[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

kingtong

01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
, S. o4 [7 d) F* ^& D' L( o4 O/ [) [2 k' i
02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。/ z, T: K2 S' g: z; D4 G6 [
8 L5 _* I+ g) S/ h
03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
7 K; M$ A7 \" \' E# c+ H  G: N; I4 o0 V4 r4 h
04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。9 I$ _! E- @7 y

6 r* B0 f0 Y; i6 ?1 a/ Z05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
, {: l! |- l5 i, |( g  E
" z7 w' B* V# ]06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
- }& g5 m' j% T2 L; H% @# b0 v) Y1 D: |
07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
& P9 I5 `& a  a9 \7 ]% N) U
: ?$ w1 t3 ?# q% A3 R08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可. f8 D! c0 g. }; K

0 {, R! G1 O( j09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行$ H' @" a6 l" a1 ^, o( f

% G; `! P$ F! n  @" q10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
6 S2 X. X$ E/ W* t5 e% g
9 T* d3 S- V; K- x5 d' x! k11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連8 T$ y/ s* \3 r1 _' a7 I

8 g: ~* ?9 u( s2 Q$ M6 v& I12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢9 P7 b1 `* ]; }8 l1 U3 I) G
" G- ^9 n  N! F, ]2 G$ J
13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外; a. ]: N& ~& ^5 f: ?9 U& G# n
6 E' F- U0 [/ E; u; a* Z
14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
- w5 @, a3 _* u1 [8 u" ^
0 K+ u$ m7 O# N+ n2 I5 U15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質9 b4 o& O0 a5 Y! |

, Z& {6 ~" o% y  o4 b) i, {: C16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
9 c3 c# ~+ _: c9 ]( W0 k5 v; G; o8 F# M
17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍/ q/ S; s# y7 Q/ h
4 s* L+ C8 K) M! [
18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
' g0 X% `3 ^* q% L  f
8 s9 ^  b! b3 `; V8 X( t19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味# ~: v+ S( x7 V4 |
' W1 }5 ?& M8 I# ]+ A; @& k
20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
) e5 ]) |3 T. r! N' c" D" J6 n2 c! }# e* J; K4 H+ ~- x1 `3 O
21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛0 n. ?" T2 c3 s! T: n
. \/ S$ {/ y5 J2 x# k2 A/ Y" h
22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
1 V) B) Z( _" j: r# G8 N# j
! {1 g7 H' Y1 S5 T23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟) D  i  b. W! T* f6 Y
* M1 f4 S# I. h4 D! W  _
24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美  N+ W  H) u1 W

( ?( M" b+ f% a, d25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
8 N" U! L# i# D$ [& Y$ {" I* k
" z; `3 `/ K" f" e  g4 D0 L" @26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
  b% k2 z" H8 p6 K% b$ [: ~: \6 ~) _+ J
27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口: z! J* Y/ j0 J0 {4 _1 Q6 \- V

6 L( O& |  L- ^/ _5 _28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
% F/ Q9 T  b0 L; C4 v; }8 w* }
0 H, ^: |2 O. m1 f29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象- `& m% v/ D, c" m1 e
" ], m+ C' V& i% |
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
4 Q' W. |/ Q# d: q# M" r; @1 J5 F( U: O
% ]. }, `0 o/ K( [9 k* R! D2 {31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
/ l) k% ~  |* f
1 G5 |! b, O0 @& c, y% L6 [" r; w32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口/ g5 N# c0 s1 {( ~( o

4 }  X) V3 M. R( Z* @: k33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
$ J! p4 f7 n# _6 L- a6 g
1 I$ c* Q5 \& Q% u; |34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
6 G8 j* a/ l/ m* j9 v9 S9 f/ d
( N# f- @. d, z1 o! n' C( f35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外- P2 |$ m# [9 M7 M2 N
# Y1 n' I# O  m, \" v% g7 c" @
36、用羊油炒雞蛋，味香無異味) Y2 U& n0 |: w' ~) T! X) h. m7 A
: L3 E) w# M- N5 K3 D: A
37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟4 |) q8 z' B. x1 }- k' B7 B/ f

