【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他
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7 {: K' j1 B( x0 o3 qhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg. ^5 |. N* |, u: f8 p; M: g# j

/ D5 M6 B$ O! G4 g2 _材料：  H9 Q3 E5 J) F
番石榴半個　　　　　　 牛油果半個
& p1 k% k% P% Y桃駁李半個　　　　　　 香芒半個. p$ q- _  b$ s. y8 h
煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士
5 i4 t' W* s. f' P. k日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙# {& b6 ?& u' ~' [
芫荽、紅莓汁適量
( X! h9 c3 M& y  _7 X　 　  
) v/ [  `' ]6 A( j, O9 g2 ?8 M做法：/ z+ T# {6 P; T+ X4 u
, W! J4 b" V9 C$ ?7 v& O
1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。4 z; r1 ^- h# S5 ]/ O7 i0 R0 h3 h" U( w
2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。! A- c' J3 _: g9 q3 W* V, [
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇
0 f7 R% F* f+ B# i9 b4 _* N" i: _! n% l: U: q+ E
材料：
) m$ b2 A( l( {# h3 C乾魚唇3兩冬菇3朵
( L9 t! N3 l8 d) D; h3 T- u雞柳5兩薑2片
( T7 U; T- T) Q6 Q5 a白酒８兩蔥段少許8 s5 \% Z7 ]' i9 Y
蒜茸及薑茸各半茶匙8 I$ G6 }& P$ a: d5 c& V
冬菇　, X; g; m( F  m8 N
& E2 I" K0 h5 ^( v# H
醃料：7 h% V6 R: O" t% i
薑汁、紹酒各少許
. K0 g4 k  s, p
' s$ X* p$ M  B9 g: J醃雞柳料：生抽1茶匙
4 j6 D" k' C4 n/ r糖1/4茶匙
) l: s6 f# k+ b% `生粉1/2茶匙" J, R; Q" c5 H* v1 J
麻油少許
6 G. C( b# \3 X3 J6 n; B6 i  Z! {, ?
調味料：
, n5 p! u8 c9 p8 g* P  ^上湯半杯
  Q( a) [5 Y- C) x$ E' t生抽1 1/2茶匙, Y3 e0 k1 T2 x
糖1/3茶匙$ w3 s& P  s) n3 K' n4 ]: Z
蠔油2茶匙
: k5 S6 M9 u. r- E1 S) H- I6 k麻油及紹酒各少許 0 J7 p8 p0 ~, d( y4 v7 K( C6 L
（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）
# i" z' x0 n7 b& L% }/ Y
9 K/ a3 C2 ?2 u. E做法：
7 C) ]' X* ]& D) V  I8 \1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。
  I! \7 U$ m3 g2 d/ R9 E) _' e3 ^2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。8 h7 z5 m4 ~- u3 g# d7 P8 B; Q
3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。
2 N; A" p) K2 ~1 Z# ]
- P  Y, U0 Q, j功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。% `  M" X/ B3 l8 w

$ d- a- W2 c6 |! Q* n1 D' `; b: N魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
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http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg
/ ^% I% k% ^2 @% C7 c4 v6 H  i7 g' P% X
材料：（１人份）9 K3 f+ p7 i5 e
; r0 \4 b8 i" ?# j/ J
綠茶粉2茶匙* N, v) m3 l; y9 B) T
黃腳(魚立)80克3 V, C/ |; e, L$ ~5 _0 l
春筍30克! U( v6 T1 U' X
木魚花10克
4 ?+ J# G. P$ z1 I7 z# q檸檬絲3克
7 y" s5 p4 c& l7 Q8 f海鹽、粟粉、豉油適量
: ?& Y9 x1 e' ?　 　  6 a5 h& h5 j$ x% d$ [& W$ f
做法：6 V/ p9 ?2 V: ~& ?5 o5 F& `& i8 j

