【飲食天地】鮮香類湯

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吉祥乾貝
! r( K% j8 r, A# O3 \. z+ M5 o' z7 h) u* R, i& X% c: F' e
菜系:　　　魯菜- e, p' J$ I- G& Z7 Y+ _/ c
時間:　　　普通
; Z& h; d. c; P/ @9 \6 I+ M食材類型:　海鮮河鮮
* x7 l  S+ E! T' W) M味道:　　　鮮香
) P+ b6 [1 @) e+ y% x4 P適宜季節:　無關
- l; M& D: C2 b4 C( n. F: v% ~. Z4 C烹調類型:　湯0 A' w5 \4 i; g  R) {
, {. ^4 b8 L: T* C0 k2 r
原料:　　
( J' d6 \8 E! U" O& g9 ^; s水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個7 \$ t- y  }: {5 U) {
1 z3 D" p" K2 e
做法:　　0 M0 F* m6 [. w1 w
水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.7 @, b, Q  ]" U

/ @3 i# r8 C, c
' Q% z) H- P* `$ J+ Y, e: B: l' s2 y開水白菜4 c: F/ z, V& S, l; f2 H9 |
! D# d) M( a% Y2 ]; ]
菜系:　　　川菜
1 W& z# W4 Y0 j" G時間:　　　普通5 e% J9 T6 m- y: d+ _2 s# n+ g
食材類型:　綠葉素菜
7 o% s! K0 p2 w! R+ X, \$ E# Z" D$ n味道:　　　鮮香4 y8 ]7 h( l' \+ j) J9 O
適宜季節:　無關
1 o# x  T3 y" O/ G4 g烹調類型:　湯
8 H4 w; U& Q6 R. }3 P# j$ P& v5 s* C
原料:　　
  N6 U$ f! I8 ^& Q5 N白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量1 ]$ S& ?1 p% t' d+ q

6 ~# G0 D1 P1 f: s$ R8 E做法:　　# S: e3 E) j2 L
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。  Q3 c" ^* x/ u( R* k% @' L$ U" c
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" q$ {7 z6 \+ d# m( t5 S清湯蘿蔔燕
  ~5 q# r/ K+ |3 |) Z( J5 T. D/ ]) {" }3 a0 Z
菜系:　　　家常菜0 Z. e% G7 W5 m: p- n+ |
時間:　　　普通
; F* p9 R$ C+ ~, u( e食材類型:　其他素菜' \1 ]* x' }: n6 a% T4 z! m+ D
味道:　　　鮮香
% C' _/ `8 k; ?! t適宜季節:　無關
6 s& M$ \+ }; E+ ?/ X5 L- Q. I3 L烹調類型:　湯
2 U; Y( D0 C6 E
8 T2 u7 r( u. S# E) y原料:　　5 C6 G, j; o, I# _  b
象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許' K1 f$ q( b- ?9 Z  D: d) K  P' r

* z9 r$ _( Z( `/ z8 S0 r做法:　　
$ e* O% D: `' M+ C2 a/ D將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.) l! \+ c5 O/ f$ M5 C
! W: r. L1 o% E. Y$ X- T/ m' E

2 G6 I% z4 c5 g5 G( k清蒸冬瓜盅
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5 x9 \- x/ p! t0 w" n$ ~1 y# T菜系:　　　家常菜" A( t% @) L1 X0 M
時間:　　　普通
, G( t3 J) Z! d9 ~+ q$ K食材類型:　其他素菜" g9 @$ _+ U5 L! \+ f$ k+ }
味道:　　　鮮香
5 j$ P3 i* ]) W2 V/ Z* c/ ]5 a適宜季節:　無關
) N! k' z8 b) e3 t) M烹調類型:　湯
8 }' i1 W2 G# a/ y6 }; G( q0 z+ Z' y! z. L, M, ~
原料:　　' _2 @6 h  W' h5 I4 S) B0 C
綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克- D) ?/ r6 v' U  `% J! F

