【飲食天地】鮮香類湯

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吉祥乾貝, C3 J2 Y/ L; [' u
( H/ d. t% G& \4 ?
菜系:　　　魯菜, q$ k" C( r- q) [) U6 q2 ?4 }
時間:　　　普通
9 s2 j; o. p; u. q2 M$ _食材類型:　海鮮河鮮
% _% T9 N6 d' F味道:　　　鮮香
9 a# k" ^% d& U/ ^適宜季節:　無關
9 ?" E# v) f6 `8 _4 F/ i0 L烹調類型:　湯
& P  \" V5 }$ [% k, X" H, {: s" A" [0 Y1 J; P+ A
原料:　　, y- J% b1 {# U$ Z( H
水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個
7 n6 H# P. k- a  h4 `% T8 Q9 r6 O, @8 T5 c* x9 F
做法:　　
; J$ v9 U: Y9 F1 {/ V- M: \水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.
- p! N- ^: V. m! k( k
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5 S! u6 r  l! b) g, X! _開水白菜1 i5 ^- X/ h/ n4 m8 I' a4 B3 c( t
1 o: H( X" L; ]9 @, C$ A, d
菜系:　　　川菜
$ ~& D1 P' e5 d時間:　　　普通" Y! ~$ J$ v& [6 c7 |
食材類型:　綠葉素菜
( y# ~+ [9 c/ E味道:　　　鮮香
6 _, p3 j9 K# H1 S# G7 Y: m( `% T+ Q適宜季節:　無關
! o: O3 r7 w& m2 T烹調類型:　湯$ H7 P; q6 @3 a( \+ ^7 H

$ n0 R, {- ~& h, K* N2 Q原料:　　4 {' \& c4 P, i
白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量9 N) D" I7 x* K8 [. G7 Y
# n' j, w4 G# p! Y; }
做法:　　
+ d, D% e2 `+ a$ p肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。. |" u6 V+ G  s" y6 g9 C* O4 k
2 Z; y/ r1 X! a% v! C" }. s
3 G3 g7 F9 S: I  I
清湯蘿蔔燕
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1 n( O: v8 T/ o- x4 H9 z1 V% \菜系:　　　家常菜9 u$ J- R& Q+ J0 S; n
時間:　　　普通
! r$ x6 }" y2 E. _! Y食材類型:　其他素菜
1 X: E# g& e6 F0 ^味道:　　　鮮香
# `6 O" A' l) `1 ?' ?. B0 o/ @4 a適宜季節:　無關) l( ~) Y$ y/ y* x- a0 m/ D' P
烹調類型:　湯* E1 v* z4 [: Z) q6 X8 d% a: Q

  f$ P0 M  }( J- _原料:　　
* D3 P; t8 W: W/ L- `, B; C7 `象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許# W% t4 S. O+ E( D/ U  {

0 `* ^" o4 X0 @) _" e做法:　　
1 j+ L( y0 O( g: {$ m4 e: ?) V; p將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.
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1 y+ h! I4 f, c: C8 h
. \: i4 E  z/ g* C& N清蒸冬瓜盅
2 z  w& f. x0 _. S1 ?9 d. ]; [. m% C) C3 x3 q
菜系:　　　家常菜8 h0 R5 }& ?  b7 p" N* D( Z! m- S
時間:　　　普通
& |. b% Z) Y4 t# }- Z( e4 s食材類型:　其他素菜
, Q% S+ W/ X" T' W% Z2 ]! V' E味道:　　　鮮香8 W5 K; s, N' M" g) Q. y) u0 a$ m
適宜季節:　無關( N4 K; h# D7 Y- F
烹調類型:　湯
& n5 ], e1 @: V$ p) Q8 w7 h/ v0 w& b- [5 i4 V" B3 \
原料:　　; o2 V2 u/ }* m  f& [: i
綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克/ Q; E: `& t  \  r  K6 Z0 e

- K3 ?  P2 c' b5 a- Z' F# d做法:　　. d! w. Q! I# j+ \& R" k8 g
冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。; E" Q- Y' L; P5 I
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砂鍋魚翅
3 z1 Z: ~% G8 Z% n$ [5 c8 e9 y+ Q8 L
菜系:　　　京菜
( U. y8 x4 _- _時間:　　　普通% U, _6 _* ^5 h  c  }* ]6 A$ }
食材類型:　海鮮河鮮, u) q0 q+ s2 n
味道:　　　鮮香2 D# f$ V7 ?6 j* H/ v/ k
適宜季節:　無關
  Y' r  l/ Z6 T/ R烹調類型:　湯
' a9 N+ ?) m7 m4 l
* ^# ?6 F" d# B' V! _+ v$ z4 ~原料:　　! ~# F" ~5 g4 i$ v0 b( M; y
水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克: u4 Y) k# J7 h# E8 e- E

