[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。* J) A) T: N) H2 |6 w" z6 E# g. f& F+ Y
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。8 N  L3 O0 G( ^/ S2 S" D) r

+ j: x, J9 M$ Q03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。( p1 Y/ i4 N7 |( ]) W

, N6 W1 U9 k9 @04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。, j  z2 E# T7 l+ W6 W$ K1 c
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味) m% n. p- L. M, B

" i' @9 Q* E4 N2 u8 S07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行3 Y' Z( Y8 S/ P2 W
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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5 s3 b3 P! `0 z8 i11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連' `  j* j0 _+ l2 u6 H0 L6 O" F
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外7 j, E0 S$ ?' O2 [. M9 C# t" @

+ s; D8 i. x8 k# h+ F14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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) c  U3 |4 h* m- c5 G; P/ y15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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4 e2 e. Y. |+ a0 {* e2 H9 G17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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& z* ^* Q" @$ ?8 P. j" O18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛( s! c3 g. f5 ~/ M* }3 s
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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  J! s4 u6 ]" A! u. q7 P24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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* {* ~. n# p, _- G. o7 K25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香  Y: m' ?9 n% O  x
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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- k" ~: y* ?* b: E9 N) r$ |27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口! d% f3 q' X  X" E. I
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象# c1 G! Q; e5 n$ x0 t; w

6 E7 u, r: `. L: N( K4 _+ J. U- p( Q30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸) Z# S$ M$ ~+ I0 P8 L. e) [

$ D" U7 O* b1 {5 x31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮( h! q# z" A% }

7 w; R7 K3 |' a; X8 ?32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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1 b3 L  o3 x: `) @3 b# L0 v33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩- y3 T+ i1 I$ r0 v+ N6 `) u. R1 N" s- u
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋! `, W9 Q- q5 C" Z

+ R6 t9 w5 |0 x% O  U% n35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味- g. o6 W( n4 h
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟% E; o" u. B$ `

! w  b: M8 q4 F. w& U* ^38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑2 d9 c. ?, ]; z$ a3 V. B' h

7 F& s- t; w' t& g, |1 `40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味9 h% T- ^$ m* {- Q0 l) |) A

0 _) i+ g+ K/ {6 z( T( B42、炒波菜時不宜加蓋3 m8 S2 W3 M1 E. Y# q5 B2 T  Z- G& g9 p' P
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩% P0 n4 r3 B& L0 ~& n0 i
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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' s4 F/ K2 G5 L! z! Z9 I1 r2 w( T46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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0 H3 E8 h* n* T) v; z& Y# S# \/ O47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡6 r2 k4 ?  s2 _4 |! ]: S6 `! s

  R8 [3 n% T. L48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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6 _8 @7 |$ G* s$ m% T8 n49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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3 o( [/ C; z& K0 i5 e7 C50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美" c! G- n2 c& O5 {/ N6 y2 q/ H
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香: w; H6 n# a8 j& d4 Y$ ]
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香2 E* d" R! c9 o5 b& _" @% N
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白) ]1 S# l( v. i6 D% I5 L* B

4 }2 U1 Q* a3 Y1 _8 _2 I* A9 v54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹4 D, l9 r& f5 h& d7 C% ^, R$ e. k9 D
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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: x+ {& Y0 c9 N5 w( E3 J$ j0 b57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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6 j2 }7 _* ^- V$ q59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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! C) ]1 v: B4 B* P0 M$ k! y) W60、菜太辣，放些醋可減低辣味3 |6 v1 O3 Z% O- p

* ]$ b' e+ p0 }- h: j( y( {5 G61、菜太苦，滴入少許白醋
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$ C& b$ R. d& V. S2 {0 e- L62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中; L! w; b) W+ {0 U$ ^7 F  Q: G1 n
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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9 w: l0 G3 ~1 j3 `3 `6 _1 ^64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初- Q4 R' r& \& d( O! ~0 Q
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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6 Q( g0 h- h) w9 W3 H" F7 x2 C8 u66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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, A% H: t+ |6 L* E# X67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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" W2 q! r( a/ F( G6 R9 ?0 R68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜, M6 t- I) L; T- z9 N

. |, i' J; h% U6 l9 X0 K69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純# w( {* A  P" i

: ]5 X2 c/ W: L3 _3 `71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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5 C/ f- L( }2 B. B& U; L72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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/ g1 ~5 v' H' C, y! C' @3 B[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]