【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒3 Y9 A0 w3 J% i; L' D, Q
& e* s% m! y' o  R9 A* N9 ]/ @
XO醬牛柳粒6 _% b8 K1 Y0 C" o7 n! u3 m

3 O6 ^+ [( d2 a0 K7 r
& b* y% h* v) l# t; `7 n  I' o  G* c材料
4 [% U/ _" @0 j4 H, b' P3 U/ i6 k7 M* Q: w; h7 d$ B9 N3 c
% Q2 ]: p2 }" o9 [5 n
牛柳 - 160克
' s' ~% K( K7 W& U- Q  \/ r西芹 - 160克
1 v; U5 s6 g+ L& C2 s; `XO醬 - 1湯匙
* E5 q$ Z' o! d蒜茸 - 1茶匙
$ c, K4 |0 q3 {紅椒 - 1隻
& J' m$ U* {/ h6 I5 h
4 B6 Q, R$ `5 s# T  調味
! @/ d8 T& t9 j' N: X
: j+ v. Q% Y7 e生抽 - 1/2湯匙 % [6 g! n$ g2 Q0 B2 t
胡椒粉 - 少許  1 ~, g1 ^9 u6 i+ p- j; u" k) m
生粉 - 1茶匙 9 n( b; T3 ^5 d( u7 _' q
糖 - 1/2茶匙  
- ?& \" T5 A5 N: k  U油 - 1茶匙
: d2 \% O. X" h/ S8 X水 - 1湯匙
5 [" ?  z; w+ V* m2 ?; y. g
* y  _6 T; r6 r" {  芡. F9 C2 `  e/ t. }, Q1 J
( f) q, |+ w3 S# I8 i! ^$ F) }
麻油及胡椒粉 - 少許
& P* ~; L4 E7 Z8 h( h0 j蠔油 - 1/2湯匙    ?+ E  R* L% {
老抽 - 1/3湯匙
1 ^' J9 `5 ^/ k1 }* I生粉 - 1/2茶匙  & ~7 [6 G! E4 ?4 [, }6 Z* S, s+ U
糖 - 1/3茶匙
. |) Z# {" E0 W0 y水 - 3湯匙
. O% L" j; {% |7 C& |1 B, e
4 Q+ d( E, ?2 J/ M9 q. i$ ?7 `
  W" [9 A% j" g9 K1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
- N! q" z& k( A, j  Y6 c# q4 h2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
, T+ d7 U, V1 c$ Z3. 牛柳泡油，取出。  ' l, d) X/ ^! |( W
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
- Z4 ]) w! }( J2 y+ `( U& r* \' N8 f# S# b7 ^7 d
雲 腿 釀 竹 笙 : |3 P6 w4 W/ d! ~' L. Y
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。: w+ ?" f, T8 P

& m( ?6 v& t, S: ]3 C) O9 T6 N4 ?& b$ ^5 R  T
材 料 :
, z: G" {6 R9 |% r2 S
6 S: R* t0 _+ {! F6 n$ O: r竹 笙 半 兩 / K7 ^7 H; V6 m( w4 A% ]/ r% Z4 {/ Y
嫩 豆 腐 一 件
! u9 i  ]/ S: B8 O' x* Y3 A- |雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
& F: R- ~! z0 h0 E榨 菜 粒 半 湯 匙 + M3 `, ~0 J! H2 y: h
甘 荀 粒 一 湯 匙
; ]! z$ C5 J9 }唐 芹 粒 一 湯 匙
2 n" h0 b, S6 a! p+ k西 蘭 花 八 兩
$ e4 m: O5 B0 F  k' c蒜 蓉 一 茶 匙 $ x, G5 I  o( V  J9 ~

9 L' g) }9 x' S; o6 ]4 D調 味 料 :
3 R+ v8 f" T( r. L
) t6 ?. y. M+ N
2 a! E5 d) W8 O鹽 1/3 茶 匙
/ z8 p$ m1 c! L; W; `* o糖 1/2 茶 匙 ; Y1 C& ?1 _. y) N: q, M
粟 粉 1/2 茶 匙
' M/ A! @0 S( @+ N/ [1 G蛋 白 一 隻
; p/ G# `6 s0 `% n麻 油 少 許
$ P  T2 Y8 T* z. T' t胡 椒 粉 少 許
% A" y9 ^+ W! G5 {6 F8 P! E- O7 y, R9 `7 g" z/ _+ w8 g9 k# ~% c
* Y$ t, ]2 X8 [. S" N/ E
# M8 T! J0 Y$ L( ?: m

