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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
4 l; w4 ]* [4 f0 L, b) A+ l6 A
+ t7 B3 Z0 r' }" B菜系: 蘇菜$ C5 H- B8 y1 j: J1 `! ^ w' D3 }
時間: 普通5 m6 s! ]5 ?( m; A4 d
食材類型: 豆製品1 @. b% ]6 @& L
味道: 鹹鮮
- l3 q9 o2 @5 O2 e; ~0 k9 c適宜季節: 無關
3 _+ |' {1 W& ?: P- \1 g烹調類型: 湯
; M7 E" o$ h7 E/ ^! V% v4 S) d2 A+ l: g
原料: " G9 s0 {% h* l. i- x7 @
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克' z; f0 S8 B, X1 M/ J2 N( d
. f$ ~" o" Q0 w% j! A7 h
做法: 1 g! Z# K# w0 F" E$ Q8 @4 B
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
( R8 f1 S& N6 C5 j8 F' v. ?$ H' B
' G* \1 o0 [( h& l$ g* @, l家常豆腐湯
$ X3 ~3 _9 C9 V W( j! a. o# u7 N3 F& h' O# a
菜系: 家常菜! K* R w; w+ L% W
時間: 速食
9 \5 f, p4 O" Y3 M食材類型: 豆製品
4 T4 {& q1 I& i8 X& b, \味道: 鹹鮮
- N$ ~/ c: I P適宜季節: 無關9 r+ N$ h7 Q/ q" J
烹調類型: 湯* ]+ U! y' J0 i" p& W- H
5 ^" L$ H2 ^' M. I- L/ R9 v
原料: 7 O! {% {0 O8 S& _) G+ s7 U
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克8 w4 |6 j( J8 h5 c
豬油少許 鮮湯1100克。
- j% b# q( Q9 }5 e% }" `' I7 e+ {; J5 d/ m( s4 O
做法: o f1 p* V* d; P' h+ ^3 h6 q, U
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；& c8 b6 P) j4 x3 b6 g
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
H) j" ~6 f) b2 p: \3 O
" w" G o, i& r+ P% y& }7 m
8 m* I& v* }4 l' S9 ]2 ^ C茄汁牛肉湯" y7 D# ] i. P7 |% i& r8 D% B% k
0 y4 t* I8 ~: D( K* O% s; ?% [# w7 h菜系: 家常菜
3 E; m% m' l1 Y' {; c2 N' L/ l時間: 普通
9 E/ w c% u# n! c食材類型: 牛羊肉: x# x/ f. u6 o+ R7 |$ p# X: j
味道: 鹹鮮
% N/ a4 q& ~6 P& Y適宜季節: 無關
6 ~( [; q& u/ {烹調類型: 湯8 ~" n; V. `0 I1 J& U/ a0 d
( h. K% s* i- F8 ~6 x
原料: & Q M. O! i1 H1 e0 r
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。; o/ Z. `5 r- R/ [& F6 ~$ b& U
! D6 A- S5 t# l% t0 A6 N做法: ! S# `1 p: q. d; g* i
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。. F) Y) {2 ~$ ^6 e B, S3 h
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。( `7 d F# O( G2 h
! }3 A, x) n$ R: }7 m
F" B) M0 [1 Q8 ^7 p4 ~* e/ y" a5 a奶油蝦仁湯3 I. s( y2 I1 O7 C6 O1 g5 o/ M
( R0 x6 E6 w& R) n i菜系: 西餐; ?( J" h% W/ F4 q7 K. x4 m& g
時間: 普通
$ j3 H- v! R0 |8 V食材類型: 海鮮河鮮7 f# \" r4 I" X* F# V. e6 c R
味道: 鹹鮮6 y0 }8 J4 `- R+ h" j% F8 w
適宜季節: 無關! w' t' G& N$ |% @$ G
烹調類型: 湯9 q. k3 o) V1 U7 g6 y: C7 p
) I0 Z* e% M3 n, b8 K* q
原料: + x% }. O, A( M4 u% x3 @
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。 Y' c1 V/ j- O" p6 t* q9 k4 l+ ]
k1 z# {! T/ a* E
做法: ! z+ c" V0 h# V# I# R" X& v
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
+ U3 o$ d7 [5 x4 T/ j; M" W2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
' @7 T1 i; w8 b8 y5 v6 }3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。( N; u0 X, Y, Q5 B! S" r
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。7 v" y2 O" S/ C% `
8 h5 I% v, W1 `2 A
6 C* w, {" s& V7 Q2 Z) @8 [
火腿冬瓜湯" X8 I& w5 w+ f$ R2 y
- ^% `7 c+ ? |$ l+ x0 X& c a
菜系: 浙菜
. j0 h# X. s( e) J1 A y: w時間: 普通
; O7 b3 X) b" I% {8 N食材類型: 其他素菜' D/ O. E; P$ r$ x) I) Q
