【飲食天地】鮮香類湯

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吉祥乾貝2 M4 J( q* I$ J/ C" ^- w

5 U2 Y0 L1 d5 U( |" m9 V菜系:　　　魯菜
: m( |6 B; _* q& E0 Y8 u5 f# [時間:　　　普通
* ?; l) y+ a/ z( m1 t, f食材類型:　海鮮河鮮
: @- g; ~6 c0 T0 Z9 L6 T味道:　　　鮮香: b) K  x6 r/ P; P$ X
適宜季節:　無關, g' [! `' x2 v0 _5 R
烹調類型:　湯% p: S0 [& N4 ~/ E

4 Q/ A4 M% W$ x6 C7 I  J6 Z/ l原料:　　
4 V. }. M6 ^& Y  i水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個
" K. ^! [9 d7 i" w) ^- o+ D% r' k" B0 K, q3 p; q) m. H4 J, z, S, U2 b
做法:　　
: `, E9 K; x4 v水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.
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8 H( t7 j" x! T& L  C5 o
. h+ n1 c( t- o8 S1 @開水白菜
- N/ a- U# s9 p6 P. p( L" L4 h- Y) B" k
菜系:　　　川菜9 i8 o/ h$ N1 R- k, }* O# M1 G
時間:　　　普通7 M* c$ ?" ~/ ^6 ~
食材類型:　綠葉素菜
2 B! \, y& V9 {; x4 _" O味道:　　　鮮香% V, @. a3 @+ g( u
適宜季節:　無關
5 {4 M& U$ v& c+ L0 N' o, ]烹調類型:　湯. O% Q: ~  J/ h6 U4 M9 A# l' \

! A* r* A$ k- F原料:　　/ ^  t; N# S5 q4 s
白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量& ~" }$ ^3 z* N' K% p# e
: A* n: r7 g; T, K0 q
做法:　　
1 N& A) x2 {0 q% x肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
+ ?9 u" p7 N& H
# Z) z: l( Y0 P6 U# j& a9 Q; u& T
5 P5 s# z* ]/ \; t1 V. a清湯蘿蔔燕4 {$ P4 {4 ]5 v+ {
7 ^+ d2 s* t/ `
菜系:　　　家常菜
, T& l! {# \3 I& c* S% X+ i0 r時間:　　　普通& s0 i  c) @7 i! f
食材類型:　其他素菜
5 x. K, F- b/ E8 s; p1 ]9 u3 m味道:　　　鮮香
0 B7 O, E7 b: }' C# f# A適宜季節:　無關; M- i, Y. W; u5 D
烹調類型:　湯: o2 ~* T% e+ Q# L7 }9 R

7 v. E+ ~6 ]% ~8 u, Q* l原料:　　! t+ _+ f1 f; K  ~8 Z- u8 h
象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許
+ @( p/ `* @1 E4 x
) x8 ]4 ]! P) w  u. v% `% e做法:　　8 p% I: ~: Z; @
將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.: a3 m2 s: Z3 w  K4 i5 [. u

8 @- h; a. n  W! ^( N7 q& V% k; `. s% ?
清蒸冬瓜盅
; r9 z8 i8 G: X% `( E4 b2 n$ V# ?2 q
菜系:　　　家常菜
+ d) G) W: p0 Q( p時間:　　　普通& r: |+ x) [- I+ b
食材類型:　其他素菜
9 {0 G- l4 @1 q) Q味道:　　　鮮香& {% x& b# [! q2 U5 `; o" R4 T
適宜季節:　無關
1 V  ^+ a; t, U" {$ O- V烹調類型:　湯% N: e# f, h; d! c$ m
' \$ f. c& C1 j4 x! `
原料:　　
6 P5 l- r# E4 J& z1 K! t) E$ G綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克
. s7 P* A+ s9 _. \0 A, a3 m$ n3 i; B
; x$ F7 d" v9 o3 J9 S做法:　　
+ C! P( C* T  l2 v! r( J冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。( b" f# s, ?: o- Y$ U, ]

