[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

kingtong

01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。* S( c! e" @9 ]8 T7 r6 \2 E0 q8 F0 {

5 O  W8 W3 k# c. o8 \2 O( W& a02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
" p  u/ v1 X) o- E
- z4 P7 w2 x. m03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。4 S$ @! \- A+ |
1 [2 t4 V; K! ~/ g2 |
04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
4 h1 |( X: m# B" T1 f% l
. M' _4 s  q, o& B  u05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
1 _* H+ a5 u& U! B% b% w1 S7 |8 F9 x8 r4 f' ~$ D3 {9 r
06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味5 z* \0 s0 h1 y6 r) Y
9 X5 T' Q* p& |8 S: a! X; }
07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
* L; D: ^' [4 u3 v, z+ m
& J9 d9 `( C/ u8 @08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可8 U" {7 l( X2 i& E3 e
/ @2 U, S: V1 j3 |' N6 _
09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
+ G! N2 Q, X) E* {8 ?& K/ ~
7 O. u4 H5 [; g3 p) z- U$ ^10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
- u1 r$ d- D* [5 a- [8 I" p$ m2 o' Y5 H$ ^; s
11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
+ Q  {9 u7 X- U7 o/ J- v7 L; `. A- `
8 x- Q. O5 |$ L. v) H' O$ g6 _8 g12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢. W/ U8 ~/ I" I$ J- R8 x5 v9 A4 ]

$ m, s+ J; v% w' X) q13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
1 Q4 W1 m! a+ R1 u) m$ D3 }* `8 W" d6 B
14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
5 B3 P. b! J5 r( [) t/ u& K$ T. n) n  \1 H
15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
! I  c5 X+ A2 s) o3 Z, u9 |: |1 T' ?; I# q3 U" I6 @% Q/ k" \
16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽% r$ d: I& _, ?0 d& `2 d* I$ I
: V- E2 p) H# O7 k
17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍9 T6 X5 I+ b4 u
* {5 d' B+ N+ F! S
18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
. p9 o9 S+ b) I2 o& J% }: j* B+ `" r; y
19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味% \  B  K6 v  ?7 P( s, W4 t
3 A( g. q( H% M! V
20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
8 k4 L4 }/ q2 l! m7 u8 n
8 P% c' Y- B9 C! ?21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛' ~2 M/ @2 o& j. E8 B  J

- @1 x# y7 d$ _% M3 G% Q- _22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
& w" }" x- N! L5 Z$ M7 d  T: h& _" e7 C. M+ j
23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟. B; p& a- C$ t4 m, ]8 }( s7 d6 u

- w! x- o8 b. H. H* n: M. K4 d24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
$ _* h; v! S: \1 o* b3 I
9 M$ O' W- F: n! m: K1 V. ^1 j25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
( J. i6 W; W' x+ S. _2 ]+ D; E
26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
& X- P4 ?' |* U
! y8 X* w( d8 P9 A" b27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
* I2 h  h: o# Y- P0 |
- u' C5 I+ K) x( m( I3 N28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
! ]# _' u5 L' _' R# h4 {1 F
3 P4 E! n# m+ f3 M6 B8 w29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
3 Q: c; |7 n) b  r5 |6 E7 U7 J# b9 C/ s
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
, X9 z  L- u" i" {6 K/ k6 _
7 d! I, Q" U! |3 M9 D9 d/ h( b! T31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
7 x+ R+ G. X( {6 V
. Q1 N) m* G% V! \32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口. N  Z0 m) c# V" ]) y

& E% b7 F# O2 V, j0 t33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
. o5 H% Q+ u. I: k! w1 t8 \$ W5 _2 x! i& ?" o0 c
34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋2 X+ {7 ^8 q6 P3 N9 F
, |7 v% O/ }, n0 _0 ~0 Z
35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外  r9 y+ @; C0 b9 u! K6 ?

