【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)  q, k0 D3 I4 N% X8 ?+ r& s
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！, D9 x+ P: l: H
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鮑魚　虎背熊腰先為美
% P" R) x( C' _# b: W  f7 z鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
8 h* z- w- k0 O# p價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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如何選擇：
1 [& n; @( l3 X0 A8 m3 J2 i以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。" C( r: j4 P+ n  @
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。9 Q: S- k4 x! M, m! G' d

0 N4 w8 c6 e$ V) ~" o& \7 w浸發：薑紹酒辟腥( X7 }2 j- A; j
1) 將鮑魚浸一天。& c. o. k# K) g, y
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
5 F7 n3 p% y' z, N* @0 V5 B  T3) 剪去腸臟及細沙。
. ?; g6 w, j& @* M. p& m, q5 a4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。; q% O! A/ c0 q# `, [& J
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。) ]2 ]- h# J" \. ~
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海參　底滑扎手方佳品
+ [0 i% x' ], A海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
: H/ `4 i7 f8 J價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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如何選擇：7 L2 w! ]% M/ q, `/ S
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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浸發：浸時切忌挖腸
5 u7 N* c* Y9 G2 J1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。; y9 P: f$ Q) }. O* L( R
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
6 |# M/ S7 D! K3 l# S6 f3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
1 ]' G" f, _5 t! d+ {4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
$ _4 o- A9 s4 q1 w) s5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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花膠　透光晶瑩避深色0 `3 V/ ~2 {% _+ r+ L
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
- z. P+ |# C6 ^: z0 `價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。4 {! s/ U+ w& q3 e

: ^; d( H- G( o& S如何選擇：
: P+ z6 }6 n( N$ C( w3 `* r花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。$ ]+ q# s2 ^# S+ F# b

1 W! G1 I% `% a浸發：煲好湯至放入去
- N+ p) q# E) K. \' t9 a1) 一般花膠用冷水浸過夜。 $ }0 U- G& J+ o5 b% B
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。: Z* C3 w7 a' W. D& I9 _2 ?
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 * m4 Q) ]) z0 X1 H% V
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
! S$ {1 q1 _% [% y- P9 w, l5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
# Z! F5 X3 T$ O' a6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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元貝　金黃濃香揀圓渾
" m* ?6 w2 {( K/ \, V- t6 j/ k. d元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。9 o. Q8 S3 Q  I4 V+ s
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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4 p0 t# V: m, [0 x% w6 L如何選擇：
! i0 U  z/ `& }( C7 O元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。# x4 t0 R% @) J' y- L! b' f; ~
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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, o. N, i. k* d' k7 s* D冬菇　蒂短頂大要微捲: U1 _/ C9 ~1 [- E% ^' P: |
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
( N5 W+ j+ w' @3 \7 c+ F  G5 ?價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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如何選擇：
; `4 S' g7 M- a* c$ ~2 [: P2 ^1 h一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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浸發：記得留起浸菇水- `3 U! l5 m3 ?7 B8 i1 O) O+ D
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。" \# C' H: m% Z( A/ N
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。( [. z( Q6 u, P9 D
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。& z8 W# n7 H' |: p( _
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