【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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! A, `" V* }8 I( d「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！( u8 f' e9 p6 b' _; c

0 z; }: Q  s7 C/ D' o鮑魚　虎背熊腰先為美3 u# M3 X; s2 p2 W% v* Q
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。$ J! \5 g2 O$ N7 G$ L
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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8 f/ e! M( R- E0 ~7 ?, a如何選擇：) \2 N  v' T+ W) L) F/ t- _2 Q
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
- o/ x8 M4 u4 H' j4 H選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。: P, N# M0 E! I! H+ L8 n& D; Q$ D

* Q. J3 x7 {2 M2 |浸發：薑紹酒辟腥
& H+ c. T4 I+ `2 ~1) 將鮑魚浸一天。: u) [' h# f1 ~+ l1 U$ G* k
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。9 E0 D5 h/ H: ~$ {" x8 r. Q
3) 剪去腸臟及細沙。
% B0 W% O, R/ N8 Q$ i0 G4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
9 N( V. Q4 [; ~5 `! q7 ~/ C5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。0 m* x) C' k" v1 i* e7 r+ m. {  Y

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- O0 O4 a* ~/ V) h: z海參　底滑扎手方佳品
2 R" a% e8 b% N  m0 d4 L海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
. D! Y1 D" g" `價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。. E, x" W5 f' {7 J" w
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如何選擇：
9 {4 n" c+ |6 D1 Y! ~0 v! _海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。9 _9 d9 J9 c& T& @$ P/ U2 P4 s9 `
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浸發：浸時切忌挖腸8 d8 @6 C% B/ F, e' g0 A7 v) f
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。+ D% n( D6 V; t- ^# x1 w& @
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。% k, f0 J& J- }$ L; b1 K; l# [
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。% w, p6 y% ^- @/ J8 Q
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。) ]% @9 d- S, h) B, y7 f
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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# ~: v" D3 S2 i3 m花膠　透光晶瑩避深色" [0 v- g' [5 g5 g3 v1 X
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。& K4 X6 B9 K* b$ z& u# Z6 p
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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5 J/ M' g4 M6 C1 m# m如何選擇：7 _  S9 W& h  }+ y
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。5 l1 K  O1 ?) l* V9 g* ~; w; I
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浸發：煲好湯至放入去1 P0 }9 z  d. M9 i& d/ n
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 4 K4 ]( x, O( |
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
% E+ I5 M5 c' \3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
9 e, O. M" m* ]; p4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 + B4 ?2 s( k1 S. V; P, z
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
+ N# `7 I' O2 H# K+ r* v6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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9 F2 y& A9 p  K/ u/ W元貝　金黃濃香揀圓渾4 l  i( N" S# S/ c$ H# [
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。: T2 T5 r* A) \$ j4 t) D
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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如何選擇：
% z/ z& k) Z! \4 S! `& q1 C+ ?3 J  ^元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。/ T+ U. P2 j" a! _) a+ |" g
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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冬菇　蒂短頂大要微捲
" D* I4 u4 u: G! v. ]" \冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。$ E- d5 j3 v( l- q2 m
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。6 |/ r5 Z% M8 c" [& b* E# ]

0 S* K0 }+ Z, N  ~如何選擇：
4 Z+ u+ u5 A: }. k' Y8 I) O6 j一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。9 }" `: \# a9 Y1 O/ w9 ~8 S' A$ g7 h

2 o9 d. W+ {# A6 X浸發：記得留起浸菇水
. j" j" I; O0 _+ j/ E+ t% Z) o1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
: A* v, Z  H- K% |9 I2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
( f+ D+ m: P7 _6 x- y3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。7 t9 D% R, B' W; H& w
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