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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
, y3 b8 r, a0 _% [0 x+ C3 H3 k& A+ {( w/ h2 r
菜系: 蘇菜/ Z% u) a& @% _- f( W
時間: 普通9 Z- m% {" j1 f* Z# h. d, J: Z
食材類型: 豆製品
' |- O8 g/ G+ b3 U味道: 鹹鮮1 W) g2 r4 B7 a! [! \* U) x1 g
適宜季節: 無關
# T S( _# p$ F5 i, M烹調類型: 湯
/ t# T& [; j+ o4 w+ H
- L, _: Y5 v& G4 |, M5 {原料:
) i& }/ \8 D0 q& `" v1 c2 `# h1 Y嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克* l1 ?( L+ Y$ J- z) `- o. f
2 y2 |( ]- h9 h& [1 l7 X9 Z做法: 1 Q4 {) B2 ~- Z( Q! [) I% W
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。) ^/ N# i' A/ G2 [- \, \
! d7 O: g( O" `/ M% c9 l/ |( X: [- Z' W P {
家常豆腐湯
& B* j4 j! ]. c Q5 p1 B4 w5 k! j9 u x( i3 U8 D
菜系: 家常菜
! k) T0 p( x. [# B/ U- _. J6 e時間: 速食( s. g7 O3 X2 }5 ~: T+ t' a
食材類型: 豆製品
! K1 V$ m! t1 B" [+ {味道: 鹹鮮% r) Y8 r9 y( V6 O# ]3 w
適宜季節: 無關
" y( W6 V3 n6 q烹調類型: 湯. q; U: S' h# V: b3 R) X
+ N3 n6 I* j+ A x+ t' n原料:
& r: L4 m4 Y% U; ?. k4 C! V ?; k熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克( }" l0 N" e4 G+ \3 m J- `
豬油少許 鮮湯1100克。2 i5 H. C/ L$ A5 T
) G! V7 h/ z1 q" s做法:
6 @( d R9 B2 q; N: `! ~, q1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
5 B/ J$ p: L/ _6 Q2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可: Q* S; R/ z: s
8 {) ]0 L0 L. g) E' Y, l9 V& O/ T% c- b6 n* E
茄汁牛肉湯% X- d0 o* a- ` ?5 U0 x
+ G6 t2 s. K/ X+ D菜系: 家常菜 J! k; K! A# ~
時間: 普通( a) I1 X$ u9 C6 x' O
食材類型: 牛羊肉9 W8 I1 s7 n. j
味道: 鹹鮮( d! w& Z' n" }) R
適宜季節: 無關
; K1 u7 z" n* A& P$ P7 P! Q烹調類型: 湯
8 y. R) O6 a- @/ @* n- r" d; m) Q3 Z" x5 O
原料:
- t4 ]! }: a6 j. y9 v4 w6 J6 Y; X牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
! p) {" W% E# V( T
2 Y' X% }- `% e; T( Z# O- q' @4 g; t8 ?做法: # p' f2 @% ~; K: r
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
: T8 r5 r( ]/ X$ e5 {1 `- M, V! o z鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。* B! N, C; U3 h
- ^1 E# Y$ D2 F4 m& q! V
+ t) T$ t: A0 V/ @' R, B) V# l/ z奶油蝦仁湯
4 q0 L* ~! G! J! T6 I, ^
: K; U! S- d- ?7 ?* V菜系: 西餐
% I3 z8 V5 q7 _6 W6 `時間: 普通
$ q, N6 n. s7 N- l食材類型: 海鮮河鮮
1 E1 e7 |0 ]) g7 O" C味道: 鹹鮮
" V# l" f: o: u$ K適宜季節: 無關5 f6 z% Y4 G+ R! |+ l, m5 w. J4 l
烹調類型: 湯
6 _9 C) M; _2 S( U, m& p- Z
7 P: @. P" N5 c" b* M原料:
0 ?. H; |: F. x& _1 q! z- y蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。6 q1 \; t( o, E! I, ?+ @! O, k9 W
4 z# G, c% p& r% k$ P* O6 v8 f做法: 2 ?% L" M/ b8 x. Y7 T+ H
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
+ A C9 ]0 C9 @0 Y2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
3 R5 W- V' Q$ P$ @1 _3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。) x; R5 N! t: M1 L5 T. k. D" h
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。9 ], S" }3 `, Y/ h5 Z
6 i% u; h0 v9 Y' b- y8 l9 D
8 O6 P- k9 i; p) E8 f v9 T火腿冬瓜湯
3 P/ V1 P! w# W( X2 A$ _4 Q
