【飲食天地】鮮香類湯

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吉祥乾貝
& m6 [7 m  {! S0 r3 P; D. V3 H! B$ @% r
菜系:　　　魯菜
0 V' ]' Z# I- T# H* B時間:　　　普通
, {8 p4 U7 h/ p' t6 X+ T$ i食材類型:　海鮮河鮮/ r* w+ Y- _0 M$ S, @. ]+ X
味道:　　　鮮香/ b6 _) h  X+ ~
適宜季節:　無關, S: [' @7 D. D
烹調類型:　湯
" G2 L0 W( m+ `4 F+ w$ f5 N$ [/ t4 i/ Y0 J# @
原料:　　5 ]5 w: d, R6 {; P  m! l: p2 i
水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個5 e" }+ u* _+ {' ]
- B9 {9 [4 Q! _
做法:　　/ q5 Y! f  q2 }, w' `% d/ {: n
水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.
! z& a( Q- D) i  Y  P4 K* D
! u( `0 K5 D# F( k. _6 A2 A7 ~, o0 O9 \. N! D
開水白菜7 X; F- B0 V0 K8 r1 N- O- q( o
6 b, K( X, S* n7 V2 d* S$ w3 ~
菜系:　　　川菜
3 a  o/ I; W7 K3 Y# b' K時間:　　　普通
# L0 i$ c6 u+ Z9 i6 d( \6 W- ?4 `" J- N食材類型:　綠葉素菜, A  Y) l( o. ^: [2 V2 y( u
味道:　　　鮮香
; x8 L  _8 v2 ?- B, _8 A4 _適宜季節:　無關* W9 o* c, I% A/ Q. {0 S
烹調類型:　湯
6 P& i& P, X  c, n* Y) U& p8 G# A) I& ?: w0 A; P
原料:　　
9 c" O3 L* a% o8 z/ P1 h3 _白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量* ^" ^- @6 q. g; a

, ~$ ]3 @3 k2 Y! _6 b$ i+ |做法:　　: B; a) O  b; |* z
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。! o" f7 b! a; B

3 F: `0 p) X) P3 j2 @8 C9 G/ ]( ]
清湯蘿蔔燕
+ X: ?0 W; P: x1 O1 ~, ?1 Q* |1 T, }2 f2 W" J- m% g
菜系:　　　家常菜
8 T: L* {. h1 v' j/ V9 Q時間:　　　普通8 R. @. c) R$ ~; r  w9 a- \
食材類型:　其他素菜7 n/ t4 Y  X/ _
味道:　　　鮮香
% ~8 d( P( _+ C# X2 C: p- L適宜季節:　無關
1 w3 z6 L9 c. O2 ~& z- [* k烹調類型:　湯4 h: y$ ~; n) M, a5 b' u
: U' r3 j6 _* c! o
原料:　　
* K/ P7 X  V2 {4 V8 C* B象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許
% l5 x: Y9 F( j
  e; m. w+ v: b" ]$ m' \5 S做法:　　
1 }% f8 k) ?+ e將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.7 \  G7 Q: E' l) m. S+ ~2 g
1 `: V9 Q+ z3 j

, Z3 c5 _8 N  u2 M% V( J清蒸冬瓜盅
; p/ I4 Q% ~. ~% ^
6 ~# N$ {9 x% \! Y6 X) Z( @2 T# H# F/ ?菜系:　　　家常菜
7 s, F; D2 J$ p$ Q! @時間:　　　普通/ _6 \& ?6 _1 ?
食材類型:　其他素菜- e8 A1 G3 ]0 k# ^- J1 B: X0 o
味道:　　　鮮香$ n1 V: i! d  M! d7 f* z
適宜季節:　無關
0 B! o) ]9 C) O1 j. U& e烹調類型:　湯9 v1 X9 f7 o7 C0 W, A

