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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
. l7 C) V! u1 O3 M+ h1 K) Z! y
6 _: v6 K( v0 s( v1 s1 l- v材料：
- e3 S! [' Q* F1 U* E
- x) c! u3 [% [# w- t肉排 225克 4 {+ S+ e0 I) Z! O8 ~- m
菠蘿 1片
+ ?$ ~- B2 Q! ~3 f& }. M油（炸排骨用）, L$ c9 Y B: |9 X4 d
青椒（小） 1個
, f8 }1 U) F7 j2 D+ Y: e4 u+ {7 D+ D蛋 1/2隻
3 E6 ~+ @* i* v( W k: V; m; P; M番茄（點綴用）3 |0 x. k0 G ^; f' I, U4 J
紅辣椒 1隻
& w2 g$ r7 ]5 R) I粟粉 5湯匙
$ g# I6 T5 D3 ]* s; l - b6 s6 z$ t4 B( l3 }/ L7 H
獻汁用料：* c/ x0 b0 \( {9 m" H' ^2 y$ h+ B* ^
6 D3 i! ]2 j$ S- x- M. \4 R白醋 2 1/2湯匙
7 \7 k( m# t1 ?5 x2 _生抽 1/2茶匙* ~" H7 M, `, j4 |! T& l
粟粉 1湯匙
7 U% c$ q4 d+ d糖 3湯匙1 i. I W/ U9 N# U
老抽 1/2茶匙- C$ m. J5 X% u. l6 a& O
水 2湯匙
$ b3 ~, _" q6 e茄汁 1/2湯匙2 X2 S( }9 P1 Z0 ^4 O& s
鹽 1/4茶匙8 [& y+ d) t9 v# Z2 o5 b0 c
- T; H+ ?/ n% f6 ~5 t調味品：8 V8 y f$ J# v9 a7 l2 m+ I2 K
2 v: {: ]9 W/ l1 f- c0 |鹽 1/2茶匙
, W* F$ O! L0 f5 d0 h& Y+ k胡椒粉 少許
7 Z& }$ j7 S T! G; Z9 F5 o, \" Z6 \6 y8 e0 C+ Z! j
製法：
: O4 F, Q( ~6 G0 Z$ q r& J% S' H: I9 n; l
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 : W& p7 i8 I# T5 ~: G. ^0 Z
0 d$ U+ K6 M7 I, i
2.青紅椒及菠蘿切塊。 : v5 J) p5 v( ~+ R0 y
& h0 x+ G9 b+ r, T
3.預備獻汁。
$ M' W0 ?, O" C2 P# d* C4 }. p. \5 ^( O T6 o: n
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
/ \% P2 I- F) T |& |* [, z7 C8 \+ c
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
+ q [( m; w, p; h7 J9 H, x8 n2 L) D0 ?( }/ O+ J9 o; @4 }* i
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
( E; y+ q7 d) i# j* R1 o8 J; m3 d- B4 @/ a# {4 o" x
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 : [6 { [" n) D9 L' p1 T) q
, z( @' L. w" H4 o* X*~南瓜炆排骨~*( |9 E0 Q4 u. ~; l. ^
6 r2 j) D, `# a5 D% _2 J! R
材料:4 d5 x a9 T% D) r
3 L! y* A( C3 W5 s
南瓜 12 兩 W( O8 p& [ U
排骨 8 兩
& Q( r0 R% p( L6 x: I蒜 2 粒
! W# t8 A7 Q- Z4 f9 ]8 q豆豉 1 湯匙
9 J1 |0 a. k! L# r3 f7 A: p; b x' M1 U1 Y' G7 e4 @" D9 U
獻汁份量:* m/ } y L+ g/ i
5 v3 B" P( \5 I' u1 L
生抽 1 茶匙
- a4 V3 x! M; Q* b+ f糖 1/2 茶匙 ! \4 k0 `) m9 ?* O
麻油 少 許$ U p$ v+ z0 X' \( a5 E
生粉 少 許
& t( E: X3 ^) G- ?( @水 1 杯半. p4 ]8 l3 C3 K% s l5 x
+ J- n2 ~7 c$ N, |
調味份量:9 J4 J1 O3 h! u0 Y8 w/ U' w, d, N
) P. c( v( v' o$ P% \9 a
生抽 1/2 茶匙
4 @9 C2 v0 V) M糖 1/2 茶匙
( \0 E. } V# B: o生粉 1 茶匙/ L8 E9 {0 A* A
麻油 少 許
$ A; _8 u3 p2 p; }3 g3 v0 b9 [% d胡椒粉 少 許- u P5 t3 x4 |( @
q, j; U$ W5 t- O) |1 m% @
做法:
2 ?, ?6 q3 t# \0 _8 O4 P# |1 _0 |0 D$ }' s! a
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
: p" k4 {; z, i4 a4 ]& m' z+ Y& k! N' c% z
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
8 O; m" y6 t, R; i7 i# X7 M2 p 取出用凍水沖及瀝乾備用。 " s8 I. E! a* f, U
) J1 s) J2 G* p
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，0 M* A7 ~! b* i [$ A7 H3 Y' q3 G. b
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 2 m! L& v, X. k" ^3 c+ R- _
5 j, @ |6 v- ]5 a1 \9 {. e( }( }*~红烧排骨~*3 K, Q/ {8 W/ o2 D& j9 Q, Z