7 j. d0 N+ ?7 }菜系: 浙菜' ]: N/ X: I5 b7 a
時間: 普通
" _9 k4 j4 h8 }4 e% \# A食材類型: 其他素菜6 T3 }& j( C* ?# N6 ^4 {
味道: 鹹鮮# S) n/ i/ I+ d% _2 h2 ^, \
適宜季節: 無關
4 h) {) Y1 }: C6 O) o烹調類型: 湯# d/ D" W% ?0 o/ v- f o9 n
+ P7 S0 w; }# f1 e原料:
9 |1 w! Y' `/ y' d淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克/ d# ?6 _$ Y; \! p q2 ?- Q, m% f
9 o- `" y! P7 R做法:
! P- Z2 Y* U! d+ B( p0 V6 S! L! t5 @1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。2 N- V$ G1 o: y* l0 s7 V, V# s8 P; o% E
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。- Q' G0 m. g4 T t& Q8 c/ k! x- n: r
: Q, x- ]* I1 o
$ T! b6 D6 a2 A' q+ }! ]- q杏仁豆腐羹
4 |/ v: G; a. N& ^; h$ R. b
1 d# l& Y+ ] L菜系: 家常菜6 J- R6 u L- f) d7 G; U
時間: 普通
- a5 c. C* T: R, R) e6 ` H食材類型: 其他素菜, V9 V6 P, I' I, g4 {2 s9 J: C
味道: 鹹鮮" }! i. b" u/ l* D7 @
適宜季節: 無關
; j# Z c( }; D# k6 s( ]& h烹調類型: 湯8 C5 Z- M! [8 Q
+ N, _1 ~6 r3 `2 z
原料: 8 E# |7 ]+ n( i9 T
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。5 p% n& j1 S7 J. g. c; S% H
2 P! G* y! ]% v
做法: ' Y- m9 x" ?: s& I
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
8 ?; `3 `' O9 L4 Z1 d1 G t$ ~1 x' ~. U, |) q3 v
. P4 E8 @2 Y& |- j& C
排骨冬瓜湯8 b8 L1 K: Z8 }6 m Z' j6 f
3 o. l6 J; c4 b菜系: 家常菜+ Z( u h7 s5 [* F$ P1 j* \
時間: 普通
* l0 {' b& F, E4 N, \1 V( w食材類型: 豬肉) l: p4 Z$ z8 e" @0 U& I% n, ~
味道: 鹹鮮7 u/ B; C# ^5 m' V( Z( G2 D
適宜季節: 無關3 D' W& T. x9 `% F; Q) G% v9 y
烹調類型: 湯4 A% V* r- B4 K6 U5 G! g3 ^
1 P6 m6 L2 x( p' @) R* [' m5 g原料: 8 v8 _; }6 r% u, p- K" l7 J
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。" p& q4 b8 r5 l$ m3 G; ^9 L1 x
" n0 @2 ~. K5 J; A2 f# K2 u& X6 w P
做法:
1 P1 a! y* E: f! e冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
& w. `" {* F) Q2 }+ \+ D- s- l% W: A& W6 _0 Y. K, C6 f
2 Z" g; R, j) {) p芙蓉海底松* i% y( K( `( _% w3 `
% I% o6 B; ]; k( B7 ]! Q
菜系: 家常菜! u2 U" P% N" ~3 D
時間: 普通2 Z7 r. d" |# e, S4 U' L
食材類型: 海鮮河鮮- N ?1 T( I5 w5 \
味道: 鹹鮮
5 s/ h' K/ K0 U4 s/ @適宜季節: 無關
( X/ _3 O& I3 N: K, w2 Y- f烹調類型: 湯8 I# A: `, _/ g3 h1 ^9 o
% V7 ]8 z4 x0 g& e& x原料:
1 P* U& h2 ]3 S; U( ^4 B主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
J# F" ^) t) D9 f: Y z$ e$ F- I配料：熟火腿片100克，紫菜30克。- @8 x! u: U0 c( @
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
7 [9 [: E1 p. K
! s3 q2 w6 B! v' q, J做法:
+ N6 c& ~* z! L. t: q b1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
. ^; |- e4 c" |) \; a出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
$ \& t) h3 g% v0 ^( d* o% M( k9 D2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽% V+ t/ |9 z) N, e% l) z
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
. u8 H6 Z2 Q1 z3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
6 s* _1 b' u7 P, P7 B% P" f紫菜即成。
6 c( N, P+ G! c
$ q+ O1 O: W2 d; U/ u
9 r' y3 D* m) u2 G鮮魚生菜湯# i9 g+ ^ G5 I" b- ~/ G+ l
m2 z8 h' ]" d0 A) K菜系: 家常菜& m4 D9 V& t0 y: Q2 W- ~6 O" q, j
