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【飲食天地】食譜

XO醬牛柳粒5 G1 s. U6 I7 y2 D4 J) K+ e+ Q
1 V  }& l) t: M; w. s! x
XO醬牛柳粒
3 ^- S  @! w8 u- i0 d9 B2 n3 q) I3 T" T

% b4 {$ |2 q5 [2 i0 x% Z材料3 d& i8 d: ]+ n4 v; D- m

$ _" n/ q4 ~& b; _, r7 H# e1 u
% d% u- z. ?3 o+ W/ T/ i牛柳 - 160克
# d- L' I3 Z6 o# \) ^0 q西芹 - 160克
* \( W9 [/ S9 ^: q; Q: ^3 X6 FXO醬 - 1湯匙 ( w* z/ u0 z# X3 m" r+ p; V9 Z
蒜茸 - 1茶匙 * ?/ D/ c2 C; W+ V. L- D! \
紅椒 - 1隻
; O# s$ C  W* u$ {+ M$ M6 x- `" M$ ?& M$ c
  調味
) k  L& O' L: n( |1 y* O5 y2 b* \  [- \) v, M
生抽 - 1/2湯匙 * N0 ?% r9 P, q2 }0 f3 S
胡椒粉 - 少許  2 a8 t! x3 h6 r) b, ?4 F
生粉 - 1茶匙
% O) U5 W2 E0 \2 V3 l糖 - 1/2茶匙  
& v2 d* N1 I$ H: C+ c2 Y, U$ u/ I9 l油 - 1茶匙 5 J7 q8 R2 y: z' G+ @4 N
水 - 1湯匙
7 `, M8 A; P8 z3 W- ]
$ B4 d2 M9 ?" c! s  芡0 Y- _7 G6 |- |) z4 h" _6 \
) c3 K! k/ i6 z% H2 ^
麻油及胡椒粉 - 少許
* q+ `3 z; V. L; P4 M7 a4 B蠔油 - 1/2湯匙  0 I& @/ N: M2 [
老抽 - 1/3湯匙 0 ~$ h. I- o# O
生粉 - 1/2茶匙  ) P6 ]& }; P' |1 I7 @
糖 - 1/3茶匙 4 `0 Q% S/ H% ]4 |3 d$ l
水 - 3湯匙 " d" ~+ c( h8 A& s, @9 v4 P. _
) n; w  r& K2 V. g+ O
$ P( e' @) E' q( R
1. 將牛柳洗淨,抹乾,切粒,加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
: _+ |  ]& U0 }+ }2. 燒熱2湯匙油,炒熟西芹,以1/3茶匙鹽調味,贊入3湯匙水炒透,盛起,濾去水份。  
7 b* v! z1 w0 w1 h) S. Q$ l1 ?* L3. 牛柳泡油,取出。  
- V9 h9 K7 a* U4. 燒1湯匙油,爆香蒜茸,XO醬及紅椒粒,將牛柳粒和西芹回鑊,倒入獻汁燒滾後,拌勻。
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雲 腿 釀 竹 笙6 H4 g! N/ e+ R  ?6 B) r  J

7 ]% W. q8 c, n+ q& y雲 腿 釀 竹 笙 1 [8 j9 q; p' [
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 , 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 , 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 , 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 , 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 , 對 女 性 補 益 效 大 。: |  H* X$ w: s
3 J! k# H% a$ q: d  L3 C

! K; n9 _' ~$ u2 ^- z/ [材 料 :' G+ X& f* _7 H! H0 |3 }+ v" p
( v3 A1 ~7 N: V6 W7 T: G5 \5 U) Y5 I
竹 笙 半 兩 5 a. I' Y, U9 v! {" }
嫩 豆 腐 一 件 * h5 }. L6 D$ _' n
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
2 j7 y6 g" F* e  h榨 菜 粒 半 湯 匙 $ j- z) D$ |2 r7 P6 u
甘 荀 粒 一 湯 匙
% r& {  j0 v* L) d8 N* m6 a唐 芹 粒 一 湯 匙 # `. t& H- d/ v' a$ c$ j: g
西 蘭 花 八 兩 * e8 A9 Q0 j7 ]# B% ~( `
蒜 蓉 一 茶 匙
. c/ R! i6 H- v8 [8 r8 C$ x  M% o6 m. H9 ~7 U7 h; I+ o
調 味 料 :
6 D9 d7 b, B+ ~! m" _7 }1 d
5 A# V7 m$ C, _7 G1 M/ D' o8 _$ r! e$ E
鹽 1/3 茶 匙
# W3 a. d! S9 `糖 1/2 茶 匙 , e* M) q. v4 d* y" X7 s8 [
粟 粉 1/2 茶 匙 # I5 H  A% e+ C# B" |# V$ K1 z
蛋 白 一 隻
+ C3 H& m* J1 A5 g麻 油 少 許
; E, r; O4 I- F0 t3 r0 C+ }胡 椒 粉 少 許 % o$ u5 U2 y3 s, d4 [) M