1 ]1 n# ~7 a- U# S* K# D# K3 a原料:　　
0 |5 K  j3 Z3 B* w' p" m# P. i綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克
7 d. V8 G- Q2 c
) {3 X) t) R1 C4 T7 }. ]# ~; H做法:　　
% ^# J; d/ A6 O% x8 q) u2 r冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。
5 ^9 w  ?8 ]' R9 B" ~
( L! Z$ [  K7 ~3 V: E
: I7 j% c- [$ |2 |砂鍋魚翅6 x1 ^/ m4 `& _, m/ g
- K% o( l0 s  b. W4 p
菜系:　　　京菜
% U/ ^! B1 A" M9 y0 I7 a5 n時間:　　　普通4 y& B- d% q) ~$ X
食材類型:　海鮮河鮮6 W1 E4 a: g/ D! U. G
味道:　　　鮮香' M2 J3 C4 H1 G8 c  ^
適宜季節:　無關0 L9 D5 S" x6 H" T8 |( e7 Y! j
烹調類型:　湯
/ e9 M' A, m" E+ W
8 c$ R) @" P9 c原料:　　6 E1 B$ x5 g7 G) Q( ^3 E
水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克
6 l8 [3 u4 `$ q1 f$ z
$ f& u& d: b7 _% U& E做法:　　# L: }! Q8 ^" k( [* H; b, i8 B
火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料: F6 p- K& k$ d
，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。6 \9 X1 c) J# R

, M( Q( L7 u5 }9 M& c1 b" x+ w, X! t  x+ [# E
砂鍋魚頭
& @9 s, G. O# q! j3 l
) c$ _2 B: f) V  A菜系:　　　家常菜
8 Y3 Z, w. k2 U8 {* e. M! i( b4 x/ o時間:　　　普通7 @9 g: S3 Y" ^5 [, \, r
食材類型:　魚類8 P& U" o4 E( X! s; @5 ~
味道:　　　鮮香
7 n0 ^3 X4 O& l1 g適宜季節:　無關6 v2 X! \* o/ V3 [
烹調類型:　湯# l1 V9 }# }3 y* X+ w
! x  M. s1 P' ?; o6 x, G
原料:　　
8 w( T, V# W# X- i鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。
9 G: b. w$ y, J( A0 q& L% U# r( `* |
- M, w0 o6 Y) l" f- B, z做法:　　7 d; ~) `0 L( I3 w& p  L. E9 _
①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。+ A& C  r" J( |( R+ d
②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。
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: W# n+ l& B, w( n) j4 }
) J/ W  R1 `4 f2 |2 a, R  m6 w西湖牛肉羹: P$ S& X5 |1 h& h
) F! I. P4 |3 @- [* e' L
菜系:　　　浙菜% q/ ]; ]+ }- h- j. Y$ t
時間:　　　普通( a# G; i9 W. H2 A& Q6 m
食材類型:　牛羊肉$ A/ L2 }: e/ q7 c5 g1 s$ f
味道:　　　鮮香
% ?1 I9 N# K2 W; ^適宜季節:　無關
' F( u# d. U2 r; @6 z# x烹調類型:　湯- ~! R+ {  R0 `' i/ Z& C
. `. j5 G1 \; L' A0 P7 X
原料:　　% B( m" X5 T5 k" S' _- E
雞蛋80克，牛肉200克。/ N0 G( q! i4 Z- b! k

$ |5 q/ }- m/ D; F. ~4 J做法:　　* A; L% K# S, ^8 `6 J
將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。' o" y( _7 p6 u$ f$ {( q7 _
5 G0 b9 |2 `# T8 l! P) A$ Q: W
9 [5 x; M$ m9 }# u% C
蛤蜊汆鯽魚
; a1 x: q- n' O% _
$ y/ p8 b1 N6 i4 [3 Y8 l菜系:　　　滬菜
; j$ K4 F# q: j# L2 r3 Y時間:　　　普通! u& h0 `! o- `* A! x
食材類型:　魚類
4 Q) ?, Y+ m* v6 @, }; X9 |9 B- Q% K9 d味道:　　　鮮香
0 _9 b5 ?9 D& g0 F$ A適宜季節:　無關8 Q/ S/ ^6 T, d1 |% ^: f  S
烹調類型:　湯% D* K0 W4 a4 b+ U3 a3 ~* w
2 v& k% l! G- w
原料:　　6 }2 b6 v  `3 ~* b' H
活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻& ^2 l' [# R, `& _" @8 k# }! [

