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【飲食天地】 魚

煙三文魚鮮果他他 & X4 i' z9 h* l/ T- E6 W

! N! R* I4 v7 Y5 thttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
3 L$ Z) R$ u% t; J  u( Q$ P/ n! B; [! B& Z
材料:! b+ L; ?0 B" e8 b! S
番石榴半個       牛油果半個) h+ s7 f  G+ @5 S) p, c8 v& W
桃駁李半個       香芒半個8 W, D  V/ s( e$ A& ^: K) ?' |. y
煙三文魚2片      菠蘿汁12安士) M5 |" V# R7 `" C; I* ~
日本芥辣1茶匙     泰式甜酸醬2/3湯匙1 l) F- m; y+ ~+ M" E; n9 s
芫荽、紅莓汁適量
% A* [5 `+ N3 d* R& k1 h& H' U9 X
     0 x6 V# k6 x' L& s% ]7 F# W
做法:
, N: u0 `/ T' S6 ], u4 h2 i9 Z2 B  P! C9 G1 I
1. 先把桃駁李切片,番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。
9 ?, |/ B& g; g6 D5 y! x2. 把不銹鋼模放碟中央,放入他他至模的一半高度,中層放一片桃駁李,李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著,一邊用手慢慢拿起模。
! I* h- L- L' _$ w' `# H' _3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻,圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。
雞絲燴魚唇 ; K; }, ?2 \1 L4 e3 p

2 B# g' i$ T" k材料:; Z$ L, @+ c4 j3 J, \$ ~. v7 P
乾魚唇3兩冬菇3朵
4 ~' P3 ~4 U  l  p6 j& J3 O) b& D$ t" y雞柳5兩薑2片3 _6 D) W' T# A: ?
白酒8兩蔥段少許! f0 S4 J3 u: b/ s
蒜茸及薑茸各半茶匙
. a4 ^( o0 A) m6 ]0 K, p! H1 x冬菇 

' _1 t* `1 g* G5 h/ ^
( M/ Z- ^: b4 G0 c% o( l, h醃料:
) q8 |) F$ q1 U& s, @薑汁、紹酒各少許
  `! ~6 i. a  H! a) @# w7 a0 \( g
醃雞柳料:生抽1茶匙
& J8 O: u* b2 Y4 k% v糖1/4茶匙/ `  |8 N) j/ I  T4 ?8 v9 m
生粉1/2茶匙
9 u1 x/ F& ^1 L+ H! |% |麻油少許

1 Y0 w8 H: k! o1 j# b
1 G- _% v" ]  h9 D" j 調味料:2 i' J& L% ?8 F* _, h0 H' Q0 {# e
上湯半杯
- Q" d% u- D$ R生抽1 1/2茶匙
( D$ E; ^1 o, J1 v糖1/3茶匙
4 m) F! F- z: D$ h! f" R  ?蠔油2茶匙
! ~5 N( F4 X( k! q麻油及紹酒各少許 ) H  M& S0 i8 F' L3 a+ A# I
(若選用乾魚唇,應先煲水放入薑片煮滾,加入魚唇及白酒文火煮2小時,撈起過水待2日,再將魚唇煮約20分鐘,浸清水、切件備用)% n" K, S5 ^$ F- k# \
4 H7 E. j6 }6 E3 y7 I1 z/ L0 W
做法:5 f/ [2 x5 c4 q1 w1 D: d3 F6 t
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲,加入少許薑汁、紹酒醃勻,備用。% t% [7 Q0 _0 K8 v; V& m& j
2. 雞柳洗淨抹乾切絲,放入醃料醃勻,可隨意泡油,待用。
; Q. j9 `. ?) O) U. n3. 燒熱油2湯匙,爆香蒜茸及薑茸,放入冬菇絲及雞絲,爆炒透後灒酒,注入調味料及魚唇,用中火燴煮片刻至材料入味,以生粉水埋芡即可。5 N3 m3 H& h, V- F" ^$ p
- Y- N8 Z  o4 c! i1 k4 L7 P6 V8 p
功效:魚唇含大量膠質,而雞肉亦含豐富蛋白質,若想肌膚回復彈性,不妨多吃。
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魚唇並非魚的嘴唇,而是鯊魚尾沒有翅針的部份,質感有軟有硬,其營養和益處跟魚翅一樣,滋陰潤燥,故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇,雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜,但膠質仍然豐富。
清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
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2 d. i9 H  h1 {2 r& d8 r& phttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg
9 l3 o6 X, r- U( F! _0 u9 V/ M# R) z& t5 _# Z* [5 y
材料:(1人份)9 l; o" j% l) v7 W
6 C+ w; N6 i5 C: E6 [+ f
綠茶粉2茶匙+ G* y0 ?- r+ T' }1 a' {! _+ x
黃腳(魚立)80克
+ \9 R5 |3 X( G# g' Q) i& Y春筍30克; o5 e+ m$ r, e6 Y7 M/ M
木魚花10克
/ d  Z& l; k. [: A; M7 H' B檸檬絲3克
0 l- _& I3 m6 Z9 P+ a海鹽、粟粉、豉油適量
" ~- p8 \/ w+ @3 S6 G     + o4 X9 v! R  a2 D4 E+ e
做法:5 m/ b2 u( x; S4 c) c4 {; Q/ y" K) G; l* ]( R

