【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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+ @: i) D1 e! T) \9 S, \「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！  c+ I" I9 M+ i5 E9 k

% Q! h8 o. [  e. E6 }' P$ t, ^5 \鮑魚　虎背熊腰先為美; w  U2 Y* s3 R$ U
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
; _' l- g9 s6 I8 E價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。1 E0 ^- P2 g( i" H/ V" N

, d) ]0 K* N3 k. b5 a* r4 \4 B如何選擇：1 @3 d3 V' @" q/ B  }
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。& F  _& J% O% W% H2 o
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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: i, ~4 n3 o0 a% q浸發：薑紹酒辟腥
- m0 b) _4 @: L$ R6 l( _* Q1) 將鮑魚浸一天。5 A+ L+ Z0 b  c. y: V& x
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。9 B" n. f4 {3 R. _
3) 剪去腸臟及細沙。& t2 i6 e7 G/ E9 o3 V: y
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
6 K+ F# p5 ]6 \! }: H8 q5 o5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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# l7 ?- W/ v  v  g0 Y2 W海參　底滑扎手方佳品
/ R3 {3 w. y  e- f3 @; w海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
* W4 r" p" z( @) {; i7 X$ |1 J價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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+ Z- k/ K) ^" F% q, w5 [3 ?8 m% g如何選擇：( \$ z( o, y$ J% Z
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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( @. W& {' p/ |: E: A4 m浸發：浸時切忌挖腸. ^) `7 G" ^; \6 m- x7 t5 o
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。' }/ U. f7 e7 I' b$ b$ d
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
' q! D8 ]+ c! _! U9 C3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
2 d1 c( i$ T; k; E4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
- ^* S7 \% ~" |8 k* V5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。  Y, z' Z) @. [7 |: N
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花膠　透光晶瑩避深色
3 R' ^: P( m9 q$ ^0 [# C, j  X花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。" ^& l$ y4 i* D' o. v& _
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。7 }% k3 K- J: o2 m9 ^! W$ X( K5 I0 J

( {6 [8 @: M. O* a5 d如何選擇：% x. s8 q/ _1 t3 o
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。5 Q7 z2 r9 R) _2 ?+ ~

& G0 Z  B; c+ e) \浸發：煲好湯至放入去. t6 S5 o, \6 X$ R) |- z
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
& a" F, g* |' B2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。/ h- h( J5 B( D' Y: v, l
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
6 J* ^. t+ M) f6 x: T" v9 r4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
! O- e& O0 {) e7 z6 ]& f& Y) y! l5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。   U# F' X, @$ T: P0 J. o6 u
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。0 q/ ^" J/ D- F+ \% j" P- f
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, c. @1 C: `! u$ q5 G/ i1 y7 E元貝　金黃濃香揀圓渾
7 Z% \4 s2 s1 @! z& S元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
' r* }, y, b% g; V. y價錢：元貝每斤由$250－$550不等- J( G5 l; l$ s# Q+ d  T' t

+ d+ L! }% {( q' b如何選擇：4 |6 C) I" C, [# D  a% {- x9 Z! v
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。2 d; G( K# f! |1 [& h4 l0 Z6 I* h
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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; M1 _) k) x2 W冬菇　蒂短頂大要微捲1 e' o# ]  _0 O, ?. P0 t; M- Z
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
6 q8 O( h/ d' x" Y價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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, u8 k% D( U8 a  Y! i, P0 f" R如何選擇：* @8 a1 j- L  t. j! }0 M
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。  N4 {- q* u5 ~
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浸發：記得留起浸菇水
% u( b* ?; U% P. I$ K; L, F+ u1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。% `" y& s% j. G% _3 K7 |9 h3 e
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
! ^) U$ N) ]) d9 B6 W/ t2 h- G3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。! W1 J1 e* [  W$ y; ~# j

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