【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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; a* H! _. G( p  y7 G( }' o「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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鮑魚　虎背熊腰先為美
  V) s4 V8 }- h鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。: t: O+ {0 B, ^, d3 a. j( c
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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' s& o7 g: F$ E$ m如何選擇：* e- w" P( ]+ x2 r  Q. \2 J- ^
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。$ ?% E5 B! `# t+ U! s$ ?* g
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。  i; P2 I0 S# h5 s

1 d" P! o! R5 o8 V2 k0 I浸發：薑紹酒辟腥
& M+ @! F7 P: q! k+ }# g  Y2 u/ K1) 將鮑魚浸一天。; d5 z" J% v* C: f$ X
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
$ I3 b% V0 Y7 O3) 剪去腸臟及細沙。
+ n- A6 I' n9 n2 b# h7 d4 s) n+ }4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
1 r% B, ^: r+ a2 @5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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  W- Y5 C) q  w5 Q5 o1 o8 j& l海參　底滑扎手方佳品
% Q& r( S: N, G; r0 ~( `8 T9 I; s2 ~. L海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
. d5 N+ _9 n) @1 e& S, b價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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% r6 r5 B! [, |5 W5 r" p0 Z1 B6 N如何選擇：! b1 d/ M% B; X
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。4 v2 g, a5 ?$ H' L# [( H) H
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浸發：浸時切忌挖腸
- J$ C  e1 L6 K1 N% g; {+ k1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
& E7 o/ a9 U; }/ J8 \" i2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。+ l9 b3 o6 P" F9 q  _
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。& Q' I4 T2 Y: C
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
9 ~. H1 Q- ]/ A4 M1 M5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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6 |" b  z* p( o+ e- P% _8 O9 I$ o花膠　透光晶瑩避深色
, i  J8 j6 w* z# X" E& O6 n花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。. Q" _: S3 e: g7 w5 {5 E2 u
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。% D# Y: D( W! x2 A9 g) h
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如何選擇：
' U) j$ u7 B9 w  s3 ?- F9 e: T花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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浸發：煲好湯至放入去# c! `& [; q1 C5 C1 a
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
: b, R4 x$ H% e7 r0 e2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。( U% a% Z: Y; W' X6 |+ h
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 ( E! \- a3 b0 H. e9 @
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 % u( Z% a) M; e: j; W
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
1 T. {1 F- U% X; L. \6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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元貝　金黃濃香揀圓渾/ }4 c- q7 I( d3 I
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
. _6 ^3 v  g1 C6 O+ p- {價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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5 _3 e1 j) x' J2 S/ r/ v如何選擇：
" X& Q3 V" d9 o* f, _" d" z" W元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。- e+ h9 s, j# d9 }5 E
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。" u/ x0 n' d0 q8 f
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* \2 m( e3 y1 K# G8 a4 ]6 {冬菇　蒂短頂大要微捲
8 B2 q0 A" n( ?5 g) O冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。, j2 P: e  H! L+ y: Z8 \5 X
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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$ ?: |% d. w4 c& K# y如何選擇：
2 H8 u' S' K- `+ B- Y7 v' G一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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. K2 l" N- k: K+ g/ R+ j  M3 L) o浸發：記得留起浸菇水" ?$ D  a7 N; _3 `7 n& w2 r: z6 n+ l; ]
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。* f: x) j; E! ~+ c* {
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
: n3 t0 ]2 j& U& w* a) p3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。  U0 v8 h( @* [
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