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發表於 2005-8-7 03:44 PM
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【飲食天地】如何揀海味
食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)4 t! t. e4 _, ~' s# J
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少 品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！4 u: u t+ o4 x; D% u4 H8 N
& l7 H- p, R% N+ N% J鮑魚 虎背熊腰先為美
/ u# ^# l# V) d6 D鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。# a+ `6 S) s* i. |$ l3 U R
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。0 t( v3 q0 M5 w& x' Q/ s* T7 I
& F" t# k) O: g6 I6 `) o如何選擇：
4 u$ K# V( e3 D, J9 X# s以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。/ O! }" ^/ z" e1 G: p- o! E
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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3 t$ x( o- \- k浸發：薑紹酒辟腥
) o& O4 L/ [* l6 G- d1) 將鮑魚浸一天。
& v6 f' n: z1 f5 G0 ]2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。& a, }3 D1 \8 P3 {" g! R
3) 剪去腸臟及細沙。
! @$ [2 D M: `0 D. J7 n9 |4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。. N3 X! l. d6 v2 b2 J
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。& F; u+ Z1 Y/ ]6 b- \
0 W; M( k0 T' H/ o4 a( S- O4 F: @http://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg ! o) s& D- m9 d8 K' o
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" P# c# a+ u, r5 k" U ^% V海參 底滑扎手方佳品
8 l. W$ g! t& [% \" i: f2 N海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
# N$ X; q& x* x; K) I' @價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。# A* m' w2 \' F1 x# g
* K E! M3 ]% E9 `" S/ k如何選擇：- V2 B) D6 m5 a6 l8 `$ N9 s
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。* P9 {! ~0 r* |
4 ~# q' E' C1 d4 W ^浸發：浸時切忌挖腸
4 D& e, n& M, f3 l1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。. |6 P7 J1 h5 K ?+ k" [% U/ V
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
& g1 n4 c! v: p% ]0 X9 x- J/ V J$ T3 O3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。3 }2 ~* [+ u6 g8 s( A H* i
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。. x, J O q/ E' W9 N
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。1 _0 B9 ?, k G+ q* \& w
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" @& c. u) I" e2 j花膠 透光晶瑩避深色* h" ^& B! i: n1 l
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。* D0 j2 ]* Q( u, k; ?5 v3 r
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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如何選擇：
2 t- i! J3 F8 G花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。# U; x5 C+ u- r
4 ]( E( k6 n; ?浸發：煲好湯至放入去
/ h' V" M U6 R+ |2 \( q7 n1) 一般花膠用冷水浸過夜。 9 q9 [9 m+ Z1 ~7 Z
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。: @# \( l% q3 ]% X5 R7 w
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
/ w# I2 P% d! @4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
# F4 E; E! T$ b8 i' U$ j t6 f5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
) L% Z8 ^2 R" ]% |6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。' P6 O- w; _5 m( l" N/ S4 Y
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http://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg 0 V+ i5 b% ]( k U# ^
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2 a6 _2 q+ ~- P) v& O元貝 金黃濃香揀圓渾$ u" w/ a$ f" |4 K. n8 e& x9 C/ \1 m8 ^
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
, W% Z; d& n* X8 y3 e價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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) X; P& ?. b; y, T5 }: b, l如何選擇：
_! u8 h+ F& V8 u) O# ~元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
" `$ ]! j6 e8 C浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。. B S$ z* c5 A5 n+ ^2 {9 ?
! G5 e1 _1 H+ @3 D1 F/ S' p& H5 dhttp://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif ( l8 V# U/ w( A3 w) y' b
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冬菇 蒂短頂大要微捲: x* ~9 k Z/ p4 F: l- }
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。2 j. t; [; [1 M: x8 o8 _. G: a
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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如何選擇：
# a- r4 r3 z9 E& }* V# J一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。/ W6 r9 B- ]. [4 N6 y/ m$ l
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浸發：記得留起浸菇水& Y( e- F# s8 Y* l/ V
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。! z8 b+ b0 {1 C, Y m9 ]
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
( o* B- M) |0 Q$ Z( z/ o3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。( v" i( W4 U2 ?( \: [
; u0 J- [* d7 ] v' u) y# Shttp://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg |
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