+ p% y; N  I  B; V2 N做法:　　3 d0 S+ f; y0 y1 Y0 ~2 A$ X2 g7 K
冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。
0 z/ g4 p$ C) c3 L5 `3 t7 A) D, H$ F" M- E. ^- p5 w6 t
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砂鍋魚翅2 p% {+ D/ {  n' P- \  R0 S

2 h/ [3 F% ~, F. L2 c# Q: `菜系:　　　京菜
( ?4 v/ x$ v9 t- V9 z時間:　　　普通
# U8 Z& _# C7 D" I$ H: c食材類型:　海鮮河鮮/ y! @  E/ W- J& V( H% j
味道:　　　鮮香* a7 W1 I" M) d, O! ~
適宜季節:　無關) U# |+ P; l1 F$ J  M& c
烹調類型:　湯
$ v0 E; C% S% w- ?. j* S* ^
6 D1 w  p3 `) g: P) i原料:　　
# N7 x8 I- [7 I0 P" S! o5 `/ s# n水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克
, Y+ p  Z8 Z3 w; m: j8 {( j7 C4 A" k5 J, s% F) J
做法:　　, Q$ o# e3 m4 o% J- `! N* r
火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料
. c  a5 R) `. g4 M' @& Z  u+ l: d+ R，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。9 t2 g. W1 l- L  z% ^0 M6 ]
, e3 u* A# j( r' B* A* ^

) w3 X- Q9 g" s2 w; z8 `砂鍋魚頭  G% W9 J" C  N' J$ ~5 m5 B# t% J
/ F& t9 K+ |  R& }
菜系:　　　家常菜
  G  i$ b& Q8 e  M時間:　　　普通
% G+ R3 W# q6 `: x食材類型:　魚類
! }$ |% U* O: R; K- {( f# z3 a味道:　　　鮮香
* h/ ?% {1 ~. k: h0 r  r2 F適宜季節:　無關% n+ ~8 Q1 Z% i1 _% T# M
烹調類型:　湯
4 j; w9 i: z! E5 ^" E# J% \" p8 i! y+ j% E: F* j. X, \0 q
原料:　　$ P, K' z2 r  p' ^
鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。
  Y. d+ w) f! W
' ]) A" B3 r6 `做法:　　. Q% l. K2 k. W# _* l
①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。; p% n3 t( O2 Q
②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。
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2 R/ h* d. ^" L$ Q( h* J) u, o- {: h
西湖牛肉羹
* f" k& s3 T2 `* V! a6 ]9 b+ ^" b) e. S* I. i9 s! {* f
菜系:　　　浙菜
3 x! Y3 l( r3 p. B; Z: t" G時間:　　　普通) Y5 `- w- K6 ^. l9 O4 y
食材類型:　牛羊肉
, ?# [1 J; }  s7 L3 h味道:　　　鮮香
- W4 h! k9 y# c8 S適宜季節:　無關
) E+ B7 V0 @. [/ v/ o+ G烹調類型:　湯( X" E/ ]! j2 I% C; Q$ C5 Y

: V5 m, Z* m/ l: {( U, o' r原料:　　
% g6 |! X2 a0 w" |' L6 h$ p雞蛋80克，牛肉200克。- m2 D- P( l6 D1 Z. C7 N
3 j. D$ d/ T* s7 B7 G
做法:　　& G9 U2 {1 ~$ e& t
將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。
* D2 x9 n2 f5 E: j: ~9 h. r8 ^9 I9 ?1 z5 _

7 H- b5 Y7 b9 U0 E' t. E蛤蜊汆鯽魚
) Y7 d6 n1 U+ y+ a$ e6 V8 U/ b# i9 Z  r. d: m, ~# \
菜系:　　　滬菜" J" z7 V1 A4 H4 w( W
時間:　　　普通
  ^% V* K4 `0 X食材類型:　魚類
* l" ?2 Z3 ?; }味道:　　　鮮香
4 z' @) `7 y2 t4 t, Z適宜季節:　無關6 _5 n7 Q+ a' k- O; Q3 d6 F$ u' {6 ~
烹調類型:　湯% B, m/ j$ F7 b
2 R# |' ^' p" ]% [$ G- ^% b$ W
原料:　　5 a# e, ^; |# Q( t
活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻
$ b" A3 t# R$ u* Z0 p  g) s" r! x, f# Z; u8 d9 Y. D9 v
做法:　　
) e0 i2 a- ]3 x5 u# S1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。) \8 _; E) y% |% |8 Q# J7 q
2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。- ~, k# e+ d* K( S+ k* {" g% J
3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。+ \% d' P' ]! T' E: t9 D# u

7 c- t! g- g9 p: L* ^0 m0 _3 h9 o# }$ n+ O: u; |  X
魚頭濃湯( n. x! R) Z. x, h7 a
) g  Q( M6 _8 {& g, O# J
菜系:　　　家常菜
: H$ e( [7 ?7 s; i/ b. J( S時間:　　　普通
. U& H% \8 e1 g* L$ E' P食材類型:　魚類, d& g& n5 ]% m+ q% v! ~) W; B
味道:　　　鮮香
/ c7 z- m) x* j適宜季節:　無關
2 L: e: P: O, y! U烹調類型:　湯0 {' d* L+ s  h; d

" m' t7 L* d' d3 O原料:　　
% k1 ~2 Y6 G3 {1 h% w) L# C+ f花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。2 n& J3 Q9 z9 M1 ?4 Z7 _  n1 ~
0 U1 c5 u$ ?0 @- W1 G
做法:　　
4 h% S8 |5 _! G4 V: t1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。
. Y$ U4 e* O+ `+ |! r% {! e9 O2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。
. I6 L) D1 _4 b/ x3 a6 C; d3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。) d! {/ x6 o" p& i3 V  J2 x
注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。/ ?# ^8 [* v- a  i

5 m3 P5 O7 M0 k( I) X  @8 ]1 m1 W! o0 Z  z  p" J/ H
菊花魚丸/ F+ n( F3 w; P: F8 C
; \5 U  S+ v  N. ?& e0 V
菜系:　　　粵菜
/ S* {! R: O' `7 [% F- p. F時間:　　　普通
4 \" V( ]$ M  d- X1 {4 Y食材類型:　魚類7 u5 m. z0 |8 b/ T
味道:　　　鮮香
# ^3 L2 K) n/ x5 n% T5 E/ F# S適宜季節:　無關
/ L- j) [1 G2 M8 J烹調類型:　湯- G; g! y6 {7 h, J% M# x7 N
7 r- w* K1 j& |3 y# c3 r+ J
原料:　　8 D& Y8 e  V& @; t7 C9 a' M* W: t
白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥
# u% S8 z: j) w! y* s$ W) m1 {7 e, S' |9 x
做法:　　" c' G, I% o  P6 T6 g9 n
將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。
' o# C+ f/ o% o6 A+ _: G
* z$ W6 b. f; }* [; l# o3 e
3 Y, P7 W; ?( f% J5 u米茸芋絲蝦煲, Z4 ?" q5 s4 U- J3 y; X

, j+ U: ]( J* |# m7 D# A菜系:　　　粵菜
  k- Q/ Q+ y- f; d( q時間:　　　普通* a* w) Q- Q3 q8 D5 q
食材類型:　海鮮河鮮
3 ]( \9 l: E5 Q+ f5 p味道:　　　鮮香
8 @& W$ |. U7 p適宜季節:　無關' N& V: v3 S5 O0 U
烹調類型:　湯0 b0 K& [- h$ H% t% ]- _- k
- R& C' u7 d8 e& d" g% b* I9 W6 B
原料:　　3 G$ w* n' J0 t/ {$ S& X
活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。
  I  N! k1 Z$ }$ Y, p7 }0 o0 k調味:- }. I2 g% r' |9 c, Z$ B
鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。2 e6 Z; l; }+ c0 w
獻料:
) k. }% o4 Q5 e; C生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。- @2 l# }9 S' l0 F1 K1 h
0 ]4 b2 K; N$ p4 _  T5 T
做法:　　$ G' @' b9 s/ q7 e/ p7 s% s
1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。" P4 b: ]1 Q+ u% s# E
2、連殼煎熟待用。
, N9 L: J' C) V2 ~8 L/ a/ ]3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。; L  B- h, h1 M
4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。- f  [- N/ E1 z* O& s* G1 y
5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。. {# W* q$ I! R* a
6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。7 [4 F: S' A! l; r9 h

