【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒. P0 I$ K" E! R, q! g) X
% P% I, V8 i6 I& @; j
XO醬牛柳粒$ n, Z. W3 D. W# L

1 p2 O- x' p# F( e3 A) Y5 T
" D0 u$ b# E, j5 q材料9 [9 v( N4 J, e! f

( A% \- i1 N6 U/ g/ b, {/ f2 E) |$ d2 g8 l8 \
牛柳 - 160克
3 P6 A8 t# `! x8 I9 O2 ^西芹 - 160克 5 W8 L6 M1 G) r" m: s; ~
XO醬 - 1湯匙
! R6 o" A3 `1 S( D蒜茸 - 1茶匙
+ H& l9 R4 c" E8 M紅椒 - 1隻
& W3 D! j: _! X' O2 Q, E7 R6 o! |' L) }& \9 B( {, H& l% Z
  調味" I0 |. N! F8 i( m& \$ p

. H1 _" q( i- m9 G& o0 J/ t生抽 - 1/2湯匙
/ s  v- k5 Q0 T' I6 P2 Z胡椒粉 - 少許  
2 `' ?* N3 N( o4 B# ~生粉 - 1茶匙 2 B! f3 {1 @( O' [1 R6 A' U+ o/ E9 `
糖 - 1/2茶匙  
: Q1 N  W1 _1 [7 b5 }- m/ @油 - 1茶匙
! g5 G+ c" M3 c3 X7 }' O1 p水 - 1湯匙
. P" o3 Y+ o  N+ s7 I; N& w" y7 A% S# c0 ^
  芡
" y! g% X; I1 K! Z5 u  f
$ ?# \6 F  K: r+ p/ w$ D6 F麻油及胡椒粉 - 少許 1 G# {5 `/ K0 L# }/ Z; O' _
蠔油 - 1/2湯匙  9 A/ s4 m; n( k( z; `1 U/ s
老抽 - 1/3湯匙 2 b' h* u; G7 i/ P/ D
生粉 - 1/2茶匙  
2 d- k! k7 ~+ A) G2 n* J糖 - 1/3茶匙 * E8 o3 L& Z9 [6 s2 o) J0 E: O; b# ~
水 - 3湯匙
" o$ W0 _) \  q" v. n& f$ v$ v. h& v2 `# }  p! F% o

3 F; B  h; c! q# T# \6 _4 l) ]1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
% n1 }5 y% }+ `! k$ C" k2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  # F' ~$ O; g7 t$ ?4 a
3. 牛柳泡油，取出。  
* U! ~5 O3 L! T0 c& l4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙/ P! k! B6 t1 v  p3 C6 ~) U. F) D

4 M, P; D) [; H( q5 [雲 腿 釀 竹 笙 3 ~+ F- E0 N! l  u5 C' I3 D3 K' @
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
6 @# D) \& G6 U9 M
0 W% x7 p- Q& X4 f; k3 d9 z, O; M9 U( W; A! `. n; T5 x: u' ]
材 料 :
1 A2 I$ R& S) _! c
) r: L8 X! m6 ?竹 笙 半 兩
+ e1 e6 Z% B2 i, z$ ]/ u8 a嫩 豆 腐 一 件 / G% l1 _2 ^- d  ?' |4 `
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
( ~9 K; I9 x4 Y2 G  L榨 菜 粒 半 湯 匙 & X! L1 }. g7 A
甘 荀 粒 一 湯 匙 0 P% `* t: y4 b$ g
唐 芹 粒 一 湯 匙
1 N+ |; I% p7 B, \西 蘭 花 八 兩
7 @# F, }+ D7 O* v蒜 蓉 一 茶 匙 $ M$ H& v8 c1 ~- W5 G+ t

, G/ ]5 W) y6 s4 p0 r$ Y+ j- y3 m調 味 料 :
' X6 V: D7 r7 j6 |/ e; a
; x0 P2 z% j4 e7 t6 @1 ], S; G0 o9 C- n+ w. v* n' m8 b2 S3 y
鹽 1/3 茶 匙
1 D) }' f8 b3 Y糖 1/2 茶 匙
9 I3 S5 D$ B# T" \' J7 i2 f粟 粉 1/2 茶 匙 + v9 q4 G- s/ q& v' d% ^! D8 ~
蛋 白 一 隻 ! A3 X4 \8 |% k! L7 F" x
麻 油 少 許
! S2 W2 t/ m4 V  W胡 椒 粉 少 許 , r' ]1 N* d  l) y1 B; g. h
( B, I/ q% S; L- q# x& }+ L2 z

) Z! h2 D4 q$ x; @9 p
% g  @2 J4 D4 n1 j+ V( |- |( ~* Y. `  [
( H' H( K  m% H/ E# s5 c# K# V獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 ; d1 S4 ~0 M8 [5 |# j/ N: V
生 抽 1 茶 匙
: p4 k0 i" w( q  w! x9 i$ J+ g糖 1/2 茶 匙
. \; c# Q- C- u; b& l) V麻 油 少 許 . b4 I7 b! N2 ^* H
胡 椒 粉 少 許
/ L& j! u- T1 |1 @# {1 Q( a刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 ' f$ N% @' W4 V: K' s0 d; T" J

