提味法宝 酱油完美使用手册

jennifer

酱油是在酱的基础上制造的调味品。东汉崔实的《四月民令》中提到的“清酱”就是酱油。后来，对酱油的称呼,还有豆酱清、豉汁、酱汁、麦油、黑水、豆汁等等。# U8 Z* q0 ?7 {  Z4 Z1 A

7 u4 @$ ]: [/ P6 D) [3 I$ |; L$ w4 |　　酱文化
# Y& t0 ~  i/ Y& I9 o
6 A+ B  c* ?, X- @& s　　一个西方美食家说：任何菜只要放了酱油，再炒一炒，尝起来都是中国菜的味道。酱油，点了中华美食的穴。中式菜肴，最大的特点就是色、香、味俱全，而色、香、味和什么有关呢？就是酱油，因为酱油取自酱，而酱是用大豆，小麦或麸皮发酵做成的，含有多种氨基酸，维生素和矿物质。原料中的糖分和胺基酸在加热过程中，会使菜味变得更浓，更香。+ r: d/ g! H4 g
3 X( G. \" M' g! `. _) P" J" V! w
　　什么时候放& K) K) s/ D: {9 A, Y& k
0 ]$ h& c& I' @/ t. N2 R/ x
　　一道家庭风味的菜品怎么才能炒出锅气，怎么才能炒出色香味，秘密不完全靠着酱油，但酱油绝对起着决定性的作用。酱油，什么时候放，怎么个放法，才颜色诱人，又不会生咸？
5 G& g+ U/ x/ m3 f7 M
8 }8 b. z  p4 G! @6 Q2 M　　长安一号的主厨金强介绍说：“酱油炝在锅里的时候，才会出来那个香味，比如炝炒圆白菜，出锅前沿着锅边倒些酱油，跟你将酱油直接倒在菜上是两个味道，直接倒在菜上的，会有一股生酱油味，没有那种炝出来的鲜味。相反，若是红烧，酱油就不能在出锅前再倒，而要赶在炝锅时及时倒入，然后再放菜，这样酱油的颜色、香味才能体现。”  @1 i$ B1 s: g- |: U0 ]# S

# D: W+ K2 M* ]　　如何挑选! ], l' c/ s, `$ T3 a& n2 Y, Z
0 i3 M- ~9 q; `& k
　　酱油是北方人民多年的惯称。“老抽”和“生抽”则是源自广东地区的习惯称呼。6 A4 Q' X& Q: J  M+ v( a" U
' l9 \9 W, E. Q1 s2 c! w
　　抽是提取的意思，分两种，老抽中加入了焦糖色，颜色更深，生抽的色就浅一些，但咸味比老抽要重一点。简单说，老抽用于提色，尤其适合肉类增色，生抽则用于提鲜。+ f  o, T4 u1 C- V7 R/ ^: P

$ e7 z! q# ~( g7 A. }2 u) Y; W8 w& q( n　　另外，我们还可以看到一些和酱油颜色、包装都差不多的“酱汁”、“辣酱油”或者“调味汁”。它们和酱油是两码事，不执行酱油的国家标准，只是给菜肴增加鲜度的调味用品。至于“宴会酱油”并不表明它的等级就高，而是指在酱油中加入了多种鲜味剂，鲜度非常高，适合宴会场合烹饪使用。
$ G, ?: X% Y1 H9 v+ [$ `8 |: y7 ^- q( g* t1 S3 S0 `! q/ g
　　需要注意的是，酱油的含盐量较高，除了调味，主要是为了防止变质。针对中餐的饮食习惯，不少酱油中添加了人体所需的微量元素，购买时应该根据自己的需要选购。
; }4 K+ l, _5 o3 ]5 P) F. K8 {* D7 X4 N( @
　　新酱油的妙用. h( \5 u. \% U4 K

5 L8 n% H& A" S& ^5 {- R- b　　酱油虽然起源于中国，但世界上最大的酱油出口国却是日本。除了严格工艺造就的传统酱油，各式新型酱油也成为日本酱油的亮点：
* c9 ?- e* p0 P. B# }, d* \; q, i7 V, _4 ~- R7 c  B8 N
　　1.药膳酱油　这是带有保健作用的家用酱油。具有保质期长、使用方便等特点。它将灵芝、枸杞、紫苏叶、山楂、红枣、生姜等中药材分别浸泡在水中，经加压加热处理后，分别浓缩至含水率为35%～40%(重量百分比)，制得中药材萃取液。将上述萃取液加入酱油中即可。
1 t# @9 |; o/ K7 ]- \2 ~
3 J4 P4 p) {& T# c/ _　　2.大蒜酱油大蒜营养丰富，具有较高的药效，是人们喜爱的香辛料。大蒜含有大蒜甙，有降血压作用。大蒜的营养成分为蛋白质、脂肪、糖类及维生素A、B1、C等。大蒜酱油是将大蒜浸泡在酱油或酱醪中，萃取后借助过滤除去大蒜，制成大蒜酱油。本品具有较高的防腐力，即使加热也不会增色，香气较足，风味良好。4 o5 ~* F0 L+ T: ]# A
# L8 x  T7 g5 G% }  D
　　厨师长特别提醒：酱油瓶上标注的酿造和配制的区别在于工艺的不同，“酿造”酱油是以大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物天然发酵制成的，工艺结束后添加一些调味剂。而“配制”酱油，是用50%以上的酿造酱油，另外添加了一些植物蛋白水解液和食品添加剂，但是含有致癌物氯丙醇，不宜使用。
3 o$ I! m5 }: u
9 R0 c+ ^6 D  t" e$ b+ _# O' F　　特别推荐
: x: t% y' v3 a  Y
: n- ?0 P" X* `! j" C- y/ I1 Y, f　　日式白酱油：白酱油的重要特点，即是有味无色。非常适合烹调清淡菜肴。在需要凸现食材原色时使用，不过习惯了中式烹调的浓厚酱香，白酱油的使用让人意犹未尽。5 E0 S$ |  R" y4 m! `( W
7 H( \% f) O; U% H. z% H0 S
　　鱼生酱油：咸鲜清淡，可去除鱼肉的微腥，保持鱼肉的原味鲜甜。
& ^, q+ a0 F1 d+ k$ A+ Y: Q2 f4 g4 B4 v' p1 I( ]3 B; o8 n
　　八珍生抽：生抽较咸，酱香味稍弱。但是加入了鲜味剂后，提升了酱油的鲜度。适合请客吃饭时使用，可以让菜品凸现出富有层次的口感。

audurey

Originally posted by jennifer at 2007-3-17 01:52 PM:; x4 N. ^6 R/ J3 u* v5 u
酱油是在酱的基础上制造的调味品。东汉崔实的《四月民令》中提到的“清酱”就是酱油。

) o7 q$ v) ?, n1 G
2 Y2 V1 E; `0 f1 o6 k正確資料應該係：崔寔《四民月令》
( M! c% M) L& ]: c( F7 r5 zhttp://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%B4%94%E5%AF%94