味道: 鹹鮮; p, B; C; R' j5 k
適宜季節: 無關$ |% l( H( s% }
烹調類型: 湯* h9 h" J5 `+ {$ g+ }: ?, f
Z+ u$ d6 y( }% n2 o原料: 1 t# @% O4 ^& b/ \- x7 T$ O$ L
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克0 i, W, _, j# n- e
1 D% d6 X3 S, `5 _% _* q做法: % g F$ A' F: i a5 [
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
( @6 m4 s: r+ M, f2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
# O6 z! Y- Z2 p& L& u% m4 T
. l( S- O" c- w( r( L3 a% ^
' R! }$ J. r7 E6 p L; s: J* d+ R( j杏仁豆腐羹+ E8 k' g+ W' R2 s. M3 \# K' I
6 b( v! r, Y4 I8 w# I* X# J- o
菜系: 家常菜' h, h+ j( H, ?+ m
時間: 普通6 `0 |4 j) B' [6 @2 r' E# v
食材類型: 其他素菜/ R- k) p: b9 k# A* q. a
味道: 鹹鮮4 o" ~7 {+ {! [+ V4 r
適宜季節: 無關( E: X2 f/ ?/ {% o! Z% T
烹調類型: 湯* s1 Q8 m7 \ T1 |
9 h4 z8 {- k; J/ G d2 s0 \3 J原料: 7 s4 f, R! M/ F: w3 r" {
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
# v1 |8 ?- h5 S# t" j
, p q' @) q0 h0 D9 H' ?% e2 I做法:
7 f; D. W4 W4 M2 C2 d/ J1 {! U1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。% V' G* U. R; i* V% X8 o1 L
$ i5 ^9 L( R3 n) O9 A9 f8 U
7 F8 F2 T/ |% m/ Q排骨冬瓜湯
# L( w6 [: Y3 \' P! a+ ]* W2 |
7 F( M* `) Z/ i菜系: 家常菜
: x- _3 e% Q9 s7 ]2 s時間: 普通' c4 B* Y8 G; F) U9 k, t
食材類型: 豬肉
% h" N! H/ S# v) ]6 L& I1 k( ~& l味道: 鹹鮮
" {! j* j7 F- s: v適宜季節: 無關
% V- k; G H& e& D6 S& J烹調類型: 湯
# k) [2 Y: D- H# Z; n4 z5 ~ ^$ b# T2 l
原料:
/ m8 Z5 A7 W+ v f排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。6 R& c U" [; l5 b
2 q% T/ q$ Y1 U' Q& Q+ l做法: - P0 m3 S* B1 y _7 j
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。4 }. k$ q- G* X8 E/ a
5 ~! K6 Q0 {; H0 ?. x z
7 r/ x5 A! X% j5 n3 n芙蓉海底松% u, `. z; b7 _ ~) J
: D7 P* N4 Q/ b9 h6 c6 ~
菜系: 家常菜/ f6 t4 @( i0 X# F
時間: 普通
/ M3 } u& T$ r/ L- u" |食材類型: 海鮮河鮮
; r! s. x/ j7 ?" E. G7 }味道: 鹹鮮6 W% q7 f6 f) n
適宜季節: 無關
" w) C$ }1 E2 h. ]1 e4 k烹調類型: 湯
- |" U) _; `/ x- C, z- Z; v+ V4 a: Y2 h- ~. M% J
原料: 0 `2 i, f b) m9 z0 X
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
# b; u$ n; D5 J7 g7 Z# b配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
( r/ J) P; h) u- r& n調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
' b+ w0 m0 `0 D/ C! M
' S9 l) `3 P! D& n做法: 4 B- t' o6 ]8 P* {- Z2 e4 v1 i
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取) Q4 w& } l$ Z
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。: N) {+ U% r! K4 U
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
, g: Z+ I6 j! a1 L- V% m4 p2 ~(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
7 T& \( T I. v, O0 R3 U" b) B3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
3 Q- B. u& d2 @+ k! W) P紫菜即成。
5 n0 Y$ y8 [* m0 x7 z& G s& g3 d0 Y8 f0 L& \
( x2 w8 r4 _0 x9 s k A1 B: N6 @鮮魚生菜湯
2 ]8 V1 E" M" D/ B8 G
) x& P" g& S, L3 t菜系: 家常菜: Y, w- i4 n+ V
時間: 普通
5 ]( B- Q% D& L5 @# H2 {食材類型: 魚類( t$ D! [ ]1 b$ c* A. a
味道: 鹹鮮
5 @- @4 f- A. d) t2 \/ M/ S適宜季節: 無關
5 u, k! j2 j U g2 A3 ~ k烹調類型: 湯
$ `- z; V$ Z( T6 j3 ~1 Z; G+ A+ b }% w1 v6 y) t
