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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*- r3 A9 G$ Z5 w! J" d
6 _+ e B9 r. }& S$ s1 q材料：
) q& n- Y7 X5 a) S( d+ K/ n3 Z- W$ _) f1 D
肉排 225克 X2 a6 [0 e7 f g4 b `; p
菠蘿 1片 & ^2 t" Z y2 ]2 g6 C
油（炸排骨用）
$ C8 p X! T3 f% H3 P青椒（小） 1個- ~4 z- R8 E5 N
蛋 1/2隻 7 p5 t$ m- B9 C$ {9 W
番茄（點綴用）. U4 D# S# I! F/ _* r O7 p0 B0 D
紅辣椒 1隻 F/ _/ [) T5 P
粟粉 5湯匙
0 u5 P1 F& l! n# N$ ` : v3 |+ Y" z/ d0 M
獻汁用料：9 f4 ]) ]/ @6 j, d2 b
+ ]# k7 S5 [4 a# p7 B( ]" \
白醋 2 1/2湯匙1 d/ w8 u# W9 G D8 ^6 I" O4 g
生抽 1/2茶匙
: j( u t9 X3 B' X, a7 ?3 A粟粉 1湯匙
& t0 |* @; x' G- n. ^糖 3湯匙8 z! v1 o- ?, ~( w
老抽 1/2茶匙
$ C9 E) j; F5 l' Y# G/ i水 2湯匙
; a3 }0 c4 w) s. M' x茄汁 1/2湯匙
' q1 D5 O2 F8 z0 g5 t鹽 1/4茶匙
1 T8 B: P S" c& \# J+ b* H8 K3 b 7 N9 n5 e6 \5 W8 d6 u2 r. J. }
調味品：
8 z6 k3 c% z& R2 [: n( K4 @. s& n/ E8 k
鹽 1/2茶匙
- ^9 o, c3 h8 q# T胡椒粉 少許
. X O, i: O7 U# |+ n" Q
) H! k9 ]7 @5 A+ R' Y製法：
0 m* L5 J6 c# f% g0 ^* g) v3 ^5 V) m. L. Z
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 ' @% a1 r; d5 U" A& k
. o( ^- ?$ W- r% o7 X' A5 W2.青紅椒及菠蘿切塊。
8 B. ]! H, A5 W5 e$ q$ P* R" y& p7 z8 T" \; @6 P' Q
3.預備獻汁。 ) Y' {% L# g9 J5 j' o' [
& c+ o+ O# L; o8 o- F4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。8 e4 D# W7 b( K; A" p7 g: I, M7 C
% P9 W: U7 Q0 y: ?8 b+ o
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
1 a. I6 w6 u% L( C: ?# A" u
' s+ ~6 C8 Z' W ]6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
6 a# m e4 S- X( N4 c) c
V* E4 J3 v5 M. Q4 s7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
" ?6 @. E7 E( X
$ v r+ I1 v; V- c*~南瓜炆排骨~*
" p' j7 N& Q B2 o& {+ j5 q" E5 r: _! d( n1 W. B
材料:
6 s# g* w! l" |# w; e
" Y9 }5 Z& o# a( e2 G南瓜 12 兩
`5 w- }- }8 W+ I4 s4 s8 ~排骨 8 兩, e& @+ X, {3 [. \
蒜 2 粒( O4 L' T' F/ A& y
豆豉 1 湯匙) T* e4 ~2 e& x+ K0 I( v
/ O# ~3 z" {! u5 F0 }
獻汁份量:
* Y& q8 Y+ V7 h" y) L. V4 i) b2 B) ] J. T# ?
