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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水
/ W) K" n* P& B: A 2 隻雞蛋
3 |' L) }- F) q# Q2 F5 c 2 茶匙糖
% D E- u) w b 25 克豬油8 A' C# _+ {/ i# S5 B: e- w8 }# h6 n
240 克麵粉
2 y6 s5 y" w! s$ D9 i 150 克中筋麵粉
( E7 D' S- E* S# S, O2 p& X1 z% i 雲呢拿香油過量! k) R, u+ a8 S3 H9 [* @
" @' b9 E) w& M0 \# p
油皮料 : 80 克牛油% |/ J( Z% _+ o% ]% ^0 k
240 克麵粉
9 u- A+ U3 i/ o, V- N- E7 H o 300 克豬油
+ o# z4 V9 h) B2 c: J# d! C4 a
9 z, s# a/ R9 E {' Y餡 料 : 5/2 杯糖
' ~# v: P; q3 M5 |( E! B 3 隻雞蛋, [7 L8 T# Q: `. Z
1/8 杯花奶
7 l5 X1 ?2 A0 c6 w: y) o& t 3/4 杯淡忌廉3 q, S. S& i9 o# g0 `% f* {
1 }) F. n- }7 W6 y: u% z) j
做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓! L# d& y, b+ h3 K" M: g$ }1 g
揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。7 ?+ ~2 |: l$ m Q4 ?& G3 Q
(2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，1 `( [+ L. A5 L/ x- X3 F
圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水' O' H" \+ Q6 ~8 K
等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。
$ C* W2 B. y {$ o (3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大/ l: H3 X0 V1 N- |* N! L/ Y
小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩# q' K0 Z1 `; W% E( t9 |+ E' O
次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。; g0 T8 i% b2 E4 b/ J/ O
(4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三
+ Y6 Z8 A& A# r# J/ y% z, p4 r5 t 層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。' `1 E: M: y$ `4 E
(5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對
( O/ h% I4 ]+ w/ M8 S4 y 摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十
+ Q) Z. \& d! _ 五分鐘。
! r1 N$ e E' q (6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻8 r# D- n A9 E4 q+ W. u
皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成 Q L! G, p1 N/ B' y# [
瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。
/ H$ |3 E# Q7 M3 d (7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入
5 c! R* I* Q3 z( Y2 ~5 W P 淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋
' f7 t% P! M' l( p4 n" ^! F& G* G 液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。
) [9 U5 j- J9 z: r (8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指( H4 D0 h- Q5 e
慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，
0 _3 p7 |' N7 s! G! z 以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將
/ F; d5 T6 g, {( K1 n 焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。
# V+ Y$ \8 W8 D, C( \* s" }! A! [3 | D
備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米- L$ d# k0 N% w; O* W
油代替豬油。 |
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