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發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
+ s( W5 F( X4 {& ~' z4 T
; Z9 w3 G/ |( ~) r; z0 n材料：
, y% o- C! S0 r. {1 K% D) N; @6 e7 s. F
肉排 225克
3 ~! _8 Q8 `& G5 D- w+ |菠蘿 1片 ' ~) H9 x, V$ _0 b8 Y7 n
油（炸排骨用）
i2 k$ ]7 V" l青椒（小） 1個: }5 J2 o. o D4 s4 A
蛋 1/2隻
! |. _" N' h1 G% ~" V$ d番茄（點綴用）. w1 q' T7 ?0 n% e u" b
紅辣椒 1隻4 s1 b5 x( D3 J( z% K' u
粟粉 5湯匙
# N" M" P- ?7 d3 [6 r p) ^$ q& U. @ 5 P7 ]+ ~& [% p ?# u, I% [4 [
獻汁用料：( J4 ?- L/ ^' Q: z% b
- `. |5 B- V; k7 D$ r& P8 x白醋 2 1/2湯匙
& q# y. V/ O0 s生抽 1/2茶匙$ F1 p% B* F1 {. P! H9 w6 Y
粟粉 1湯匙
( C3 W9 E* s7 Z, C7 ?( R糖 3湯匙
! k q- ` q. m0 a8 P老抽 1/2茶匙
/ g0 c- w- I" K2 d& m E7 @水 2湯匙7 a( Q/ r- J9 p( k6 W" x1 _' J
茄汁 1/2湯匙' e" u8 E, |) I$ f4 F, @
鹽 1/4茶匙1 Q) ]; t1 t5 ]2 P
: H1 m: w b5 o( a6 P0 _ @調味品：( g. s0 K7 _! x4 ^2 v. f
" w2 S8 ], [ O+ c
鹽 1/2茶匙& R; O4 K' G1 u2 E9 j1 z% h
胡椒粉 少許1 A; {0 u6 `2 o+ v$ v
& U6 {$ J$ s% R" s z! h8 E/ D4 y製法：
$ m( n9 N7 j( P+ m9 N2 K4 l# L
1.排骨洗淨切件，加入調味品。
% K' o, v' h/ u+ R; [& _
) _& y& L- h3 U' q( j* S) X$ H h0 v2.青紅椒及菠蘿切塊。 ! S1 Z( C* D, Z9 X) k9 ^9 E9 b
c$ k$ v0 l2 e- r$ F5 g4 \% K
3.預備獻汁。 ( H% ?; X R& i* D0 B! G
]' U, r+ M5 a) g- O5 x+ y
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。- p; b5 q5 ~3 |, Q! B
( |* k8 m9 e" t. _! h- x
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
3 b2 ?$ A1 F" f( ~3 Y* ?- D g' ^$ U( k1 z: Q$ n3 g
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
& a4 P- n' c5 F ?4 b4 R* k
! ]( _. ~0 ?1 }8 }" m ?7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 . ^2 f& |5 O3 Z ?
