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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
" Z5 C8 d" ?4 V0 Y" J/ h4 t
; Y8 S3 w' y8 q. `9 k材料：
0 B' U1 n1 K6 O
" x: F% a' ?5 b2 f: d5 P {肉排 225克
* R3 l* o5 Y3 J! l- B菠蘿 1片 " z4 ]& _' _. b8 G
油（炸排骨用）
9 z- u c' W9 ~5 ?/ W d2 S青椒（小） 1個! V! v1 N) k/ D, {4 x2 V
蛋 1/2隻
/ j$ k( r5 f7 [2 ?6 C* d番茄（點綴用）
9 Y! s0 S/ B$ @! v6 o紅辣椒 1隻
$ v! t" ?2 v6 N8 z) R! {0 H: g粟粉 5湯匙
1 B# R: N! b m. ^: n$ D! b 7 I" t; k* }8 a. f
獻汁用料：
7 D8 Q" R+ `% m5 F* \
: x* [% G3 J1 I# ~$ b: P白醋 2 1/2湯匙
' e2 \# B& c) h+ ]生抽 1/2茶匙
. z6 j7 q; k- [ x6 f3 y! W粟粉 1湯匙+ A! o. _4 U, }4 [
糖 3湯匙& g! M: E+ |* W- _' V- o7 a
老抽 1/2茶匙( D8 T% k% Y+ B. Q- k, Q6 P
水 2湯匙
: w) z i0 ]: O$ l1 C茄汁 1/2湯匙
! n* D3 r B7 `% q3 b6 f7 j* ]鹽 1/4茶匙( A3 G* X, P9 G5 y X2 ?! p
b4 F( D; S6 Q3 z6 t- v( F
調味品：+ w- O+ z0 I7 Y& u! F1 h
3 R* F( T f. X; z) \
鹽 1/2茶匙. }5 |' {( ?% [- `
胡椒粉 少許
+ q2 Y2 Q' W; I0 h( u! w% v5 }- J* _
製法：
( z" }- p M" \9 [4 |% u: d" Y" k( u3 a* b3 B9 V
1.排骨洗淨切件，加入調味品。
7 g9 ^2 p. ]2 T8 L- I( G+ w
3 a- i$ @) j6 s1 }1 ~5 d2.青紅椒及菠蘿切塊。
9 F, k( [, ~+ H9 r4 D- j n( W2 m$ H5 E
3.預備獻汁。 3 U. ^6 x: X8 I8 F2 J5 A5 Z: N
& e8 r; `: ]/ i$ T- v4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。5 w9 R) a& L8 F% c3 Z' [
6 |0 X- ~' v( \/ g& U; J
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
6 x. X7 v% D4 B$ X8 O
9 k* a! M8 o0 \' E( Q% K7 Y8 d6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 9 f7 J5 p- b: H' ^7 g9 O
) o, |( x2 T0 C( z, ^. @7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 0 Z4 u. E# U8 i9 T! s0 Z4 ]4 T
) [8 _- `. q" j# c
*~南瓜炆排骨~*. C! `+ J7 N# N
* V5 b) B" h* i0 p6 f7 L- @/ W
材料:& W- ~1 D" c+ ~' L, Z% T3 x. |$ D: o
9 F6 {- w: D. U, C2 Y南瓜 12 兩
+ G9 f" C1 n" N, T# \; f排骨 8 兩
% @/ u& e, Z: ~: e* ` o+ s: s蒜 2 粒
- I7 c; \+ k2 [! n3 W1 [豆豉 1 湯匙8 S8 u% ^. b1 p3 {! R! ~' `' C
! X I3 w6 Q9 N% d獻汁份量:
/ M5 Y7 @0 n/ t& n" b, V% `: l8 u! n
7 l. z1 U. y& W5 P' E: q生抽 1 茶匙
! s- Z) q8 }3 f; P糖 1/2 茶匙 ) J& @; N: y$ k; ~
麻油 少 許
' f6 j0 [$ [, I: X. J1 Z: S3 s% I生粉 少 許0 C% K5 Q8 `+ Q! i
水 1 杯半
6 W" j1 s9 M2 h Q6 C+ h: @' X$ Q5 o( X4 ~
調味份量:& K L. V1 p$ o! |6 ~0 J
- j, V( @) D4 a4 |, w生抽 1/2 茶匙4 v3 @ M) { j: y$ |! ^; X
糖 1/2 茶匙7 M- P: m- ^' j2 Y$ h) S
生粉 1 茶匙' ]! Z! W) P" Y2 q2 U) b
麻油 少 許/ d. u7 ?+ z7 o: O) z$ v% r
胡椒粉 少 許" @; _6 V1 R9 c8 W
7 X1 W& |. t7 [' L( x9 L做法:/ r: K9 F! c7 O: q2 e9 Q+ N) I
6 W! S7 ^: t d1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。7 a0 {5 v3 M5 l% F9 u( n
2 J8 A8 G7 M% T; E6 t2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
a* S |: Z9 k/ g. }4 z4 v# R 取出用凍水沖及瀝乾備用。
, L: F" G. a& W) Y2 g" C, n& _
+ d" U, V% U. Q8 ^, f: L/ J8 o. Y3 R/ }3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，) Z4 I+ a% V6 g1 W3 V5 `
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 / r J$ \/ T: P" T
6 e! Q' K8 [1 A& n" h4 ?
