【飲食天地】鮮香類湯

吉祥乾貝

菜系:　　　魯菜+ f# u) P& o5 |% A* G* O' J
時間:　　　普通
食材類型:　海鮮河鮮3 i$ v8 t. u6 U% m+ B5 ^9 l
味道:　　　鮮香4 R# D1 l' `+ V
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯/ Y0 U$ E9 f- Y! A' y% R
8 J( R* k6 t. @) F# P  m
原料:　　# l9 ]8 E* G% G! L( n7 t
水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個, x9 ~* ?1 z9 Z
7 u1 C+ Z9 ~7 k$ [
做法:　　
水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成./ ^& F  [/ t( M5 k6 Z
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& Q. }( l  j- ?; R
開水白菜
4 ]. R; y) J2 z
菜系:　　　川菜
時間:　　　普通
食材類型:　綠葉素菜- s" M& e1 O7 H" U
味道:　　　鮮香- R  X4 e# {7 Q$ S/ y( L# k) c
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯! M) u" T7 @  [
0 n7 ?. ?: L7 b* j( k4 d1 ~
原料:　　$ b2 A! e/ d% q7 O7 F8 [
白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量1 n! G. f4 L0 }6 }& U1 a
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做法:　　
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
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清湯蘿蔔燕; b% ~: e4 m/ X% |: M0 N+ B' u

菜系:　　　家常菜
時間:　　　普通
食材類型:　其他素菜8 Z' v7 f: g/ o: f
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關# M3 K4 t( X" S/ ?4 e* S
烹調類型:　湯

原料:　　; g  n$ M1 X1 S- }
象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許
5 o$ f4 X6 z0 U0 R- s
做法:　　- w* s. C/ y8 W/ A& F5 I
將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成./ s6 g8 B% ?* q: z1 {; Q( v* d
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清蒸冬瓜盅2 W0 b/ w" E  H# C% I- c
4 C9 u# e4 _( t( ]# [
菜系:　　　家常菜/ t8 o5 I. {4 ~& N/ ^
時間:　　　普通
食材類型:　其他素菜) W( w8 h& ]! {
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯

原料:　　4 Z! M( e# h( _& _) n
綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克
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做法:　　6 E$ A6 b. G+ _* F8 P3 ^
冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。
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砂鍋魚翅

菜系:　　　京菜3 |* H+ {% |: L( c* v0 @4 I
時間:　　　普通
食材類型:　海鮮河鮮
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關/ Z1 H* ~* P  A, c2 I' ^. R, t
烹調類型:　湯( V2 I' \: {. t2 ?5 H& ~0 y( `8 r

原料:　　
水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克

做法:　　- ~+ \* d- I( ]2 G0 j
火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料
，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。
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砂鍋魚頭( p2 j5 s% ?: R$ _3 z
7 ~* P! d$ @0 P, x
菜系:　　　家常菜' M% x! `9 ^4 r# U5 {8 G0 A* h# M2 f
時間:　　　普通
食材類型:　魚類
味道:　　　鮮香2 U+ w% j1 F6 D& F
適宜季節:　無關/ B* x; ?5 g3 _
烹調類型:　湯& e- Y% P" [. T5 O' s

原料:　　
鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。, [' n6 }. j+ E6 {

做法:　　
①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。
②在八成熱的油中，將魚頭煎黃入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。
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西湖牛肉羹
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菜系:　　　浙菜- p: T" l, X# T- V' M
時間:　　　普通
食材類型:　牛羊肉
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關6 \2 s1 A6 \/ N
烹調類型:　湯
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原料:　　
雞蛋80克，牛肉200克。

