【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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鮑魚　虎背熊腰先為美
  R1 Q) j9 R; `) _4 I% R鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
( D" f! |* Y; b7 ]價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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如何選擇：
+ d( t9 e6 F$ s  A9 Y$ o以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
( t. w  n3 C8 w& c5 @選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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3 D: i& j- s, T7 E( R浸發：薑紹酒辟腥$ m. v9 k0 S, |. W2 |8 i9 W9 K
1) 將鮑魚浸一天。0 @2 C. ~2 ~0 d  i
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。' D" x+ K, @/ m4 S: v/ W
3) 剪去腸臟及細沙。5 p! d* ]! l& H6 U# h
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。& c( M  e# a3 s+ H- @
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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海參　底滑扎手方佳品- M# l; _7 q2 _$ m( d& @
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。3 V0 \- {0 {2 m! p! @4 N- v
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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, y$ X% r& w/ N' q+ ]( Q# ?如何選擇：5 k* S. {5 b4 x9 W" ?& L- V
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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0 K( ?- F  ^8 ?# Y% s& g9 |3 l$ K  d浸發：浸時切忌挖腸' q( I; h* Z- M8 v, _8 H* j
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。! L% Y$ Y" E$ ?& [3 c* A4 z
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。% y+ E' Q2 v0 z: o5 n! |( @
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。* m; l; J7 m% ?/ S. ]& E4 q
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。0 q! c% l7 O& x7 O) h* j% j$ J
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。0 ]$ t. P) M$ i

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花膠　透光晶瑩避深色& D/ {. g, {- M( H. g
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。& \+ F# F: O3 q$ f! I1 G  l" N
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。* M7 f* T% H( O9 Q9 v7 o

! X- R7 y) B3 l9 _# y! o/ o如何選擇：
# N1 v, U/ E  w5 p/ {# x花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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浸發：煲好湯至放入去5 I& p$ E6 O/ ?0 o/ ~! D5 m: H6 b
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
% F# q7 R0 \9 b$ m+ E; U2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
7 n5 l3 P+ Y5 y( u% N3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 ! C1 u( H. v6 N0 E* J9 ]
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
2 A% ^. P0 P0 P5 B1 o* q6 p5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。   t) f- M1 ?, F1 l: B# P3 A2 v
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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元貝　金黃濃香揀圓渾
& C6 _; X$ x  \* H元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
3 b% h: Z2 N/ d, {9 A+ x價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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! R$ _% ^1 G6 e3 A9 q如何選擇：( C- b3 }! M, d5 G9 C
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。4 D$ o' X7 A" s/ N! \% U! W
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。& @% I; O1 I5 p. U

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冬菇　蒂短頂大要微捲3 l, w- Y' n2 c/ ^; U6 F9 x8 w
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
. x+ d; a- o+ a) b. ?價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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如何選擇：
# r) B- h; Z6 M4 ]) L# Z3 H一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。. p. h/ A# A- }, B; v7 u

8 L  |- w9 V" _/ G% l7 q/ c浸發：記得留起浸菇水
5 Q1 w5 {  @8 m& J) _( \9 U  S9 P6 Z1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
. d  Y, @& R& y2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。- `) ]+ |* U: y( u- H
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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