【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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3 z( ?# f  F) d9 Z+ E" K+ G鮑魚　虎背熊腰先為美5 r) t) z5 {$ d3 J+ |
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。6 y# p. o. d2 v  {, x- ]7 z! U( k
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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如何選擇：
/ r8 n+ ~. v0 U% T/ k3 @2 b. O以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
" }/ ]# W$ a7 O& P# c6 A選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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& R5 S" z+ u( N2 [; a5 P/ w! x浸發：薑紹酒辟腥
0 u* X0 f: Z& _7 c4 q1) 將鮑魚浸一天。
% Q3 s; d' C5 O5 Q7 }2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。, Q& o; t! l3 R# q8 |2 A
3) 剪去腸臟及細沙。
# j- u6 M5 `. H6 E) O* i( E4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
0 {( a* A9 R0 G/ F8 X0 v' s5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。# n, b% u# o% C, f. K- b3 x9 j
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+ {6 R0 r* F5 x# i; M) F. m& B- S海參　底滑扎手方佳品
$ s* L3 r3 n6 F海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。; v. M  E* c2 r7 r. ]- N" M5 C/ G
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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$ ]0 P6 J7 t1 M) E0 ?如何選擇：
6 j5 P# }. a8 [) j$ F' b0 x海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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浸發：浸時切忌挖腸0 S7 {% Z/ Z4 r0 U
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。: o" d; R- X* ~& l& L$ o- b2 m
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
: k# c, q# V9 B9 U! R& h3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
! w+ s6 R* L$ {3 T& @% D. J+ i4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。- |/ v2 ?6 R4 D; B* o3 P7 I4 i
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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5 H# H. r5 E' C& }1 o" r! R花膠　透光晶瑩避深色/ S5 s- ?4 ]( z6 O
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。3 e( \8 |- x- L5 i8 T
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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( Y; @6 A8 U; K  y' ~, c/ Z) b' f如何選擇：
; B# _6 L1 g( C# W, g& a花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。3 _3 f1 [% H4 }; ~) r. y$ v
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浸發：煲好湯至放入去
) W- `9 S) h% a  T2 R! A, U  F1) 一般花膠用冷水浸過夜。 # k5 u. U0 c% Y
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
  e' R8 `/ Y5 [# C# H3 G5 D& [& @0 x3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
) J+ X7 I2 `0 {4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 ' L6 d  O0 Q! }/ b8 G- S' {
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 # [# a7 }+ S1 y5 R: F- e' h) l
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。7 D. N9 {5 v, Q: b; W4 f  N
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! c2 c+ n- U7 A( l' \% A9 Q$ L7 N元貝　金黃濃香揀圓渾
- a4 Q, z. e. L0 o- M. U  o8 V% R- k元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。* G/ i3 e+ n. k  M# n4 Z1 Y: b8 X2 v
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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1 f5 _! N, f7 p9 q( g# Q% ]如何選擇：+ m# O  I/ Q% c! ]# D
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
: B3 i7 g, u% B浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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9 d- m& E9 `! ihttp://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif
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, x$ M- J* H( P* J. F  V: h冬菇　蒂短頂大要微捲+ j: n$ }/ v5 W& t) ^3 x+ T' n; X
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
, C6 F6 N& Z( g價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。" i3 ^4 l: L& i' q1 t; I

& o/ |9 L8 F1 n' z/ ?如何選擇：
6 \3 o3 d2 }# o5 K: k0 G一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。1 @) s0 T5 g6 H/ J1 }- d+ p' g1 d
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浸發：記得留起浸菇水
% O/ l: ?7 f  c# z' F6 G1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
0 B# d0 a6 W' z- h6 o3 i/ |2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
. Z9 ?( E) c/ ]3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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