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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐1 ]5 V6 k! C+ }) C, Q1 |
z* x; z# S. j* A' C
菜系: 蘇菜3 v, j4 T3 M8 h
時間: 普通. Y6 i- [% |/ m9 D5 t
食材類型: 豆製品
8 b% t8 n8 p2 g0 E) [味道: 鹹鮮5 c3 ^- ` L7 }9 e& ~' b: E; z6 k
適宜季節: 無關9 j7 {& [4 N( H" l$ U7 k; c
烹調類型: 湯
5 p- B- H) \- P. y3 q
5 B s& d! |) w( y+ k" t原料:
$ z4 V3 N, N* ^嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
9 C7 q: r; S9 T: ^8 Q9 j' w3 M- L0 \ R; B
做法:
3 |8 D+ M0 \6 n1 x. ^. L; y( l& o+ Z豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
% P" m( d g1 v j3 M
9 K& j y5 n* l% ~. g. _$ C
2 H; w" t8 G! g! r+ }) n家常豆腐湯7 \4 H! [/ [; A) Q" ^: e0 o9 T
# _" t3 X; A) U9 ]" ~# W
菜系: 家常菜/ D2 {4 J \3 {+ C( U
時間: 速食
) y1 g/ p! G4 `! U3 F* ]/ O食材類型: 豆製品) b1 a7 y# E% f( \
味道: 鹹鮮
3 G' }# ^/ F- J7 c# {( J- Z5 ^適宜季節: 無關5 Q1 t# B) m- ]" E8 x
烹調類型: 湯9 K4 `3 q8 s% `# J4 c) R. D
) I. S$ L S. C* C e. k( x
原料:
- |$ G* i* `% p( f熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
2 M* o+ f# F+ R3 w0 O1 \ ~9 D4 ?豬油少許 鮮湯1100克。
* ~, ]5 y1 V+ W0 g6 m" }6 ^6 e/ ]
# r9 J; D5 m7 y& j2 u做法: % x$ l! n+ b( J1 C& v7 z
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；/ {, `9 n2 z) m/ Z. S/ e" g6 O
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
& S# a! A& O* V! _* C
' J8 P7 |# k( } q
$ U3 E5 u5 R6 `* x茄汁牛肉湯
" O, Y+ E; R% i: B6 E$ ^4 N: U8 F( W Y! N% F7 d
菜系: 家常菜2 K, `, U1 A0 t; ?. Z$ h4 Z) V- {# b
時間: 普通
6 r: g9 d8 F1 r食材類型: 牛羊肉# V' k) z" i9 G2 V
味道: 鹹鮮# {& {1 x" f+ k, n. o2 E, v
適宜季節: 無關$ }# V: O( M( |) ]- e5 K( N3 s2 q
烹調類型: 湯
& z1 T/ H' O9 i( {
; y3 {4 u; _, t* n# o3 D原料: 9 q. z) N3 \% w) w$ {) _" L
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
2 ]0 @! e0 }; i- V9 e u# \
+ j- H: I6 t& L) g/ L3 k做法:
1 X7 m Y' n* ], A `# L% h3 D' J牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
2 m5 z, G2 j5 O7 Z# n' P鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
# C: a! ]" y: P3 p( `' r5 { }3 H& S1 I& u% ~
7 H) |* Z8 G9 s: E; X9 \1 x
奶油蝦仁湯
8 ?. x* R. K# G+ r# j
1 g& ~+ B9 n, C7 H' u/ `1 @7 i+ j2 z. g菜系: 西餐0 {5 D5 a! [( y/ T7 W( r" G3 G
時間: 普通
7 E1 ]$ J+ |8 x% R' \食材類型: 海鮮河鮮* |* u4 ~7 @( w" P* e
味道: 鹹鮮# n7 O) V5 n8 V; B4 R+ j' d
適宜季節: 無關# l2 O; k2 t& [5 G2 l
烹調類型: 湯, x6 w: t% D5 ^& t( G" O
' |, M/ _* E1 i* W9 r& Y/ h原料: 5 k$ p' @* Y( g2 Q4 V
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
- A6 [0 K9 B2 W/ ~% S6 E
) f) v+ k. E* e- v做法:
0 z# f3 E2 ~3 \5 H) ^1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。5 R6 }# c1 n7 v) w# r+ Y
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
8 ?3 V, B- {+ m3 }# t% Y" Y5 A3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
