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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ % D1 j% h3 ~/ T( q B
- E0 f" R1 o7 m7 R6 y烹飪心得$ g* x. o3 {; j# G. J
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 7 p' |" M. K$ \
" l- b- Y4 z; G6 S# B$ }▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 5 \6 p( f4 ?. I* H7 j+ v
5 u( L" |! x& v. u) m& ? 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。* T! S* l" H: N' W$ C
& b) q! l* c6 D3 b& E半生不熱的飯可澆洒再蒸 , Z( H" u* v8 D5 c7 z* ~9 Y5 s) ]
5 y* c" l6 d+ I7 @" p0 p 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 q$ `* R" @4 A: x$ v
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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雞肉冰過再炸更好吃 / d6 f; x2 N; D* i
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 5 d' \! J+ D- b
) W+ E9 {% q/ Z/ g 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 - i5 ]$ X* x5 A% Q! w \6 b" }
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了. h3 G* O' q# n! i. d& C
% e* v5 [+ e4 @3 w* P▲洋蔥汁是調味聖品 K6 l) {; l$ a2 W1 e/ S- S& H/ U3 y
! G3 }" E% G) i1 ^& ], w 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 4 S, M1 v* I$ H" O
▲事先預備高湯事半功倍 + L/ B3 n$ f7 N0 K/ K
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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, ^4 P& q6 A( V3 K% |* M9 {把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 , y' E" B5 ~' {) v: s2 J5 }5 ~
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 1 P+ k6 ?0 V! F3 F4 X+ S5 J. _1 c
8 Q5 l! O1 q0 [邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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" _' i+ j: s8 k. k: Z, O+ f: y( c/ u▲以熟水煮飯好吃又經濟
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{# u2 g; {( S2 `! @7 B 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 + n: N6 w; o" o4 V" {
6 P) x' _& x$ _ 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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' a1 P! X9 f$ A) c 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 - k7 v6 T3 S' Q5 }' K! W& N( b; M
. ~' n$ @$ j- f. q▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
& l8 q# \* }/ i" S* a, w/ e 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 2 j3 K0 W( W9 j! {
7 E1 O5 Z) {1 ?7 T& F1 j8 d9 D▲瀝乾豆腐水份的方法
6 p4 [4 a8 V1 I+ p 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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5 O) X2 i# B7 @! I1 _) U3 ^中的水份瀝乾了。 : a+ G( z% v6 g; D% | @9 x; L0 e
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▲醋是廚房的大將
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。 - @/ t! k: u& Y5 M F
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 % a9 c- c& |+ x: Y/ {
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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0 @$ @7 [! ~( P3 Q" g4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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+ T7 Z, t( A/ O5 R6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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5 T$ Q y& E% G# ^9 f b8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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4 O9 z: O g! n) t5 ?5 F. j9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 9 t, ^' W# h0 C5 {
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 " Y# R" p) ?/ [
! _4 f6 L+ | H8 ^( t' Z5 b12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 9 w" P* n8 v- j ~/ i: [
2 n) ?3 E4 b! ^. S# v( P+ E13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 " l( ^' c: ]9 o, R
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯 8 t! _" j, W% x# [% p4 }8 z. d
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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- Z# G( Q n' J8 V; k: y' { 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 # l' h2 m! A6 ^ {/ T2 U# ?; k
" X" _0 X, U4 d: [' o▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 2 ]2 u5 T8 J) I6 }0 X! ^9 k5 q. C& t
) k" G7 I/ `) f 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 3 k' n9 j! J( a* a/ B! {6 F
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 " _/ }. a7 Q% Q* i- {
: z; x& Q3 x- i* j5 T' p9 o▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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9 M+ X( A6 E& m S" g 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 : {+ V3 G6 B. E8 X2 b+ X* f7 ^7 q
' `# u4 u% g4 a. ^▲以馬鈴著去除油中腥味 $ @! Y( a3 g+ t3 w, C