7 q1 z1 X9 o+ C* o$ l8 L
*~南瓜炆排骨~*% ~7 [5 u4 m1 Y- Z' s
- S, q) D O% a材料:& O6 E; A$ k& |. ~1 t
1 d: h1 q8 f) p+ |& N' P
南瓜 12 兩9 w1 U' L% Q6 S8 Q5 i$ [& `
排骨 8 兩+ C- r! o- [, X5 T& v
蒜 2 粒
3 v2 b+ i( ~: f& ~! B: l+ y豆豉 1 湯匙
4 w, E! n* k- b( t; H* n. h+ x8 W( W% H4 J- E$ S* v
獻汁份量:
0 A" A, T6 |0 V0 ^/ B# l, u2 [1 M
% z0 T5 j& _) k+ F9 m7 Z ?生抽 1 茶匙! h% ]3 J0 s! D4 V
糖 1/2 茶匙 2 D4 H7 h9 q& F) o
麻油 少 許
9 @6 `& p5 m; y' g# l" u* h( k2 U生粉 少 許2 ~2 c% I3 S, s! d' ]# P- A: a
水 1 杯半% W! Q4 ^4 o5 V; ^8 C
- t2 g! g5 l" o, L; {
調味份量:
* V' `4 c( U" q Q3 ?' E: \: m$ e6 Z" `- O
生抽 1/2 茶匙( j; D9 {' O9 n5 ~6 e) Y
糖 1/2 茶匙$ G0 e0 ^+ T: t7 j+ M
生粉 1 茶匙- S& y5 p$ I0 Q8 {0 C
麻油 少 許+ X0 l' v; m" o; F7 D
胡椒粉 少 許
# t; `4 {3 l' L2 {" D0 O. P3 C# n7 c! {, W
做法:
2 ~ \$ H, \! a
/ ]9 \* v1 W$ W: @0 r, N1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。/ P& ?% _) R; J8 ^
# `$ @5 [$ \# Z3 M7 C2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
3 i* A6 ?# v2 u2 J& t$ Q) z 取出用凍水沖及瀝乾備用。 : w5 n9 ^# r: T4 F" ?9 ^
: c- H, M. I. M: m0 N5 }" K* e
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，) E/ B: K/ s$ v, x& |/ G. |
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
; c, d5 f1 D) L. a* r) G) j& J2 P
; |6 @6 j8 g+ G! e*~红烧排骨~*$ |$ f' D. `7 S- v6 I% Y
8 s. T! S. I' p+ B$ _/ q原料：猪排骨1.5公斤。
. v3 O$ X& }1 e% n8 Y$ @8 \& v/ i
配料：
- v) c; t( H% W0 k N9 c! p, L `% Q$ Y5 ?) ~* l: j
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
6 A) J; U) A/ N! {# q大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
. }3 n! f h( _5 u. M* v$ R/ N
0 Z2 ~/ O" ]! w6 t# R7 M, T! }0 i& N制法： % S9 F% B0 c, z8 l6 I
: M3 D0 y# Y/ H: e% K
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，$ b! ]' J2 J5 F4 u' D
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。! @5 d& c1 g9 k# {8 A0 J
; Z; B* o# I( f4 X) k2 _# D7 ^0 k
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),3 R- H7 @" q" m0 t8 Z, C. p
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，( S; n! i6 e4 F1 G ~
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 : @' n6 a6 \0 s# {& z
+ v- a+ e) Q; p! {特点： / T* O: `/ _$ V$ \3 P. v _ w0 K
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
$ L! p* | U% c; D: e# N! m @9 l7 h& d) z3 L+ @
制作关键： ' v2 F' Z7 N& a7 g5 y( O
4 o# a( n. z/ G' y, d) c/ x
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，8 p2 n8 W' N- x' N ?, l
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
% J' N* T. B; S6 m如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，6 I1 G6 E; b0 V h' B
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
5 f( C* p$ O7 J% y" @# b' n# X0 d
' s9 V* g0 c& f ~4 ^2 j% B*~腐乳排骨~*
5 F' c7 ~ v& p$ Z' |0 G
) H. ? b0 m/ v r% P# M0 b原料：猪排骨1.5公斤。
$ v. ^0 \, X2 v5 W1 U* j
" `' A8 d1 z! v: o- `+ s配料： " O: n% b& L" Q
, v3 B5 B9 q; X1 a8 S& H5 t7 }酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
3 G/ ?2 ] F9 L. X D葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 9 |# ]* U6 \3 T
; c% P7 [7 Y5 [; X, Y% ]! ^' A* u
制法： 0 Q1 o, d. {$ n( H( n8 ?