' t5 e. \: {2 e$ F/ |* M+ E做法:　　
8 J- p/ ?8 B4 F% M5 g8 z9 h火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料
6 Y6 L9 {! X5 j+ u. v1 t9 q，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。
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0 `. I9 V/ {6 w, x. g% U
* G" D2 c1 A$ W9 X砂鍋魚頭8 l' a+ N+ S  Z: r8 |( G2 i
8 D5 H2 }4 @& C9 s/ D
菜系:　　　家常菜- W. b" \! ]0 O
時間:　　　普通& o) [9 X- n) ?& E1 x
食材類型:　魚類6 c( @7 N$ u* b& x
味道:　　　鮮香
2 y/ d6 E1 G5 N適宜季節:　無關
+ I( }+ l9 X0 m; v8 ^" F烹調類型:　湯
- Y8 z1 _4 k( ^. t+ t- z" {0 H6 X3 }0 h0 H2 Z6 I: c
原料:　　
$ y0 w/ x+ |" t* N2 y. h* t鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。
- G3 b, [& [+ `" \( b' L& E3 _
0 C. g  I' Z% L( A* u4 W4 T做法:　　
$ k) m3 i: q" e4 ~①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。4 `! X- C1 o6 d) S6 G
②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。: q+ y. H7 G7 [9 B6 X* E9 c
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* j, c* a2 g6 p* @5 K# |5 E西湖牛肉羹5 h6 T" h. K3 F5 ]; x1 D7 [
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菜系:　　　浙菜( U. V% d' d. j% t. c- U
時間:　　　普通4 F/ X, c, ~" i& v  q8 ~! v2 B
食材類型:　牛羊肉
' ~" A. l5 Z7 y  L) z7 E% |味道:　　　鮮香
& x. j( I4 L' P1 t4 j適宜季節:　無關
, }9 D% o+ E; G! F烹調類型:　湯
0 z# ~* i2 G4 L, b. G, j$ [9 F* V6 H# C
原料:　　5 b+ R3 {7 E' {! O7 n  m
雞蛋80克，牛肉200克。5 _5 [1 l1 b0 B1 Y6 x
# N: @7 f8 a6 _; E) _
做法:　　
7 @3 t* V1 }! M將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。! [% t  e: q6 L$ L; n% k

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; C' E7 @! x; k; y% Q9 Y$ n蛤蜊汆鯽魚$ s2 ~( P( X- I  {$ s

) J7 ]' _( ?9 I, n, S菜系:　　　滬菜
5 H8 Q# O2 r) n7 _4 _. t1 _時間:　　　普通
2 ~0 s6 b5 g) s" A' e食材類型:　魚類
/ [( w) ~+ P4 P8 b% F8 U味道:　　　鮮香
  m, H, K( m, F3 o1 i) @& H適宜季節:　無關# a  w2 a8 ?( k% _7 `
烹調類型:　湯! @1 t, B# ^2 ?% c$ F  L

* ^9 I. {' c  k/ A: {4 r0 S原料:　　
, I2 b4 ]' |( [% l: J* q, C. V" D活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻
( K4 @5 ?1 r, o# i: V5 b5 b  A
7 q4 b1 r! Y7 h做法:　　
" S6 L8 `& Z' Q/ t1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。0 T+ p, r- S1 D  v6 t
2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。
3 j7 j7 a6 M/ x3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。& v* R+ ^3 g9 F" h2 R

' J- u! V+ _8 P  X5 d, ?5 Y% j
& \  z3 n+ G  L3 f- m魚頭濃湯
' K5 A( \% N% E: S- v
* U7 ?! R" {+ ~菜系:　　　家常菜& H( b& R3 P& I+ j
時間:　　　普通$ `. ~  L* W$ T
食材類型:　魚類
$ {9 O7 ]" Y5 d% `味道:　　　鮮香) U- \) U  G+ ?* M' L7 o; o/ V1 ~
適宜季節:　無關; Q1 A' r& o& y5 ?8 M7 n& q
烹調類型:　湯. o6 d% \6 c/ k, Q6 B

