[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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/ ]0 T$ {( v( O; N2 @- Y- v03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。* g) J8 F! V# ~( P# @

. X# j8 V$ ?$ h' ^- F; S, |05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味; A$ }0 {8 Q- E) E7 u3 C0 ^

$ Z' z3 H2 y. X9 C$ x" c' _6 q+ n07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦$ |4 U0 o$ T4 j' y' T
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可9 ?! ?) `, G# X8 R; [( U

* X# P( ?$ n- t) G09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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9 v" V5 k( j7 D: d% m  O10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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7 e9 K) x+ H4 W6 }3 Q8 ~8 N11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連  v5 Z9 s3 \+ }4 u% b
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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$ c) [5 f6 N0 r+ h13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外' l. w2 x8 y$ W' j
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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2 b8 j8 K3 l1 u4 g$ Q15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質" d9 x4 U( y4 C! P
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽" t2 m$ B' u: c/ u
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍" F6 ]+ m  o* i0 n

9 y  S% v) J/ ~1 g6 f0 Z4 p+ w18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬4 ?, S; T( K4 X1 F# F, M& b

! d# c. ^* A: c7 g3 T  a19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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  a. x3 C; X$ z20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。4 t4 c2 Y  g1 T0 s* A0 u

, A5 S0 W2 Q: P1 i: b  D" w21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟) |2 L% Q  O  O& r

' S- l+ P+ R0 o- l5 E24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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" P+ c+ I8 e; a' l1 t0 n7 [25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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% s) E0 J4 l' }8 u* H) l# x& W/ `27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口% J6 u9 f4 J  O; s+ u; R- z
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺# k6 }) C/ ]/ Z9 m7 L( Q7 o/ x
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象5 `/ ?! f! V  _% V' D  s( v/ {

2 F( v! n- n1 E/ f& y( n1 g8 O" m30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸% l; ~5 m' N- M' z. u
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮  ^7 P3 N" ]* ?: ^, {2 W4 G

- O$ e/ z! k0 j# s/ s8 }/ Q32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口! k/ w1 B3 g: y$ U

0 f* J8 M% j. |4 |& Z33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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! t" m2 u8 b! l4 c2 }5 Y34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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9 ?2 a9 w! K! L35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味# y% c: W: V6 M4 w6 ^
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟( P6 n0 G! Q' G3 l0 h

0 t( a2 ~( X8 p  U( e$ e( X' _38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香! \5 N/ T# `2 C: U, n7 d' o

% Z( q7 r' u" P2 {; W' I39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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! A9 F& T, R% Z& I( w, k3 ?40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味. ?: E4 O* b# y5 x% M

" y8 a. W8 S$ ~( Z: h) |42、炒波菜時不宜加蓋1 C+ u! [+ A/ M* D7 `9 S

" l; y+ x) x, C43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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" R/ Y7 F: \! u1 s! ]( g* z9 l46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽) S. N( I7 }# j4 G! P$ [" k9 L

( d0 V  q% V5 W! n: R49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美& p) z  e5 h' y1 D' i& o
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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: q! B5 R" Q3 Q; a53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白- J; Z) k" i7 F% m, V# n! b/ H3 o& |

+ T2 p- T4 g1 v/ O% a  k' p2 D54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹& n0 M2 I5 u; K4 k- h7 M* k
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好7 a" I" Z8 |2 ]& o7 x/ H0 Q
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減8 M4 |1 x; Y2 y2 w/ X) a/ V
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入6 t# ]1 i8 |& v" t/ g0 ^
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒, n0 U2 i0 Z3 ~* F1 x" I8 @6 G  j

/ z. f) ?( x) H, P( X0 ?60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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1 R  |+ Z: L" h, l- ^63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中2 s6 R2 N% [+ o3 ^; C. u
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香7 |+ S( w) r- k! R" W" k9 G
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜6 k% C/ D  v! ]" J  D$ j

0 Q4 B- l% v! j" R: ~3 S* s7 q67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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. ?2 E' y2 Z* u- O) t3 ^: J69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味- U# z8 |7 E+ z. g% Z+ @

/ @/ Y# P  s6 [/ F! c) k( S2 w70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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# ?3 p4 K5 N2 z8 P/ J71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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* X9 g2 A  K0 e6 Z: @2 u72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！. C' H5 p& V7 R! s! ?
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]