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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
& H, \, _8 @2 [ u/ ^; G# D5 ?3 n1 C2 d7 _. X6 x
菜系: 蘇菜
0 z/ ~& _( ~( C; z I時間: 普通8 n. N6 \) n& ]% r' M
食材類型: 豆製品
2 B; ?, d) j! h$ C味道: 鹹鮮( o1 k+ _( o3 I5 j( P' q% {/ u
適宜季節: 無關9 x& X2 t! _$ ?
烹調類型: 湯- Z3 s7 k! i+ L
* G/ y& ]9 K) T, e+ i2 F原料:
! D. J L& n# K$ Z嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克( |* U9 x- i6 Z4 |0 e. z
1 E) r3 A* k, O) b h {( B/ u
做法:
& I5 N" v. l8 H, m0 W0 r* O豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
3 K# D. N/ G8 I# _ z* V
, Y) u7 s* \7 ~# O, B A4 ^0 ^$ d5 V& n4 |
家常豆腐湯
- h! g3 y1 O1 B5 J+ R& n# n9 r+ L7 L# b+ `
菜系: 家常菜* B' w% V0 K; y) [/ c/ e2 S& U
時間: 速食
# q0 M! P5 b7 e. G$ X; L, z食材類型: 豆製品
- ~$ S* q9 R0 w) U5 I味道: 鹹鮮3 ]" E2 Y& t5 x( Z1 _1 D) E
適宜季節: 無關
/ s, g0 L( C. T+ B. u% M& p烹調類型: 湯
, j& O( _& X# K$ b3 w: S& U4 s# N' m! M: l0 p; F2 H
原料: - G) h) C3 Q! a+ M3 d- i5 M& ~
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
- R" v# p+ L2 Y4 x. J, T3 H豬油少許 鮮湯1100克。, `7 ]3 S. w0 q" F$ W% P" d
8 w( B& D4 }# u2 R+ X
做法: 1 M0 [% A. F* i2 l" ]
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味； h+ o1 i4 A, m( B8 F! z. N4 P
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可; @3 u% s$ D/ T3 j
$ Y2 f* X/ i7 m- M5 B" c* ? R% ?+ K2 Y3 F O
茄汁牛肉湯
; i9 b9 P- f% Y* T/ m E& Y# _! L1 k; u% j
菜系: 家常菜3 b$ y9 g$ H$ U) i% `; C \
時間: 普通
/ B6 X3 [+ ~; {0 v' W食材類型: 牛羊肉
. Y* P) `8 s: }味道: 鹹鮮, F x# G {6 @/ |! o' O# r
適宜季節: 無關
6 U0 {' [# n3 L3 d7 r. }6 I% }4 m烹調類型: 湯
2 f. A; @ B* O+ m/ }5 |: D" N4 X8 d8 S) B
原料:
! W! @5 L6 b- B1 b6 M4 W: o v牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。, c0 z3 k7 Y% n! N, K8 T$ Z. j
0 S( {: Y Q! Y, |- O
做法:
9 {- d/ \9 m$ J; y! X4 e* X牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
0 p8 A% f9 q% _7 M鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
" }% m, z: w7 D5 Z% i% ]3 S( ], O v
4 k3 Y/ Y5 P3 D0 e; R, t奶油蝦仁湯
% _/ w5 \( F% E
+ q0 u5 P2 S4 {1 l' T菜系: 西餐
7 H' K( b5 @/ }" I2 R$ M5 z時間: 普通3 x+ l2 ]- u5 W8 n+ w+ N
食材類型: 海鮮河鮮7 X9 Q5 `! S+ G3 R3 R
味道: 鹹鮮
6 h5 p S ?( ^3 U( w, o適宜季節: 無關/ C: r- i8 p' k/ _# y
烹調類型: 湯
$ {0 N+ M7 z. n+ {" ^7 z% Q' L: K; S
原料:
- N8 K) {# n6 f z9 y; w8 t蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。' I6 L1 Y9 `& h' J
) A R3 t" w+ z
做法: 1 N. H; u. I# z4 |7 `
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
6 n0 V! U# z5 d" M2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
$ i, A+ ]5 Y. N( c9 o, ^6 c3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
- Z! z' V) `8 @7 _/ v8 j5 v4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。, k* ^5 W2 i: b7 C1 V9 k p
1 l5 w F! ~- t4 @8 P
. c, l o. r B7 W火腿冬瓜湯; k' p9 k/ O: Z; E
) U" c2 b5 c" E. @% F! S
菜系: 浙菜 N% ^. I" D- H4 r$ q3 g
時間: 普通, U' c0 x8 L R! D# @
食材類型: 其他素菜
8 o* n3 t; V# |" Y. Y# e/ m味道: 鹹鮮7 p' H% E, g9 U5 J+ G2 }: h