" r- H: |& o$ _7 \6 W: y; X) Q38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香2 v! ~+ t5 q. d4 M+ F4 B- h

* X! ~7 V4 a9 v! L+ ~' d4 R* W* L39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
2 a3 [, X# S3 q) H: @4 A! [5 O0 V
40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
' |( T' j( B/ i6 F2 y+ `
7 H. m3 ?6 B$ ]9 r5 K41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味$ l8 |! o8 F- n4 S, L
- R; [0 V2 j+ y" r
42、炒波菜時不宜加蓋
8 l. }, k, N4 e0 T3 F% \% X; {8 c+ ^. a- C
43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
6 p) @5 o  Q4 u1 q# n9 X2 n4 D0 F- Q% I1 R7 ?" U
44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
2 _' I0 x* `0 q$ z3 O( ?
! R$ I  g/ x4 `# H! p+ @! n6 M0 A45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
) T5 C7 S7 H# t
/ Z; x# \/ T9 B! W# w! n$ D/ c46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
2 d$ [( [5 \7 }
5 I; }) W3 R4 `0 [# j! r; F47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
+ R' C, z3 T$ L/ u8 c  B) O4 |1 D, Q8 X/ J# t; e
48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽# F* V; _4 k- I' w
3 \* q0 Q- [% G% _
49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩) Z5 b: `# X6 \1 u

0 @& Z# \, i" w  v9 A50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美. W9 j9 U2 A, G  h* M. ^& D

) T" F: ^# h0 V51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香2 n* G2 p6 q8 l* {
- F- C5 g, b- @6 h7 h
52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香9 T  I1 B0 d# m- y% I' z

/ D* n( v* v( s' a# h7 b' _- F53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白+ I' e, r, b; t- E( n. f! K6 ?

1 _% r6 L9 H2 r" R& @% s# d  L54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹8 j1 c7 u9 J! T) K5 k3 m1 V0 c# C" h

' b1 c4 ]' s' R5 p/ ~% s9 l; X55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好) s/ f  t& I2 I0 @, \& p0 a; U  I
0 |' p* l0 N; ]: s2 H' {; q
56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
8 B/ [' p) s& a: c! k3 m: j
5 Q7 u3 c; j9 Y0 C2 S/ l* _7 v( l2 w57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除* p# T1 e% _8 B' [, ?
  N3 c& t1 {8 ]) U' Q  u
58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
% p0 \% F( f6 ]& }) m7 F3 H# h, x
" X% o* [: g5 H  G! v1 M+ J59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
! W  o" G- K# c9 o( p6 E" v/ _6 p$ v% x; m' e  |
60、菜太辣，放些醋可減低辣味% c# t7 R( C8 D% Q+ E
1 d* n1 `* W  H6 s
61、菜太苦，滴入少許白醋
  o6 N. l( j/ c/ i+ J( Z# I+ @0 h: A1 E. r5 Q9 I3 c6 s
62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
# j5 B' Z3 _7 l: R; g; T- R0 s
) J/ c7 d' U: w& P* e" U% x: r1 j3 F+ m63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
) H2 \0 w5 q- A$ A) N5 y8 u: K( r- O6 C, ^3 U
64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
7 b1 w7 W$ z: U" l
( w/ z8 [2 `4 V65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
( {! i6 b) @3 {# d6 p8 t
6 L$ z' _7 g5 C7 k2 p66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜; i( c% h6 [1 b9 m% r7 a
6 Z' E5 `( D2 Y% g' l5 `2 i
67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈: C# d# y) \, O7 X

4 D% A- S6 `. |& \! U68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜5 T2 t7 T& n9 Z* l* N$ ?' x: u: F
: d7 c, h- E" i$ V& s3 X0 N1 r
69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
. f0 N& I. i1 M7 e. Z: Y, V: B# ?0 z* C# y, K( H. d
70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純2 y9 U% f5 u5 U+ {; b( Q
8 l' v. Z! O4 R0 e" j; v
71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
! y, D* ~, _* F& B2 Z5 \
% |5 Q+ f3 T9 s) h72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！2 U8 K( }3 Q" H( r
3 q; `) n3 [8 Y  p
[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]