( F. n( }2 e3 M9 F1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。
6 j) |$ v* S" p2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。
% t1 q, d$ @2 j" p/ H& `+ E2 u' {3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
* Z+ y) A0 W' y! g" S5 e. H4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。; v: F! d6 H' }" d
小貼士：' f* H  N) I8 U( n+ w
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
- y4 E8 r; E$ Z9 Q2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。) Y9 P( W+ ]; b1 C' T
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食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
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http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
7 a+ T3 ~& f+ V1 N" @' j
) V; n' s1 T& C材料：
( _( s6 H- V/ N0 o
; X. T4 s$ n* L1 O龍利柳4片
3 Y6 A. K& h4 T9 @4 H6 `2 n4 \青蘆筍2條) V- V6 U( ?2 l
白蘆筍2條6 ?6 R7 F/ v2 K) ?
忌廉汁3湯匙+ h4 t4 O; N$ E, i/ v
清雞湯適量  L9 m$ r$ z( F* k( r
雜菜湯半杯6 `+ K$ Y9 ~# y* U
青豆60克8 f* x% p) U5 S) ?- e7 q
麵皮6 片 　
1 D! C4 v+ a; f% a# t- J4 N  / n2 {8 o4 t9 r- R
做法：7 ~* E) a" R# Z/ ?6 N
8 _" l) Y3 X. v& m2 }
1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。+ O5 j& r( a: ]7 ?3 x" m
2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。
2 v" j- }5 I/ E- e2 \3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
5 j! C9 f  d& M  S小貼士：' b/ o$ N! T! H3 \( d! M
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。$ C+ U, Z9 a1 r& b# h
1 Z% |6 E- ]9 s7 F% l0 y1 I
食譜來源：2005年4月25日蘋果日報) Z( }3 ^  L0 m/ ], O

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白汁牛蒡焗魚塊 " z" b- Y1 e0 l6 u
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材料：（2人份）
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7 @, A$ G6 o4 d比目魚塊150克
0 t" D2 @0 ^* u牛蒡50克& @& u$ O$ u7 j8 p6 d! ~
菠菜100克1 V/ M$ L" T* H1 p5 |0 K/ r+ B
洋蔥1/2個
7 ?0 ~: z0 Z3 T; o! t6 Z鮮奶1杯
4 Z% a" ~6 T' O$ S1 r2 _8 I水1/4杯" C# a8 E( K( O& \3 ^; j
麵粉1 1/2湯匙
" o$ a- f- Z: j) I! Z; [  u9 n芝士粉2湯匙
/ I7 g5 g: a5 \) g$ c' H鹽及胡椒粉適量- K, j# F9 ]8 c& W% b
　 　 　 , t% u' z, Q, R$ G. s& i* a1 B
做法：
. G5 G7 S0 u+ t7 a2 R' z8 ~; X4 e/ e" e/ d5 y; p& R( T  D, E+ j9 z
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。! D5 y/ p9 s) o2 E
2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。8 j4 U: Z- ^1 R6 _( M4 W
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。, w7 S9 O* m5 `9 |. q6 g
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。( z( i) _. V- C4 A+ k
* `) l: f( q' F
小貼士：
$ P) ~2 U+ w" p' i$ n+ ?1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。
. o: |  S( X2 d/ b* B0 D. j2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。( s1 u0 Z$ L1 A' r5 J( B+ t* m" U7 Z  b  x
食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚 , K+ Z; E0 J, V, q

6 @" O! \$ Y! n: Z4 U/ X3 phttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
0 t, [% V+ q2 h7 x/ E4 L6 @4 I  X5 ^4 _* F
材料：
" {" u  d' S' d2 H" u+ }4 |
  `. s% p, e" B, o2 [  k" l! e' F鯇魚一件" i9 r- B; q' s$ S$ K" O$ v

! Y8 _4 a4 I+ i6 I7 c9 r0 v　 醃料：2 s% \5 q( h6 ?" H2 I  R
薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙+ J" c* L: H9 v6 L0 V) s9 J. f
鹽１茶匙　　　　糖１湯匙
6 A4 n; E1 ^8 n2 q9 s面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  / s/ i# _6 v1 ?* D" T1 z1 a

! K1 `! g7 n  @* ], ]* H/ O% @做法：
- J5 K  x0 E3 e- ]3 S5 y3 k" m. F4 |& }
1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；  ?% h0 D3 m+ a
2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；
8 d" d" T7 H; F7 J7 j6 M; \! A/ W3. 慢火將魚煎至七成熟；
' R( @' X8 e% e0 A3 f% L/ d; p9 R* w4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg
' u0 ^$ L5 ?2 u- @$ O2 `龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。/ `9 v6 Y7 W. A) Z% V) y7 a7 P
: [' l& m; h) o- _7 P" Y
材料 5 D! F& o1 h( Z; a

