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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ ' G; C3 ?& s, ^' P3 ~- M
M$ ^. j, `! ~; o烹飪心得3 O# J- ?) w1 o3 R( B ? Y. u: p( A
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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% x1 q8 x- N. k# z半生不熱的飯可澆洒再蒸
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- @8 z" }3 [( u% A/ P5 h 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 $ L; F* U" _, n- n" w
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。8 F3 u# \* `- b" B" |" |! c
( ~- B% X( M+ y9 q雞肉冰過再炸更好吃
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 ; s1 A9 z! D6 J! ?0 {; ~( T
5 V3 q. t: b, E0 {' S: x▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 5 F6 R+ m! U# y% s! v) Q2 G3 _
1 i( ~2 s' X5 Q }7 n 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 ; e/ v" I2 v( N. B" i0 D
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了& w0 f& r6 c1 i$ s3 \% C
/ |* Z9 g" L/ ?3 m▲洋蔥汁是調味聖品
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 4 i6 Z; P- [2 E( q4 K# R
▲事先預備高湯事半功倍
. @6 z E9 M% ]( ~' y: L 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 4 X' A, S- u1 r! U8 p+ s/ @. g5 i
. i, `! Z+ M) k1 q- B+ V* g+ J r/ o把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 0 E" n0 R/ h2 @1 x
) Y" ?, v+ c& s+ o h2 m 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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$ I/ [7 s# ~$ _ U5 F! g邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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E8 f% ]0 X; v9 b _% t▲以熟水煮飯好吃又經濟 . m4 ^8 ~# y8 L
8 g2 I+ V$ z% k2 `& U* W 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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/ x2 x8 S S4 K 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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3 T: c" t0 C: A& S, h▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
# ^$ s4 D# G( L; h x 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 7 `; X2 y4 _# p9 c/ T# s' E# U
1 m& U4 P; Z) }0 e' [8 ^▲瀝乾豆腐水份的方法 1 J2 v1 ?1 I( \' T+ F+ O: e$ }+ s' N; {
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 , X+ ~' C- O4 ~0 b& c$ p5 L1 i
% P. A& x% u4 W+ P- q: U- d5 r中的水份瀝乾了。 " ]; }8 s2 b/ S0 s
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▲醋是廚房的大將 8 W/ N5 S/ y; D5 `2 l8 d5 Q. R
+ f3 }' h9 Y! I0 ]0 {3 ?- c1.芥末中放少許醋，可存放得久。 8 m- T" g* P( ?5 k5 V0 t
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 5 w8 U! A1 s3 T4 E% U* `
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 + E8 b: f0 _- v- _
+ l4 i/ Y! m$ ]: a% }: w9 q4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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! q+ b# o/ _0 i, j4 M [% f6 O" I6 g8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 % l& ~. `- } d6 Q: o0 A& X
8 z( M0 t8 l! q, \10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 ( R7 u( T$ ^9 j' \* I: _
0 [8 w7 G( i, e2 t4 _# e11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 ; ~+ [7 i6 G8 A7 ~' U4 T. L! q
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 # h% p* |, v& ]# \" @' ?
