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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐( l9 v {# ~0 l6 ~& f
% d9 F5 J* k J+ b8 h7 a! p2 h
菜系: 蘇菜; T1 S5 `2 C/ D5 O1 t
時間: 普通
. H" m: ?0 f& a0 R! q! f- u2 F食材類型: 豆製品
8 Y( U6 {2 Y+ z6 g味道: 鹹鮮! g" u; X9 q6 ]" E. Z3 u
適宜季節: 無關
* \5 ~7 p/ L, [7 `! `烹調類型: 湯
r' A6 O/ j4 s% y: B* Y. E/ e3 D5 t5 H7 H; r! _
原料: 1 w# {3 a0 p% n1 ~* {4 X
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
0 F. Q+ m" J7 A# }; Q7 \3 l$ ? u4 L" ?3 t
做法:
T; l2 o" o4 P0 S9 W `0 y* ^豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。0 q: G6 n) \- v: {2 _, v
+ Y* B o3 ^# E" M
6 L) m7 v1 U0 b+ i家常豆腐湯
( i+ _* b" ^& }/ l$ N5 Y1 U. v2 R. g% S5 E" N: M$ P( r
菜系: 家常菜9 I+ R, F( G1 B) Y1 y. ^; W
時間: 速食5 r% k% k' `2 i# u2 ]; P
食材類型: 豆製品
3 r0 b4 w8 ?: E; F9 F w+ Q味道: 鹹鮮2 L, x7 g6 |' ]+ Z4 K1 k1 N1 h
適宜季節: 無關
$ }: T# x0 Q! y7 [8 {2 L烹調類型: 湯
' q9 i% w3 z1 L7 R
U/ D. u% t: P原料: & |- I7 @* D d" |
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
, C2 P9 p4 q1 F9 S2 J& ~4 k豬油少許 鮮湯1100克。
& u" R) v. g& d
3 @2 J" H- w0 _* D" ^做法: # v( U8 @. @2 i7 h2 D( R
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；$ ^; q) w+ K% [9 g4 U, b9 Z
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可6 \6 h( s* f. ^3 B, g
& N; Z$ q4 ^* O: h9 x _+ b. b; M
茄汁牛肉湯
7 P4 ]: w, j# L( ~7 Z8 N
7 N- R# K$ M0 ~7 O5 \菜系: 家常菜2 n0 Z3 j8 ~% ^
時間: 普通* ]+ ~# m W) y( D" ^
食材類型: 牛羊肉
0 d) j7 _( n, h" b, S9 G9 j+ b" l味道: 鹹鮮
" m4 a* F/ M/ j6 Y2 h1 I, w適宜季節: 無關
9 R2 n% M; X' g烹調類型: 湯/ x; {* |# d: A4 S/ x& A% Z( b
" |0 J# W i; Q# u( }原料: 7 x0 p1 a0 E+ U5 `: S4 k. {' Y1 A
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
0 c h+ J/ c! v5 P/ a {; A
* N! a1 g9 v* s0 E做法: ) F' d \5 Q) f+ V+ }0 E# X6 H
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。) z3 u u4 d+ G
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
, o# I8 A7 ?. G" X4 X' m' i# K1 X3 C8 |, H7 [
) }- e! V8 b2 x, Z奶油蝦仁湯
3 |" T/ n1 [$ k* V" w- n/ ]* e8 A/ l, q$ l+ n* z l: K
菜系: 西餐
. t0 h) I" n3 H9 A& s- z時間: 普通
% b3 Q4 {* }( @( Y+ a8 ~+ y食材類型: 海鮮河鮮
/ ^5 s. r$ s& f- d, W: @5 Q味道: 鹹鮮
3 l0 \* [9 s: G D6 a+ ?適宜季節: 無關6 ?8 H) \7 A' l( O0 L! ]9 q
烹調類型: 湯/ q2 x8 A% f8 R, i, y9 K+ K
D8 B4 \: l$ z( c8 q& \$ f
原料: $ l: e9 u+ r$ f3 O
