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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
+ ^1 V/ [1 l: ^' X" l* g# ?) |* i& U0 A
菜系: 蘇菜3 J( A/ k: w7 h' c F" f
時間: 普通. C4 s) q2 Y p* _$ ^
食材類型: 豆製品
4 [' Y, M# [# e3 ^味道: 鹹鮮
* s- o* C. `+ d0 f9 L' _適宜季節: 無關
; ]& t6 ^$ K7 i& T: s& ^" P烹調類型: 湯3 H, ?( b Z% R9 @
/ E" L) V1 ]0 Q9 z, u' |! {2 G原料: + S# U j: l6 E: Q6 O& `1 X3 r! D
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
& _8 B7 T: f, z$ \2 d) A
^2 k) x5 o' ?" B! I做法:
0 {: @3 r% t2 ?/ f豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。2 J l k- f6 e% B. ~
0 N* b3 u, U7 x+ h
- i! ~5 w- j$ C0 l家常豆腐湯. {) Y; |0 x; p. o
* q2 j6 J+ a$ ~: b! }* [菜系: 家常菜# u8 \' K: w3 Q. Z' c8 y, @
時間: 速食
' o* @' K1 T1 W- k: Z3 O食材類型: 豆製品4 |5 v0 v; U% U% z
味道: 鹹鮮
1 s$ I/ d, ~- ^7 p: F6 S" e$ Z3 d適宜季節: 無關5 j* [8 M' W+ o* d4 c
烹調類型: 湯9 ^0 u& E s. F# X7 l
5 n3 h$ n2 S+ k" r. C
原料:
. o# s. O8 T5 ?7 y+ [& ]. c8 y熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克7 U: v. \& l/ L
豬油少許 鮮湯1100克。 h" _8 O% _1 v+ u2 u0 z! T
9 v4 K+ r$ p& R
做法:
: G- [6 a& B! ]+ ~ X8 T% q1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
& b8 x1 q# U( i5 i2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可+ c" f* R2 b4 X* s! V
7 F. r8 H9 j3 z4 R; y6 A9 y8 S
' C/ U) W7 p: D6 G* ?0 w茄汁牛肉湯
7 L- A4 V# F, q( A
' B. M! |2 q* i0 L: y! w菜系: 家常菜3 `+ q! Z: h. v
時間: 普通
' G8 k; E5 M( J食材類型: 牛羊肉( S6 R- D5 E1 r$ g3 P
味道: 鹹鮮
% a8 g& k% }6 P適宜季節: 無關' N( V% f6 d9 D
烹調類型: 湯/ @1 h+ ]* J6 D2 y. z, ]3 p
0 \6 b/ k+ d/ n. K2 I7 Y- X$ R: m
原料:
2 {+ L4 I+ g1 _; ~ z9 D) i& ?! V牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
6 D! d& a5 Y$ z5 k3 Y+ x5 w4 D& L
做法:
7 {- X7 T. U1 m& S! q. ?牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
( i. ~; K& b! O8 W/ A鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
# O5 U7 e, K# L5 h( p1 y' i
5 i) p0 q3 }$ w1 `# ~# O- s- V8 d, p; A% O+ J
奶油蝦仁湯
. c$ F" }9 k% \/ z/ S6 W! U( _1 |* R" Q. h7 }9 a d7 U- Y; |3 ~
菜系: 西餐
2 B$ f" H7 f4 g時間: 普通 y6 `" C) A0 z& D h3 Z. @4 h
食材類型: 海鮮河鮮
+ [! Y) V3 }% U+ m6 p. Q; {6 F. W味道: 鹹鮮 e1 ^( @- C0 Q8 d/ {" X6 W
適宜季節: 無關
4 q. w) Q; M! }+ V- g: g. r# M烹調類型: 湯
' n- r5 W. `2 n0 E$ F0 ~$ v0 i5 w- I) t+ Y
原料: ; V% e7 n$ A7 t; z: ?
