【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
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& x+ Z+ o& _$ W. ]1 t! vXO醬牛柳粒
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% i/ ^$ S2 g+ ~
; `2 X5 ]; n! y/ P' l; t2 U材料& i" g5 d8 K3 B- I6 H

+ I- l5 y, n) s0 V% `
: n0 I( y" S, R牛柳 - 160克
! D& F/ z9 M+ T/ F" e) y西芹 - 160克 ; u: t/ O2 I8 \5 j1 e1 c
XO醬 - 1湯匙
( j; U9 K" h, B; Z; G3 |! S2 T& {蒜茸 - 1茶匙 9 Q5 z5 `5 M2 j
紅椒 - 1隻' M; s5 r* v' k) y
" j- D$ I+ U: z
  調味
3 H& |/ j' p: H4 L  d8 i  u9 W8 z7 m. I: e" b$ z7 s2 w
生抽 - 1/2湯匙
" k# ?; V1 m& x2 b: v胡椒粉 - 少許  
" h( M1 Z: A# t生粉 - 1茶匙 4 U7 [; G, v5 j1 N& `; b8 `  c
糖 - 1/2茶匙  ; c! u' r/ m/ r  s, N
油 - 1茶匙 9 l$ o2 ]  I% E: c- w1 V: {
水 - 1湯匙; t6 Y3 ?1 c' t- L

6 n1 ?5 U1 v) N$ q* x  芡: R2 d" L0 m7 m' N9 J1 d# o4 Q
7 O8 p/ x; d2 A/ C2 i6 f
麻油及胡椒粉 - 少許 7 d9 [* u$ v3 h# R! r+ F
蠔油 - 1/2湯匙  
& m, [2 V0 x: S2 |6 b8 u+ T# y老抽 - 1/3湯匙 ) V* c! I4 f1 q# [9 m; e1 w( F6 c
生粉 - 1/2茶匙  % a* {. g! B' O- i
糖 - 1/3茶匙
8 x" D$ P7 L0 m: h8 v9 U& o) Z3 d水 - 3湯匙 8 `" N5 b) y6 ]' x1 \/ I! f

% `1 J/ O) d* Q* n9 @" T
$ e. x8 T7 j# r- X  ?, k3 L6 N1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
) U2 L% p) J8 k  K+ p/ }2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  ) V8 T) K2 G  I3 p
3. 牛柳泡油，取出。  # H* g9 T* H; X8 ]3 s
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
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! u( a+ K, ~. p/ z$ t0 Q. u雲 腿 釀 竹 笙 4 U/ R- m4 i; i+ S; l
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
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' ^9 P9 ^9 C; }& Q  i
# q- l6 ]  |2 I8 P6 M材 料 :
8 i6 [. F; _0 q4 H4 ?" D
" k. ]* H2 u$ C竹 笙 半 兩 8 q6 e1 r6 X+ a. l; f1 u
嫩 豆 腐 一 件 ! F! z. s$ w, f
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 / s1 T1 @% I4 b# ^* I1 z
榨 菜 粒 半 湯 匙
* a& O% r" Z& ]  d甘 荀 粒 一 湯 匙
$ x  W; Q3 C4 o6 X" b唐 芹 粒 一 湯 匙
) ^4 z9 v( A2 E西 蘭 花 八 兩
2 ~* g- B3 c" x3 ]2 y蒜 蓉 一 茶 匙 ) h; R9 \# O1 Q$ l# y
0 I2 E) W% v3 `8 W, H- O# D' ^
調 味 料 :5 k6 V1 X5 g( j% |- I8 H, U
) u8 j! @& Q# n4 M) G  h9 K
( e& H8 O& L+ }% w; z* t
鹽 1/3 茶 匙 , O; U  Y2 y2 _8 g
糖 1/2 茶 匙
, |# H4 n3 }0 O, o1 g2 F/ O粟 粉 1/2 茶 匙 6 Q- P0 D7 I; a% J* x
蛋 白 一 隻 " b  A9 z/ d+ y. a. `
麻 油 少 許
/ R7 x- Y9 e$ T. l* f0 L* _( I胡 椒 粉 少 許 ' e5 s. N: ^; W
+ g9 e( \3 b& J& u
: U8 V9 Y" d% T. u
5 K5 m4 _% n! u% s  R9 s' ?  H