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。# U; ?, m2 [9 o3 A7 \ @. \
& X) u$ Q1 y0 g# T+ J做法: " ~! F: V0 g, d( h6 {
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。: m7 u; c" R2 B( i
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。9 W+ V( ^* A, r
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。% }% `; v% W+ Q
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
' z+ O& W) \1 `1 g0 ~+ I4 n
* S1 e W( {+ }( a, o3 j* M- G9 ?. c$ b- m+ T+ S& Z
火腿冬瓜湯
7 |+ X) Y6 P7 \( j7 J' {, p7 I* v. D6 Z8 j g
菜系: 浙菜
+ u3 D6 w) V% @7 O2 q( }; G: B時間: 普通1 F \4 K% Z; Q# h/ u" t
食材類型: 其他素菜, b3 c7 |7 }( G4 [
味道: 鹹鮮
4 r& F' G7 \0 \- j) S適宜季節: 無關. h& A7 }/ a8 R' I" K
烹調類型: 湯
1 p1 r' o, J* i" M( p' u$ _
) @8 p& r$ M/ }原料:
! V" P. b( i* u0 h淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
7 z' B1 a0 i& H! F+ V( d; P+ q: ?6 w. c2 X. O; d- E, k+ q! J. S9 Y
做法:
% G8 l$ Z# i% n1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。4 U( ^. d$ ]1 ]; s" d8 g( g
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
8 ?8 x" L1 O- r; a0 ^6 i' Q9 w
1 I0 o! J( L8 b6 j! D+ U" Y( w5 q. ?% c
杏仁豆腐羹 J2 ]1 J- t$ L7 O$ q+ \
# c/ Z" |& s' c$ S7 B; B3 w+ z$ H6 M菜系: 家常菜* {2 b7 t e! Z6 u0 r" n6 I. n8 e
時間: 普通
A* R ~; Z- B; E; D4 K5 Q食材類型: 其他素菜, p; P2 M% ~' w0 A
味道: 鹹鮮; g3 }( u" ^: p) Z' O2 f
適宜季節: 無關
( S) k' `9 ~& O8 i( H# h* `烹調類型: 湯
2 W \5 s; l- Q. O/ T
2 T( v! m: A$ Y3 k6 w! R原料:
# j! B4 t7 ]0 g甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
+ l z3 Z# j- e* P9 i2 y+ b, q+ ~- U0 s9 X! v
做法:
$ a/ c) e- A- c0 ~4 D4 i* [1 s1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
0 F. h, V Z. W& G. r
& I/ T6 Z8 _8 T8 E5 N7 H' T3 x- x5 N+ m
排骨冬瓜湯" B# g& o0 K3 y$ a: o Y9 E
8 s; `$ k0 x! P% a
菜系: 家常菜
, E& n E; h# X7 S9 A時間: 普通
" w) a. B9 T0 y+ ^& m食材類型: 豬肉
; E X/ i& G1 c2 W4 M* k5 R' h味道: 鹹鮮; Y l6 N1 v8 i
適宜季節: 無關* ^0 `/ ~. T" e" f1 H( ]7 W" a
烹調類型: 湯8 Y" }) P& t) w
* r9 k% G8 A5 p9 G9 W0 R
原料: ' s+ g4 v. U4 r6 g" e* Y9 D" Y
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。$ p" {" R2 Q, z$ B/ O
" B' @2 n% T7 E做法: ; A6 Z' r6 j- N! z) E8 B
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。6 J$ b6 y2 l! ^+ m6 p, B$ r
2 B6 T: J' A) l: V/ j) Z5 i) n. N
3 H9 i* e# {% j# c芙蓉海底松6 d: {7 g4 v- O2 L) m6 c" I
. {) b9 V, Q$ {) ?