適宜季節: 無關
' ]6 Y1 h; z2 [6 g烹調類型: 湯, C F3 t- x! } V9 K7 i
- O0 g ^9 I) o2 X4 O" h' D" {3 ?1 H
原料:
" a3 C) Q: y% K9 a. M6 l淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
7 @! _. X( n' c/ k) B& t3 m1 O' j, K5 I! y( t5 l
做法:
- i5 Y6 }: t7 i4 K+ O h1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
$ @6 A; q6 E4 n, o% n3 [6 v6 y2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。! V6 u1 ^0 E$ Y/ p
1 I: r2 `- H, }1 I
0 o u9 L. d* j杏仁豆腐羹
6 I: f- Y. M, b# P$ O9 u, ?8 }# D/ n3 @# K' K5 i
菜系: 家常菜$ R6 V8 f9 w( J! h/ A4 @- i; l
時間: 普通
" o7 {/ J5 s! E s& f, l( s+ c$ Q食材類型: 其他素菜
& W6 \9 ~2 x; T7 s味道: 鹹鮮# u3 F/ z3 ^ b3 l" L7 `. j% H
適宜季節: 無關3 A4 C3 ^6 p$ C2 u
烹調類型: 湯2 I8 z3 D8 n6 P a7 s( B& J; z
( a8 }% s6 m* r7 v原料:
3 t3 x' h! o. {/ l# K! |甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。) f& D$ g1 b- C$ q
* g" _3 e2 x9 w) L做法:
4 F) q. q/ Z& [4 b8 M% Q1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。. B/ f/ k! L6 p
0 O, c$ Y6 U0 _" o, H/ x2 L; z* {) R" i: K
排骨冬瓜湯
9 [5 n5 o0 D- m0 |5 T% o% L5 o" ~* _
% S, ?" M5 ?5 ?1 Y+ B+ L4 W菜系: 家常菜. X$ ` v& n! K, s
時間: 普通
: P; l! I& A* ^" p8 @( C) E/ V; E食材類型: 豬肉
5 R0 a5 T; {: k" y% t味道: 鹹鮮/ U( R6 W' ?5 v7 U' y
適宜季節: 無關/ t& p) g5 ^$ y" x1 J
烹調類型: 湯* z. P6 j' y% p
9 l2 \" Y* ~. |1 A原料: 4 i# M$ ?3 S6 @& X0 N
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。7 ?; q7 Q' x$ j! A* t: {2 s! u
6 l. Y$ Q4 ~) M7 U, L; B7 l7 f做法: / O* Q/ l g7 O' A/ x2 }8 s
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。+ U. s2 S& u: O9 s3 w$ Y* Z+ U8 W
+ A5 p& I% {" V
; ]" x; T" ~; h/ ]) v. W, z3 M芙蓉海底松
# [3 I, t: O3 O9 t. R$ V. q1 i' f* o( c& X% ^6 T* r+ `' M
菜系: 家常菜
# R' @5 m3 N( H5 [8 j$ M時間: 普通6 L# N. \$ N; M- y& h$ a X8 `% Q, R
食材類型: 海鮮河鮮
3 k. A! v7 x' y( X5 |% V, ]/ ?味道: 鹹鮮5 i2 x& I2 V) U0 T D
適宜季節: 無關
2 M, I* J: c# f. ^% o0 C4 U烹調類型: 湯
% k: i4 G% O6 z
) B- |9 `) g" ]6 B5 y原料: / j" E1 q/ q. d0 Q, r. m7 L
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。0 Q7 ]& G5 `8 ]: Z8 S
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。* j; B4 N& Z1 ^' D# L
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
$ [% n% B7 `) O) B/ D$ E1 [2 h$ ^) O. i9 I8 ^
做法: , t8 y# o: {% Q% b8 G% e G
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
9 {% F$ C/ e: I出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
Y7 j2 \( |% @8 I3 |. {) f2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽- V, `4 ^% Z; x5 K/ U" _
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。3 E# g) W$ [6 Y8 R$ G5 p9 q
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
3 }: W+ P6 h; P' k% ]6 M& x紫菜即成。1 X6 }! y; z; ~* |- t
( z$ ?: w, h: A6 N; o0 Q$ u
- @- D% X/ u: n/ k! @; q
鮮魚生菜湯
. S2 \. X% j( b6 V
0 ?" G) i) B8 ~, ~/ h3 `" z" e菜系: 家常菜
" w2 D3 u+ z9 q# ^' S0 ] {時間: 普通
( G4 [% k7 ]: J# P食材類型: 魚類
% a! K8 V' N+ I8 ~味道: 鹹鮮
2 _" q8 ~" h" _ M$ D$ K適宜季節: 無關% M- `( J+ y6 D8 p5 g, b$ Q