. I7 D' a, j$ m& x2 X& N1 Q% ?) L鯪魚一條約一斤% c3 x+ d' o" k% T* W) m: v
枚肉四兩8 g* S' X2 o: z" r- `5 D; `* t
蝦四兩（去殼）, u+ m, C5 h6 s" `' W% O* u
蔥花二湯羹
" W# D* u1 J$ i8 E0 v& Y馬蹄三粒剁成幼粒
4 ^2 h7 D, m7 ]! j0 F! e7 U6 L1 B肥豬肉一兩) k. `3 S, U- D( A# z% H
冬菇五件
8 L( k$ R% z2 H& ~+ T9 ]青椒一個
4 F1 `$ }8 U. p* N1 j* h# T8 D冬筍少許
( b! i8 L9 {1 a: `; F1 ]0 d) z蒜二粒
/ S0 A9 ~; y( |  m7 ^油鑊5 s! U$ ^( H$ n  e, f0 X7 K

1 [' u' B0 ]$ F8 r' e# \( s6 Z4 N調味: " c! t# z; @& c

; e# l9 d. ~3 d5 ?4 Z: ~枚肉蝦肉調味：
0 j: K, U1 T% r$ P9 D1~生抽二茶匙+ s! N" N: b2 x) x+ H9 m
2~生粉二茶匙4 P4 _. |5 |: h

* V# C0 E1 u; V炸魚肉粉漿：" \) ~" y0 g/ |# F' w3 Z
1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
3 Q: i8 t# y; Q' Z% n" Q/ G. W% G( ?& N
調味汁用料：
6 y4 P9 g$ k; j7 T1~老抽二茶匙
3 N/ G) C* e4 Q2~浙醋二湯羹" V6 ^! z! c1 Z7 b( j
3~糖一湯羹
" R5 B% p6 a6 w( n1 m( z& V( K4~古月粉少許
* u! j7 {+ j3 e5~生粉一湯羹
3 d0 J  v* u4 S, K6~上湯一杯" T) N! ~7 G; Q: G7 t8 H
) o8 e( W8 S0 ~8 J) |: v. O
製法:  & @0 o0 S* S% s1 N/ [" V/ `* b

8 N1 Y9 ^) K* O+ j0 C1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。, G; Q" o' b. `" ?, {1 T% z
2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。
# I/ c; Y1 |# p$ T% {+ ~3 t8 k3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。
; L/ Y4 d( n1 ?2 u" F7 P4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。% ]% B1 L0 k$ N5 I) o
5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。- g5 G" V# V1 B; m
; `0 `7 W1 a  i8 q6 c
難度: 頗難
. W! J' R( Y" s* X) J, E~~~~~~~~~
% I) Z' _8 ?: X8 Q8 `
) Z! U$ I9 u7 J* ^: ]9 x[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚) W3 [/ S  R8 U" }' a2 m" Y
/ L% C& }& B- i- E" |$ k
葡 萄 魚 ! H; _( _; q% g, [4 D9 G

4 i* j2 M# m: a- x) xhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
; C4 B  K% |2 r, i5 f& ~8 S
+ m" h. h/ F7 U0 i9 z, D材 料
, F) `) h9 k, S: j! P, Z, B5 n$ L
3 W% R9 K/ c6 B' Q6 e3 }+ Z# L帶皮青魚肉350克, m8 {, i  Q) g3 k, c0 T/ W% R& ?
青菜葉4片
1 k1 B, F& J/ f+ J% F" S雞蛋一個8 q5 }7 g! U: Y4 F7 A8 R; [2 M" S
咸面包屑75克
: O2 [/ `* j. J( ?葡萄汁100克
& I3 `' i5 e+ F, S2 L4 G+ T8 D- U! k- q0 G
做 法 4 G3 \9 M7 O! K+ b+ c# Z

$ }& k1 A- c2 G7 Q, ?1 Z& C' Z1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤；
& v$ d' q6 W9 w7 m& H0 t: ]: j+ p
. X9 i2 S& }1 F$ g) Q2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲; H" z2 J2 r9 X0 y: u

, a- d2 W9 D: n8 N* f干 煸 鱔 魚 絲: F! l/ ?* l4 Y1 F, B3 Q- x0 U

& s4 z! t- \1 ]6 H7 L; p4 X8 Xhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg, Z7 l9 ~  [0 q; A5 v% _/ f, x3 V
+ p1 S0 ]; }9 q) K3 D9 A! J' Z  A
材 料
: M- g0 z1 Q" O6 r2 s- C; y鱔魚500克
& O& P( t. i( |2 t3 H* U# j芹菜100克
6 r- j* o+ W7 P4 s4 {! @" O+ N' V, X8 G- p- |$ n
做 法) W# {; Q$ Z% j

' ^9 Y6 Q8 r1 j( ~' n１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ 5 }' j' a0 M) f, y

) R! f2 J" J  j9 w２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