[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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: w, |) j) l) j( x: j- \" G03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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# h# j1 _+ Y$ d0 F' @4 x9 @1 [05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。% _) a" o' i3 i$ M

" @) ~4 m# c/ c' U) N% U06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味4 E* c7 S3 K0 t: g  p
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦( Z: q2 s) W4 W5 H  n

* U2 K* Y* W. Z0 {& I+ y08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可- E/ V5 q, e# C

2 G% [2 @6 ]8 c9 n09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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5 v  I7 ^6 n5 ^6 n$ p10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美6 B4 @3 r  i# d& E* }" L, g8 C! h
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢! k9 L* p  K" [2 N2 b) W

- `  N9 p9 M9 p) w4 m  ]13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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! g" z' d2 r5 d. G; z. ]4 h14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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' l6 S9 o1 z, t2 p# {5 E. w: j15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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* q% a, N$ ~2 e* [4 C$ Z, }16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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7 C+ K# L* {9 X8 n+ @+ Q4 C8 \17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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% Y6 C: c' e# p18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味  [. X; O& Y% h; r8 ?

( b8 K6 ?8 Z! Y* K* w20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。" B& s2 w& x. Z+ [' J

5 E4 P6 Q9 v4 F  k( M21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛# \6 J4 {! L4 n: g

) T  R$ x1 E/ P  |22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口- n4 F, u5 U' h' O5 j6 E7 p" S

. l. u! O! M; I  w9 g* l% A23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美8 Y# O$ ^7 F$ E- q3 G2 B& ]

) ^) F3 s, i6 D1 N5 @0 P% a' n25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香, ?1 D8 w: [; r1 @# S2 l
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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1 U* c1 @6 P, w% t6 \5 s7 |0 S. N27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口8 k. G, g: l$ V2 B' e6 c, H
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺% F% X/ f& c4 D! P0 }
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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, j: q) \% J# s, k$ @1 l30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸$ o0 v+ g& H& ?6 h6 n# L/ F

1 I- F  i" n! ]  D+ k6 |! S2 z1 y31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮  c6 R9 z0 ]( I5 j3 D  a& g

% V0 a  U8 b( X% M32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口0 Z" A3 X( P; O9 ~
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋; `4 P6 e, F# D9 g: ^. n

7 o8 [- l3 `5 b  l9 t- X35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外* O- Z" Q) h0 n' h8 k
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味5 O" C6 \, w% `$ e! B) Z- C
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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( P1 ~+ C9 z* S/ D# q6 I7 m! i38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香4 {7 M2 y8 e5 w
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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9 J2 I9 u  @% h) R( {40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜9 T- g8 |7 e0 A6 U3 B

- L+ ]2 n0 ]$ Q/ G8 m5 r41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味. p1 S( A# G' O8 ^6 p4 L% q
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42、炒波菜時不宜加蓋
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, ~5 u$ Z' z: d3 D& F4 I43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口2 E! L8 X; d: w$ N% W

' }1 A3 F2 c# ]& ~: K! [45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度, s4 A  R/ l6 {

7 [/ e+ O" Z1 Z" z! q8 q47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡0 i* N- q  {% M& I% c

7 m8 y0 I* D* `* P48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽. ?" C* b# `5 i/ R( y) C
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美' v6 h9 \" h1 ~+ i7 g% Z
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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0 v, G2 N2 t, H4 `54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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* I5 I# `, ?' X% K# v55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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4 U- i: p6 x  x& G2 r56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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) c/ V; O- R+ M( ?( B. H57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入0 `2 Z( s* m# B2 e+ Y
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味9 e' ~. j# V/ q/ w0 D* B1 a9 }

" F0 ?7 R9 {1 ~  ^3 c: m61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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- B# ]# o# {, f1 q) t63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中9 A7 \* U3 v1 e- p/ d
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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9 A# w$ k9 a& y  }  N! Z65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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  A+ D! ?4 ]8 W3 \% D* e" L67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈9 x$ R* I( ]8 s/ {; i1 u" p
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜' B0 m. m( X- h+ V: ~$ e& y8 C
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純: y% R3 T) @$ o
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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5 y; b  }5 T3 X. }2 J0 G, D8 Q0 \72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]