烹調類型: 湯- o1 R$ ~+ d+ X; K& T+ b/ T* {
8 x+ z/ ]5 I3 l9 B8 N u; Q原料: 0 F7 h, {& c ?: v4 H( b
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。* Z$ I9 A, q6 o" [$ A
0 T% J" ^/ K2 x5 ^
做法: ' s* W; d9 |1 G% _1 e! A
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。! k+ g7 I% k2 g. B8 S5 {
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
8 Z" j, M2 F& T8 l2 P* u3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。3 A1 Q2 e+ a+ t. V
+ a4 o% j( U4 j8 |1 Q
' z! U8 x; A4 v) y砂鍋山海
7 T: j( y ~$ Z! h) R$ T; x
! U4 `& O; _9 Q8 G& a0 W% t& ~8 _菜系: 家常菜
. Y6 R* G9 }8 o" A" @1 y# U/ \時間: 普通+ r4 G( w' ^ O
食材類型: 海鮮河鮮
6 n. l. r0 L6 N; u味道: 鹹鮮$ |4 ~* J( f1 }' ]" n: Z6 q
適宜季節: 無關
[1 y+ k6 a4 Q/ w烹調類型: 湯8 Q/ p7 d; }; ~. J z
* U6 |1 ^3 _% D$ G3 H/ l F
原料: ( v$ d/ M9 S* q6 B
大白菜，
3 b; h, Y9 w' s# _筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
2 p" |% I2 N# @排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許# O" }9 e( d5 p9 K
/ |$ U: R4 A/ g- e5 [6 M做法:
! R2 I- Z- o3 m) m4 [: V) G" f- q" K1.
! c) i/ X3 j- I* U大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
/ Y- P+ w& {( c! w: O p2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
- a, W/ Y: _% ~% l3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
) U7 }( R3 J, ^8 ~4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
8 K) B* j' F3 l7 e5 m! R
' m: T5 Q4 D4 R/ J/ E- t9 r, U a3 M1 `; e' R
清湯柴把鴨
' ^) ?, ?4 r7 B2 m+ o' F/ O# A& V
菜系: 湘菜, ?7 i7 B4 Z0 U5 n$ @
時間: 普通) s% w7 p1 n: [9 ]; K
食材類型: 禽蛋
# s" n7 d* g* X1 ^% J4 a# a味道: 鹹鮮
9 j# u/ M& v* p' y5 P# B* F# w. @適宜季節: 無關
x' k. d* i" M7 \" w烹調類型: 湯/ f+ ]+ u- g- K3 J; `
' B: m; e1 |% h: ^7 p5 a
原料: ; O; }& ]+ w9 \) Y- D
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
0 q" q' c$ m; |4 l' @1 }# B4 x+ v3 g胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
% l; Z1 k* a2 y, V/ T# X精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
- c3 y# }8 l3 ^% w3 l' `7 S5 t5 T
& u; b$ M% i) J& {8 D) e. `做法:
0 |7 E# k6 V2 y/ f1 }1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
+ T) X5 G$ T1 U2 F+ M1 [2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。* E: e2 v m/ D7 h
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。- k: r, k# a w( B0 |) q- R& N
# l8 b4 y0 Y( y( ] l% R! A1 l
# {# I6 K5 \5 T4 Q3 z& g- r菜薪菇蕃薯粉煲
2 c* _/ s* |) q# k4 g
$ W8 j6 ~2 L) C- P菜系: 家常菜
0 g5 I+ D' Q/ N" z0 i( ^時間: 普通8 i J6 _$ F7 f1 G/ O/ \
食材類型: 其他素菜+ ]8 S) W( m5 R% B
味道: 鹹鮮" L% X- h* k, z3 h# G) z: F U/ |
適宜季節: 無關: ^/ p, g/ v/ V& P! d% H
烹調類型: 湯
% W& h7 Y. Z$ M# d3 r) m2 ~+ b5 y8 Q" i
原料:
1 Q1 E0 r$ J4 E9 O+ {- t菜薪菇150克
5 t" o* a: I$ u+ \+ Y8 {( _蕃薯粉150克
" {* y# C! B. T
: F) s/ a H" y# r8 Q做法: ' O/ w. M, l Y+ V, C, @- v. ~" D
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，! ^2 G$ R8 z! i: V8 R: K. \
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
0 r1 ?" x) G; P3，用精鹽、雞粉調味。
% T- [7 {1 P K* a; Y4 x7 U6 [) K* v
