[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。& [# E  z9 H  t

; \% Q  n4 ]  H1 U/ g0 E02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。  M" E/ c9 ~, M- H( z
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。  U( }+ W" u% q2 Q8 x+ h
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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' W) i. H1 K. f3 e: J07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦* l' d+ J# `3 Q5 U3 ?& [- k
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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) e2 e- M/ M* G4 N2 h9 q% k10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美0 }, v4 R9 k% x, |' ]- H- b; O

# U5 x" m, r, c3 s% `4 l8 q% V% B11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外% e/ f" \( a( V! `. Q7 M) `

+ K1 H/ w" J, F* }7 d3 ~14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊/ O  `  s- K" W4 O; n0 a2 {. w/ q
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質" R, `' x3 A, i, j! K

2 {1 @! c1 C9 q) I" H16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽- j3 q* N) k. h
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍$ r" I  o$ X2 ~4 y  l

4 ]+ A2 X# }- G. A/ w6 C' v18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬) y  r' Q/ x2 `7 ]. z

, M$ ^' K  ?! g9 g7 ^! R9 @$ L19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味3 W, H  c- B* Z( E7 [, `

- P- e( F' @$ l/ d. j  g8 u20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。7 X1 ^: E+ d' |; M4 a
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛! `. J: I1 z3 n" ^# |7 z" J
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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& w: n: V& z3 W- v6 R9 ~5 w23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香2 E0 J8 q2 Q9 \) H' k5 Z8 g

) i7 |+ \+ o* N  x0 j7 }8 E26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美! I; d/ ]2 A) ~% k* j

9 V% O: v' {9 N# b8 @. E27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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1 `# G3 K  N. w28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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5 `  C/ j' A! n0 m29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象) g: Z& w+ h2 o  X/ P% C0 k

! s3 }% u7 o0 R6 |& ^: S$ x: S# N30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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; f3 }1 @! v" i31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮! a% Q7 x3 O" O; d
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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$ D- j& i7 {' J4 Q3 x" O34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋9 K8 t& F; H9 w. w1 o

3 r; c4 ]) J' Z& b9 R: h( B35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味  o# s3 k, Z3 X+ a8 k
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟/ C% Y+ T# }+ A4 L" f
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香* a3 ]0 P9 F$ |8 t8 v
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜( L7 a! u8 ^3 _) X1 E( @2 h1 n! K

( p8 W+ N5 r% s3 T41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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& t' V/ i# f) I0 e1 d42、炒波菜時不宜加蓋5 W# `& W* J  l  q& a+ S/ @& \
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩9 M, ?' r+ I  O% M% c6 f2 l

+ D1 _% I; ^" U0 d) Q44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口/ D3 Q2 X& @: B" Y* M6 O5 y  c
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口0 {8 I/ N4 J/ S7 x  \
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度2 e6 ~2 S3 h* ~0 N: {, V2 j

# j$ [8 b% b# y# d4 D( `47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽; h0 H& p  q# J6 h" D9 _9 b2 N: c, P
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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( R# }* }' \# C5 a51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香. W5 d' R7 p# U  j9 h7 I- E
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白7 U/ `9 b" P: r. H& o7 J
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹  D5 Y! B6 E7 T5 U( v. ~" K
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好$ n5 y& u# n! n, _) X$ h
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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* `+ N7 l; ~  q7 E" w61、菜太苦，滴入少許白醋
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) E% L4 `0 [  p$ Q62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中# R" q6 F$ s+ A7 z

! b, A6 d& T* f/ U63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初  p6 t7 m: q! V4 K) M$ Y$ I
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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5 o! S; w2 Z" Y; ~! h7 [66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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) k) }7 K; b& R8 n% g' R) ^67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈3 Q$ W9 W! ?4 b/ N/ y4 ]
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜6 b% G9 r% O, ]- Z% L
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味8 I$ C) Y" v0 E0 @1 r
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純: H4 h( x/ |4 }4 N' e. {# ?
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花; a3 \& M. s1 e+ A1 z* d

3 _" d2 w! f( J( p1 m1 G. I72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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, e+ e1 N- `+ p- N; b[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]