[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。$ C/ Y- T" k: K1 i) D

+ u* y  Z/ h1 A' H# \03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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7 c; ]* O2 L2 J4 b' H7 W04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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/ j2 ]& Q; n# {$ Z! F05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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; N' u/ r% Y! k, Y9 g6 g/ ~; Y1 G06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦) S$ S$ R! n' z) L
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可( r: X$ Y& [, J' B

9 G+ H0 F( x+ b1 \! h09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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' p2 z& P2 W+ u# a+ ~  Z! F10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外' @  ?$ I0 |, D1 g+ K2 K
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽) F1 r7 |! o3 H  A
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味! e2 W9 ?0 k5 l; ^+ ~2 U
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。  I6 T+ e+ ?) a) x1 j; h
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛; s7 Q: `7 ?8 O9 @8 i  l
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口% F8 E4 v$ T. a3 d" ~7 ?5 y
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟/ c! k$ G) p+ x( o+ j1 [" [9 A

! }& G$ ?4 e# u+ [7 q24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美6 M" w2 h% J$ ^8 E1 v

1 q! K  w1 m+ ?9 ]25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香# f  v6 R1 w/ Z! |

1 q4 x0 B) M0 W4 O0 b+ D) C& G/ P26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口: U9 s$ t: g0 _; ]8 X$ N  y

9 L& p0 d% |5 q+ Y" K28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺# S2 q: }1 m: j( a7 X; s8 t0 t
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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3 |4 V3 R- x6 U) _- q30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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$ {/ l. v6 L9 d# V. H31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮6 m7 V$ Y8 D7 ]* a! B
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口' J7 v5 Q7 O: T7 v+ \/ _
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩4 x6 ?- M- ]2 ^
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋3 r& |' y. [( N& d. z: d

) ?& @7 i. J, x35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外8 T$ P2 F/ p( w* @) l- X
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味/ o' x0 D6 `! R0 [" f8 H
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟! W+ j: ]( p$ E5 C4 m. ]$ R
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香+ ]! O5 Q$ y8 {# p! n7 z0 }
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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. f7 P5 {, Z+ G0 @, J41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味" a) B) D, g$ T3 F
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42、炒波菜時不宜加蓋
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% ]+ X! n5 T$ D7 g6 N2 \43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩2 W% u$ \: f+ d5 X% ?8 Q5 u
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口6 A2 N  o& u( i9 c0 H
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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6 b, T& e7 s) H* m) j$ `7 `9 F$ ]3 w9 a46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度* \( ?: v2 Q0 N9 q- H4 t* W' u
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡; \8 `+ o+ I& M5 Q2 S9 l* [

/ P1 a0 j. f$ d4 G+ ?) X0 d48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽' \: w% p, |1 }' z% T
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香! }, |5 B/ x4 i& s2 I7 D
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白; t- {# i- e" U6 h

; W& S0 C7 x. v- k0 {; Z: u54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹; h  `3 A$ _" W, G% r
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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- p: V8 @: W3 |$ s56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入! g  @3 u; R& v+ D& W4 L/ `! Y
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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( ^, _  Y" {; U3 ~4 y60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋* j, }; E7 h6 O& k
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中- l& x) A4 o. V2 F. c

8 E6 D7 G6 a7 o9 }+ @63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜+ I8 X2 i$ q2 F. G1 p6 r8 h& c6 t

/ s, i8 B) Q( p: i- t% x67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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* N% _- c3 o$ F, O- k* I71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花3 X% N7 T* v* _! p) B
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]