【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
+ ]" C  R4 V6 N( {# Y  k- [3 i4 ~/ t: W0 N6 _- H; E! I
XO醬牛柳粒, P, ?+ E# j) J' e( k" u( V8 R
0 I' A. H2 y7 g: G( w
% i) C. Y# E' S; Q0 @7 P
材料
- _# G% W. C& p  ?0 X  E( Z) q( C1 ]) ~! y
; A# ?0 X/ l5 Y- E# }( j& o3 n! N
牛柳 - 160克
0 y7 t( V7 l; J6 M西芹 - 160克
: D3 `# k# l& U( g) ?5 o7 jXO醬 - 1湯匙
4 Q/ e" N& V* I7 L/ i蒜茸 - 1茶匙 3 Y" `+ p" z! c
紅椒 - 1隻
* s& Z- h% l# O+ U, m
; H  H5 _6 J7 h$ m  P, ~. W  調味
! G/ ?1 c/ }6 D/ w6 P9 [/ @' V
, K; g( g. {) ~# l- `6 L+ ?生抽 - 1/2湯匙
4 D( O" C% j6 D  V胡椒粉 - 少許  3 ~' z1 x, p) F0 c$ X6 i' R, l* [
生粉 - 1茶匙
- x# A, E$ L6 Z& W; h1 _$ P糖 - 1/2茶匙  
; u  X% x5 B( T2 E9 I$ z油 - 1茶匙
  x* r( y  o* i5 `$ D8 d水 - 1湯匙* k' O/ b4 T6 p  x- o( k4 D

2 @7 B0 t5 r0 U6 ~$ K* W  芡
% Q; I/ P' g3 M# t1 i4 V5 R3 n) d% `2 v( b
麻油及胡椒粉 - 少許 9 X8 }  Q: o8 Q( O
蠔油 - 1/2湯匙  & ^8 M6 S& @4 B* M0 a  C
老抽 - 1/3湯匙 ) `0 ^  c7 k: c
生粉 - 1/2茶匙  + E% _6 M/ R- H+ C7 G$ y8 n
糖 - 1/3茶匙 8 ?! K" O0 i) y
水 - 3湯匙 6 Z- u0 _* W2 A, B: s

1 G& `6 a* Z# k6 _/ w  |
- R0 I1 ^% ?) ^; G6 U1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
% D8 |! ?0 P  H; Z! Y+ p+ u* B2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
" Z+ g$ W" z4 ^3. 牛柳泡油，取出。  
/ F1 ^# y" W; A; D4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙! z+ }& v6 {% E9 a' C% K0 E# h/ D( I
" F7 q  b8 I% V) a
雲 腿 釀 竹 笙
" [* Q; P  r$ N- l/ x. f竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。, ?: ^/ Y  \+ }* O+ g, f

' p8 t* C0 l+ n2 S8 S: a2 R) j# |/ ]4 a
材 料 :
" e; }) `4 ]/ v+ ]/ _6 X! X* y! ^; |5 v7 b0 j6 b9 ]* o, [
竹 笙 半 兩
' D+ a0 m  R7 N, d7 Q/ u4 ~+ M嫩 豆 腐 一 件
3 k* a- d% p- M5 r' U雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 4 ~4 M5 ~9 K3 `
榨 菜 粒 半 湯 匙 9 m5 _" Z$ p; d$ ?4 _
甘 荀 粒 一 湯 匙
# j0 \. ^7 X0 u唐 芹 粒 一 湯 匙 * {3 H- {' T" C  n7 s1 w
西 蘭 花 八 兩 4 O& p+ \0 K9 J) D. {6 |( q1 R
蒜 蓉 一 茶 匙 * B' Y  m+ T6 k. M

  N6 \. c3 v( N& A% L調 味 料 :4 p( `* ]+ C$ y# k# R3 Z& _2 z0 a, f
: A4 g6 s8 y0 a( N

9 S. x- e) a4 O; \2 k4 X9 c鹽 1/3 茶 匙
5 Q. i" i4 e4 k糖 1/2 茶 匙 $ z& F' [; ~: R- i4 r* v
粟 粉 1/2 茶 匙
4 f! U( \# _! o* `' i$ a4 s蛋 白 一 隻 . V! J) T! t7 s  F( ^
麻 油 少 許 & h& T7 I  g$ n4 L6 [
胡 椒 粉 少 許
% T8 H3 z8 F  i8 p' w( Q2 |$ `
5 B  i) s9 g7 Z! F" e
- @* \* C* U( {$ B
6 w1 ^1 }0 W! n( E& R! o* `: e4 {4 X/ n' S  K+ s# P; ~
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
( j8 W7 j# t# V生 抽 1 茶 匙 - [5 ^+ I' l0 V- R: F
糖 1/2 茶 匙 # ?) s3 K' M/ @0 m' ^' U
麻 油 少 許 ' j1 }0 D$ r! ~5 U0 ]
胡 椒 粉 少 許
  d  X* l# q2 x3 C刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
0 z# B) c; U1 W) I8 s5 ]5 S* I5 I4 L8 M- f# O. @