$ u2 L4 ~5 w) ]0 E, f- N# c% t原料:　　) t; [3 t, U( _+ `
花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。
; e$ V6 U8 X, j4 i  C0 z7 A! s+ c& V1 w+ [
做法:　　
1 R8 J- n# }1 w1 P/ ^$ r' h1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。
# s: i, P0 c! F7 v6 y* m5 {2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。7 K! }, b( c/ U6 a5 ?  ]! C5 f% ]: D; t
3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。
9 ^3 x/ ?0 F+ I; V" I) e5 p注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。
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6 R4 l8 b" i, L; I9 |1 v( e菊花魚丸
0 f, W' H) s7 Y0 L
! O3 s% f- b0 T2 V0 u菜系:　　　粵菜
) U: O- H9 a  f2 p0 x' Q9 `; Y9 e時間:　　　普通2 d6 m/ N; L, i" e" p
食材類型:　魚類
  ^, [# i* {* N+ _; n味道:　　　鮮香1 \0 b" i9 s3 s& |: \
適宜季節:　無關
8 }- l. Q# e5 ?# X3 b  I烹調類型:　湯
  b! I' G. i& j+ d& ?  @! ?$ H& A  I0 z9 ]& F
原料:　　
3 w" o# i. l3 L# ?1 [白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥
) ~# t. p6 B& Y( _; ^/ v4 x; e& c1 {# o4 e6 H" j  @3 |
做法:　　
# c7 {* ]9 j" r0 f將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。
" W7 b0 R, L. q- n' S" m' X" f3 d& }# |3 M! Q2 P: ?# c# Y* W1 h* K

/ L1 B/ R1 i, Q米茸芋絲蝦煲# h. [* F- ^7 t

, y0 N/ ~% V5 m0 x- q' E) k, z菜系:　　　粵菜, Q$ S! p& c5 N! ~+ K0 i, r
時間:　　　普通
" `9 E) I/ ]1 W# O6 V+ {食材類型:　海鮮河鮮( S9 Z  w: ^" H  B" _: {' g- u
味道:　　　鮮香2 o) {- R3 |" o, x' }
適宜季節:　無關
. d6 W3 n9 s3 R4 A- m& D烹調類型:　湯
& G, m9 v$ {5 _# k2 c6 e- }$ G8 m8 P( U, x0 n  C
原料:　　
& T6 t  H. J' F+ n1 H活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。
7 z% m, _8 o0 U* h. j調味:
7 F% B* Y; G6 [9 ]0 z* J鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。& a2 f# T: H) p
獻料:
, x% }- N* e- \6 F! E生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。
% f3 J0 ?- T; m$ g& i
2 Y# Z2 Y% G) \做法:　　
# \" g( A0 F. \1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。
7 j* ?* `* |5 p7 v) T3 p3 N$ i: e7 c2、連殼煎熟待用。
8 m9 i8 V3 t" q0 H/ n) {$ z' ^3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。
& a+ g/ z0 p. l5 i, |/ S% ]4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。
0 |8 H& i; \  g5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。
7 ~% X* Y8 h. r! h6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。2 y4 p' I$ E( B" \4 l

% X2 [$ t/ B0 N6 y0 O9 J* G
3 K+ t2 @! a* A: G# i蕃茄雞煲- \* V5 |8 `; T5 S: r

" V5 h8 x0 x8 k# f# F* l* y菜系:　　　家常菜
  h5 t- {  U  l5 O  B7 X! \時間:　　　普通
' W+ F- A& ~4 ]  g. R( _% s食材類型:　禽蛋
) F- h3 p- L: w5 k味道:　　　鮮香4 w8 ^8 t% K9 R# b+ m+ f
適宜季節:　無關; Y/ g8 ~3 ^- C+ M5 {: y
烹調類型:　湯
4 c8 Y' q; k3 Q, b/ S$ S, S
2 V% h8 D% M1 S) [! K$ N0 G原料:　　* {5 t) _( Z6 Q
雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。3 {, s5 F7 W& k, K

4 [7 w6 A, x9 y* K/ A  E做法:　　
% @" d; \' S7 E1 e3 G①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；  Q- h5 ?- I) ]! _9 S
②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。! u' x" N: r) P, ]. W# j