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。0 J0 X7 e. l2 e5 o1 B0 x
- ^! i$ }* ?3 H, d7 V1 u5 o( `6 A1 [8 m
做法:
5 k" p: K$ v* ^" y$ W3 h1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。3 S; Q8 F" O$ O7 Q+ r: A
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。) m- _* N' g- c- G
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
" f( U- W* I0 [7 d2 H! J4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。" Y" c9 f; F" W! Y4 o0 [, y6 T5 E- p
" ^( m% j, U" M, [% i
8 N- J" ~% W7 k2 O: _火腿冬瓜湯
4 D8 M5 ~. K# _( k& X% f6 o' a$ V
1 Z1 [6 p# Y2 P3 d) P# A菜系: 浙菜8 J& s) i8 a9 p$ C
時間: 普通' P+ H8 ^3 C, S6 o: Q; Y
食材類型: 其他素菜
/ E3 Z* I/ J" o味道: 鹹鮮
7 Z n l. t! V( o0 F適宜季節: 無關
/ f6 g4 T' `" ]# v4 Z5 c烹調類型: 湯
3 _) M/ z! D' z# n2 z3 o
+ S: X* k8 c; I4 M* _. {) ^原料:
" Q/ i& @& j- P6 @# J: l7 m淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
% |3 @" A' k$ P5 B# ^/ F+ ?1 U! S' n
做法: % H3 K( e% k B5 R; R
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
6 O1 Z4 w: T- {9 ~7 _; o1 U) }3 i! K2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
0 w4 V7 F3 q( ~# S
$ I; F" E/ b5 C3 V ]8 {) `
/ v/ w9 Y$ I) ^5 l. B! n) H. O# S杏仁豆腐羹
6 |/ b+ ]: c8 ]& b8 c7 f
/ }/ j5 Q0 x; h5 t# q; ]菜系: 家常菜
# |4 z& |4 ]0 H2 r3 [! t: t時間: 普通
0 w) I$ U. V! \+ b! ?1 ~" g食材類型: 其他素菜
# j, r& E" F0 h! K r( ?. y+ }味道: 鹹鮮- T0 [/ b2 N6 `6 {9 }, F) Y- y
適宜季節: 無關
6 F4 M& g0 B: B; f: n烹調類型: 湯
, z! w1 a8 X1 c Y4 T5 s; U4 d( }% r6 U8 B( d+ k* K9 g
原料: 7 c1 g( ~" n R' A
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。& u: F4 |6 w7 R p, L5 Z& j
7 A/ { U1 _/ q做法: / w# x0 @( N: m" K, ]% H
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。0 ?9 k) C3 O) R
6 B& D' ~1 p0 b2 {8 y
2 n) v9 c! b0 |& S! v/ o2 k排骨冬瓜湯- n; |& _+ \7 o; @! p$ r
+ c, Y, ]7 H- \% K4 ~ r
菜系: 家常菜% s/ z6 O, I7 u8 n1 r
時間: 普通0 S$ F1 k. @2 l( [* l' [# ?+ t% M
食材類型: 豬肉0 o6 w/ J9 X" B. o" B# k
味道: 鹹鮮: i/ ], N9 ?+ k: H
適宜季節: 無關; I ]9 H4 x1 T* n
烹調類型: 湯* Z& g+ G8 B- t5 s3 ? B
* y8 }; Q3 o6 {
原料:
0 }3 t4 R# f/ h$ P排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
" ?# j8 a" s# i) J1 t, q6 q0 {- c1 T7 u1 C7 n* L |
做法:
, r( I% K* U9 r* [ x! i冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
; k$ l$ }+ j$ Z( E" u( d
; I; W1 c8 q9 q4 e" j! r
. T! W7 S7 |" b) c% W1 a8 L芙蓉海底松
4 a% d8 s0 |' g; S/ ?0 n* Y/ d: G0 |% k4 u/ \# n" o. ]
菜系: 家常菜
' @2 G- \ f `* o7 v; H5 R時間: 普通 \9 g5 j# p3 s4 d' a
食材類型: 海鮮河鮮1 z2 H4 [5 T: R
味道: 鹹鮮9 R S. q; l& ]4 b; h9 B4 \
適宜季節: 無關
0 I* f; `9 J4 @) q. j$ a/ H烹調類型: 湯% A2 e" I' m1 I4 E0 n% h
: d6 V- A1 s" m
原料:
8 I5 ~5 `& Q' \8 `* ^主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。% T4 D# e* f3 z! _7 h* z
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。% G) E' W' O2 Y5 d
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
) m0 e) |. J. k) h- }0 V" W$ K* `( q0 H* u, o3 G, J
做法: # Q+ t" u- V6 Z1 n, }# F6 Q
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
8 ~+ W. _7 l7 }+ l* L: v出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。' [( W3 i/ _9 q4 X0 H
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽7 [- ~# |/ l6 D2 W+ {# ~