, R6 r* E% B4 L( |4 n) @8 B4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。- g+ O5 b' }9 N+ r/ g
6 m5 L% ~, H- w; w, ]' u9 Z& e9 c+ |9 l! h
火腿冬瓜湯
, c! L/ i$ p3 F& R6 e( J4 s7 G7 Y/ X- t7 p. Z
菜系: 浙菜
& s- ?% t# M- e. q! F時間: 普通
]# ~/ `2 G! k* B& M: U3 l" J) a食材類型: 其他素菜' x0 F- f! k9 C& |# U9 V
味道: 鹹鮮
; H* g$ X9 F$ w8 [; A6 f適宜季節: 無關
8 L7 ?3 o) }% ?* _5 \烹調類型: 湯/ ^' |& Z+ j6 X
3 P8 @8 g- Z3 W. n! E+ V! p原料: + X/ z; I# m1 z
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克1 v0 a* A. ?' w) Y3 ^1 _
; l/ Z8 t; m1 z I( Y做法: ! G1 _' T5 t+ g* n
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。: E1 ]. n9 C4 e% e
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
0 A7 h. X+ k% {7 F* s) P2 u7 v9 e7 x. W$ w' c5 X
) h0 ~! x; D. h. z
杏仁豆腐羹' L3 Q {) j; F9 @1 B. t
+ }/ B, `' j7 H+ J+ U" Z菜系: 家常菜
. v, u5 h2 W7 }, q時間: 普通
/ d8 I- p7 c6 S' A& A+ {, h食材類型: 其他素菜1 ~4 u @0 S+ i8 u% k3 l) i
味道: 鹹鮮
3 |' `; w' ^+ G9 T適宜季節: 無關
0 g5 g+ \6 o7 J$ C烹調類型: 湯
0 B/ i2 z% [, @" N$ `5 d! H J/ f( g5 o# Z3 y3 H
原料: - y% h8 ^3 O+ ^- D; t0 I5 d% S
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。" U, ^0 H- k- q
+ `9 z5 u2 A2 E+ y' J! W$ U
做法:
j& q( V2 R: H5 i4 a1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。% f7 B& k7 X* x5 s- \! `% X3 g* o4 `/ u6 u
0 b% X. k: t8 Y- \, O
6 _+ T0 P2 L1 O$ ~$ S$ p% ?" i
排骨冬瓜湯& o/ S; T) T9 S6 i/ f
* } U5 [$ ^& v' v' ^; `% a
菜系: 家常菜
, P4 T7 f6 U* u' M. F/ @1 u時間: 普通
: L9 C [* c5 I) v3 _0 J食材類型: 豬肉* I9 o+ I7 E6 D4 G* \3 N/ x. M
味道: 鹹鮮
& m) N, \7 w. C適宜季節: 無關
. M3 g' u) _6 W- y* g烹調類型: 湯9 N: C d* f& j0 U
' O2 z& o" w3 u& l
原料: ) O: Y2 j% [* I/ Z& G
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
6 ?) w0 j/ k2 c& P# w1 L2 i
: }! L+ V7 n7 S( U做法:
6 U* F8 ?( {0 }1 c5 _1 K冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
7 P/ c0 S0 ^# ]9 J' W9 f
) ?$ R5 n& b" @- @* x1 B$ A. f: t( ?. x# p
芙蓉海底松4 @4 x& s/ ^) [
! u9 O3 E. _, C5 ?) `; v9 D菜系: 家常菜
3 {7 ?7 L; x1 Q* {. E, ~+ E" c' x+ \時間: 普通- y! s, l$ D% S0 j2 ~
食材類型: 海鮮河鮮
' p# l2 R( f8 }3 l& e! @7 g/ [7 N1 f味道: 鹹鮮
x8 V/ z9 u$ y! y# X1 T8 k適宜季節: 無關
+ y5 r; F0 x# }. P& r烹調類型: 湯6 i. e* I- m( U, s3 `1 j6 P5 Y% ]
7 b: G& T& B+ h1 T5 E1 w3 \原料:
. b3 S! q* x/ A4 \4 |主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
; J& h- I( f3 o配料：熟火腿片100克，紫菜30克。& G, r" v' o; {+ m+ S: F
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
8 s% m! r- h* i0 q
4 S, u1 R+ {2 J! n2 @做法:
! j# T# l+ P/ a" s- u' P9 c1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取/ z% L9 H3 H2 o3 ~& ^# j
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。, c. A" [/ [3 d* o$ a
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
