【飲食天地】 魚

hoho886

煙三文魚鮮果他他
7 F2 i1 J3 ]: ~0 U! N/ V. [
4 S2 ]2 P9 ^6 ~' k4 D+ I  {/ t1 Bhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
5 q7 `- r3 L" m  H5 o( `6 b- U) ?) \% ^5 U2 S! O3 i
材料：
, O4 {  P2 |1 T4 p9 I7 I. `0 x8 T& K番石榴半個　　　　　　 牛油果半個1 a$ l  z. U7 x4 V7 v- C
桃駁李半個　　　　　　 香芒半個5 @1 _6 J1 _# X7 {1 g" E
煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士
5 U8 g- t; k4 ^8 e* m/ {日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙
, `' d$ n+ z4 e7 Q& m, s# U芫荽、紅莓汁適量9 O2 P) Z8 i/ F# ]7 q
　 　    Q' _) m! B$ J/ B
做法：3 O( Y9 F) N6 p/ N7 D8 l9 h
* K! N; R9 r: ~% k5 |6 f
1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。+ Z' U2 t/ }: k- @
2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。* v0 m: R8 N. b1 a
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

hoho886

雞絲燴魚唇
0 s+ Z* D: N- R; w0 q( t
$ N1 h& n# t+ r- C' Q材料：7 Q$ k) H1 K6 S1 j8 x
乾魚唇3兩冬菇3朵
3 t5 f, G1 y8 G0 D雞柳5兩薑2片8 }( H' @" j3 E* @. \
白酒８兩蔥段少許4 C7 T- z8 s! I6 E8 K. ?
蒜茸及薑茸各半茶匙
$ u2 m8 b1 Y& ^8 U6 Q冬菇　* `  t, Z" f% g" q( u
" a+ }5 I% M, V6 h$ [
醃料：
; q+ R) {* Z: H5 q( {; c4 p& \薑汁、紹酒各少許
0 [0 J: O8 H2 B0 ~* Y6 ]4 L
( ^8 f9 r& A3 f+ `* `) M( x醃雞柳料：生抽1茶匙
. E& T! V7 x+ \% K& x糖1/4茶匙! [0 N& S, R. X1 [- p! p" v8 {7 b
生粉1/2茶匙
* u6 a0 L3 c; W麻油少許4 ^+ v, S9 D3 p

9 H, ]: k9 Q% ]- i/ K9 c 調味料：
3 E! h  \! s4 b3 _$ x* p上湯半杯
: {( {; o/ h, v4 Z$ A$ I生抽1 1/2茶匙% D$ s! b# P8 V( a# T" t' s+ ~( k
糖1/3茶匙" m! ~$ M: k% \! Z) c# i
蠔油2茶匙: }. S% g1 p/ i7 A
麻油及紹酒各少許
& a: l2 c2 U0 X. a8 I9 S7 U（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）3 L8 Z" @# q" S# f: a" U

. X- q# |! u2 }' G做法：
+ O+ E1 t9 `% F- I1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。
' B5 X  K+ y0 ]$ d1 f" b/ \) h2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。
* Y0 _, g! m8 `) b- o- Q% C) ]3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。# H6 G! `$ L) Y# e% E. ]# B
8 Y' C  a0 y# h0 q1 ]
功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。
6 O: j# N0 L( R/ g, x: G& B+ [. O5 y9 H5 M0 J  X7 p
魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

hoho886

清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 , H( d& @8 u- [* {6 b

; g: z  d" T& Y3 \: I, A* `- [8 xhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg
" l) h7 d8 n! j, b: C! d- b; j9 |9 _& g, |  L; L
材料：（１人份）
/ g. B7 C- P. \, l8 N
! W5 q2 F8 k( U7 y; P7 r! M綠茶粉2茶匙) r1 Y- L- b& n6 s! }
黃腳(魚立)80克3 D# g! N' q2 Y! `- v# D
春筍30克
, w5 l. O; \# Q/ U- o, g+ Q* |! s* C木魚花10克$ a! \, V3 K  y+ O* X5 A% @
檸檬絲3克
1 ^4 X: }3 D" a; ?* Y海鹽、粟粉、豉油適量) h$ _7 h  V. W4 z9 J1 M+ d: D  h  U
　 　  6 u/ T8 P% n, I4 v2 l
做法：! a- Z5 P  `( p, ], T$ {

, T) ~. I: k: y5 f' H1 c. M9 I0 r) x1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。# \  h4 T; x5 m* l( T6 C8 v' \
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。
% m$ s; z- O$ f2 g$ r& p& P3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。+ H8 n7 t1 ?0 y' X/ |
4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。4 @$ k9 [! f- m, L/ |9 X
小貼士：3 o( U" P+ {6 A
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。0 u2 i+ Y0 F0 f' f
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。
1 e) k1 H+ x4 V, u; U' @# t9 I% n  ^8 \9 m* W
食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

hoho886

龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
  W4 Q, J9 v9 e/ k  }0 U$ E
/ _6 R, _* a% u) b6 A) chttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
% g6 e; d1 @" R3 A3 A' H  a0 `2 F4 U9 o6 S# G
材料：   I8 V/ b( ?: R( a