7 B7 x2 q  t9 }) }2 D; h2 u9 Z# }4 Q" V" q% R
/ J! F; h$ l- U4 K$ u: y

; ?7 G: v5 Q' g8 U$ u6 m獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 6 z" ]0 j8 B6 D6 G  w7 [
生 抽 1 茶 匙
8 q8 \% X3 f- x  h" E糖 1/2 茶 匙
2 B8 M" b- B: u3 s+ ~$ f# L8 @麻 油 少 許 + x/ u4 ?  f( _" x& w; f0 ^1 U
胡 椒 粉 少 許 ) J) X) i& h9 h; n
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
/ l7 l$ K% [$ I
: P) W% P' R  Q) F
' k, s: @! v* n) c9 W5 }- K5 F! D- m$ H3 n  N6 X

+ A& h. c8 N) @; }7 M( Y1 B+ R) W製 法 : + K" \) x0 T0 ]

! ?8 a% t* b2 U. G) N5 [1. 竹 笙 浸 軟 後 , 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。9 d  ]/ K' n0 @. z

% |, x8 B# _% n# I
2 F; k% e5 ]/ |5 k2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 , 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。- s* R# P% y  E
! f$ q& |" g, D
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 , 排 放 碟 上 , 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。5 ?" Z, O( Z% W* S

- U1 `7 T' I# y$ z4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 , 用 油 、 鹽 、 水 , 汆 水 至 熟 , 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
9 m$ [! f3 f# R7 V" T) U" m4 A) y5 y* u  P6 t! }
5. 燒 油 一 湯 匙 , 爆 香 蒜 蓉 , 加 入 獻 汁 , 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。
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葡汁龍利柳
! C1 c$ g$ C+ w8 d0 Z4 e0 v1 d, g7 S& s8 e6 u# f
小朋友看到整條的魚上碟,可能會影響食欲,有點抗拒。買急凍龍利柳,既方便又不大腥,加上椰香的葡汁伴食,一定胃口大開。葡汁可買現成的,亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉,可在大型超級市場買到,亦可改變用咖喱粉,另有一番滋味。4 {8 K& J6 K1 @3 S+ I2 {8 P. ~
. G, c/ S- d% n. k6 V
材 料 :5 Z1 _; \& W" p  @, p

+ i" M2 A, Q4 Y7 G8 J3 I' R急凍龍利柳 十兩
- R3 U* E4 X3 }% g) B' Y5 Q: Z洋蔥 1/2個
- D7 Z' i+ z4 p, R# X甘筍 1/4個
2 o8 B  W: l& k7 E+ f8 E蒜蓉 1茶匙
2 L4 w2 K8 l  x) ?黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
9 G$ u$ J- u: r4 z# d( r# g面粉 1湯匙
1 W6 E. Q& }: c2 p2 e' K. z4 |上湯 1/4杯
+ M: J  o- H- d$ [# G3 d7 p, @椰汁 1/4杯 1 p3 W+ H; u, ^3 a6 V8 \. K  j4 u
刀嘜粟米油 适量
3 Z" K! a' K# W  S. }& E調味:
' p* x; i& X4 ~: ^+ R鹽 1/4茶匙 3 }; W4 G) L. i, J3 t8 I* Y
酒 1/4茶匙 , n2 Q( f& L6 g4 Q
粟粉 1茶匙 * Z% u; o" g& ~" E0 q3 A( l
胡椒粉 少許
( ^' z0 u4 L9 Q6 c% M  ' r8 z5 ]9 {# b6 M
6 P/ s- c4 e7 p0 J) K1 m9 X
製 法 :  
; m& {/ I$ ?% l* V9 S; y1.
3 W4 o# ]/ z8 m$ ?$ m龍利柳解凍後,洗淨抹乾,加入調味料,略醃片刻。
2 F+ U" F' Z; y, w7 p1 w0 M! I! f: B9 T/ ]# K5 ]
2.
0 P6 w% o  F+ d, Q0 E6 e! r洋蔥和甘筍洗淨,切成小塊。! N: s6 m& y0 C6 j6 o
( ^$ x4 b5 M* L
3.
. H" o: D) H* _$ V燒熱刀嘜粟米油三湯匙,爆香蒜蓉,放入龍利柳煎至金黃色及熟,盛起。
; G7 }, B6 G$ _3 D6 d+ Y6 S  W0 Z5 b7 ^; [3 s
4.1 X6 m, B( n/ O, q9 b8 {
燒熱刀嘜粟米油一湯匙,加入洋蔥及甘筍,略炒片刻,盛起備用。
: g7 p! ?; j8 z% U1 w- f/ z
6 H+ I% @3 K/ y' a8 _; {5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙,加入麵粉及黃薑粉,攪勻,徐徐加入上湯,慢火煮約十分鐘後,放入洋蔥及甘筍,再煮五分鐘,放入椰汁,加鹽調味,煮至汁濃,淋上龍利柳上,即成。
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叉燒冷麵# l0 K- h+ E; T! t$ d  l4 d. r5 _. Z* Q

