【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他
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http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
; s# h9 A( T  p, j2 y. B$ m" L# O) {3 Y
材料：
( F9 Z& u4 ?) B% D* [  f番石榴半個　　　　　　 牛油果半個
0 x) ~% h; F) ~2 Y5 E# j- E' q0 w5 D桃駁李半個　　　　　　 香芒半個& F: T$ D7 o1 z" f; K
煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士0 n9 I1 I& x$ \% f$ w3 N9 s1 O
日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙
9 P# L6 A" h, s9 D芫荽、紅莓汁適量
- g  j; U$ p, F1 \8 w; L　 　  
3 L" J' ]2 }2 s$ G+ e做法：
# \. y8 G* Q* r4 d4 m& t" r# T& t' V  r" I3 C3 T2 v# b
1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。/ H4 s) z8 v! ?+ y4 t( G4 z
2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。
3 n1 I  U: u1 r3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇
" g, M- _9 ?' q
0 T. U* G! L8 d9 i% p6 N材料：
$ z" O, J! X, X% o# p0 ]乾魚唇3兩冬菇3朵7 E' M0 O5 W* B5 V; m% l( P
雞柳5兩薑2片
- K5 w5 @' D  O* \白酒８兩蔥段少許) A3 I% y) s5 z6 _
蒜茸及薑茸各半茶匙
5 m9 {" f" u: I% [* J冬菇　
5 y% ]) ^  [' s+ Z, x8 X$ @1 \ ! ~; ?* ~( F# s
醃料：
& u8 x# y. B1 v& ~薑汁、紹酒各少許
- r9 \" b  Z4 M3 ?2 y. O0 i
, s( b1 x; {: G醃雞柳料：生抽1茶匙1 j* `0 j3 ]! @9 w
糖1/4茶匙
& X9 c  L3 C& @" n) {生粉1/2茶匙
  \) `% D) b! O- G麻油少許
# |) f) q/ n( W3 M: U
% h- s3 N$ H& ]# K* @) Q5 L 調味料：
( I: p* |, ]# Y# u1 F上湯半杯
2 n3 ^6 F2 y  L' K生抽1 1/2茶匙' L2 M7 c& `- O, w. b; j
糖1/3茶匙( K1 O! y4 W4 c" D0 G9 u
蠔油2茶匙
/ H2 w/ Y0 E) ?: Z0 }3 ]- P麻油及紹酒各少許
) d0 I, n- y; q: r% P& b（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）" I, d; J( u  ^& N7 h7 O. h
% S8 i% |/ _* Z. m' F4 d
做法：
" B/ T$ B1 k. p6 e4 r  z# P5 E1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。# k4 S/ x7 A2 W* t  T# h" }
2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。9 n, Y% m! S8 l8 z7 }
3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。
% Z( j9 B- F" y- S
4 |- |# o6 C( a功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。* E  Q7 Z9 l2 k; [( ^, Y% Q
( y' r4 A' r5 ]
魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
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! K5 c3 }7 h! H1 b; rhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg
$ w2 P6 S8 o1 A- I7 S, H+ B0 N. E9 H8 C% x6 s0 {0 H' @3 s
材料：（１人份）
  n+ p$ R, ~& G! {) ?4 _# l: N" T  z! K
綠茶粉2茶匙5 S8 a! c1 Y1 m, f! w) v; B0 h
黃腳(魚立)80克
: g, K4 c  P( k- M0 |$ w! l4 u) g+ H春筍30克/ y2 H% G1 v* l0 T
木魚花10克- i2 m5 E  t: x
檸檬絲3克
9 \: n. i( S7 ]. M海鹽、粟粉、豉油適量: v' m+ p; ?& e3 U/ j
　 　  
! Q: ]% C" T9 B# W  _7 y" X做法：
1 m! R5 y* j' Q! s$ y) b) U# E
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。; d1 _5 ^: W; g9 Y! ?# H. p
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。2 b% `' E; Q+ T$ o
3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
+ |% s7 a! n% H4 X! h, p4 s4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
+ s$ n: ~; r) c! x  \2 F. m小貼士：
4 n+ c, Q2 t" n1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
. h/ e9 F& W/ Y% Z& h9 Y5 V+ v2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。  K( F- R, q! J( Z1 P- f- ]

$ M1 i6 ]  D% [5 x8 p! l8 E; C食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 + I6 f- C8 k4 o7 |- {

