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[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

01、羊肉去膻味:將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋,半小時後取出蘿蔔塊;放幾塊桔子皮更佳;每公斤羊肉放綠豆5克,煮沸10分鐘後,將水和綠豆一起倒出;放半包山楂片;將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克;1公斤水燒開,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸後撈出,再重新加水加調料。
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02、煮牛肉:為了使牛肉燉得快,燉得爛,加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量,用紗布包好)同煮,肉很快就爛且味道鮮美。$ C/ Y- T" k: K1 i) D

+ u* y  Z/ h1 A' H# \03、煮骨頭湯時加一小匙醋,可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中,並可保存湯中的維生素。
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7 c; ]* O2 L2 J4 b' H7 W04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時,加點醋可使其軟化。
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/ j2 ]& Q; n# {$ Z! F05、煮肉湯或排骨湯時,放入幾塊新鮮桔皮,不僅味道鮮美,還可減少油膩感。
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; N' u/ r% Y! k, Y9 g6 g/ ~; Y1 G06、煮鹹肉:用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮,可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛,但注意不要炒焦) S$ S$ R! n' z) L
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開,事先加點鹽也可( r: X$ Y& [, J' B

9 G+ H0 F( x+ b1 \! h09、煮海帶時加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行
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' p2 z& P2 W+ u# a+ ~  Z! F10、煮火腿之前,將火腿皮上塗些白糖,容易煮爛,味道更鮮美
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11、煮水餃時,在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽,再放餃子,餃子味道鮮美不粘連;在和麵時,每500克麵粉加拌一個雞蛋,餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時,在鍋中加少許食鹽,鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油,麵條不會沾連,並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外' @  ?$ I0 |, D1 g+ K2 K
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14、煮麵條時,在鍋中加少許食鹽,煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿,否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟,且鬆脆可口;要使筍煮後不縮小,可加幾片薄荷葉或鹽) F1 r7 |! o3 H  A
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17、豬肚煮熟後,切成長塊,放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒,豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時,千萬不能先放鹽,等煮熟後吃時再放鹽,否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時,在鍋里加上幾塊桔皮,可除異味和油膩並增加湯的鮮味! e2 W9 ?0 k5 l; ^+ ~2 U
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20、燉雞:洗淨切塊,倒入熱油鍋內翻炒,待水分炒幹時,倒入適量香醋,再迅速翻炒,至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時,立即加熱水(沒過雞塊),再用旺火燒十分鐘,即可放入調料,移小火上再燉20分鐘,淋上香油即可出鍋;應在湯燉好後,溫度降至80~90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高,燉雞先加鹽,雞肉在鹽水中浸泡,組織細胞內水分向外滲透,蛋白質產生凝固作用,使雞肉明顯收縮變緊,影響營養向湯內溶解,且煮熟後的雞肉趨向硬、老,口感粗糙。  I6 T+ e+ ?) a) x1 j; h
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21、燉老雞:在鍋內加二三十顆黃豆同燉,熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前,先灌給雞一湯匙食醋,然後再殺,用文火煮燉,就會煮得爛熟;或放3~4枚山楂,雞肉易爛; s7 Q: `7 ?8 O9 @8 i  l
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22、老雞鴨用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時,再用微火燉,肉就會變得香嫩可口% F8 E4 v$ T. a3 d" ~7 ?5 y
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23、煮老鴨:在鍋裏放幾個田螺容易爛熟/ c! k$ G) p+ x( o+ j1 [" [9 A

! }& G$ ?4 e# u+ [7 q24、燒鴨子時,把鴨子尾端兩側的臊豆去掉,味道更美6 M" w2 h% J$ ^8 E1 v

1 q! K  w1 m+ ?9 ]25、燒豆腐時,加少許豆腐乳或汁,味道芳香# f  v6 R1 w/ Z! |

1 q4 x0 B) M0 W4 O0 b+ D) C& G/ P26、紅燒牛肉時,加少許雪裏紅,肉味鮮美
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27、做紅燒肉前,先用少許硼砂把肉醃一下,燒出來的肉肥而不膩,甘香可口: U9 s$ t: g0 _; ]8 X$ N  y

9 L& p0 d% |5 q+ Y" K28、油炸食物時,鍋裏放少許食鹽,油不會外濺# S2 q: }1 m: j( a7 X; s8 t0 t
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉,能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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3 |4 V3 R- x6 U) _- q30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒,使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層,然後再用油炸
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$ {/ l. v6 L9 d# V. H31、炸豬排時,在有筋的地方割2~3個切口,炸出來的豬排就不會收縮6 m7 V$ Y8 D7 ]* a! B
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32、將雞肉先醃一會兒,封上護膜放入冰箱,待炸時再取出,炸出的雞肉酥脆可口' J7 v5 Q7 O: T7 v+ \/ _
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33、煎荷包蛋時,在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水,會使蛋又黃又嫩4 x6 ?- M- ]2 ^
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34、煎雞蛋時,在平底鍋放足油,油微熱時蛋下鍋,雞蛋慢慢變熟,外觀美,不粘鍋3 r& |' y. [( N& d. z: d