$ W6 ~( S, q/ @7 G& j* `, s材料:  
& N! @( W, C  t) ?" G) M冷麵 400克 3 m$ V# j  G2 o& F2 H$ X
叉燒 75克
8 N# Q" I* O% k5 E9 D. X冬菇 2隻
6 B+ [; K' T' `8 X銀芽 50克
) u0 y8 {6 w8 I青椒 50克
% D; n2 B2 V# j  g' J/ @紅蘿蔔 50克
+ G, s8 Q2 |+ H( P6 O" l5 a. W8 p8 ^調味料:  " l' e2 |1 S6 G3 a% O
生抽 1湯匙
$ |( q5 h  S. J; ?% j/ W麻油 1茶匙
% U8 I, E. V5 P2 H: O* k5 a9 A獻汁:  
5 B/ }9 Q; J; z$ z' T鹽 1/4茶匙 8 {! y# y0 I/ A) w( v. J) |
糖 1湯匙 % s" A7 A4 l  V8 Y6 `# J
生抽 1湯匙 5 u; T' u9 D; U
熟油 2湯匙 " O3 X9 \/ X$ O" N! T# a% y8 `1 O
麻醬 2湯匙
5 R0 y# O( u: W/ m- n$ B5 B0 r斯高辣椒汁 1/2茶匙 ( C6 ^! Y6 U& R8 q4 f
開水 1湯匙
: Q6 g, l$ x7 {0 g0 h2 J! b  ' H) ]1 U! ]  F5 s7 W

# x* V; B8 O$ E  f. u, V  
% e9 k- K( L0 G# I# H7 `, a/ m6 U$ l" p7 w+ e- s  Y
製 法 :  
5 A2 C( R% C& W/ m' G, @1.
% n2 ^' d5 f, G; l( C6 _冬菇浸軟,切絲,叉燒切絲。叉燒切絲。 1 I) d( V, S( F6 b) [( M

& |2 m0 o4 B  h1 j2 A. J  I6 s& b2.
: K9 z2 ]" H5 {. O6 P7 a紅蘿蔔洗淨,去皮,切絲。青椒洗淨去籽,切絲,銀芽洗淨。
5 G' t' }% v7 E  A0 s/ {- v1 s& k$ o; h% s" S# y) @7 s- J& B) S* f
3.$ b+ u+ N/ R) O7 q' }0 l
燒油1湯匙,將紅蘿蔔炒約3分鐘,加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙,再炒約1分鐘,盛起,待冷後放入雪柜內。 ( `! c' a1 i+ b9 i9 O. d% \3 t
: y. ~8 d3 S$ u& ~7 g% |
4.
$ ]0 F# o6 G: _2 ^/ B; B+ y$ F獻汁用料置於碗中,放入雪柜內。 2 N4 E4 C( v* v% U$ z& f3 C4 [

0 `" B2 k; w. R! O5.! @9 R7 C: w: k: c& N5 T
上桌時,叉燒絲及菜絲放在麵上,以獻汁伴食。
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凍食蒜青瓜
7 X$ E4 z4 o  n+ W5 w- u0 T1 z' m  @9 e$ ~4 d
材 料: , [( z7 M4 j3 y