0 |1 u% R& Z, u6 p$ X, v* q" K6 {5 T. s2 J2 T
- _2 q6 S+ v- u. k' @! V& Q. [
製 法 :
5 O7 l1 W( ]. d* x( |
- U& g1 e$ v- N: Z1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
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; a* r2 a+ k) O0 o3 k4 _! G2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
$ _) @- u4 p" i, @$ J
8 H! \( H' G8 ^. P3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
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4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。+ }7 |5 l/ i# U. b* u9 p, Y
' q! X- A) Z" V7 b: [
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳" @8 y+ {# J% T
- B9 |- _  a) P8 N
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
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: c7 J2 b) j; X; L' ?# T: m2 {! d材 料 :$ A/ \" B% _* o5 b* l9 a$ D- r

" f. `+ I* k) v( U急凍龍利柳 十兩
6 _7 R. C& x  D6 ?; d' G洋蔥 1/2個 ! i- p+ @! D# ?' n% Q% h
甘筍 1/4個
2 [4 Q* f( v' j! n蒜蓉 1茶匙
# X* v4 \6 v. D; ?" v黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙   ?; D! ]$ q' r9 D
面粉 1湯匙 4 W: T" f0 @* k6 x6 w$ W3 [- e1 n: S# {
上湯 1/4杯
; a6 K! r! R  I$ |椰汁 1/4杯
- h9 e5 f% T9 v) m刀嘜粟米油 适量
0 [' h/ x5 B' t) {, }, i調味： ( Y/ ^1 n2 u/ V
鹽 1/4茶匙
  ?* f" p3 H( j: @% [酒 1/4茶匙 ' G$ G6 x# I$ K9 S& m0 X
粟粉 1茶匙
+ k1 c) H3 R+ |胡椒粉 少許 2 h6 d# p) x- c' D6 p- a
  
, A3 ]  \! l# `* ]; ^! |. x; z' z' b( G; _8 H, e* V) v8 C" G
製 法 :  / @3 r/ h2 }* J2 Y
1.% e5 Z. ?, O: g
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
# v5 W1 I4 j  h9 S. I5 {# w1 z# T: Y
9 H/ ]/ i' g" c/ W4 G2.
) R- N  q- ]$ l! [2 W洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。6 k9 ?8 x4 N# u3 l' r$ ]+ b' P
7 ^6 H/ ?7 L# j, z/ M4 N
3.2 d. p  r9 @* u0 H/ d) U* S/ _$ `
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
- M9 R' R  T# l' J2 ^# D- L  P' S: u8 r. |0 j! u: ?- h4 n
4.
. P' M; s! |; O+ q  B3 i+ Y燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。- K1 d  x, x0 L7 ~6 B3 @
/ V: [# r0 |! ~$ ]9 [) q* }
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
. e7 I8 J7 d: N3 }! f8 L% _) Y1 w' G  U
材料：  * a7 T! _. o% U, d1 a
冷麵 400克
+ K! P8 u% @8 C0 I叉燒 75克 9 Z1 w6 r) p" m+ @" I# s3 i
冬菇 2隻
* z4 \6 e7 S. O, G- N, G銀芽 50克
: s2 ~# I( K6 l5 W青椒 50克 * s7 J4 d  X; y& Z! _- ~, A
紅蘿蔔 50克
0 K0 w6 g( A+ c( G+ s0 I/ A- H) ~調味料：  
% y# P) {5 {2 b5 ?生抽 1湯匙 : v( A% s9 c: E4 G8 R. z& Z# J
麻油 1茶匙 / E. L: o4 k! b3 t8 N% G
獻汁：  
% S/ u* \% \+ q* z5 q% T% o鹽 1/4茶匙
7 c3 u  L! Y9 {! l0 g) _糖 1湯匙
$ T" S% H, r  [/ T0 E; @: F, g生抽 1湯匙
3 ~& }! G+ k" I3 }4 \熟油 2湯匙 ; |6 \& }$ c& i; Z* o& Q3 K. R, k
麻醬 2湯匙
+ P3 C  O$ v& ?! v3 g斯高辣椒汁 1/2茶匙 % y" u. M" b9 r4 Y
開水 1湯匙   I3 Q( y/ d3 m( ?1 J% y( g
  6 Q& Y9 V: K; D
1 ^8 N) r% w& Y, ]& C9 i7 z: W( H
  
