[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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& J4 F3 b7 w/ h: i4 F. \. c  o02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。% D& \7 R! A; f3 ]/ V8 l
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。9 H& ~  C* m: ^3 z6 c/ q

$ M& Q5 _% R* V3 H7 O, k% c) H04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。$ I/ g) s% `  N: e7 U1 \
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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1 h" o' Q* w4 S1 o$ u06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味: C& n! x! d$ |, P
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦* G6 A( Z" K6 m) {( j6 A; A

* M2 Y6 f, w9 [08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可0 `# ^8 ?0 G6 i0 i2 C1 c& Y! B

0 z; _) a( d! |' @1 e9 N. _09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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/ b& X& z% J- E( r0 p10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連9 w$ H2 q+ r( [
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢2 n4 [4 e# I4 a
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外% D: G9 b9 {/ Z* H

& x' J* T- s( X14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊% r( {4 ]  g2 a! d; L
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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, [4 {7 ]( Y+ f: s8 n5 \16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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( ~/ V1 |# s  `! N  Z5 G, i17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍2 f5 W; B9 y' H3 r. k

- q+ ?2 E' m) G- P18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味5 N3 x; `# a) J6 v2 ]
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛( B: `* [$ c1 X5 O

7 x- V  s, H5 U$ c6 d) v22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟) t( E0 a$ Z2 M3 R6 ?

" T0 ]4 j% w8 x7 C& i# y5 w: y24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美. V8 o7 D& }, t/ F. c; L6 t
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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( M, K) M) {+ b: a26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口0 I1 A; d( n) e8 A6 d. o4 B5 N5 o% b( P) Y) O
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象" P) \9 S4 y( A9 R/ z
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸- c: \9 z# \) H; H! i7 u

$ s+ |: i; `7 R2 R9 g* y31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮1 w0 E, |1 ?8 b6 [! G

8 }9 d; f/ Y, `, W: R+ a32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口8 K3 c" V4 b/ z+ A, E+ |$ s8 M; k* I

2 ]; {) T( M* w! {# p/ ~/ @33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩# A) B4 g) ~4 Q4 E

3 ]) v. d6 p& D; b: R# m34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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; A% M" v7 S9 m! p9 r6 ]37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟' e. A9 ]2 i" f7 k& f; K
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香. H6 B! l& Q  Y

- n* |$ q0 `. t39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑6 L, c2 V# L; y; V! I# C" |

! q  c4 b# t( D4 B6 z1 t" r% Y40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味9 F$ Z( `3 l) C

; h& `$ C& X9 d0 W. `7 h# d. e42、炒波菜時不宜加蓋0 X. ~1 p3 z! f  @5 M( ?

1 o" n6 a% T" N( S8 U/ u43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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( b  ~, w' U- D  I6 B% A+ Z  @44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口& f: X( g' l/ k: @" J2 l0 j
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口/ A# ?5 E* i* y, Q
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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, ]4 D# {3 j; ^6 P* \1 I& c47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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/ l- x- h. ~# |- W( A. J49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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9 J0 ^% O! A6 \. X52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香0 \( b& j3 g! ~

0 B0 S) o" d% ]$ u53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹! C' H1 U% g7 j2 K; Y9 G. g2 \
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好. B9 I1 k) @% h
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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* S4 P6 n9 Q4 Q7 M* _; ?57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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# U3 \" r$ o* Q5 \59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒  s% m% U; g% P- V7 ?8 w8 w
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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0 X4 w' E2 \' }7 I& [) _61、菜太苦，滴入少許白醋$ e5 j- O8 @1 _5 R$ ?! [% M
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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$ _' y6 s( v" f) e6 o/ E63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中- N7 U  z2 r2 }0 Q& H

! E; l+ W. ]8 k/ x8 _0 X& Q64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初, F' v1 w9 m- R& {. w
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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# p7 k2 ?' C( [* b0 q7 }69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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1 ?" m- f2 f1 a) W! N! ~% i& x71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花6 |/ T/ R1 T+ e2 I# i1 l- n  s

+ a5 \7 C/ _& n6 E4 R( p. Z72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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6 `( {" B0 z/ E6 c* g0 m[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]