# Z8 k7 a7 ^$ }3 M8 u& M# n+ p' A# g
砂鍋魚翅
0 f4 f/ B. ?. ]9 ]* Y: y& Z# U$ a0 p8 h1 \$ w& E
菜系:　　　京菜  U6 M6 M5 h# D) }  ^$ a1 k/ v
時間:　　　普通5 X$ j6 h9 b  S0 C. _7 g
食材類型:　海鮮河鮮( O# a3 B. f, v. q% g( H6 O
味道:　　　鮮香  A  a) j& g% k
適宜季節:　無關/ I% o, y$ k6 K
烹調類型:　湯6 c6 W% i; u2 ^" M( s3 [3 W6 s

2 [7 r2 @# R; n$ A, m+ D6 \原料:　　' Y5 K6 h+ |  {
水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克) `% d5 t2 H/ W. d  I  O  S! i: H$ h
8 }& {7 K) T6 I+ G8 A( q$ F9 F
做法:　　
0 \% y' \' l- L- S8 W! L火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料
. S8 g: H- O8 q5 p) n3 u& t0 h，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。: D" Q* Y# [0 ]7 i* }7 z; Z

# ^! e# _# j! V) v
- u' w$ {) _$ W6 [- i砂鍋魚頭8 M" H' t) h2 ]# s( c8 D4 B
; V+ F3 T7 x5 e( f' s+ g# i
菜系:　　　家常菜) Y  W4 Z: i, ?. ~' N
時間:　　　普通
" U" {; _5 X2 E* l( P) E食材類型:　魚類
- V9 P9 i. R' T% s2 _* k味道:　　　鮮香( f1 h3 w6 w, {6 a) y% N9 i
適宜季節:　無關9 x9 I" V0 _! k. W" P
烹調類型:　湯4 {/ |) ~! l, x

# B1 C3 G" r5 k% {8 V) S. I原料:　　
3 E8 f9 m. j* c5 R8 B. e, H鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。
. s4 \4 X) m: B! m7 F5 v" P8 a7 a3 i
做法:　　% S6 d" I0 s+ _& n  s1 a
①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。
& g0 \' V: q; _7 k/ _/ ?②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。$ ]' V* f8 K1 e  D
- `0 i! M% Y! H7 ?) e. o0 q
- p: Z+ Z! Q3 q
西湖牛肉羹
6 W2 x% J. H/ k, y5 }# m1 m
4 C/ y' ^5 J/ k  M# }1 L菜系:　　　浙菜8 p- b5 T$ G8 j4 J: ~
時間:　　　普通
0 c9 V0 F8 [3 y2 q+ z食材類型:　牛羊肉
4 W1 h; \* Z5 U- `# K- r. Y4 r8 K5 p味道:　　　鮮香
5 C( z: x1 @; ?/ E+ W: Y適宜季節:　無關
6 N8 D4 f6 e; L9 ^) e( n* c8 C烹調類型:　湯& s' p  k) ^' w  _+ h

" ^' Z, j' X" x2 \* c原料:　　
) O, `1 @5 X8 I# x雞蛋80克，牛肉200克。/ k9 S$ P# O8 Z3 M, J7 D