% _) o, U- @) y" H(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
! `; H. h O3 B- F( D8 E3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、& V; V# A$ h* _9 c2 N7 g
紫菜即成。3 K. f- K* ]* v& a
* }7 E6 v( Y' N. B- I
. h! l: f9 r2 `3 `鮮魚生菜湯( A8 Z5 V1 x" n
) }, t- m! n" v; q; w( v菜系: 家常菜
* ~! Q8 @4 c$ K# j, {# _6 C1 Y時間: 普通
* t+ C" }& M" M/ R( J* U# O6 P食材類型: 魚類6 O' f, D, u& @# z( p6 {2 @7 H1 B
味道: 鹹鮮
7 T5 E. I% ?/ o適宜季節: 無關
4 d, P7 r; H1 k9 R烹調類型: 湯7 q- D" _9 S$ i! \
- |8 [" `) ?" Z原料:
8 O: ?: V2 B# U草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
: I4 h8 m$ l( m: }& E! P
% t2 O/ C2 _! N# |做法: $ Y# s7 |4 B+ y' A9 t/ l0 h
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
; n# p1 u* c- _6 k2 ~2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。, l# e9 S P5 R2 P! \+ k
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
( N3 t5 F/ u$ U1 M1 J& D1 q7 ~( R5 V+ U1 v
) Q; k8 \( e, ]2 V \# Q砂鍋山海4 E5 l# A9 P W3 A2 q0 l& B
* `5 v5 f8 O5 S2 }& B) | |# g菜系: 家常菜
; a1 |3 @: n& x0 }+ ?" \9 _時間: 普通
5 x) K5 v# D r5 b( X食材類型: 海鮮河鮮1 J+ L4 s! o+ b& t
味道: 鹹鮮; A/ d9 ]+ [# q. o
適宜季節: 無關
. X) Z7 M! ]- n, u. T7 D; s9 l* z烹調類型: 湯0 ]- h: ^" A% ^* Q0 K8 E. b
, u) n+ v/ c% l' r3 l6 Z8 y# M
原料: * B/ y8 Z k; n. E9 \
大白菜，
" ^7 [$ ~9 v2 b7 B+ x筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚" b; y, r; }8 j+ w1 X1 y
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許9 P$ w2 M# {! S4 \' `% T
) t2 b3 t' S' N- }做法: % ^! S1 v. _' \
1.) T9 R. \1 Y6 q8 J- ]1 ]
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
. j( E# L% D$ D( m. @ Z2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。" x8 V2 [9 O+ F5 r0 C
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
: n: I2 _ L" V1 S4 K4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
0 c( R1 Q9 j9 Z/ n$ A$ D, S, q- a$ i$ b! w6 ~. d' Z& |! b
$ c7 [# r! H( X- ?* \, F清湯柴把鴨
5 N' \, G8 Q' J3 d" O) y1 c# f# ]% d$ f/ i9 e
菜系: 湘菜
* p: e) w* P5 [" M) ]- F; a時間: 普通
0 Z: M/ f* g, [& Z8 d食材類型: 禽蛋
+ G+ E) e9 }; E, J g$ z, z) Z味道: 鹹鮮
5 g- ~& |9 R; ~! r2 Q適宜季節: 無關) f& h3 ^3 \9 ^7 d
烹調類型: 湯% q+ O; l+ z# Z% X+ E) ~7 H
; z& n# v6 V# G; W$ g9 F5 b! O4 q* E原料:
* L7 g, N+ Y1 Q. H( q鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克/ \1 y, p% T6 G/ ]
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
, W5 J( e5 b, Y. `4 b( f* f精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
5 u* T7 t* F1 F6 h* Q6 T
, [ }3 U) k1 f* }做法:
1 I" M$ T1 N) w1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
: }+ U* n- Z9 V/ d2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
$ B2 p& ~0 l9 i, ]9 t3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
