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發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*) s; I& _" y( j' a* e
9 U5 w" g7 K+ Y4 ?材料：
! u3 e V9 |' Y; ^" W( U. l* e0 [5 h4 R
肉排 225克
$ p+ L$ q8 q* c; U菠蘿 1片
5 _. l" G1 g& J8 B. k+ Z油（炸排骨用）- P$ I+ d* X- ?7 [$ f3 Q' W
青椒（小） 1個
' q2 |' G0 j% {5 N蛋 1/2隻
?2 f% g4 y! W* g& C* W番茄（點綴用）
/ P2 }3 D. e0 i紅辣椒 1隻6 O* p) f1 B! ?6 F5 d2 H
粟粉 5湯匙# m. w+ p& q$ w& s
. c; e7 `& H- q1 q: W. @
獻汁用料：* @3 ^# Y6 z1 ` ~! r, ?& M
5 h9 l. I; \& q) m' S; c" K白醋 2 1/2湯匙
/ f7 m; y1 m6 H, c/ z; K, S% I# `' \生抽 1/2茶匙, q3 I- ?% d1 \, y
粟粉 1湯匙
* t' c& ` b& w: y糖 3湯匙
/ Q6 |7 X1 C7 m. Y% c" W老抽 1/2茶匙
9 n% M0 V: i3 \. p! r水 2湯匙1 H: E b4 |5 I
茄汁 1/2湯匙2 B% Z+ b% @& e. U( f3 D
鹽 1/4茶匙
u- M$ T/ a3 j ! }4 i3 z! l- C: ?% p
調味品：4 p) K- j) A6 v. h# g" i- |* Z
' s6 g# D6 g4 _4 A: n鹽 1/2茶匙- a% l: W# q4 R) ]* h
胡椒粉 少許 V5 [( f- Z( K r4 W6 w4 l
, f: X6 a4 ^, C
製法：
) P: r) R; T2 H7 o6 A: G% Y, d) G9 M/ F9 O* |" ]
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 W1 t; d& i- a; V5 G+ x
, p( v0 o% j# w- v* |0 r4 P5 n' S$ ^) [8 P2.青紅椒及菠蘿切塊。 3 R1 [' Q! M/ @" A
8 S% @( i+ t% X! D! Y3 Z7 y3 g, I& A
3.預備獻汁。
6 T& R2 t* n$ T" _7 C4 D- y; \$ x0 ]1 q }& m9 l
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
u+ o2 f* q7 y$ r
& m; g* M) Q. F5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 9 F, e0 t& ?( l, F
3 i+ U0 I0 W- u: o6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
0 J" U9 A( p8 A; Q* w
T( r$ C$ F$ }- L4 J7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 8 x1 j! w1 F. [) G
3 F" ^" g; v; {- G/ e- I. T
*~南瓜炆排骨~*( R3 Q/ l7 n( ^- B. y0 m
& H5 Z+ c6 {# I `0 C1 K5 c% \- \3 a
材料:" x- f0 w9 H q# H+ \
( [; n7 M' Y5 }: \( D r, {南瓜 12 兩
. t( k& B X% q* E排骨 8 兩
. J! u4 Y* i" z7 T& a8 ^, c4 Y: l蒜 2 粒
6 S" H% |6 F$ Q+ N& T, K豆豉 1 湯匙2 S b3 Q) Q: Q9 e3 b# X" N5 K7 Q
" c+ o& R* r: v/ ?4 M
獻汁份量:( f- S* A( A# W& W
: ~. I4 D# h- {* x& S- M生抽 1 茶匙( w# A1 E; n+ D4 w, {' i0 \
糖 1/2 茶匙 H8 f7 {. p _2 Y+ T. ~
麻油 少 許
2 s5 _& i* C8 N生粉 少 許
" N& l' |6 F4 o. v! T1 F) u, n水 1 杯半
K& l9 W% f) ^3 I, q* q0 T
. D8 W2 B: w& V0 G8 @調味份量:% F7 V0 _6 R! k' Z3 ^$ U8 t1 e
& t% W% b+ X" t3 F+ c; Q生抽 1/2 茶匙
- I; ~) }$ ]& ]" c ^: n. y糖 1/2 茶匙 N3 y9 H# ~$ j2 X
生粉 1 茶匙0 i& g$ c. W. X
麻油 少 許1 V: {6 K# s4 S' l+ ?