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。 n2 C+ Z/ {# N( D4 P, J9 O! d3 T, C
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、+ ^) ]4 r; P9 h5 `! q0 o7 A
紫菜即成。& O) n3 S5 ~: P- M; f: w% {
+ I0 W1 W6 q6 X2 F8 d* b$ v# }
/ D7 B S: a2 n鮮魚生菜湯
# f# s, d* U$ @" H* d6 b; t& O$ w
菜系: 家常菜' n* i$ P. s. s c
時間: 普通, t* x0 `3 z! `) i
食材類型: 魚類
1 O# {3 I8 X1 a# ]味道: 鹹鮮1 _ _1 B0 ?, a& F+ a0 b
適宜季節: 無關 p: `0 U; Q0 G* R
烹調類型: 湯5 C2 e5 q% h( P5 t9 l% S( I5 w7 Q
) h7 E- }/ U+ I
原料:
' M# _+ A+ K7 n) T草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。- G J) s, U4 ~. j3 N' L
$ u0 L1 \0 B5 d" n% A- ?做法: ' K0 T6 }3 j( T+ \& \" Z
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。& U# ^% K' G& g. K
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
& l2 b, Z# ?7 r) y, l4 y3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。! ]+ h1 r) F# o7 [5 I$ u r* O+ Y
! P' {/ f% B, ^ w0 O
4 b- _# p4 _2 Y# C- z( Z" z: ]! }砂鍋山海
* I" ^) \* _2 z( o- ^. Q% g
: ^& [: v8 F) [菜系: 家常菜
* b9 g* q7 J6 c# s時間: 普通
* L4 \ \; g S* g( p9 a" Y2 ]/ Z食材類型: 海鮮河鮮
( u" E j4 w% ^* _0 J+ V( F味道: 鹹鮮" K& g$ ?% ]: p& S1 |; L6 m
適宜季節: 無關
( w8 c! L/ m8 k: c& q3 [1 ~烹調類型: 湯
! a, S% v1 [, U+ Q! {; T. W1 n+ X: ~6 P
原料:
) I- E& I1 m8 F$ {# p) n$ e大白菜，
2 S/ s% Y2 b5 D" P筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚, r% l: W; U4 }! ~, V7 E" x
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
5 Q9 N+ P$ i) u" |: q
6 M! e0 g2 B8 `+ v做法: 3 b! u' B9 v( V- ?0 d; j2 F
1.! O8 W$ F7 A$ S/ v4 s8 o
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
* l5 V6 u- o% p) v' A* A1 o2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
" N! \, O/ O, W5 K/ S3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。: i3 G5 ?7 d/ v" I. F4 s1 B( G
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。3 y# f& Y' |+ O( T( K
3 n. `- ` ]+ `$ m$ `, Z2 v3 j
6 t6 r7 `7 K( r- X) J: l清湯柴把鴨! O5 n0 g3 H# E3 A w8 i1 k
/ c( c8 b' v. P: u
菜系: 湘菜
; p% R; e* D4 q3 s" ^, N2 l4 `( H- B時間: 普通
) W' t$ v" R9 L, V C食材類型: 禽蛋+ G, M: {- h, B7 q
味道: 鹹鮮1 j% y% M3 Y, d+ |- g
適宜季節: 無關
' R I/ J! r! a$ z3 e烹調類型: 湯" Q: e% i8 V2 g& ]. }( x. {* [, V
: \: _; e3 R; w8 f1 v
原料: ! t `$ o5 N. o1 d
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克6 B5 [5 I) m2 a' i
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
5 i9 Q1 ^% b, e/ s精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
4 Q( `) \* R6 V) E/ u, @5 C; c+ |# E+ q* [5 ]0 R! I( P- }
做法:
" Q) D, b ]% E- K- L7 u6 e1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
* b5 X7 m& @) l0 u0 Z2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。3 y* P# ?' F8 z6 r" Z, j2 a
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
3 Z0 h! J' ]" P, ^6 j7 C
0 p6 M# c' I1 c( T6 D1 a# j. ^+ a r! @! _+ r, \7 O1 u
菜薪菇蕃薯粉煲2 s: |1 ]( {5 }
6 Z* H$ s$ p) u0 C3 U
菜系: 家常菜
; b. y7 ^ P1 n+ k時間: 普通
% b$ z) i4 U0 {+ A) i' l/ V7 C食材類型: 其他素菜
9 q/ g; |( ?% o. C* [' J味道: 鹹鮮( ]) i4 [+ H9 E- z" `8 d
適宜季節: 無關! t8 {, ]2 a. ^1 u% I: x4 h; K
烹調類型: 湯6 _3 C4 d# \, n5 C( B, o! J+ a
0 F' |) l" ]4 A" b$ b原料:
' C( C. t, m/ v菜薪菇150克' f! H) ~3 Y9 I) O. c' T
