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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ # M% |' P7 E8 A& E
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烹飪心得
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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: w4 t! I% y, F0 O) l 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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8 ^( S! e/ m( e% N- A' S! g0 s 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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K) t6 A* N3 p1 S半生不熱的飯可澆洒再蒸 # a: d5 d. n& a8 s" {8 z
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 5 }2 m+ {! k# i" T
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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雞肉冰過再炸更好吃
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 6 S" S6 J( w. e( m/ |2 {
, _. a$ s! H* K7 @) S4 i! b▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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% u& J; F2 Z5 y7 @; ^ H 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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, I. c9 h! u# _ 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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3 P9 j i- B* C' Q) W▲洋蔥汁是調味聖品 * B2 Y* Q s2 V2 L2 t$ k
6 h+ Y, P2 x) a2 h% T8 Q 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 + r! t: y; ]5 T. |
▲事先預備高湯事半功倍
7 V$ P, D9 G2 D: K 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 4 j/ K3 x# x+ {& V0 N C, `6 j
4 N# q' i& q+ w7 i把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 5 {; S+ J. r8 b# g% m' f
# J a8 j6 f$ }2 ~' h U! ]. C- S▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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# B4 ?# [6 m8 [& `* Z 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 3 \. E4 D ^/ S F5 g6 V3 w; Z2 X- ^
i% t; x9 Z+ T* Z! P2 H. x$ l7 d邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ ' D- R6 n; L+ z# O' {/ @
/ @" j! o: Y9 x1 T+ k; Q▲以熟水煮飯好吃又經濟 & j6 I" K+ z: Y
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 / Y3 G2 v) S. M+ f( R7 c
( l9 H7 s( ^3 e▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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- `: K: B$ X/ ?& ]9 R1 f0 f; C 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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( q4 f F7 \, W- z& K7 L▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
2 X& C* m0 K7 ] 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 0 ~/ j- I9 T0 Y$ S2 D3 f
; a5 Q: D- M0 {9 g2 G8 g: Q$ `▲瀝乾豆腐水份的方法
9 N( G) w+ {6 ^6 } ~, O 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 ; z" ]/ n4 Y' H1 q2 C' P
* }( T4 s& {4 _; D; H$ k& N% S中的水份瀝乾了。 " Y; U7 E% F2 u# j% o
- t; M1 v& D$ m- Z8 x7 m0 b▲醋是廚房的大將 ) ~9 A5 H; l, o, r
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。 $ B5 l% Q: s4 U& l5 d
9 x v3 N# }& |: x2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 ! \5 z( w% Z7 E; @9 @9 u0 K9 S
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 ) B1 i6 }$ s) t" \" m
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 - D+ n2 ]% O* t5 _- a5 _; q4 T
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 # A/ O8 M+ w6 Y5 t+ R1 {
$ e* j/ t9 j; T7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 # j9 k7 w% ~/ X
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 P' J i0 F( f; ^4 B
1 b# I* K% @/ t9 i# g10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 , q2 _, o1 y& x* }8 k
( m, }" {! W. z7 r, b3 _7 }, }11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 : I) }, l' w* w8 c, R" d
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 . ]- m: T1 s; u; x: H
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 ' c5 }& Y5 h/ D! u7 {
3 m4 a% { h9 R x▲鮮美的蛤蜊味噌湯 2 }0 `3 m' s ~
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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# X9 s( P; t7 y 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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) C, ~9 ^0 B" I7 l; e; d0 L' p2 |▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 9 X+ ?; N3 @3 y+ V: d
6 [& y8 ?+ F6 q. `5 q+ P2 ^ 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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. @6 P# e% e @( y 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 + _" T' n+ x& C% b! {
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▲以馬鈴著去除油中腥味
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳 ) {; H# Y0 g! h4 h6 r
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 6 k* Q! b2 w: H
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 ; w r: h" e1 O2 f
2 s, X+ i& ~' d/ j2 S▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
( i) ?6 i( A# q: m& r 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 6 \8 v( K2 Z4 g: \/ i; m* ~' z
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
4 e$ f) q* A- G( A, H- ]* J, P" b* I 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 ; Z0 R, r, j, i
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▲熱醋可防止沙拉醬分解 3 K, b- ~; j/ \3 j. R: i
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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7 c# W ^3 g. J* R3 G3 v0 n 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 - c* l4 v, c/ b7 N/ t1 R g3 W s
4 X8 q+ s* e5 W2 v- c- G( |7 h 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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4 M; {! f! H- _# s9 z K, r 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
6 P; Q3 T4 z7 k8 y- x 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 : [; f' r* ^9 {: ~6 D( x4 f; E
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 * r& p- W: r' q6 n; H; ^- i
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 ; R4 h: H" ?$ ~' R- ~6 l& }$ W( ~. E
) x/ h+ I' C9 q; p/ z8 X6 n▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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! `# t* n& _! L: C* W 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 3 ?. r' |8 P" d' Y- C: n: q
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▲使豆腐保持完整的沖洗法 4 A) k4 {: C9 {' m9 Y# c
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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9 S# {2 L, ?5 A& {6 n9 e8 t▲做糕餅的容器中不可沾油
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 ( c6 G( ~& D) ^, X8 p& s
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▲自製絞肉的簡單方法
+ O L( R5 q( r j家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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( t, u7 I4 o3 |▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 9 p, U2 w4 j4 G7 l, x% M, t
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 : i/ e, f4 f9 \) X
% u6 I9 @' m" e7 h0 p在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 * J$ m' D9 q, h' o: p
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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▲熬煮料理分兩次加入高湯 + q; O8 J' k L9 t" ~
% W+ J. n2 q8 m' l6 z 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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▲利用溫水調勻鮮奶油
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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鮮奶油已變成奶油了。
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5 F5 m m2 m3 l' u▲味噌太多加些養樂多
) ]% O+ z) V+ y N3 b8 U) b 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色 , {+ x7 I+ b4 o- N8 H' v& q6 C
. Y) @" c, s8 n% f: W, o' @) [! l; n 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 0 @, b0 v3 X+ y3 w) a/ J, W
$ N6 F: N( Z" e0 G$ H' i% x: g9 G▲吃不完的生魚片用醋保存 7 ]' [- @2 X; j4 K3 j' Z
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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2 w1 R, q- i$ J8 U+ D' J& ` 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 / ^7 ^& Y% T* N# E- m \
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▲可在花圃中栽種青紫蘇
% s) F6 r4 i! c5 N, t; ` 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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. @1 W; C: u* Q: I2 M 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 7 f' E" f+ J6 }. Q7 v# Z
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 ( ?1 q/ [8 P1 x# R H0 e
6 D( l! F, T# o: n; e$ Z5 | | 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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! R; n, @% I9 J2 K▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 $ f+ x: _* X6 _) c% a- x
3 I0 y, }' v/ g, e, Y R( _- H▲檸橡汁可代替鹽調味 ( J9 |7 l8 n& f1 Y# W
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 & y0 ~1 l$ O) r) h% v7 H# Y
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▲在溪流中冰水果 5 @4 B+ A* r! A7 w/ i
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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