【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒" A3 [  {- K: v8 H* H$ m
  x! Y0 Z; f7 ?, p3 ~6 x
XO醬牛柳粒
4 J% W: [6 X2 P8 G* }/ m) \# A& v  K3 p0 A. \% w5 p
4 v& _: T2 Z! @8 m0 g/ S% m! Y
材料
/ n# K: E9 P0 ~( M) K% r$ c
- _* s9 I* B2 G+ Y1 N% K1 ?) V8 C8 _& v5 R2 E& o* e+ M6 h: B
牛柳 - 160克 ) I  u; @  H9 d& o3 H3 i
西芹 - 160克 3 ^/ h3 Q8 i! {8 s
XO醬 - 1湯匙 + i2 i+ L! Y6 M2 [
蒜茸 - 1茶匙 * ~; a% Y+ j1 y: N2 {
紅椒 - 1隻# g5 D% G, U! u5 y
' M1 z  s& ~) C$ R; M; D8 @2 P
  調味
2 Z  y& X5 e' T! M6 ]/ ]0 n
& g7 G/ g) P7 T! O* X1 B2 \生抽 - 1/2湯匙
+ m$ p% H4 F2 |! i* ^( [9 M$ K4 m胡椒粉 - 少許  
- v* Y/ {  Y) F) S+ x生粉 - 1茶匙 ( J5 o. ?' t. x2 t! Y" d
糖 - 1/2茶匙  
# j2 j, C- h; ]# [- y4 b油 - 1茶匙
9 |' f% G" t* j" r' V: j$ G, G) w& f水 - 1湯匙
0 X# X: o7 }: y  y9 ]: n4 M$ M& X
% i3 Z% b! X& _" x  芡
. j) }) p1 L; X" m2 N0 @5 T; b! k* }( Z) H6 Q& I
麻油及胡椒粉 - 少許 $ c: g+ V3 F" D8 [, H2 Z4 i
蠔油 - 1/2湯匙  
0 ^9 G9 m0 x& ]" |  V老抽 - 1/3湯匙
: i$ g. B* h7 S生粉 - 1/2茶匙  % E3 J7 M* M2 s  d! s6 h
糖 - 1/3茶匙 5 j6 g9 D4 v0 Y5 a* g
水 - 3湯匙
- R; b4 U8 x) G8 {& @$ v$ w- R4 j. i. z, U" G. _

4 w7 @% z, u3 C6 s4 }% z2 C1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 5 @" K; _, n* z8 k; d, D! X# B; D) n
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  6 _$ s2 L: G: r) ]
3. 牛柳泡油，取出。  - d1 u7 S0 y1 L5 g& o8 c+ x" {
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙; Z' s" d4 C+ x  E: j0 O0 a

. a' r% k3 F7 H) d5 v雲 腿 釀 竹 笙 0 r9 I# ?5 c4 H0 J
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。# c, p& N9 e, @' N0 v4 g
7 s9 I; I" S, E) C4 _

2 r' a) ^- H9 G& i& {7 K材 料 :4 h8 ^9 b: C9 }
8 k. v9 ?" D( Q2 h
竹 笙 半 兩
7 J" `1 j1 @! i1 c% @1 e7 S嫩 豆 腐 一 件
) G1 k  h' G% F/ w5 Y* _! I雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
  s' c& k  m2 k榨 菜 粒 半 湯 匙
5 `+ s# b$ q( Q) w0 N3 z甘 荀 粒 一 湯 匙 & w3 f# ?$ R- A+ P- r. k/ \- T
唐 芹 粒 一 湯 匙
1 L9 u2 y+ g. U西 蘭 花 八 兩 ( n0 \" V- t7 s6 s
蒜 蓉 一 茶 匙 ; t* V( ]' i$ O6 z1 T
  Q3 z  C8 X9 ~; j" P' S; \
調 味 料 :
) U6 I+ H+ a' ^# a( h0 l1 a# S  h
# b! I: k1 w3 U% B' C
2 d  c, X& Y1 Z; H( W- J2 e鹽 1/3 茶 匙 " y3 Z3 M2 g; o+ R
糖 1/2 茶 匙 + f+ }% m5 i7 O+ H, u/ s
粟 粉 1/2 茶 匙
4 z7 T# U0 b2 m" l5 b4 g# \- k* ?蛋 白 一 隻
, H) D) H8 D! u( \0 L8 g麻 油 少 許 9 w9 Z7 T: K4 Y. d
胡 椒 粉 少 許 3 D, G5 X7 Z8 I9 n
/ O6 s3 [7 ?$ F3 E) \, ]

* ]3 _" V/ P+ R8 H/ y5 J9 O' [  g7 z7 `' U8 m
- K9 ~# U: c& f# Q3 g
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 + J& t0 o8 h' c4 F% }3 P
生 抽 1 茶 匙
' ~" \! S" Q. m8 M# a! k; m糖 1/2 茶 匙 ) }# w! f. n6 H6 [9 n; P6 H
麻 油 少 許 3 J7 E; R! {& I9 C& O6 V
胡 椒 粉 少 許
# q* ?" W) d! `  m1 B8 u4 k刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
  ~  E: s! x+ J8 g0 L" P. _! P4 I, w% t2 D& |: {+ d4 \: r