*~红烧排骨~*/ u6 H% T# R4 e& ?# q& S8 x
; u& c7 M6 Z# {7 n原料：猪排骨1.5公斤。 & k2 O+ D( {( {+ P9 k
5 D& [1 Q( Q+ o2 \7 O7 L5 d! F
配料： 6 W7 n; }4 v1 y/ v
1 E. N- H9 m o( H; N
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
! Y* M* {5 E- f7 y9 m& O大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 . G1 [4 m- |" `2 J
* Z, ]6 h9 U3 |& B" t) [0 }制法：
; M. t( I8 g3 X+ L1 k" g5 i- w" F) ?8 e- @; \: x
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，6 \; n" ?" T% e$ f, `
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
+ n# \% Y a" @( M
+ I6 L2 m. v# n6 \; F, s! y②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度)," d q5 ~7 q2 }6 X9 G, F
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
: b3 n& k) ?$ m0 `8 U+ F4 O+ o 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 5 B0 H8 u6 W4 E# K6 Z$ S- U7 t
; F7 D/ P5 k; U, K; e特点： ( H1 ?% }9 ?. K* J
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 ( f6 ~+ C: w* }( O# R6 I: c
; v% W& m. k5 Z制作关键：
9 N3 c5 S' D6 ^$ f: Y. V! t9 A2 e6 f9 q, N
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
7 W7 z# [9 M0 q. k0 Y* U多分几次下锅，这样排骨才炸得好。) N I$ h; m3 k
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，7 @4 D8 W& @7 ~
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
; Y2 _5 i1 s6 v& `" k/ s- k% r1 `! O! L, R( N
*~腐乳排骨~*
* t% M% F6 y; z5 w& x4 D8 g1 G
原料：猪排骨1.5公斤。
$ Y* d1 t- H0 i" N7 k' B5 ~: y: _ V0 i
配料： ) j K0 Q+ c/ q3 W# s4 q
. ^) Z% K8 Q8 D1 D) W6 ~, g8 j( k* M
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
( d- e! p) c1 F4 w1 X5 s4 D葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 2 x) d) q7 T# q$ P5 Q1 z) t
+ L) L4 S4 {; r
制法： 3 o9 n. R3 C/ [; Q; _- [; w* t
& N+ \$ f8 N+ E+ U" N1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
( x6 V$ B1 p2 j Z# \ 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
5 ~ [9 K% u7 [- h; L. _( x1 ` 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
6 [% z! }2 T9 I2 |: d/ P4 d
, ^8 c) G" @( P o2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
1 W4 S1 ?8 J" M3 S3 _8 n+ C- N 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，5 B- O. m3 x2 ^( g7 z
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
( m* I2 o! T% F7 f/ X) W0 ]9 F+ }6 s) S
特点： 2 Z( P! Q$ S1 Q- f
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
! E0 a' s) X# ~0 _0 u
: ~9 I& R; @# f2 Q G' _制作关键：
" J M ~3 j2 ?+ z% H0 K; q' r3 N K2 }. r
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
, W! P3 Z! O& ]; U7 n2 g葱要多放一些，不要放五香料。 ( U$ R0 I/ I; ^! j0 G0 a
8 P8 P4 E+ p( S3 L: L
*~清蒸排骨~* ) S0 l r! y7 d8 c- }2 f' f& X
4 _: b+ ^) l$ z, e
原料：
- k! i0 w+ a- a+ `' K
9 K3 @+ V+ ]+ X; }$ z9 D# S, z' r猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
- p/ j7 @2 H- u8 B* F l5 a7 V0 W) \$ D) L: W0 o) N1 A$ e
配料： 6 d& O" a& w5 N: c) a& j1 F
0 U) x( U& |4 G8 Q& i2 n8 b8 o