% y( L7 V1 Z% ?9 _, I做法:　　
4 T& I0 r  Q/ }. c  B7 w將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。( a  A* J$ O. V. x+ r9 c+ X
  J  g: ]. h4 P+ n" @+ k" m
/ U# r4 g( [% T( S
蛤蜊汆鯽魚
8 L) C1 U; M' g9 _& p* Z# j) Z3 ?- y8 {. Y( V& K
菜系:　　　滬菜5 d5 Q2 g9 r( P: k, \8 i
時間:　　　普通
: L' |0 g# H2 @1 [% ^食材類型:　魚類
$ N2 X4 H  L' n  |4 A, a, s味道:　　　鮮香
1 V" v: ~, s6 F/ p7 Z1 w8 m適宜季節:　無關9 j& l% L1 I3 E' q9 l+ x; x
烹調類型:　湯* Q  j5 I9 k4 r; J6 s. O
% P/ E7 n8 _( {) e, C
原料:　　
9 O- d+ Q8 I4 o* {. C活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻% d# E' W: Y: [) T4 }
$ m( ~9 b9 n& I4 j0 B& _6 V
做法:　　7 I  Q8 t2 \- K1 i" H6 d( w
1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。
& K* w! T% S+ i, l2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。
6 d9 G5 r3 O9 @% b+ \3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。
; S5 H  \, `8 s! ]
0 F" p; e9 w: B6 W( }
" k5 {6 \( l1 ?' N: h9 u$ E魚頭濃湯# K$ Y5 [7 k1 E4 U) e8 s
1 w, U5 S; }: b8 l1 h$ f
菜系:　　　家常菜
1 Z1 m$ y1 y* i9 {0 R/ r時間:　　　普通( L& G* Q% Y7 v- O, f* c7 T. S
食材類型:　魚類
# v5 b; U  y* }; N8 y味道:　　　鮮香
! ]3 X+ {( M9 m2 w1 S* @2 w適宜季節:　無關# n; \' ]) q1 \; |9 ~
烹調類型:　湯2 ]% i) U# k7 Z. w' L* m& I" _2 P* z

7 l" p& U0 e) L1 l原料:　　
$ a/ g$ f2 U# m  f8 M! W8 R" r- v; I0 y  q花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。
/ }2 \) ?9 `* D3 E8 W% q
5 g3 ~# y5 Y& E) A# W5 c7 ]0 p做法:　　
: j. f8 S% B" y& \1 D+ E1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。
, I3 G5 M3 p- n4 J+ s2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。
' E6 }' Z) i1 S2 N3 @) X2 U: X3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。
# q. _' v) B! W; K: S2 k3 V/ W注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。  k  o0 a& l' l9 L2 {

  Q' E* E! Y5 Q: w
$ C/ ?3 X* @4 h, \; N菊花魚丸- l- {$ y) |% e2 k; J$ n
7 q) ?  J7 l# ], v: N- q
菜系:　　　粵菜4 c/ x% u4 ]/ R/ O- u
時間:　　　普通' }4 ~7 R2 J2 S- q8 o& x& R
食材類型:　魚類, n9 w3 _0 T1 Q( B/ s
味道:　　　鮮香$ s& p9 t9 {; S) [
適宜季節:　無關
$ x6 I) K' s9 f- G烹調類型:　湯
5 u9 _8 z" `8 g+ G# ~- F' i! R& `8 Q, r, j# A
原料:　　. h. D; o7 ~* y& }2 g; _& D
白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥, s6 g! T6 e2 ]& ?
+ O- E* P  x7 G' J& {
做法:　　% D& {# B; z- M" b: w
將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。$ G% {8 l' w; Q0 F% R

8 x2 N! M) d* T7 I, M; l! C# Q8 v1 q. x2 w4 {3 m
米茸芋絲蝦煲3 F/ Z: l$ n+ a$ Q( B% ^' B

0 D6 r4 t! ^8 |' P; f  v  ?菜系:　　　粵菜0 a" o# o/ G3 Q4 _
時間:　　　普通
4 D( O) Q8 ?6 Y食材類型:　海鮮河鮮8 K0 R( m# Z1 k: Q( e
味道:　　　鮮香) _4 ]# P; V) P* Z
適宜季節:　無關2 D& e3 d! }4 M
烹調類型:　湯
( Y, d# W. |" F- @- [
4 f9 B3 N2 q& j7 z7 d/ a8 u- A2 A原料:　　
6 z! W) m/ t/ C. U( C! e活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。9 K  }) Y) h" }9 z8 r4 W8 K8 Z/ h" F
調味:
7 g' W- p: U- V鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。
" k$ S# ?" c7 }1 \* R獻料:
+ E" n( {0 f. F生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。! a7 x4 q! }5 e/ w/ Y, ], X/ s2 ~

