[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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$ ^0 ?' Q$ b6 D+ }1 {7 q03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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: E8 s7 o& I1 ^04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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7 c0 P: G+ F. n# S2 O* a* e05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。9 Q' Q5 a/ }7 H  q2 ]; B
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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! }0 s; {! z- n! n  j, h' Y- Q08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連- i8 |7 }% f$ }/ i

0 y# z: g: b' y4 r7 s- M" B12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢/ M9 D) N, t+ N, @# s2 f
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外' \' W# K0 [/ w8 N
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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/ K' a/ E4 _8 ^+ C16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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8 o& C, \& N9 k0 O6 X7 {/ z$ e' @17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍' S8 F. x  y! A9 A3 ?" ?
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬1 H. \& u; d; w# k+ b4 \- c. M

  W" e# Y" @- [- o  \2 S' d19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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3 K  f7 @, b- M  }/ D20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。9 T; s- z0 c# e# w, |) [' A& p' u

- r, V9 r4 q9 u( t" k8 D  x4 r- K21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛! Q- n+ {& d3 ~$ r- P& h6 ?5 |
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口1 r$ b. k" L9 V9 i1 k6 e* R; l

$ @$ \+ g8 U2 h. q* J23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟; X; l( Y1 J4 d6 r

' K: h+ n( Z1 A2 [/ D! Y+ Q24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美! K* a# z* U6 l, A  v; u2 `

  ]6 C$ }2 E% {+ W; m+ t25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香+ M( T. D- ?4 x* N' t* M

* s0 W6 m* f% F7 g/ h8 |26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美8 o( W* ?1 Z! s( v, n/ o/ m

9 g) E5 W1 R, R# u4 J" }/ r27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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8 N  p% Q, ?; i* g' g* q$ F# o. X$ N28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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0 h& \( [1 _: J7 i  G# r5 p29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象7 P1 J9 Q8 f8 `; P9 ^
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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5 `0 m7 z* B" v: T3 L5 Z7 U/ {7 m31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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3 g/ O. J* k  \3 R7 E; f5 W: d32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口7 S! \3 o2 L' \) g

! X# I" v0 S( X1 k/ ~) i, O- l33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩1 L* w' L/ z3 `, z, H7 `
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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- y* P0 x. x0 Z0 ~( i35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味; D( R* H/ S/ Y  N3 D6 Q
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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9 s0 K/ K2 B8 N  z7 z38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香& I5 u; q1 c( C/ w
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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- D- h8 L3 k- }2 ?- |) j40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜0 _4 L% s: c0 F/ v5 X9 B

( P  k3 B1 I1 W" X3 N& t! J+ g4 u: ]41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩/ d: N) X3 x9 O/ W
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口# v5 {6 o  T" Q* u9 Y
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口# l/ x, C. y" M1 w8 H# D

% M; k" e& U' H, z0 e% _2 u46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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# F' j8 u1 l0 z8 _: e: o' \47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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) h& V/ m  w4 G: r48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩! e; N4 G; B& ^+ Q4 t  r4 X  M

! S2 _6 x. w1 j50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美% G1 b9 w$ r" [! R* s& E+ w
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香5 l' H" f+ Z! H( h; N8 Y8 U

/ T+ r6 Y9 T2 c1 H/ X( _$ L7 s52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香$ n7 l9 d! D8 V4 ^

$ x2 a, l2 q7 q' ]) E( ?1 [53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白5 s$ M) H) U9 b9 |0 [" i* [' s
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減5 o  |  z: A3 N& k

! K% E, y3 i4 a7 Y1 {- H1 l9 k57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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2 [! H& y# i; R' N58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入2 Z; x8 e/ q9 S9 a( R( Z9 [* p
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒% i  k/ ~" c. W
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味& C3 F  M; Y8 f' ^

6 ^5 Q# j7 E/ D6 }$ ^% M( [/ x61、菜太苦，滴入少許白醋+ C1 o! M5 }5 K
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中# o6 K( E, T$ t( U) W( W

1 a( u+ N- c+ K& G2 R63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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9 h& r( `. f# p' H64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初5 W/ t8 b, W0 D  }. N. J3 O5 h
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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( \% u: z8 {6 v& @66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜5 d- t& e1 C6 y  i

$ x& b7 `2 ~3 [. B" p67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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' ~" r# v5 n# Y9 c68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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& k' h8 o" B! e2 c  y70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]