7 a- x# i7 H, V/ S0 [4 }  j' j8 p; f& W: @
2 g; ]/ A" M# y7 m, [

: C2 e, x# _/ q. E( n4 Z製 法 :
& l1 V, b5 S* c; @( K! K/ V" S9 C2 Z! L6 D8 A, g( s
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。; K" ^9 A  y( X% Y! ~
6 \  _) W0 ?. s' g$ {7 Q2 n, y  b

, J" Z. b0 w+ q! f; z% c2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
" U+ D1 i5 i! o3 T# s
  o: W- B) b9 u$ k4 b3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。) @: J; k% u" h6 C9 b

+ o- P& F, c3 K. Z4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。  _  r  R  }! n: _: n
0 i6 p% |. h  C  z' r. [) k
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
) o& A& \' i3 ~% J, [* _. h; R- R1 o  o$ E
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。6 Z. M8 Y3 [7 b3 y
- L- {6 f7 I" l
材 料 :
# M; D, L1 h# o' @% p: x0 n$ K) |+ f9 b& g
急凍龍利柳 十兩
( r, Q# B( r, L& q( ?% R) c洋蔥 1/2個 " R6 `$ C6 B9 _2 |) |9 m, {8 H- z2 o
甘筍 1/4個 . h$ ^' q' m! y* I5 Y
蒜蓉 1茶匙
3 I3 r- Y9 X4 Q/ |( P# p- ~* r黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
! G9 _3 S& A2 ^. E1 X面粉 1湯匙 2 h4 L/ a8 }. j6 U
上湯 1/4杯
) U9 ]' Q9 K% U' }  h9 c椰汁 1/4杯 7 @6 s$ e8 n5 H& E4 y
刀嘜粟米油 适量 - `5 u8 E+ }/ @8 T6 y* z
調味： 7 i& k3 Q' m% j0 q0 |# ]
鹽 1/4茶匙 1 G# Q% C, Z. S% {& `
酒 1/4茶匙
( i0 m+ W5 Y4 L9 |粟粉 1茶匙 : r8 d# `# S. t7 Q) R
胡椒粉 少許 / D5 [4 u7 `( T! G# l9 K
  
0 \3 B  T9 Z. U: u* a6 ^7 @
) Y2 Q$ T* u& Y製 法 :  
7 S' ?$ Q) `: Q) l, P* q; o1.' `1 u" u' V2 o1 P# |1 p% S2 ~
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
. x  V9 O0 a  k$ _5 M1 n
" F  ~2 T: R! x/ b0 @; p2.5 j7 ?8 C3 W: t& k! O  C" G& `
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。" f. D9 A! C$ [# h( l
4 H' D/ m9 L4 U  Z; b3 h& M
3.
4 [. }  }8 n$ E, U燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。( N1 ^( i7 k8 U9 S% G" [

$ g) _$ ~' \- z* g* i3 @; i4.( P  x/ V: d1 K% s1 m
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
9 O# [# W0 J: v7 D! P
# w7 x' E/ P+ i5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
( y$ d; L' r4 ~8 `6 n# C: J: d/ }% A3 N. K! y# Q! I
材料：  
5 T- q" ?; S$ u2 I0 F, U. L冷麵 400克 % |, C9 n5 Y/ }5 U
叉燒 75克
" G1 K# X- F) I) N" ]* t冬菇 2隻
2 x" Y3 v+ d. n4 y! ]& H, x銀芽 50克 . l2 ?2 S' @) y8 ]4 w
青椒 50克 3 a4 M9 j, t- @' G7 [4 }) i6 P# E
紅蘿蔔 50克 8 N% Z8 a+ K1 [$ V9 Q: g, U$ C
調味料：  3 d3 s' C. J! V& F* G4 `# N
生抽 1湯匙 5 O4 a% o" r1 {# x9 b" H, g
麻油 1茶匙
; M, n; G4 |* b& j" s獻汁：  6 Y4 L" Z7 w1 L; S6 s& y3 G
鹽 1/4茶匙 , L' W! E+ s; u; s& W8 j, d: l
糖 1湯匙
+ ^5 t& p$ o. D; d& f" k生抽 1湯匙 $ [4 p' [* S  v8 z, [2 E
熟油 2湯匙
4 s  f  o- D4 ^9 w3 _麻醬 2湯匙
. V) m5 {1 V/ T: C) a0 W# A/ [6 e! O斯高辣椒汁 1/2茶匙 0 @2 W2 l6 ^8 |
開水 1湯匙
6 \, D' A% T$ H2 @0 R$ y  
- H' ?: {$ K. D2 u$ j$ a  q
0 p! g& m1 ]$ M7 R* L) ~  5 K7 R0 c5 z5 n* n) R
* b3 `9 X/ m* f1 q1 V% K/ u/ _
製 法 :  
4 f7 k2 B' U% G) ?1.
; v1 a# k" e. ?. _% X冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
: P5 T* f/ C! h; m4 l5 l, \& T7 }! z+ g
2.
: p6 }* `. p. x  B紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 - U( {% X% ?& J4 s( E

