* U; b: _4 o

! u6 @; m9 E; q3 \# G5 Z/ d( h獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 * K( w' a# F4 ~+ g" ^; }
生 抽 1 茶 匙 ; ]" ^( X. W" W' W
糖 1/2 茶 匙
1 }/ k$ t# {+ `* g2 F! G' d麻 油 少 許 ) Q, C/ ?  A) h2 Q
胡 椒 粉 少 許
5 g7 D5 }" J1 z/ u+ ~- t刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 ; w, y* Z& c! t3 |3 [. G

& o; l+ c, a7 `4 m1 D5 m8 G8 A" L8 T; V1 P- f
% [/ O' |5 F/ e( N
4 U$ D9 [0 Z5 f3 n4 w; k: Y
製 法 :
" m( D; b, q4 ]5 h& Y
$ F) V( @7 P* q, c1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。  W. @# U( D1 H. p
' ]3 _9 {( M3 w, Q* y( I

% D: n: }5 g+ F$ H. w, u2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
7 K" d, I6 m* h* ?! k
& j2 d  O: M# `0 |/ T2 k; `3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
. _  T9 S! ?0 I# ^5 N  z- G. X( ?0 ?+ j5 j: y0 [  ]
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
1 i+ C- |2 |3 D  A( p
$ I, X. p9 \) f7 ]5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳. K7 Q! u& ]+ q9 u) n! A
; F6 `% x% I  Z5 M( \/ [! Y7 {* S
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
* u: ]: {+ y; d0 v0 w
1 E' v: y7 D; ^1 l  r6 B材 料 :
: t1 u2 a- g0 e/ @! u, I2 Y" j- `2 @, z# Z* f" P9 e
急凍龍利柳 十兩
- S$ O9 h, |5 h% n" A洋蔥 1/2個
. S% a, Y4 i2 g. ^3 S; A甘筍 1/4個
4 N4 B& S3 B- q( @+ C& H! J  y蒜蓉 1茶匙 % ]3 {( i* [+ e8 ~1 e0 }9 {. U
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
7 G5 V. @7 b' ?! f1 w7 b5 X面粉 1湯匙
' y  @; Y; P, Z" ^上湯 1/4杯
( A1 u$ _/ W/ o5 w; E: E0 V椰汁 1/4杯
, D2 M5 f. a: v! n- C刀嘜粟米油 适量
0 o! K9 q5 c  J9 K" {調味： % h% t' p+ E4 c4 ?2 F" N
鹽 1/4茶匙 2 M) J9 G& q( t
酒 1/4茶匙 $ P; b1 S7 L6 [* ^& N( n" j8 r
粟粉 1茶匙 : _+ T5 D" R5 D" t
胡椒粉 少許 * L1 B0 K  p' T: i$ @& ?& r( C; t
  , c3 ^. [/ f# V8 T  ]
$ s! Y! ?' e7 X* O, E2 L0 z
製 法 :  
2 M1 u% h2 r$ Z. W5 P; o# T4 _/ P1.
7 @6 P. v- R+ v3 x龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
6 p# I! G; Y5 Q1 J6 S; S
- ]' _% T, _" y4 L- _3 s2." J0 X0 D0 T1 Q- t, k
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。1 b" s3 S" f: X
, }* c3 I' c" W4 b) N
3.5 Q( T! ~  ^# _6 t. g' O! A
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。8 c9 {8 K0 |4 E: g, {

2 h5 ?/ N0 [/ {: Z# E1 Y  e4.
+ c( }. G8 _+ r( i: R燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
! t' P7 @) ~' Z0 {" N
2 |  B6 q- ?& J# E$ B. i5 f/ {6 J, A5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
, ?5 R/ m6 X9 V$ }' s
+ _, \- x+ E7 D' q7 i材料：  
0 A7 e2 g. R! @$ L6 p6 _2 F冷麵 400克 $ @3 }$ H* y: s: D; P/ U6 m, ?0 ]
叉燒 75克 1 t3 B# h0 ]! M+ q8 Z" j
冬菇 2隻
. ^3 Q* v6 x" ~4 H銀芽 50克 , B7 m& D; O6 k& x: m' C: x  \
青椒 50克
5 J" i2 b9 `4 I( A  p紅蘿蔔 50克
) e" \6 h( l" U1 B+ ?  ]# ]: C調味料：  
. Y* d+ v5 q8 x# T! x1 J8 p5 r生抽 1湯匙
: g! `1 s. F' B1 c# ?麻油 1茶匙 8 R# z% U- h1 E% P! L2 I# [' |
獻汁：  
8 i2 x9 l" Z5 h8 A- T% @. ^鹽 1/4茶匙
8 e) `: h( W& }2 u& @( Y3 Z糖 1湯匙
3 o& K4 p5 g. B1 m+ L8 e生抽 1湯匙 % u  C6 c  q) i3 r- v9 E$ E( ?. y- A- F
熟油 2湯匙
( C, ~+ k. k0 t5 p麻醬 2湯匙
+ D; d# H% m/ I& \* V6 k1 R斯高辣椒汁 1/2茶匙
" a, C6 \6 v7 T' F( P. K: T開水 1湯匙
  T$ U! N, o1 t8 e: w  
2 [  W8 j. C7 `: Q
; [; v; i8 W! A  4 s8 L3 l2 r$ {