( y  G+ X$ A4 Z2 {6 f* Y6 Q7 Q+ t) b$ S" N; x8 Y3 T; M7 {# O
肉片粉絲湯
: x7 e: z  p# ?: F
0 G! w$ R) {0 d菜系:　　　家常菜
( X" d2 [! l3 h* x; q$ b5 ~時間:　　　普通0 A8 |1 c* g; I
食材類型:　牛羊肉
# v% l# I6 }; ~7 l/ a2 k7 J6 U味道:　　　鮮香, Z2 k4 v: S( ^/ K/ Y- f! ]
適宜季節:　無關' R( M4 s8 ~3 _. f) G/ {
烹調類型:　湯
  a# s0 j" {& e9 [$ o( l5 u7 y5 k% `6 c/ t. p; ]; t/ q$ T
原料:　　* P/ t' G0 N5 N8 E  I" g
牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量
6 C" N; v0 k6 ^- ]4 @$ P
. [1 i) ^( Q# @" h- r  E: S* V做法:　　
% I9 u" i3 `5 k( K①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；
! D. y7 Z. `& X9 N4 o②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。
! e; ~6 H* b" x& \, X1 n6 @: A6 [- Q# @# V' u7 K; n$ |
) V4 ^; h+ _) Y: n6 h
成都蛋湯
! y, I- [9 \+ ]# X9 i' J- b5 ?# F3 V/ j6 Z( f1 L
菜系:　　　川菜. Y& ^: O9 I4 H& O
時間:　　　普通
! d& Z; ]4 U5 l* z: H9 L食材類型:　其他* W' H) V, G3 a+ e$ ?* u
味道:　　　鮮香
( ~3 z& U/ C8 b& H: b5 m9 u- d適宜季節:　無關( }+ T9 A: G2 X
烹調類型:　湯* w1 W+ y/ ]1 {$ ?, F3 J% l
# l3 U# S/ C/ Q9 G  i1 W, ~
原料:　　
' W/ \3 L% O5 t) \! n) N雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。
) c- k+ f& O1 R
9 \9 u; @( G) Y* N; ^" f8 ]; Y做法:　　
# w& V, K9 X% D. u) i1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。8 c$ n$ e* s8 }9 _+ p) z3 h
2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。" M! M4 x. y5 z( o

! P. r4 p  H5 t) G: H. S
! B& b3 m; `- T: w" y/ j複元湯/ y! B4 q/ \# N* h' K
! f) g7 Q" c' _" @/ s
菜系:　　　藥膳
5 u6 Y& f3 I7 E, \時間:　　　普通- d+ K0 a7 x$ u6 u1 S
食材類型:　其他
' I. i6 L# f/ c' s+ A% L) R  D味道:　　　鮮香- f* n2 P6 j/ X1 f# c# G4 n; ~
適宜季節:　無關
+ j, N* I  \; L) ^烹調類型:　湯, B, j0 c/ Z5 D2 J% `/ p

' n* t2 z" n: i' [原料:　　
5 F# P5 `( V+ p& i( F4 z瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。
& T  T" k/ y; ?! v
7 L, g8 [5 v' ]- K; f  ]' d" {做法:　　( N4 [6 g/ _, h  _; ^7 N9 D
將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。
$ A5 @& b) d  |# b1 j7 x& c! f6 X; n3 O% p: j& L' V& C
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荷包魷魚
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1 K. ^7 Q' m! ~$ }6 W. ]2 L菜系:　　　川菜
4 h7 j, h7 I) l' e時間:　　　普通* f$ H9 L$ m. W
食材類型:　海鮮河鮮
0 H3 d" y9 p8 a& [5 p6 B, }0 G味道:　　　鮮香' R5 I& t) ], l9 f* h8 c/ g0 Q( s0 O
適宜季節:　無關
( U8 n6 ^9 W( ~4 w* t烹調類型:　湯& g/ R9 G1 n& H# @  Q6 M
9 r8 z  Z& ~5 {: C  r1 }$ K' @( A
原料:　　
: E8 u( I% n0 D. |2 S, |水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。
+ ^0 y  T, u, W& t' P) O  u& H" E' N6 c6 L: K0 ~) _9 O
做法:　　
/ o/ z" S8 X* B) M( j+ c堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。/ K" E- w% z' Q: ?" c$ I9 {

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& m; l' g0 }+ N% |# o% T竹筍香菇湯9 u1 M# T3 e& U$ U' J

9 z% d' Y' t- C菜系:　　　家常菜
0 w: E# g# I  z6 T  W4 c3 W! j時間:　　　普通
+ |1 k  d- q0 F6 k  q0 f, R+ I食材類型:　其他素菜
/ r4 ~- h2 k5 x/ ~' m" u* J味道:　　　鮮香
: J) ~: \/ ?8 J" C3 S適宜季節:　無關
8 ]) H* M4 \( o% ]7 Q5 {烹調類型:　湯% S' X( z: L! t# Y
+ |, L  p9 [* v
原料:　　
* F7 w' M, u$ n! `$ M香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。
8 v3 x* s* Q& Y. @
5 `2 m% O8 E5 l  B* {+ F做法:　　% m2 s3 f: y9 T9 c% D$ [6 f; \9 h3 q. J
將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。
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6 Y% N9 y  K$ R5 |; R+ I% p: t- y' Q1 P& u* Z  b9 `
粉絲香菇蛋湯
) B9 _( D4 z. b9 f' W9 k, l; b
6 I% }5 j1 U" U' H菜系:　　　家常菜
  m$ {, K' `: j( J. I% I2 _時間:　　　普通
( [, a8 a# f. S食材類型:　其他2 q  M. u; u7 ~" l6 }& M! D
味道:　　　鮮香' N7 E$ @/ w: ]2 `- A
適宜季節:　無關4 N# G; A- l9 z# J/ b6 g6 }1 C
烹調類型:　湯6 o. X9 J5 ^: M0 U$ Y# e2 g, ]3 U