菜系: 家常菜
; r" b- k k2 G$ t+ z& B時間: 普通+ S5 l, @" P* f$ x& @- v) \1 g1 Q) X
食材類型: 海鮮河鮮$ R/ F! N/ l4 \5 n0 O( B+ T7 Q
味道: 鹹鮮
! [* z3 \; t8 P q* V: E適宜季節: 無關
" J" k7 ?: a) L烹調類型: 湯- a1 q: H- g* ]% r" ^; v
- I, J% I6 ]2 [
原料:
2 B9 C I8 |8 Z) P2 P7 d- }主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。5 Z- P: {, c6 P1 L4 j5 m
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
( S: ^6 B+ Z& L調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。: I" f1 A4 @* v2 f# x/ o6 O
. K5 g! L/ B/ w$ a, g- F1 Z
做法: 2 J+ K9 g9 r" c4 w1 G* O/ ^
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取) X" J3 \/ V1 Q5 s7 I# P
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。" b& s: f7 ]" z" p# u. G; w
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽+ t, Z. Z U' m) o# n
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
6 f! D9 {. \ [ v6 t4 t6 V6 o8 F3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、% |$ [6 b9 L F' v0 k. D/ K
紫菜即成。
8 O* ?. ?) H1 a+ ^, N6 z
* [" F4 L$ n* B4 g2 H5 ]- C
' j! ^5 m" v% G1 B2 q4 w9 z' Q/ b鮮魚生菜湯, j1 Q5 [2 v8 u$ t2 ~! h
+ h6 z0 N: V3 y( E8 `9 L7 }9 H5 i) `菜系: 家常菜4 C" A: D7 U4 e/ o) x) |" A
時間: 普通; a1 P6 p6 i5 E: E Y! [$ c
食材類型: 魚類
+ R" d0 x4 Y$ J, j5 m' y味道: 鹹鮮+ ? d( ^" H# P* M
適宜季節: 無關
, G! v4 m5 r0 K6 _; u0 H0 ^5 M烹調類型: 湯
6 q, G, | U5 @& Q: t
, a% [1 c8 Y: X& M/ Q. _' H原料:
! o3 q; j. F1 r, b7 W7 n# G草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
6 }' ?4 E# W k" k# ~- C w6 Y/ w; v1 E7 O
做法:
# n' u& k7 d2 C& M9 i4 ?/ @1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。; \# P- p, L- [+ N, W6 R4 \. @
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。( O* q% m5 l' b( ?, s* R
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。1 ~$ ^' _6 l) G4 t
; k5 p t3 [% x' `3 p7 L4 h: w# J. T1 S
砂鍋山海9 V* i& ^3 W$ W; i- L+ _
, s% D# S2 Z* k1 `
菜系: 家常菜3 p! G9 t' f$ X
時間: 普通
^/ D; M* [4 R食材類型: 海鮮河鮮
% m, u+ d+ d1 ]# q4 m) |. K- ~味道: 鹹鮮 n9 k2 h. k: w8 [' u7 e# V
適宜季節: 無關
) F4 a I/ l1 n. h. x烹調類型: 湯! F7 c$ w4 o* S' k" F0 ^2 P1 G
, K) u' _1 @* \# O3 @* ^原料: * R8 d4 c1 G1 q' d: \
大白菜，3 X' W7 C/ |1 M7 s; W+ }
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
$ W9 ?& o6 r% N1 s排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
! R7 X, _) u$ F
* N9 K! k: u! J3 M& _1 n做法: - i9 M" m, r( T* p! @6 B
1.
* a$ Y: W+ L7 y大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。, J7 ]/ i1 L, ?6 A" I
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。5 k" B, q: Z1 K0 f% b
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。! O3 Z8 i1 Y6 j( t# d4 G1 p3 d
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
' w7 F8 z6 k& l0 p' F) o5 r9 O# ^* y( X) F- k
; g( s. {$ N1 Z/ D4 V' b H( H清湯柴把鴨
' ~1 [7 @( Y6 v& O
- ] y% p$ u. t: H菜系: 湘菜7 J1 w5 g1 D" ^; {2 C9 M( e
時間: 普通
8 v- T- K) c* {食材類型: 禽蛋
! q3 |' S+ ]7 G4 [味道: 鹹鮮
: W1 q0 J& ]) C1 ]4 x適宜季節: 無關! B; _% Q" O+ t9 N. |- W
烹調類型: 湯
4 T* u# k4 Z5 {1 k( n
6 G) [$ u* v$ o* n! f原料: " j; {$ \. O5 M' ^5 q
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
) t& i" }! y7 L6 ^胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
) s J% p& v) v: Y精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
* Z9 T9 L1 ]5 R- T, n2 h6 M' p3 ~- I2 J! Q
做法:
2 C3 A2 z# F- D, z1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。! z* Q7 O; d9 ]$ }3 b" f+ }$ R
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。" B; K& {: G7 w
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。; T7 `7 z6 l$ f( X9 b
: b! j) ~/ o1 |" `9 {+ V! {
. r) E( j- ^% o菜薪菇蕃薯粉煲
) T% o; Q( [: f$ g. R" i0 ^' D8 Z$ `! t
菜系: 家常菜% e* N/ y0 w. ?. S# N* V
時間: 普通3 T* ~8 |- u' }* b$ A5 w
食材類型: 其他素菜
! s. @$ ^1 H4 ~) Y/ S9 s @味道: 鹹鮮! u$ v- R* |4 T; Z' T
適宜季節: 無關
; l% M/ c7 g" m. v) X5 t烹調類型: 湯
6 m# d( |! `, \7 {" C5 T s# ]) k& x
) Y/ X: {) Q& S原料: 3 v# j: J/ B3 i3 g0 S( y% F* t2 }
菜薪菇150克
; H7 U) }& ?4 I蕃薯粉150克7 b# e. V+ a3 i. a
3 w4 h* }% Q9 C+ x4 d/ Q6 D% ?
