[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。( @0 Z: i# R0 U5 `6 \, T

3 ~7 c, p% Q, w* M" s6 m02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。. T. V- z9 d6 Q  {
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。$ B* E+ V. K- y4 l
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦4 M& ?4 ~" w, S+ Z4 v; u
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可* f7 s9 v+ H3 p% u2 H+ q

9 L, Z4 r+ c4 {& n* u09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行  M0 Q) v* Q- g2 K  e! m. _
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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1 O6 }  Q5 R- W* X+ U% G& X/ w11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連; i# Y) E* C' `; ?, h

9 E2 J4 ^# g+ _& i) x12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢# E$ R0 V/ m) D8 \/ C7 Q* f* @) \/ |

. u2 l* u/ g, M* x: a! {13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊. X0 d5 m5 y) l: {+ h
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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% K) l9 f# D, m- ^) L16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽( I( z* @) M: i; M- j9 g+ v% @) K' \
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍7 t1 p# _3 }+ }2 l5 c
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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  L" i/ ], @! _( t4 Y8 [19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。$ t1 s" E! w# I  t" W. B( D
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛0 Y% _& o; r# o* x8 i

1 v9 K& c  l! l5 s" y% ]6 K9 U22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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( x5 u: J  M, u$ T4 o: q$ I24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美/ h% h" z% N3 i  }

  `* \9 u; l/ y25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香9 `/ z0 q- s# |2 m- ^1 x/ G
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美: I' b8 I7 y: A( ]7 |3 h; K. @
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口. M, @% \4 B. }
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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8 \% Z" J5 B- ?& a) K29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象4 U; |8 K, b0 Y/ N" i3 _6 s
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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$ ?1 S' g: Y+ E7 m0 P8 x31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮1 b3 W: G# L* g9 b+ O
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口, e: V  M8 D; n+ E" s( c$ u

1 Y1 j1 h' \* e: P" Q; Y33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩: @2 y/ K. _+ I; `' X
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋) Z7 i3 N$ e5 q, f6 A+ w! m

% o9 `& H- {( P* A4 T: e( y. _$ D35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外& M9 O$ o8 q  e. T* ]1 n
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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, A  m7 v* g" J* k% ~37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟# [2 x& Y+ u& m( d: B, p9 T

. K5 d4 [7 x3 k/ \# q8 r. i38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香4 A) z0 ~" t$ ~0 t' ^* a, a
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑' B7 t) h0 q! h- w& E
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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5 B8 [5 e8 _5 ]0 Y7 W  r42、炒波菜時不宜加蓋5 l' s* {$ j; H. c

* N" U- q1 o# w- ]43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口( f& a, p3 i. P* I
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口: I3 ^2 }9 S0 W# |. R* R

# ]3 q+ N+ F9 O2 t* u4 d- M46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度; U7 u/ ~, g; I# I6 k, j  j8 B3 B

; N7 y, n) h  s  z47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡4 z) E1 T/ \  n% z
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽5 C* o# V& X$ T) k1 P# X

/ G+ v* U& g$ E; Y5 R1 G# l49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香6 {9 P# Z  D1 x0 ^$ I

" `$ x! ^$ g8 V52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香- n( p1 Q- o8 W% P

+ X9 u6 ^; A- R: C9 `53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹4 {! ]. T4 n2 J& }( i( V

5 \5 v; ]( W& i55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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0 R$ W9 N% ^: }5 C& f56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減7 V* d: ~$ q! t

& \  ]$ {) W( |( D57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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$ o) n. Z7 t& C! x+ a2 u58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入1 v- B6 b% _* M* i
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初- N, F) l0 J0 o

6 Q% s+ |4 |* u* ?: c" L( J: Z65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜1 J, a/ I! `! G, c) s

0 @7 R; I+ t& u6 w( q67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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2 U! n& r: s1 g68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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. t: ], ~" m' h4 B2 R/ \6 N" c  S5 n69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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5 y9 `) o; w) r- P4 f+ y  O/ d70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純* M8 m0 ^% f, w
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花  c: k! s1 Y$ j
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！2 d3 b/ V* H. a& K) h; P, h

( i% }6 O( j1 e, w# a: R$ q$ B0 a[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]