【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他
9 J$ g. ~1 }7 s* {( v& w
* W! ^6 \0 O, s( k" qhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg6 {6 E' p- J* i& C3 L" }

2 e+ T4 ?( c, K材料：
2 `1 H! ]8 z7 ]' ~, M/ A  d番石榴半個　　　　　　 牛油果半個( p: n$ O/ S" `+ A" y$ J" O) y" ]
桃駁李半個　　　　　　 香芒半個
' j; ^! L  H9 }! C  o; `1 @: I* H煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士
( e9 g  \' N( w% s) n; [" R日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙
- S7 i& @8 X$ w2 L  X  M: R- J芫荽、紅莓汁適量
, I6 D" P$ l. M  ]0 c- e/ B/ h　 　  
1 \3 j0 K2 i) F1 Q% N6 w做法：
$ ^! }  f5 s. B: l+ ~5 f& y9 R# T0 T: e! @0 ~) p
1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。
* w5 l1 q0 T. O- j8 Y2 q$ E+ n2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。
  J$ n& }& Z' y, {$ T3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇
; F# Z, S6 W' O  m) B. K0 I
/ _2 t0 G/ _; p7 o9 ]材料：
! E; F' M6 [$ I9 E6 P$ |. F乾魚唇3兩冬菇3朵0 g+ v) [( i: g# Y4 }# ~
雞柳5兩薑2片
1 y  F6 m* A3 C7 x+ r2 V3 x白酒８兩蔥段少許3 r$ ?7 G4 C1 a6 Y5 S3 p
蒜茸及薑茸各半茶匙7 I; s% J8 L8 y, r9 h, D
冬菇　: Y1 x, {  e( ~+ Y

( r( i; D! [, I2 f2 f' \8 d: x2 H醃料：
) N3 R" k7 B) D6 \5 k3 Q# t薑汁、紹酒各少許1 d6 C7 ?/ H* k6 |% s* t" M, w3 W
0 t4 N# k1 ^( s, y* @
醃雞柳料：生抽1茶匙
+ d# Y/ y- d% S$ Z糖1/4茶匙
0 |- J; D8 M8 X6 g  F/ u生粉1/2茶匙8 T- o7 |! D6 x% G7 L6 U3 Z( c: p3 V
麻油少許
) r1 N6 n" G3 U, e9 o0 h2 S1 s4 l3 Z( W" Q5 b1 ]
調味料：7 S( O, ^# o; B1 m5 @
上湯半杯
7 S6 ]9 |1 N% m6 `# O' w生抽1 1/2茶匙
; H. T* M- ^5 J糖1/3茶匙& G9 D5 _5 M/ W" f
蠔油2茶匙
' X3 @6 u% p4 Y/ a5 [2 E- {" |  M麻油及紹酒各少許
. o! X- v3 m' I) d: L. `# s$ u+ y9 \（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）
" d, _! ^6 h9 f$ {* X
; D$ ?  X: J) o" z9 A做法：& Q7 o$ j4 G4 J; {0 K, Z- z1 y+ s
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。: N4 N' _+ d! y4 E$ r) ~$ F
2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。, `/ s4 O  I6 I/ ^- q# e+ m
3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。
/ o' T8 T2 G8 Z5 F
7 |5 c: r7 {- m( i功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。5 ]- _9 r5 w7 ~; G9 z/ k7 S3 c

9 Q6 Q5 v1 f  S- }! m0 V7 Z魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
7 v( G" t. y( Y0 x- E4 C" j! l8 F$ f3 n) U5 K7 Z1 _5 |3 W) R
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg5 ]2 l/ Z  b9 Q( Q9 `) I

