【飲食天地】傳統葡國蛋撻

szeto

水皮料 :   1  安士水
& F+ S! X$ A# O          2  隻雞蛋& e2 U. h5 u% g
          2  茶匙糖, C. f  C% v0 @  x% ~/ O3 V# q
          25 克豬油
% S) p% W7 B9 i2 q$ y         240 克麵粉
8 J0 z$ k, C, O1 W- f: W) w& p         150 克中筋麵粉+ G: j  d# g9 [' x, d3 y
         雲呢拿香油過量
2 W, D: n! K& x, x7 ?  z3 Y) n0 `5 r# j  M4 d  K. u2 G& g) k
油皮料 :   80 克牛油1 k& @: G, X! H7 b' D3 F1 \
         240 克麵粉
4 s: ?0 S$ W+ U- a         300 克豬油
% N0 s+ C+ o$ ]3 [
4 L2 O) O  t2 N7 S9 Y/ z3 F) O" V/ `餡  料 :  5/2 杯糖7 j# i& ^* I4 d# g) s* b$ ~
          3  隻雞蛋
# ~1 y: H; g8 p! D( N         1/8 杯花奶
4 V: ]* R$ o. `1 D         3/4 杯淡忌廉! c- R* T1 H. y! m0 e3 t
( D7 G, l' s) l; y% y( ?
做  法 :  (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓
9 @; K5 X0 Q! I5 q             揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。' h+ a3 R1 v6 q7 d# b3 G
         (2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，$ z% ~. o' `8 a7 T9 j: D* B
             圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水4 ?! J/ o; t: z8 _' @! D
             等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。
" h* _0 r3 _* ^) j2 w" d         (3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大( J) l% `2 E/ S& u4 Q+ I
             小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩; x+ |, K# {( `4 Z: j) |  V6 L
             次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。: O* C: b7 Y0 |% E
         (4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三
' L$ Y7 e( N$ ?. Z$ H* r             層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。
/ k; i# u) n" @, g# v         (5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對7 t2 P$ S- @: d; I) ^
             摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十; Q0 e. w! ~. j( y: p
             五分鐘。
$ K! H) s5 Z5 h         (6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻
: [# |+ Z/ z1 M6 Y7 ]             皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成0 G; x1 |% Q* e: ^% l
             瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。" u2 w; a/ W6 b% k0 Q, _( `
         (7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入; B! |: _9 `5 G( l
             淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋. x. c, N- K7 e. U# D/ R
             液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。
5 l( O0 S2 g& U/ w7 ~, \$ j1 w+ Z         (8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指
2 h& q) L- m- q. {" n             慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，
% _+ t0 D- U% N$ C             以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將2 U) R( m3 [1 H, F! M& N7 |
             焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。
0 O0 M0 {$ R) }+ m- I9 d7 a! Z+ n1 U: ^
備  註 :  (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米7 o! ?% Y9 ^; p
             油代替豬油。