0 u* F; t% q" T% A. M" q3 k3 {% o# d原料：猪排骨1.5公斤。
7 x$ f2 Q9 [. E* W7 Z: T: y+ r6 J' a
, c$ x5 q$ A+ U5 J2 A配料：
y% I5 S9 C, K: A0 }9 w0 a
8 [8 z8 W E3 [4 h8 H/ g酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
( ~* S5 T8 A; n. M. O; [9 B大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 7 E, v6 T/ Y( z1 g: U$ y( Q
% `, Z: p, l% h
制法：
8 @5 Y3 P( ]# ?! M& n. K
4 X: \ c! i" H3 w' V7 ]" d①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
0 {9 ?& M" W6 u( ^8 L K 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
) m5 _- x" S0 b- e. i3 l1 N( ^) d
9 e6 Z3 i1 H9 }' L1 O* X7 g②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
$ N$ ~) C! x" B0 ~7 K, U: k. U7 o 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
2 _/ B x# N+ v$ o0 R( H3 ` 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 - \) Y, g+ O/ R8 y# Q' d
# N: S5 r' C1 V$ @% u& ?特点： , v! Y+ ^7 ~1 Z! {: G/ R+ q
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
: t0 C' @( U5 A* z' N; `, o* o' I, J4 V
制作关键： - k. J1 \! `$ q+ Y( G6 m( U9 V
+ M: g' |+ j8 S# P! k
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，7 t+ U& o: K6 u7 v' e
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。; u. R8 Z) J; F) R( ~
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
# i; I- c' i0 W5 d烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
# c5 {# d f" o \( `7 t2 [+ d7 Y+ w' ^; N
*~腐乳排骨~*( J7 m5 b6 {3 E/ Q( ]0 f
. |4 F, A# F9 T: W原料：猪排骨1.5公斤。! k2 ]% N. A/ c. M7 i$ e5 z) y! m
- R* e! N! \1 G8 F' S* |配料：
9 ^: I, Z8 }3 |+ e7 m
4 s9 A2 ` b) P ~/ _/ E$ L! T酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
, Y. F G: r- ?5 ^# Q% i葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
( x v r8 j) L+ Z% o" g- {4 g8 _7 Q6 N& u) o
制法：
' l# B( u" z8 e* m% Y
+ d0 C3 d, q; u& G( s: o b1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，# i5 `% h/ h! {; ^0 E
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
" O, u3 R( X" o6 ~; V 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
3 B: |3 M8 g2 ?' w" b7 x
( `# q9 |/ P# r2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、9 H0 ]4 g, J" k. @, _6 m* F2 u
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
2 ?9 f g% @4 W/ T8 N I* ?+ h" | 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。( Y# L/ B! k% r4 {
' p9 r, I- Q1 K5 L" e1 D% ]1 T
特点：
: u6 n6 R6 R z( g! \味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
) `5 b1 @( |0 l: f0 Q9 a! e' @' r! I- c1 W) V F
制作关键：
: {# T. A& O/ i8 `& q; [" ~7 w- P
* X' l' |6 l' f% i; J- o& s9 R" `酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
% x4 X: s: F6 d4 j% Y2 @- S葱要多放一些，不要放五香料。
. F+ r* U# ~5 k3 A3 m, v2 p4 s. W1 X- ?! i$ S3 I2 c. y. {( W2 b
*~清蒸排骨~* 9 t9 d& F7 y2 u' t$ S
- h% k4 ^5 X! |" l2 c% N% z
原料：
7 T5 V! Z4 z7 `/ s6 O8 M% E
6 B& z# @8 j' `" @5 F: K猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
. O0 Y2 }/ W* y' N
