【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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$ g0 D% P- o, j, ]鮑魚　虎背熊腰先為美
8 E, ~4 a+ e* t/ j: p鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。' I& G2 m; U8 q+ H) m7 C1 |" \
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。0 n- Z0 c0 f/ p/ ~# ?9 R

" R7 U3 X% ?1 c1 U. c, K如何選擇：# b/ |' D5 e0 b. g
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。0 h' C( r4 o  [! E' C. h* `2 U
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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  C) F0 r0 I6 ]& q! G4 q: h/ ~浸發：薑紹酒辟腥
: _! Y6 w# l/ i1) 將鮑魚浸一天。
% P4 v; y- d, r9 n) {: [2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
' Y; ?6 W5 s! y( _3) 剪去腸臟及細沙。
* W. g8 F6 Z' [# N7 q. w9 X0 t: e  i4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。3 Y* S- v6 b9 x/ E3 ~9 ?" a
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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海參　底滑扎手方佳品: @& O# z* ?8 D2 |4 l
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。' Q7 A8 ^9 [, U
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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如何選擇：
7 I$ m# k9 c4 l: K7 [海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。7 E; @9 U; g( [1 V* p

  @3 `. V5 {: B/ T2 A浸發：浸時切忌挖腸
2 C* G6 m7 Z  S: b" t1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
( O7 @9 R0 u$ e2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
5 c! i3 V- A, W3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。& D' @/ q/ z3 K  C0 l% N4 r6 {
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。. r+ C4 e/ {- @) D
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。6 v% Y; [7 Y" \
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- h' ~$ {- `1 j/ P8 j! p花膠　透光晶瑩避深色- W0 ?+ y, i# F0 J+ F/ q% [/ ^
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
, [1 }# R1 S. p4 |價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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/ t( I7 J) r3 C3 s6 @如何選擇：+ {3 P( l4 r; R8 i2 x: d* r, T7 {' v
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。4 [2 n5 j" I" [& A
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浸發：煲好湯至放入去# S$ k% m) V+ @& J
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 8 Q4 q2 `4 P# l6 S' r0 N7 F: |
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。" e: s- ]+ x& R& {+ ^  `8 V* u
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
1 q: G# v$ u# Q% `8 A4 K% v9 U4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 ! h/ f  `6 _) G
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
1 k! x5 q' q( K! A; M0 \# R6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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: b5 h8 |+ q! E元貝　金黃濃香揀圓渾; Q& w) B! Q. l# z( Q8 h8 e0 d
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。0 }4 n0 |" l0 S2 l4 H2 V: L
價錢：元貝每斤由$250－$550不等' q! a0 Z7 _! d
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如何選擇：
& u6 f6 i& _# ]0 H, l) N元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。% C* h5 ?1 U$ h: \7 k. V
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。4 l& Q6 A2 n) q# `

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冬菇　蒂短頂大要微捲
% `. T0 C: I7 c, I/ W7 f2 ^冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。) m! c, P4 N0 ^+ B* Z
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。! v& L7 S. F1 t7 O* q8 f

9 W' Z9 _( p; G' B如何選擇：
, b9 G6 H8 x7 O) n0 @$ i& \  j一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。( q/ J2 {% M# R3 ]

+ Z; A- _4 d, R# T浸發：記得留起浸菇水# u6 Q' [) W4 Q$ J. T- u) H
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
1 q9 d. |9 j& B/ g1 H2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
, w( y" h4 {9 j3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。% ^6 S, Q" h0 I/ [5 J' E6 `6 b

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