! B' Q( Y8 a2 O% u6 ]製 法 :  4 O  ~( P8 i4 t8 _4 A' B. s( f2 ]
1.
% B& R4 X. V, E: j冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
( u/ f( x6 R, {: }9 V* \* x; [& p; y1 o6 l' S
2.
1 ~0 m( T, T0 `6 X& f& q4 B紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
0 G1 P* D8 S( R( T/ C
* P- Z8 j! a2 p0 J, \3.
( x) M  a9 w$ @0 ]燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
( ~; v9 Q. p4 t5 L( n/ l1 @) m. I: n* j! _6 s6 C& p+ i
4.
: l6 T/ L4 n* I獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
: G3 Q7 z1 W% ?4 K0 Q" |
) T4 P- p/ R+ m+ e( i0 k  {5./ `+ e! N1 m, T; y
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜; ]" Q: ~* `; I" v, Q, ?! c

3 W0 e8 @4 Y2 v# k材 料:
4 ^5 G: `; u3 M2 N/ U9 N4 u. f) p4 l! B2 j* i
4 e5 \: t8 r3 K) J8 v. A3 s- L  e
青瓜 6-8兩 (280克)
( q5 I6 h! O' c+ ?" ^1 O' w蒜頭  3-4粒
7 W/ S$ @: z0 ^- V7 R紅椒圈  少許 ! }* F$ R: Z! w
調味料 ! }7 X$ `3 V8 W) v# u: k
生抽 1/2湯匙
* d- B8 U) O- m; q8 O/ ]糖  3/4湯匙
: ~0 [9 {$ E. ^$ k$ A% X鎮江香醋  1/2湯匙
/ M+ Z: n: i" W2 G; @麻油  1/2湯匙
  h, P" z6 C! W% \8 u, b3 `, B胡椒粉  少許 6 t6 B5 r! F4 h; e- x+ j# X; O

, o! J7 R0 e; K1 U2 g7 T
: c* o+ R  F% ?. C) \6 T. i( u0 g' @8 y- A, s# T, f6 R

, O2 ^3 D+ B) x6 ]' ^+ B! z" ]' u3 \+ Y/ g+ f; I( M! ?6 Y
製 法 :   O0 @1 P' q/ ]) L+ k3 p; @

& s$ m- d9 f$ }; R8 s  d1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
; X2 j- C% F1 \$ b# }: F
5 q# I% L$ a  P7 i  _2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
5 a0 S9 c5 P4 V8 v1 h# X+ [
  F+ F4 Q* b- f% L7 [: J3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒' r' p; b2 G7 e/ @/ e

, M, ]* v( x( S- s材料：  
0 V# t  S- t9 e4 i& m2 F' H5 C青椒 1個
2 _, y% N  }' x; V紅蘿蔔 1/2個
( m& x/ a5 B1 |$ O: {8 f/ x" N冬菇 2隻 & T* i. y4 v3 b* e7 J3 X
筍 2兩
) Y# r% G  h  Q# N, h; ?! G花生 2兩 0 x+ V; x* x9 T# M* g  F- v4 ?
豆腐乾 2兩
  t# ~) ^6 g" F' f* m$ B調味料：  ( b4 ]' q, V; Z, O; o
鹽 1/2茶匙 2 O- j3 q; _+ M7 o& E
糖 1/2茶匙
* ~  P4 }& B. d+ F3 t- v生抽 1/2茶匙 7 k. f4 f+ m" g. K3 e) h% E
粟粉 1/2茶匙
$ ]" E0 \+ V$ D0 t( [& I胡椒粉 1/2茶匙 ) ^* }7 y& e# h) e9 @: {! s
水 1/2茶匙 ; |1 W& A6 i/ `% c" N  m
  & }" G3 ]; `) L5 B. b* T  q

8 I& |9 i0 p) ]9 S  6 D; C0 U# S; x0 [

, q+ ^) J  a( z' ]4 d- \製 法 :  
+ T: A$ z0 V! e6 M1.& w0 [1 K* e8 O& r% E
花生炸脆。
2 W' q1 L6 D; f
% w/ ^0 n+ A7 ^/ {2.
. V. i: U  V# F& I冬菇浸軟，切粒。 * `, B  N/ l9 x) G: x
5 q- \: v4 D7 t( d, z5 w
3.
& A3 J/ p' |. J: q其他材料亦切粒。 ( R3 J5 Z/ O5 D8 P; F: B* o
5 i8 |0 G! _# {) X
4.1 X; J& m! l1 z; `% Z; v- _
預備調味。
, @+ i# Z' |& [; I
7 U0 k4 n6 w$ }! s& C5.  T% }% ]: j) Y0 ]
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
9 l" b; A" s0 O& k$ G3 x! b2 F; A! ]7 o2 A/ U
6.4 O6 [; f2 s8 [# d# |# J% Y
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。