時間: 普通5 T' }; r3 G8 C. i4 N8 i: N4 C( ~- P
食材類型: 魚類+ {' M+ t: W+ q: d5 P; w
味道: 鹹鮮- }: t: t9 X: I8 M) E
適宜季節: 無關' D1 y( P+ {( z5 W' b9 ~
烹調類型: 湯4 H- g# Y( @; m! P8 J; N
B$ T- A' W$ u; S原料: 0 ]6 C& }* v, ^ c. r
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
' Y8 h8 b3 \& [
$ A% j# u/ I" G7 {( A" t做法:
1 Y9 u5 P" r0 f/ Y: j n, N8 \/ j* p1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。: I7 w1 W4 Z8 u0 y0 |3 ?$ y
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
; S g4 v6 W" Q$ K8 f9 ?3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。+ F; o+ K/ L4 w6 r
. l5 w9 A. y* x& G2 h" X, U6 K: `( A8 M9 O9 t3 U( t
砂鍋山海
0 j7 n8 N7 R% v9 ?) r! Q" V6 x( _) J$ E4 f* i% W" l4 w
菜系: 家常菜* M, w8 \! S" U0 K
時間: 普通 @; n' L) {0 L, C( t& ^5 \
食材類型: 海鮮河鮮
% q, a% _ ]/ D) C& x味道: 鹹鮮
, J) g' S1 p; K% E' l適宜季節: 無關
6 n5 {6 L% `/ B& v/ E4 Y0 K# ?- L# E烹調類型: 湯
/ X* M3 L+ o0 {1 G' W4 h2 [
& f+ d+ e% q! \: q: N原料:
M+ d/ W- p; p大白菜，
* M- [; n3 W6 ^% t, Z筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
+ g8 g5 G* {/ p+ U) b% E排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許7 N( j! F% z/ p! {7 z7 o
6 Z J' J# k" k* P' {) W8 o3 K
做法:
6 h, f }( Z, }$ s1. k3 q6 F7 |9 `. N4 B
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
* h9 l. E4 t; w9 u }2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
; Z$ I# Q T: c$ i' q. w) D! I3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。- r2 v- d5 ~+ U* X9 m
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。. q6 a3 h: R, k; k( H( c' L9 v- e
# w0 H1 Q/ u( q( x% Z2 i4 P, E4 G5 w5 T- ]
清湯柴把鴨
% `( f# v; L* D4 g+ N) C% Y0 x% q; T
菜系: 湘菜
; f0 L( t% @# o0 J) ?4 ]時間: 普通
, U3 C, V1 ?1 F2 W食材類型: 禽蛋% e/ E8 w! }# b: H$ l7 q
味道: 鹹鮮
0 d% M- E& U* g ~1 |# {3 d適宜季節: 無關
7 b/ \( N! _/ o- b9 }烹調類型: 湯7 r! [8 t& g `, l
! z) e* O: D9 y. } E
原料:
u" ^' ]/ U0 K鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
. k p" \& p' s胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
9 [( [- J- Y F, D精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克4 T0 Q1 i9 {$ V* @' t$ j
. ~; L# a" @- c! ~" p9 I& Q% W7 j& \
做法: 9 y) Q& H+ v. z: r2 Q9 ?6 k
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。& T( A: N/ J [: P
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。0 L, @9 Q) x9 h! [( [/ a+ L
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。* O ~1 v, X" Z* Y4 f% z) V
; @3 b5 [1 C- H/ g/ ~0 G4 [5 U1 N. v
5 H5 A) z0 x! A! u R) C
菜薪菇蕃薯粉煲
2 i! [& |/ ]( p8 f) T7 m* y1 f
/ |/ g" j O3 m i. i- W菜系: 家常菜
4 X. i1 I$ o% E4 e7 ]4 u F9 A時間: 普通
8 K) N |' Q" d4 P& f4 s食材類型: 其他素菜
7 ]9 u& F. b% I# Y# L9 s味道: 鹹鮮: [+ y* [. u) E% I
適宜季節: 無關" L7 u6 I- p: b$ i5 ?$ s; z
烹調類型: 湯3 f0 r# R9 Q) @' w* \
, f) H4 j/ H" r# Q( B- e
原料:
/ l( _9 T- S3 Q$ S; ^菜薪菇150克4 `+ i% T, b8 T& W! Y
蕃薯粉150克
# x5 i7 h7 P* A m: Y# `+ T* C! m6 e
/ j7 _' f3 N; z' C' n0 R5 u6 _% a做法:
