【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)6 v, b9 p- I3 k( Q& S, ?! T

! X2 `- v7 P, v9 |「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！  N& V: G0 c& ^6 K7 [4 A9 O1 z+ |

- j0 N, A) n' p7 o鮑魚　虎背熊腰先為美8 ]. V# n6 S( h' o
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
' N- j. g$ {9 v- |) T6 Y; ]價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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$ D3 ^% x9 F$ W, K如何選擇：
# ~. ?9 g+ V6 G4 v, v* Y( ]2 [以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。5 U" q. b- X" z
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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浸發：薑紹酒辟腥
8 B/ b; q6 D6 k1 v. L6 Y1) 將鮑魚浸一天。
0 u% H+ E# O- u6 E5 p% N/ W  A! `2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。$ T& {6 ^$ c! T% B
3) 剪去腸臟及細沙。
- t5 x, @. e: u: _, O# |% H7 `4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。6 H( d. N# s, `
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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. b4 y# B7 F- I5 r2 l& a0 m海參　底滑扎手方佳品- U7 l7 ^2 m& J" }" V# `
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
9 b9 Z2 Q* p3 U  o4 r( f( A價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。+ [6 K  r: N2 o, O0 ?" ?% x5 I' y2 U
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如何選擇：
* ~7 i0 j' P  K1 j8 t2 h/ ?海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。8 O: [# w1 [$ |0 K( E+ S& s- g7 B3 d

# r( b9 q' j7 y$ k浸發：浸時切忌挖腸
' Q4 Q- `" ~8 G" g5 R1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。5 s: `; ?2 U% X# L- n
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
0 k' s# L* w! Y6 w3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。1 y  @9 D9 [7 T( f/ y
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。# e( I: l  y; i! i
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。% w. [, l/ I8 T4 S

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( @" K" _: B/ Q  H5 y: B% u花膠　透光晶瑩避深色
% D$ o! R# R3 U+ _5 h花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。$ T0 o2 b' [" D
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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如何選擇：
- M9 e# P5 [$ l9 V1 ^花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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5 P7 }. U* W  Q# P/ P: }3 X浸發：煲好湯至放入去0 n1 l2 e* _+ N% }8 m! p
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
% ^) M3 u& ~! F! C- e* n2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。) I; H! x3 I* [. w
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 & d/ e2 }; h% [. F: ^! C- R
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 / @2 I# @, y: p! s! X! R" g( a/ ~
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
3 H' s9 g) J6 E' I+ s" O$ Q6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。, E; D. ^2 X. u9 ?5 O
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元貝　金黃濃香揀圓渾
3 `$ F( D% j) z( I5 w+ x元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
( {/ B( j- O4 o" p$ e價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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如何選擇：8 Y4 X; o8 ~% G" B
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
& I9 l1 P2 Y9 Z! H0 t5 e浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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冬菇　蒂短頂大要微捲) d/ J& D0 r  |( J5 C
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。, a! A1 J0 E+ q+ d
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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1 G0 R. G) R' E& h7 ?- ~. m$ o+ U如何選擇：$ s% S/ k/ ?% K' |5 R. {& `% j
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。3 l$ P9 X& e& E8 {4 H8 q/ v
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浸發：記得留起浸菇水% [: p3 }- `, |# M: y, L) P4 Q
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
, p+ r( E3 @$ n2 ?2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。: f6 i% C% Q8 X5 H
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。' d! }/ f/ X! o7 S) c5 D

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