做法:　　
將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。

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蛤蜊汆鯽魚6 C9 v0 e+ u) t  V* Z9 k0 c
( y9 T+ ^! |3 K' Q4 V
菜系:　　　滬菜& W# r: Z+ g, p/ a4 k& h; v+ }+ T; P
時間:　　　普通0 T- ?" p" h/ J3 ^" t$ V8 @( w8 x
食材類型:　魚類2 ]; u/ y0 }# Y/ W  `, H
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關# q: j7 l# |$ Y) t9 A5 V" Z
烹調類型:　湯, E" x: N! A  r; }0 h8 O+ [  k3 k6 B
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原料:　　- S+ r* P+ r# z9 m: P
活鯽魚2尾活蛤蜊250克熟火腿3片筍肉5片水發香菇一隻
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做法:　　  {+ @. N$ ~9 j9 F
1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。3 q: e0 k7 h4 U* D3 A  G
2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。
3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。

魚頭濃湯

菜系:　　　家常菜1 \, Q2 o/ F" ~* L: J
時間:　　　普通
食材類型:　魚類
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯4 C. ^1 l$ c# l

原料:　　- t' ]  ^1 {  A
花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。
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做法:　　
1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。# v5 f0 s3 C, h2 r8 i
2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。* y8 Q% L3 _  k2 l' S+ i* Y  B; W2 c7 r
3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。) l  N" v4 H- M% o' P
注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。
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菊花魚丸6 F7 Q0 s5 E) R

菜系:　　　粵菜
時間:　　　普通- D1 @4 J7 k+ q( b
食材類型:　魚類# @6 h1 N  c6 ]; Q3 o
味道:　　　鮮香/ R0 \) J: K3 w9 y* _
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯

原料:　　7 U# |7 A' B' j1 m4 w1 f* l
白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥
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做法:　　
將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。

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米茸芋絲蝦煲1 q0 O- c2 b0 ^5 p
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菜系:　　　粵菜( {, h: H$ j) M: v
時間:　　　普通. ?4 ], \& P) j; _/ X# N
食材類型:　海鮮河鮮
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關" ]/ p! I1 A) A
烹調類型:　湯0 r0 E! o; ^+ g* S, o7 L

原料:　　5 v" w" ^3 H* s  l6 Q
活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。
調味:
鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。  H0 Y2 p) E1 A% e, M3 H
獻料:. b* g6 u/ B1 R8 z2 N7 z% @
生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。

做法:　　% E6 A" ?4 T! `- N! @
1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。
2、連殼煎熟待用。
3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。6 b6 a: K0 a* ^+ O1 C: }: ~. u
4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。
5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。- f3 x/ ]# J- I$ C! e$ }0 Z
6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。

蕃茄雞煲
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菜系:　　　家常菜
時間:　　　普通
食材類型:　禽蛋
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯1 s+ ]6 S; v& c" I7 P

原料:　　+ E: @6 f" u. D' U, f3 w! ~; p
雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。
3 ]$ y/ s3 m2 b7 }/ g/ F9 E9 ?$ G
做法:　　* y6 z4 ]6 X6 R$ Z
①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；
②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。

肉片粉絲湯1 v. t) t5 y9 k. j9 U/ z
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菜系:　　　家常菜
時間:　　　普通6 C7 t; L9 q- \3 |3 R, I2 U
食材類型:　牛羊肉5 X2 v! ]# A: D0 |  q" E
味道:　　　鮮香( z  R+ L0 v* y* |3 V9 q
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯

原料:　　
牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量* b  R& R. t  C9 k: w5 F; y

做法:　　& e- e8 l( z. I* h& J" a
①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；. G, z/ J+ g4 Q- O( u- f' w
②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。# K; J: C8 e( [1 T! z3 F
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成都蛋湯! f, B& A3 Y+ r2 {0 ^! F

菜系:　　　川菜
時間:　　　普通  P  q  H, P1 V
食材類型:　其他* e+ C. [* _) ~  F
味道:　　　鮮香: S! ^% N" `: o% O  L+ T/ f! p3 O# f
適宜季節:　無關0 H/ _$ _2 ]" m, {: j. y" |
烹調類型:　湯

原料:　　
雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。
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做法:　　
1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。
2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。

