[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。3 n' m; o, _; z! W+ W
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味7 v! c# S0 Q/ B; b% q, [8 `! d" Q
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦( X7 H' }6 d% g
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可6 C; H' h( p4 ?. e* I4 U
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行8 ?/ f, T. K( F1 z

" v$ q1 \& A: q10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連* p/ i* s, j+ R1 S" L& Q  w2 b1 L

6 I; H, ^" ~$ A$ z& M5 J  n- y; w12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢& n; N. S' r# n/ L7 i* \7 _
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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, E* X1 q) c- i! j' L14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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8 F- N  E! @( |* R" N16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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; g0 [1 H- E  r' a- ^. @/ g, b& v17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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, }1 b% m: v! h+ U* h" n, I18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味% M/ M, i7 h$ Y2 v4 Y- s, q
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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; J; j8 R+ x" |' [* L1 f) v21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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9 Q! B% l8 _8 q4 z23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟! K0 C6 Q: _- O" V" n6 M

$ [$ @( y- f, i( i0 g$ n: r24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美" @9 L% z9 ]1 p/ X
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口9 |2 n! a) d4 m! a5 |0 g

1 f2 J( ]& u( b! ?* ^28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸7 F/ S, ^3 ]+ B

/ S, \8 T) s4 X: e) }31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮) [; V: X9 T" |3 h& r& L! _" e: r; o

/ j, ^! b/ ]/ @, w9 u32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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4 Y9 j4 h9 ]# D7 L, _+ w+ a33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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  N: V# V  n9 k# o' C" P0 _34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋! A0 O5 K, f. P' F/ t2 t
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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& b. g) c4 l8 ^( o& V" K" u* H# X37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟1 o2 K. P8 q7 T1 m7 I4 s6 ~3 L0 _
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑! R) d4 J* i+ J( |: G2 @2 n

: n/ P  M+ z, [! o! [1 _7 U8 J40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜- H7 S% d. m9 [3 O" B9 [
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味3 ~1 v/ s7 a& V+ T4 L5 O, s

6 e9 r* i4 P" A7 Y& I42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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  s$ G4 U5 r( F& {( k# J44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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5 n( g" r% C, @$ y0 L45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口1 y2 U! t2 f9 }& v- u* f  q
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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6 K9 D9 j9 H( @: d$ c, j47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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7 r8 H# {* j! ~48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽5 ~: D; J# X1 @( I9 w: l& Y! G1 F
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩: f/ B- }& _, q! Q
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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' K: p8 [% y$ s; f- M! g51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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+ M) _/ k* D2 g' D52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香, U9 |; T8 ~; ?8 \& a
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白% v; |7 ]/ M4 e0 x, k1 h7 M
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹8 ]: N, a& g  k, {

, {% i4 ^6 n8 d; A55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好$ z; G$ U' W; y. B6 t; J
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減% l% E6 Y% o. x+ j4 z
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除. r) B8 z' A- \2 f% |0 h. W* i* M

' O$ T- Z6 _; |9 x58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入7 `9 V5 |( F6 @2 B5 C

) Z$ |2 w$ [7 x& Y8 M! Y" f59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒. q" I5 C4 a% w; {

7 W( n) z' b8 R6 {8 \( C  o; U60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋' N  }$ J, Z" n( ~2 H

# I; J# z* a( K. T, w; t62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初1 E; T6 s4 S2 g4 A% v

9 {. y* J- G6 }4 k1 W65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香  w1 O" ?, h( A% ^1 z5 j1 h

8 Z9 |5 H# c% W: g9 J; ^66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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% N8 Z3 V) a# d) ]) B, R67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈3 C' F4 H9 u  X4 v- B) W1 }/ _* U

! [; k3 g1 A3 m, n, k, _6 W) t68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜- m, s2 j( p' \7 N

9 p" p" s4 z* \% ^! S! G! t. S69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味6 e# Z8 \9 u/ \$ i3 j5 n
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純+ V) z4 K3 X. {

8 Q9 X( c% j8 y& I( C) ^71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花9 @6 a3 D6 I8 T

5 J7 k7 m6 W" h# ]$ F* `1 ]: v# b9 |72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]