生抽 1 茶匙3 _% T- g* l" X. h
糖 1/2 茶匙 - s, V5 ^. h) Z% F- j
麻油 少 許
$ i- B; @) N7 J1 L+ @+ Y, ?生粉 少 許
% J9 V# v" d. u7 E6 p水 1 杯半
/ ~2 ^( D& }4 g* l/ |: }* b* C: `3 E J1 m! a
調味份量:$ ~& v% d* o9 G; v8 P
Q* M+ K& e0 J5 b
生抽 1/2 茶匙' D/ h2 W. c, q+ X. o
糖 1/2 茶匙
0 t+ _5 G z+ s生粉 1 茶匙
1 D/ u- l$ w8 x/ N: t; W6 u+ B/ C麻油 少 許, P+ r2 x% a5 O* o( T6 f
胡椒粉 少 許' k( ]3 \/ H( q" j# D& t; T& _+ m
9 z- L6 z8 e Q) j7 {做法:
0 l5 k* Y( K/ d
1 w9 U- X7 B( u" v& L% S' N1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
! a6 M! M+ Q7 l* C3 d' a# R# [( U, v3 a" ^1 x
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
) a5 s5 ^! J" b k1 y 取出用凍水沖及瀝乾備用。 7 b9 H, m0 H! s" k6 c" a a
# i# e' @8 t$ [ w. w
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
4 {1 p; r: s3 g W3 ?8 _. I7 G 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 ; x# c3 q3 ^3 F I1 x
6 x% B5 f% l! b J8 E$ X: z7 C; j& [
*~红烧排骨~* S! ]2 X$ W, g5 M! f2 H
1 E( S1 V* r+ `7 r3 m# R7 \
原料：猪排骨1.5公斤。
& P9 J$ V, @' `1 G9 n
# C* K3 C @+ H8 G# \1 ^4 m配料： , N+ O* w9 K' ?# M
~) K* ?0 T6 P+ H
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，7 w- d) R" ^4 k; J
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
1 x4 Z. _+ z4 O, i: Y) U
: j$ `' E% W& J( k0 `, I制法：
) p" ?4 I! h3 u3 S5 D
2 j) ^0 Q2 j8 P2 q4 U3 }①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，/ ^3 H7 J, B0 [7 f2 ~
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
9 k; r5 @( {0 a* U: n0 ^5 a: a3 `; |4 e4 P
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
8 G( @5 Y/ `; y+ H. e% D! `6 h 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，5 L/ O7 a+ z. }" A3 R9 l+ f" x
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 * E$ n( D- T ~- j* D( B. t
. o; a8 h) u+ v
特点： % h% ~8 [7 A% c, {' n0 ~5 ^
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 # c0 z2 Y q# f, X5 _( F
9 @( R, O) S$ L+ G' K4 u* }
制作关键： ; [& j, n! O7 d( i
( c; Y2 t, O$ h+ r3 J' Q6 p$ L% G排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
4 u1 Z: y+ n) y3 d多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
; }9 s, j2 s6 m如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
& E& l6 k# q" U% _! C& z. c& K烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
& h' \7 a+ O3 z7 s8 `5 P
9 B2 b, m( L; R' \+ X5 `0 u*~腐乳排骨~*( Y% a/ T: |- u ]5 o: j+ ^
7 l9 K4 c R& |9 Q6 [" u* J原料：猪排骨1.5公斤。" Q, {* r2 n3 c. |) V$ i; I
6 K8 k8 }0 E' U/ x4 x配料：
# d2 F5 y! b% a5 H8 _9 q, a ]; c' I+ H( g" @. n, Y
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，- E1 j8 N6 l2 S0 @, n2 k. J( c
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
% w: U k9 d& f: h/ H6 }' @
. K. [5 l0 b; E制法：
+ Z1 ~0 L5 s& h1 J$ p! X
4 k7 l# `/ M6 j2 F f l1 v1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
5 a+ `9 z9 a6 @, h0 H6 B% Q- P 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，; K/ t9 J: J5 b/ y& O8 W; R
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 1 ^) Y0 j2 _* W8 S* S
6 q5 p+ s6 x W, h2 y+ }; e2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
2 X6 _# m& }3 p8 a% {! M 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
( C) L5 q1 e- ` 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
& t6 c: {0 H( Q X
. [8 ]2 s6 K# ]特点： 2 r) Y) e" M7 q5 M$ L9 z7 B
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 * e1 |- u: \& X3 x+ k' \# o
8 X7 P; m# I8 l$ u2 e
制作关键：
5 P( A2 _; B! D! x* t. v* c3 I8 [ @$ j0 p/ W7 D# _
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
) K; v+ b$ S' k2 s% O& B葱要多放一些，不要放五香料。 ; }' s1 u+ o2 R
( i9 x, O7 E/ ?
