[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。. k  K3 R2 Q( m% g

- v# v8 Y: I! C9 U6 t, N02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。8 r& s  L) L( {; i

' g" N. v' C7 _0 h" O5 i03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。$ O) x6 y: n! n' P9 P; _, ^1 d" i
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。0 C) V. o2 L( A! G  o
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。% a& x4 J& m8 q; ]3 q  U
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味: a# Z! Q3 [5 _( I$ g

, y0 m3 A# o2 R  j3 A$ {07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美1 C5 M, M& w8 v: g2 u( H3 K; n0 s
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊8 P: V3 H$ A0 B
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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' u6 @% [# {$ ^7 j; `3 ~. q7 a16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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) ?) z3 A5 k+ G; G17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味# }1 j5 U8 N5 d& ]/ A' B5 ~
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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& w' d& M3 J2 d1 g4 w& g$ o8 G& O21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛$ W2 h& M  c; E% O2 R% O
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口6 F9 q. m) S2 ]. @( S0 S  w
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟2 k: u7 S7 _4 J  w
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美# T% T" ~4 W* Z$ P2 B/ l

) l9 v# Q) v6 V7 u+ {& |25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香8 [7 }9 [( ^9 v
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美; i1 }  P" m) C, E" A

- c) y# y1 l1 H2 T+ n/ S8 ?2 S27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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- u+ z% O3 T1 H3 R5 X6 x" Z% ]28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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% B- z0 n9 C+ R: C0 g- z. ~29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象/ _+ H. k& N2 @( L" |  Z* ]
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸: C/ I* n+ T' `5 Y

1 M. [$ A; K: P9 q31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮. c0 ?( }, L! [
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口% l) N6 i- z7 x! i( A; T1 U4 O! H

  Y# h# Z! T$ o* Z33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋; T; a  ~# P0 U4 R2 R- k9 z
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外/ l7 O( `6 W& X" g9 M
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味( @: X8 K' m: {: V5 n
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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% @  S: m" P- Y% m38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香$ R; R4 w& x- p. Q

" f  S2 y& d. i/ c- N39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑! N2 x# L/ W( W* `
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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7 E/ _# D( D8 G. h$ C: d41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋) h% s: e" c8 Q

. e8 W& l  a" E4 S3 d43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口9 t+ q) Q. {2 x) O" v& U
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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; k9 K1 p% ~, J' u6 }% k46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度$ y+ Y2 Z# Y5 M5 b( N8 {: q
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡, d( t3 ^& i# S2 i

  d" K- w. |% Z- J48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽+ T! Z1 K8 d* {/ z
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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; A  C" l6 X, F( S$ t" s3 J50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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! [( V& \; [* R* J8 C! w, z) D/ S51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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% U; C7 \! B6 o* x* s% E53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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8 O4 L+ c) u5 F( i54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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* j4 L; q* o1 t$ [56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減& V# o5 T1 E- L% B* e8 Q5 q2 U

1 y* z- U: G0 F- z57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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$ e& q- H6 h% }" }2 o2 H' r. [0 T58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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, R) _- {+ [' M' @: H59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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( H& x7 x( F4 v2 P4 }. h/ I, r60、菜太辣，放些醋可減低辣味& N* |( D, W7 Y! G* t
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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, [+ U: h; `& }6 }1 G62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中  y4 o9 s3 _) i  |6 k( B
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初& z+ I$ S( {, E9 @* c

0 o/ @" {9 Z8 n# ~" i- P$ a; B) b% _65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香0 {2 j  C* m2 D

8 |: N: T/ Z6 a7 ?66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜2 _' C+ V% J; k6 \9 F' m6 z

6 n' o7 h' w+ t67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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' Y! z: X( X2 x$ N9 w! O7 _68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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7 w6 j! [& v: }1 m. g  k5 |9 w5 _71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花) a( c$ i8 _2 c- Y- b$ c7 c' x* y

& K9 E, @, z; a. }" F72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！+ b* K3 |: M7 m  I8 J

0 z. h9 U9 _: Y" p* N[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]