【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13): y; y. E# a4 K+ C

" {2 ~% O, E! i8 {' r4 ?4 g5 i「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！- V5 T0 c& W, N
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鮑魚　虎背熊腰先為美
! {$ n9 l# J. g% [1 j鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
3 {: {* |& N  t0 P" @價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。, z& W* A. Y3 K; }/ ]
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如何選擇：
, g$ _  p4 w& i7 p以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
$ B0 r) ^4 W: p1 {  d+ ?選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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浸發：薑紹酒辟腥
: P1 ~' s" {. Y2 Y, G1 c2 M6 Q6 q3 }1) 將鮑魚浸一天。9 W5 _) K3 X4 \" Q1 t
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。2 [5 m' m' R& P6 _
3) 剪去腸臟及細沙。
5 Q( W6 x1 z, I/ H4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
% k; }  g' E8 t  C; F7 k1 p- _: D5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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* [: Y& C; \- y! V' z海參　底滑扎手方佳品
& C9 b% a: n( y8 A海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。; w, q$ t! j8 }
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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, f- x5 E/ ?9 S) b' o如何選擇：/ R7 z/ y% T" ^0 f1 }8 g5 B
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。1 X# d0 {2 V! [5 A( {8 @* t
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浸發：浸時切忌挖腸
' ^# X# q/ N# b5 v! `# v" K9 n/ }1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。, A( {; f: |3 Y% A
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
# \" _8 T% X* J! g" s! K/ Q; j3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。% Y5 I: [) f7 ^# J1 U
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
) Q" ]5 W+ i& b2 T) B5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。7 r1 m! m2 u6 f$ z1 O* u

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花膠　透光晶瑩避深色! p  i5 [/ q' P9 ]
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。. w8 a8 N" o( k6 J
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。' u- z8 H; ~! h. S$ H
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如何選擇：; _5 L+ V' P. [- d* |+ u
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。% T7 _: r# E4 V3 h9 o4 x; a1 W
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浸發：煲好湯至放入去1 K3 P: N9 _, s4 p" I
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
0 ^+ H1 ]7 A) d8 [! A2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。: H2 |8 ~& z( D% W  w
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。   s0 g$ }# O1 M' K
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 . O* H0 j# A5 O) x2 _: l
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 % f* D# b/ \% M
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。+ j' A& X/ j+ g7 Z
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元貝　金黃濃香揀圓渾
9 p! _* q6 O% Z5 Y+ e: {; X) B- h元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
2 l* t; m7 `# X0 D價錢：元貝每斤由$250－$550不等  c) k: a* X  ]( \

' |9 w3 m7 q6 a如何選擇：, p7 w' I' t/ x5 B" |
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
% t" Y, G+ u" f, j7 `: E2 d9 v浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。- R) V$ F1 m4 r" O( ?1 r  ]
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冬菇　蒂短頂大要微捲; K% A3 |+ q( x' V
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。3 w( |) `! |$ \, j& F) F. G
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。  T/ l. M. M2 C# k. Y4 b( s. N

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一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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浸發：記得留起浸菇水2 w" b: j! s. x7 L& p; T
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
7 S8 v9 {! a6 U/ T$ @2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。7 K! Y) C9 `- R- N; q
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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