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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水
0 D; h+ H; Q8 R2 E; l7 Q 2 隻雞蛋# r: L1 e, e' p2 m2 M" g& I- O
2 茶匙糖
) ]& g% b& b0 \8 K, l0 b 25 克豬油5 B. H& \& H2 c% e3 U
240 克麵粉4 V! U& m5 ^8 P, s# E7 `
150 克中筋麵粉
1 k/ C; m2 u/ T1 ^ 雲呢拿香油過量
+ ~3 v; ?, o+ _$ p- z* g( y: }. V1 c# x% P
油皮料 : 80 克牛油
7 A' h& f8 g+ G J 240 克麵粉. g' s& V% p0 R% N# [) a
300 克豬油
* i+ U; h9 R$ `$ E6 ?1 o. @+ ?2 v2 c6 K. b# Q
餡 料 : 5/2 杯糖1 L6 Z9 ?* g) a% ? C
3 隻雞蛋4 u+ F2 J4 Z7 Y
1/8 杯花奶) ^' E7 M8 e( V+ k9 J
3/4 杯淡忌廉
7 I# @9 q( o( W1 n7 n2 B
1 Q- V. e; a. @8 c) \做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓
, {7 V n" u. p! x: g5 h 揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。' P7 @8 x1 U) }' k# @: K
(2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，5 C* G' P% b6 x! K
圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水. S! e0 I! [- }* C3 \' J) |
等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。( z4 V1 B& P) Q! l" J0 Q
(3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大$ D1 t8 g. y: @# |6 x6 X
小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩+ I9 v5 O; |+ `1 g" w% ]
次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。
) P* [9 i- v- G" h# V' A. ^* x! Q. f (4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三
" U; P' j! h, J- ? 層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。
' L X m$ T* v* q" B& Y1 W; m (5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對$ w9 q7 u. C* ?! l% O
摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十9 p; ]" d6 p1 K, W3 h# T. Q( ]+ z
五分鐘。
~5 T/ s! `( Q" c. X# {, } (6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻- R! i$ ]$ i$ S) _% U- c- K2 D
皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成
9 ]3 P0 f+ Q% x1 [7 Q7 V/ G$ ` 瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。
& f$ b* n o: d, Z, J* b (7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入
S$ c+ R1 n( J4 R$ k O' @2 ^ 淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋
' {% V" ?8 U/ r4 R 液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。; V1 r4 C& q1 a- j( R$ w
(8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指" _1 Y$ E& \9 T S
慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，
. i2 M8 E7 _" [; _1 u 以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將0 j0 }2 d X2 Q4 L' ~& S
焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。
) G2 s. w/ O; ~: p1 C" f1 V5 O$ o3 h/ a2 w% G
備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米7 x4 m8 z. M! G5 `, U' B3 h* |" x7 j$ U& c
油代替豬油。 |
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