5 J% J% v& c* @* f9 b' u
2 W( n+ z/ D( h( o+ S+ y* B/ }青瓜 6-8兩 (280克) ( E( L# Y" T) {/ c& a' b. {
蒜頭  3-4粒 ; X" N0 n1 d* e6 b
紅椒圈  少許
( W9 `1 ?' k, w3 C: e3 s2 {調味料
# B& [6 B. Q; m; O9 c  e! @" Z生抽 1/2湯匙 & x  J) p  K. ]8 U/ u
糖  3/4湯匙
3 z3 u( ~6 o# t$ I' a鎮江香醋  1/2湯匙 . S. {0 X! u: U5 \) ~
麻油  1/2湯匙
- g  R) x7 s( F+ w( x胡椒粉  少許 4 }5 R3 f( H1 x/ z, W: n+ g

& E2 Z9 S) K! S; v0 W+ r: r4 O
' w4 y7 D. T: N: i9 _: O" K* Y% T0 W8 {; Q
5 ]: J: L0 I6 a9 [
4 V8 H- {  a, [" R
製 法 :
3 z, k3 {& m: y6 k3 w
; A* _7 N8 R* B  T! }0 E& N7 H! H1. 蒜頭去衣,洗淨後拍碎,待用。
. ~; x( }3 @6 f- k: c
/ {9 A" c  x$ [2. 青瓜打直切開,去瓤,凍開水洗淨及瀝乾水份,用刀略拍後切成大塊。" |: l3 m: K9 H. I% H) v! @
6 o2 v, z5 [, A" p. T: J7 A6 O
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後,可上碟食用。
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炒粒粒# o, P* h6 Q1 d4 a* h7 p

1 V! `+ V% _, ?$ J材料:  
9 I1 @7 I. l/ O' e+ W青椒 1個 # f' a: m% F) Y- k7 K3 l( W
紅蘿蔔 1/2個
+ p9 j* t6 s$ h6 j% ]% J% K. o+ w冬菇 2隻 8 ^3 R; g2 \# X) }5 d0 n6 ]# W9 J
筍 2兩 ! Q* D! M! }' B, n; W2 J
花生 2兩 , _+ ^" E* G) N9 ^0 a0 _6 s
豆腐乾 2兩
6 |% C! d( b1 t調味料:  
/ \) L5 g' L  [7 C2 d' X: d) U6 k鹽 1/2茶匙 ! \( a2 t4 L; `6 O4 Q' `! S8 ~
糖 1/2茶匙
1 I: i$ w0 R* }+ {! _1 v生抽 1/2茶匙
+ G9 M4 G& R7 c( y# z粟粉 1/2茶匙
+ m  r# f' \4 |胡椒粉 1/2茶匙 ; c: j; S* C1 h4 A, L
水 1/2茶匙 2 V1 t9 W6 |9 @& r  _2 t- G
  
5 f+ {/ m8 i1 j8 V5 R5 j' G4 K  ^) `* x' V& @
  
3 p+ p. x$ J  H( N
/ J5 s+ U% w8 A1 p$ m, ]5 p; b0 g製 法 :  
2 l6 O; K% @  P! g3 }5 |1.' \: y# G, a& t9 B& W3 O
花生炸脆。 5 O4 j' W, X, ^/ N0 l

2 t6 U7 w+ r/ O2.: M7 ^: Y+ A7 T9 i$ E6 Q. S
冬菇浸軟,切粒。 6 s3 P9 q4 U! K4 i: I* {6 v

0 R- _2 s9 ]9 o% t5 ~. ~3.
1 }3 F: d$ t& j5 y其他材料亦切粒。 ' }. B6 k2 t, v* z& v1 P7 @- S7 ^
& \' u2 d6 V* B, f) ]
4.) X4 O6 C6 [0 J, O; i. C
預備調味。
. b% b7 I6 j' ^' ~  H" `
4 q- x' V; b& w' w5.
7 ]0 [. D* }) |: M; U燒油1湯匙,先炒紅蘿蔔及冬菇,加鹽1/2茶匙,加水少許,炒約3分鐘,盛起。
! M8 q' [* u. X4 c
! d# r: ]9 O$ M/ x5 P; J6.% q0 K& Z9 D6 x7 e0 p$ a
再燒油1湯匙,炒青椒及筍,然後再加入豆腐乾,略炒一會,加入其他材料及調味即成。
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