: C: f/ A3 }- F& ~* k獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
- X5 R: f) _/ z; z生 抽 1 茶 匙
& \7 |; @; u- A3 I3 i9 u1 {6 r糖 1/2 茶 匙
- V1 Q) x4 w; S8 _$ {- J麻 油 少 許
7 H! T- S5 `6 n$ f胡 椒 粉 少 許
' A+ }3 r% q- ]+ s' f1 Q" Y刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
# L# R( W) y/ o  P
' H% ~/ c1 g0 q) M# ?$ O
  S8 J# i6 A3 d1 o! H
' w/ l! i5 k; H/ |  }+ j5 h5 N8 \; _; b
製 法 : - o" g1 h. S" `; W
5 h. M% O+ z: p' ^( `* K3 {! O  ?
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
0 N/ {% R6 B3 ?7 M; z4 e0 `5 z, s; q" a5 U: p! p7 t( A

5 F4 @* y0 m) ^6 g4 R, b2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
4 h1 a0 ^7 a7 F$ C4 O: o
0 H1 T* g9 M* t. P/ q3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
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4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。, ]2 J6 C' k' D" [+ U

- T. C* d5 L. S& v2 W9 g5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳8 L! p  r6 B3 f
! z6 F& w, M! J- a
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。1 `7 E0 s' a8 ]+ K" y' }4 x

" c+ _3 e" p9 D. C- f1 v材 料 :; r; i# S8 M: K1 ^, V/ }
7 S+ ^/ E& `( n* M
急凍龍利柳 十兩
2 c7 g0 C* D% K! t1 W  Q' s2 N洋蔥 1/2個
5 z* E: `' g" u0 o3 o/ k7 x: B甘筍 1/4個
" h8 j' F4 y5 o4 B蒜蓉 1茶匙
0 \3 {4 G) H" N. ]$ F/ J5 B5 u/ l黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 & z! G  O* r7 j
面粉 1湯匙
$ s, U( Y0 L% R上湯 1/4杯
( L5 T5 M6 ^' s" D7 J椰汁 1/4杯
# {; M+ E# a) j% E1 K刀嘜粟米油 适量 " V; E4 M6 e: D5 ^8 r
調味：
. C/ B) @  n( ?1 x6 m0 K/ b( \% `鹽 1/4茶匙 * k7 O! K! x. S" C' `2 r
酒 1/4茶匙 $ L5 d9 F4 M' F! R
粟粉 1茶匙
/ y" @6 A) P4 r; m. F$ k, I胡椒粉 少許 : r+ t- A% m) B2 e" F9 b7 y
  , s% i8 t- e8 B7 u
4 d" Q# J& s2 T! Z' F
製 法 :  
# Q- j4 B& I. ~& u5 `. M" a1.3 h- m0 ~+ O8 t; P
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
* U) D7 o: d9 @4 H/ _  }) q; }
3 ^& }2 V$ K/ w  O. Y2.9 i* M+ b$ e' g- {9 F  w2 Y$ U
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
! Y' [: D6 a+ a+ V& p
/ M+ M4 r2 E5 w2 }3., K1 L5 m4 i2 h. l/ S* M
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
' C' \( y0 O! L8 _2 e8 ^
5 l# g$ j% ^5 z7 [. B4.3 L3 T" V- J" M
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
6 C$ B/ X7 q8 H" {3 V# g- {  a3 u
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
' X! }5 p: R5 s3 U3 R1 b6 C2 p1 X2 @3 m* v" P0 A  Z* v+ w9 c7 N
材料：  
8 w8 ^* z# P. D* \7 F* k冷麵 400克
4 a3 y7 [$ Q1 G: [  F5 e叉燒 75克
2 l5 P6 X9 X- P, R! y& E冬菇 2隻
6 }1 N# s* Y. P$ Q4 ?% ^; @8 }銀芽 50克 7 Q6 u+ Z: T% v# _
青椒 50克 , P/ R7 o; n! M5 I, g% Z
紅蘿蔔 50克
( T7 {0 }% j! I. x9 E+ f* O調味料：  
  ?8 c/ _' p) _# d生抽 1湯匙
+ w/ v- o) i0 I8 d; e) M麻油 1茶匙
$ I- E: c) \$ c- d. V$ u" ~獻汁：  5 \4 ~  w3 m9 Z
鹽 1/4茶匙
8 U8 c' D1 D9 t* V$ N* `糖 1湯匙 1 y; u% ~; g5 V! P. T
生抽 1湯匙 9 y& Z- o3 L( j. v1 M
熟油 2湯匙
9 ^5 |+ q# p& [麻醬 2湯匙 ) J6 [$ B" R1 B8 s2 {/ [4 {
斯高辣椒汁 1/2茶匙
2 K! B8 I# U- n3 {開水 1湯匙 , e1 U5 ]0 M0 T; t, i9 P* f+ t4 B$ ^
  % |, h4 o# m8 \* C
4 t; V5 v& z( l
  