$ P; `% |0 _* e- ?' z' F1 R0 H1 l- Q4 z# v' ]9 {
星魚丸湯( h! \4 O' e/ o: r Y
$ U- C# d K. L8 a# S) [3 T菜系: 閩菜
: H' n& ]4 @+ o時間: 普通
1 M! T& J2 t+ g6 y食材類型: 魚類8 U( |2 @- O) d, _4 c
味道: 鹹鮮
5 O' q6 J& Y9 K2 U/ E4 g適宜季節: 無關, E& I% u% L9 ?) y7 r$ E
烹調類型: 湯
2 T! r: i, | h5 B9 h k& l
* M; w# r' b3 l+ i9 m原料:
0 X: i/ A" ?, I$ g5 f" K淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克) j" z5 A: Q( e- u& V* B
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克; n; @1 g2 f. H
芥菜末…5克5 Y5 A- c/ C `$ r/ V
& y& W+ _$ Z6 Q% \/ h做法: 2 l( o0 h4 }; {2 m I
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
6 [3 A- [% {) I' r4 C) h2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。2 U' ^8 u: \6 h* r
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。* L* R7 H4 ~8 U% T: F; |
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。9 E4 g' t' ]% ~
注意：- K& v, S# R3 n
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
9 W; ?! Q4 U5 Z% Q/ i2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。9 j% V o: ]1 {( o9 x
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。, R% O+ ~. c* j3 c1 n1 `& }4 x
7 ^8 U( W3 ~1 l8 p4 e7 Z5 K# @, P4 q
0 y, X& {! z3 @ W雞湯氽海蚌4 t8 B! h% S8 R d" e
2 q7 O& o' S: b菜系: 閩菜
+ E$ _& J9 Z1 p6 q" l時間: 普通
3 e2 x: U) G+ g# G V& p6 X食材類型: 海鮮河鮮
: A/ I/ _4 J) I! \7 Q0 w1 @味道: 鹹鮮
8 l! r8 \4 u) |; f( C$ r! T( L$ d( X6 f適宜季節: 無關
6 ?: H3 r$ w( |" L. h' k' L烹調類型: 湯% V( a! J' o2 G |* k( [: R5 N* p" s! E
; ~1 |1 C2 V- U5 _# a
原料: , ^6 G. s" h- _2 @8 I
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只; ~/ ?. F& `4 s8 G
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
% T, I% p% i e6 l) l7 p) [
- R5 e$ K# K" L {1 Q; A做法:
5 E3 H! h* M) X1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。9 D( n0 x* K: H( D' ~ T5 t4 F! `* R
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
% C2 \# [ o! o3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
: b; m% g( L5 a: L( A5 l' q0 A注意：
# D @! U$ U& j3 _& ]+ j1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。- P" j7 M; ^$ G& I6 N, ~5 o' H, v
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
8 X! V( K4 h$ D# C" K
' @, e ~; X8 E/ n% r( B9 [1 l2 v1 ~- l
牛肉蔬菜濃湯
- ?( z' E: i5 X8 f0 u% I! k; d6 |* P8 K& E6 U9 M
菜系: 西餐! j& R* G3 h" k. G
時間: 長
5 j2 J+ P; l8 L" y, R食材類型: 牛羊肉; S1 [; Z; x+ [
味道: 鹹鮮
1 ?( a5 N$ `/ m- d. A5 U1 y7 |適宜季節: 無關
" o, f9 @! E8 i' m& Y! |烹調類型: 湯
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; |" W: R. h. U% ^原料: & N- ]- m; B/ [# M4 [6 L
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,2 @4 O) B6 U& E( `+ r! n
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
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- _- k5 O4 _6 |# Y; x: G做法:
& f8 {4 i9 j0 [7 h牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。/ x8 ~8 P( z `
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。1 L; {* V, D2 ~7 Q
