【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒+ P; m, v2 o: q9 r. b' O

- B+ \1 C6 A# L7 F$ n+ }0 }# PXO醬牛柳粒6 D" b8 S( N2 q
, R4 H; b4 H, \
; A! K, o) }+ |1 X1 g6 t
材料1 r( [- P# ?# m, o

; o6 T% V. q# U( J+ M' B- J* Y, w4 V0 G
牛柳 - 160克 7 a$ k6 A9 u  p- I0 x8 D
西芹 - 160克 * r: c% i% l3 ^( I. h0 X% o  H
XO醬 - 1湯匙 # a% A  `1 C; v! I
蒜茸 - 1茶匙
1 \0 Y1 t0 [8 u* {' x' Y* }紅椒 - 1隻
% J0 A8 e+ U6 `' n: X$ `6 g* V$ z& n  @. o
  調味" S0 I5 Q" I5 Y; f( R
, ]; p: V( D* Z  `* ^: T6 {( K* K
生抽 - 1/2湯匙 ) j# I3 h  W, C9 i4 Q
胡椒粉 - 少許  2 b. {0 x, v1 i$ d' _3 Y% C; V
生粉 - 1茶匙 0 r$ c8 D8 w( a8 d* [( t- N
糖 - 1/2茶匙  
9 S2 x# m* E9 F1 \9 l9 e8 e' n油 - 1茶匙
( g/ C6 G# D& d1 I水 - 1湯匙% s/ A2 o; L" E5 r. x

- \8 m  k1 L5 _1 H  芡  m  C+ n& v3 [& \& X

" _  }" d/ N. J+ s麻油及胡椒粉 - 少許 7 N+ }9 d2 i, U( }
蠔油 - 1/2湯匙  
% c8 Z6 h8 i# m# i- r3 `老抽 - 1/3湯匙
3 U- n2 r7 `1 m  t生粉 - 1/2茶匙  
& N1 Z: ^+ @# D$ i6 e# D糖 - 1/3茶匙 8 [- I) X$ v7 a- M4 N4 `
水 - 3湯匙 : @' @6 k& E' ?1 {7 |4 h( i

* Q5 {, r" [: i/ H( F% D" t( F$ E! e8 A
) j+ x$ q" v' L5 j6 M! [5 T1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 $ o" ^& R# v& e# c$ R  m9 C
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
3 ^9 [0 \6 N/ A2 H% C( o/ ]; B3. 牛柳泡油，取出。  
$ s  b3 p7 C, p8 E. B3 {4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
1 x0 G8 y# j2 Z; t( z. \" G7 I! t; J& F4 H6 Y) w& V  U
雲 腿 釀 竹 笙 5 h8 C2 N# B7 \. J! m
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
- ~# ~7 P& U4 Z" y( M2 w6 w
6 I2 R" W0 M8 J; [9 l0 G0 l1 A) `3 e6 Y% }: J) j! b; b+ }6 S
材 料 :
$ D/ ^6 I6 j3 w) h; I* X2 M- U4 Q" D+ f$ F$ l! Y( y3 r' ^
竹 笙 半 兩
& o; P5 H. T! m/ n5 F1 r9 R0 l7 Y嫩 豆 腐 一 件 / w4 K. W/ I* s- G& {; t
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
- Z: ~' ~+ K4 {% c& ]- c榨 菜 粒 半 湯 匙 ! e3 F0 e3 A+ O- Z
甘 荀 粒 一 湯 匙
* `/ U4 j( n( o: C9 a唐 芹 粒 一 湯 匙
! I9 T" S- s% t8 y) e; U西 蘭 花 八 兩 . O  I. m3 Y; L) d# _. Y+ D" f' [
蒜 蓉 一 茶 匙
+ G6 P3 ?) b  K
0 U2 \& X- Q% G5 b2 |' G: P調 味 料 :: T! J5 X( d6 ]- n, a. ^; i. n

; c( h" M' U# X
+ w# o* L) |5 P# O鹽 1/3 茶 匙
% A4 \& p& M' m, ]# G糖 1/2 茶 匙 3 |2 n1 ]5 d/ e% ~8 t$ q9 \; E4 D1 E
粟 粉 1/2 茶 匙 + ?& X( i$ ]6 c" x
蛋 白 一 隻
! i) `' R% l$ j7 u! n: t, v麻 油 少 許
% ?4 ^+ x" ?0 [) a胡 椒 粉 少 許
: o& o2 T8 [! V3 u1 T) a! W: [# x  A8 H& L, s" n, G

* o+ l; y/ m+ ]1 _& `5 ~3 m) {6 d6 O) k/ Q3 j+ \5 q

/ C& W2 m0 w6 l" J獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 - Y! A& U$ |8 e+ O9 N. B4 ?
生 抽 1 茶 匙
. Y  w" U4 a0 V- r! L% M  @1 N/ P糖 1/2 茶 匙 " }8 A' k: X! {) w
麻 油 少 許
' O$ t7 Y5 B8 o6 r- _/ r胡 椒 粉 少 許
, a% N) M2 J: q2 N" }刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 ; r9 d- }$ Y4 d8 {% |0 r% g2 n

