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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水
, `0 U* i& x8 a5 e! d 2 隻雞蛋
! F) [' [5 [* Q7 ^' @) H 2 茶匙糖
6 o) {$ ]" t6 M8 B4 m 25 克豬油
) U' O6 J2 N* K" E& R2 ] 240 克麵粉
! p) |2 ]2 t" A1 \$ K! @ 150 克中筋麵粉7 [0 w' ?$ R( [7 ~# X+ f& I a
雲呢拿香油過量! ]/ A z) Y" H% E# d; s* X: S
8 g5 `1 y* q" z% ~2 `4 b: X油皮料 : 80 克牛油/ B$ u# N5 s( J0 L; E- v
240 克麵粉! ?' F: ]2 p# R4 t0 v! `6 D- U. [" o
300 克豬油3 y) ~( q# G0 X
4 ^' c; ^/ q. f r$ y. y! L
餡 料 : 5/2 杯糖+ A$ E: R: u7 i" U
3 隻雞蛋- u& m! o, s, N. }3 n/ G
1/8 杯花奶
. n X+ `7 _- q0 c0 y+ B* L" h& ^: O 3/4 杯淡忌廉9 [# U! {* R" J S( v
& u4 n$ R7 G) H; \做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓5 J+ X0 U1 l1 Q0 [6 G/ ]. _- C
揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。
9 [+ H+ w: ~8 |* S0 D: \ (2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，
8 x) c. z9 f* ]7 i+ I3 z; ^ 圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水
6 f! G" F8 Z. \% c 等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。
* K( w0 X" h3 @4 [; g (3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大
2 W) ]; o6 h# f$ r( K; h( W4 ] 小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩
7 A: l1 X4 Z1 T- ^ Z 次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。
9 l/ j+ n, Z d, I" c (4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三
3 [, ^1 V: O2 h" X 層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。2 w5 `4 d5 ~& Q
(5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對7 _ w A7 s' D- z8 \( G
摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十
% [+ N* m# N( [( U3 B 五分鐘。. {, u8 p0 w! c% M( [4 O
(6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻% A- Y4 h8 w. d8 R( t
皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成
/ k! _, w; [/ m, `7 d4 k 瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。8 q( ~4 y/ Q, L0 I
(7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入
7 G) J/ ^$ {' ]# h 淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋
. B+ ?3 `4 s$ t" L- m" h4 j" S 液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。5 N! O: \8 v, p) @1 {# {! Z
(8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指
' G" G" Y- [7 g; w 慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，
, W& Y# @7 }6 A; T) d# a 以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將
' D- N" V) Q, E1 C' k! y, i! U# D j ] 焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。
, |: z- l6 T( s9 \$ X8 u1 V) g9 H% A+ Y1 P5 _5 K
備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米& Q- q, \- p( G/ R/ }: {8 B
油代替豬油。 |
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