【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13): k' H* c& R; r3 c$ F4 \! M
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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鮑魚　虎背熊腰先為美
$ X3 O. p% ^$ [9 [2 W鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
) G7 {. m) i* n8 f" j# F+ W價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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. D2 g4 @' O$ R2 K1 s如何選擇：
1 N: Y: l, E1 V: |  Q2 J0 H; C以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。2 F+ ^: D/ Y6 M0 h8 ?7 e* _
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。3 s1 c1 ~4 Y% r" F5 n/ U, ?

2 B3 w6 F: @; A5 f浸發：薑紹酒辟腥
8 v' r/ {4 j$ A' s1) 將鮑魚浸一天。
" y- Y& j$ x% E3 \2 Y: O2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
! F# Z- j  j$ V0 U2 Z7 b3) 剪去腸臟及細沙。
) A+ u% G) T7 o* T/ r4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。, z1 j& E+ [/ U  A' d4 F: S
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。% o+ t$ B& {! Y

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( A! }7 B# m" o! e  a& g; K海參　底滑扎手方佳品: {3 U3 n( X3 P* U6 S
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
; t6 {) E$ W( H5 f4 Y7 u價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。  t& n; h4 I1 z* Q: B& x: j
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如何選擇：
1 P" v/ _4 Z) J4 o7 p: W海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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% ]9 [2 [; T" q( u0 L浸發：浸時切忌挖腸4 T* Z0 F4 A  K1 c& `
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。0 e* Q3 k: I( v2 V/ O; g
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
( x( ^! m! y% o6 @1 _; p3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
; [5 |& }+ d7 w! x8 U* l  n4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。& b) w  N+ O  @- X4 o2 N$ S; `
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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花膠　透光晶瑩避深色
9 h' Z! r7 @) B8 C% Q3 Q( O花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。/ g0 y0 A: q, [( B: F9 @  A: D
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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. M2 n2 c2 W! X. j如何選擇：/ e% w& X$ ^/ V
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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! t. ]4 O5 Q. @  v  {浸發：煲好湯至放入去
. F5 Z, J, r5 Y1) 一般花膠用冷水浸過夜。
# e2 q' N4 I2 s2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。$ u# Z$ W: H$ G# A0 l: m1 u/ ~# z3 l
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
% x& P8 I5 m  K. l( ~4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
: c6 E) Q  W$ O, ]% e& X+ o5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
2 P0 |& U  C2 L* z; V9 ^6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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5 u1 m! g* J2 v( g5 }5 M; Z9 w元貝　金黃濃香揀圓渾& K6 r* c& o% r1 ?
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。& t$ ^+ F1 D$ h% N
價錢：元貝每斤由$250－$550不等/ ^7 \. B3 r; W6 n
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如何選擇：
/ ?  s+ w  ~$ i9 d& C元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。6 J" V& f; b% _3 U& W
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。8 D6 `$ b( ^: C" Y8 C3 P- ?( I

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冬菇　蒂短頂大要微捲: q: k- g' m0 u7 }) \
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
7 r, K# V# a- J: L6 `$ B價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。$ `' e( P6 O7 N9 O( z/ H. x

! H0 \: E- ?& y3 n( a+ z' V如何選擇：& A1 Y+ s+ K; B% _2 o- {
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。9 A0 z8 Q0 S* c$ V

/ n- g: i0 n9 U" Q1 O浸發：記得留起浸菇水
! P$ q( i( p) u7 Q5 x- n8 b9 O1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
) Y: J( e' X+ ]# }2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。. d8 ]7 L( u7 l& S6 S; Y) Y
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。. @. e$ K- D; [: h& F- @# h* \$ S

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