& i: N# A! P  Y; @龍利柳4片
, F4 i- c; q+ f4 S" [青蘆筍2條
% s7 s2 |# \( {: J7 C% Y9 z7 p白蘆筍2條% p* d0 h1 G) b4 [2 q. f& U
忌廉汁3湯匙
  b) Q# @/ b/ e5 j& W+ f( |清雞湯適量
2 e4 K- o" O* H7 b8 w+ G雜菜湯半杯
$ P( `+ R* x* R+ L. U- m8 s4 T' j/ B( Q青豆60克
8 C% B/ _* Y- w& h; Z8 }麵皮6 片 　' c7 K  _6 E  k! C% j- W
  
7 W& z' ~" H: ]8 P: A8 G4 {做法：% L# L# @7 V7 t; U' L6 O5 N9 r* e3 f' v

/ l0 N& e5 }% c- s1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。
" ~" F0 B; a. |/ h2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。9 }  y3 I1 L% I2 ]' n8 F
3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
8 c7 D* }. G7 Z2 U小貼士：
. C/ ~0 c1 x- T- u) H0 q煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。3 l8 h0 ?9 e3 L) M% `; c" X
" j2 V2 _! l6 q* H6 a5 Y& i
食譜來源：2005年4月25日蘋果日報
6 O; O! d7 w/ ]. }+ B! x, D

hoho886

白汁牛蒡焗魚塊 ! e0 e; N; S/ k% o/ R
/ G4 p* \' k9 T9 K2 R
材料：（2人份） , `2 t& R! a8 a1 s1 P
$ A; M0 x" S) q) w
比目魚塊150克
& J: H0 q3 h& D# u$ `牛蒡50克
  A& ?; ?' O9 B! p' R1 H( h菠菜100克
! _& J  c+ }4 u洋蔥1/2個  k/ ^  t- l( f6 _
鮮奶1杯
$ L( f8 Y* E5 G& Z% f% G水1/4杯. O  _7 O% P( ~5 U+ m
麵粉1 1/2湯匙
! B( p) c3 s- f4 g芝士粉2湯匙. Q7 L6 |- o- {& z/ }; i# u
鹽及胡椒粉適量  R2 L6 x+ K) y* N6 N$ N/ ?% e- J
　 　 　
" g' y% o! K% x3 d' Y  X- G, F9 Y" l做法：' Y! W# T& M: r1 w. d
# |' c- S2 D1 u; |+ g
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。
, P) k  N0 O, G; u2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。/ Q. N0 H/ @6 [! M
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。
; G& x8 C" y) n" q4 ]- i1 }5 ^5 E: d4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。+ }4 y. \( r) {( N1 c; l

, W7 y. K) Q  s6 b/ H! ^! o5 T小貼士：! z7 k. C1 b3 Y1 C. G
1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。
! E! z+ w7 K, J6 _# c3 i1 F2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。3 W. ~/ ]( J" g
食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

hoho886

頻能魚
7 d+ M4 X3 _* L. H. X  U
4 f. m: a2 T# R3 h9 |0 _; H' ihttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg: N$ L+ T& J$ ?* \! f( [' |' ~
; ^3 x2 @! D, I4 }6 x6 e
材料：
! W2 e: N0 [7 p$ b3 S
/ n. v2 E; D1 S# c7 r% C9 D6 v8 ^鯇魚一件
+ h6 n" j2 y. }0 O9 n* X3 n9 d' z3 e/ Z/ K! ~# T! ]% D
　 醃料：
5 }! x# N1 C( N5 I+ B1 h薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙
, O* N  r. C, m鹽１茶匙　　　　糖１湯匙8 p6 Q# K9 o' P  W
面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  0 j7 w3 K2 k+ e/ |) L* F2 r
2 a" X% K8 Q; _. p( n* }
做法：
3 l# _4 F" W1 T/ Z4 K  Z, C8 O6 L' P
1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；9 a/ R3 u1 u5 T5 k, r+ t6 Y, R
2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；! i7 F1 U( k2 t# z: u" m7 E& P( b
3. 慢火將魚煎至七成熟；; ]3 m2 K; G, }& A# o( N
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg
; y* [% n" z1 j$ ]/ E, J! y9 D龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。' ]5 l: _4 ^7 c

