【飲食天地】如何揀海味

sohozhk

食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)" Q1 V) J4 o/ u# W* `
! g; e5 N, |3 X7 b1 e2 I
「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
7 c; Z4 l5 {# p0 Y) i4 a- D% d, i" f; y) x  w4 y
鮑魚　虎背熊腰先為美* Z4 [5 k; w' O1 p, j9 U
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
* G$ V! L& a5 @2 c價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
/ ]( n3 X' a" v4 O/ T- Z# L1 }- J8 `) N
如何選擇：  ]2 r& d8 F+ B9 z) J
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。" f' h8 J& w+ t; X+ J! ^' C2 J
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。6 g( S! x+ z1 y3 q

  w0 P* m8 j$ _0 [浸發：薑紹酒辟腥
, x* N& [5 x5 ^# O1) 將鮑魚浸一天。
- c( a& p9 r% X1 S1 N* p2 o$ h2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。: i0 M- s/ _6 D$ \
3) 剪去腸臟及細沙。4 [4 o0 R+ ?8 K: ~; O: k
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。* j( N- f" e: ]7 c5 {
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
# u& r$ g8 z# C0 ^1 v" v5 S1 s3 o; c  D8 Q, H
http://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg 3 ?3 L* e% x9 k
6 U1 j/ g% \; v' ^+ h- [, p2 x0 A
' [" G0 I- U( [! m
海參　底滑扎手方佳品% @& W/ z# @5 P' `8 S5 B8 d8 @" b$ Z
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。1 y" L5 i$ Z+ x4 L. k+ j+ |: \: }3 G& S
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
. `1 K+ u/ T6 L0 G% T- B5 p3 k) f$ i, }$ @! Z! @' N/ r! M. {
如何選擇：3 V( ^% J9 M# G) \+ y% w
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。' ?; X" W+ f: ]) p& s2 V7 l+ {; f9 }
7 A# y0 ?5 [+ l# M/ A
浸發：浸時切忌挖腸
8 {: f: K8 X! ?, w* e. U/ B* u1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。/ M, \4 G6 P+ J* f/ ]9 }7 `! L
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
6 p" f& M# j$ y3 E) g3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
1 v! N$ U7 [5 N; K' L1 {$ }& t7 S4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。% n7 h$ x7 y; ]# r, c/ R2 l) G1 ^
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。2 _. T8 f- Q- K6 U' {" Z

# L7 |. ^) g' E8 ^/ E9 ihttp://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG
5 k8 k: `; l, ^' j6 ]) U- Y9 ^$ Y& B: @; e$ Y6 D6 C  ?" u& M( \3 |6 W
/ P7 u- h2 s( N0 V
花膠　透光晶瑩避深色
# h. O  Y& a6 L) B/ o5 ~8 R花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。/ J* E: o& C0 @
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。/ Y9 A5 N9 p- j6 K

) k3 [+ z5 d$ |如何選擇：
" |3 d2 }! S' R- j3 [花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。7 M& j6 F  I2 @$ n* g. d( D

8 e/ y" \* Q( l# s) @! P浸發：煲好湯至放入去5 ]$ e. n3 o* y' H# y, C3 g
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
9 e  q& I2 ~8 e: `2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
/ x( O. _2 @2 K, W* O/ j1 n3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
, p+ A& [" y* q' o0 S4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 + c3 L/ l+ F/ Z3 r9 a! U
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
$ X* }2 C9 F7 h' P  y6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。3 n/ G  e) H% M  G! C
$ ]' [/ i! m3 x5 m( n9 X
http://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg
, i' Z/ l+ A' Q* H/ T3 A! w5 R# C0 L" u/ Q% U( f& S8 h. ^
: ^. Z* E2 u' K
元貝　金黃濃香揀圓渾, b' e( p7 s3 \
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。) P, T/ W( Z1 X/ n
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
& r" K3 V1 {( Z; r+ v8 W
  I9 u, Q3 ~7 F3 ^2 T7 ]如何選擇：
" [+ g) {% P- q5 _元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
" S) _8 y( R0 }1 @* ]2 d  ~浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
4 \3 M+ Q, \4 J6 d) w
6 q9 f  i# |. W& ?http://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif
( |+ ?3 r% q, B* z* z" s0 t' u. e% \$ [1 g+ G

; h' E0 _7 W& i  c$ `冬菇　蒂短頂大要微捲
+ L7 U8 G- K2 w冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。) `' q* P" I2 C5 L$ g& n# n4 O
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。5 A  ?! v$ R" _/ M
! p" B- H+ F* O4 _: D1 u. W
如何選擇：
4 D* B' H* a- ^4 A; l一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。5 C% m+ b3 D/ v* E1 s
; p" }3 K& M( `  ^# j( C; Z0 E& x
浸發：記得留起浸菇水' C6 M" w- _7 c, z1 l! f" s7 c8 k
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
6 @1 Z1 x* }6 d6 C+ q( C/ t! q4 x; ], J2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
* q8 f# S% n- K3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。+ e9 A1 B: s0 s: \$ G

# r- m* Y, `# J- q% s; Ahttp://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg