[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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7 p8 `% m. a6 S( l0 c02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。! h9 G/ z6 U4 L* q

. `# p5 V; z; ~- H03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。& S0 [* `% J$ P; J8 {! y9 m; ~2 V
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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/ B; o6 v7 Y/ p: ?5 _2 x6 H2 N9 E05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味/ u2 d$ D  M  J$ _. m
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦+ C9 @* t6 u, v% e1 ^

" j5 S+ v3 O) `) y) `08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行  I! D* [3 c$ L  ~6 O0 j2 u. X! X

0 c* W8 Q0 T8 |10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美- @( |# a' V  m0 W1 c. E, R. t

6 X( W0 S' o' X2 D11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢) i. m: r2 l% K
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外% z" y6 ?0 l& w9 b9 L- p

3 C! J% V! f9 P6 Y8 ?! l1 @3 G14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質5 F) d6 s$ |5 ]* Q

5 P1 R3 a2 F  g2 P6 f' C. S16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽) l3 z# S7 R) L$ X. T; U
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味2 ^$ |) Y" n0 Z6 u! Y6 U/ S- t

. |( z; k$ D" k# x" d+ ^+ a5 O. x/ @20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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* L5 d1 J3 ^3 T( R8 w* _, l, ]21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛8 _3 ~1 u: c: P" V- _9 t

' m" W) M" g( ?: D" q22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美# B) L: _9 ?+ P- ?) T/ o
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香9 P- o4 h7 N6 a. `( Q* u2 n7 n. X

4 R7 [( I8 Y4 Z% f26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美8 e& W3 H* u5 F+ S) z) y
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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) T2 h: l/ P6 w  q' E& `  Y( F28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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, u' O* E2 L6 c; {6 M4 h29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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! `5 L+ N  u5 e5 {- N6 h9 |30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸6 k6 {1 a  h! Y2 T! z4 a4 E

0 r9 ?4 i% h$ W9 A; G31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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% I, Z& `% R0 p( O32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口% y" j: T" Y' E6 t3 k5 i! F/ B

! J! ~0 Q& A4 C' q33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩7 t; R; Y% W* ]  b  S

0 @) [# U' `0 w! M4 I34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋1 Z+ V  a- C% N* }
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外' y: Y# ^% v) ]2 Q% J
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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2 P- Y7 m1 ]3 D$ u) v% ]7 ?- l7 e37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟  s3 ~9 Q" @8 V& M* ~8 M7 n7 i5 {0 O
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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) p( w; X7 k* z% f39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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9 d5 t+ \% b% T1 Z: q1 m9 K40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜7 e' X; P, a5 M+ C6 r) C# z

: x0 G0 v. \2 @7 L1 [0 C( `41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味# n0 @  r- v# F% _( [% l6 `3 _+ O; H! [
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42、炒波菜時不宜加蓋; h2 S) T- z' m# n% Q$ y  `* x

7 b. o! |! Q6 M$ T9 m3 o43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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; n6 ?. N! e1 z4 E* E44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口  [, a& l7 t9 C1 Z
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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) b8 a; M" a+ h. o47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡/ e) q* a% }1 `( C
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩: f0 W) F$ \: S3 R6 \( G
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美- a) P) b$ F7 ?
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香  `9 c: M" n! D) V* t# w4 P  ~0 ?# K
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香# {7 _6 I+ d# ~: U, b3 i# e
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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4 |+ ?! g9 f' i- S+ ~. u54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹% I( f5 S( T( W( G5 V% c

# c! v5 |- r: \! ?55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好( W! f1 f* }9 {, [# ?" E: l  T

' D/ R1 f- n/ k8 d56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減6 L+ f0 H8 r% Z
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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3 H9 B  M0 Z6 M* P# L* C7 p58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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- S2 O- B0 P- x, N( v1 \. L! V' A59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味: l, x/ W) R' ?( B1 U

* U( R5 M8 Y4 }+ R61、菜太苦，滴入少許白醋
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4 L2 L% Y! i6 l) ^- {62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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1 \7 N9 ~, y. `; P( ?# }. e63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初# n! I5 ^  j/ v5 k9 Y
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜# w; H' ^9 R2 F0 |+ _& {$ y# {) y4 ~
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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# M. ]0 A7 U2 c68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜: S! g2 V" a; _% }& z* P/ a- `

2 w0 }8 }/ v1 `+ K69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味; i( r: L- J6 E2 B+ O
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純5 r5 h4 X+ H+ s$ v6 z2 k

5 c5 c, j" c# L; C& Y6 {71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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$ l9 X5 c" |; V! ]. A72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！1 j' [6 P4 M8 \' G) b$ \

" {9 ?0 w: O; d5 Q' n[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]