  {/ a3 S5 X% v# T# \9 y% n36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
( [+ J2 C9 c4 b  E9 i* ]* V9 G. T. Q1 S3 s6 q
37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟/ Y7 ?) p' R* O$ _) q" V
, e# f& l; k# h! c9 @: W- Y* [7 q
38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香, ?) ?( {) r, X
7 _0 s  n& l( F- w) E2 ~# [
39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑7 j- y2 V5 _3 h" ?2 t9 x% E
: T8 }+ B7 k& R9 B. ?# o
40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜2 p0 ]$ O, G! {+ P8 \* o
2 b7 O! n. k$ |3 O. `. \' j
41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味: o) s. O: q" ]( B" G4 H' p6 ~

; F* u2 d$ u6 w4 c, T. ^! E$ ^& Q42、炒波菜時不宜加蓋7 h3 h1 ~6 _# ~0 ?

3 b9 Q$ T. J( {43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
( t5 p% q* H- K% Q* |' Q* g, A9 P0 B$ K  d
44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
9 ]# _. l- J) |9 W6 P8 m5 ]' N4 ]3 P6 ^  n
45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口- `, g$ Y" R" L" K  z9 ]

& D6 v8 o" r, `: N4 j% Q46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度2 o& z3 D5 L2 `5 [) n* K1 {
( E( I1 z! L0 c/ t) k' m
47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
0 U( m, F; x4 u  t& J' z
, q( `3 O7 L* d! A( F2 ^48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽7 ~1 r6 d6 I- E" J6 G4 T- \& Y% v

3 n& K  s7 i  B" m  o5 G49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩' d& }9 P% O# ]$ @* n( k
2 X. v: w* R+ [% F0 u& q; l3 t
50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美; Q" M! Z! t3 E( g4 D# s

& ?1 n" ^+ `8 D+ V) l51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香3 e8 y. B0 k7 X/ B- [; E& G/ y2 c$ l0 Z
- q% a( [+ F2 {7 ?9 _+ Z) O
52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
4 D" x- ~9 Y, W6 d0 A% `! c
; e" _9 v6 P+ Z; L% _53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
+ R" S3 X# I- s3 M& y) C" Z# p
6 o1 w$ ^6 _  {' ^& X54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹* o# t6 ^4 {" j/ ], v$ q
. @/ c  @3 H: z
55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
- O6 G/ q0 N" I- [3 d5 `
2 X( G* T  s' A/ P# ~4 }56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
7 \9 {( \! ^; i- W8 L# e. Z
+ A) o& r( g- E57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除& f& ^/ a& L* }$ N

) T# Z) J+ c: u  J1 B: i7 q; b58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
+ }( d9 g+ w1 ~" ?: |( V8 Z0 o5 ^5 i! N  b* x2 F
59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒, o/ Z3 k  Y, X% g5 J- l/ Q0 j3 o4 [" V

" s0 F" Y/ o2 F) t# W' g60、菜太辣，放些醋可減低辣味; V, R1 a! X# B' ], x/ h

; j4 T2 _1 T/ x, p' |61、菜太苦，滴入少許白醋: j( Y% u2 U* @' I
. ]+ z7 V  }3 G1 b/ U
62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中9 ]+ Z9 E, [$ p9 \
2 m. q5 y7 t4 C+ U, u0 }
63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
$ V& T0 J7 M5 q: J, [
1 y* s& D- l  Z) x! v% {" P  A64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
; }5 C, f3 h% G, {8 A& }1 @
& T( n5 @: P1 `- _7 B65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香; T" c) ~( t9 B$ F' c: W$ ^- x
$ z7 C% D3 u/ R) A5 [
66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜0 H  g) }) h( ?+ i3 w: J; O

* O/ p. c- P* H; t) i67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈  G# ^. d0 y8 M5 Q0 J
& q4 ]" L& m2 J) n' [
68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
/ `- L9 F' }) G' T# [' ~' E6 a& s9 A; H7 p- t, {
69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味6 A9 H, `! L! M- a

+ q6 r( Z/ N- N' U2 u  h- F7 P2 c0 }0 ~70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
# m" N/ x1 {, c/ X9 L' T, y- v# E% y% n+ v( _2 C
71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花! I. ?% ~5 `( S
. o( X2 H. h" A; S+ A
72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
& G9 w9 \# B+ C+ w
4 {7 c( ^2 \+ v& p3 }$ Q$ ~9 l& D2 p[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]