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。( y% ]: P5 d( e- ?7 m
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
; A+ [% w' [! d青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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鮮魷鮫魚茄汁煲
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! T% j+ l' q8 o6 }! g3 _" Y- S( p4 p菜系: 粵菜
: G4 f7 h2 z; f6 @# L+ k5 B; {3 j時間: 普通& I1 H5 R7 }" ~0 ~
食材類型: 海鮮河鮮
4 j4 E' [5 b, l+ B" E味道: 鹹鮮 v* c$ w* M+ x# W9 ?9 ]7 c2 ~
適宜季節: 無關
/ W8 k5 F2 K: d烹調類型: 湯
N8 H% J6 I, a0 k7 T* B- t7 D/ s( s8 P7 [0 Q: i6 u! _
原料: - F+ q. C7 D* x S5 J+ R
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。: D. @; I7 B1 ]
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
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做法:
; B0 B' _2 I/ t" Z（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
/ S: G9 I! i' j# i（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
2 [9 P! R4 v& h Q$ ^（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。$ v" n$ r7 w2 x, W/ d3 m
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
( g _8 G- }/ i+ j! w[特點]：
j3 Z0 i T" ^味道鮮濃，營養豐富。
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) p. J; g" }: ]" H
鮮花豆腐
n v5 E5 Q, I3 g2 a0 O5 e! ~! m% r2 \; i* c' C3 B3 L) T
菜系: 川菜- g+ T! Q7 [" o0 F" L$ L
時間: 普通
7 A8 {/ i L; P' r食材類型: 豆製品
& i9 y1 x$ y; s" `7 P$ A3 G0 E味道: 鹹鮮/ R6 A5 n8 h8 c4 w, ^ ?
適宜季節: 無關) S) {+ C3 N m
烹調類型: 湯1 N% o1 s( e9 I5 B- Y: k" ]
/ p- C/ O! s$ A+ e
原料:
/ q+ a; U' B, g% `4 Y( ^5 d# b嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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3 N B) D7 r$ ^6 i* k0 Y4 x做法: 1 j% Q' k/ e0 X0 b' ?& v q
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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8 i/ D n) q |% ]沙參心肺湯
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, _) w- b% t; J; b/ ?菜系: 其他# H: o4 _; k+ f, m
時間: 普通
, ?9 R# R, O3 w- a食材類型: 其他
h$ g% b! _- h- ^2 j9 u( E味道: 鹹鮮. r. F3 _" A5 B7 K) s
適宜季節: 無關
6 l% X; `! Q* t( u& ]9 J, A9 v+ N烹調類型: 湯
6 |+ ?4 `. \# A9 E. I% h) z1 j0 S4 Z, @. N$ Y# V6 p6 P! h( A
原料:
U8 R# S- X7 _. E1 y7 c) s豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
Q$ K. V* _3 ^- D- t4 L( b$ J: f) D1 @/ K" h% m1 ?! a
做法:
" Y' F3 r9 |/ `+ j# a& i# w# r9 z& ?將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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一品豆腐湯' n2 a8 L! i7 P r+ Y
5 K! ^; h! z9 b9 F1 p, ?4 A B9 t菜系: 川菜8 k, a% G# N' {- s2 x# s
時間: 普通7 }3 A- M) M# | S
食材類型: 豆製品
+ y7 X& x8 l! D" ?9 f; j味道: 鹹鮮! W! t {! K+ s3 s: \
適宜季節: 無關
" y8 |0 j# q# C3 u烹調類型: 湯
+ X% m2 f9 Y$ K s/ f& d: E% W
5 E& s* X2 |( p3 P原料:
3 ?' F+ t( v8 {嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）# s1 C, L8 j* S- q
1 U( N0 L* ]2 m做法: * D F4 q8 e4 \* p9 ]7 E
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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