) ?& @7 i. J, x35、煎雞蛋時,在熱油中撒點麵粉,蛋會煎得黃亮好看,油也不易濺出鍋外8 T$ P2 F/ p( w* @) l- X
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36、用羊油炒雞蛋,味香無異味/ o' x0 D6 `! R0 [" f8 H
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖,會使蛋白質變性的凝固溫度上升,從而延緩了加熱時間,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋製品變得膨松柔軟! W+ j: ]( p$ E5 C4 m. ]$ R
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋,炒出的蛋鬆軟味香+ ]! O5 Q$ y8 {# p! n7 z0 }
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39、炒茄子時,在鍋裏放點醋,炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋,可避免燒焦,又可分解土豆中的毒素,並使色、味相宜
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. f7 P5 {, Z+ G0 @, J41、炒豆芽時,先加點黃油,然後再放鹽,能去掉豆腥味" a) B) D, g$ T3 F
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42、炒波菜時不宜加蓋
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% ]+ X! n5 T$ D7 g6 N2 \43、炒肉片:肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉,打入一個雞蛋,拌勻,炒散;等肉片變色後,再加佐料稍炒幾下,肉片味美、鮮嫩2 W% u$ \: f+ d5 X% ?8 Q5 u
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44、炒牛肉絲:切好,用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下,加上生油泡醃,30分鐘後再炒,鮮嫩可口6 A2 N  o& u( i9 c0 H
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢,宜在將熟時加鹽,在出鍋前再加上幾滴醋,鮮嫩可口
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6 b, T& e7 s) H* m) j$ `7 `9 F$ ]3 w9 a46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒,特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例調配,便可做到甜酸適度* \( ?: v2 Q0 N9 q- H4 t* W' u
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等,應先放糖,後放鹽,否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分,造成外甜裏淡; \8 `+ o+ I& M5 Q2 S9 l* [

/ P1 a0 j. f$ d4 G+ ?) X0 d48、做肉餅和肉丸子時,一公斤肉餡放2小匙鹽' \: w% p, |1 }' z% T
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製,成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克澱粉的比例上漿,成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時,如果在發麵裏揉進一小塊豬油,蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟,而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲,可使饅頭增加清香! }, |5 B/ x4 i& s2 I7 D
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53、蒸饅頭堿放多了起黃,如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙,再蒸10~15分鐘可變白; t- {# i- e" U6 h

; W& S0 C7 x. v- k0 {; Z: u54、將少量明礬和食鹽放入清水中,把切開的生紅薯浸入十幾分鐘,洗淨後蒸煮,可防止或減輕腹脹; h  `3 A$ _" W, G% r
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55、牛奶煮糊了,放點鹽,冷卻後味道更好
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- p: V8 @: W3 |$ s56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋,辣味大減
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57、烹調時,放醬油若錯倒了食醋,可撒放少許小蘇打,醋味即可消除
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58、菜太酸,將一隻松花蛋搗爛放入! g  @3 u; R& v+ D& W4 L/ `! Y
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59、菜太辣,放一隻雞蛋同炒
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( ^, _  Y" {; U3 ~4 y60、菜太辣,放些醋可減低辣味
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61、菜太苦,滴入少許白醋* j, }; E7 h6 O& k
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62、湯太鹹又不宜兌水時,可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中;也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中- l& x) A4 o. V2 F. c

8 E6 D7 G6 a7 o9 }+ @63、湯太膩,將少量紫菜在火上烤一下,然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟,盛入盤中,趁熱撒上少許白酒,稍涼後再撒上少許食鹽,放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味,可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻,油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了,炒出的菜肴香味可口,並可做涼拌菜+ I8 X2 i$ q2 F. G1 p6 r8 h& c6 t

/ s, i8 B) Q( p: i- t% x67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁,可將白蘿蔔切成厚圓片,用筷子把蘿蔔戳幾個洞,放入剩油中炸,殘渣會附著在蘿蔔片上,取出清除殘渣,再反復放入鍋中炸,混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱,再倒入食油,然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒,易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油:在電飯褒內放一點水或植物油,然後放入豬板油或肥肉,接通電源後,能自動將油煉好,不濺油,不糊油渣,油質清純
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* N% _- c3 o$ F, O- k* I71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖,可防止產生白花3 X% N7 T* v* _! p) B
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72、為了使牛肉燉得快,燉得爛,加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量,用紗布包好)同煮,肉很快就爛且味道鮮美喲!
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]
人如果不作出犧牲,就什麼也得不到,為了得到某些東西就必須付出同等的代價,那就是煉金術的等價交換原則。
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