( T8 E; x9 x6 w1 k8 Z9 E% G做法:　　
& u" C9 W( L" n: H+ j- q7 M& G- r1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。
' c  \5 O. V2 X5 n0 h7 K6 d! B2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。
) J. y/ e  ?8 d2 n  x3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。
' i2 ], N  W/ B) C9 i) C/ s9 d  r8 t0 s# G( @# E- F4 {3 g
, r- m0 }3 B' ~
魚頭濃湯* F# U, z, P% k7 ^3 @* F+ W6 a8 K
( X8 M) H' X2 x' @
菜系:　　　家常菜
/ o1 q9 x. V% L1 P8 ~時間:　　　普通
! M) [2 g( y. `3 r7 v. `食材類型:　魚類
: d/ ~( d. l+ A- u; O" k6 ~3 f5 C味道:　　　鮮香* c" S: n# x; C1 |
適宜季節:　無關
# M3 R& T2 @! Z1 w烹調類型:　湯# f7 |, _, X+ u+ @: W
+ h, }' k: E# P4 ]
原料:　　
/ ?2 f( [% M9 `9 T0 `% ?5 @& ^' ]花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。
( E  U, a6 B/ t4 o! y* H' K; `, ?3 Z4 r% \& g; o$ {
做法:　　
! f9 h4 N9 |- U1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。
0 U" [  y( V4 [8 a2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。
' d3 Q6 z( P8 r( y. v3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。
" B$ i: D5 ]7 N8 B* ?  o注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。& u( |( P3 j7 k, i- [) J7 ~' C
" d9 w% T  @* }% m; Z' L+ X
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菊花魚丸1 F% y7 g' c! x% X+ r$ r: `! D' S# ?

1 M; \$ j1 J3 }. k' y/ c& u2 p: ~# a; z菜系:　　　粵菜( p# L) G% [+ f4 T% L4 C% B' h
時間:　　　普通% d2 V  Z; x- ]
食材類型:　魚類) O8 O3 y# `. E3 E" d
味道:　　　鮮香6 j% H% f; w# x4 R. b  I
適宜季節:　無關
' u5 D. }7 U& ]烹調類型:　湯
) p4 r9 n7 h& K+ {- p
1 B9 ]: y0 T' ^" ^0 I* [原料:　　* W. h, B( y  |
白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥0 q4 i4 C. @' S" i- o
. `" A* C( p2 e
做法:　　- y9 ^: t8 P* F: o: y8 n# a( d$ i. L
將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。. l) C% U& f) S6 H$ |
4 q3 ^, a! L7 u1 y% q; l
9 K* u1 G' ^: w* \
米茸芋絲蝦煲" Q7 @: t) K8 Z
% L2 ~0 b# k3 h. p( P6 h
菜系:　　　粵菜
# c6 R4 M) }" a時間:　　　普通
* Y1 W) b& c4 u. W食材類型:　海鮮河鮮
& d) b0 U6 m: G0 Q" ]味道:　　　鮮香
. j5 I2 V5 ~! r7 C% ]5 z9 j適宜季節:　無關
! N; z  s. g  o! x* Z- \烹調類型:　湯7 L7 F; z8 A4 a5 U5 _5 a