胡椒粉 少 許
1 }# x2 x) t; G% s* N/ ]+ s( Z9 n2 V j: e( P& f' d4 t
做法:
4 b6 y" J- E& K+ H2 r, v0 m2 F5 e
/ m' v1 L' x. R1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
2 m9 I7 ~: c! ^+ p# b# i5 y4 f4 ~; M9 v- b+ ^, @4 h$ m4 P$ a/ A8 h
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
' _7 [/ z2 [5 [2 y, d, X7 a 取出用凍水沖及瀝乾備用。 5 Z) X- b. {: f5 C) m' n. j
/ Z' s5 k1 w" X& D* E3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
+ c! K0 I3 w9 _# Y. b 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 6 o2 B' D: ~3 }' m& W6 ~
; z+ O" \3 _7 I
*~红烧排骨~*
( r9 ^7 t" h$ p# [& a7 {. B3 Y
2 B; g% B: I4 N1 c7 M: j原料：猪排骨1.5公斤。
9 W* r, l. _5 B# @0 j2 }: Z$ C' {* n4 s, N7 H/ a! [1 n* ~' l& Y
配料：
- c4 p0 w* Z2 R) n& k+ Z
3 q8 m" \# j+ Z/ N. P0 ]0 ? U酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，/ `5 w1 h. {6 n/ F% E- Y7 k
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
$ O p8 o2 l0 O4 U1 `3 B6 k a& n
制法：
2 a- B0 q5 j7 D
" W6 ~ H; h3 z8 p8 j①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，4 x$ w0 m4 e% H8 P) g3 Y
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。; H1 H4 C$ `# l) u
7 K$ e$ Z% l5 L% e u+ L, |
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度)," \3 |; P- d, X/ g# h7 _
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
, _) |- h1 y2 C) e y3 I8 j: ^$ r 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 & k: J! q, L- f% w
* I* B2 V9 i# [8 x4 ~- U- i( y1 j) m
特点： ; _/ H d# {0 [; R" u
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 # f+ C% k" m% X7 P
0 R% O& R0 i3 u' r2 J- F, t6 [制作关键：
" L; `' A9 d2 o8 }% n! b) h$ S/ ]4 R7 h! z, j0 s2 s
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
) J) }) U) S9 ^( R. D多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
" n' d* T) G4 f- O6 Z如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
; u! |9 _9 b% y! K; N1 ?烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
4 F! G2 f& j5 j: [$ O& b. |( P+ h
. \( ?* }; [8 \*~腐乳排骨~*
) M1 l3 r# e! {
: ^+ t& V% U; Y- c7 t原料：猪排骨1.5公斤。- K- }% F/ o, k' ^$ v
# H9 y, E, @1 G: {) W) @5 n
配料：
q4 b+ i8 A! a
- N$ B' j# a% s5 g: G( P% E6 R: J- }酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，) h' K. G! b1 E& |# k
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
! ~' C/ }; d- R0 B4 @3 X
, c } i8 t0 L, `# ?制法：
- G; l' A* [0 Y8 Y: u8 u4 p4 o" D$ J; C% l
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
. x, M, z0 f& q 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，" R' |! ?# k6 E
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
3 u e. {; Z# U* F6 X2 q$ |6 X, x+ m" F* @
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
7 v" \1 q$ i! B9 B* V 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
% I7 F, ?$ V9 m6 J6 a" G9 e 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
- Q! D6 M. ~% f
2 a* T% P1 Q3 r% q: o2 [特点：
3 j' V7 z' k, ^8 i" g2 a& E味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 o/ U& J& T9 N/ V2 o$ v
& p5 L% l8 l; ~$ y0 N- h制作关键： : j, r( _; `# S, F1 R. B( `* s
- ]6 h4 o- V3 H. W/ c: {3 b
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
' ~% t; m2 q# z* Q! P6 E葱要多放一些，不要放五香料。 ' C0 U( X7 f8 ~& {" d
5 K# a5 L/ ?6 n% O$ e
*~清蒸排骨~* 2 K9 B* D3 k' o9 [
! E5 i) y5 Z; S* M- x3 }原料：
; W* j; |. }+ r' g+ |; X
9 O9 _) q3 l' m猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
~; f& t8 Y( \% r$ \; c/ s3 p7 o
配料：
6 A# c: {, B4 L+ |; v
# J$ B: t# M, z+ l4 q6 ?, T精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
/ v2 v' x; w1 s姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
2 ?/ H' b% `2 m# W
A; y: i. K3 K$ c5 K( k制法： 0 _( V& |# ?3 ^' i6 ^) t# G" H1 s) H
# I* y1 A9 X5 X! W3 [$ X1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；) b) P( l5 N# i- G8 M: t! O& @
火腿、玉兰片均切成小片待用。 ' l6 C; C; D! b/ T
- c0 D* {9 S g. J2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、0 w4 w; b! [6 P/ H
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。. q6 `8 \6 @. b( B& B0 x
1 ]7 T4 ^8 p4 l4 u% o特点： ) C4 Y: V4 T, `) }- ]8 F
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
+ }; U! E, e7 e) H! P) v! f* H; d* a0 y) R7 i5 l7 }# q
制作关键：, R3 c) E% t9 D
% U1 m" v9 c8 G/ e z: b
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
% x/ C& m& r' c5 {. O7 ~/ ]3 \; X% ]9 E0 _& p
*~清炖排骨~* ) Q9 X6 `% m; e6 {4 J8 Z* j3 C
, L8 t0 g5 a" O0 w/ T7 ?" T6 f
原料： 猪排骨1.5公斤。
0 i/ t0 F( @ Y, ]- Z" a, y {( o, `$ r, ^" [' D& ]4 m# j
配料：
2 ~9 \7 x# B6 Y2 j; |8 a0 D4 i
B Y% g6 N$ G5 L% g# c精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。( L. `7 S0 P( W6 S/ u
& N' u! s4 A4 ~0 h6 ^制法：
5 a+ A) S3 S3 Z" ~1 _( a1 l- l7 C5 N4 n" N
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
, i7 D4 ]4 _$ s8 C6 y9 G. y
" N1 G1 E& z1 m# P2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、2 z. [2 Q1 E+ R2 O( m9 M0 V+ Q$ C
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
+ y: q# C* A1 P- w
0 q" E; x( Y5 E5 Z) q' Z特点：
9 }- E+ `1 M8 K6 h+ `汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
' P( E( L1 d! r! T& @) {2 |4 \
1 ^3 K$ C% W$ F/ U7 }( C) A" l1 j1 y1 v制作关键：
5 M$ p5 t3 e7 M. E4 T0 K6 v& i排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 7 q1 @5 o( r( s9 J- S
7 s U! B0 g( e- l- `- b*~红煨排骨~*) A7 I" ~5 |) ^9 F9 v& ?! n
$ }+ d' B0 k$ I. t8 B' V原料：猪排骨1.5公斤。
3 I0 ~# P, v+ T/ m* X' W
9 m( }( ?, ^+ a- h配料：
4 p' C/ B, u# |; p% O* _% q; | J6 W) ]+ M& j2 C* {
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，' K @" r& m& t2 p& f& `9 d
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
/ t6 E% }6 [& z- P, Q3 `6 e0 Q$ g% V [
制法： 3 a: ?/ V1 t' w4 ]! O
9 R. B; v8 j1 D, h1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。8 O! O8 I% A0 p! _
: x. o, T. m+ d1 h' _0 T2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
! @6 @4 }4 r# p( T Z8 C" N) i9 T1 d 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
" I7 G+ w8 ] L/ M8 T0 T' B* l- F 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 ( [; h7 x& |) w
1 r; p. S T9 Z- v) ]特点：
+ Q0 f+ T# O; Q. U, k8 F. e排骨酥烂入味，汁浓味醇。( M- _% }+ t; l# |
7 |( x Y. O$ G1 a* a
制作关键： ' B z5 G8 W( p5 E/ L- r$ D
; K8 w3 Z8 E& d在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。) |. t1 h: I" D/ T
味精在排骨出锅前再加入。 |
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