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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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1 F) q7 U, U; C: q0 t+ x) b+ F- r) q* v烹飪心得
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5 ~* s* n& X' V( I3 W' D" P/ h▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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}7 i8 h+ u4 ], H 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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5 g5 ^! M7 k0 Q+ W7 c 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。$ c$ v7 m; M7 `$ v
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半生不熱的飯可澆洒再蒸 & T$ O6 X2 ]$ r8 u- r- H1 D$ p
" H9 E2 \# {. a* j% ? 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 : ?5 f- k7 ?- Z) @; `4 A
" `' ^, f3 P& D: I$ u 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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% m1 B4 O, i. \: [雞肉冰過再炸更好吃
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 & C2 S# K% P! l7 Z
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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& l) o+ R# _% l9 } 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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▲洋蔥汁是調味聖品 # `) g4 X2 D4 ~! S; Z
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 8 R" q! b3 g# e0 i! `. K
▲事先預備高湯事半功倍 p7 D1 e G7 M7 }- t
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 " D( K' ~* V, t) v" ?& ]
! J% D* B6 P8 Q) Y$ R把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 % A% d& D. e$ o: w
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ $ G" _) J! C. N4 o8 a
" {; _/ d$ s G▲以熟水煮飯好吃又經濟 Y$ l' A$ w0 T; ^
; ]# M1 _+ k# X/ k) c5 B 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 # c1 C6 i( Q( r
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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8 W$ z8 l+ [( g$ I' `2 w! m& j/ Q 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 # m; d1 B' R* d. {% l
; `3 @2 r' s& |/ W▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
0 f. k1 r/ z& a' E: w$ z0 [ 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 4 p- N5 U( C1 [5 C- ~
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▲瀝乾豆腐水份的方法
w' V1 y8 M6 W: g 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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中的水份瀝乾了。
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▲醋是廚房的大將
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$ x7 {+ v: G- m5 P1.芥末中放少許醋，可存放得久。 $ R, H2 q' N& P2 e1 l& J& {$ |, X
6 i2 Z, Y! K/ w9 {+ Q9 U2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 $ M2 a9 j7 ~" q; a
, a! ]9 G+ m e4 |1 U k0 y |3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 & J+ H. i4 |* H. \: T. F) Z
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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% T# I; E- D& h! i5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 ( ?3 ~1 T: [2 ?8 U
* X' Y: e% t- D8 `0 P9 w7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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9 a! i8 k) `9 f0 P" u9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 9 W. ?* q# g2 B X$ U4 M
# X2 K- j3 K7 z o1 x! e11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 1 M! Z7 Z! v% e) D D+ w7 M
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 ; h# w3 B* Q( h m/ _. l- y
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 & d! Y% }! h; \
: p0 c' j( _: ^2 r5 {1 v/ T▲鮮美的蛤蜊味噌湯 ' i4 X; W* V; j- o: x: Q) u
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 , R A8 Y4 v, C5 j) r
1 `3 O, z4 P3 ^* w 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 1 ]% U" n, G! Q5 t
$ B8 x$ U% b6 P" A▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 8 j2 P5 F) q) y C( u& `
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 ! Q% S( \+ l8 _% m
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 1 E) `8 U6 q' \8 M8 U7 g
; L6 J' Q6 ^7 L5 O- F8 }* _* S5 G▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 " {) o2 O- B D& q" _
; o! Q/ P( } Z/ q; o! R( t 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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▲以馬鈴著去除油中腥味
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7 F8 E- ?3 _' R 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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2 B: f% c2 ^3 u, W R▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 - t: q; o9 y+ w; ^
2 @: a' g7 }3 x1 S" G7 A: L$ f: G" S▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 A- L) t- @1 F/ _0 B& X
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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" c0 d [0 C& E i3 j7 g+ V▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
3 H; a( X9 b" s( R2 M 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 + s# g# d3 K, @
: T/ U+ X5 M- Q! t3 h' C7 p* t% W▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
" x2 a) k8 w6 _* f5 x 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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▲熱醋可防止沙拉醬分解 ; j+ `# C0 u: p9 p1 K% ~* P
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 / }$ F0 N4 D8 S E8 M! k
! t! u' j. g( \4 w6 E$ F 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 3 t Y) Y; z! y! L+ t3 z4 _* ^; ~ a! O
! h I+ r3 d6 c/ k0 [ 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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3 T* y9 ]7 ]( N! j/ T: W▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
7 l: i6 a$ w& P7 i+ T 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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4 t6 x: a. G8 o1 e▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 ; c% B" c4 @9 J- T$ H1 J3 G
5 k: e) ~/ t2 C 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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6 I; ^& |" w2 F2 A, p▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 % S9 r" u6 `" p9 t
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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' Q+ g# B! S! C q8 T) K" M4 |▲使豆腐保持完整的沖洗法 9 _4 j# `5 a4 J* i, M" ]
5 t! m6 M, D' v' @+ i 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 2 v0 ` b: m1 e# u" T
d' L2 N! s. }% Q7 a9 O; w▲做糕餅的容器中不可沾油 5 N9 G, `; [% q3 k
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 % a5 k k: T$ I7 @& H2 H
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▲自製絞肉的簡單方法 : v' @! @2 s Q( Y$ E( \
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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/ z/ X Q# \" u' ]7 @▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 ! U2 }! n- J B- P0 j% ^
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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! a' v5 x: r" u- l9 c在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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7 I3 h- a) e! M0 Z▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 : N2 ^* h5 M# e4 f
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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▲熬煮料理分兩次加入高湯 & u% K6 g6 r& O3 f* M1 {
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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▲利用溫水調勻鮮奶油
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, J) d% U' t8 x! i, v 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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鮮奶油已變成奶油了。
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▲味噌太多加些養樂多 , r5 [1 @$ n& T- Y
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 7 r' e9 ^% [' p+ W
: E7 {+ T! w$ T5 |4 B 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色 9 O# e: a" M) r4 b, p! {- L& t- o5 ]
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 & `( s- [ A4 h5 o8 [/ ~
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▲吃不完的生魚片用醋保存
s4 E5 ?6 ~& C1 S% t$ l9 x! _ 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 * _% C8 |% f) \, ~7 x
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 # M+ c# E3 S" T8 t
$ Q, x! K s$ K1 c" \0 Z" t▲可在花圃中栽種青紫蘇 6 f$ n0 ^2 e4 }; P7 W2 Y" B5 i t
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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4 \9 C% t- C5 y! } 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 2 A+ P# g- X* R
/ y( A/ T) w, a▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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5 J4 h4 @$ O g- h+ K4 z3 _$ ~ 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 ! S0 x+ \6 o% ~5 R
- f0 U Z" ] }
▲檸橡汁可代替鹽調味
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4 ~4 h& a' M- P- y9 d: O& o 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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6 D+ _! I' L1 o, p$ v1 c& Z/ k4 S▲在溪流中冰水果
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5 A n9 @% Y; [% u& u 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。0 \4 [; J( m( M! R. B
$ s/ B! t+ ]) S4 R- k' [[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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