做法:
6 j+ q V" b6 B* q7 J1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，) t$ l! p# j/ D8 H4 M
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，; ]% h: s; m8 a7 Q. `
3，用精鹽、雞粉調味。
$ T8 _! a n6 P$ O# y# N7 L6 m; ~: q/ o4 ~$ X, C+ V) x
" u! E6 x5 d% V0 m
星魚丸湯
: g! t6 `* E* t" b2 q$ U: M' ?$ P' }' x# }3 @; V
菜系: 閩菜. h7 H) D& K9 h2 l
時間: 普通/ ^% R5 Q3 {/ s2 ?0 O! I' u
食材類型: 魚類
, G. y3 k4 I! `味道: 鹹鮮
% g- s- }7 |; Q. ~; e適宜季節: 無關1 h4 X# M& A: t6 }
烹調類型: 湯# |2 n9 ?$ D! d. l# t
& H1 H7 ` k/ t1 T! w9 m$ Y原料:
( f. P' C2 U- w淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克7 L9 l0 D& U& S. O, W- P1 J
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
7 a. E+ f: L3 s芥菜末…5克
* H: u; Q% d0 L* {- Y1 }9 e5 D' l' M4 }( l
做法: : C/ P$ N$ i' r5 P" S( M- v" V8 j: {% M
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
5 Y' m" O2 i; |8 \/ @2 l$ x- i2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。2 t v$ m5 q+ N2 o: _3 B6 R
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。8 Z) ?) a3 r7 \; ? f# Z7 J) A5 ?
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。1 o& c. R: ~# w b ]5 K- I
注意：2 s. L/ s. ]9 I$ [
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
. d7 K9 R6 Z z7 C3 h Y; d2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。4 t0 f9 P o( k( g- O; b
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。' J# a( V& Y) N# c% h9 o
3 n0 V) j: `- c3 A1 Q$ S3 I* x9 ?
/ x4 v q8 w" k n3 m雞湯氽海蚌% L e( ^3 x# L0 J; Y h2 N% D
. W) N0 H( a C2 _; {菜系: 閩菜
; {: I! z2 k9 @1 S時間: 普通$ x0 z! Z, X* N2 b4 D0 b5 y# } y
食材類型: 海鮮河鮮* N1 i/ \: R1 S; O
味道: 鹹鮮! u" x1 v* h9 Y z( }2 ?
適宜季節: 無關
9 O, C- h- P/ a7 Q7 C6 `. \烹調類型: 湯9 @0 o8 w+ e" T
) G' |; h$ z8 \- l6 c& h
原料:
, E- O2 _" } z鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
8 g' y* p0 L1 L白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克0 b Z* G$ i C* v
: x4 S& t D9 q6 ]9 g4 P做法:
! _/ t; H9 d5 G6 T' I7 R/ T9 C1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
3 c' n! {8 z1 G- f$ Q3 N2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
- N+ j# S, O* {7 S3 ^% O& G3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。7 O! y6 V4 j( C5 J. U* H
注意：
0 ? D4 K/ z; H/ T% w L1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
+ B N! @! T" x6 E2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。* m9 p; ~! n5 ~: S1 C+ Z7 r$ @
- E9 `' j. A$ k8 u' n# v& S M1 g" \* m" j5 V; L. |7 v! @: @
牛肉蔬菜濃湯
- _ U: y0 t- L. f# n# F7 g ~. e& U( M% I# R
菜系: 西餐- |6 a- V. F8 K$ `$ C( K; G* e
時間: 長
# [: Q: C* b0 s' \食材類型: 牛羊肉
. W( g( F) l( d; o; @味道: 鹹鮮
! x4 h3 i4 S; ]8 G; r+ e適宜季節: 無關# t1 @ T0 A3 Z: b1 Y* [# |
烹調類型: 湯
p( |: c) a: Y2 T2 I! p
5 s" _2 B- g1 V% a. d原料: 7 d6 m2 @8 j- S9 |, w! x0 f* `
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
1 {5 E3 j, q7 H5 r2 d+ E青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
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做法:
/ y3 k0 I+ s5 l; G$ k牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。- [, `- ^( c8 P/ _