4 s" J4 G1 ]( e3 U做法:　　
5 q4 u9 _, D; U1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。( l: W6 M- ^; S$ `4 n
2、連殼煎熟待用。  P* a' M, O% _7 n# ]! N& ?
3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。
1 S7 c9 h. q, U; l4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。8 P2 s5 n9 _. b3 Z2 N
5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。3 \; Z% _- K' J  R
6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。* o3 k2 z* G5 y
% ]$ z) [. ]+ D
) |/ l7 ^) l$ [& ~1 G# m
蕃茄雞煲& F  t" K" d; y' F& P8 u* ]
: p8 k( U$ f' p$ A: W
菜系:　　　家常菜
+ W- l* ?8 e% C7 C; v# D時間:　　　普通" D% a6 ^3 j% c1 t) Q
食材類型:　禽蛋5 }& O" s. D# N0 E) z8 m- _2 T7 V$ s
味道:　　　鮮香7 y# X/ Q$ z+ r" S) c" F" V
適宜季節:　無關' B7 ~. T: P% I/ R2 i( e
烹調類型:　湯
7 F+ n& _4 {/ q
" k6 R- T* y8 @: w& U原料:　　
0 C$ o& k4 O% n8 f雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。
" S/ z3 L) b9 m8 r; I" h! G
* C, [+ ?0 a( H5 y1 q0 M做法:　　2 j+ V2 A' j; F  I( V4 E6 U% I
①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；
% \+ h" w/ Z( Z1 s( |; c3 E, F②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。
' ~; g; j) @; {1 N" u& `
* @# S0 C6 v8 T1 Z2 M# i! e7 I  K* v+ D* T' P- }9 r) P) ?. B7 r
肉片粉絲湯
. j# ~3 G8 s8 G2 L! x. s+ J: T
9 B0 m  q  a! A: k9 r2 C菜系:　　　家常菜2 R: F" R* G1 S0 _! R4 o
時間:　　　普通
8 D. Z# e' q9 s% B食材類型:　牛羊肉
" F- V# Z5 r4 c4 |( V& O7 X% J' p味道:　　　鮮香
- Y: i4 b" g. Z1 V7 T& H適宜季節:　無關
* e4 N) L  R6 N- |8 q2 G烹調類型:　湯
- a9 I: `3 [) Z& z' j7 t: C4 ?  P0 }( F
原料:　　8 [' Y1 i& n% @
牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量% \1 _( ^5 `. j" [% o& k9 x
% K% s& W4 T) I: n! x8 B: O
做法:　　
, o+ `8 Y" m; \  [. {# P①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；: E* c2 c: G6 t! a
②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。, K0 u  `! n1 i+ r9 |

/ h- |8 `- C3 l# U- A3 Q$ M" m& ?; Z
成都蛋湯
5 @% G0 [6 ~% {1 F  H
4 K* P5 f8 }  i/ Z5 U* ]菜系:　　　川菜9 F: E# ^' _( }/ _- T3 H
時間:　　　普通
# e7 R. a4 c" ?) l& U) E1 c/ U食材類型:　其他6 \& v' I2 s1 k
味道:　　　鮮香
; O/ Y+ N1 Z/ l% N% G: g適宜季節:　無關! q6 \% U: c2 X: q
烹調類型:　湯
) j$ K6 \! K- P5 V; }) E& y7 {; Y. P2 J; \
原料:　　. }) z7 O+ v8 i/ ~7 p! P& }: O
雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。- m. I7 ~( i2 T5 x" i$ A3 m

5 j- w- T2 \9 M! h/ v; [3 q/ W- y做法:　　, D& V) l3 ^% t* ^2 P" I& N  B; V. \
1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。
9 _- g/ B5 V9 H8 f2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。' b, B' j5 U, K& I6 c8 ?

