【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)2 B$ A9 |8 I6 f) _2 W

  n9 K- t# `+ {' P" `& k! M「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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  H9 \$ J! `8 @, @9 o; ^4 c8 [鮑魚　虎背熊腰先為美
. Y7 j3 _: L4 f鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
* Z7 G2 i* E( b# y5 y( ]1 _價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。. h# }' z1 u# j2 v: ~6 M

  g$ p/ j, X- [' d如何選擇：: Y! e& ^. _, U5 h
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。+ X5 e6 h0 g6 ?
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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9 S( F1 {4 X; K9 }! k浸發：薑紹酒辟腥
# U' }  h& B2 d7 A! t, }/ g6 o0 g1) 將鮑魚浸一天。
) k8 F: F4 Y, D- ~7 [& m2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
8 r/ N3 `: t0 m. ~3) 剪去腸臟及細沙。
& c' S, c7 R! j' w6 O4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。/ o/ M2 k+ r5 q# d1 t
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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, p& ]. t# U1 ^; ?$ n海參　底滑扎手方佳品
7 u. h# l( S5 r1 D% S6 l! G海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
$ ]2 n# R# m! z9 `; ^價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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如何選擇：7 [* y* B8 T0 U
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。1 W- i- o5 |4 A3 ]- a9 z

  b% k; ~7 G& P2 C9 Y. N* A浸發：浸時切忌挖腸, a' |* X2 W  i* K& U' e4 F
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。/ e  I7 l- }3 U- p* m5 p
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
0 k. o# u0 X; P; L3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
* l- ?8 Z1 [# s* E/ q4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。8 @) A0 e4 ]5 Q: C" f; q, J
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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. v: }4 r: Z* x  y1 U. \花膠　透光晶瑩避深色7 c) W. e! `) m# S! i8 r
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。1 R3 Z5 k/ U! v0 D  [
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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如何選擇：
9 z- I: _3 \3 |8 x0 m花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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浸發：煲好湯至放入去  K* N6 e* }5 [
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 # M2 I$ |, N1 b6 k& b% S/ i
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。, m4 e  o/ H7 c3 ]. J# T; r
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
# ]* z; A6 y% G& _4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
% l) v' w! I8 }5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 # P- p* x0 O0 Z. l7 |7 ^+ D
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。# \2 a$ f  I3 m) g# b; |$ ?
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元貝　金黃濃香揀圓渾
" }( ~' w) o0 p* U. R7 N元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
! a, N7 j5 v' e$ `% Q- u; T, M# }. w. B! M價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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如何選擇：; u, I3 k2 g( z6 q
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
- I' r' x! L* e  R/ S8 h浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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; j+ p! f4 l- G2 n9 H% t冬菇　蒂短頂大要微捲
3 V. X: b$ h7 E* L; o冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
) b' w+ P9 C  n1 k+ ^% ?! ~* Q4 N- ?價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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如何選擇：
, T/ F9 e  N% H) b一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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浸發：記得留起浸菇水- s6 W, f1 N# D; @
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。: Z( j* Y" O, M0 s8 S0 d
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
/ C4 j9 w* x+ R5 f2 a3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。- V: S/ v  A$ m+ h# O

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