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複元湯3 g9 ]0 u' z. u5 G  C1 Z$ u

菜系:　　　藥膳* ?7 h; k/ {. \
時間:　　　普通8 u9 Z# p9 _& u* {$ C, Z2 @7 Y0 R
食材類型:　其他8 E) g6 ~9 p4 g: |$ i5 q9 ~4 ~5 ]
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯& `1 K5 m& L* @
) h/ P8 X" Z% f) ^; E
原料:　　
瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。
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做法:　　
將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。  K$ v) m0 r$ a3 ?6 r5 r/ f
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荷包魷魚& p% x4 k+ N6 Y& v* m9 G" L2 o

菜系:　　　川菜( e) Y" U# w# [2 @
時間:　　　普通
食材類型:　海鮮河鮮
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯$ c0 i! U2 G5 D- ]* a* A# x

原料:　　
水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。

做法:　　) v0 Z2 K2 z4 ^- w  z4 R! l, o+ b& B4 v. ~
堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。
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竹筍香菇湯! f5 x" H, H: G# C" g9 _

菜系:　　　家常菜
時間:　　　普通; F1 d  k$ q2 }8 Z
食材類型:　其他素菜2 b- }& h0 \. m
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯

原料:　　- ~. F: L  k* U
香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。" z: V: C4 k. ]9 s. z) q9 e. v$ a

做法:　　
將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。5 r4 f( J1 g9 r8 \  C& u
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粉絲香菇蛋湯

菜系:　　　家常菜8 N. o# E4 b. _9 M6 ~7 i
時間:　　　普通
食材類型:　其他' ~6 B& k0 m. {' k# v
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關( ?$ [" F5 V" b7 R$ _! [& D& n" ?
烹調類型:　湯7 h5 D" L& H0 p* V! t& C

原料:　　! R. k+ I) B7 O5 G0 g
粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。
- ?7 E) u4 @6 Z; F/ I) C; h3 ~
做法:　　1 V- B3 U* m  r* x) L! l
：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。
②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒& s$ Q) v' z( y8 {
入煎。
③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入6 H  d7 }5 _8 B6 y& E. U0 u3 ]
$ ~/ G/ M3 g: S

黃芪汽鍋雞0 l; O# y) f# G
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菜系:　　　其他
時間:　　　普通
食材類型:　禽蛋8 m6 e1 [! ^8 s; R, c
味道:　　　鮮香7 }/ V- {$ B' e
適宜季節:　無關3 B* g$ h) W) Y3 s
烹調類型:　湯! ^) N7 G. Q9 _

原料:　　
黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。

做法:　　7 k5 J$ m5 @% B
1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。
2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。) F! o( o; t) n, l

煲仔魚丸
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菜系:　　　粵菜& |7 @, P2 e7 S' L( u! k+ O
時間:　　　普通
食材類型:　魚類* F. W$ _* L  v
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關( \& m# G6 d) J- Z  O& u4 Y
烹調類型:　湯

原料:　　
絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，
生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。

做法:　　
將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。  |, B! ?1 \. Y' C2 n( [0 _0 _& ^
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0 g0 O" q& r/ {$ @  H% C
清湯全家福8 e# ^8 _' c* ^2 Q4 K9 W
/ |. ?6 }) f# o! d% ]
菜系:　　　魯菜
時間:　　　普通" L( d6 i6 G+ T0 _; J1 Q. A
食材類型:　海鮮河鮮  W/ R; [! g: j& T$ i5 Z
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯  o0 l  }' j6 r& i. q% Q9 r0 H
0 y- d6 w# Y5 R- g' }) Z# u
原料:　　
水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，7 ~. f6 d9 @0 L7 L( v
菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，
精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克

做法:　　
雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參. s1 {8 f7 _) T: w& F  ^
切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清( a6 I: U  Z2 W) b' j
湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個
大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放3 r4 c5 y% r! v6 T
入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可

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