' W, d6 q$ n( |8 L* I# t+ [, _
8 [: ~6 E2 ]* g* e% B0 ~$ |; D製 法 :  
% h3 F* `6 G- ~( ^/ S# x# q7 Q! b! [1.; n( t/ i+ y( \9 T$ E! k
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
! m7 r9 m- o3 q0 S; B7 n  p8 S$ m" K2 o9 ~7 [& _6 }
2.
1 a+ T: |# e( |2 y, R. {紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 3 \& h! @9 B8 a/ |# m' d( ~1 {% v

6 D) |2 B% j# N3 V) z8 s( b3.' |6 ?! Y; J& _' a( }' Z. ^
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 3 l0 T% A/ D7 X- z1 {

; O/ U3 h. {0 x3 {; e1 @3 `4.
0 ]! {' u  t. D# Y4 T! Y獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 ) h" ]* r0 w- x+ D% M# R" x

* V( p1 n( }- a5 g7 L6 j5.
3 l; q+ y0 D2 H) s$ N- u上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜3 A: Q) H' _& f
; H- Q. D- r. Z
材 料:
7 }, ^! J# V2 l' v
1 C& K8 g; T% F4 e4 U8 @3 h0 L7 L2 Y. w* B5 T5 ]( E# g' U
青瓜 6-8兩 (280克)
& H* I' N; r3 S& T蒜頭  3-4粒 9 {( `' w/ X& f9 t# _
紅椒圈  少許
2 o% k$ t% Z( [) o調味料 2 G- ^+ S$ L& H
生抽 1/2湯匙 ) N/ R! b, D* `( O# I
糖  3/4湯匙 0 [) b3 h$ l* F# Y( z$ ^
鎮江香醋  1/2湯匙 , [* j* S6 \6 ?; {. t! i. q+ m
麻油  1/2湯匙 2 M1 l* }7 E! i1 c" Z( \
胡椒粉  少許
; a0 _/ E6 `. X/ D) a- z2 u
. |8 o- ~1 w$ K' R: m7 e) Q- i
. z6 |, [) i" `3 ^& a9 ^- A
% X2 ]9 P3 d* p+ z- U4 u8 D& A; \! S4 X$ C
7 b# k8 w7 K- @: F* x5 D
製 法 :
$ L& }# W. v; |- h+ A* T2 L: f! k$ h. U
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
- B" q) i$ K3 J# M1 r
3 u$ u0 W* d# Q5 x& A2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。+ t" r' v3 X  r* k% P
' q9 G* s- s; W: d9 V* t+ Y( Z9 Y
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒) p# Z& m) U( U- k

0 w+ D5 t  ^; i/ H材料：  ) [( l0 s/ _) I# Y7 P& ?
青椒 1個 ( s6 G- A$ O4 W+ ~, Q
紅蘿蔔 1/2個 1 p* o$ |% C" n) G% p, V
冬菇 2隻   {8 }; o% o& d7 l  r. q- M- D1 _
筍 2兩
+ Y4 g; l7 M4 m, @! W花生 2兩
+ P; B, m( l: b* i- p. p3 i6 ?豆腐乾 2兩
* l5 H  \! q2 S3 k3 ]調味料：  
7 g  G& x# c  `: c鹽 1/2茶匙
7 E" u+ V9 T" f* }! M/ z糖 1/2茶匙 ! @2 H* ]3 u! m1 ~% }
生抽 1/2茶匙 1 ?* r$ H: h) c9 G
粟粉 1/2茶匙
  x: _% d! _/ q! |6 L1 ]; `" l胡椒粉 1/2茶匙
4 q4 E6 F- H, ]# P' L1 `1 D1 D水 1/2茶匙 2 U! }( `/ r& p. X
  
7 q& ?$ q) K3 ?8 k6 [( `! P1 }* L4 ^0 |/ q" c
  " A; c7 `( D/ k$ `

2 n2 F0 j0 B6 `. D$ G: e% v製 法 :    x8 K+ v- u3 G7 W8 I" H6 R% q' _
1.
/ o2 {3 u( ~/ X2 u. M9 e; m花生炸脆。
+ s* i; ^6 o# u+ j
2 V" f" Z2 x( V- X5 n/ k2.
' T* \; K( H4 q* {1 t% k* s+ c冬菇浸軟，切粒。 ! ~9 G7 {4 b- }) U
' N5 W- a: U7 Z3 P
3.4 l7 C6 E( p. T" g
其他材料亦切粒。
. d6 R! }8 y/ X# W, m( E8 w* M8 ~1 ~. m3 e
4.
( H+ v' N1 c5 x# N5 O( T預備調味。 ' P! G- s8 w  J
/ D7 Z. p. {& T/ _1 C" x6 K- C
5.
3 |8 P$ c3 j& n. E1 y1 |+ p燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 2 O# s2 a: y' O" R8 w
. ]: A4 G$ [. F. W
6.
. c: u# P' w) {! G$ b, Z再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。