【飲食天地】 魚

hoho886

煙三文魚鮮果他他 ( C6 ?, @! p  p

$ ?1 }7 E, ]  t/ w( O- T3 ]+ |3 jhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
' f, }- e! H+ s1 v1 N6 M
5 u2 c3 b: h: i5 J! x) g材料：4 L5 B& a  C, {5 c. E
番石榴半個　　　　　　 牛油果半個
+ R4 g/ `% C! K  u1 T桃駁李半個　　　　　　 香芒半個
4 p2 |& c- A* D- u煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士) _6 h7 U' G2 M- g& C& K
日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙8 [1 M* F# q. {% h8 K
芫荽、紅莓汁適量
! {6 b; D8 ~, N. |  D6 J　 　  : {0 N9 V) [2 \' ?
做法：
$ \! t, A5 P. M% r; [5 v! \  k7 U, Q/ A7 ~$ {
1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。0 l, D  O4 P6 k2 u% K
2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。# u$ G3 r% s) v  @
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

hoho886

雞絲燴魚唇
2 |  ?5 h+ ~2 m: v+ M9 s; l3 R* ?, d
材料：# U, y! c% C9 q& U  e
乾魚唇3兩冬菇3朵9 F4 M  v! t9 G2 E3 i" O# M
雞柳5兩薑2片  K* H) O) E7 P
白酒８兩蔥段少許# a; \. z3 `+ N7 e. g
蒜茸及薑茸各半茶匙
7 b0 I1 _! m& W冬菇　
# j4 v+ c5 t* Z5 c9 X - m4 D+ A1 G& b5 c) O: `$ K6 C9 @
醃料：" O, M$ `. S* i; c7 U2 A
薑汁、紹酒各少許/ F1 I2 p  K0 h% |
( v# o" D2 a1 @7 i* [9 k
醃雞柳料：生抽1茶匙6 L2 Q$ z- E# p+ v3 ?  f7 `3 F
糖1/4茶匙% x3 Y; ?' a1 r: D) N9 t% M
生粉1/2茶匙
) t2 y+ u# n2 S麻油少許* r" e/ e- R& x( ?; R6 r

6 {8 H0 W# G# H8 A 調味料：, X, d1 I% P+ l! @6 u$ z/ f9 u
上湯半杯
3 X& h; i: _, x9 R$ {生抽1 1/2茶匙
* F+ c* d3 H8 H/ r7 d糖1/3茶匙
, j9 Y, Q+ s& ^+ b& {# Y蠔油2茶匙/ y5 k+ w. @+ @5 C" i: _
麻油及紹酒各少許 ' V6 Y, `, p( [# D8 y
（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）' X4 N0 ]) t0 a" X3 R* Y; K; v* {2 u
* p! |$ }6 r9 l/ o
做法：
: r0 d% l6 W* e% g/ ]$ o1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。8 M8 @; v& l8 u, C4 W9 }
2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。
2 ~3 c2 F. E4 {# C1 b3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。
$ r5 I( Z9 s$ I" G+ h. m
( z# r* v' p3 O$ g) Q: c! P5 e) V. x功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。  i7 k( X3 T+ d4 Y" W( X
- N" q# J$ W# j) c, b: r
魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

hoho886

清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
9 ~. S  W" u- ]) h+ u. |6 t4 h5 t9 }+ B, n
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg2 V4 o8 T, P4 R8 [/ ^

% A1 P: P4 H/ T# k1 v3 K7 ^材料：（１人份）
4 y" F- }8 Q* w& E7 j+ o5 s
$ t6 r+ C" M+ f* |1 D2 Z5 R綠茶粉2茶匙5 ?* `) S' J+ o+ _7 G
黃腳(魚立)80克
6 [3 B* H" d- ]+ i春筍30克
8 Y% ]0 O# S, M# Y木魚花10克
  @, Y. }& E* u, `( a+ N; V檸檬絲3克
! k5 ]; l$ @, [7 a& O9 |海鹽、粟粉、豉油適量$ Z! r- y# T9 I' e( r/ v+ f4 [
　 　  
. S1 i( E3 J/ {3 O. {4 \, R做法：3 }  H5 _# M' {& ]

# q( k9 x2 Z' Q5 [7 L8 j& }1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。
- G. `/ v7 e, y( B/ i, c' Z2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。9 K  Q% E- D- k) k
3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
7 D" s/ M4 [3 A: S( G1 z1 D4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
. E/ y. H8 g3 e8 g# a/ x3 }3 b1 i小貼士：
1 x4 a* D& j. x1 i) V( r! o1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。! {  P5 N2 h+ z3 a/ p9 p
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。  V, \/ R; g/ |

( y1 D' Y! Q3 U( G4 t食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

hoho886

龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 . G+ w% D+ Q) e% X; ?$ [7 f

