[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。  l) B6 u2 V3 @5 d6 c

' U9 ~; d+ u: H# m- U: [* V: v02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。8 Z! n, t$ ~: c' _

& C4 |, M" \7 N2 W6 N03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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1 t9 U' P& O- _8 B% n04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。+ N. A0 o* X- M6 B) q
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。" C( N( m& y8 d# f; B" u

4 B4 n0 z+ w4 |- H% C/ @1 q. s; `06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味! y4 W9 h3 p( t5 n& q) f1 F

: C, d% `! \8 i6 l# M' K3 l3 q07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦! c1 {: B+ }" w  m! _
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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3 H5 i. `& m# R& P* [- y8 w2 b10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美) n) U& z5 v3 [$ K; ~$ _

: f- T9 w3 y2 A' r11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連1 B# F; g) W& j0 ]) W

* W) E7 H* X1 h0 Z5 s5 w) g' R( U9 }12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢3 N& M# P; k- K- k
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外4 J# n( j0 ?$ \
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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4 O+ k) a+ i% C5 I15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質! \* t; R  I1 N# I% t

# t6 U( [' ?) ]- ?& v+ p3 @: b16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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3 u7 R1 h5 b$ c; j7 d9 d17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍/ E# N- m9 j$ a" x
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。4 w  ]% u, c+ ?1 [' g9 I% J

$ q$ V' ^' }& q2 J" I& z4 o. o21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口1 q4 m. `$ M) x
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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3 ^, a, ~2 r, s4 H0 ^0 B/ [! \24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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3 A; ]7 r) i% l4 l0 {25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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2 Z2 o/ ~( ^: @3 F26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美3 z3 `/ [  C3 `* D$ u4 U' @% Y

% O0 z8 S0 Z# ]: @27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口4 z; Y/ ]: n  T$ u

+ A4 w  W* P( {" i! W28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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. @& V/ q1 W) h: o# S/ z29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象  W/ d# [5 V$ `$ [# K. G
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸9 V5 T* Q6 f5 ^* [

3 N( s$ O8 J, C) \$ ]31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮4 u7 Z+ V& {% B% ^
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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/ r0 f% ]; Q" p( T. T. A33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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5 l0 S4 L8 d6 B* m! z- S5 m35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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/ }) X: e# _' y) J0 g7 o$ m36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟5 c& Y; B! ~  L# m% h

- Y# w/ P4 O* ^+ ^! Z* e4 s( ^0 k38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香! p/ D+ p' ^3 V1 M

* p0 \5 y1 @) g8 [5 w39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜2 p& G2 D& k7 _! Z) c3 z* j! G3 u
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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! z" q+ n3 ^9 D2 T0 d: e: o5 `42、炒波菜時不宜加蓋  X& g5 X1 R4 B2 _( d

( c# ^% u6 ^+ N# B" T  g3 e43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口: z; z- f/ D9 O$ Y0 q; C: @
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口0 ~) u9 C3 d3 A" l9 I% |' ^8 o
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度; M( }% F" y; b& e+ U7 j
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡; N  z+ _& @) ?5 B

8 l# r# c' Y9 h2 B% k6 l8 Q7 G48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽# e( J. E4 s+ V1 G. ?* Z. B; W
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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$ {! s0 e8 L0 ?4 {51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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& z" ^# ~5 I6 }  o! b- Q% m52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香" x2 g) Z  F& M  o! e

" m  d" G& u9 {53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白8 P) j' Q9 B6 J& I. D1 w! O

: r# h5 X! ^+ \3 a: p54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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" i8 k  @) N6 a5 M$ @) u55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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' [. F& m# A, R4 b0 ?0 M4 M57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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8 V* X4 b9 H  T8 o$ G3 z7 n59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒& {5 v. y! I8 \# N% [, i/ A
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味  {. G2 K6 |" p0 N2 n6 G3 ]

1 ^+ }- d/ y  C7 E& ~; k* s. P61、菜太苦，滴入少許白醋& c) q$ t3 v4 `7 z+ r) r
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中, M2 `" m( I, i$ T+ _

7 x5 K; F5 L/ c) i# I6 I63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中  O8 a' r7 @) S' Y* A
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初8 \4 P; P: i: d0 T

9 L; A: g4 N* B% N& W65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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3 d$ {6 R) v+ c! v. w68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純) z5 T/ {4 x( Q$ k

* j% L% j3 P' `5 R/ A$ Y3 I71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花* y- q: }' {' ~
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！4 R; J; w. m" F4 A  x

2 F5 l: g8 e, {. q2 D[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]