) O+ K* F: J/ o
2 W% R4 d9 {) Q5 t複元湯7 r/ u9 W' P5 [0 L' }0 {
7 O5 R6 a: j( Q+ f8 `
菜系:　　　藥膳* B/ |7 b# b) z8 c
時間:　　　普通
$ y/ n, ^8 ?  h食材類型:　其他) u* x5 f0 B# T; v9 ~
味道:　　　鮮香+ Q( q% t% @; T
適宜季節:　無關  U- q1 l4 Q7 |6 a8 C% J! |
烹調類型:　湯
3 O7 H; w0 R" {
) Y8 ^! v- @. ?4 @9 O0 R$ C& t原料:　　2 D9 a- B; }3 @9 ^" P
瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。4 D2 B. H6 ~' v* K

6 Q- r% l% e" ^0 Y* P1 k" Z做法:　　- V* X2 @! H: t( T9 U$ w( ~
將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。0 q) u& u/ Y% V( }# N6 p8 t
; ]& k. a; ~8 V$ O/ P4 P, w2 O

" g, `+ b4 H! ]. o荷包魷魚
4 d9 v$ {& g8 @) R# G# w, P" m
菜系:　　　川菜
+ B$ K* A. _+ v$ |1 G' M0 g  u0 D時間:　　　普通
& B+ k6 M5 I7 g/ J; D, `1 s- X, t3 X食材類型:　海鮮河鮮
. j* F' Y% l1 c味道:　　　鮮香7 I7 v: \7 O9 S2 i) z6 d3 p
適宜季節:　無關) F8 o! h$ ~( t0 G5 d% Y2 s# }
烹調類型:　湯3 k4 {$ G/ k& X

; _- K, c* Q' a5 s; ?$ l原料:　　9 _) i# s! H+ p) D( c! w; F/ a- G
水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。
+ b' t& A1 K9 k6 s1 D) C
. G$ S4 I3 u/ Z5 K% B; [. @做法:　　6 E4 t0 z  d# N/ T3 @; i/ V1 x7 R
堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。
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! I$ K; Q! Q; e9 f# r' P, k) {竹筍香菇湯& ~/ N* Z* k/ E/ m1 _/ Y% Y$ \$ A

7 |4 y# e3 S7 X1 A0 r; c菜系:　　　家常菜
: {1 @) w* c- q時間:　　　普通  v: o8 T8 F) Y4 h7 g
食材類型:　其他素菜
' P1 J: {& b6 H% q味道:　　　鮮香
5 Z: p) e1 N7 V. J  V# A3 T適宜季節:　無關, M: @# V+ ?8 W
烹調類型:　湯
. N) M1 V) E* N  x) ^4 p" J9 w
! w/ ?) x4 ^' ]2 G6 R$ H原料:　　$ w5 C& G% F* M7 L! M5 q: F
香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。
9 v# d) p9 u2 {, m; ~/ r
, e) W1 B4 v5 [1 V+ }做法:　　
* g1 F9 C0 C& `% w2 U將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。
4 y( w2 }- J' _. x5 i$ j7 T. o. h9 p" x7 g  o& N# g! P& M5 K
. i* v1 W8 K# \
粉絲香菇蛋湯" m1 b; _4 `% t% Z) `2 U' o/ {

