【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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7 g4 j; b& O, H: `0 x「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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鮑魚　虎背熊腰先為美
  s9 Z$ q+ R/ t0 I# A1 i5 |鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。& A9 y( d9 ~# Z
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。8 p, s% e! A( {' @) U' x
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如何選擇：* S% O" B! r6 I
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
1 O; |- Z4 h% A( C, \選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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浸發：薑紹酒辟腥
; {" T$ f1 R$ g$ v1) 將鮑魚浸一天。/ U, H+ M$ F: a" }' I, g6 H
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。) S9 X( M; b5 q* R0 s9 \0 E
3) 剪去腸臟及細沙。
4 \6 K) C4 V+ G4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。( L- N+ r% U# l2 r
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。0 M* X. H4 w! w- c$ P
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海參　底滑扎手方佳品0 z0 [1 m" N* ^0 D1 l
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
' K; l0 k2 |3 T9 T價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。* @9 U1 w, P& n, g4 `+ v2 {

1 [; x3 o8 M2 t- H* o0 ~6 s$ p如何選擇：  q+ F3 O% ^1 ~! R; Z1 k% ?/ k
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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4 [4 m0 ^0 ^6 v1 f" g+ v浸發：浸時切忌挖腸3 |+ t! N' Y7 j1 Q. `0 |3 d$ Q
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。# _3 s7 M" Z- {* U4 j5 l
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。/ `+ s; K+ _2 Z' R; C7 A) a$ B* b
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
1 @3 C6 G8 B# V( `' N4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
. T$ f' c# i" b5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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8 B8 t2 @8 s: l7 g% j! {花膠　透光晶瑩避深色5 n# X# r! w$ m9 Z8 @
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
, l, P5 A( r* q( L4 u- [價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。% }) T9 f: O2 C( ~9 B, q
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如何選擇：) M- w8 Z* \+ y% B
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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) g3 O2 Z; W8 A' I4 L浸發：煲好湯至放入去( o( I, B& h& {! F6 _2 V6 o$ p
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 2 L, K8 r) e6 ^/ q( K
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
3 a3 Z& j5 _+ x0 t3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
: z  s$ t0 E- `' c4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 6 s( J) Q  N4 t* I  E
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 , D  D8 Y" V+ t6 y/ W# K# o
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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5 |9 x. M% w1 K. t, K+ X" L( a6 k元貝　金黃濃香揀圓渾
' @& U9 T# L  B! Z) J% F元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。* G( R9 |: l% ^" e) w. i
價錢：元貝每斤由$250－$550不等2 g1 t- P% p; x

. D1 w/ ^' a! l; \0 f) H如何選擇：0 r, f/ K& P' X1 N2 v$ _, T2 w4 J
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
# n5 p4 r/ P1 [+ A' [+ j4 L浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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9 a/ z, ~3 P$ ~; e/ O: ^& R冬菇　蒂短頂大要微捲
* Z% ]6 F1 d3 A( Y/ l0 d  Y冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
1 X; L. U( [8 P' G  J! _1 X4 ]* p價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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如何選擇：8 R# \. X" ]! R/ _1 v0 |
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。1 j' e$ c' S; f! a7 K& _% B

! m3 a& n, v, Y( M/ r浸發：記得留起浸菇水
' g% d2 u3 K# V1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
* J2 U! G! i. {3 }5 Z2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。' }8 q: z+ Y; Z! D5 N3 `
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。" {& m1 O/ j: g5 ?6 Q

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