) `& K& E) i5 ~  m, b
/ B6 n4 G% j2 m3 U" V7 {1 }' c3 j3 r6 W* ^1 l$ E, T1 K

; ?, @# L/ G/ M; O" m7 d製 法 :
2 c6 F! j" y( R8 m
: [" \  Z& {6 Y. X# B; J, h9 ~1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。- ^6 F5 W5 o; ^9 y

: O; p3 {% Z- C/ i, H
0 D4 m7 I8 b4 f( D8 ~; A% R- i2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
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3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
( m( u  Z3 A( \$ B6 W% x" h/ v. ^
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。( p( Z( L$ j. }2 N2 U9 v

5 Y3 x3 g2 ^& T: R/ @+ n' A5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
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3 J) O# ?' \$ }6 T' m+ [& I9 \) |小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。1 r5 ^/ w! X; W$ }5 G; Q6 Q" {
7 v; j+ K# ^3 Z& X! _
材 料 :" T% K5 i8 S8 }/ i
) J- a. `; X8 P; h
急凍龍利柳 十兩   a2 m* E$ d' n& j" {- u
洋蔥 1/2個 ( w! H! O: m( a5 w+ L+ d6 W8 I
甘筍 1/4個 2 v& T3 j% Z7 u7 F0 Z8 k8 W
蒜蓉 1茶匙 3 D; ]: i6 ?2 b# B# X
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 - m* [3 Z2 z# Q8 b7 j' s
面粉 1湯匙   K' [, L# G: N7 i8 k" U4 \
上湯 1/4杯 9 p, o) }  E# x" Z0 g& f
椰汁 1/4杯 ' ^! b! V' \( \% O8 S* M
刀嘜粟米油 适量 * y: t. z1 {6 A0 o: z
調味：
7 d! z3 p; B$ ~& h4 L鹽 1/4茶匙
. ^, [8 Y; h7 Z0 j! {- y+ x酒 1/4茶匙
( D7 b8 k$ G% \; K' B粟粉 1茶匙 2 T7 z1 A) G1 t0 i
胡椒粉 少許 . E/ @! ~0 K; g( f- [& i" a- f
  5 b8 j( v  m& r( s

& c* J& m, z* z' e製 法 :  
1 g- y0 D' \( {! l. t1.
. x* Y! y" _! W- C/ L4 k9 I龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。( B, y( J! D& L& Z9 b+ i  X6 A
4 @; m1 B/ s" M! a& i/ H
2., ?: G3 O5 a. k5 W# b
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。; d0 j# W% k. y4 r7 i

+ z" s2 [$ B& a: M! [3.4 x# j+ ^& h3 l( n0 O- k
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。; E* @8 D1 L1 O
; m* x  f# ~7 O
4.
0 u+ l: A/ t3 H! X, G& V燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
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5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵; y( J% X' ?* g% l+ h/ F# O% t1 K
6 x4 x0 f( v4 d' G+ [: [
材料：  
3 C/ P! A  {# B冷麵 400克
, X! p3 s- v6 R0 e- p5 F8 k叉燒 75克 4 ?  O+ \0 Q2 F. p0 Q1 v+ Z2 `
冬菇 2隻 5 A" i: [+ X3 o
銀芽 50克 / E) k. n' J& M9 z4 `: @% w
青椒 50克
# ~3 P* E9 e; |$ \8 s" f* n% C紅蘿蔔 50克
6 C7 e! R) Z' f$ O% Z( @0 l調味料：  , R$ J. f( @+ x7 l- S# ?# ~: H. |
生抽 1湯匙 5 L' C/ X9 s9 m
麻油 1茶匙 3 s5 Z6 r. n' ]7 ^8 Q" j
獻汁：  
+ T5 B+ Y- i7 S" ?5 w) u" R5 K鹽 1/4茶匙 # q$ W0 X0 M$ ~8 z0 Y
糖 1湯匙
& L& \( F" b5 P5 N3 o生抽 1湯匙
5 q. K7 H! ?% s  V0 e' S熟油 2湯匙
$ N' Y5 a' u& d- D麻醬 2湯匙   |! N& k+ n5 C) n+ `: x
斯高辣椒汁 1/2茶匙 & S8 N6 m% p+ `4 t+ S, b
開水 1湯匙 : k! [- U0 I0 v. n/ T- x
  ; ~5 q0 X7 `# o# `* m% y2 d8 L