5 E' Z2 ]7 ?  @& K1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘),魚身拍上粟粉。8 s& q) C3 C" r' h8 A; P
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘);春筍切件,魚切塊。放碟上。* D0 D3 L0 Y- {0 K$ P( n4 i* R
3. 將木魚花放入滾水中,熄火,待木魚花沉澱後,隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯,再開火煮。
$ S" U3 `( u7 ^0 |4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙),撞入上湯埋成芡,再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
/ g5 e1 r# x3 ~& b1 t1 J小貼士:8 A1 T7 |% B1 t" a7 A
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
& L. d5 ~, c3 z- c( |' G2. 綠茶汁不能長時間滾著煮,否則綠茶會變色。
+ s4 L9 @, y8 ^5 q. V
) W7 P4 C" Y' V0 M. z- t: Q食譜來源:2005年4月6日蘋果日報
龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
8 P% Q( m8 e" x
7 A+ Z+ z2 H) d/ S& Mhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg7 n( e( P6 f9 m0 k

$ k6 E$ Q# |  |+ i7 B4 k材料: , |# C5 z8 k6 D' h& C7 I2 g

) h' f& t; l; u! i龍利柳4片6 _1 V3 V6 d' |6 y8 w" ]
青蘆筍2條
# D2 y* t( @: Q4 F( T8 t- k( [白蘆筍2條1 T+ m* B' R& w2 F6 g! _
忌廉汁3湯匙
3 v8 e5 ]( ?5 q- B& i9 D6 E清雞湯適量
" ^& r* D7 q4 P0 m" P0 P雜菜湯半杯+ `( H( B. s( X
青豆60克  ]) S: m+ `6 Q7 I, ~7 }8 P. I" t
麵皮6 片  
1 ]& n0 f; ^8 V* d1 f7 B
  
5 V" n- I. ]3 i, s$ ~做法:; Q% {9 J: Z" J: b

0 b9 Z/ ^% T5 {5 P8 U1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟,1開3段;龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍,用牙籤拮著捲實。
( P% {$ o% W7 z/ O3 _# y; S2. 燒紅平底鑊,下龍利柳卷,轉慢火煎至魚熟(約10分鐘),上碟。煮熱2湯匙忌廉汁,淋魚面上。青豆汆水,加雜菜湯攪拌成茸備用。- \' L4 b$ l) i7 L1 I+ _8 ?+ @1 ?
3. 烚熟麵皮,把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁,放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
: {3 t+ w& D7 r, F6 L/ L7 r1 k$ Y小貼士:0 ]% |/ ], Q) o# Y8 i1 C
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊,否則很易黐底。煎時亦要不時反轉,免煎(火農)。% {( V4 V/ ^3 B4 o6 ?. l% h

1 ^; s% H5 W; E$ g6 i食譜來源:2005年4月25日蘋果日報2 J+ e" k; t8 _
白汁牛蒡焗魚塊
4 G4 N8 y' \" P4 N
# w7 x. V0 h# K2 h材料:(2人份) . L8 Q$ I* ^" ?( E4 j, z$ U