* f6 _7 x! F7 v% L3 g材料
4 i* O7 v: y: \- I' \
7 T, F+ F; g  s$ h" w4 F鯪魚一條約一斤
2 k. E& L! k9 J0 I枚肉四兩
/ c4 h3 z4 J  e4 V6 V$ \: c蝦四兩（去殼）
% Y1 d& y" k7 d$ }- C蔥花二湯羹8 ^5 w! h. X* ^+ ~: C. p) t
馬蹄三粒剁成幼粒
2 O% x4 g  H/ M5 t# N8 [3 Q肥豬肉一兩
+ L6 h: ^' S( ~冬菇五件0 E. f- b' V  t% e5 m
青椒一個
* c! N4 V' m2 V6 b( r冬筍少許, `, a" D4 R( n8 x. f
蒜二粒5 {! Q& ?/ |$ c  A  v
油鑊: \0 }/ }7 n8 g' o9 i' R
" g; f: Q- m) R5 G0 z" w
調味:
% x" ?9 a% C% ]" p: f - Q" R7 t" k8 L( z0 u
枚肉蝦肉調味：
) \1 _  ~9 j+ H" @1~生抽二茶匙7 O' r( B6 D/ _
2~生粉二茶匙
2 y0 T5 h# e$ y( \" `$ i6 @9 l3 @7 ?, ?
炸魚肉粉漿：  ]7 }" e) e* E2 ^5 j( z0 d7 u3 }* M) G
1~麵粉三湯羹加水兩湯羹; T7 O1 F; ~% P) B( r/ D
; H; m! \5 Z, D- n& z
調味汁用料：
7 t6 I- t; g: O+ w4 u+ r1~老抽二茶匙" S, D; d+ b# ~$ Z
2~浙醋二湯羹! k+ H: A6 m( {; I+ U' H9 j; B0 r' ^0 s
3~糖一湯羹
) y7 R9 R3 y4 y8 @9 y2 d# f4~古月粉少許& x0 V( r5 U9 g- C, h4 U6 r
5~生粉一湯羹
. F2 I8 U% q" v+ i6~上湯一杯& O/ t6 E. p) K* D5 V1 e

' T: N/ b7 l1 |& u1 e" U$ X6 e製法:  
7 W% A: j3 C: P4 w
( U; u+ t4 |8 B3 x! Z* y6 P) u1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。
# b  N% L. h! \" v$ v' A2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。
- j1 V; r1 H, R, j1 I; _; ]$ g# s3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。# F/ y3 u6 l9 [6 A* @
4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。" V4 f- P; j9 l0 Q/ V7 ]
5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。" P' X; ?! T# v  C
# r% y8 c* ?- [; {# E5 E# {' f/ A4 N
難度: 頗難
* w# N8 W. w" n: R  N~~~~~~~~~
, u" V( q5 S) S: Y4 Y3 o1 H6 E7 S
- O0 P; Q& ^9 U; b! O, J[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

hoho886

安徽菜－葡 萄 魚) M$ H0 R6 i0 W5 t8 T3 T

' ~) }0 s9 _9 W4 d0 ^3 {! R. B葡 萄 魚 & k4 N* L% r2 @' P

$ w7 x' D6 t! n7 L; X  U; ^$ Qhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg% p0 q. v( L4 B/ w

( d, f  G( n2 ?3 r" p: Y  M% x材 料. B; Z% Q" N) S& q- G
1 `; J6 J. m* i  ]: r; E' W
帶皮青魚肉350克
+ d" k' `+ P/ _  C7 B0 l6 Q青菜葉4片
3 _' D0 A  ]" ^2 G雞蛋一個# h/ C" e; R! @) B9 N% K+ d
咸面包屑75克" n, j" |" Y+ x2 _; g( W' v, b
葡萄汁100克
# d  {3 [4 S6 _" u3 G/ R/ ]: j. ~$ Y* n1 X# Z8 |9 e
做 法 $ O3 U; |( O# _$ w5 m

$ z2 W. A* A  |1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤；
; \+ Z9 C( U! _' B0 u" f6 L0 I3 k# l" Z% ~  _0 C. `. k# q
2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

hoho886

四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲
) ]' L1 Z( Y! j* i0 E
: a' o  r1 E* m& z; K; k8 X0 Z. t干 煸 鱔 魚 絲5 g9 J0 o0 p# w  R

/ T9 N! O$ R/ f2 K; V! C5 shttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg7 s- G( T6 \: S3 ]9 Q5 B0 U
9 J/ H9 U; G: z* L
材 料
, P0 i5 n. H& i鱔魚500克
( @8 M3 R+ ^* s- _3 ?% U+ x9 p芹菜100克+ W2 R) \6 @* ^3 Y6 s  A

" q1 k5 V$ o) a5 z做 法* ^5 s7 v) m: X8 Y  z6 @
9 j- Q) ^: t: X% U. F$ V2 w% F
１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ ; m8 T- L. T" G7 ?9 R4 T
) J3 N: v5 ]5 }
２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