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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
& K# M0 o0 U$ M! }5 C- J, }& v6 U5 @
: Q5 J$ k0 E3 S6 Q8 Y烹飪心得
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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6 ~+ ~1 L. g( Y) p4 t" ^+ Z' S 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 1 t n; U+ f& z+ V
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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半生不熱的飯可澆洒再蒸 3 j. |# j2 y7 {( B. E( F
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 ( G& w( \1 H1 S* E( m( u
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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雞肉冰過再炸更好吃 # G9 Z7 v# y D% m6 P; Q2 u
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 + z i$ d5 l" B# k, V# g" E
5 N# m( l( `1 _& p▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 8 W7 O' V8 Y% b5 b4 \* Z
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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, H! }& \. U5 k+ K4 Y▲洋蔥汁是調味聖品
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 T. x8 ?- _ i" G
▲事先預備高湯事半功倍 - F* j- c( F4 |! ?
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 . ?3 A9 u1 T4 p! h7 B! z/ y
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 6 [ f1 u. m& \/ {! y
- P8 s* N& t5 j1 t8 {& c& |; R▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 ( N: q _- I. g. c
! l% {9 O* O( t1 r2 o5 k 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ 8 ]. k$ {& |8 p9 [. f% f
# f5 b: A: C+ M+ a7 n▲以熟水煮飯好吃又經濟
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3 l0 X$ \! Z* K! I0 O7 \3 u4 C 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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& J* J: F0 x0 R▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 0 N3 U# t" ]5 m' j
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 " `! L( E4 R' y5 o
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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5 D4 O+ z) g# P▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
" h F' @( U$ O: @/ g3 l G 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 ( e8 f! _# `! u) i! |; A" P, l
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▲瀝乾豆腐水份的方法 7 f& W# i% e2 _) p9 j) q6 q
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 + [4 N9 S7 e/ t+ f. W8 h
6 H+ V' r: c. v中的水份瀝乾了。
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C: W8 ]& `0 y6 p. ?▲醋是廚房的大將 2 a% t! |1 k) ^' E$ G0 d, ^
# M; x/ V8 {. `; ]% R1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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, k+ C7 g3 O1 T; A$ |1 @3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 1 p' c" p1 N5 M/ n" Z3 m. i
! G" Z1 J' M# L, Q5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 # z1 R. N" U3 n& A: v0 {7 h- W* K
% e6 G& g- f" S. r6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 % P; F# [. D( |; R- p' D
. p! q$ \: U' e5 N1 H$ s8 u7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 5 w/ T/ F! `0 W9 ~7 u; Q
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 2 S i8 F- i7 O
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 3 a! ?+ F% I# F! ?
2 I0 K3 G# u" X6 j/ T7 j {+ s9 r10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 " D: d# u/ K3 G- z/ A* ~" q7 h; {
& S3 i: W& U, o7 R11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 6 `% k4 D& O( z9 z7 ~* m) }6 v
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 5 c9 Q( p" ^/ f
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 c6 o v8 | D- k. V$ y! m6 S1 `
' Z4 f. ]) a+ Y+ `& R( M▲鮮美的蛤蜊味噌湯 V- A8 o( P9 z
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 & z3 [& e2 b8 B5 h& ]2 i" u
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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. W' Y4 ?# A8 |3 [) L' W/ g! e 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 % ~& B& J" E7 E3 S
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 : ?: |* C0 x8 M3 Q
* J/ V4 \9 N8 S) G 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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) f, P: Z% P* @, ^. p% r* j7 {▲以馬鈴著去除油中腥味
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 ' {% J# I: j# W% H
. c0 h/ \! N1 Z1 o/ x2 K' p4 T) g▲醃菜中加入柴魚風味更佳 * n# f/ d' T( Z4 P4 @5 ` P, X
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 1 Q( Z) ~2 U3 S6 r! l+ T/ K: `/ c
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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; I$ V8 c9 P5 ^, B7 V▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
6 ^( n; @6 H1 v! J6 Y. w 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 , L; H0 A: x# x: W' b, N0 c8 O
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
# K/ B/ P; N+ Q 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 $ ^/ }' Z+ Q: t, G, ^
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▲熱醋可防止沙拉醬分解 * Y. X6 n3 \2 I: }
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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6 A0 c7 K& n! g- ?, C 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 0 h2 A/ \/ ~2 E; f% X* c
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 " c/ Q( V: q0 J2 v Z4 o N
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 % y" ?5 y8 n; Q0 V
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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; f! j* B! e! L9 r y4 Z' U1 J9 @▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 , |/ M% i3 G; ?# O! Z
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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) B4 `( L/ o# h; o; g$ @ 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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▲使豆腐保持完整的沖洗法
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4 E1 c# n( L) o; O$ ]+ Z 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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▲做糕餅的容器中不可沾油 6 p( \, B* U9 H. Y4 B
% I! E Z5 |2 { o L 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 & _/ Z/ R# i: h
4 L! c- y7 V; X▲自製絞肉的簡單方法 , b" t7 F" c- K: u% m; M6 t
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 ; E5 p) p% U/ G9 _9 f2 Y" W
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
' z3 Q. _* L) s- S) [* N9 S# `- Z喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 5 q/ O* v, n. q7 h- a
! g! M/ W4 F6 i: W! I在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 ( r% l+ ~+ Z2 C3 R
8 E3 d- Q: r+ q▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 / |) u9 `; ^4 u
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 + y5 i( _$ @! E! d! Z3 P
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▲熬煮料理分兩次加入高湯
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, ^% U0 E- { Q: D, i 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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7 p' J: f I% F7 B# ^6 b% N▲利用溫水調勻鮮奶油 ) S6 g5 E, f; _9 f& L
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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鮮奶油已變成奶油了。 0 A; p4 w6 E( X5 J0 b# J
+ c, f4 @7 f3 L$ y▲味噌太多加些養樂多 ) ?8 f+ V* |: @5 t
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 8 e; C/ y' p; S& S* Y
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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▲吃不完的生魚片用醋保存 J% d8 C- k7 a: ~$ W8 [2 c7 I2 f
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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& `( [9 z; f& e$ h 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 ' m6 `3 J/ {. X. e8 C
0 L1 k/ q5 v+ N! e f▲可在花圃中栽種青紫蘇 + o/ ?9 @( B6 p# N' G1 A' d" |
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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; ?! C- T/ e3 R5 D5 K# R$ V 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 4 C' P4 Z- i, R" X2 t1 Z7 m
, n& X9 a& _# U▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 7 G- p2 |4 P. u; L. q
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 9 k3 p1 [ Q6 W$ E Z& ~
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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▲檸橡汁可代替鹽調味
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 # P9 D+ Q" V' x3 v
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▲在溪流中冰水果
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" M9 q9 h ?. R 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。& g! B/ t0 ?/ U2 F$ Z4 T" T
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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