原料:
- z! V8 p3 S" V3 Q1 J( ?0 p草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
. m+ b- ], B( F4 l- U& @6 c5 f F* l6 M
做法:
+ |, s1 u1 M6 S+ Z1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
8 S. K* I X+ N6 v, ^- k6 k2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
3 q& e) F; O3 _/ U- B/ ^3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。7 e% q+ Z8 K( s. X/ m) r# t5 d
6 u. N" Q4 }; u9 F [; z1 o. |: c
' A' x; x1 n% d L) D* V' v砂鍋山海: B3 P0 K( F- |' X
1 n9 j$ W6 w8 Q5 y' X+ p
菜系: 家常菜$ I+ \2 ]; l: o- W
時間: 普通
/ L( K/ A) [- ~5 {食材類型: 海鮮河鮮
9 r& P# A$ s( t& M* U味道: 鹹鮮
1 C F1 q* N' T8 f適宜季節: 無關
E0 ]* ?% O0 p烹調類型: 湯
1 B3 ^3 b' X' t# w& @6 w4 M6 _" z9 n9 o
原料:
* Y, g6 |& A3 E/ R* o( a* D大白菜，
' L* _5 O& B. f* g: `( n, z筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚( s# b- `# S( Q
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
4 C3 q, g" n6 l( A% E3 L; ]/ B: H9 o4 [, a' }* s) c3 d& T2 I) o8 _ y
做法: " x( f# [+ s; e& D
1.
( Q% h9 d) Z. l6 } V1 a6 w7 L, T大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。) _+ g3 ~5 [$ g/ l# h1 q; s
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
& k$ J) W& t7 N7 Z' ? M, E3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。) {( l) G( i/ U& ~+ Z" G& G q- c V. J
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。( h2 i/ ]. p: Y6 K
0 C( P/ S6 v2 D/ _
8 @. d0 `! U- H2 Q* j- {清湯柴把鴨' |' c& w3 Y W; }% ?8 O
: K+ o! M6 T2 ^
菜系: 湘菜
! K, H j) |( O: g時間: 普通% P' A/ J. T4 Z) H
食材類型: 禽蛋9 s! R" ~1 S- z+ n& |5 z& d) Y
味道: 鹹鮮
: x* i+ X% {: c2 v4 Q適宜季節: 無關7 B' J$ |1 E, l
烹調類型: 湯& X+ r0 ?: T5 m9 l. m6 @
1 \. s5 W" y0 p
原料: + [7 J( Z" R* k7 g. m
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
" _8 v7 ?; T% E1 ^) A, F: B9 [胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克7 S( ?( h7 f6 Q$ h) r
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克3 O s' z$ n5 F
$ b$ E* x) V0 T做法: 1 i- I8 S; ^2 j- s# e0 c5 e
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
: P& f" q. j, ?7 _) {2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
& r* m+ g7 K' h. b$ F3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。$ G. \8 N( E% e
4 u9 T" M) z, d! f0 s6 @+ U+ W2 m8 y" ]4 R" _4 ]) ^9 M
菜薪菇蕃薯粉煲# l3 l5 J/ ~2 p6 x3 e5 a2 m
) @7 P6 w3 m; ^* G7 E; p- r) p% H
菜系: 家常菜
. X- w# t1 x! }5 `% I) O5 e時間: 普通. x/ S" r& s! o
食材類型: 其他素菜) j2 H* d2 i) [2 d
味道: 鹹鮮; Q5 |. v0 N" _ ~) N3 Y
適宜季節: 無關
6 d# M a; U3 [( p+ B烹調類型: 湯
3 p8 m3 `0 S6 V
% N- w/ V# H5 i" a原料: " G2 x, u+ ~; I- A6 M$ v1 v
菜薪菇150克
- e z- p& c; G8 S+ N" B9 y蕃薯粉150克
/ v0 X E6 a0 q% M O$ l+ q& e) F+ }( `
做法: 3 W+ B0 N4 K: B Y
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，- f3 }% V, I" d( a2 ^+ M
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，$ `& W* ?' @( l& Z' u/ A2 `
3，用精鹽、雞粉調味。
* m5 y* o5 U' j* H; v! N
3 U( H9 G/ X) k0 C1 ?0 N& Y4 ^. e+ W* E' w* `! H7 M( _
星魚丸湯, d; ]- J" l! H0 M+ @
' Z- v. Y! m7 y' B G( I
菜系: 閩菜