蕃薯粉150克% i2 F/ |% c+ \1 v
4 t( s. B+ L2 t+ W
做法:
2 Z6 D% l' h; ], R- A1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，2 U8 N& |! n6 C' L" e
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
8 L, Q& k7 ]" g' B8 t3，用精鹽、雞粉調味。
: p& S8 n* l( E. I d& @
4 I! c! a- y( `* B7 B
% ?( m) E2 A: l6 G0 X& x6 P: z星魚丸湯1 y4 ]" D# H" d1 F+ g
+ G: L. n: W4 |; @# M! q& r9 _- r菜系: 閩菜& V3 K" j/ m" o* p0 P2 l
時間: 普通
2 @! B' ~# o5 W8 [ l- I食材類型: 魚類
2 ?4 F3 X. w! j7 a/ W味道: 鹹鮮! l9 [9 _" w5 o$ q, b: |- y
適宜季節: 無關
4 H( u- M, d" ?0 ~! g烹調類型: 湯
. M0 J- S! C' O4 [/ z V% @2 P; z, p% \" g L. W
原料:
& }& t7 C7 R# F淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
) v) q3 D6 D- i5 ^4 M精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克9 P( t! U. c- s* C
芥菜末…5克( d/ h$ I& V6 C+ x( {! @
* m& {7 b2 [5 Z做法:
9 N$ ^ @; Z. D" y8 a& H8 c- `0 z1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
/ f7 }1 v+ b5 ^* X* O2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。& F; n- b% d B3 v+ |
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
Z7 B/ j% a! z8 L# t3 [% `4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
- B/ C* I" X% {$ S; Z注意：
) q1 G' U4 v$ ? X3 E1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。& R% o6 h; Y6 _0 E) Y1 L1 g
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。2 B* S; Y% b% a% A, _+ I2 F
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。' U& z5 a8 x8 [4 U7 b
7 T6 y$ x/ u+ m: c9 }3 G2 {( x: h
1 A# F. H& V0 H; E `5 i9 k雞湯氽海蚌& j' r( i$ C* ]- _8 ^' S6 V, K$ ]( a
l! ^/ C* K* |6 h" N菜系: 閩菜
! B) c( i# t1 A, `時間: 普通* K. \( E% |5 V8 \- R9 J
食材類型: 海鮮河鮮
; ?' v1 R1 h6 x3 D K A$ \ W味道: 鹹鮮
1 {2 o" C+ h, C適宜季節: 無關. m' D, J7 Q8 H6 K
烹調類型: 湯
+ P% H9 [$ c& L( c! h/ c3 J% {8 W9 n3 Y) t
原料:
5 D+ O0 ~/ Y x, f5 k7 o- V鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只0 o U; F0 ?# F( B; ?+ u" q
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克5 @* Z% }: @1 s+ P! b; A$ x; _
3 {" I& n9 Q8 j( }0 |
做法:
) [! y4 b6 ~$ k$ a, i+ f3 c1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。$ Y4 T; [: W; [* i3 w" s( n
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
8 u" y+ p* x; T8 i/ J6 S3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
6 l' G% K: B; l注意：
' `( R+ ]2 v/ y9 `) r( O9 \* P- b8 q1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
$ D' L; p/ ~- s2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
- Z" g8 i% S! m6 }( p# Z
0 l! g7 C# @' g3 U$ k* m+ @9 d
) B2 z0 W: v% q7 O5 ?, Q牛肉蔬菜濃湯8 W# u [2 e" ^" O9 K
) I( s+ v' Q+ C# _
菜系: 西餐: T2 k# B: p8 J+ B' n7 M
時間: 長' `% A( y6 Z& u
食材類型: 牛羊肉
- X2 h; \2 O7 U% p味道: 鹹鮮/ L; c$ a9 Y8 ]) R: m; T. X
適宜季節: 無關 J* }0 f7 S6 T1 G, U5 V' ]
烹調類型: 湯
* U( ~2 P& }, F$ s4 J0 Y
& x+ K4 Y. q7 l: s; S/ N/ Y0 c: y原料:
$ p6 ]: m: U& i" g牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
R( f8 x+ [2 c2 u5 y% R青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
$ {, K( m$ i6 t* {5 S
, `. p; Y: {1 I% u) z! V做法: 7 N; e& F8 I# G; u C
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
/ x/ r) h( c& d5 |. i! Y3 u洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
