[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。$ B, p# n% B' s  y3 i& P& q% ~# v

3 Q/ m1 o4 d& Q4 R' T3 K# T/ Z8 t8 h03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。9 c) o( X+ n8 M5 j% P

3 a+ N6 A5 }$ [$ a, u' O: h0 |04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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0 I6 u6 k4 \5 m4 P2 G05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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) C1 X. c2 g. [5 Q, _6 h6 u06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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0 |# |8 ?# o2 W07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦' q( u/ b" s+ L0 F7 k6 E

, O# @4 ]! V) P  K8 B, n08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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7 L# |7 o6 g* q0 W/ b11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外$ l* Y2 E: F& s, U) T9 R

1 H# a$ G1 `) K' u. J  A2 J4 d14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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# c4 D( n* R/ S: N' ^0 {  j15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質. S, @1 W) M1 j+ O; c- h7 p- ^3 s

  \& Z/ R9 a! W  m16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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9 W- a: i5 c0 {4 O: k$ Z17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍4 J. z' V1 V; ^3 D9 J  @1 Y

% J/ y2 v( m% S4 A- e$ c18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味! z1 m# _- |/ T; I
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。* ]. |% q: q7 z$ O7 D
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛5 @3 V, u1 X+ [; e& p5 I" W

! U: y" }  E9 v22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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% b2 [6 j" q' u5 o7 N23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟& ]# o1 b- c! K5 h, v4 F- R
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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. ~6 l% E9 a$ Y* u9 X25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香2 x0 b+ g' N( M0 H3 Z

; b, |4 @" F4 H/ t% I/ ]5 _7 h26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美% |" ]6 m" Q( I3 z
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口0 n$ o  _% z1 ^+ p
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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, f+ l' J* e- n; u0 \# X, o) z29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象% g  V8 E$ o5 S& J. Y$ ~
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸. p9 Z' D7 d" Z; Z- F$ R" x0 Z
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮/ [% d- d/ T) E5 y

( i, o" p, I$ e32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口2 m! I8 W; x9 w" q+ G  [1 q
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩6 w. X, u* o- l6 ]

8 y* r' E- S7 R' c+ ~. B/ {34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋. x+ {) [/ U; u" e6 V$ r1 m

0 {, o1 _" Y# y# B. q6 `7 v35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外+ k5 I& d( e- Q
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味; v% i) f# |$ G9 _. Q/ ?/ b8 \- D

1 L) P1 L" Z; u/ c* v' ^3 V$ H  B" s37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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% ]( y$ K/ Y& Z38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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! D' z2 z' w! r39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑0 s6 K0 U# J. O7 o1 r6 K
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜% z+ G( x7 s- \) s" f# ]# q

& @, u9 |* r9 B; E5 O& m2 t: C- ?41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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; C( `: j$ m% ^1 \42、炒波菜時不宜加蓋
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! N8 c: [8 F+ M1 I& m6 r: j, ]43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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& Z- Q$ D! r) Z9 Z2 \# c44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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- s; Y! |# V! q2 q% i5 A. E8 Y' b45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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$ J3 _4 F* |' ^7 s- b$ d* w0 g46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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# E. P2 D! Z- p5 Q. ?* c' B47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡( O. O6 F1 a) f/ {" M3 y- [
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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9 \& ~! }6 r/ I# `. e. `49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩' B8 Z) _1 H3 T% k/ k! A: L
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白3 K8 T+ r  [# _1 v

, I& u# E3 s3 c$ n3 g6 t54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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, ]& ^! f7 }5 h3 m5 X* H  @- w57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除, }: t$ M/ `+ ?0 F, f

1 X; P" @1 z" `2 R58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入$ M  w2 g  l* Y( U8 L. ~9 x2 s
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒  v; U4 \- s$ F
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味: G& f4 K" A. @  W. R
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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2 ?5 [& C$ B/ Y' q62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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$ S( h- c" j, Q63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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  C6 K7 h5 g7 a5 F0 Y, J65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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  T1 e7 V+ \$ X  i4 K, U5 s/ q5 {8 V66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜! Z. @1 Y, j+ Z) h

5 a' q# x: T( j/ `& P. c. O67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈( i& H; X1 w; A
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花" Y5 q; a0 x+ }* i9 r0 H/ D- E; \

5 j! L2 W9 i6 L3 Y5 l  ^. u% W72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！  |. Y" V! y0 u0 R5 w
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]