[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

kingtong

01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
9 K( z: x: z! H1 W7 O4 f! V+ @* c% N- A- w2 d! y0 v6 `( Z) j
02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
* P& b9 S8 p, ^1 E) s- c: u, n' @1 ]# u1 r2 T3 l5 j
03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
% o% U% }3 m3 I
, G* [) g9 m/ v" s* w04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
0 n# Q  q. K) }: u: X
! M- W4 x; @1 Y05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。# h$ I- R8 i. M% z# ?. b  i9 O
' D2 v1 u, O. F: L  B; @6 i3 {1 E
06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味6 P& ~& y+ g" |) g9 b
* X0 V* a4 x& ]' F' B% t
07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
8 h, q# T, C( Q
* [* a9 `' I+ ]3 g* M& R* p9 y08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可& F3 i4 I* H+ d1 ?0 p

+ [% e: V/ a% L- S  ^& ^09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行, o5 ?+ C3 D0 H/ A# N

* Y1 r' _4 g( x8 ?9 m. J4 a10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美+ o: p* q% D4 N: h1 l  i

* N+ A7 w; \$ C) S0 d" Q11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連) u) p: _( K9 @( b* t
! P$ S+ N% s% c
12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢- [+ a* q% \; d) Q5 i& y
; Q! f- l" _0 E* _0 a  h: `& `/ ]
13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
$ [  _0 n5 O0 s3 R; W+ x3 r# ?! ]  @% ^& [( {! L) `- R; M! i: J
14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊2 U6 M% ^# z; F& F/ F

7 [$ v3 v1 m' c" n9 G15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質/ k9 q2 V5 e& E

5 i$ A0 p6 t9 I& A4 v" U* A3 @16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽8 D0 r% t/ `3 E& O0 ?) R' ]6 [
. r6 I. z" v  O! M
17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍$ ~# x3 ?0 V9 }4 j! O$ o
. f9 H7 p0 N4 l& E4 L. s/ B
18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬4 u6 ~' d& \% r9 T0 R+ U
3 ~4 L& C/ q  a$ c$ f9 u
19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
# I$ i7 k+ ~1 D) h. Y( `2 X0 p& t. ]: M
20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
1 [  P$ J, B2 g7 H
  Y/ `) k5 W; E! Q# y% N1 s21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
  y' I( g& R9 B- l
6 q6 |" R' T  `+ }; S/ V! U7 `22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口7 b' M/ {. t* H0 v+ d

& n3 _( d: f) e1 y23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
$ ~8 M0 C) ~+ B* }0 k- C  W5 P. {/ H% C! X1 n; e
24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美. }% W$ r: J5 b* R* l3 A
+ ^! r5 O% z$ n1 s. V; T
25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香7 Y/ `' H, s& K  b5 N' h; t

( b# Y0 c. ^) E/ G26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美2 I- H9 X, \" K/ q% t: x
4 T+ W1 ^% @9 D/ E& z" |- L
27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口; [0 W6 \# O8 E

, @2 `6 J$ Z' M5 f( B9 z28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺4 ^5 L  |: P0 L% ]0 F! a4 g9 k
- A1 J! D- r* C9 X
29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象. N+ ^( i7 e5 e+ c

) a2 Q' Q; e% ~+ ]30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸0 G' V6 v: h* R( q& F+ D1 v

3 I# ]! D7 Q  _8 u4 H5 t' w31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮3 A' D6 Z, U* p+ v6 `
4 ^: y: y) L! ]( _
32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口9 q% ~- m) b" }# T- J
/ l* k; b2 C9 _
33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩+ q& ]; X2 Y, J% c3 E& J