5 d2 ~9 u7 T9 W$ I0 X+ {3 Fhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg& F# M! U! C- B

  l1 i4 v( b( X* ~3 G材料：
) k% r% j' d( _/ U+ |
; `# \, M" |7 C$ I% g/ z5 _0 e8 ?龍利柳4片
" R+ b+ X, ?9 G" L: p4 h( t9 @! Z青蘆筍2條" n7 Y: q/ h- H* M9 U4 C& T
白蘆筍2條
0 @  J4 f1 r" K+ |忌廉汁3湯匙5 k9 t6 ?- X5 {; V0 X/ E
清雞湯適量
% J# \; b0 r) d3 X2 o4 V雜菜湯半杯' u/ X( o" G( I/ \" z# G  o# l
青豆60克  Q. X3 A5 F1 a$ `% H- H+ A" F; v
麵皮6 片 　6 O2 d/ @; A* m+ x  G3 g5 J6 c
  : d: ?6 G* m1 @& \* t
做法：+ O3 O/ b/ D6 t5 I3 O. P; x. e

) W7 Z: ?; t: v2 h1 s1 t0 I1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。3 `! D  }: B. V! y7 ?; I4 }" p& a
2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。
4 m3 w' I. L: T) T. g3 h: V3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。; w- c6 p% `) y$ M6 k" O+ b6 q
小貼士：
/ {' B. N1 g: N' z! v4 N9 ?煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。  L) @( Z: J" O
9 L, E9 |' u' f& B5 W
食譜來源：2005年4月25日蘋果日報
8 D) h9 G! e8 i4 f9 K$ {

hoho886

白汁牛蒡焗魚塊
+ X) l$ b/ D! q( V( M+ R2 X4 P' _$ t- @- H; K4 @& q
材料：（2人份） + O9 F6 _% \! g0 A! J% T5 m
3 ]; l) e% W; \8 R7 s6 N  P! r
比目魚塊150克
3 b6 P" j7 u- T0 N* m牛蒡50克
3 w* q7 W) b  f# v( Q" b菠菜100克
: p" M: @6 e# q+ M; c: M洋蔥1/2個9 `4 C1 r7 a# ]1 |% Z
鮮奶1杯
' _! V  C3 E* A- M) ~0 V水1/4杯. z0 d# ^2 U# t  z3 A9 N  ^: |
麵粉1 1/2湯匙
9 D% l/ O- c7 i6 n. L: B/ {9 M) U芝士粉2湯匙
! y+ }% Q2 w& @8 g鹽及胡椒粉適量$ y3 Y& Q* }7 ?  @2 U9 c% ~% @
　 　 　 ( G6 ^( @; o( b6 ~1 j4 o
做法：# K, @8 N* s& H" s2 D/ L

& ~; O4 p" L: a2 o$ |! f$ n2 o1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。: G3 a% t3 o1 n5 L: N
2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。- ?1 p7 K% I! V- b/ U" a
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。  L& W% n/ H% X/ }+ y  {8 k( w
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。3 [+ N  O  f# p) P, ^, S0 f- \

4 j( w+ p6 f( J- O" P, C小貼士：: k1 G1 q1 @/ w* R* D  i
1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。- c* O8 i7 @  D" ?9 v& l3 @
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。5 p" v" a7 C  b7 w$ ?$ A2 {# `
食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

hoho886

頻能魚
8 Y! J9 W/ C8 V  D5 \* k$ {% R, ~  `
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg9 Z7 i6 L6 R6 \9 N* L
& r% p7 h7 s. U5 M. q( X
材料：
' ~1 E* q- `2 _) |. ^1 G# A" S" e! I  l! W6 B
鯇魚一件
7 [) M) V) t7 z- U- k) b# x6 U
, e* r: t; Q; w7 k" P　 醃料：$ H' s; Z7 D/ c( U! A! r- Q
薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙6 M4 S- z' ?# ~7 i+ ?( B0 a
鹽１茶匙　　　　糖１湯匙
  b0 |7 Q0 T2 M: v5 g7 _面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  
! A9 E% p7 O' e' U3 {; Z2 T" ~2 j# F% f( f% v. H
做法：
0 r( f( V& \/ V# B" u8 ^- a
( b( v" ^! V7 I& b+ L; B1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；
* H0 B4 }4 n* x  Q2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；7 }( F* V- p& v- e/ @
3. 慢火將魚煎至七成熟；/ C8 ]% ~' A$ o7 U9 D6 K
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg0 j* J# k- {# N- [/ d$ D5 u0 d% L
龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。$ S- z' f/ S8 J: L' a3 M7 T

