【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒: j- a' T: R1 P  R- E* e
5 h! E" \6 j- k" T& B
XO醬牛柳粒1 _6 u9 C$ ?0 A" Y. k  t( B
5 n- n1 t. Q5 @2 A+ q  A6 d
3 m! J1 _+ j  P" n  b
材料
, J& M  X4 G2 j1 R( O" a$ j- H9 r' O1 L8 K7 D
2 G9 u8 V- f$ n& n% ^3 y' ?0 k
牛柳 - 160克
% @, v2 J( _* H: f2 u7 u7 R西芹 - 160克
1 m4 o0 S4 j/ x! u. cXO醬 - 1湯匙 ) S& Y  S" t: n2 y1 N
蒜茸 - 1茶匙
% x( @, A! V. X7 n紅椒 - 1隻- v, @' y# I( \  [; a3 X+ N7 y

- F3 l" s4 i; q6 s  調味
) |7 A6 W. H9 c6 Z  N
! F: F( z& K! F+ |$ b0 T4 S生抽 - 1/2湯匙 6 ~9 J6 ?1 B1 l6 V
胡椒粉 - 少許  $ L0 P  {# v% ^, @; J# B
生粉 - 1茶匙
$ i- y- K, x& X0 j3 R1 y糖 - 1/2茶匙  ! r9 ]1 {" J& y8 b0 l
油 - 1茶匙 " ^+ f5 `6 @' D
水 - 1湯匙4 q; T0 O. a. |% G( U9 g% @2 Y
1 f7 ]; z. Z) t! w- X
  芡1 {5 d6 K/ w8 j: v: o# b8 A

/ e  K0 v- l+ C2 R/ n麻油及胡椒粉 - 少許 4 D5 K: h& q, D, W/ U
蠔油 - 1/2湯匙  1 G# M/ N' ]; }/ B, w
老抽 - 1/3湯匙 * F7 V5 J' H$ B: }& s% g  D# d* N/ n
生粉 - 1/2茶匙  
1 `) i/ k5 j' I- b. K4 X糖 - 1/3茶匙 6 V5 ]+ m; E9 S
水 - 3湯匙
5 l4 T+ A1 _# m
: z8 l& l/ H  ^: t1 u9 u5 a$ [) K5 S$ C0 b& |$ s% {
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 2 M1 N7 L/ b5 P: l" c5 w
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  ( O  U0 w7 c, ^' q# [
3. 牛柳泡油，取出。  
# E7 P/ g* C$ }4 B, R3 b4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
/ ]2 K1 c! F& X" ^5 S5 h
9 ^: |! }- d; V; Z, g雲 腿 釀 竹 笙
, R3 v; W: G: A+ \! ]  b+ q竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。2 h6 H* L& }: `  S: N1 }& O# Z

8 I. s! H, m4 o4 w) _# }
' k' p  b7 ]  }% }; Y材 料 :# b/ H3 f! `  [

$ Y# m  B, b" e* ~竹 笙 半 兩
6 E; E, V. L: @  E$ H6 |$ g& x9 i嫩 豆 腐 一 件
4 h  \3 @, p+ h+ [" b雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 ) G) Y& ?0 R1 ]: |
榨 菜 粒 半 湯 匙 % k4 [. V2 t. w% f! Z# L
甘 荀 粒 一 湯 匙 - l! |3 T) m: G" B+ l
唐 芹 粒 一 湯 匙   |/ I- K4 T  u/ P" k. I
西 蘭 花 八 兩
* f+ N& O' C9 I蒜 蓉 一 茶 匙 9 B) h9 h# p( G* b8 v6 q7 d

$ H7 m/ O/ v- w# k. p調 味 料 :" h6 s- v6 H9 H$ f5 g8 L2 g
, N( b  p9 P3 M  Q5 q) h- B
; L5 l) R* x5 i7 }, r2 V
鹽 1/3 茶 匙
1 p2 ?. _- D" A7 w/ C% e% |糖 1/2 茶 匙
2 v2 k8 G; d/ b! u( q, C粟 粉 1/2 茶 匙
. K2 Q% T5 T5 }4 a+ `- `蛋 白 一 隻
* u$ C" o  r& H& K& w麻 油 少 許 , C$ V- w  _8 s+ l6 p2 d; u. V
胡 椒 粉 少 許 + ]: q1 E# ]& {$ p
' H7 F2 x1 p+ z1 x  b, l
- c  Y8 P3 ]& |* ]9 ~
& l6 F* e" i3 [& m/ U
, T9 l* K! }+ g9 T
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
( x1 D( c) w/ u, C) n生 抽 1 茶 匙
( B( z* s" e* |" }1 g$ w2 u糖 1/2 茶 匙 - j9 O( t) y! U/ r$ Z# x
麻 油 少 許
1 q" d; N# t' x% w1 B6 I" ]/ o8 x. t胡 椒 粉 少 許 * L0 q2 m0 n/ @+ }  T0 X8 Q  S
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
3 A* u' I) J8 u8 C3 w' x+ e. u, y* w+ N( i1 d. G6 g4 y