, m0 q# y+ J( U3 O7 x x, H
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
$ B/ I3 m4 A+ q( G0 x 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
! z5 Q. z g2 d( r 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
$ t' e9 s0 z7 B& ?) X# R2 }5 W& }2 b, k) a
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、( }( j/ I& {6 x$ Y
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，6 l5 u4 Z: J; K& ~( L( a# K3 {
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。. [- M4 X/ r% V& X$ u+ p
! v z% \. t) i) v: r2 V" a特点：
6 s8 S" {1 y; w) y4 K8 N/ i$ |* D- H味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 0 c2 @1 P3 K2 Y5 `& G
0 f2 _: `# s% l% m8 X制作关键： , B- H% Z5 |; \( O+ x+ M: f( _4 G
9 C7 O5 E% g. l) I
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。* C m2 w3 D7 E5 l0 m( T8 H+ q
葱要多放一些，不要放五香料。
5 O* w0 K8 {% a: {" N
. Y( f% \2 E9 `. p*~清蒸排骨~* % w, R/ [8 R4 O1 O e, b; M
B/ v0 {4 [" n, t
原料： # }$ }" ^2 f, n- h8 w) i0 [/ `
6 z- Q; J& ]: b9 g, A2 p
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 4 w/ k) D$ V3 E U9 \) h/ w
5 Z; l4 ~. }) Q$ F2 Z/ a配料：
0 I) p3 B5 d( d( ]
5 c4 v: V+ v6 P1 c精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，. _) J3 `/ b7 e+ l% R
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
0 L0 ^# {; x' ~$ x5 G9 h7 h1 @" I; q N: s1 L! i
制法： - b/ D8 m8 M4 Z$ j0 H& a) G n
( p+ h4 V, j) S0 h1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
1 P1 F" s3 F( `: j$ K1 ] 火腿、玉兰片均切成小片待用。 . R6 }1 N, Z, F# R; u. m0 C% d" Q
8 B7 ^, j2 |" j* }1 Z, j& i2 S
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
5 [6 B) e) c$ E$ z& n 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
% n% Z+ [" ]. _$ f9 p1 M" b/ m$ X1 p/ y
特点： , V6 C P' A( M- p, a" Z
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
7 f! G/ n8 @$ E7 e9 g7 _ J
( P t7 q0 i! p- d R2 L7 s制作关键： |- R& M3 R P) U& g
~5 h; G5 D; y排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。2 g: G3 ~( w1 X, k
5 l' k) Q c ?) `8 R; |
*~清炖排骨~*
m- A- c9 T# L9 o9 K! b) f8 `) ?' d( s3 k
原料： 猪排骨1.5公斤。
7 w! g9 h" d R6 l, b4 E6 b7 M, \4 c' ~/ `$ M
配料：
P2 ?; \% f, r4 ?% l7 A" I6 C1 O: W: N
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。) N+ w- `' |% S7 i8 R, @- c
1 d+ }9 c' {. |( }: L制法： 0 c8 y* h" \* @2 t+ G
# \( r7 |0 N% [, R" |, {7 ?
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。0 n" Z$ _9 m" b& Y% X( J9 H( n5 z
( |; o1 M, ~7 _+ w! h) I& Z7 H% Z- ]
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
3 S+ I2 }8 o& @# l 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
5 Q# H) g, ?+ A: i
9 F; J, z% n. y: y特点：
" r: z4 \5 q8 P. }4 D0 m3 N7 ?- `* I汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
' C% v: d* L* T0 P0 ^; P
) ^; X2 m1 f3 b$ o. r制作关键：
; q! A/ @ g5 M3 ?; c0 i+ O排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
" ]# t6 R6 M5 b# l; Q' _; Z W: }8 E
*~红煨排骨~*
; Y. N# t$ s, s% P, _1 L3 f* u& f( J& g0 ~$ @) L0 t# b
原料：猪排骨1.5公斤。
8 ]; l4 z' Q* P+ ?- ?" Z) s, K+ H$ @, b r! m) \
配料： 9 S. O, M2 M+ d
1 R6 h* |0 y' o! N/ c1 S
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
# |& Q: I% n( J8 w; W葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 $ v; E+ J# c7 J
( a! w! t/ P$ n+ I
制法： x; J2 L. o$ i- w0 [
7 k; ?: i2 \, {/ I" Q! B; i; H. \( V
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
0 I7 Z+ s+ S8 L- d0 v; C3 t6 D- p& W B* P( J+ h
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
2 k5 {5 \: k: G, {. O/ x 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨， i, a t* g" F4 a9 z% j0 N5 H1 \
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 5 {0 H; ]$ T- _; K, c
0 [2 l1 s# g/ Q特点：
6 V- }! s A( p排骨酥烂入味，汁浓味醇。5 U& L7 z' B$ W0 \2 h
6 r2 E0 {# G* N5 H1 |制作关键： , F+ d, h# T" e* G7 [$ I
# ~ c9 ]8 m: ^& z' }) k" K7 d+ j; K
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
0 ]! G j3 \; \. Q味精在排骨出锅前再加入。 |
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