* @( l8 H7 q! K( \5 Y0 q! x青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。# H% ~4 `2 f, r$ m) Y0 `# J
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
) a Y; Z: ?: J ^3 a青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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鮮魷鮫魚茄汁煲
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) |! [' u# D8 t1 y菜系: 粵菜+ @: M2 u3 W( z$ ^4 H+ r
時間: 普通
$ @' g; n2 `4 W$ f1 P! {6 N% [! ^食材類型: 海鮮河鮮
! Z% p8 o3 e. \' d$ [# k味道: 鹹鮮( o2 s5 M, _9 ~5 u# A5 A
適宜季節: 無關
& L* \- H3 s$ T* p烹調類型: 湯3 X, V& ]3 I8 u5 c
! M- `( \! h4 b. e% x. J( J
原料: 1 l* r1 L& c; b9 a
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。% ~' _+ T& @& Z- O- b8 a0 n
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。( p2 D/ f! P6 V; R
# j' b' M2 m$ \" j N* U& U做法:
6 B* m6 C8 A/ c( P/ [$ U（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
c) d! Y$ d' {" l+ g0 L（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。! u8 \1 D/ |$ f% C2 j
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
" U/ O' i9 h3 N（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。! M9 `& [3 b: e) K% W% w* s0 D
[特點]：7 l' {$ B4 m4 _ \ V6 M7 ~
味道鮮濃，營養豐富。
2 R# z9 s: p6 [5 d+ N5 I! e N3 x$ [3 Z: r8 Z' A
& J1 j" W" Y7 z) \. w+ Y
鮮花豆腐
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5 c$ {( _5 s$ {; z菜系: 川菜( g5 ]) Y1 G1 O. m1 A
時間: 普通+ N' c& c& O# ?* s+ t$ f) u0 ]) m% u
食材類型: 豆製品
- O' b5 O( [9 X' g味道: 鹹鮮, i+ [( n( t( o. L
適宜季節: 無關6 T5 N( J; _! g
烹調類型: 湯( I% I# H$ m+ D. x! ?! l, p
2 L+ {& L; D1 V2 T
原料: & F" B6 Y( v- V4 j7 l+ w
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。, E: d) a+ `9 y/ q" d
) A: m( ~. P' S1 h' J M- K. U
做法: 8 N# R( v# C! D' u7 S- e! I6 y
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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1 L: _; `* F, P1 G% \. @沙參心肺湯
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- v% w- c3 B3 [! Y9 d4 b菜系: 其他+ t: J$ X0 F; H9 p/ F
時間: 普通
+ q( ?+ D* g' r9 G: n食材類型: 其他+ h5 e3 r2 ^1 N" y F- j
味道: 鹹鮮
% |& @. f7 W2 j0 l適宜季節: 無關8 s2 o, G, e3 |# U
烹調類型: 湯* ?1 S" ?+ D# O" Q
, c; F2 {* E/ U5 A0 d原料: ! k) J' ~6 x8 k
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。0 x3 v- k. y* l* d9 x+ b: w3 ~
* f% \5 W4 n4 M0 P5 F; h4 A做法:
% n1 M( z, Z7 W/ K L9 D. }將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。; P+ v: Y) T5 g# K5 r* c
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一品豆腐湯$ b4 `* c( b3 U* D
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菜系: 川菜
. ~' N2 [. Y( _" \) k& h0 X時間: 普通
5 H- [# @& S, `( e* ~食材類型: 豆製品( [7 h! E" }6 v' ^$ ?! v- ~3 O
味道: 鹹鮮
8 d" O, ?: v; Y. ^( V( v# ^適宜季節: 無關( ^2 M4 _/ ]# I8 ^) ]2 y$ p" W
烹調類型: 湯4 o( H) Q. t' A. [1 Y o5 [; p; L8 O" s
2 j$ J9 M9 `2 M' \* P; l
原料:
" g$ r2 I9 b v( v, e# o) u1 m! a嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
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( e. a( \) x% K; k( X1 L2 B做法: O0 V5 B- P5 ?# U M. E+ n
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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