5 _' `) g: Y( o. s" F- w7 x  ?( r& Y9 \; Y" d% W( F) w. X# {) z
1 ]$ L- R) z* Z' k
製 法 : * \0 @' `& o! v" W; p, T# g+ h( U0 ]
& k7 K+ _& v, a7 b! N# `
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
+ W& L0 g. g# o! ^" ]* W) h- T$ m  l6 _* m
. B& b1 v7 q+ d) L
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。- \5 W' Q! v+ y& F- F
! @: y3 B# N) l# c, n
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
+ d; o: o7 k8 ^& Q$ T
# Q6 J( A4 C+ c9 ~" Q7 N4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。/ a: p0 ~7 ?7 W
9 E7 _# q* Q2 s/ ?' ?' d
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
2 l1 @2 L% |# k% A5 Z
& |9 h# z! Z4 j6 h. J小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。6 |5 Y) G( B5 \3 T; ^
) |8 d2 K$ ^  Y* S
材 料 :
# n9 J# o4 }) E  I" s0 d8 D0 U, c# G4 l3 l
急凍龍利柳 十兩
* y. j6 {1 N+ y洋蔥 1/2個
3 W* M% i6 V7 ~; g+ f甘筍 1/4個
& j! g1 {# Y5 o/ c4 r' X蒜蓉 1茶匙 . q, f* v/ G( _/ _3 t: t" W
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
. s# @+ T' u- w2 n+ Z$ c1 D5 K面粉 1湯匙 6 C% m  z' z5 |8 y7 g3 Q, @" k, I
上湯 1/4杯   T1 E' @2 c- S
椰汁 1/4杯
$ R( T0 O  @3 R* n" ~刀嘜粟米油 适量
+ e( G/ h5 s& d; {  ~調味：   ~7 A! q" q/ t3 A/ r, ?
鹽 1/4茶匙 ( x1 C" D2 X3 \% Z
酒 1/4茶匙
8 ~, d3 k, L- }( m. @4 W0 u- F8 X粟粉 1茶匙 , Z, L9 F" e& R9 I; {' o# ^" d( h
胡椒粉 少許 , F' P! L- R3 |
  ; p: P" J6 K! n$ h* P! O

# E( {% Q: k) `9 d1 s- N製 法 :  & O% |! `4 {9 T0 U% f$ d
1.. A0 ?! Z" r  z
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。# }3 `* `$ s. \; \! R/ D6 v

0 M4 w0 Y* D4 v# s& R2.
% D3 N2 @& x- r4 Z洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
  r: H- j$ f- W, O- @
: C+ U  d6 C7 M3.
, K- T  f, }/ W. M) R! G燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。( y# g9 o9 n6 H
6 B( I& O% D' x3 e9 f
4.
2 H6 _  N! E3 k& J8 p1 t3 n9 ?4 d& ^/ w燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。0 ]+ M4 w  Y$ \& E
- h) x$ y1 D) ~
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
# j: s$ f5 Z' U6 k; A) W! [) `3 Q! f6 L* d4 ?3 t: f: l
材料：  
8 j) ]1 t: W- o冷麵 400克
2 y: D- `4 X( a: q0 Q+ I3 V3 D3 }叉燒 75克
$ u. d" j  _- U2 J冬菇 2隻
: P) ]. j6 U7 B% x5 X0 t! v銀芽 50克 ) k$ i$ b/ o3 }  t
青椒 50克 & Z# L# l- w, I/ s3 m4 r
紅蘿蔔 50克
: f% b. L- F9 I- E調味料：  
$ m' R4 c$ p0 f& _2 g- H- q生抽 1湯匙 ( Y# E8 Q/ b" j7 J9 m
麻油 1茶匙 2 s1 V) j4 O$ P( O: u' \+ F% \
獻汁：  ( E3 P/ H% A% l! o9 Z: }/ Y7 u
鹽 1/4茶匙 4 G9 u# G! c5 q- S- W7 ^
糖 1湯匙 2 f1 {. z# k, w9 o
生抽 1湯匙 7 w& D. ?: u; G0 K$ X5 ~6 X
熟油 2湯匙 ) a+ V4 I! l# z' _0 G& p% Q
麻醬 2湯匙 - [) x6 N2 f, [: a5 d0 h$ a* V, G' P
斯高辣椒汁 1/2茶匙
: u5 O+ q. m, c) d( [開水 1湯匙 # G7 F; H3 v% o' l! {
  