/ g( D$ r% r. b( N原料:　　( q" }* ?& U- l, j) T
活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。
! C+ p& z( Z, }7 b. o8 J調味:
- e9 A  n  {7 d2 r7 C5 O鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。
3 l( a0 M! g+ J! Z獻料:
! H; H7 U( \8 D$ I& j生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。5 H8 D' @* y" \

! p7 ^, N: ?* O6 _做法:　　
% M9 B/ f9 S6 a) r- l1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。
6 S  f7 O" r6 [/ w% e& [5 c; t% u: a2、連殼煎熟待用。" r6 X. _( e4 l7 p9 `, l. D. g
3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。) n8 ?3 T$ L6 x5 c% t1 o
4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。+ J% t' Q+ F7 t, _) I9 C  L; L
5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。' R$ ~4 N3 j2 n4 L
6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。
3 y- r6 R% r- H, @) i* C, T( N6 r2 k" |

8 J2 ^( d; z! E1 b1 @蕃茄雞煲- {% a( t. U7 b7 M- q

, d! a: A5 U" k8 y  |菜系:　　　家常菜) k  g  E$ U; {+ ]( g
時間:　　　普通
3 V) W" ^1 \# v食材類型:　禽蛋; n" R* n# R# {. Z4 W9 z. M/ c
味道:　　　鮮香" q. B+ O" J, {. x. f
適宜季節:　無關( }; W9 s, I' R9 _1 i
烹調類型:　湯
0 B# W$ B! y1 o) S4 o9 Q8 `: v! Z: C3 W
原料:　　- m6 Z8 i" g- z3 Q  o5 {% T  a
雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。
4 J6 H2 }0 r4 l- q, Y! _) u2 R6 j4 c& w2 p; s2 A8 ]9 P
做法:　　3 u. ~4 w- t! {; g* @9 @/ G+ P& a
①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；
9 W3 S8 l& i: k! n8 r7 l- ]2 d! y" V②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。
3 F0 k/ }% c$ a! L2 c% ~) g* c% s% `' P1 _. Y  V$ L- F& s( x. R

9 \( N+ y: ^8 Q, ^& t肉片粉絲湯
% Q' Y! v4 G! c6 q  ?
3 O5 g$ c( o; ]# h6 f; K菜系:　　　家常菜
/ i# ^$ ~9 E% K" `9 }時間:　　　普通
4 d! D7 A5 S" ^3 R8 o食材類型:　牛羊肉9 i) y( ?1 k8 ?9 \' J
味道:　　　鮮香- J: o: O" X" G% [, u& |! T
適宜季節:　無關) k  ]) q3 P7 m+ u
烹調類型:　湯! a: ]+ I/ v8 ^- |6 ?7 J; {

1 G2 U# e: {( G# R3 ]原料:　　  `* b6 P8 ^* z8 d
牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量
8 z) ?9 I- B. U+ I
" `  C0 L* c2 h. T: Z4 j5 ~9 w做法:　　
; }' h& L* r" @①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；
+ p6 O) s+ c1 e8 M, l②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。
" E2 a/ j" ?/ b8 z* _
* n- ~6 j; B  y/ F. m" _; F6 g' T) @; O, {3 M: h1 s1 f$ |
成都蛋湯3 ?% Q0 p: D. T+ b) u( ^

+ ?# @3 v# K$ G) Y$ ]+ p+ w菜系:　　　川菜+ r# C: A3 T% F
時間:　　　普通
4 E3 @9 t( U& e( c# \  o& J食材類型:　其他
+ g9 K, g# `0 l$ u+ t  z0 e味道:　　　鮮香. ]! T- }. J: p; T8 V% @) h
適宜季節:　無關  W( U& I, e  a1 y0 l5 y
烹調類型:　湯
% r; p$ H  M; D6 v$ {* X, S
# p( \. o3 }, v5 n原料:　　: e1 S: O- j4 {
雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。- k5 j7 I6 p$ r' g9 V# b
* S" @9 v3 b! [2 L: b8 ?
做法:　　
2 s4 i; S! U& Y: Y3 }4 `1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。6 @9 ]: T8 ~# K+ g
2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。
+ n& l& u9 i" ]/ v$ [6 z* c& Q( W, f0 K) D4 D