: c" }9 V; A% C# Y5 s) o; `  _3.. j8 k( ]2 t4 ]. e$ x& e
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 % R6 E: q( b& ]% a# G, d5 i
& [/ [8 V) o; h8 g; \% b, p3 ]
4.. {+ u, X5 Q. U1 D8 F- G* U8 f, x
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
7 Z4 P5 v+ m$ G
* W7 h# s* J; N7 I3 V8 ~- l8 Q5.  w4 I% ~7 A! Z! p% ^0 t5 P
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜: c- I+ O* G  p3 p" N3 @9 C8 Y
& g* i) v( D& |4 r
材 料:
' ]2 k* ]+ }  F
* p, k  e( q( W5 D% K$ N1 [1 Z
+ ~' j% g& i! r$ i青瓜 6-8兩 (280克) 1 L" v2 S, i6 l" G# g+ a
蒜頭  3-4粒 9 y8 K3 `/ H: \& {
紅椒圈  少許
/ d8 e( k% _3 O  z調味料
5 r; f- B$ t, T$ X1 E% m' K0 Q生抽 1/2湯匙 ! b  n% {1 v. D) N! B6 `. B" t
糖  3/4湯匙 2 |0 N! k4 V1 O$ ]- r, S' U: |
鎮江香醋  1/2湯匙 ( h9 Y( i. d* U1 S8 |1 f* b
麻油  1/2湯匙
. i  e) M( ^/ |; h/ R" y8 o. L胡椒粉  少許 : x$ C' K' A7 x" g# Y" G( k, [2 w( w
6 V+ o5 l+ w. f9 g3 {. V7 W
2 B; E: c2 i: c2 @- S

9 j$ m1 x8 X5 P+ I% Y$ h: X! Q& X0 s0 y
9 n7 X0 J6 N2 A' l+ W5 P/ U; X
製 法 :
4 M3 W1 E( u6 V" K1 ?$ E5 B/ w7 k; [* p( m! J
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。. R! A  F3 S7 E7 F6 y8 [, l
% T) G% b0 b, n5 ]" t
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
6 g% t. u- N2 o6 o% j+ \" F3 v/ e
. a( o- N, O: x# Z7 ^) _: V3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
6 J! `1 D3 j0 F& _. m: z0 t3 M4 p
材料：  
  L0 A. s) U% U: c  r. b7 S$ P, p青椒 1個 , S" _1 \  G3 N% [8 g7 {/ B3 p
紅蘿蔔 1/2個
) b+ q* k7 u8 X0 S" u1 I冬菇 2隻 : Q6 v& X8 h2 f4 X
筍 2兩   Y) [" p% }# w% B5 u$ C7 q
花生 2兩 9 G7 h1 I4 @( T+ _- I
豆腐乾 2兩
3 z8 |  p/ s  e/ e2 z" Z5 `) I調味料：  
- M# ?7 T1 p% g% j/ t! L' [  r2 e鹽 1/2茶匙
( S& m4 X! }* f9 b! |$ {糖 1/2茶匙 ' N6 Y# K4 |6 u& \
生抽 1/2茶匙
& a$ @$ k1 o* v4 E# N& H粟粉 1/2茶匙 % P6 K: t4 }( ^0 G. e  k
胡椒粉 1/2茶匙 1 O' m6 \8 u& d- m3 R  ?5 n
水 1/2茶匙
8 w: D) b$ e. @  5 G2 \: R3 B9 I7 u' j, b+ M6 M

5 m& r' j. g. ~: P/ h  
, g+ r" L3 k( l2 I3 P9 i+ m% [6 r8 v# J# z: t# ]2 {7 {/ I% u5 N& \3 \
製 法 :  
3 c( o2 F) `" S9 f' D; T1.4 s0 J% x) m7 ]0 c0 G( q- B
花生炸脆。
4 q- W/ G( j* }: {/ ]5 [6 @2 n! l2 A0 d3 V: F, s
2.9 n* b* t+ |/ B9 c! p: `! l& E5 \, k
冬菇浸軟，切粒。 ) t. ?. w0 d" L0 Q  t
- _5 [- C. \/ ~* x
3.% g3 f" x2 b3 J' \( {; j
其他材料亦切粒。 * w6 p2 N* X, \5 `$ N* q1 K3 F0 c

: _5 Q! _: H8 H0 T4.
( w1 j3 t5 u$ Z. a. m預備調味。
4 v4 C. o. I" R& s  N/ j
; [; V0 ?, {: r) W' I' [5.
& G  P4 D2 o8 |- E/ H* n, `燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
& F  B/ p- d8 x, w: c- e& z# x/ E9 [, W" I7 B0 f1 U
6.5 `" X) g5 z3 F4 P! F
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。