) C( {& A6 b; Z, o* \2 Q1 T- v0 E1 H8 R" c, _1 L
  
+ K  T4 s) Z3 G$ l4 V9 E5 B
- c* Q" }% D9 b) [製 法 :  ) @' V1 s* j' v2 X7 l+ [6 g
1.
  A& c6 C: e; ^. X' ^! _  ^冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
0 l3 w1 T* |# h' C5 I9 V/ x; s3 k
4 ~. D4 Y. o0 w4 G2.) G! W9 K2 g/ I( Q3 `7 C0 o
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 4 g+ Q0 p* l% d3 }. Y5 ]
! Z$ `' p8 f3 L8 W0 p0 m2 H
3.6 d. d2 t1 v2 T* B; e
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 9 v' X7 f, j1 a. `- @# v9 U
, B" T9 C1 C7 o7 ?1 d5 K
4.
' ~6 W* ?0 D( v  S獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 4 v2 z! A0 {  o3 K- m7 }
! K6 O! l8 k; x
5.
$ |4 p7 C. Q0 ?# y7 Y( R% |上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜8 J% ?. {' Q6 V1 d, m
$ Z/ Z# S! R! t4 `( {" S
材 料:
% y7 `. A) ]' N- I4 [( `
, L1 E/ ~1 K9 m- W3 d: k! h( P3 F5 V& r. p
青瓜 6-8兩 (280克) ; C- ^% A5 h' O( r# m& c0 n
蒜頭  3-4粒
! G/ j/ ^; L8 S6 W6 e+ s紅椒圈  少許 : S) j$ V" I4 O
調味料 . d( H$ e: k7 Q
生抽 1/2湯匙
+ k1 S. K/ M% Z糖  3/4湯匙
% d" S. }- ?1 k" [鎮江香醋  1/2湯匙 9 n# H; Z/ W. d
麻油  1/2湯匙
, b4 P4 `5 D4 c$ U胡椒粉  少許
3 j+ h" |9 y! B0 d2 y+ Q2 \) R. ^, A- o  M  q' D
. T9 [& L; B) P" ~3 i
  G) u4 _" Y: D: T
6 ^$ k( u# x! v# X
. [) J3 }; v) B( Y! C; R" \
製 法 : 8 }6 R4 L5 H$ J2 A' n
9 p- W, v  z& }5 K7 ]! L
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。3 z, Z& n, g" ?5 l
3 I2 j2 U% ]  p1 V7 R; v
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。- @' j* N  s& B% H/ g! `
. h. o* I2 L: A3 }+ }- A% I
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
% h* Y8 n; a" f$ n, ?3 \+ Z$ O( a4 T: z: U
材料：  
8 k; l9 }' K+ y! s) H2 `* H: L青椒 1個 0 D+ G$ @$ L  t' T3 m
紅蘿蔔 1/2個 : w: G6 l7 i2 ]6 F& k4 H; K& ]
冬菇 2隻
9 a/ A" L- H( S! O( a2 N筍 2兩 . R# h) A/ \7 B- q3 p( s) H& P# K
花生 2兩 / @0 y3 g' P( n
豆腐乾 2兩
: k. i; A* Y1 g& L4 a# H' I6 O" r調味料：  ; J' U, }* {. D
鹽 1/2茶匙
; H4 }/ u6 r4 Z8 C3 V8 b3 N" W2 W糖 1/2茶匙 9 c% i4 r3 a/ P; B) Z: v* m. r
生抽 1/2茶匙 5 |: M0 Y! `7 H4 v; g6 m& G
粟粉 1/2茶匙 6 N: L, R6 }' _6 L2 t
胡椒粉 1/2茶匙 6 q7 F$ z3 I7 e, Z; @; E( b0 l
水 1/2茶匙
7 E) }" z) L/ E4 b; j  
5 ?0 J2 C2 p9 F9 r8 j& ^7 W/ j& \- _& M5 n2 _5 b
  , q5 m" v' o9 x

* `) N6 H+ |" y# N- l; m( S! R製 法 :  ! G. H0 s' @8 H. e# J- z
1.! d7 b  t9 n6 T; i' S/ O4 u# O
花生炸脆。
2 M3 ~4 Z& I* \! Z: s8 m  R
) I% j  s9 {7 m2./ d! f# V0 {+ ]
冬菇浸軟，切粒。
1 d0 S3 _3 I4 P; }* q) o, B2 `: d
3.
- _4 u9 f$ O, z/ [! ]# B; U4 Z其他材料亦切粒。 " d  p# |6 q6 Y) M5 \3 _

: E. m, E4 s9 E" Y6 N4.
5 \" Z# [3 H) c7 c: a% W( n- H, p8 e預備調味。
* U( P& l& s% T2 u0 h: P. o, Z6 d/ r0 K# |% S
5.8 e, g2 `5 r/ s/ n9 p4 \8 z. Q
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
/ n9 R, d$ C$ }% L1 T5 S. Q5 }
6.( Z  P/ y7 E% R# }' H0 g
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。