& j* `4 m/ O) C( ]- l7 r複元湯1 r" n$ M% c3 K. H0 d- Q3 A
# C  x6 T5 n% Y; X
菜系:　　　藥膳* A: L( E" n: e' k. v
時間:　　　普通
4 a8 q3 B' j) \食材類型:　其他+ }# W2 `1 {- c
味道:　　　鮮香
4 j4 l- K" d, p+ U適宜季節:　無關: q2 W" g( ^' G6 ~/ D& e
烹調類型:　湯
. ]- [2 _. Z$ }0 k& X  ?& b  g. t' `6 n( |7 {  I; R! s
原料:　　
( ?1 s/ x& w1 m2 b" |" m" o瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。
) y2 O. J! s/ {0 K- ]" J7 Y: L9 E* v% N
做法:　　
9 e9 s5 G% g5 a/ i! S& z/ t* q將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。% I+ z* k' z6 l

0 {/ Y" U% V# j' u
' k1 B& p; X: ~5 n' t# q' k, V7 M0 c荷包魷魚
, i) Q7 R6 {+ s/ _6 ?" u- C; @. K& `! H
菜系:　　　川菜
5 m3 T" H# `$ p# ^時間:　　　普通
5 l) p& H" [0 i( Y食材類型:　海鮮河鮮, V( I& ^# P+ n! y* e3 p
味道:　　　鮮香
1 i# J; |2 @0 R5 d6 \7 Z9 a適宜季節:　無關: X% d: i( N5 B; ^: x2 L; N
烹調類型:　湯2 ?% s4 L8 w' o; C% g

: g! \- M9 z) o3 L原料:　　4 y  l' L) Y$ x* X+ ?& \5 C8 E
水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。. T8 ]7 ^: m% i+ o
4 v+ V# ~' T" y. V8 ^
做法:　　0 x1 T: j# K' K( B2 v" v/ e
堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。2 U( l4 p( b, {/ b
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: \8 Z4 d4 F) b
竹筍香菇湯
1 i! g* Z6 ~6 m1 P; P  N: S  _8 W, n' T2 S+ S9 v0 H0 [& x
菜系:　　　家常菜
7 R" ~6 o; c4 y時間:　　　普通
0 Q+ k; U" F& @! }7 a5 |1 `食材類型:　其他素菜
$ e4 |- d( D0 e  j) q( X味道:　　　鮮香
& ?2 u/ c3 `) Q適宜季節:　無關
: o: h( {+ o4 ~# f9 ^# X  z烹調類型:　湯
2 l( C5 I; m* B' }! H  x, p, Z& Q" ?9 x, X9 K0 L# |" i
原料:　　4 q0 V) a% M- r4 _+ x# _* X
香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。
2 n. p1 n) w( I" s1 c. `  k( u  f
做法:　　
3 Q6 L- k  n: F4 S3 I  }. l* p將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。
$ }! {4 m6 U, M9 ?3 q% ?: ]* Q/ y( r+ R+ o9 [

" [, o2 @0 O/ a. Z# V, L粉絲香菇蛋湯( l, E$ F2 p9 R, X/ q# ]

