[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。0 J" b+ b8 k7 a+ |
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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; C$ t2 H/ W: v6 O/ Z04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。! e" k: P& M' e# A) n# R6 ?
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。2 ]! c0 T3 Y4 J6 N6 p6 k9 _5 v
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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: A2 @9 n# T% a0 H5 ?08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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, Q2 z; A/ ^: \- q/ a; C3 ^09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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/ R( L) _$ [: y  P7 B10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美# c% o% y  L' Y" Q; B6 ]) m0 q
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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+ U! R, X  R+ [9 X% K12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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8 I, d) M. c. _' l0 d13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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/ Q0 v: |$ S" q3 p14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊$ M5 f5 G# {/ i% I% Q  f& q/ x; i

& s0 h* @. C* L+ h15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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  w0 Z- T; u5 x; U16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽, L' h: L9 U) v3 @6 M+ R

/ c" e0 N9 u/ ~6 q8 H17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍- H1 i2 _1 K& x3 z6 p
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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- R7 K6 t, J& }; C: [1 q: v9 A19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味+ ~5 D! n- s+ ^. T) w9 ?% D) I

5 P+ k, \3 D, |% T' B1 [- g. ~9 P20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。& }' w: c2 Y/ M8 x. s
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口" {7 K' q1 o: Z4 E. _2 p
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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3 z* }' r5 A" T- ^24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美- |" Y: E+ }( ^) b) {$ i  _5 J9 e' A
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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& B' J" v# _& U27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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5 D  _! v- R5 P) H5 `' X30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸+ H  E+ T& \8 N0 n0 I( R& |

* s9 |- v- A* G* S/ S31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口* v, D0 q# j, q- O! b

9 s0 N0 {- G5 n' q/ u' I1 D; T33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩% {3 x8 \3 _  j/ D$ U4 h* F" B
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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( N* E# L# ?1 Y8 w! [  E' H0 Z36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香1 b8 t7 `  D, W6 ^
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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: S- h1 S% Y' c0 ?, C/ D7 l6 Q$ M40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜: Y0 q9 R  q$ ~! Y
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋, k, W2 G, S5 c. {7 c/ \% r

9 }- C! j( c7 J, W+ i43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩( I: D  J+ Y+ G: O

" S$ h5 Q. l! y( }$ u44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口5 \! U! L5 J; u% p

# W1 v+ h7 R' ^% D( |45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口0 j0 `8 g! t8 Z7 o8 r% k
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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6 j' J5 g; A' O" y47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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- B# g3 N8 u$ a49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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9 f' `- Z: I' f51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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" M3 i4 r5 t  {54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹5 Y) [4 r8 `" n, w; E# z
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好; I& A/ ?# ^- I5 u

2 W2 w+ X8 J# z& {3 M" d56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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* Y% O( U0 _0 Q2 }7 c57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除7 Q% ]" b6 V! ^0 W$ S

7 k7 X& }3 f8 L- ?$ Q58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入$ `& H* E; J, K( L. Z
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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! e9 \+ ?/ ?) a61、菜太苦，滴入少許白醋  Q2 R3 z, N4 y& \
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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" |" r. H" n# c63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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( ]7 @- [6 t' [  s8 f* ?64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初* \! F) k/ S8 a% `0 W* h6 h' P

* e! x* Z( o) ]65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香: V; Z$ f( v: _4 C4 J; b( p

2 t! Q' Y% q! R3 a& c. e; a0 G1 z" H66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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0 p6 ]/ B& B. c  [4 B+ X; `" w# b4 A67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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$ T9 v8 D, l$ c70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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2 u5 s8 |2 @4 w$ x7 y71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花- H  Q% ^* l; P
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！5 W+ [9 O" o+ \, F1 n! J- i
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]