+ u b( R7 z& l1 n6 f13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 $ G" E) [+ B2 Q9 E* e
7 q" c- G6 S3 s▲鮮美的蛤蜊味噌湯 + i* J4 v( M9 |; [5 i# r
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 0 ]8 R. E) M, ]+ X+ g F
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 " V( ? o( D3 b% l5 \7 k
6 X% v+ v4 T0 H7 O, Q, y, t2 D4 R▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 8 [3 t) V$ w# Q& |' G( J4 x
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 " L8 q; X& O( d# j4 M k
1 } ] B3 ]4 T1 N a I/ ^! Q在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 " p8 S7 D: x: N# V7 R
4 B( y3 n/ i, t7 }! C1 z7 ~▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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+ f8 {4 M! N) N' f2 n2 j 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 5 e! l: p/ _0 ^0 D3 l& r" e1 u. F
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▲以馬鈴著去除油中腥味 , o/ g* K+ v# Q& n
! e8 D5 X& P8 Y e1 E( T6 L 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳 & g9 j* m( Y* f/ l1 D
/ q* `9 }& d$ f3 T. B* b 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 & {( X! }% A+ n) g( z9 s8 O
5 Z4 w; X9 u: T$ P▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 1 Y/ ?1 r1 H4 }4 d
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 / g" P" A" \8 a- W) V+ X0 g* g
- w0 D7 ^& p+ ^4 s/ a▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 8 r2 c6 Y1 Y$ W( P6 `
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
. |! s! a) }1 p% ] 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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' Y& v! _/ M, _0 V$ d! T7 x▲熱醋可防止沙拉醬分解
7 u; T$ ]! m- z, s! n9 I' o' ]" O, o% e 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 2 `8 {2 g9 [( Q& p* m+ `$ _
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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1 W) v; k" s2 h6 y) R9 {# W. x) z 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 ) t* M5 `' T2 ?! h+ Q& P
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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! E/ ~& I+ Q/ S' }! y7 r▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 1 K, |- W# ^" D1 N1 [
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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) q# K9 x% @! A2 b2 S9 `- {▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 ' S9 e0 \1 }: m
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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- J9 ^: u3 X A$ q$ y9 u 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 & x9 t2 L9 j% H$ h
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▲使豆腐保持完整的沖洗法
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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▲做糕餅的容器中不可沾油
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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▲自製絞肉的簡單方法
7 ~3 v$ W# i' [9 H) u家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
4 R) m- W% l; R4 W, J ?喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 ! v9 J0 i; ^. J/ q: `+ v8 ?! Q
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 ; `. {' b& K% M, v8 B3 x& H5 o
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
5 z+ o7 K/ N& ~0 ^2 N- G, [ 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 / g) N* ]+ Q5 H& @
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▲熬煮料理分兩次加入高湯 ( |: l; H) \% ]% J/ D. w' V
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 + M3 N6 M. m( Q. m, U- |' ~6 f
8 x" l; M' c* a0 G▲利用溫水調勻鮮奶油 # n& ?" Z, @4 M% X# |5 a
9 |1 z0 ]" |) b- X3 P; z. \ 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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' {1 }+ k4 r1 d: i. v鮮奶油已變成奶油了。 ( I7 \. l& W- l
! m& P! d, r @/ f4 b: e▲味噌太多加些養樂多
+ w& \4 E0 ~, o) c2 P! _& ?8 ` 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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% i7 B( f3 I& s- z4 ~' T0 Z; U小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 & ~( b# x% ]/ S( Q+ n* B! |) R
$ S, q; S' T. D& }2 D 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 ; H9 p. J2 b0 e1 _
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色 9 r: c! a" H3 a3 {0 E8 l- C7 s# b
$ \+ r7 k+ P6 g; z 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 - L! V# f% O$ V5 {+ Q
3 i7 {" M' N1 P/ O+ T2 [# ~▲吃不完的生魚片用醋保存
# t/ n% ?/ i. }# Y0 C+ G 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 & ~- w5 j) i9 v
' ~; Y) h. n* t" J! S$ w▲可在花圃中栽種青紫蘇
# r6 p0 C! P1 q8 C9 F5 R 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 4 Y1 S; h8 r, ?0 Z0 j0 {6 N
( B5 J6 E. S0 i4 v4 E8 T% m 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 + ?3 E. i* |; f# x
2 Y/ c3 L l) c. \! B" p▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 / A; S! Y$ ?& m# x/ C) u& z
3 v: C$ b/ x2 ~( z# w/ s1 i▲檸橡汁可代替鹽調味
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 * z5 O7 g0 U1 K, S& h& t2 ^8 {
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▲在溪流中冰水果 8 e( O. T9 s) l) z
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。+ ^ Y& z2 {8 H- L! U, {& c
' j, u |1 g' [; q5 N7 n6 ~[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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