+ ]; W% l, @- @% \# z4 K6 X* S# q* d* y

; ^( `& l4 M# a: D製 法 : ! w( e1 a. J: R0 \5 C$ E. O" L

7 m, o. P7 ~6 `; |+ S  _0 D1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
3 d/ ^, f  h, _7 h" S& {, J' K! B+ T. |: h

" X& e" p0 l6 P$ `2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。3 f7 O/ t# g4 z* a# a0 C
; j) f/ V$ c2 G& f. \
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。: R" m4 K; B& A( \0 z

$ `) z# u$ H# f( ?4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
& q" x* }+ }" l
$ B/ C8 ]3 e# n4 L# h+ N5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳2 {1 }) \5 @0 u( h$ ?* d

$ A6 p  R. I) `+ d% N' d9 {  Y小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
( M$ r5 L$ ~* N" r8 l4 _# C. T0 D- X$ B; p: e4 W/ j# {( t4 O$ ~
材 料 :
/ Y1 T. n+ V; N. p/ e
8 Z. A% R/ \* D6 P( u急凍龍利柳 十兩
# u/ @) D  s2 q7 V  v洋蔥 1/2個 + `( _& V& P1 d$ s5 e. @, l
甘筍 1/4個
9 x1 D, c( B: z. j' G1 q9 Y蒜蓉 1茶匙
$ {) C; E9 Q1 W+ K+ j5 c黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
2 e, a) }, \: q. W6 e  p: S5 ?面粉 1湯匙
, \. S6 I5 ?3 Z, Z* s/ `上湯 1/4杯 6 P, o* i7 C9 _9 w) q& m# x& E+ t
椰汁 1/4杯
4 e+ M5 R4 W- G1 d% A: O刀嘜粟米油 适量 , I2 |* @  e) k+ g# g( }
調味： 0 h' @  L& [: ?* U
鹽 1/4茶匙 2 \5 }0 G1 w8 e2 r2 Y  o0 C
酒 1/4茶匙
4 ~- R  @7 E/ X粟粉 1茶匙
9 |) ~: M. v3 o& i5 I- c胡椒粉 少許 & ]- a* V) @5 ?, I0 d
  
! q9 A) ^; c0 N7 B( A. P8 }+ Q: S) P: b/ q3 o: B
製 法 :  
( _- M6 @3 j, L* l) [8 g& {1.+ Y" X$ t/ b8 `. S( v8 k) h6 c
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。" R8 E8 N2 i8 J. w& ?

$ B1 y: r$ a* X% I/ m# W# W. V" J" |2.* H  O# p/ h4 n/ A3 S: h% ?* c
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。$ |) L, v& A) l; L; B- W& S! c8 N+ v

6 n+ J" Q% q) Q+ V- Q" J! g3.
& c9 m5 m; B% G! M  ~% M: s+ P, h燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。! e- C, }% I8 f  n# D
- j( @1 Q! ]6 t4 D9 r
4.
/ i4 I$ X6 _9 l' c燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
- x+ p, w( Y" [& l3 t* O! A9 X/ a% \6 Q2 e
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
! P  A8 j( s: y, Z( T" S2 o/ n. V1 i: k+ e9 v& \# R
材料：  
/ p+ i  W+ q. J7 p( _! p& w冷麵 400克
, ]5 L8 u4 Y3 z5 V叉燒 75克 ! \3 @  v9 J* x/ x2 b$ }1 _
冬菇 2隻 4 t- n7 ^$ Z) I- l
銀芽 50克 : m8 \% f( B; f5 W
青椒 50克 8 c! ]1 Q! a3 V
紅蘿蔔 50克 3 P" G8 @0 I* J8 V8 R+ G" z
調味料：  
. j/ E) t& D6 W生抽 1湯匙
2 t" h+ |5 B: l8 T! i8 q, N# g麻油 1茶匙
6 Z/ x. ~  s/ o& C獻汁：  " P; n% @4 J/ w2 B8 f9 H! G
鹽 1/4茶匙
0 e& E) n4 \% w- P" x2 \( Y) g糖 1湯匙
8 x7 \  P* V8 c& O1 @生抽 1湯匙
2 Z1 I$ a  c' x& M+ H: v熟油 2湯匙
8 P) R% m5 C! z5 M麻醬 2湯匙 4 i* Y, }7 a1 \1 }; S: \
斯高辣椒汁 1/2茶匙
9 J/ T! Y; A+ [, x* P開水 1湯匙 ! J- A7 D: ^/ s1 u6 M. a3 _
  & |' A! O2 K1 n8 q/ [