1 Z* F$ E0 C# r7 O/ u9 Z3 p/ q! m1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，' @- O/ O t" g9 |
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，% I' x0 O) b [3 X/ x
3，用精鹽、雞粉調味。
9 h1 y% W% N ?4 V% M& |+ T7 i* ]+ w, p C
6 {% L' y" B, Z' N; w% K( p7 x* A星魚丸湯
5 |1 |. |! Z) v9 F6 U1 k
$ r2 U- K. @7 z9 v菜系: 閩菜6 X$ x: |6 T/ ?% f
時間: 普通6 x+ m$ j( Q# I( o! { k! Y
食材類型: 魚類1 L( n! {6 x) f% O# x
味道: 鹹鮮( I2 u* m- J3 }* P" @( a
適宜季節: 無關
+ M) T7 K! e- u5 {& F1 j烹調類型: 湯
# B; V: i" K+ O; \: ?
% N8 X6 b$ e$ C' q原料:
, s' i# q3 c# k4 h8 k" ~4 O淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克7 ]" F: Z7 j I$ ]
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克( F- ^! _ l( }# D1 a
芥菜末…5克% f" K- f1 Z) ]/ O
$ r* ?5 Z$ h' K- g3 ^0 o
做法: . P, b1 ]% B$ M
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。' t% ?; J1 R) e7 y3 I9 T3 o
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。9 q4 V4 V( G* ^
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
2 N; E8 c. [6 U6 `4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
1 F' _( u) e* O( c3 B注意： n0 I3 i# I! q$ T# r5 a% n
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。& b# X, {: ~# Q3 D- |
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
& P6 N1 r0 C! u+ q N* O# N3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
; d5 x9 l$ s- k5 Q* _- U& Q/ N5 m2 m2 j
6 Y2 C% i+ K4 ^9 q8 m4 }
雞湯氽海蚌. G/ E/ Q% @0 a q/ H3 D$ M8 X* C
. R N: H8 v) u( V: s6 _
菜系: 閩菜# E6 k. Y* @. k2 {7 m
時間: 普通: g$ _! O9 _, {% ^
食材類型: 海鮮河鮮
. {4 k/ V$ }0 @5 C! X- a! F味道: 鹹鮮
0 S* ~ b8 e, Q( }/ o& q& G適宜季節: 無關/ |% w2 F3 s7 y* ^: G$ j# X
烹調類型: 湯
0 r7 {, V1 q y8 Q7 U: g0 q, i5 b. ?9 t7 d7 y5 m% G+ v
原料: , h3 f" A- s: h7 r
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
7 V9 x3 K. b: B4 B! U5 J- X白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
8 {+ ~0 Q( T, V7 S% j+ K
8 ?# J- e8 T& p) ^3 K做法:
* t! d7 t! a' P1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
- ?# P+ V7 E0 G. B! h, m) |2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
7 Q2 t1 e0 K4 E0 g. P' z- @3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。 j l- T8 J$ x& u' Z
注意：
5 k9 e# R& y8 K/ @1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。' ^, X( s# P) ~- ~
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。. o! j7 I8 i/ W+ x2 w- v* @
" k, j1 [% l2 h. ?! s1 d3 {& j' ]: t+ V5 {3 W( C
牛肉蔬菜濃湯7 N2 U8 c4 q2 J* F% o9 }
* K7 w& V. g6 {1 K8 U菜系: 西餐
& ~4 u0 @: c- `, g) ]+ G7 v( t0 Q時間: 長
* Y& O3 i5 u" {- {7 j- s* J$ T5 @食材類型: 牛羊肉
1 k; Q0 c! B# b! z+ Z$ J' [ k味道: 鹹鮮
6 ?2 J: ^1 k$ @" x8 _! d/ T y適宜季節: 無關
9 V# C* P+ s9 ?. D烹調類型: 湯6 ^* M# k' G9 Y! i2 G
* d: I+ |$ e. M8 a原料: 3 @ ?" W1 g2 V/ o
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,; B% z. [* O5 Z5 Q* u( x" J% s7 O* L. i
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
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做法: " y2 [) S2 I- X
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。0 f6 w! I" S2 `. i# r
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
G: @* Y( L* z; f# H- c青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
