【飲食天地】如何揀海味

sohozhk

食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)2 [, G0 }9 N1 X( R, k* V- f, S

: e3 ?& ^8 O$ W+ \8 u  ?. V5 Y* u「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
4 p/ U/ o( }& w! d' |3 y
2 y' h+ R2 o! Q鮑魚　虎背熊腰先為美
) W1 b5 C/ _# _) Q- N鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。( u/ Z+ @8 |! Z( E" g& i
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。. G# u. I7 k. Q9 Y
, p% U/ Q; X6 X3 s
如何選擇：! P: w. m5 E9 q# u( j& _  g
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。2 y; Y1 h8 E, R( a7 s1 n
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
4 ~+ O- T) a8 w2 _, X( |) V0 ~9 S0 \) {
浸發：薑紹酒辟腥& ]% A$ }1 \& H$ G4 ~9 Y2 C
1) 將鮑魚浸一天。* X& I1 x) ?  `9 t" @- Z
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
$ Q- J5 K2 r4 k( T" t3) 剪去腸臟及細沙。
3 \) m0 p% I# {3 S, }4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。; ~( g" G5 Q4 H! I
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
* H0 L; H( |  x. W& \* W6 P6 [- L8 a) s. c2 M
http://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg
0 V0 T  r8 }( }* F- r! a- ?! I# [$ S/ _' m
0 p+ c$ _* A9 b( A. \) M+ t9 N
海參　底滑扎手方佳品
; }& \4 o! K) b1 s海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。) `' }% I; n8 v! ?+ E
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。( W. h0 i8 s1 X9 w
) d3 S9 _9 N2 K) T# l4 g9 A# `
如何選擇：
, _& f) F3 J" l海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。1 q( ^9 `; M4 d+ L' B8 l

2 C9 T. |! T0 q# V8 n浸發：浸時切忌挖腸+ f! t3 Q6 n  e
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
2 N! o* p5 N! ~3 n) t/ e: n* W+ `+ w) `2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。, w4 X$ |2 R8 _  L6 b
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
2 E% o3 ?% h( _/ @; H% G0 t/ H% R7 q4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。" y- d0 p# J7 ~
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。. k( c. [. d  t  w
3 n  W$ g( Z, h4 T; Y$ G7 S% k
http://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG
# Y- m, w5 R5 K6 t3 R
! W) ?' n  B* X9 G8 p
  {% @; ?+ E" i+ a' O% _花膠　透光晶瑩避深色  Q$ v, c8 x/ _- a- [7 J7 \& M
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。* J* q0 |  H* @5 m6 L9 k+ t( D
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。6 ]  s" H0 Q& d' p4 O$ t1 A# F4 C

: K- d6 J' n# |如何選擇：* v9 S) F" m! d! c) A1 N
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
' j  ?- o1 B# ^) }6 A/ ], t) B  \& S+ [! o& ~& E: o
浸發：煲好湯至放入去5 y# t, Q$ M5 |% k# C
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 ! `# E7 a8 o3 C
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。% f: @# W6 l# Q% Y
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
& V! e, j) a( n* K+ x3 J; Z4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 ; ]1 j* {3 ~7 @
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
; S& d7 W) C3 E% q. T$ M6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。$ \0 d: G& j* _& e

' v* P1 J  N; Q0 ]http://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg & ~8 b# x. U6 E

9 {! S; i6 J. r. A8 U* O1 u% @% b0 A) A( y+ v
元貝　金黃濃香揀圓渾! j1 g& Z4 m/ |+ o& @& ?
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
% [8 G4 E3 a2 J價錢：元貝每斤由$250－$550不等0 v8 |8 v( d5 R$ E

5 p, _5 ~1 _& S如何選擇：% ~$ L; O8 U  {, x6 W7 {
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
3 |0 C6 y4 Q( S( w* ^2 ^, J) _浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
5 J! Z; t6 w7 K2 Z& T3 I
! R+ {" U% ^; ~; @% v* w% vhttp://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif ; [0 l: c7 I- ?! J

( l6 X/ e) H7 V4 m. T) a6 `9 ?, h! E% \9 ]
冬菇　蒂短頂大要微捲
, P, J: e+ b2 T* P# ]冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
5 G" ^8 r% c% O  L. Y8 }  c) [8 U價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
, A) [, L! L6 O% O9 y  L( ]. {- f0 M# F8 i: d
如何選擇：7 Z0 h7 x( v* m- p
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。1 o# x0 t- t. k
! w! j9 [7 ?$ o- z. U6 S# t% I6 q
浸發：記得留起浸菇水6 L% u+ e5 h* W
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
2 ^! R: |/ G2 E. L# L2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
# M$ r* A* _  Y3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。/ ^% D9 Q, N/ t# Z
3 w1 \# C7 k. ]+ O& d; u/ Q3 L0 z
http://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg