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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*0 N* J9 I7 `2 w# T, z
b5 V: q, M! V B! r
材料： * i3 R& x- Q( B. b( m
7 Z% F+ v/ V) M. @, S
肉排 225克 9 r0 V. U) U4 R# y" }
菠蘿 1片 " V) Q8 q9 S- `( ^/ D7 k0 a
油（炸排骨用）
* l3 ?7 c n* X+ P青椒（小） 1個9 X8 u$ `( Q' Q" S3 N' X. W
蛋 1/2隻
3 S8 V- }# W5 S5 I0 t: t, `番茄（點綴用）
' a, w: [6 R1 p% f7 Q' E- |) c3 ?紅辣椒 1隻' q4 C" _' F% E4 ^, Y4 z! G
粟粉 5湯匙2 q$ B& V' A3 T }
8 p4 w: }& S3 t' G6 A+ J
獻汁用料：6 }( @! Y* z9 g1 b* c
( g8 w0 {* ~( X1 a( W白醋 2 1/2湯匙7 o; ~7 ? H9 K3 Z5 n; m0 N
生抽 1/2茶匙- K0 R5 G+ |0 z: s
粟粉 1湯匙* K# {$ N/ }7 v u& H
糖 3湯匙
: v( P& l+ v" n9 @; W% f" y老抽 1/2茶匙
7 k! e2 y1 B2 e2 T5 t水 2湯匙
, P9 ~# G& Y5 P( G8 U8 r( s& V茄汁 1/2湯匙: }& w6 F( U0 z) w0 n* O: x( g
鹽 1/4茶匙* n1 @4 E! j/ o9 G/ v
# T4 Z+ l' a3 b& d: ]" J4 x0 s, S
調味品：
& f/ J+ ]% r2 q/ a( o8 I
- Y: z1 s, N* N8 q- h2 a鹽 1/2茶匙& D/ o; u" G# O5 m% I3 X
胡椒粉 少許. O" D0 L3 ^3 }( U5 y
, W% t: ^4 @# [/ d
製法：
! S" N: v/ G; T+ \5 s5 M* T, R# x
4 O# J2 b a G& K$ B1.排骨洗淨切件，加入調味品。 8 v! I( O: x( x
2 i- u# ^7 z) z9 a% r7 M* x- B
2.青紅椒及菠蘿切塊。
4 ` ]1 g: h1 r4 C& U# I$ o+ H' z7 t9 B/ H& M, f C, U+ z q
3.預備獻汁。
0 F! }0 a0 l& F$ x9 ?; W0 _# X0 m) I& e: h5 h5 y: b, H6 f0 _8 V
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。) h( y9 @; L8 p' w2 K( U F
+ \, \# R( E; n5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
$ p3 k% o" R4 M6 A; {0 U9 L0 ^
( J- L J1 L+ p0 _; a7 V6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 0 k$ |. [ o* a$ ^' Z7 Q
1 W) Y: |+ o7 h( k# q5 L7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
9 Z! d# o) V! l* e; Q% o
4 T. A# ?4 ^: N2 h4 J' ^*~南瓜炆排骨~*% M: H: P% F/ q2 _- a' O
/ [. i8 a+ ?; |8 K1 Y
材料:
) Y( D3 O% o0 t6 {2 B5 Q! i# z* ]0 O( F# x+ X; b- B
南瓜 12 兩 J) y- T% v1 ]
排骨 8 兩' `; T3 [ t# b# ~' ~9 j d, t$ u# Z
蒜 2 粒4 u9 D" h. O- A
豆豉 1 湯匙: g/ W: ~+ \/ Z e
5 t8 L* ]2 C# O9 Q R5 Y獻汁份量:9 y$ ~: n5 H5 A3 q0 F) J
. g: a' t+ t2 S# b5 e! y1 X
生抽 1 茶匙8 t. T3 E9 K/ |8 d! \& E' @, X' f
糖 1/2 茶匙 6 ]# n: ~! I5 u# n" k
麻油 少 許" m) l$ Z. g1 S# [6 N" f. y7 |5 L
生粉 少 許8 F) }* q% q. o
水 1 杯半
$ b! Q, P0 [$ M( e/ O, |$ O: }( Z- b# J1 t$ [- `; Z, W
調味份量:7 j9 _5 i9 \% p
7 p* M. ^+ H2 o/ Y
生抽 1/2 茶匙# l: S2 Q1 Q Y$ S
糖 1/2 茶匙 V" H$ M8 [" B4 P# G1 ?
生粉 1 茶匙
, W" t3 N, b+ v, C麻油 少 許8 G6 {. \3 Z) t+ y( E3 F2 p
胡椒粉 少 許
; [$ f) }2 }2 i
( Z" k: N; `4 ?3 F# K做法:
" P/ @" A8 e# F2 \ |2 Q/ e( a. q0 L% {& H
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
/ g/ u8 }4 ]8 g! B. O( {. j' J1 l f; ~8 R4 y% B* {+ {, \& T
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，6 O9 m# d+ a+ _/ T+ g; u) @) c
取出用凍水沖及瀝乾備用。
8 L% K& v' W8 m7 _% `& J9 c" D. @# h- ^4 p* @* B* w: X/ a
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，/ o9 C9 J( ^* i7 A7 \
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
+ G5 ~ t1 t7 M1 Q3 P+ N" a6 j( Q+ T
*~红烧排骨~*
8 K! J; _% K7 M" S. Z7 L \( u& O3 l; f' P* j+ B! a1 V
原料：猪排骨1.5公斤。
0 R+ q2 N/ p. {' I; W. ?, j' c( G' G5 {! f2 `
配料： 0 X5 Q: G* |# K5 }( U
6 D4 J+ `9 O- O/ W8 G
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，# M" x8 J: `8 T* r9 q: z& X
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
$ ~; b% i! Z% T* L8 K3 S9 |0 g
+ F' q3 J; ~1 k1 s6 ?制法： ; [1 Q4 V1 B3 F$ }; v
1 i, q% Q$ e# b+ P/ Z p& u
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，) g( y; J3 @3 s2 x5 y
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
9 r7 N! ^8 x6 J( d) X# m5 U: f# V2 w
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
/ o8 f" R5 f" O4 \( S$ n5 u 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
( {& p( p+ ~7 R 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
+ K- b" C R$ d: X+ I g" R* \$ X6 ^ t# f# A& ]
特点： 5 m0 M8 K/ S' V0 U- I
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
8 K; `* j" F( Y& Y9 g6 _) H/ ?; [
制作关键：
! \+ D' J/ G- b6 Q, [2 F; x7 W! `- u7 N4 T, v6 K0 H8 t) N4 o
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下， X9 Y/ R* Y! o3 G! w$ z6 t Y1 E3 J+ ]
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。! f i6 X+ c b( D+ m. T
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
. G/ j+ r3 i$ i/ x5 M烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
( A5 G0 L" \$ B$ X# {9 F" A: s3 g
1 H! p8 r3 O/ H5 H# t' w, X*~腐乳排骨~*. X9 o! {8 ~0 ]3 i" W% D
5 t4 i" [' B- F5 W原料：猪排骨1.5公斤。
7 ]4 l* l7 O7 C8 x3 X. X- ^# E) E0 T2 T) q) h3 H T( d
配料：
! v$ `; Z* f* R# }
; l9 |, t" W) H* J. D& Z6 }酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
5 c" ^, h" k5 |! B5 ]( \葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
# V4 P; k& v' U6 U
- X' w' \9 C9 ]' \, h0 h制法：
& R% ~& T( E0 E7 x$ U- N, x# _# v
$ {' Z* j: {9 s* p1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，- K5 @! n# R8 H$ K
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，4 t' P+ S5 H! S4 C1 m' Y+ C
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
0 r- {+ L4 M+ ?2 M6 J, l
5 A; ]) V2 H5 ?3 L" i2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
9 K) | s" N a$ w% G1 { 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
* O: o$ Z" ]' K2 Q8 j) | 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。+ p. u! Y ], O9 u( B% F
- v, [ ?$ k2 I" }特点：
2 l! X( {- W/ V+ E' d! Y" T味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
5 C" l- s& T; l0 ?" H! [: B2 y8 w
+ ^4 s& n5 R6 J制作关键： ; G* X, E5 |* t- i2 ?4 [
& X5 A5 V3 p( \酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
- L q- Q9 C: D% W' R葱要多放一些，不要放五香料。
9 B* t4 c* J+ _+ N9 R0 U
2 u; \' o& ^' k L1 |*~清蒸排骨~*
# y! H8 `/ }6 a, `: i7 a3 S1 c1 G( d) G' e
原料： 2 }7 l$ `; B+ p/ }* m- w0 E
& m [( w4 ~ W* `
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 . n' Y+ m- X( U
9 o' u8 q1 X. }配料：
4 t3 c( Q P7 f
1 k$ w" G/ u# t9 P' L* c2 B4 L) ]精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
f. P& c& `9 c- H: _2 K姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
) d9 C9 q+ U8 H- h7 t
) c7 [6 X: R* L! ~4 A- ~制法： ' z6 O% x4 A* Q) r! H5 w$ K$ E
7 l2 S& }" @& e) c0 w
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
' }2 L0 U6 H7 F/ b 火腿、玉兰片均切成小片待用。 6 L4 Z: y2 r A* k6 Q
X* H0 o1 t, r2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、' |1 Y' P6 ?* O; T9 G) l5 l
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
, |* C0 M5 U- s6 w7 Y/ H1 `9 X* ^. N! Q3 u/ k
特点：
5 ^; I! e! ~9 Q9 k8 A4 C汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。% L3 ?7 g8 {/ M- T! l& O$ T3 w
Q3 k- ?# H- D' F6 J3 q制作关键：# \. v8 P. N; {$ o8 T8 ?# A
& S+ L. d2 `1 K3 y4 V. N: i
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
- n6 ?4 a) T% }: u6 T1 Z6 T
7 i9 j- U' X8 m j*~清炖排骨~* 7 F# X) i* ], v2 q2 ^! M+ T
/ C1 U$ e. Y9 {/ L& ^
原料： 猪排骨1.5公斤。
M, z/ L7 y o0 U
/ q, x, P# w9 I' {. }配料：
- B8 R4 U" d5 n
, f- G+ G7 H) ~0 B5 i" U精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
" U8 f! N. P: {
% h4 G+ k& G! x" C" m$ i制法： ! L/ i3 e8 m- g6 [7 [7 V
5 o0 O+ N0 b4 k; `. |
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。/ ]# v% p5 ~, o$ |
/ A O, l: c5 U3 z4 f& S( j
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、0 p/ O0 g+ a! |# d3 I8 G7 q
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。; | M/ z8 y4 |" P1 z h5 l
* G+ h9 M* @2 z- m特点： / n* M$ @% ]( @; C' V+ a u( n
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 / e. m, \0 F* k+ {; C
. e% @. \0 I% V
制作关键： + ]' R; `$ b8 p2 \! I/ m# w A+ F
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
% Z6 _) P* y( {( ]9 a2 ~* N2 V
" Z) T' ? ?5 u) C7 @: \*~红煨排骨~*9 A/ D5 _# x! N( ]" {$ n
( N0 }5 O$ O/ @! f9 m
原料：猪排骨1.5公斤。 # L; C5 R1 ~+ t4 R* A7 M- L- N
1 K! F& j, U( Y s' d( x# {
配料：
6 {; D9 ]1 J) t2 l/ `- T5 D2 k$ M/ S' s3 _1 {% h v3 e
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，0 G& h, ^% I: A8 |! A8 _
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
0 h& k4 i$ z0 k' W7 P$ z- j4 B
+ s2 H) \/ m7 z0 F U2 D! B制法：
B% j m/ }% J
/ m% p2 l' x6 |1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
! ?# X. S" l; E# Q. ?2 H" [7 r/ {3 j: F" g7 U4 D7 ?
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、' {1 m3 Q; ?: T9 d4 P, o3 V, y
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，2 {% H; h0 h" l* X0 J# x8 n
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
$ C# ^+ g3 F! O! Z' U' n# Y: d/ G) S+ R5 n. s( [% ]
特点：
7 `" U- R. W/ ~& z, f排骨酥烂入味，汁浓味醇。
- C E, O4 A: d. F+ H* K
' a! Q; q' Y0 v5 H: ?& `制作关键：
" ]) S. f! i" ]- T. r9 d
! r' x! m0 U: _8 R在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
9 z `9 y/ l! @* j$ _7 {5 z( C味精在排骨出锅前再加入。 |
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