& |' z+ Z! @6 f3 o  Q/ _材料 7 {  E3 r5 w5 D

+ Q) j  @  C5 I! V' D; G+ D' e鯪魚一條約一斤: \* m( Q* x4 o' n- k6 _# V6 ^
枚肉四兩
: j+ v% q/ n5 f0 l1 y0 }蝦四兩（去殼）
) W' x+ l6 _+ R5 O1 g蔥花二湯羹
1 a/ n5 Y+ D6 w, j  ]馬蹄三粒剁成幼粒" x% a$ g# H. F) D6 P2 Z+ p* R& w
肥豬肉一兩
" q: K2 T: i# {1 L% A5 N; U冬菇五件/ T+ v. ~! ?. F2 z  H
青椒一個
' D) H5 [1 J1 g, ]0 {( n冬筍少許3 F5 z& p/ `( ]7 o) }; c: [
蒜二粒( `/ y' R, I+ h' C$ |6 j* a) j
油鑊6 v: T/ p- M* p, g

( w# `# N: b/ o調味:
6 `; b# y5 g. S5 @3 l* | # t) o. J# u1 i7 i
枚肉蝦肉調味：$ Y; D8 |3 j+ I, o& |5 q+ g
1~生抽二茶匙
; p8 G" C: `/ _2~生粉二茶匙
. n0 P4 F& w$ M- b" V( p  f. W* B3 [: U. E
炸魚肉粉漿：) Q) A& o/ L8 g4 u9 {& ^
1~麵粉三湯羹加水兩湯羹" G9 w( a# C1 W: c+ E) f& ]

/ X- P7 _/ C' O, V  W調味汁用料：
% m- x  ?) x9 H1~老抽二茶匙, b8 N  y6 `7 B* Z
2~浙醋二湯羹
# `  U/ V& b$ K. d$ R3~糖一湯羹% q" f) P' v: s/ ^: [
4~古月粉少許/ G1 D6 F/ V! B1 I2 Z4 U. K
5~生粉一湯羹  Z3 y5 @* L' Q1 z' G7 D! A3 R
6~上湯一杯2 v* d9 {; z) ~, L$ y$ A

3 }/ C6 I0 {- }7 B# e+ ?+ @製法:  
3 }9 t! P3 U5 ?
6 f' q2 W4 |. b' v1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。; ?# O. a* v# G4 i
2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。
8 E. N) ?) g' z5 G3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。! {. [6 P6 Y! k5 H
4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。7 W! Z( G: U, r& Z2 x+ h: d4 }
5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。
, L" B4 x: K7 W" `9 S8 C0 S
2 Y7 \+ G7 k: a& l6 N' K難度: 頗難( S; J# I) n! w5 v' Z+ A" v
~~~~~~~~~
4 h7 I& n: u+ w* _4 d9 Z8 }- a" p7 D  h, b/ Q& f4 T
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

hoho886

安徽菜－葡 萄 魚
* _! q, a0 P# U' I9 A' ?$ |6 ~0 v1 n" K* O
葡 萄 魚
- r0 b. J+ s% S/ P$ f0 c! I) x
& M1 T$ m! H1 O7 a- [http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg$ ?1 O% Z& J' I6 C/ d  t: k- Q2 r! E

- i9 n1 k. _- q0 J- g) R4 P材 料+ n; }: L% I# u: ?5 o

  L: S( c! b" ?+ B: p$ h帶皮青魚肉350克7 k, i8 r4 U& E/ @# Q
青菜葉4片
+ P" e# ?  t& g/ _) Y( |雞蛋一個
3 g( [& Z. i% z4 z咸面包屑75克$ s  q) W/ r) R0 K
葡萄汁100克
( F0 r9 C/ Z: q  y( q" V* O4 |
* J; v) i2 d' J0 t做 法   E  m8 o$ i6 g5 w2 y% \6 X
  k) D- e; k! i
1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤； 9 Y8 u  p) v  |6 q( L2 ~; n

6 A' u0 v" }7 f8 |2 V2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

hoho886

四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲
9 _6 ^; i3 F& O! T* U1 {6 ^7 \7 k4 j, _7 d& o. g; p) l! x1 ^2 ]
干 煸 鱔 魚 絲
% D, s% h4 |' t% G5 x' i6 ?; H0 H4 X$ e5 ]# H' X
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg5 k9 C% N3 O& K6 z/ _$ F

( E* v, V& ]' p) \  G9 n材 料 * ?! V# [5 Z& N8 J
鱔魚500克6 E5 j! x' g  r$ k; I( v2 q
芹菜100克
' n% p! Q$ Y8 t0 n4 U6 j2 Z$ b
3 W+ y7 t5 S; S, t7 I做 法
0 N2 O) T/ |2 J9 C7 Z5 l. J& {" y0 _, D2 ?' F! U
１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
- c: K- M* R; ~% S, l. i
8 W( \9 [4 f  c6 v4 f２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