*~清蒸排骨~*
- M" O. \+ c1 V9 x7 g9 K: c3 H+ h6 \. Z* B' c3 J: |
原料：
s( y- Z& D( k9 M- V& N# L. u6 ?" S/ r- u/ _( R3 ?' h
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
5 ]) X8 y* s" j) F4 w, h5 k
! F, e6 _, G2 |! o! d- g( e配料： % m; ?" [& ~/ J, \8 i
: k( S q z' L6 |' K4 [
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
; {; H2 h8 I5 C姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
. U9 ?- Y8 `+ X1 A! A8 B/ o8 S+ i" g
6 z+ M8 }% Q4 B7 O: P) `1 o c/ X4 d制法： $ P) p7 d6 l4 n @/ F; E# g8 K% S
& j) z2 i# m9 o: k6 y# D9 z1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
8 L, j# W0 j: d) C; a% q 火腿、玉兰片均切成小片待用。 % B" M2 T/ ~& `1 k* U+ m- @1 h- e
, U- X6 T0 P/ }5 D' P
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
, D: |8 W& J: N' T; D5 d6 {& O 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
8 x' y: c( {( \; t/ C* \! b: N; o% o& |/ p% j) U9 e! ^
特点： - z' m* n8 ?& v9 D- t& n
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
9 Z, u) X$ t, h. ^$ W% a! l' }! ?: j' Z4 I
制作关键：
" o; n) A: K) Z* k* F1 q; U
$ H9 U! M q8 A: K0 `+ c) g* V排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。" I3 M; `7 [6 `4 V
4 I3 J' k4 C4 f. y: ?7 J! B*~清炖排骨~*
* A ?- O* g" e4 p9 F [
: J3 z" j. P0 b5 F! n/ L原料： 猪排骨1.5公斤。- \6 s. {) \+ ?# N* A, ]6 v
/ m7 i# P! z( x0 p! k配料：
. N4 o8 }8 o* x) O7 k
$ h, i% g7 R7 l: ^. W精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。: u# s9 p _ r( x6 T
; ], o+ m7 S0 a5 o
制法：
4 d1 K- ~# N$ M$ i% s) K' k
) X. ?+ Y/ |; i& s/ H- x E% x2 f1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
% l' I6 {" @8 {- p9 s0 |, p# D
3 q7 l$ C% X/ ?8 x, F2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
; |3 O& c7 S$ s" }1 H- p% Y 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
* K: [% G. d! k
3 m5 g6 ^& l! Y特点：
( J0 Q6 v8 w n汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
) F( m) @' w& p) v; s! X2 m) L) i% Y) }& @
制作关键：
6 N5 s3 r7 ]1 p$ \' L3 H; k' x排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
( ]" P) {9 u0 I" Z) j% t3 ?" F' Q ]; w9 F% p
*~红煨排骨~*' R& v* Q7 }) h: v2 U
1 H; F2 o( A- E, n原料：猪排骨1.5公斤。
# ~, a8 J; |9 ^4 k2 V- o8 @' c3 O
' c% q- h7 L0 G, S3 P配料：
0 I! z7 e l, ~ u7 L9 ^- z. f4 u( t' |- r" C2 O2 I6 C3 j
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，7 U }* s$ G( P( b
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
" ^5 o) A% @8 |& L7 Y1 l* Z. p* _
y: M! n. a" Y" m7 N1 G6 \, Q! k制法：
9 i0 u! m& Y% z, P: V
9 u) N# t; x5 ^, `) O1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。8 _/ p. T3 v* c' ?3 y
+ S H! f% Q0 a' c1 h0 K4 j
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
0 k. R7 b$ K& _9 [1 e4 A9 \ 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
" M: @2 X3 h1 e$ ]' e4 e0 y7 R 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
0 V8 j- X9 d. Q! S1 p$ E& O
# g' e: t+ Z$ o" H6 Z8 K6 P; e' u特点： 1 R' r1 g6 Z8 B" W) D% W3 @( A9 u6 Y
排骨酥烂入味，汁浓味醇。
# a& v! s3 t" a9 _$ q
- k0 y* v3 `( C' H4 Y& Z制作关键： / Y" j& I. Y+ l3 K9 C# x- w
% W, v! Q3 d+ d在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。% z3 y6 a( P$ \' S7 C
味精在排骨出锅前再加入。 |
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