1 |' `9 r0 ~; U# c* R9 d6 T材料：（１人份）* m& I* ], x- ]5 @, N1 [" P0 D7 W

# s% N" U  l& @6 B( x* `8 w* k綠茶粉2茶匙
: l1 y2 F$ t) ?9 N黃腳(魚立)80克: |; h2 Q- A; `  b
春筍30克8 K: s  ~; Q& E8 H+ N# j$ Q
木魚花10克
5 ?$ a' f! p0 g5 y/ M% [& a0 H檸檬絲3克% |% f# v& R1 C. p5 j% F
海鹽、粟粉、豉油適量
- G0 _' t- N1 Z1 t　 　  ' o! g% L0 s1 `, H1 D  T
做法：
2 Q( k4 E6 I8 \' }# _* x0 {, j; [9 A5 \* ^
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。
) A9 g( X* ]; F  l: p2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。
# `, ], v5 N* R3 g# L2 d3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
) q0 K; w2 v( ]- Q8 U  `4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。- t8 K$ w  a/ h8 h* ?- A7 H! o; M2 C
小貼士：% @; U; g" Y$ K# Z
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。) o; B( N  j6 h2 F
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。
7 Y9 r. a9 `0 V: A; O0 y1 w, h+ O9 E
4 f7 |4 o) y( d$ F" ^5 h% f食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
; ?4 B  Q2 Z5 M% M6 b' n2 J4 ]3 u1 M1 e+ ?) b' T
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
% K! i2 O+ q/ f" I! U8 P( C
" o4 r( \  h8 z6 U' C; z1 ?6 D材料：
+ `" v$ @  H1 J- u1 v
9 O& _: p: e6 ~) o龍利柳4片
: {9 @& G% Q8 d0 F. y青蘆筍2條$ A9 C7 _8 f+ V+ ?* [
白蘆筍2條+ X% ]6 s& z0 c. s$ u3 t: e3 ~
忌廉汁3湯匙5 K' t, F* ~9 h* o0 L/ a7 S
清雞湯適量" x# E' G6 K5 p% X1 }+ r9 T& d' S; T
雜菜湯半杯9 V1 m3 k! R. p! q+ y4 f
青豆60克
/ x5 {. H/ F- x7 a麵皮6 片 　
# y* }9 G4 i0 J1 J# }+ j  2 n+ a5 i, K# j8 Z2 a
做法：
  @# n4 {% D' n
1 O. ]& a5 V; `. i* A* @) {2 u+ [1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。/ Z7 ^, j1 m( I- b- B
2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。
( ^6 [" b1 a& B3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
$ m% M7 }. ~+ I小貼士：
0 O! Z4 G$ ^' C  s' d: K- t煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。
0 R3 x9 y% J5 l& n1 ]- }! R0 W( z( x1 |% r3 ^% a1 s8 k  V
食譜來源：2005年4月25日蘋果日報# F) x  P8 }) H( C: {

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白汁牛蒡焗魚塊
* |+ P4 J0 E% w  H- K* n! L! g6 F; ?7 \9 A' v
材料：（2人份）
2 p$ e! W- I! [* Y; W/ |% [" N5 V9 S- p# P
比目魚塊150克
) S7 b) n* i9 \! Q% z5 L牛蒡50克- s# O' V, d: B% t, p* s
菠菜100克
  W0 W! D9 A: n7 y) z洋蔥1/2個
5 X" K+ h" J% N鮮奶1杯8 ^& b0 p2 M( l
水1/4杯, |$ o0 k$ j/ H; V1 G
麵粉1 1/2湯匙
6 z+ c5 L4 j' T1 `: M芝士粉2湯匙
6 U  U; a; q4 N# F5 r- Y鹽及胡椒粉適量
' u* ]( ^4 L2 ]9 X4 X　 　 　
/ U2 a# ^" [) Q/ z+ T8 \3 t( `做法：. c! Q2 Y4 J! i3 {& \/ p( ]7 u, q

; ]/ p' N# b$ ?' p6 S- F2 P1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。8 C1 M7 n% W1 @8 w7 b
2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
9 a* I; ?2 b; s0 [- V7 B, \3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。
0 z) Z  U/ }* X8 L4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
8 A( C' H7 E. T( k" ^7 c, h  G4 t5 p4 \9 c: _  N: j7 \; A4 P, J
小貼士：
1 z, w1 T. Z; |1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。+ }: B% k1 |4 F' {5 P0 p3 Z
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。
/ e6 S! o; I. K4 m& }4 \) j+ O食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚
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$ n+ w+ p6 ]1 L- yhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg1 s. e; ]* Q4 K; P+ A: x
3 d: `% ~$ e( S: h3 A& {/ g
材料：. q" g2 N! Q8 m

3 [, i/ b4 p7 l+ P( @鯇魚一件- v: s5 f; x, ^  Y4 c# @

! W: g0 c+ s: n" r( W4 `- v　 醃料：! Q4 Z. ]  o7 t; ?- M) W* d; }
薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙8 L: v* I! u8 Y( }8 u3 x, U( w
鹽１茶匙　　　　糖１湯匙
) s: R) x% Z) j2 m( ~* M! R: H面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  & Q1 i0 l- |4 x