0 |# V) U6 w/ a' M6 ]5 m5 R6 L, ^0 q  
8 i# {7 h/ p* |0 V  ~
; a9 H! I" _7 n9 l1 K; n3 z' i. a製 法 :  
4 d+ V6 B, Y! X  o; q" E1.7 N1 e& J+ Y6 f
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 1 e- {) Y2 `7 c. R4 A
! Z  A: Y8 S: e6 J5 A
2.
7 n" d3 X9 U) H' O6 u1 E紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 - Y$ v% k( V: p: ?3 u$ ^) `

$ G7 F" h0 Q) N5 P9 E3.! H2 d8 s3 L; N, \- k
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 ! H0 {! X) Q5 T$ H3 i6 s
9 F" w2 ^& Y. s
4.  Y0 ~' U5 g8 z, q8 B6 V( s
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
! j- J2 U9 d* `0 k3 @$ f' W2 R$ F! j- h8 k9 l8 S. j6 _, O/ J8 W+ D
5.
; `* {& \! k, G上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
0 x( C, F/ o8 Q3 O) p6 Y; a8 m1 D9 d( k% T
材 料:
' o4 w- O3 \/ O2 R0 P1 T
# z% a! k7 E9 T: A/ k2 C; S: e* T* }& [
青瓜 6-8兩 (280克) / p" t1 |6 K3 m! T: T: u
蒜頭  3-4粒
5 H  y/ B" i" h% W1 j5 ^紅椒圈  少許 ; w* w0 t/ P- h9 F- u
調味料
" C1 @8 R# J8 X1 B$ t4 n/ E' `2 u生抽 1/2湯匙 9 ^( q; O# E; m7 ~' T
糖  3/4湯匙 % \$ ?- X- n! D( w) x
鎮江香醋  1/2湯匙
" p! J' a( f3 `, n/ |麻油  1/2湯匙 & x, x' R# M; `
胡椒粉  少許 # h9 k' h! s! |
% ^" P* k2 E! O& b0 `- [
$ Y* `* k2 x0 V7 o1 `

& D2 N* }2 B, V- j5 g, R4 B+ y* {

7 O# ^: S) ~2 u' W製 法 : % z5 g6 N& e  V  y: V: M
  M* q- f3 @" g: \5 Z( r; e- g9 A" |
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。1 s. V) p; y8 w( d- {" P
4 R8 s9 T# W" X4 H9 w, u; C
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。5 |" b3 q, z7 c! E
% _% K& B3 E# D' E. g5 k
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒8 b# e3 J: G6 j: q4 S
( v6 a1 P) s& L% J
材料：  * x8 t$ p- V: r
青椒 1個 $ Q- O- ~# w4 p" v1 K! i
紅蘿蔔 1/2個
8 X7 F+ D( m1 U9 O8 G# |4 I冬菇 2隻
) }, }6 {( F% f( u筍 2兩
. L5 i4 Y' |: M花生 2兩
  j& e6 G' O0 f; ]: \: P( n豆腐乾 2兩
9 s1 T* T/ a/ _) g/ E) T$ b1 V) {調味料：  
* g6 i2 T$ l7 m: h& j* E9 b# `鹽 1/2茶匙
" u- x0 a  H$ x8 J3 \6 `$ Y糖 1/2茶匙
( ~7 T# m2 P! p生抽 1/2茶匙 3 B5 j, j# W3 k; U# y
粟粉 1/2茶匙
' @2 z! T" z7 F' V2 E" H" ^胡椒粉 1/2茶匙
" W( t: U6 J0 D7 k' y5 Q7 b3 y0 M水 1/2茶匙
! R* O, K. A" ?; g2 Y0 q9 ~! R  0 n& O) i' C5 O$ Z% C# l) x

/ J2 K) t, H0 S& b" N; ^& N. L  
5 D$ _1 @% h$ T/ I# ^$ u7 O
# Z7 B# d2 I" z! |' }4 A, G9 l製 法 :  0 a6 N$ f! X# f" Q' n% d
1.
+ O$ r- x& m3 S/ S花生炸脆。 : e3 E: Q5 O5 X1 E2 w

+ E) H# g) Q# x8 |& C# l* O& h2.
. d2 i# C' _3 _2 g2 p* e冬菇浸軟，切粒。
4 r1 W! u( Y. s# |# B5 d  z+ {* y1 D
8 g  B) \6 B* P3.0 }  O8 e6 l1 R5 ]
其他材料亦切粒。
7 l1 l! o, C4 Y+ I, c1 T$ P9 v3 {# k7 }4 L& _7 u
4.
7 O# t7 O" O9 S' Z) k: p預備調味。
/ i+ g9 D% p5 z5 L# H2 J+ b6 E% z
/ \, s; I! Q' m3 ~. b5.3 s% \, @* G9 J. J, q# C) M
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 1 p/ Z: p4 N  {

8 Z0 C' E2 ]$ z% W6.1 I6 I* F. B6 g8 s- w/ x, M
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。