【飲食天地】傳統葡國蛋撻

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水皮料 :   1  安士水
; i7 m* G+ y6 `! O+ O1 L1 f8 h! o          2  隻雞蛋
' K) U9 e0 G3 t; Q          2  茶匙糖1 D, r0 I: R% G! f
          25 克豬油$ M* E  x1 V& I- |( ?' {8 }* ]0 D
         240 克麵粉8 w, _" f9 J9 O8 D
         150 克中筋麵粉: j& ~3 @5 Y9 [+ M
         雲呢拿香油過量4 K. [4 y: U5 v9 X! I5 t# `. N
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油皮料 :   80 克牛油
; O- s. `+ t7 V9 m" l         240 克麵粉
# {: [: D" @# Z. M; I9 f         300 克豬油1 a8 W# T; b4 k6 }/ j2 K7 t/ }! c
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餡  料 :  5/2 杯糖9 f8 R8 I4 q! w4 ?6 C  Y% n$ e& d
          3  隻雞蛋; @2 q4 T0 e) ^. w
         1/8 杯花奶8 q# L; f8 |/ v- q' w% Z+ u8 q" b1 J
         3/4 杯淡忌廉
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做  法 :  (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓
2 _. A  T1 u9 f% b             揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。
0 ~4 f) X$ ?* X+ ?( {& G, P         (2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，9 m. z) P/ b+ U# G# e
             圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水
2 L7 q5 S6 \, u& ^2 @             等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。
, w6 k6 Z2 N, F         (3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大* y; C- i( t+ i( ]8 a- ^
             小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩
' [( k- R5 Y  V' C5 n$ q             次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。6 e# S0 b3 T3 B% W' i/ X4 V" q
         (4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三
9 t  L: ?6 g! E0 A  r8 Y( A             層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。% y0 d+ {" L$ d5 v% p9 {6 k$ N3 L. ^# e
         (5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對
/ K; l9 t  H' j3 C3 a             摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十2 p6 f4 N' }' q
             五分鐘。
1 {( B5 e+ Z0 x9 b         (6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻
* I/ X! Y- I. p- B+ o/ @  l# A             皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成
& }8 i6 f9 |5 \' ~             瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。3 H. ]8 [5 l' Z% Q# r' }/ o0 s
         (7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入
  b2 I: f& c. H9 J             淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋+ W/ O, E1 \. d( i0 B( V3 p7 H5 Q
             液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。% N' n, V% E: T" d; H' X
         (8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指
9 y% X; m1 x- L% R& |( A! E& b6 i9 u             慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，0 l. W" j6 M, f" D
             以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將" W1 P) p$ q8 I' A: e6 A
             焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。- s" D+ M5 v5 D8 @; ?; H
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備  註 :  (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米5 x. z0 K4 ?7 F8 L
             油代替豬油。