0 e# r9 \( @4 |; ~8 B% V% n# S做法：
/ W4 v; D, i. P% m4 o) x3 T9 V
9 k  w% H7 s0 j1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；
' `: i* v" F- r9 R; R2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；
! Q, ^; l! N/ }' u3. 慢火將魚煎至七成熟；
8 V2 s/ T# L7 E8 z7 s4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg3 L% ^% x3 E, ]
龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。
7 a! O9 ~# J; C; D; j* g! `# Z
4 _4 O; m$ J  f: H. B, e- L# W, u材料 2 p& {. I$ e$ j2 M+ J3 ?; l
- m- c7 X8 [- L: _+ G
鯪魚一條約一斤& I4 ~& y  u# p: M( K1 B  B
枚肉四兩- X- t: S0 e+ y! Z/ a5 f
蝦四兩（去殼）8 u" r- ]* O: N% N
蔥花二湯羹% l# `+ L% z: V4 e$ [7 O( B7 e" }
馬蹄三粒剁成幼粒) ~8 C9 w* ~% ?
肥豬肉一兩
* d# t& e8 @6 m0 [+ z冬菇五件
9 ]8 ]: R" i" E3 v. r- s1 Q3 |青椒一個9 T" i% x0 F4 H+ |+ E( @9 j: a
冬筍少許
( q. ^8 K; E* F4 x( X: Y+ h蒜二粒
1 w2 }- V( f# h油鑊
. ^8 q" L  P2 {# P! X3 X, ?1 W$ x8 g- q4 r- }
調味:
+ q* x. Z. C, p/ x7 q
' R$ o  l+ t9 r. m3 o- C枚肉蝦肉調味：/ }5 R2 n" z; w5 U  N( A
1~生抽二茶匙
. W/ c2 A7 s/ i- s5 s0 M' I2~生粉二茶匙
) E: I+ x$ A/ X3 ~2 H: Q: ]
: P$ ]- r7 Z0 S: U) v炸魚肉粉漿：
9 m  ]5 q/ P1 K7 i4 I# l1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
2 }  r( Y, r6 e# K' B; }0 |& j. l9 c* x9 r+ k$ o7 ?
調味汁用料：
4 d- a& A0 {; H1~老抽二茶匙" [2 D5 g7 `5 z- J. |
2~浙醋二湯羹
4 g- }7 ?9 x$ H1 H) |' ~0 k9 j3~糖一湯羹
! y9 c$ V2 Z$ g4~古月粉少許. o0 I6 Y- D: ]7 C: e; M
5~生粉一湯羹
* Q) g" H' k- H. q9 l+ K7 I" e$ q6~上湯一杯7 k( G' R" ?* U/ [( L

" j' M2 g" c& A9 i! @+ [( J* K製法:  / @7 ^! N8 I/ B  ?& C

' L1 C% }8 d0 x& M1 R1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。  T/ w9 ?- n& k% z. I/ W! Z; C+ @
2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。
9 h7 u+ Y4 ?$ ], q# R$ ]% |: W- @5 g3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。/ _! ~$ y( `' F! f6 [: F$ e( C1 l1 i
4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。9 F' f, y- D) O' B7 a
5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。; J: h! t& z& o9 ~0 H

2 r* ?( E8 l8 B$ X4 P  I0 _難度: 頗難
5 }" I% }7 |- P2 p0 j% z0 j, S~~~~~~~~~& c: a* |. R3 D! U; _
9 @. t/ m7 R8 ?: L3 n" U
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚. a8 C  M' B7 W. n

1 o6 O9 J6 x$ D5 T4 x葡 萄 魚
7 i: q- m0 Q. D, @# I6 B# l+ V2 z) e0 o1 ^% f8 N9 l
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg; y4 ^' D- Y3 @4 V8 M" B/ o& n; T
% s& Z0 f3 m3 T& C' b- V
材 料; m- d* R. R6 ^8 o" G* |; L

$ C6 x  ^- i" R6 M1 p, f: Y帶皮青魚肉350克
; B" U% P  `% b" H9 b青菜葉4片& R7 R5 U7 W- H1 E5 }  l" n$ O$ W2 {
雞蛋一個, J) @3 y4 h  _2 E8 ~
咸面包屑75克+ k/ G8 g$ ~7 ~# K5 D# T9 p
葡萄汁100克+ s# ^, F7 w) G
# i8 n) B$ I1 v$ {& T
做 法 ! U2 P' v3 _5 i

$ F5 u( G8 R, i5 q% H& G' X1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤；
8 m( u0 B& e9 L$ J0 x0 m9 e( @5 W4 z3 C4 b  O5 n9 Y
2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲
: y0 G  R& k6 \/ x% j7 ]5 K
; F" [2 j! P  a. X1 x干 煸 鱔 魚 絲
: k3 j' C, l! {5 N) B+ P' R  [/ F, v/ J$ z5 Q4 H8 e
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
* O! I# c3 q7 D" `) U. ^7 U* ^) X; R
材 料
0 r6 Q; j% `' j7 A& C鱔魚500克8 F! W5 L3 o4 T/ W
芹菜100克7 }. d0 n/ W0 A* j* A

4 T( ?; H6 r6 K9 S( B  z6 _做 法2 G; u4 S& M% D8 {
& }4 q( F: \8 }- T+ F: s
１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ ! S) }: \+ z8 E* |4 F- l
; R9 S' N0 d( @, {6 G0 ^: V
２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