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 ; l9 l9 A' U5 K6 C
- i1 s2 f7 P7 T6 e5 G h3 D▲醃菜中加入柴魚風味更佳 6 Q9 J# V# A7 A
3 y- g E2 g# @% ] 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 9 ] S: o2 s- _1 Z4 G) f' T" W
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 * N+ V: ^' t* {% t& w
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 W4 H0 e: a( A" h6 m- ?1 W: x
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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, \# m0 d# }( |" W7 ~8 I. E▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 * u# z" x7 k; X# P$ L- N! ^
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 % ]; X, D% Z+ q; y
% O) b, ^8 P9 V w& {% J9 f▲熱醋可防止沙拉醬分解 6 _6 h, q2 \ \- `4 ?: f5 V8 P/ Z9 V. Z6 d
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 / s6 R. l+ M0 T2 m( y) n5 G& S
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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; K9 a5 U& n" C) q% | 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 ( j5 m4 j [+ z! P/ T! v- D1 }
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 * L# g$ |$ i5 ^
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
) w* u4 K* A$ E& e; \ 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 * B! T0 M) v3 p
8 B/ _. k: E: P- W/ L▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 / e- {: z9 f! H+ Q9 O
X) z6 m, ]7 m$ d( X) u$ ^ 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 ! v% c1 X6 Z8 i \- r, M0 e
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 7 Q7 I. z5 `% [' J
+ e% v3 w2 @' g7 L7 x! l/ A 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 * x& y) l$ D" c5 Q* C4 [
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▲使豆腐保持完整的沖洗法 5 H% h# V: J% {0 M: E7 ]* y
1 a v* h" R' M, B$ x f. { 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 + y- L8 O. _3 t5 |5 x$ W( M1 t
7 e t, H v. I4 |3 k! T▲做糕餅的容器中不可沾油 2 \5 P" `0 V2 q4 J% p- w
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 ; V/ h; s }+ ?$ s) o0 o: Y
) N* O; S, D0 w. F' K$ E6 B▲自製絞肉的簡單方法
( E' C, p# i3 a: L家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 ) K L( q6 R# z6 ~* I
% \3 K" o( ?; o# u- l! t9 v▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 M& {4 h0 z; R
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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! a; Y2 A4 @" u! b# ~, P在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
# H2 }+ S4 S$ a 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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4 ]7 p, E# u& A, o( O▲熬煮料理分兩次加入高湯 - O( g) n8 H& \% E
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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▲利用溫水調勻鮮奶油 2 O) R- T# P! ?7 m
+ k, m1 ?9 e$ g8 X 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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- S3 j: u: K( E: a' `% t鮮奶油已變成奶油了。
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▲味噌太多加些養樂多
3 D, F) @" c. F9 x. D7 [( G 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 # }2 b. L6 h# ?6 X* ?
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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# m* ]3 \/ E, u) h7 } 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 7 A! k/ D3 _) i) a2 A
( e* g) X6 c. b; O▲以檸橡汁妨止蘋果變色 0 {( k, D/ j+ Q1 c. o0 n e! w3 M
7 a. q" u. n. `) W 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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7 l, K) c! Z1 l, E# g6 |3 h0 s▲吃不完的生魚片用醋保存
! S: R& k, z0 N2 z# E9 N 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 " }- t0 ]" k2 c0 s+ ^: Q
4 _) {; ]! v. d4 q5 P 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 - j; F, I: f. ~% z. T; A
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▲可在花圃中栽種青紫蘇
! Q$ ^8 s8 X( L8 b. T0 e0 R4 \ 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 % j! s. Y: G, }: ]- E
, q7 b! f2 i9 p8 w+ f+ b 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 9 P. s2 Q5 I1 E/ ~) U4 \7 n. ^6 [/ I/ `
& z- ^" f, a5 Q) T4 P8 v' P▲檸橡汁可代替鹽調味 / R' d( o+ ^7 w! Q
9 J* {; e- D* M! Y+ U: r9 a 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 ; o4 w* z: }1 |# |
8 y$ d7 M$ M& y' q1 Y$ V▲在溪流中冰水果
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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( l! J5 ^5 R0 w8 U- j5 C3 X/ J[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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