$ W6 P& Q6 n6 B. F9 |+ u7 d
+ \2 S$ r* [2 E9 Q蕃茄雞煲
4 w6 r& a6 R5 N! y4 b7 s' A  h4 |- y' s4 }# `+ N) Q
菜系:　　　家常菜; ~; k. |; Y. n. b- ?
時間:　　　普通" K3 J1 v, X( q9 j9 n% F' D; ]
食材類型:　禽蛋
$ H( M6 N8 V8 g" Q; K; N7 V味道:　　　鮮香
7 `( t$ x/ S& t$ M8 V適宜季節:　無關
; d* V4 j; U, \9 T- P; }5 m' U+ I# `5 t烹調類型:　湯5 i4 g6 r9 `* x3 m( I6 \

2 ?6 ?, j! m8 A9 e' L7 ^原料:　　
8 k+ [. b# i# D2 L* J! R雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。- ?( W. H8 |1 `4 _* x
# A; t$ H- X2 r3 z* j$ n
做法:　　4 \9 Z; |; p3 h; F) m
①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；6 ^! O3 c$ C# |. `; W6 Y; B# @: w3 o
②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。7 W8 [! O+ s4 U" f: g
* q, Z! T( P+ H

6 K" c" U2 P! B1 N  [$ o肉片粉絲湯
7 @9 H: ^' p. d+ `1 j' p! C  ~4 {, l7 x3 D6 T7 P# x
菜系:　　　家常菜' o. E% t% f+ F6 Y
時間:　　　普通. i1 @2 f! L) `0 B; N( c. }
食材類型:　牛羊肉
3 d5 M2 ]3 ?( E" I! a味道:　　　鮮香
  N6 q  b$ S4 m; A! g  K適宜季節:　無關
2 _9 w' Z- q: H烹調類型:　湯7 y6 h" J2 ?' {- L5 ^2 _
' H  G" T: j) }
原料:　　4 R, f  l. ?- e1 E: ^+ Y
牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量
# n" H; ^9 p5 C8 w& S5 h
; @1 P( _+ O: s0 u做法:　　
0 V; X9 I  g+ T* ?& V$ I. a①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；5 T# M5 U* ?5 T' P, V1 s
②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。$ S' V) S6 f7 I. J+ _: J( m
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; d; Y, y1 F/ i0 n  r/ N( |  ?
成都蛋湯
% M( y, h- B8 s5 J* Y* S; V% v1 x. T2 [
菜系:　　　川菜
2 K3 _8 e+ h& i! n8 a- j時間:　　　普通. o4 A* f4 F" h6 ~- x% L
食材類型:　其他$ \5 t" Q. [% ?' ]2 x7 ?% [
味道:　　　鮮香: D; ~9 ~) F2 `7 d
適宜季節:　無關
1 B, m8 ?  x; o8 O2 _烹調類型:　湯( k1 X. x) v: T

! Y' j+ A6 l3 U4 C原料:　　9 t! L, V, d9 V2 y, Q+ X; @
雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。6 U0 e1 z/ m9 `
8 f* c5 Q2 Z! l6 K
做法:　　5 w& B$ w7 O6 o- o+ B" c
1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。. X+ o8 |1 y. Z! P# t/ Z
2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。8 |/ m; ?& r2 _- q0 e; {2 h
, K" ^5 B! U- N8 y' Q, X6 B, b
6 k# a9 H6 F: j+ p, N6 Y) m$ O
複元湯
" W: S& F, \/ `% X% r: ^( ^% f. n# k* _3 z) [6 ~' M8 n. H
菜系:　　　藥膳
5 M$ z. ~, ^9 @3 M時間:　　　普通
! p: D0 s5 ^2 P$ u8 P食材類型:　其他
' h8 _& N7 H8 u$ F味道:　　　鮮香" f7 {% I5 O( O& d
適宜季節:　無關1 f9 \! j* c, u, F0 b% Z2 \
烹調類型:　湯+ m9 @9 @' M+ F( _! B* |

