【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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1 b2 @" c5 ]9 c「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！( ~# t5 R) [" d' A# M4 K& J- _
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鮑魚　虎背熊腰先為美# Z, K; w# H  ^& Q+ g* _
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
; ?* s# Y2 |( q' T2 R" Y- i價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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! z$ B6 P* u) f+ |如何選擇：0 K8 \4 S4 X+ ?+ n7 P4 \; B" v) c
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。; |: J+ g; c. s8 A" F9 _
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。  j# e7 j! k0 K7 ]; i

  b" n- p% f: m浸發：薑紹酒辟腥
* _$ M! j, f( w; j# d2 N1) 將鮑魚浸一天。3 O2 f1 H( P) C6 _1 r
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。0 ^8 f& n0 l5 w& \5 q( @4 K. i
3) 剪去腸臟及細沙。
, ]* U% }6 ~5 E7 N( A4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
2 ^* ?8 k/ ~. a5 o* y1 O; T# P5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。. Z0 c+ k* ?( s# |9 p

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" Q& m( W  G) [) C* u* n# M7 K) q' M海參　底滑扎手方佳品
; d: ?$ L0 ^& g- e海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
* ?$ w( i( c& X( A價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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如何選擇：
! c& n" b+ s0 h0 q9 @海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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9 a9 l( `% n. a- m* U/ o- \浸發：浸時切忌挖腸/ O3 s9 x( T" Q7 u2 c
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
9 g1 M4 N8 U. a) m& P5 z* }! }* Y5 P2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
9 X( I) H- X: Z  I- Q% |" c3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。+ f! Q5 y* I8 m$ A# I5 N
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
5 }7 X' w  I% `, i; r5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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花膠　透光晶瑩避深色7 D" l( V9 x: Y2 W$ ~3 z/ k  a- A
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
% K* g* k5 y7 u9 F: q價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。8 m8 @5 {; T8 p- L% R: e" g& t3 r8 p
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如何選擇：
" k' Z" j1 E6 v1 T花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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浸發：煲好湯至放入去+ B% X7 O5 ^. ]) a$ B% w& @8 G
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 ! G+ z3 a: d7 n' x* `- C
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。( k% T0 r' \) v0 z& j8 U
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 8 d: C+ O6 _/ W" ^+ j
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
: ], _7 q, ?/ |9 w- s8 O; d# J+ P9 s5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 # k% w) e' T7 C+ v+ s; J
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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% _" B1 }1 c# E% Q) o, g- N元貝　金黃濃香揀圓渾% |1 h9 u- B, x# f1 u+ p
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。9 o: \' K5 M8 L
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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9 Z' N1 Q0 X1 e9 C! D如何選擇：  o1 G1 n& ?. n9 x
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
9 U, T" e- r5 G1 z, y0 P# X浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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冬菇　蒂短頂大要微捲
! J4 N9 }% [( _8 X冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
6 A5 o' L- r) \+ w6 ?/ e! Q- m0 o9 ^7 S價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。' Y/ L* x! t: S6 A4 a
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如何選擇：. N, L. V, {) O9 O, w
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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. i% ]! R" f7 m. {4 T5 |4 p) h( l* [浸發：記得留起浸菇水& Q. k; D2 z" i( j- o/ i
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
7 t4 C  D- E0 P" P2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。- F& W" O5 Q2 l9 s
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。& f7 T* u" o8 \$ [

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