' ^8 [/ u8 c8 ~比目魚塊150克
8 W1 x& H, _5 z( {  z( }; w; S2 O牛蒡50克; \0 F: D. i3 N2 `3 ?; ~' D8 w
菠菜100克1 e" x4 b+ D0 o( z4 }, E
洋蔥1/2個6 d' s, B: Z: ]" `
鮮奶1杯% b( B, g3 e% }8 G
水1/4杯' n; w% x# n% O( c, f, ?% ]+ D1 D4 Z
麵粉1 1/2湯匙
# r5 p* p3 [% f1 d: Y芝士粉2湯匙- m$ A) @& M6 L0 I: L' |
鹽及胡椒粉適量
9 k3 M% |, w- @$ }% ^2 b      $ x8 W1 ^  I! W" h2 z1 J
做法:
: V, ^7 z1 [& N8 a; x1 \( k1 q; R) T* U0 ?5 h
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨,撒鹽與胡椒粉調味,醃15分鐘,抹乾水備用。* S! T* w3 G/ S
2. 洋蔥切粒,下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃,加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味,煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
% f/ y5 h( P4 w0 l3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水,切碎鋪在碟底,然後鋪上魚片與牛蒡。5 Z9 |8 {9 {" C7 M7 i  u
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面,然後在上面撒上芝士粉,放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
( G( Y9 f0 _- v: t" W3 I( N4 l4 }1 A: J! d6 Y
小貼士:& _- ~( J, ]! H# u; D" i" S
1. 白汁所使用的鮮奶,可使用脫脂奶代替,卡路里含量會較低。
7 Q/ D% X  w! d# s2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾,否則焗出來的魚塊會「水浸」。; m: W- \' ~) h& s, g2 r
食譜來源:2005年5月3日蘋果日報
頻能魚
+ Q7 s3 V; x  D  o) q  Q* f8 M$ R& T2 z& k  A3 r
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
* n" b. ^/ U+ |, @6 k' i1 M- l3 y2 q2 w% [
材料:7 o% p' c/ E4 j; x! D
* d3 {0 k6 c+ Z0 M2 {+ e! b9 w9 V& N
鯇魚一件
; w9 C3 v' p! N3 q" S5 h
# j6 n; F8 G5 e+ z" j! B  醃料:; A, w6 Z3 e/ X/ ~: j: f
薑、蔥少許   蒜蓉1茶匙! n$ O& k9 i6 l
鹽1茶匙    糖1湯匙
% R. L5 ~0 t) _6 t4 E面豉醬一湯匙  酸梅一粒  
' p9 f4 d0 X2 H8 C6 ?% a1 n9 C
: g; W7 d& \( R. w8 p做法:6 K' N: ]/ J5 V# z

6 U0 a* G$ P5 ]2 G1. 鯇魚洗淨,斬開二至三件;6 w( u$ r2 [2 F% a4 c
2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃;
: L7 o; U: Z* B7 x3 a+ s3. 慢火將魚煎至七成熟;
# E5 c7 G; A$ V  V* M+ N8 [4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。
Thank you hoho

龍泉魚

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg
5 c2 _* v! \: G+ n  T+ ], h) Z. b龍泉魚,聽到過名就好有興趣試下係乜,原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等,真係好有份量,而顏色又吸引,最適合係屋企大排宴席。$ S9 B/ v1 M0 s" ]* r$ F

7 I$ v, A9 }- \7 G; X" ?1 }( Y材料 8 Q& |6 |2 W4 ?+ ~3 d1 d, y
# U$ {. G3 q) j
鯪魚一條約一斤
- K/ Y: ^% o! E0 P枚肉四兩4 j5 u0 k2 q7 Y" v! e- q: y/ F( N
蝦四兩(去殼)
1 I  X2 }" M8 V( x* W6 }蔥花二湯羹/ y: J" _' i% b' i2 v: F7 j. V
馬蹄三粒剁成幼粒
6 ~5 H; i1 Z  j0 @# ~肥豬肉一兩/ e& q" d4 B9 v* o/ O
冬菇五件
4 Q  f: b& I5 P8 o青椒一個2 i8 U% M6 ]4 }# a% ^
冬筍少許
% g, Y! Z2 h6 ^蒜二粒
8 f0 B" p2 M) u2 l- N油鑊) R' |( a, x+ ?2 Y6 u' }" j! k
/ k3 p5 M& \. W& s$ X' A* F
調味: , O9 {; J# n+ H% [7 N% E