3 r, f. B& f( I: ^3 x6 B9 P& I34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋& Y0 E0 o  [) J
! s( z  E2 z* T3 D
35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
+ s! @( i' Z9 V, Q& U' S
# H: i1 I8 i" m+ x, h36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
0 V- [3 Y8 d6 x8 c* k$ R% l4 ?# ?  E3 ~# x+ V3 \8 o. |& O
37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟( X# L: G" w* ?' \7 w: x( g& H
1 I' O' e( r  t8 ~6 D
38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
- ^4 }  h" x( _6 F$ L1 ]- m) ?3 L' S( z; u
39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
6 a7 ~6 O; y- d1 @  S/ x
& N& a4 x- p$ ^/ u4 n; u! F9 H40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
8 z6 _. l3 s( Y$ C# F6 b3 _. D) K; i/ M: o6 L
41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
4 A$ S" x; n! }7 K/ I& C% ?- H7 @8 r! _# V5 L/ \& b. V  r
42、炒波菜時不宜加蓋
" s+ S7 y/ |( R& J0 l6 F' O) Q5 A" O3 L
43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩8 _" }% O+ z" s4 N

5 v# W7 B: L. c" _  z$ O' }44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
4 Z( _6 E# [4 h1 {! E) q; o1 }' v" X% R6 R( Y( g
45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口6 k3 I* B( k' `* U# P

: |: l* b0 T: u/ g6 v4 U) d2 a46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度5 \" W$ v3 Z" l# M( M, s' A! _: l, L( x+ Q

  H0 t4 N( T3 x# ~0 s. M7 `" {2 H47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
6 O: z/ D( _, O0 A2 L$ m( b# X4 v  q1 |
48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
; a  H$ I, ~+ Y% D4 ?1 Y- H  D5 r0 W; J- k. O! e. F
49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩1 A$ }/ {7 y6 |# U
# ?+ ?1 D0 h. f8 N: v+ x
50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
7 w$ a9 s$ ]* t) k, W2 _+ ]9 c! h# b  J+ h& w, V! B3 P* {
51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香9 R) W8 k; k4 D- f+ f6 N( c
4 N" h2 Q) z$ f" b. m: J- m
52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香! _& c: u2 W, q, d  s/ G1 v1 E$ ~
4 c# N$ Y# z* L# E' {
53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白, Q7 Y7 [6 G* F# Y
" H# T; G" ^$ Q+ I. r9 {" J
54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹3 h% l' o( g- Y5 D% z9 l% |. A- P

3 f4 `0 O) E. t/ y; B55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
' D) p% W4 N# B1 e9 B" C$ g1 F* m* V' q6 u
56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
5 ^6 j. G& `+ v# H6 W+ g" i7 a/ ]
- t; r3 j9 S0 J* ~% z, h. T1 a57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
& S5 L, A  E8 F" e% |3 s/ }! f. i6 ]* C9 F3 x
58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入, w7 {, S5 b7 b% s5 o2 p$ B; J8 |

( ~- m& A8 a0 P+ m59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
9 h1 p5 Z* x% g/ E  \
( n0 J1 |4 J4 A/ ]. e60、菜太辣，放些醋可減低辣味
  [' |" k  T3 p5 W6 j9 \; u& \, G: h6 }( d* j3 n: t4 `$ y
61、菜太苦，滴入少許白醋; ]' b4 Z7 f* k- J% m9 M# V" m9 C

5 n) p; `, B& b" X62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中, ?' x* Y% p- y7 }

3 k* B8 Q% {! ~0 c1 M: ?  r, p2 D63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
2 P" y1 T! a. m3 \5 f5 f
+ P7 B/ u4 W* x( U1 a+ z( d64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初0 d4 \" y6 C& N! c' M+ q4 T- Z2 P9 G
( r# e3 ]# c$ B. M
65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
! \! I- w* y; I$ x1 `6 G1 ^
  i( w& K- c: Z. h( K! D66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜7 d( A6 a1 p: J! h* h4 i0 J( H
) U/ m5 E( n( \( r$ w9 I) ~& t
67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
) k# O, e- v/ V6 T5 c0 V% P9 K6 i: O5 `! I7 N
68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
# y: |2 ~3 Q1 `" _4 V
/ e; `7 r+ O) K' f4 X: o/ O69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味6 y2 O. w# R! e: u  }! j6 O% d

2 u" Y& b8 y3 Q  p3 `" w70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
4 ], S' D; I' N$ }) [
4 O5 Z6 \" A, T7 U71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花2 F1 \/ b  M/ S; R8 V# ~, z
8 U- V! @. w0 B" z6 w
72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
& n3 [. d) |1 J9 n2 ?
0 B5 z$ c2 }0 V+ ?& z3 j. }[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]