6 n. ^4 M7 B3 s+ l9 N$ P/ V/ `牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
3 c. T2 ?& R" Y! \青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。6 o7 {$ j9 m0 J
" g. R8 J D) o: M# _) m
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鮮魷鮫魚茄汁煲" N- z; V1 m, g
* @ I2 _0 j" V0 C1 V
菜系: 粵菜/ E4 s. h1 r' l" o5 C8 j/ m+ w
時間: 普通9 ^4 z5 @- A, A q; Q% b" U$ P
食材類型: 海鮮河鮮. y& k/ B1 w2 d# _! K- H t7 Z
味道: 鹹鮮7 l6 s4 w2 j% N' |# E# V# @6 {. J0 k
適宜季節: 無關9 ~( r- H( Z! _& H. V
烹調類型: 湯; e' R/ O. K. |
1 @3 U' R& R% l+ B
原料: * b. ]3 n5 e- i3 R5 h2 r
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。' [" d' x1 w# m: Y' j
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。1 T& {+ g" b# L% |
3 L: S7 I& i+ j; _3 r Z
做法:
% f" D+ U: v% x（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。' s9 N0 \2 k n! M- Y: L9 @
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。, g# Q% g' j- X
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。" \$ p2 j2 A3 _5 S3 \! E
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
" J2 t2 M- ^4 r) m- n/ w. u' L[特點]：( M5 A; Q7 S: x$ S* G0 F+ A. ~% S
味道鮮濃，營養豐富。
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, z/ c$ W' R, M8 w6 Z! m$ `, O' f* g
鮮花豆腐
' U" u8 w7 p7 [( k+ G8 X9 i
3 y0 K( }/ }8 c& [ P菜系: 川菜
a: l* r- l; j時間: 普通
& `( p* f( v. j食材類型: 豆製品
; U) D# h# ~% F% |- y味道: 鹹鮮& z( V/ \4 z9 K) a+ Y" F. H5 u
適宜季節: 無關+ N& N; K! D x/ ~# I" |' f
烹調類型: 湯
7 a: ^: ]! Q* o P% U
; C( v+ V4 a$ V$ r) @, Q2 O1 h原料: " A! z3 K% o) N% c0 Y! i) P# }3 C
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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3 n/ j) v/ x9 b, p1 z1 F做法:
" y7 N m/ k) @$ ^豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
( e% n, u; q* ]) @) y! f5 Y# M6 N$ E# O$ Y/ w5 W( {
' r% B1 m( T! ]2 p9 y! t沙參心肺湯* h' o9 R( H! |4 l5 E; o$ P
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菜系: 其他/ A6 A: x5 `5 W) T; C% ` j4 G" d
時間: 普通3 j, e. B" R: Z% N8 Y z9 i
食材類型: 其他
# j4 v9 P* s1 l2 z" z2 x( {% F( j. U: N味道: 鹹鮮/ R& d# @% r8 K$ w3 J4 C: F* P0 r
適宜季節: 無關/ E, @$ l& l% c( t# V6 v- F/ m* q
烹調類型: 湯
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4 y& [( {% o _) C6 k原料:
' x* ]: l; J" g6 X' e3 x豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。2 r% d2 S- I8 n+ P8 {( k0 o
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做法: - V/ T: U7 }7 ]4 d$ J& ^
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。! G; A8 P, h5 x0 S
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$ H S( G4 M- W2 U5 C% }一品豆腐湯
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6 B& |2 _# L3 I/ ] R* `0 B" L. w菜系: 川菜
6 g# E8 ^! u% Q& j! y5 ]7 ]/ \時間: 普通
& m" F$ S5 J6 t* b- k$ t$ M/ h食材類型: 豆製品
! B' V3 T$ q, _味道: 鹹鮮
8 t. a6 x$ k( j/ Z- Q+ h* b6 C適宜季節: 無關
7 J. }8 {, k: Z3 b7 B' q烹調類型: 湯
: l# m- l6 ]# [( b; P4 Z/ i! X+ T" o t: p( k2 ?, c+ P, ?5 s! M) s y- V
原料:
q, r. M3 Y! h9 Y8 L( P# S& ?嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）$ I9 [' s( c3 X$ O# i
& b) \0 }: p" N j: H C+ X+ `做法: 9 ]6 ~1 p3 F. c/ Y9 h$ b7 `& v
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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