; Y5 n3 w7 I- K/ @  f" ?http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
/ F$ N$ o! t3 ?# q* J! @$ p* ~* h2 p7 i8 m; _. b5 x( o* U
材料：
' Y9 M+ T, V' ~% W
) x6 x' I" K/ a( ?0 e- U  c龍利柳4片4 `: w6 Y) q% [
青蘆筍2條
" h/ o6 h: x6 D2 e. ?+ Y7 P. x$ Q白蘆筍2條- H& @. L& W/ t) h3 V/ T4 W1 O
忌廉汁3湯匙
, v, n. e' N! R- X0 C/ g清雞湯適量9 g% a: h! t7 G# ?4 c: n& ?# g
雜菜湯半杯
7 _* d4 n6 E7 W3 B# ^8 |青豆60克
+ p" o  u; m, ]& X* w& D, A3 C+ r麵皮6 片 　
( Y' J; T7 ]! t8 O( `" a! {  2 `6 G0 y8 _' P" L$ h
做法：8 E8 A5 d' B$ M! N8 }: p: o8 A
  A! J1 o6 R( E' M1 U
1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。
( }$ ~& u- B% k2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。- Y" K# {! A7 E% N% F: o
3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
. H' u* S* l- P- E9 |小貼士：- p/ a% C5 U' l6 l8 W. w' F! E
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。
- q! q) v% C5 p2 y, x* K( }& l9 \9 K& z7 n
食譜來源：2005年4月25日蘋果日報9 P' F! q. x6 L; M  O

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白汁牛蒡焗魚塊 3 `4 q/ v9 r( D

& j) G# q$ A# h  u7 r材料：（2人份） 4 V2 z- E+ U2 i0 k" G: k8 z
  _" F, c2 @& O' {" j4 F3 m* @" y
比目魚塊150克
7 y! g6 b6 |& W牛蒡50克
+ I7 H6 ^; Q0 S* A" z) _菠菜100克
, ^* e/ j) W" w4 w. B洋蔥1/2個2 z7 d, f% A* J6 X* a% y
鮮奶1杯
/ e9 r9 N  f. ~% l: B/ B3 ^- @0 x水1/4杯5 B& k' h' n: p& T$ J* k
麵粉1 1/2湯匙: s: }1 U' g* u+ I; y: s, C
芝士粉2湯匙* o5 g1 |- j! y% M
鹽及胡椒粉適量* b+ A9 a. T9 h' y, T
　 　 　 & n5 K  I6 V! n; f7 r/ A  \8 t
做法：
, o$ X  s* E; V9 D% H$ k  n& @1 j7 q
) s0 c& \' K4 ]: K0 D- r9 S% A1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。
2 T! U3 l; ^. n+ h' L2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
0 M! Q: @+ N# H3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。" v+ P( k! I- I( Q% I0 |# y
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
4 f6 U% d& q# I
1 x) K3 o: `5 o小貼士：! b8 B8 k4 B& H% ~
1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。! W/ @+ X, W$ T; Y* v) X
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。
% x  e/ e+ O8 Z) j) n9 N食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚 ' d9 Q% b, P/ s/ u
5 |' h' v, s" c7 b0 q9 Z! f, m; t. {7 m
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
, h' |  e, Y8 t0 G/ @
9 g6 ]1 X3 z) ~5 o材料：
% K, @) E) h4 A4 s2 g! g4 F
# V. X8 ?; v: U. A5 B5 j, D鯇魚一件0 Q2 ?& Z7 `  {% c
; s. R7 U& g5 j' ?7 _
　 醃料：, N  Q$ ], C1 F5 M& g$ j, w
薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙
* f: _" i" f4 l5 X鹽１茶匙　　　　糖１湯匙
/ S/ M( {1 T* v3 }6 ~面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  
  v- l2 ^# R4 @% [% o3 ]' [. V7 p! q3 J' }/ w) u; J
做法：
* h( g% S4 |7 T
8 b+ ^* I7 ]/ u4 b. F* E, h1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；, H, ?: ?) G# H' @
2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；" Z6 m( G2 l  ^! l, p5 h
3. 慢火將魚煎至七成熟；
7 N% o; ~% X3 P4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg: u1 n6 j" _/ T3 `$ c$ j
龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。
2 ~- A) G+ ^& Z3 l2 b3 a, a0 I$ b5 U
( [2 x% f1 S) H, j( R/ m材料 6 L! f5 w) ]# ~9 q
, s" a  ]+ Z% z* |# r8 R
鯪魚一條約一斤: v2 S8 z+ N4 w# ?0 z1 f
枚肉四兩2 C# A3 ?7 o0 ], @6 F9 l/ b
蝦四兩（去殼）
4 p# o/ G2 U; e1 ?9 E. u蔥花二湯羹; Y" }/ O( m7 w
馬蹄三粒剁成幼粒
" K: J: X+ Z" t1 ?, u肥豬肉一兩- r% e0 v7 @& I; f* g9 x
冬菇五件, G% Q! v& S% ]; D+ I  @
青椒一個
" G# @6 N3 m7 u% G冬筍少許; j, D+ j5 A/ X
蒜二粒
! i& b/ `- L( ^" X! T油鑊
3 C" h0 F5 `8 z+ Y6 N8 u* x4 o7 Y- b/ ^. C$ O( \* P" V
調味:
! e$ V4 B, b: _) A; Z6 Y 1 a5 L. w/ F/ w& Q+ S* h6 b+ b
枚肉蝦肉調味：
7 y  W( O4 k: T( P: z1~生抽二茶匙
5 o' F  `* p" a$ G" c; t7 R2~生粉二茶匙$ B5 h7 J7 d9 n: w7 ]/ p: a* F; ]
/ M* F  w1 ^+ h9 ^  `# o& M9 Y
炸魚肉粉漿：
4 j$ S, h# k/ g) Z' X' y1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
. y! z  X* d- @+ S( \4 E. s; U- j5 K# E, s
調味汁用料：8 N! k& N- m% a2 [( a$ W
1~老抽二茶匙* D( s  e# n4 x2 W5 `" `, d
2~浙醋二湯羹8 E3 N( m2 c/ e( r) V7 s
3~糖一湯羹
* {. o& y8 {$ T# m; p$ w6 F5 Z4~古月粉少許
+ H0 b1 J& m# n- i0 `: @2 V5~生粉一湯羹7 e& Y% i  g+ M$ p: I9 f" o
6~上湯一杯3 O' m* U6 L6 o

