【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)& ?+ [) @# l% F' \1 N7 Q0 `& G
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！) |9 v4 P" `: v: u1 N% k

% M) I8 y! Q: A5 c+ I% ]# X, o0 R鮑魚　虎背熊腰先為美
8 F; j* y  T7 F# X鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
: `2 r) Y6 i6 M. f價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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如何選擇：
/ O1 Y) |' m2 @* S( y' w; d8 I! @) V& f以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。! M9 ]- K7 ~; v
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。: F3 V# k7 ?: w8 S
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浸發：薑紹酒辟腥
8 b2 o1 y/ Y* Q3 m7 T, O8 c1) 將鮑魚浸一天。: l) R1 J6 l+ K& _2 p* }, W
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。7 V9 n, [1 X+ u5 s
3) 剪去腸臟及細沙。
# n6 |1 A7 T* ?% n. S0 B: i7 R; \4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
" _# \" `& y- \/ N. o+ Z/ J5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。+ ^- Y% H% I: w# H# R: C% q
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  d8 n7 `. N% ]. D8 s2 D) x7 g, x/ K5 c4 k海參　底滑扎手方佳品
# ^* q+ {! D4 L; J海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
7 _+ D$ P$ s- [6 O% c& H價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。" F* |* P& G; Z. c+ J
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如何選擇：, c+ ^/ j& x) u$ W) o! y3 D
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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' V# [( K& l3 i浸發：浸時切忌挖腸) y; v5 f5 U& y- f4 b' t
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
0 O  s( }: F0 a, W( A3 O2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
8 M  g  j/ C9 s. t3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。3 p8 G: ^  s9 E& w
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
/ W/ d/ q# Z$ o5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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花膠　透光晶瑩避深色
! C" s  v* c6 c9 |! d! r4 m# U8 v' C花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
' S  [* a7 T$ b' ]價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。7 _0 p) k. q+ K
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如何選擇：+ Q. a& A. i9 B1 t
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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. Q2 i8 T. |9 W浸發：煲好湯至放入去; i  i5 q/ `: d5 [* l& _
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 - n" Y( m  ^8 O# g3 [5 }9 `; g$ |& w
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
5 B; P; p# N# g4 W. ]0 L4 `3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 . ^8 d% f: x- D' @9 ^
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 1 ^9 \* A- O* @2 \" v7 v- W- J
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
( k0 ^% L9 W- j8 V; O: G& P6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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! Z7 J: e3 h* K: _/ z元貝　金黃濃香揀圓渾
6 @, S  g7 ?$ K8 e2 ~( b元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
+ Y7 t7 w4 s! M, q+ @價錢：元貝每斤由$250－$550不等8 P, m7 A1 d4 t- b8 [9 Z+ v: D3 O

4 P/ z. u9 [' z  Y* f/ |: W如何選擇：; ^! n, O+ I4 }
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
. f4 v4 Z7 _  T4 C3 C  U浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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冬菇　蒂短頂大要微捲
% W7 ^* D; T2 m7 d& T冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。7 ]* @; i  v! Z* Q* v3 g( w
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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4 O# G1 h% r# h& J如何選擇：
3 G" N$ o  `' }9 P3 R& }; O一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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浸發：記得留起浸菇水
! u: T; Z4 c4 J6 Y' P9 o, A1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。1 |- }5 w2 n7 C8 O( e  E
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
9 Q9 m+ w  W) B) m" m8 p3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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