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
2 h6 r# p" c% k- X i青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
7 x- k9 R; t# W; X! ]3 f牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。" D5 o$ ?4 ~6 B3 |2 x
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。" t$ N% c l& V% s# w" V- T
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鮮魷鮫魚茄汁煲
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3 [* i0 F& G% [7 n菜系: 粵菜
# q3 r- w- u* t k時間: 普通0 |+ R, X' S0 q! v# j) f# [; b" _; j
食材類型: 海鮮河鮮
$ e7 Y9 h1 `* @. k$ _味道: 鹹鮮5 _" e& u% w, Q9 r
適宜季節: 無關
6 u+ f/ n/ J+ h, B2 Q1 n9 n烹調類型: 湯
0 l9 l$ z: x {$ R) `: Q
( N- N/ @! k* J, G- {, Q7 a原料:
' U* X0 J. C4 q鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
1 q" v3 E4 k% T8 B8 w& [7 }調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
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做法:
7 Q$ A3 o! o3 r* b& M9 D（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
" a' o1 L: r3 O1 v" x（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
+ T9 D' \4 @4 D, }2 }5 v" S（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
" N, h& F7 k' @% e$ M% Q（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
% l8 ^/ |0 I$ Q9 q* C% z2 B- x[特點]：
4 \8 I3 g( ^2 Z+ `味道鮮濃，營養豐富。
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1 p* ? E( L( [6 q2 X* c鮮花豆腐5 y( a. A$ ]* j' y) D* D
' Q; X+ v8 L; ]) f% e! x5 @7 z菜系: 川菜
0 v" T1 k4 e2 |8 k& `時間: 普通
! I0 I4 P! A- x$ i9 ?) _7 J- {0 v+ H: d, A食材類型: 豆製品
, Z7 @( M2 d' I# h( i6 ]味道: 鹹鮮2 _. O x3 s& e8 W
適宜季節: 無關
$ S6 F5 m# d/ f5 U烹調類型: 湯& Y8 J% m+ q6 V5 l- u
6 W3 S' X' v8 G0 \* w o% U原料:
! t! ]1 \. D! Z) f嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。3 c: a( n# p. ]& S) H
. T1 r* e9 n3 A: y
做法:
5 u" _0 }3 b- g8 q9 o豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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- a- @$ z% C" F& e# _) \8 ^% i沙參心肺湯
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@. @! q. S; Q5 X. W) \0 c菜系: 其他
" Z2 K5 o( |1 {# r+ Z7 Y時間: 普通% |% h& q# U( z/ G: y0 P# Q- p
食材類型: 其他
+ {0 \! b7 L1 w味道: 鹹鮮2 M* r2 y/ k2 t! f
適宜季節: 無關# q) ^1 I+ v' W9 Z# x
烹調類型: 湯
( y$ R! |4 t! w+ ^. {" Z3 g7 X
* F3 r+ G: c+ d& W2 M原料:
2 ^; L8 W& l, C2 |- c( t/ q豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。* e6 G& ~$ p# {% Y; e
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做法: ; B% O" J" E) y, W$ {% m, d
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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一品豆腐湯! A1 T7 r6 H# `2 s
* i4 n" w7 @& K% }菜系: 川菜: j) K2 R) T7 e; q/ ]5 @- X
時間: 普通
# w5 M6 b g& u5 V1 O' @9 \食材類型: 豆製品3 R3 p# ]' s) Y
味道: 鹹鮮
( ?% O0 X w4 F+ x: d適宜季節: 無關4 K- k6 R3 e" k9 z/ P
烹調類型: 湯9 T; E+ w- B' z$ {, n+ h2 v
0 [ o! r! Z/ ~* \) ~原料:
, j; L/ x+ k" W3 S1 J4 ]: d5 ~嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
) H: \2 v6 b; F* k, z- a0 j' A0 p8 Q+ ^6 r
做法:
; v/ o/ ^. v1 b! H# P6 A一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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