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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ $ u& ^, d' Z% c
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烹飪心得3 u% @7 M, y. ]( E' G6 h4 W
# c( m( |# q9 L* B" A4 a2 n5 x▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 % R6 p$ G. v+ _0 ] L/ @9 p+ V- U/ r
0 J7 _- l; M6 a6 g& U* K 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 2 q ~& z E! k- }3 m# I+ r& Q
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 5 r5 x7 }) Y4 ~ [$ M
( T$ ~$ q0 q0 U8 N. `1 K9 Z5 k 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。4 f4 M0 H I# Y/ R' ? p9 t) B
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半生不熱的飯可澆洒再蒸 " @9 W9 `8 _ K
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 ' n2 ?* e, F/ ~
: _% T- V! m7 l 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。 Q2 `, h7 R% p" |: p& `
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雞肉冰過再炸更好吃
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 ( ~2 _2 z/ I% D7 ^& O" @5 s
. P* |# M$ d; J▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 , @2 _2 Q k4 s9 ~' A
! w: W5 `- U' b G 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了' z* W& i5 W3 S4 H
: Q9 w) M2 `% R- I6 X# \, r▲洋蔥汁是調味聖品 & V) _9 i( ]5 J% Z- {( q5 h- l6 v: s+ u/ [2 I
* m6 O' T9 P9 s" P& _, G5 T 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
4 u& T# ~' m; P5 W▲事先預備高湯事半功倍 1 o- }7 }. o1 j
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 5 x# s2 ]+ q2 u& v3 R, ~
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 7 S( w) E4 c- ~0 Z/ u
2 m- z" j i9 j! J0 _2 `- _7 D 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 3 {5 ~. S+ N3 z( G! ?) N3 u: b
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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8 `* L, A& p* {* ^* `▲以熟水煮飯好吃又經濟 % R6 A+ k& X8 e4 Q% m- D" K
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 0 }4 F, A9 y! H! ]
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 . ]) O u7 F' G
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 5 R0 U& l: n& I2 v- t4 L2 K% P( N
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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: B, r C0 f9 D1 a" R, B▲瀝乾豆腐水份的方法
' @- X- A, ]5 U3 e7 r; I8 c& C 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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中的水份瀝乾了。
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▲醋是廚房的大將 8 e2 D H1 Z( T* E
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。 4 f, y E, [* h/ x* W2 R$ h
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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+ C& G: V8 R: w! U& ]- _3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 & B/ d& \' `$ i- e! D/ h
: _1 V, E7 X) B& M3 c9 u: c. K) `4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 ! o3 U e+ m0 Y& I: G4 t
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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$ x/ p' m: v2 H5 o* o$ {! W1 x7 l L7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 ( u: C1 u l/ f* h3 O3 H$ V
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 2 I. X \- n `3 J: e0 M( F6 P, f+ {
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 $ j0 Q( M0 X2 h; p I, e
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 ( d4 y0 w8 W+ a1 }
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯 ) _% Y; B& R' r! x2 o
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 ; ~" F) f& C1 q
W$ o% l2 ^: p, s2 a Z 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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2 w: f, {$ {6 Q8 e# y' i; a& z0 N' g▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 6 v/ [: h' z7 k/ p: I7 P
4 s! F) a& {- l- w 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 ; c( } d& f+ P' X
) K6 |9 ^1 j. \5 \8 s k▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 - X& o$ S( o2 b( n: d
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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▲以馬鈴著去除油中腥味 % s1 ~) U: q7 O3 s- Z
( i4 G* B) B5 i6 d 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 5 s& |6 \& O. H1 ~ t) ~
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳 - ^! O- M% R) z
6 d6 ~8 R% l% j2 ?+ J2 ` 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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, a2 t$ _5 b6 A▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 " J, `+ R( C% A2 k5 N% j5 k
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 / O/ N1 c6 Y/ H9 U; b; T
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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4 `2 i/ m5 z8 T% c▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 6 Y2 b3 {. k$ C7 @% t/ y0 X
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
) ]4 W: ^ H3 l$ d* I. g2 X2 C 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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▲熱醋可防止沙拉醬分解
0 ?- V% }8 j4 [& j 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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5 V7 r% c+ X V% M 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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; {% ~) b8 O8 W/ y$ [) e▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 ; [3 @! T2 v8 u5 O5 E
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 4 w& L9 p( a+ t: g6 K
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 # ?& [) L) c% Z1 E' Q) B% a5 c
! k; y) p, J j% u# J% B' q 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 + w( D8 t! v3 ^ E: o8 ?
& H! F5 Y% J* x# R/ g▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 % T; h( h% }" S: [' R' Q+ [
7 z7 b2 p( E' G; `$ ? h s 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 ( D' S) @& `: h& V
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▲使豆腐保持完整的沖洗法
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# G# c' U( {/ M$ `+ i! O# R6 Q2 D4 G 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 " M/ x. G+ t, p3 n$ E; W
$ `* q* J3 i8 C/ P* \/ q) e▲做糕餅的容器中不可沾油 + ~: ?4 P9 k9 j3 X' s& i6 y3 U
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 4 K! F4 K! [+ o2 N; d9 ?
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▲自製絞肉的簡單方法 ) L7 Q" j! h7 `
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
; k# o5 V& V' r9 y# e: c喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 U& y- _4 u& ~% {; L
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 - e% y9 Q+ I# R g/ z; X
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 , f& x3 ^3 Z1 O6 T& Y7 j
6 ^- T! Y# C0 F7 ?1 @8 V4 {5 T▲熬煮料理分兩次加入高湯 & w- `7 X5 h% u8 q' [- r$ |+ D/ G
6 `- W6 R6 {) n$ _0 X 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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" m" w: c7 K6 {2 H▲利用溫水調勻鮮奶油
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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. I7 ~7 g9 {$ k5 D2 d鮮奶油已變成奶油了。 5 v; C/ \' v) l. D. N: Z
9 |: r) q$ ]# N, N$ \▲味噌太多加些養樂多
- f$ z! p4 | D 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 v W% |0 a( \ `6 H/ a
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 ! U: Q, f. ~( x
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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8 D1 N' I8 v1 W4 l▲吃不完的生魚片用醋保存
+ v' y# ^9 s* W$ F 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 8 N8 W3 ]0 \* }- N: y/ X
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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; y6 ?5 u- g- K+ r' A% }▲可在花圃中栽種青紫蘇
' ^2 K. Y" i& U7 K; n) Z2 \ 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 " ^7 H- Y; H0 Y% z' q) D$ R
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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- U1 l0 K- U( r 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 ' P, `9 |8 S, C4 f0 \3 t% T, z
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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1 t) a( O4 a* c: p: { L0 r▲檸橡汁可代替鹽調味
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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& t! g+ ^: f/ v( m0 k5 L9 Z▲在溪流中冰水果
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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