! P  K; w& d( C  c枚肉蝦肉調味:: Q$ e5 o, g- H* i" w
1~生抽二茶匙. }3 `/ ?  x7 y' N& e7 l: a* c2 G7 }
2~生粉二茶匙
0 _% ?% w& s* d: k3 e* ^$ C. ^& R
炸魚肉粉漿:
1 j  @+ ~; r# n, Z' X# N1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
, J) W4 }7 j& a- q+ P
% N1 j8 T" a* R1 n/ \  R" y0 t: J調味汁用料:
3 W2 ^0 q1 ~# M0 N! u% Y- b1~老抽二茶匙
& ]$ o8 q2 l4 x& B2~浙醋二湯羹
! M7 i$ e/ X& I& m5 G7 l3~糖一湯羹' f+ R) A, X7 u
4~古月粉少許
& d, w( t# ], o, }( Y( V5~生粉一湯羹
2 S5 _% G  M2 K! U% G* s6~上湯一杯1 v! b* Z& G3 q5 t
+ Z/ _! `. p6 b9 b( t
製法:  
" R) k+ \9 \+ [2 Y
6 \, v) |+ i) n* }) U; E, D6 a1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞,將內臟取出,然後將魚背剖開,將大骨起出留用。5 |) C) C0 y* F5 b7 ?4 B6 ~0 e3 ]  q
2~枚肉剁爛,剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨,用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻,大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內,再將魚合夾回原狀,然後用粉漿糊口及搽勻全身。3 f, G/ F6 X4 [+ c/ ]! `5 t0 J* @
3~將油鑊燒熱,投魚入油內,用中火炸約十二分鐘,即可撈起,放於魚碟上。
2 b& Q7 n8 M& a& T/ a6 P4~肥肉切絲,冬菇浸透楂乾水,去蒂切絲,冬筍切絲,青椒切粒,蒜肉切片。! L& c+ Z8 f/ w6 R; J7 Z8 O3 j
5~將炸魚油泌去,只留二湯羹,加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香,最後加入青椒粒,然後將調味汁混合攪勻倒入,煮成濃汁,倒在鯪魚之上,可用芫茜點綴。
% ]2 f9 z0 H; P  q
: Y9 {3 Y+ l) @  d4 S  V# ]難度: 頗難% K6 S% O# y' \
~~~~~~~~~4 u4 u0 h* V+ |8 {" T

7 R# m0 ]) X, Z, t4 V; l  ~& V6 p+ U[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]
安徽菜-葡 萄 魚
: @$ `; f% O$ `$ f: t% v8 ?5 Z" z8 B
葡 萄 魚
& A2 n) p9 N1 ?# S  D7 r& l/ |  m/ b% [1 ~* c3 c9 G. }* ?. _, o/ u. K
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg6 s0 x" ~- T/ J$ E
# L% K  ]! D" X2 ?
材 料0 ]) w+ y) Y0 |0 `& X  {
- ?- W$ H7 w; T) m3 g. ?
帶皮青魚肉350克
& \7 V: r0 X5 Q1 H4 ~& z: ]青菜葉4片
7 R& x/ z, O( n  w9 I雞蛋一個
' x5 O4 z' M4 L+ Y: l  G咸面包屑75克: \5 b# w9 y2 c  o6 w/ m$ }. H, ]  G
葡萄汁100克
; f# _. V& e! }* V  S9 q

& e  k& C! M4 @; J9 y9 }$ r& Q9 o做 法 7 H+ V3 m* V% l4 q; y& B2 t

4 O, Q8 T' y- r9 j& B6 e  f" y1 魚肉治淨修成梯形,剞花刀至皮,放調料腌20分鐘,粘一層蛋糊,在粘一層面包屑,下7成油鍋中炸至金黃色,呈葡萄粒狀時撈出裝盤; 0 E$ j8 q; u5 G6 |" p9 s
% p1 j. J1 W' ^/ q9 e
2 菜葉焯水修成葡萄葉狀,貼在魚肉旁,用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。
四 川 菜-干 煸 鱔 魚 絲
  V" H4 g* E, U& ~
$ V& J7 o0 O. J  P! V4 P8 V* t干 煸 鱔 魚 絲
/ c  c+ m9 d/ A" A9 G
1 N/ T$ k0 Z- z/ J0 K, @http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
  b# a6 t7 O( G, R: L' V( [# m( Y  e# X; e4 _9 p
材 料
/ ^3 w1 G' Q, u+ w( |. b鱔魚500克% f2 X* \8 k0 v+ R3 k3 R4 e
芹菜100克) z) w( H, Y; \# Z  o$ h9 [  x  R: d

4 M9 w9 g8 N: T+ x- `" ~做 法' L* v. K6 Z1 ?2 E9 `# g

, B# ~3 F' n. {4 Y4 e+ k鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ ! w7 h) v; k9 \2 I
$ y; y7 W/ N. b
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒
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