5 @" h8 J% U0 ^& J& ?/ Z時間: 普通; E e: I4 a% k! L" @( L0 D8 x
食材類型: 魚類
$ t% {2 C [& I: k5 c味道: 鹹鮮
) b1 ~* ~& L" a適宜季節: 無關
( s0 d- x0 t- l% H0 Q烹調類型: 湯, ]# k0 t6 k& N, R3 n p+ Z2 |
% Q: C0 p# y5 S/ N2 r& Q原料:
8 C9 L: y2 e" H0 t: a! I# C淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
& i0 ]/ v1 {$ i: D* ]精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
$ m2 S6 E% A5 z芥菜末…5克7 s4 ]( d4 ]) ^4 P
$ z5 J0 @* B3 S2 w
做法: 2 f8 `. N w j# H; ~3 M
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
: V* M2 W; @0 j& r2 M0 e8 e% Z# M2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
+ E9 G- Y+ C) v0 E* _# R3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。% Y: f5 P/ T& B( G
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。! @/ n2 e( A9 u ~
注意：) v- A0 _& v' x
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
. J" O/ U6 {1 k5 k# A4 h, C' ^2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。0 b" ?) |6 k6 l3 q- O. _
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。$ L, E- O q' m* F; C1 G
% p/ ]% x) r8 b( A
0 b/ c# f; c( Y4 C雞湯氽海蚌8 x$ U7 G: H4 U3 o
r( h, s$ P1 ^ ~3 T
菜系: 閩菜
0 j1 m. P! D$ g# N: o3 z1 U時間: 普通
6 b- J# u6 E9 V食材類型: 海鮮河鮮# R& p- [* |' ]* t1 o1 D5 R, [0 c
味道: 鹹鮮
* H' W. T1 R! O適宜季節: 無關5 p4 {6 |# H8 E5 Q
烹調類型: 湯
' Q0 O% Q* c* h6 a Y+ `$ w" J! N* Z, o. _; x+ ?
原料: + t5 z+ u' k7 m* j
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只8 B* m, A- _) Q5 x, ]' W, L# A
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
8 w! P6 N _3 A! ~8 C2 I9 G
- R U( w, @) l6 k) p" P做法: . N1 T0 s: Z/ E
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。% ^8 f6 _7 n/ @) F% @$ X
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。9 N6 U6 E! m3 c, j$ r
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
. \4 D: F) e9 J1 R) x4 }注意：
! Y( v/ `0 N* R8 z" T& b1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。( L* e# H* h& Z" m
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
" |. Y. x' V! M9 {' E
+ @2 l4 ]0 ~* [# y! z& P+ e" ^5 ]4 J2 Y$ R6 C' r- g1 X
牛肉蔬菜濃湯
8 }2 y% P4 k! G4 C) G( Z
* v$ }0 T3 f: Z( |& V) P( N菜系: 西餐, W2 B: c/ f- E; C( M
時間: 長
- G1 V( d( z6 r( f1 h6 M+ K食材類型: 牛羊肉9 V8 L& m8 t9 }* W3 T3 S
味道: 鹹鮮
% C2 U2 n n2 d適宜季節: 無關
* D+ ^" ~) u3 X- D烹調類型: 湯" [: P4 W% ]3 b7 }) G
4 Q. ^8 ^( ^# F4 W
原料:
: J: {9 t7 a5 G5 X牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,. o4 K3 }' M9 d4 z* O
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙* a6 J2 B( D. ?- H6 S! q. ]3 j
# {6 I- c: A4 X2 M2 L) C- g- [
做法: ( E1 I( w/ l, O9 o' _
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。1 L; g7 S7 h5 F9 s
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
" v8 v- m+ f, w# s1 B青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。- [5 s- `0 r, `8 K% C v
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。! F3 Y% F' R& K: c: y. x2 C
