【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！* a) f/ v  S2 H2 O

/ f- S. A2 s, w2 B" G* H. J0 R4 f2 L鮑魚　虎背熊腰先為美, H# M9 ?( p" c2 B; i. v, u( p
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。* h8 N( ]0 F$ A' L
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。- `$ n1 [3 T( e
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如何選擇：0 R# B# r0 [+ _2 m
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
- O4 ?# @6 z% c3 K* b1 A選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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浸發：薑紹酒辟腥
( q4 {" J  z; z) a- [7 U" @1) 將鮑魚浸一天。* X" j; J3 h. K/ F
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
# i8 z% b: `4 M' [# l3) 剪去腸臟及細沙。
) G4 E+ \8 K4 ~( m0 w4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。8 k" W! N3 A4 j$ S
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。% W5 @+ z: r  V$ h3 a( e

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0 L" S3 P$ {( @3 t# P5 @4 O1 y海參　底滑扎手方佳品
& ~' @3 n; }. z- J7 C4 f% Q海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。1 H; \% J+ ^2 M& Y
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。' n: J# O, R! E% n
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如何選擇：
; @4 d6 {3 C4 f) |3 P0 m海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。, J# M/ v  c: }: E9 u

$ O2 J" d; Y2 T# b% Y浸發：浸時切忌挖腸6 o! S6 T% o; F+ T; u
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
+ f( r& z2 @5 X2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
2 ~% V+ y) `- O, ~5 S, ~3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。* r) G) H) H2 c% i) B$ O
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。( u- R5 R" n& G! _% _7 m  F
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。* V% ?7 Y+ W( w/ A
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  s$ ~2 Y; g9 I1 Z/ v花膠　透光晶瑩避深色
: z+ a# e' N4 r" _$ x+ ?4 Q花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。8 v+ N, G. |7 e
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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如何選擇：
; g& V9 f% m4 ?" K& r; e花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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" I9 E! \$ n  {; G7 Y0 W3 t浸發：煲好湯至放入去8 ]& A2 R# {* m0 n
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
; `) c, z0 D1 c% W, O, v5 l+ U. u2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
8 H$ _; c* ]. d1 |# l0 b3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
2 `* z0 A  r8 ?- T# b4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
: i+ g( Q+ y* M5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
4 p' [! M+ g) c1 V5 w* P6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。& U3 ^4 C( c3 K/ O8 i

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元貝　金黃濃香揀圓渾) h; T; P2 P& `5 j' H4 l
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
2 {% B, c" m" X7 R+ f. h/ f價錢：元貝每斤由$250－$550不等8 V6 z* V/ E( X
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如何選擇：. k/ D7 }/ p9 F* ~7 B
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
& K+ Z7 l9 ]9 {( m  R; E, h9 A浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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冬菇　蒂短頂大要微捲4 l7 s  c# Q7 c; O( G
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。( w1 D+ e6 i% N, ?) _1 b0 Q' W
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。! ?3 Q% G3 s; G2 z
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如何選擇：
2 h  K* K8 W2 H. _+ L一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。4 c# s. }7 r! X8 s$ s+ k3 Q5 f
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浸發：記得留起浸菇水
5 |: o. U! X8 B! e* v5 @- k1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。5 ~5 g: g" I; X! b( N
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
  s: {1 X( T, o& l0 ?/ f8 _4 z* t3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。. {2 P( }: n* q+ x; Y

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