8 E! |8 y/ B2 q( }5 ?" S- r. Q配料： : t+ S, J+ j/ j$ }! Z5 C! J
" \) @6 U" p8 `( W$ s( `% N精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，1 m2 W' P! J8 K/ A( |5 f( k
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 ( v4 k! E, v+ e( ?- S o' X5 f- Z T
9 Q8 h- P. z" \) { w制法：
1 g0 c( x7 q0 h$ Z6 r: Z/ F% p0 |3 A* o. C! O
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；& A8 @, |6 h+ ]! t/ o$ M
火腿、玉兰片均切成小片待用。
6 \* m1 o& V9 Y4 T. s2 K& I6 D$ w9 c1 M" x; S
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、/ O# g4 q( B. e) ^! p
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。5 _( b3 A# x8 y: X! C3 |
* x& Z7 H' p$ i9 {: K9 q! v5 _3 M5 I
特点： ! s, Q: I* n3 ^; A3 u' ^
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
. o; |7 K$ K% X# S: J, v) s- s$ I9 {9 a, t9 N' X
制作关键：
2 G) J5 I' Y! V, e9 ?+ E/ R# D* S7 _$ g# u/ z% U
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
8 |9 R2 {+ R r' I" V- G) Q
/ B' Q Q$ V- r* P9 ^; g; C B% h*~清炖排骨~* # S. k1 j* S k+ O. ?; V* U9 }; H
! w+ i6 C6 }: j2 i原料： 猪排骨1.5公斤。" I+ ]! ^" d' D. M
: V; D8 V4 `0 g* {% m, O" U6 }8 u/ B
配料： 1 ~' E8 @" q$ A* q7 ~7 Z
0 V, G$ n; l; _ Z' O6 j, \精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
9 X- s) K: g& h6 w8 n$ z1 X; c3 \1 G# |4 Y/ V1 N4 Q
制法：
) }$ R7 |5 q- U: x8 D2 B3 [4 M i( r6 H
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。, \) ?* w6 n! c ?! x
7 J0 x, z# Y4 o8 c8 J' z2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、5 i6 x1 v6 O2 v4 e2 f
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。$ i% V; }, u4 `$ A& P; s6 d
% z) v3 m3 C; h7 [0 g
特点：
4 [& B" A' l% } g8 ]. Q) S汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 , z* X- _7 ~" z' M$ I5 P- a( [
' B$ d+ p% g1 k F3 T+ ^6 R
制作关键：
! a! p# L4 \8 Q: q9 X/ @排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 : o/ V) [3 t) c* r
" \. C( o5 V1 R3 J: S# X*~红煨排骨~*
]/ n, a4 v5 c$ {$ d" x. `; s3 j( ~8 E) f
原料：猪排骨1.5公斤。
* z5 z$ b: ^4 B1 |; ]; q
6 @) R0 g9 H. m3 }配料： ( Y7 X: o6 U& t- f- Z: B
4 b7 k }7 G+ z1 ?
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
2 s! D: U$ P% j( t葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
: A+ {9 L; P: r8 `+ f
8 _6 q8 t# J5 ~9 w4 W. C制法：
. O6 z a+ b" l9 f, j# a& k$ P/ x$ G9 _% F
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
2 r3 B( @$ B7 K, `6 r& j- i9 H2 X. w* T5 ]0 l5 A) c3 g
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
3 e7 M9 h' }7 P' K1 j' r 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
( R& R- b$ P8 \. ^ 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
( Y: l0 J+ h, |! X2 ?2 i$ Q3 ~* ?( _& ^( U
特点：
- ?$ C5 f- ?, y- t+ V: G排骨酥烂入味，汁浓味醇。
1 c* x5 ]# a6 R$ ^( X6 B) Q& j
5 p# \6 T: ^. u; v( v制作关键： : q2 Z+ h: u% ^9 W5 F- _ C
' u% u# P" g! g" z+ F. J在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
2 W& [8 m' q0 Z- s味精在排骨出锅前再加入。 |
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