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
1 q& D6 r9 X: C( B, f4 _- U姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
; ^" [! i0 l! V) C6 F3 B+ u! H) M7 _8 a; { c- m( n1 \6 {& |. p
制法：
& y: F( h' C$ u. M& Z
5 I9 B7 X' R+ p" V( u1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
& r- Z) e# _) c: z8 u* y1 h 火腿、玉兰片均切成小片待用。
/ C I: K, Q3 b! K
$ S7 i$ o& T: g4 m2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、 S8 Y& X9 Z5 Q& K* Z
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。6 E' B+ W+ T/ n. C
( `$ ?& U! w2 |5 x$ {$ }7 a }$ T
特点：
0 E" h4 [* q4 Y( C7 ~; [: i汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
4 e4 P: n& k. z7 \7 H* w' W
1 G6 T% n1 B7 F制作关键：
: r" N. F9 w' U0 V1 ^
: q3 F' _& ] N- R3 @ M B排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
! }7 J6 A" L: F I6 \
% R/ |0 c0 z' q! Q9 ]+ ^4 \*~清炖排骨~*
" }+ I) P/ ?4 h G
) J: L+ c9 w2 c4 c9 P/ H- C原料： 猪排骨1.5公斤。
3 Z+ s- S6 P' d- T! `' ]' r( @+ t9 R7 q$ b
配料：
7 C: e+ o( j5 o$ {5 D9 b( D/ B1 T' F* J$ P$ K
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。0 }! L1 x/ K& \! o3 I- w
4 {: F5 K' n5 a$ i' t6 S- V
制法： ! i6 X. o- P: L6 `% @# V4 s
! ]( a/ n. [0 v0 q8 k
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
' a2 r* z/ c! f5 T' G
# W( P+ v& o( ?: y2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、. T1 u) ]8 L# Z* x" V, {; H1 ?
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。7 ~0 w" [5 k8 e# v4 N
1 @0 d C& g3 E; @. c2 H$ v0 H
特点： / `6 c9 K+ F/ B% s( j# j. F
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
: u% q d6 H. [/ c" o2 g, U2 {
9 F$ d0 ~2 g& c" U& M5 f6 ~8 f制作关键：
) E; @5 A8 j; t排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 ' b% [1 m% @1 }( m4 m$ r
6 y* D5 |6 ^6 k- A1 \*~红煨排骨~*
5 Y- X, |) f$ v2 n
+ ~5 g8 [4 z. n% X' X原料：猪排骨1.5公斤。 1 a% r) E' i) \5 Y( ]5 i9 e* @! K
* F P/ r$ g1 ] n1 S5 H5 E! ~配料：
) Y' K3 [/ z! y0 v! w+ C* N
( {; W, C3 D5 Y. g- S2 L' u酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，/ v) Z$ r# N$ a( L7 x0 T" w, C
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
; w# g$ S# Y. [$ v# B+ H
* a1 J+ v2 ?# M8 n9 @制法：
: e. N* s7 G/ k% h. t+ v) U0 p6 _9 a: [; z, m2 |/ h; K" I
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
: G, H. M# Z5 K4 d2 ? R# f9 |# J% K" G8 j4 ^. |/ {
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
7 \# }# M: Z! W9 x+ x7 s9 P 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，6 d1 G) h% D' j- f
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
" o8 N3 ^, r; Z( u/ x e! ?2 T) } O
特点： - A) N0 s& b- K) o: _1 u0 X. _
排骨酥烂入味，汁浓味醇。
h7 F+ c/ ?7 X+ S( f" ^
8 U# z) x+ Z6 U制作关键：
5 {5 j3 f) c8 E! A; d( N* N1 x5 z) h: l7 U
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
5 w0 h+ L4 ]5 ]味精在排骨出锅前再加入。 |
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