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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# V; W6 w7 ]- I- V' u4 v6 j$ g1 X' C鮮魷鮫魚茄汁煲' o2 m# C9 O7 \/ `' Z3 J- @! P0 Y
& t% Y; ~8 `1 z% `% i菜系: 粵菜* Q9 g- a9 {2 B9 a
時間: 普通
+ Q, P" Q" Q9 n7 R) o* Q4 L食材類型: 海鮮河鮮& z) X+ r6 j& j- |% E
味道: 鹹鮮9 K; |1 b' O2 @1 H$ O) Z# G% Z6 ~
適宜季節: 無關
0 B) P$ `+ n) D# G r9 G8 I烹調類型: 湯% V7 s1 N7 Q, o8 x. z
$ T% l. p# u! c/ [! i! s/ k; C原料:
' i0 A0 ?6 V: y+ h* R! G鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。1 {3 h2 e D; O2 c* W, E9 k
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
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# m9 w; d/ Y2 m- r; P2 F# |做法:
J5 ]1 M; O, B! A（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
( C3 e. N r: `% Z（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
1 C( Y; L5 O, @（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。5 N) A) d5 O! @" x7 U- t
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。; @: D' O" `; X1 V' P1 ~/ e
[特點]：$ e5 }. d: Q9 @! C* O( Z. L! N
味道鮮濃，營養豐富。2 B, k# w' A) ^3 W3 l: B& ?9 } M
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; E% z7 D/ M0 }/ [' a" W' _. M鮮花豆腐
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/ M& G* `% [' u. a# Y) c菜系: 川菜
/ E; M; r1 q9 K. c時間: 普通
# A$ E4 B5 b1 S2 y+ q+ i食材類型: 豆製品
) @- U- W \0 D4 [1 O味道: 鹹鮮% w @& N: c! H: r5 H; x/ g* P
適宜季節: 無關$ g8 [! j; y, e3 ^ |' w! Q
烹調類型: 湯- [# A. V" R0 @# }3 M
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原料: / r7 }2 G" N! V+ M/ G, J
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。8 i5 N2 h$ U, H: t, M3 W
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做法:
: [% L% Q. E9 e) S/ z4 a& {9 E豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。2 u7 r& m J2 H# [! z
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沙參心肺湯
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! a e+ W) o4 ]% D6 ~. y菜系: 其他2 R" X' \' i( L! D7 o; ]# ~
時間: 普通
! a$ X7 m2 `- R/ L, t; \! C9 c5 E食材類型: 其他
. N f5 Z1 x, {2 q. Z' n$ y味道: 鹹鮮# D/ \. r9 @. Z1 N
適宜季節: 無關6 J) e$ B' S2 ?. ?" ^0 E
烹調類型: 湯
: m& f6 \3 Z5 V1 s3 H% o6 f- w8 M: r- R/ E# w$ m' u
原料: # A8 z1 i( Z7 U% h" f; e
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。, S: U& ]. o5 R+ z
+ [4 c- F0 e/ h& Q: P8 N1 T做法:
8 t& }- M/ S* X6 \3 j. @' C將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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一品豆腐湯2 B& n; o V7 b; }( D
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菜系: 川菜, f% ]& G: C! ]- Y# q Y# ~ J3 C
時間: 普通
5 D) z! `4 y8 \0 a食材類型: 豆製品
+ Z/ G m+ t2 R' P% Z1 m味道: 鹹鮮
4 c! K7 y( q. w; a6 k+ q. Q適宜季節: 無關
- Y) O% {5 l# L( P烹調類型: 湯
9 c6 { q d) v$ U5 q2 H5 D6 W6 [: _" k8 L9 ?4 A( R& ~3 I8 F
原料:
9 f% q. v, m5 l1 }( k6 P( [7 j$ P1 @嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）8 ^# Y5 h7 D3 j, l3 ~7 O& m$ l9 r
& F3 k, G% x; u做法:
7 }$ ~! |) o, h一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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