6 }' V+ _1 C- _$ _製法:  
1 Z2 T% v# G% d
1 t9 I/ K4 R0 G1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。" d% |' _1 r% J# q# i7 {# t
2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。7 d$ E' }  v/ L' X+ e7 {( p
3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。% S+ T) z$ l' ~
4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。. }; T2 c) F# L7 W( `4 z- s5 k
5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。
# k: _8 [$ Y$ g9 S- u1 N5 q* B& d# G9 g# h
難度: 頗難' H: ]: e" N1 R- M; Z' }
~~~~~~~~~
" R4 c$ q' G+ S$ o/ G9 o. r: T; _  b
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚. z/ y/ v5 B; j, g7 j/ X  |6 N7 Q. N3 O

, |5 m" \9 U/ t8 M! v  K葡 萄 魚 , z* j* R  d- E; Q; L, s* h

  U& M' s5 D1 z4 m! o0 M( |http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg( N* m$ |- ~& Q% m
  O  E2 q  h3 p- R
材 料
# R' {& H- e) `; i; K& q. k1 ^8 E5 ]+ Y
% l8 }0 I( t5 w/ X帶皮青魚肉350克
- w8 z9 v/ U5 `' J8 b1 G( ~/ e青菜葉4片( |# X( h* o9 J* F
雞蛋一個
# ]2 g( ?1 `( d/ S咸面包屑75克
! X1 [  M( }* O& U& f! m6 V葡萄汁100克+ ^, i0 v. |# u/ q
4 o5 w" d5 A, s
做 法 , u; x5 I$ A! F4 y. v7 {
) ^1 N: Y6 ]# v9 h/ i. z' \, B
1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤；
. T8 @5 b$ O! O$ ]4 _6 l0 m
. M8 x6 Y6 ?& {% k" z6 Q+ `) c. k2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲
( b% m& @3 J4 [& W3 o- J1 d% {$ V) p5 F4 _
干 煸 鱔 魚 絲, o/ d$ o! k5 b  \. T
# q0 h) o. d4 p- t3 r
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg) N; E3 l) p( ?- y% k/ y
: X1 H0 l6 o. Q5 D  l7 ~  |
材 料 2 e% a8 L6 z  l8 v
鱔魚500克
$ |. J6 ~: [( n1 E( f& {芹菜100克  v( f& [- b% I! w
( `8 }4 q! H4 T4 c
做 法6 q- Q% K( F) J$ u
6 b. i  c8 @+ p0 Q9 Y/ c
１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ 0 m; P9 a+ b" l+ S+ Q' g) |

( f. [8 j0 _2 S4 ?２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