% @9 w2 l- ?* i- [0 k# @4 G* f8 E3 P% N8 o$ M. g1 v# h5 W- ^- g
3 T8 B9 a7 f; W8 T+ h% Z8 V
菜薪菇蕃薯粉煲
! T- d( M* o- S, |) E/ h k0 B! E% p0 X( W
菜系: 家常菜
) h: Y8 g3 p1 M& {, {! O時間: 普通 L8 R F9 N, x4 K( C. K- `
食材類型: 其他素菜 M" w9 U$ r- i9 ` ? O( r; v' x. G
味道: 鹹鮮: ?( R* e' r. @' T# y) A
適宜季節: 無關! e( C) k& J( @7 m/ s
烹調類型: 湯
1 L g! Y, }0 o7 G. z! \3 X
$ Z! p5 M" O/ p k9 V原料: 6 F. R2 C C" B1 U5 W
菜薪菇150克
# i9 U" w+ W9 g( y, j; O A蕃薯粉150克
/ _, b' A" M5 [- i( y
; Z- c* Y7 f2 H* K/ Y做法: # ^: ?; Q! ~' x0 H+ S
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
1 e3 Y) n5 E/ R, U7 ~2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，( [. }" `) Q& I+ M
3，用精鹽、雞粉調味。
" i& s( O8 w! _; |+ I/ k! e% D9 ?* I1 p) i, e* J
0 z- W6 z3 Q; q7 [ P7 p$ M1 Y
星魚丸湯
* J/ l p$ Z( R6 p/ i" p5 ]8 @- N4 W( ?! M
菜系: 閩菜5 y4 f" A: y0 l5 W7 O1 {. q9 g
時間: 普通; b/ ?2 m V. L. J' Y
食材類型: 魚類, z& h" |/ h3 X+ P0 S
味道: 鹹鮮
y. u: n( D+ R" e. A9 s! \適宜季節: 無關& m/ f7 v- Z7 p5 j; ~
烹調類型: 湯
0 f2 r( U4 t; X. C6 R0 J3 Y2 X
( V/ w# x' J9 } p9 y# a; N# E原料: $ b U: [7 d$ s. R+ @
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
' O1 T2 F5 Q% L- I+ j. V3 M" g0 ~精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克2 i5 S& G: d, F4 W1 K8 O2 t) ?
芥菜末…5克
4 n" K ~1 h5 o' q) @1 ?) }
, ^2 A8 o, R1 t9 _做法:
0 }7 n1 V) n4 j8 J* p4 G8 L1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
2 Y6 Q7 v X! C% ?' K2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
! q% S" o/ }5 Y. M& b+ }3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
2 w7 \) e& ^& F+ M. @" Q+ l4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。9 Z0 F! T6 M N" u5 C( T
注意：
1 j# z& B4 N% M$ f; t1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
1 e( L& I3 M0 S9 ?2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。4 Z1 S5 e3 K! S" O8 H
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
6 A6 Z) X+ u9 c" d" x
# b6 [+ @! r7 a" ~8 {2 A8 Z, l- t% Z3 N
雞湯氽海蚌
; ? [8 R) {/ P. o- @% d' |5 e5 E- o
菜系: 閩菜
2 d7 E# [+ b4 T時間: 普通" e+ }7 ]& ?% p: F
食材類型: 海鮮河鮮7 y+ v! E4 \: B( y+ k N
味道: 鹹鮮3 m* _% k' t& h ]
適宜季節: 無關
* }2 b5 Y' U6 h" I H( `! P烹調類型: 湯
8 C. j0 |( i- p$ S4 o* t8 z% A: r2 t2 K' K
原料:
' t, o% ^- _% v! w/ S1 u鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
0 _9 \: G6 ]5 @白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克3 W% V* N5 ^; U ] f9 [" g
; m# t9 n) B$ j% q- E, ^做法: , E; _" e2 _2 ?# i! L
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。 W, s# r' Y0 d$ ]7 p; o% i z7 l, Z' Q
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
* S) S# m% {( A7 e3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。5 z0 A8 B5 _2 l, |, ?