3 W5 P3 t' s- l" K  y9 C& r0 t$ U6 X6 q9 W
製 法 :  
( G* a9 S" M  y# I7 h5 w! l1.
( t  n1 g1 m- G- Z/ x冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 0 I9 K  e- h- D

- ]$ l: o4 f/ C! j$ U2.
0 s5 J  _( L3 r4 G" {$ c) N紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
; b% @* S8 y1 E- _
+ ]2 d- _1 ?/ `3.
$ ]" k9 A" t4 J# @  O: O; ?. U0 ^燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 5 A! ~2 D1 A! P. g+ h- s. l; T

6 |: U% z. u, o9 ^# X4.
$ \6 C8 e% y, C& ~獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
9 a$ Q; u% G  l  X6 H6 g) s; y, a/ ^  I3 P% O1 o- `$ u
5.
: W$ ?5 N! x% a! R6 v. f; R9 T上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
' a, }' R+ Y8 V0 y  g; U5 y* A! n) y" t& @
材 料:
  B) Q0 T' x/ I0 d( l0 Q% o% c
" z% Z) h  S0 y8 }  v: }
/ y0 ?# I# b' y* K; Y; G/ T8 k青瓜 6-8兩 (280克) ; m; t6 H9 N( _  ]
蒜頭  3-4粒
9 H$ {9 X7 R; D" Z紅椒圈  少許
2 r5 T, s) |9 f9 [6 j2 r調味料 ' h9 L/ O7 z! r" P" T: m
生抽 1/2湯匙 ' ]- q" z8 b& L! v9 ^8 Y
糖  3/4湯匙 # {, h6 I& w+ F) d
鎮江香醋  1/2湯匙 * u+ ?. @% Y; k/ M* X
麻油  1/2湯匙 ! c$ ]% ^6 v3 q- o6 v: R
胡椒粉  少許 : I( g& Q) m% U  f5 n
" s; o# O1 U: l% J6 q3 O; V9 r( n

# l' U) {* ^3 l, B. y# o
& X( p6 T, [% l9 ~; Y& n/ K3 m4 O+ U% S

) p$ {8 `6 c: K8 J& p製 法 :
7 X( U' W, e' \) q0 y
2 n( y$ C$ V% }/ V' e. b1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
) R4 H& k4 q/ ~* e: w6 O9 Q6 ~9 D9 Q8 t2 ^4 `0 x* e& H
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。. k' Y( ?' t  Q* c3 r4 {" E2 s

: M$ I+ M( i5 s3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
+ N/ K: T1 |) g4 w& ?0 {# ]$ X& P6 A  r3 x
材料：  8 P0 w7 P7 G9 h5 _
青椒 1個 & E+ h; C5 {* Y: v
紅蘿蔔 1/2個 4 v% b: I: [- v# L/ g
冬菇 2隻
( `$ r. `" a* I7 }' \# L( g筍 2兩
; M+ S5 d1 f( W8 r8 s花生 2兩
# q- ~: C0 G* @豆腐乾 2兩 - R- d: W( [' k" q3 ~
調味料：  ( L' T8 t- j0 W3 ?- H
鹽 1/2茶匙
1 x' [, h) b; T* a5 E. U6 B糖 1/2茶匙
/ w% l' ]# d  k2 J6 b) `生抽 1/2茶匙 . y( R; V- |6 v3 A. [
粟粉 1/2茶匙
+ N1 ]: B" S# a: A/ Z" g胡椒粉 1/2茶匙 % N5 I1 |# |& }. u
水 1/2茶匙 % |4 H- F9 F7 u) W; _8 U3 d6 C. ^
  ( U, s; z* J) t* K. k% F
) P: _. `) w% k  l
  
- N! W  Z/ |0 q! X% ]* p6 @3 c! M) E  t0 d  _
製 法 :  
' p0 ]5 i: N* c  E2 R1.
1 f8 U% T' c6 N& n) O花生炸脆。
' L7 X  c8 l: {% q
4 d$ S% V+ n4 _2.; d. y+ |8 [8 c
冬菇浸軟，切粒。
6 a7 x; D0 u% [& z4 b' h7 l
' C5 T7 d3 e4 X( K0 Y2 s3.5 I6 o4 R6 j6 o% X
其他材料亦切粒。 ! V  Z/ Q3 W3 R
& L3 ?4 Y1 r8 C! H
4.$ y" S2 E0 N: z; m; F/ {1 ~
預備調味。 ; G" h6 v7 V9 u/ u: F  W- U

: x1 d1 d; B# U1 j( g6 a9 x  b5.
% g$ \! ^5 \/ O- `  y6 T, T燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
* O" A) Y: X. l9 _* g0 `- w- W
6 u+ _6 z, |4 @6.
6 k# @6 \1 R& b+ a再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。