$ u) S" f1 O" `+ U菜系:　　　家常菜
+ R, {& i3 Q$ U時間:　　　普通
3 F2 B) v- U, L2 L) z& J, E2 V食材類型:　其他
: ~  M, K* a$ S味道:　　　鮮香# i' I8 @( a' m# T1 |) v/ N; ~
適宜季節:　無關
, W6 @- K- j9 h+ T烹調類型:　湯
. j" }( s+ ~" I- v& e/ n2 l; O
, u" V$ S# w( c1 p! @原料:　　
  F" G% E+ j* g& C1 o. u粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。0 _, c; X0 M. `' L: e
9 D- I" {( {+ C' d$ \/ _
做法:　　
# L( A8 T, P) w：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。
$ t0 p! ~' V4 Q( J2 \0 n②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒
+ T8 }  w" V6 Z# z入煎。
2 R5 _& P! a6 I' ]' n9 G$ F- E③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入
5 C1 h3 g3 ~* Z- J/ u- ~* p, l
) [+ w  b8 `. G; h: K% w3 P& m, d8 E! S6 G& l: U& w
黃芪汽鍋雞
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7 H3 V9 P1 R9 `: m8 O! E菜系:　　　其他# G. z0 \! l9 c% ^
時間:　　　普通
9 O% \4 ^2 F  m' U8 m% G. h6 @食材類型:　禽蛋  }1 w: Y8 Z& X1 s
味道:　　　鮮香
$ ]. k/ H8 M, a  m2 z適宜季節:　無關: _, R/ S- M1 z9 d3 _# s0 ]7 D& r3 P; ]1 |
烹調類型:　湯
7 |+ e, U( @" D: `% w5 T) Y5 \5 Z# I) P/ T! k7 h1 A2 K3 [0 l
原料:　　9 x2 l& \7 w6 y, J/ K
黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。
4 g& P8 i# Q" E% x& x* K# h" u2 J! ^
做法:　　
5 D& H' U8 R2 i1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。
- e$ @8 t' _7 R1 V  o- t* [4 Z0 ~2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。! C/ R9 c7 l8 x
4 W; I$ E+ ~0 Z) E! V

* |: D+ r. _4 l# b煲仔魚丸
$ b! v/ c# |( E7 _' s, b* ]) d" }2 y7 x% i6 b& k& D
菜系:　　　粵菜
$ V" V+ W7 w5 h時間:　　　普通6 e; j9 E' [$ ]# w- O
食材類型:　魚類
  s6 K; J$ l5 _1 C5 {) M7 U味道:　　　鮮香* p* o9 \; W( ?+ ?4 A. R
適宜季節:　無關$ y4 E; x, e. F5 j
烹調類型:　湯* u6 ?) r7 B  H* W# ]

% k; u' X" E7 T0 p0 b/ R/ P0 Q/ `; p4 u原料:　　. i  ~8 C+ s4 f' h: f& x
絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，
7 }/ e0 |$ ~  E7 F5 ^% u  C  `生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。% I! Y' b% j+ l5 I3 E
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做法:　　
- A5 x  f; ^1 f將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。
8 P" Z  K9 R! _2 R& U0 q8 Q) X& b. @

3 U/ Z! a4 Y, U, X3 M清湯全家福
2 q4 u5 b6 H1 z; X5 y- G4 |5 s  y( U5 t5 N  `/ U
菜系:　　　魯菜4 D+ K( K7 S) g* u9 B% c; V+ `# J
時間:　　　普通
" B5 \( X- f/ J& b# p食材類型:　海鮮河鮮, k  N& J, f3 p: n9 W& n& P) M
味道:　　　鮮香
0 G# P. [: z* G; U, E適宜季節:　無關
# M8 D3 ^3 v% H; O# z烹調類型:　湯' K3 a( u% F* @5 D
: K& j& s% |0 |* o4 n5 D
原料:　　
* X5 H5 K4 Y7 W) i' N- B$ q水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，
( n: }- g$ c2 s, U菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，
) T8 W! R; K- |/ H5 G5 S! E精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克
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做法:　　3 r; D6 @% f' J* z/ N
雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參
$ j1 y1 u' |- I! ], |  Q! L8 \切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清
9 j) ~# r' u1 H3 b& L# I3 f湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個
! @9 D; K+ ]( N3 n8 B$ {& _大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放7 `' r: c' Z8 x) O; Q- T: u6 Q
入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可