注意：
7 F" Y, `/ u5 A6 L+ W! i" N1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。. v! w9 i( G6 ]
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
5 i; P1 ~3 Y# W2 j$ X# A! j& I# Y3 o% _) k) b6 I8 _
s; w9 h" u. w7 N% O& U' ^
牛肉蔬菜濃湯
5 Y8 }4 `+ @, N* H6 C! x
! e# V- ]6 O& b, w0 J菜系: 西餐
$ X3 M x$ ?% S時間: 長+ f/ n0 v) V% [7 O. x
食材類型: 牛羊肉
& }3 L" }, E7 Q; p味道: 鹹鮮
+ |7 [, z% g* b" p適宜季節: 無關
, ~$ l) q: Q0 x* d& Z) s) Y* S烹調類型: 湯# \: }# F1 v- I1 B" l
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原料:
6 u v# g0 d2 S" @牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
) C% y2 C/ y' V! N青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙7 q. P. P: _& J
. ?" I* o- h% z J0 z2 A: o做法:
/ e$ Z. U* `! r0 p0 P+ n H4 i, j* i牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。$ M8 ]. s! h) ^2 ?* a7 I, ?+ y
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。( g1 z9 q8 M0 ~ n0 r
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。% V0 n9 d" b% g" d9 \! Y! A
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。9 P! M E- C1 x) e. W
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。: S# c( y/ A; {1 j" m0 S1 ~7 f
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+ _! ~+ q+ @9 H) e8 g7 R/ p. W鮮魷鮫魚茄汁煲
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5 p5 P g$ B9 I! t5 Z6 n菜系: 粵菜
; a5 W" X. v3 ]- y& I0 T* A時間: 普通# E1 F6 X/ j. r" r, \, E
食材類型: 海鮮河鮮
v" D8 Q/ R% I0 |" U0 X; l" E味道: 鹹鮮
% p$ d1 X# B( Q& L: R8 u適宜季節: 無關
9 W5 U' {' `1 s1 @& L; Q% ~' k烹調類型: 湯
; f( {* Q+ a) @: x# L' R1 P; G
+ g9 S0 Y. `* E; j原料: 4 c' Y3 O0 N; z7 d0 o7 c3 ]( |$ d7 Q
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。5 p) S3 t! p/ y" e# p+ G7 x" f. H
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。5 R9 i) g+ X( d7 Y) c1 c# ]; ?
1 r3 `3 P) D2 R4 A# F做法:
. G. m! [ a X. O; M（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。+ t" y1 C$ W0 A, G2 C7 V+ B; N
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。( \+ |4 A+ k2 B P/ ? Y ]
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
3 j# {+ ]* T+ ~! m4 p: P（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。 Q0 v+ {8 b6 |- a4 p' w, C# P
[特點]：. g& Q I) S/ W; v! T
味道鮮濃，營養豐富。 L9 w* K- h. a4 @/ N
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6 M8 x- q/ r2 Z鮮花豆腐* d a- k# }5 @4 f8 W( K9 P e; ^
5 I" Y: a& v; y" [9 F' f( ~菜系: 川菜/ b& F# J8 ]3 T$ S
時間: 普通, T: c9 _$ Q4 \" c1 _
食材類型: 豆製品9 J1 V0 J3 d* r7 z% g
味道: 鹹鮮
& b4 L: d1 ^: M5 s M適宜季節: 無關- o* G1 h# Y: k( |9 ^" W
烹調類型: 湯
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7 I O2 ~3 r! V- j0 h8 {1 _原料: ' ?, y3 h+ q5 v$ O
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。/ m9 K f$ _# P( h" d
0 a- ^% c' |6 x# z1 Z做法: 4 g7 e9 e# X; C: Y
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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沙參心肺湯
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菜系: 其他
B# y: Y% k) x" Z# c時間: 普通
5 f" m1 P( Q" Z; P食材類型: 其他4 k) n( o$ v) W4 N
味道: 鹹鮮- p& m D7 p2 f! t- p
適宜季節: 無關
. H6 f: K) q5 N3 B$ W0 |烹調類型: 湯# a3 d$ u1 B" ^5 ]3 m/ v: Y% v
* ~& [8 E+ X4 e# h$ z' d原料: ) ^! s8 u" W0 z4 M2 v m" j
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。/ v4 Q" a3 \4 J) X, k4 k3 G
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做法:
: e/ |4 G; M. R$ L將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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一品豆腐湯. L; A; o$ Q% P/ U; k2 @8 O
' e3 p9 d$ x3 K% o) o# t菜系: 川菜0 ?. }8 v% ~$ f1 @
時間: 普通
! T" r% W2 n9 C- K食材類型: 豆製品- j8 ~/ k( w) `- A+ k
味道: 鹹鮮 A, F# N7 H" b6 H) J2 A
適宜季節: 無關
6 @5 ^7 l c3 f烹調類型: 湯5 |1 E$ k6 g! b. z* q( ]
, T$ v1 f) P9 m8 }' Y0 S9 Z) J4 Z e原料: 0 |9 }, B s. T2 Q# o2 l
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）' t2 u3 x" \9 h9 I3 v# Q" n9 a
n2 y g9 s( f i; V做法:
4 `/ e: ^, X' q# u; _一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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