+ p7 N2 h8 Q3 ?2 T& |原料:　　7 n: X+ E) X4 n$ T1 f
粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。" R7 C: d" ^* U. B% A! W9 R
* m& F' G  K! F0 v$ h1 i( w
做法:　　& a9 r& b, s3 R6 e( Y' l2 W
：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。
3 y/ c/ y* j  m/ |②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒
4 r5 X) B" Q3 @3 J7 x9 q6 K9 }* X入煎。+ p' y7 o. x! K! W. J1 N3 G
③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入2 S. l. p. @; ~
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' [( C; a* G; g' ]- V# @3 a8 F* i2 [- |+ Y
黃芪汽鍋雞' X% p5 p( |1 U2 U! U& C2 y5 s

. b6 F* J, g3 o2 n/ p菜系:　　　其他% n) `* T+ k" j2 I0 @& e: H- s
時間:　　　普通
" p, G, ]3 F7 R2 c' \7 W; u食材類型:　禽蛋
* Q( E) k4 d  e' \3 d2 @+ W味道:　　　鮮香9 B) t, L) J. T9 _6 w- _( N; |
適宜季節:　無關
5 u7 i4 X1 M& b. k1 {7 p烹調類型:　湯& |( e$ j/ n* }3 B1 t6 t' |
* L) k* L- d1 h; d% e1 y
原料:　　. r, i, ^4 R9 _. U( Y6 j$ h! ?5 u1 S
黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。8 }2 o+ x$ k6 l- \# ?

; |8 Z* L* m. `' |做法:　　
& J! c& s4 E7 A/ \5 Y- i  M1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。
# x4 z# u9 H( Y( {, H# T; D2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。9 V: x: f  h# ^) H9 G4 s: [
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0 _7 s. ^8 w2 [2 ~8 h3 `4 s煲仔魚丸
2 |4 }3 a: D6 i. Z! q" d( C
0 D" y, m( o' L- X菜系:　　　粵菜! u- |( K% O5 D  ^9 s; w: L% b# S
時間:　　　普通
+ F6 p2 J/ J2 ~2 g! v食材類型:　魚類
: \" Q# q& J7 O味道:　　　鮮香1 g. j4 h! r3 v; I' M
適宜季節:　無關
$ q7 \$ h- M! j/ i" X% G7 k* M烹調類型:　湯4 M' f+ F. a2 T1 z
+ C& }3 b1 N# J' |
原料:　　- \3 Z& B6 p: u' p1 h
絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，
  |7 `# A0 D  v$ M: Z% E+ f+ H生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。
1 `" s8 d- d+ S9 x4 A1 p0 Z! ^( F1 S; [* y: M
做法:　　9 x' {5 c+ E+ B, e3 ~$ j5 g
將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。
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, v1 ~, |% @# d/ j' W清湯全家福
* @3 b# T- p% i/ q7 y8 r& U! Q- P) K
菜系:　　　魯菜
* V+ R( m8 F( Q4 E/ D6 Q# }% v時間:　　　普通
7 t0 K. R- c3 ^9 o% l/ [! o食材類型:　海鮮河鮮
$ l, v! o) [+ g4 g0 o味道:　　　鮮香
2 J' L" F/ G8 V, H適宜季節:　無關! }/ d; D9 G! l* R! Y4 z/ x
烹調類型:　湯$ s1 A5 ?1 v  C* Q. u5 k, O

7 o) ?: s* ]5 a$ m5 X  O0 O+ i原料:　　0 v7 C, A/ r1 C2 I8 U3 O/ F) B3 z
水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，5 B0 P+ |' X' W& Z8 X9 z
菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，
+ G/ {# B# i3 M( F" o6 K$ X精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克
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8 J) w) z3 A" F1 p  E1 A8 l  _做法:　　
. v: |" x8 v- Y* x# B雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參% P% J9 @) _" P' y: d
切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清" k) b! V4 ]2 o& a  d) \
湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個7 g. D. q8 w# H/ S% w3 M* A
大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放% G  [# R1 x9 N# R
入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可