" C7 Y- Z% d- H  Y5 H- |菜系:　　　家常菜
( C# V% ]- m* A: p7 w* l時間:　　　普通
; b# d; u+ j' a4 I: y# G1 j食材類型:　其他
- q, I2 q/ X, @0 m4 g1 P5 e味道:　　　鮮香
4 Q, b$ ]/ I0 e9 `適宜季節:　無關
7 ?4 B) m0 y8 u  o. y# }, ?- F  Q1 o烹調類型:　湯
- D$ k* K" w; B9 O  ]( V/ w# T3 N- D' T( G3 t& ?
原料:　　
. B' w( G/ Z# c3 j4 a5 N" M粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。2 |. i  r! `+ j9 c3 P: w7 o' \- k
. a1 A, K9 u7 o0 y. N/ I0 Z+ e8 R) c
做法:　　( c) ~9 [4 O# E) `0 `
：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。
6 M# _' F( U( z0 |②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒1 T1 q& e( G( ?) f' U! ~8 ~
入煎。) V2 r8 y  C: {
③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入
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+ Q( p# {) P5 G3 h0 D. J3 P+ E+ s0 G黃芪汽鍋雞
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$ |: \; J7 l) i2 X菜系:　　　其他0 d3 \( d- l# k% V3 B( Q
時間:　　　普通
/ H( w1 m1 r% ~1 ^$ H6 {食材類型:　禽蛋; K* t/ `" ^: u
味道:　　　鮮香
! r4 W% {/ D6 {7 [適宜季節:　無關
3 f7 v4 }; f! Y/ j; ]烹調類型:　湯
( L$ r4 k' `* j( S
" d: @& L" i% b1 |, W$ b9 K2 Q原料:　　
' c0 E- B+ n8 c* W黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。! B4 g0 y7 g; \6 m, z

8 @$ x/ Z: s+ m* ^, k6 w, z做法:　　
' w' t- J, @0 o0 m* C1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。
# O0 ]- I5 m4 ~% _6 f2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。. \% i9 c# D" f1 H1 b" e
, g& _. O- b& ?- P

, p/ P  `9 J* ^2 w0 h% D煲仔魚丸
  Z* e0 Z- {8 U' `9 c
  z! u3 y1 ?: w! b' |: f菜系:　　　粵菜1 O5 p8 |* b* g1 _) ?, k4 {
時間:　　　普通% m! v1 t9 c; k7 k; h5 ?# J4 _' S
食材類型:　魚類# G, x( V) x5 D" h7 F
味道:　　　鮮香
! `* g5 z. ~/ @適宜季節:　無關; B1 O7 _0 |$ M: [% H/ u9 H5 x* |
烹調類型:　湯5 r/ d3 v+ N% j. u6 g' k2 _, o! C7 W
4 B7 o. j* |3 m) I" [
原料:　　% S2 ^2 F, D7 u" l& m8 a
絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，
4 h9 _2 G, P# n6 ]% w生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。
1 O) T( p- M, G+ ~3 t: b. t4 ^3 q; [& Q
做法:　　6 |" x. D! F% q4 X2 X# I- z
將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。* A' ?; W; J+ d" I9 d8 T, H7 V* }

3 d4 }: M/ R+ T# Z! x' C, [
& P, R. y! y: {; o  \" P: m清湯全家福
4 f& D  g. W) m$ j0 ?# }2 Y$ C6 z  u1 P% h5 R1 [3 [6 l0 j2 W
菜系:　　　魯菜4 {% ]4 l# a& v* |3 ?0 S
時間:　　　普通
4 U' D9 t' ]- o7 P) B! ?. d) Q食材類型:　海鮮河鮮5 v$ v2 I. y* S# E
味道:　　　鮮香
, Y" i8 i, i5 D- B適宜季節:　無關
" `  G- W8 R) I9 \8 a烹調類型:　湯# Q8 p. a  [6 P/ F! s: _

) R7 O  G% K% x% w& _% \& n1 U& f原料:　　
) x. n5 ~# c) [& D( K4 R4 {0 r/ N水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，
$ {, o+ h# I  N7 ?9 {菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，, Q; H6 S5 ]7 t9 f
精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克
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6 B! O6 s4 L( u. f& _1 G( T6 Q做法:　　% f6 r% U6 u6 @) T/ f
雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參6 N$ h* O( W# S" W: f; @: S$ e' h! e
切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清. P& k8 M: W: r5 Q% ]
湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個* @: R6 Y8 A: [! m
大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放
' H. z0 K) D* r* M$ G入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可