, D/ `- ^5 W6 Z) ~: o& y3 \獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 1 ?. L+ o# D6 a0 O' C
生 抽 1 茶 匙
* |" ]$ B& e& H* g3 \" y糖 1/2 茶 匙 % u  y; S% \9 G( _$ A4 g
麻 油 少 許 ' F/ R4 X/ I, [1 @$ n
胡 椒 粉 少 許 + x$ ~& D% o( O; D- v1 d
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 / @! L! V$ _1 R

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# B; z8 m5 t8 O

0 U: L4 n/ i9 E& c6 ]0 J6 S製 法 :
3 z9 a2 ]& V1 ?1 o& f) v
- r6 h0 K( n% x& N1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
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2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。" D1 h% i4 k5 Q& M
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3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。0 n; M0 z4 D7 ^5 U+ f* Y9 |3 b7 k
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4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
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5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
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小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
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材 料 :( b$ c# r) L4 X5 R0 U# `

0 \. c6 v  c1 ^: h急凍龍利柳 十兩 / D1 X$ Z* r5 S9 s9 ]' j# ^0 J$ L
洋蔥 1/2個 ! m; x' b+ \$ R8 v
甘筍 1/4個 2 |9 h# w5 B9 M' }9 s
蒜蓉 1茶匙 6 f. K1 g( c9 J. r
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
1 p2 J" G6 P7 m' X面粉 1湯匙 2 Z# @! H7 I: r7 p1 @) `; K( h
上湯 1/4杯
, `8 C( H# h$ `  L- N2 B1 c7 A椰汁 1/4杯 # |, `1 d6 ^( M) e( }
刀嘜粟米油 适量 6 k9 p6 t3 G% G" b& A! I
調味： 9 a, {" I) \4 t9 \
鹽 1/4茶匙
7 X/ Y+ \) b* L9 Y* W/ ]酒 1/4茶匙 0 c* O3 }, P$ f% Y
粟粉 1茶匙 & p3 d7 W; m0 F$ U% Y( |; V7 I
胡椒粉 少許 4 K8 ~* l2 |( U( ]9 F; p
  8 ?& j9 S! h5 v2 U' O  m9 B& h, j6 `2 v
- \7 D, u1 h, g  l! W: n" j
製 法 :  + M6 _- U2 @! G1 C
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龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
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洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。7 H9 _4 G  v9 b

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燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
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  |& J% z$ L0 R0 s4.
# c/ ^$ g, h5 C' I; R$ U, i+ T; j燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
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5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
5 D. T# t+ o, l9 {: i* z6 K* I3 t; Z/ s. ^# }, P9 `
材料：  
& R. j5 S5 L5 e. i/ @; A冷麵 400克
0 f, m$ F& X3 i, T叉燒 75克
) [. \* }- {2 V% V9 P* }6 h冬菇 2隻
' ~7 }* t2 c% X: t7 H) d銀芽 50克
0 K1 Z/ `' r9 T- z& j青椒 50克
' @! `) n0 w' X4 ^' |' I: U紅蘿蔔 50克
7 Q& D1 a) _& ~* D5 }5 p$ @  b% |: |調味料：  0 ?/ j$ Q* A+ W3 E
生抽 1湯匙
0 m0 \2 c1 ]* R麻油 1茶匙 + U" [# @1 D2 a4 w! P
獻汁：  , N9 A; b) y3 J' D% m: Q5 b
鹽 1/4茶匙
3 \. O  P4 ^7 @+ i  G糖 1湯匙
+ X! H( D$ r9 t" }1 ]6 R0 m7 ?生抽 1湯匙 $ G" A$ C# E' Z8 G# N$ L# Y2 J' e$ l
熟油 2湯匙
& A' X: b  U# T麻醬 2湯匙 . g2 }* Y( c( z$ i/ m
斯高辣椒汁 1/2茶匙
8 v* M9 I4 L6 W; ?- y開水 1湯匙 2 O* t9 W. J! t! w  O
  
" V/ x6 w  y; }% g$ v8 M' n
% i' D# c( W# ]5 l3 [0 ]  2 F0 }! W3 U8 T' v3 P# }

9 E8 l, }; E8 I製 法 :  
6 ^- p% F, U1 h  o, q; o1 p" L1.4 `" ^  i4 ?3 \6 [' k; K6 U
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。   F" `: ]* o' D) |1 F# o3 h
! K0 z( I* @2 S+ T5 p
2.4 B$ d0 ~  I4 f% |& D5 z
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 ! W" F$ F& e) u/ z- F% B, I