8 w9 S" ~2 e3 f    p  ^* p) h2 t8 `' k* U) [* B: }
) e" ^1 w5 y' G6 e& W
製 法 :  1 K+ ?1 @3 @8 y0 o% U2 U/ C  m8 `
1.2 {( `/ e  O" C" }6 q& h. V/ D
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
! B2 j6 ]- ]" ^1 A7 b: w, ^/ T; ?
2.
" \4 {" w" Y7 o/ w! j6 D紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
9 I1 n0 t" k5 {7 t" x8 k
6 o* d' o4 S9 R, z2 z+ J, g! V3.
( _! Z; Y$ C& {5 X, e- Q# B燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
; L* b  r5 V3 m5 N: {' m. [; `$ T8 r, |5 m+ O0 t( v, s# U
4.9 H! _: c3 T- ^
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
5 Y% u& N$ y+ |) E
: X- a' H7 n4 v7 c5.
' A: j0 I( F6 P- ]( ^: L; T上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
3 t9 o( H) e/ ^! f: y
2 S9 ]3 q& Y5 q  y  F) d' h材 料:
5 K. {4 a' w9 F6 x% M: T$ h+ O+ h
9 T& `1 P4 |8 k5 \( l# ~2 o
' |+ j  \6 C+ N3 i0 F6 F青瓜 6-8兩 (280克) " A' s% g( d2 `  `
蒜頭  3-4粒 / n( h$ X6 w% W% s7 P
紅椒圈  少許
0 _4 k/ b" I; P! p5 _調味料   |7 z. ~% P$ N7 K$ m
生抽 1/2湯匙
+ @7 `9 h( F' K4 G; ]; Y- O4 Z: w糖  3/4湯匙 0 A6 l. R) W- A2 F, l
鎮江香醋  1/2湯匙
2 @2 R* Y" |* @$ V) I# @7 W# u/ U1 y麻油  1/2湯匙
6 P9 _$ O  k6 R, Z6 W胡椒粉  少許 7 Z# R, _* `1 R) N: K
% G( r* j7 g! Q
, k9 o2 m# a5 u/ B3 Y/ a7 p: t
; u2 r$ d9 G  F* U! w
5 C2 V' B( s7 H' {1 f" W! \
7 x1 T8 F* i' H5 t- }# Y3 u
製 法 : , `$ O4 r8 w& L- A
4 G0 B( c6 W: r% S6 _; A! J# A& n
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。, |+ j, M5 Q7 o# O7 ~+ o+ z
" X$ x! ]7 ]+ @3 Y7 m
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。2 L$ v% j4 G: }5 v9 `

* r& f5 `* n' J3 @3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒& N9 O9 L* L; _( z* x( }5 z

, Q, t$ D7 o- s* D- t# L材料：  5 Y! e, y0 L' T  V
青椒 1個
! k* I4 {0 V6 P' _紅蘿蔔 1/2個 / `( B1 s+ t6 \
冬菇 2隻 " D; s3 D& t6 Z. [+ v. g6 ]
筍 2兩
& ~/ l; T1 V% w1 H$ ~" Q, \: ^4 j花生 2兩 / R# O6 U- d0 a/ ~: J9 {3 L! W' d' k
豆腐乾 2兩 ( A; y$ f5 }) a5 q  Z
調味料：  
! K$ J  s3 s  c( ~鹽 1/2茶匙 9 ~% \. e% ]  y7 S/ U
糖 1/2茶匙 ( _9 I* |. O/ R! ?# u! s
生抽 1/2茶匙
6 K/ S& s4 E( O, n. u粟粉 1/2茶匙 + C7 @" {' U$ `8 ~' W1 u2 t
胡椒粉 1/2茶匙
' j2 X# c1 ~2 ?! J7 A8 J9 ?1 K% n8 L水 1/2茶匙
9 r' q0 {0 `; r. J  
' I4 T0 E0 f" t2 O# f% c- a* {  z+ k- O* G0 X0 f4 d
  4 L7 K5 v9 a: ^, }6 j4 Z5 O7 _
5 D; C" e8 n! r5 w1 P. d5 O
製 法 :  
; q! o% A. n4 W5 @1.3 r, u. _3 P" V2 O$ Q
花生炸脆。
, n7 a* j! b& B7 M$ H7 V8 H$ G) n& s+ _3 D7 H3 d  G$ H7 S
2.
0 ^3 y$ j7 e6 D0 u冬菇浸軟，切粒。
  |/ _- @4 C; B. F8 \; c+ F  b
) k; d  m7 H4 x& }8 Z, D7 @( p8 J2 S3.2 Y( b: j' n  Z; J5 j8 X3 X4 H
其他材料亦切粒。 ' W  X) Q$ R1 ^( C# ?: K  F( C
( K) F9 V1 \- u6 k8 z
4.
! K! y7 U$ z% J0 D: \# X預備調味。
+ e. |* g& f6 I. B% T9 a) s' ^; p" @3 \) l5 N3 Q- @( z: A8 x( H
5." M4 g( [; J& k% |- h) D/ |
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
) q. K# V( g0 G$ L6 h. y$ v' v  h" I& W4 e7 Y0 l
6." E, H( {  R8 H8 V: }3 h! ^& t
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。