! ~" Y; d$ P, Y; T9 d3 g! x3.* C4 r! Y( q! e; r1 T* Q4 F! y
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 % {4 B% K8 K0 [$ z, ]

# e4 V  f% ?+ j$ m8 b4.# e' Z: P1 |  k7 {1 |+ ~
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
7 k6 T- O, c  N* z& P- H- s" z& L/ V
5.; c$ X7 p* Y3 z- O2 B8 J- ]; t
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜  ~/ V! m" E2 h1 |6 f

1 Y3 B% h* ]0 O' N材 料: - n$ u' Z- I2 B) @7 J: |4 @: c

, ~/ k% z- Z* L6 Y* t8 H) m' @( I" `9 r5 P4 u6 I5 x4 V0 Z
青瓜 6-8兩 (280克)
4 L0 l# u. R4 B: d2 U蒜頭  3-4粒
$ Q8 l1 v+ c  n) A' C紅椒圈  少許
1 i  [/ u6 ~8 R3 ^+ _0 x調味料 / v: y. f; C( d9 @. |3 M
生抽 1/2湯匙
! M, H" Z+ Z6 t# @! b) ^5 ?糖  3/4湯匙
4 e: d! y3 [, B2 ]5 g* f. |鎮江香醋  1/2湯匙 $ v# p: {6 {. F# _- @! U% `5 s- z/ _
麻油  1/2湯匙
0 _2 |" a  m3 z0 P8 E' M; i( i7 |胡椒粉  少許
- C' G5 O7 _6 g, P* Z9 M; D  ^' l" w& |7 @/ M  }" b! U

3 z- b  N2 s* I" \$ X$ j: C0 i9 F7 r1 W" g

) x# R# l. v9 v2 C  Q# I3 T% a6 }) A7 F4 L0 m/ t
製 法 : 3 E6 g. c) D" S6 F/ {) Q& W

. F8 h+ D# y( J! N2 F1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。/ F6 k  Q3 U$ [3 s% V( v1 F* q
- j5 a6 D3 h7 U7 g8 }
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。$ H6 b7 P: E4 y) s
: Q/ M+ J: @# Z% @9 k$ i
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒6 t1 y& q2 V: S
& A( f0 _8 g# C
材料：  
/ o8 }( [- s' j* c/ N青椒 1個
" {% c. D, v: L% A! e! e紅蘿蔔 1/2個
% e: `+ E! q# u& y# V2 t0 G' z冬菇 2隻 / S1 T0 b7 y" i. ~9 q
筍 2兩
# |' b7 N* t% k9 G. X, f5 ~花生 2兩 * D3 c& G0 [' L  E- @. i! |
豆腐乾 2兩
# A! N+ j, J- p7 b' {' L$ O調味料：  
, \2 c* c9 _' Y6 I2 Z( F) p鹽 1/2茶匙 0 }& {7 R7 G7 {
糖 1/2茶匙
9 {; f( m7 j' L5 R生抽 1/2茶匙 2 c4 x9 K7 J, A
粟粉 1/2茶匙 % I' ]6 j# P9 X' H
胡椒粉 1/2茶匙 ) A' U, _! {% v5 \) d
水 1/2茶匙
4 X( {# i8 ?2 V9 n  ; O! [1 X) q7 R/ {  R
  @" z2 J6 c# H  s3 g
  / W1 q% i' K# ], |- [

) _# R% h6 Q3 @6 H' i/ \製 法 :  
. \& |. k' l+ a  v$ K+ {1.
& q( M: F/ C, h! ?, @花生炸脆。
( q' d/ H5 z/ |( s- k8 I) p5 O/ \) a; Q6 i( g+ Z
2.8 E9 r) \! x# @8 `6 @4 v
冬菇浸軟，切粒。
1 {1 z, d3 j2 O- Q  \) C& ?% U# C3 @4 J5 v( S5 y9 V7 Z
3.
9 ~$ [; }# L$ q2 G其他材料亦切粒。
2 ]! h' r: v# L# `5 c0 p% B! ?0 `; m5 T* D
4.7 j/ w2 E! ~+ K/ L: e1 l
預備調味。
0 y9 [2 E% s$ E( \+ [! P' Y9 |' w% p
5.% h( G, t( j# r: g4 q
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 1 K! [* v/ X5 h
8 M; G2 m/ @: w
6.
; H' a% U2 @6 q" l再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。