) U) U% E; M  M. @# d1 N原料:　　
( Z) h5 p& o5 @: \" x( R! P瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。1 [0 K; T7 J: T% t7 S; }. |: x
) o3 ~; E  ]" _( \+ f
做法:　　- J1 C+ r% z" V* c! m
將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。
& g% [8 \( k" q& z* z" x" M7 w% `  N3 x3 }8 S2 A! N5 C
! t1 s3 S# G5 r1 s' m4 g
荷包魷魚( j4 |9 [+ [# ^% h2 K

  @! H; d2 a6 k! _( u6 G3 j菜系:　　　川菜
2 @5 A% H+ E9 R9 n! n時間:　　　普通
& ^6 g" E4 t+ A8 X+ R食材類型:　海鮮河鮮# t) D% f* Y5 G9 ]0 i
味道:　　　鮮香$ i/ G9 ?, T+ j1 u3 Y. y
適宜季節:　無關
  e& F8 J7 p7 o6 D4 Z烹調類型:　湯& M: T) J+ ~6 |
+ |6 b: K( I& H- j
原料:　　
0 _' Q1 H4 @) z- V水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。7 [6 H- t# V3 I  k

6 m; P: Z' ~9 q! d" h' Y做法:　　
; w- j3 y) I" v* Z1 X% P堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。
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4 J. m; T5 D% O5 r竹筍香菇湯" r$ C& C! z+ ^+ S7 k
! Z. m  E7 F5 L* v1 C
菜系:　　　家常菜9 [; l& L: K- W
時間:　　　普通9 r: [; \9 T4 @2 t  T
食材類型:　其他素菜
1 q0 u- `% n) O/ ?味道:　　　鮮香
+ E) t; d1 D  w) O- E3 ?; x適宜季節:　無關
2 B" `+ v5 i8 U8 Z3 \% i烹調類型:　湯0 n8 L+ u/ M  t5 j' {

0 R8 _. m) Z( Z5 k3 ^* ~  r原料:　　
( |* Q, Z+ J4 B! t香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。
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6 }- p3 n) z& U8 ^6 ^+ }$ M6 Q做法:　　
( i) h- l5 H) s4 N將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。
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0 S5 {; i$ p8 |1 j& _! s  r2 x
8 V& d6 `/ f4 b/ G3 q" A$ x. x: O& H粉絲香菇蛋湯  \( x9 a9 ?# I' S6 L/ Z+ L& t
: l. ^( T+ B( \2 \+ ^) g
菜系:　　　家常菜; o  I0 Y4 G3 ^( ]1 l  u5 l' w
時間:　　　普通0 k$ m) k4 W- m  s* e" P0 u# G
食材類型:　其他% q9 Z4 ~! q4 v* j6 o# {! {$ t
味道:　　　鮮香
* G' F& p' q% f* ~% r適宜季節:　無關5 o+ `- \; z/ k6 K
烹調類型:　湯
( g+ t( z6 Z, Z) c7 Z5 F5 a. j) ?, X
原料:　　
  I4 D/ r/ L5 s8 W- O粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。8 m, y, _$ R- q7 _( k# G3 v$ Y

9 @# w& T0 }  l做法:　　+ y. r! ]( B: K% H6 q) H, n( s  r
：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。
  b& l, H6 p6 q+ ^' {②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒
' s. T4 P) `& b, ]3 i* S入煎。0 j2 D2 p: `$ U) Q- ^0 a) b; [
③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入; j% k7 J" N) I3 y- n* S

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黃芪汽鍋雞# |- R- k  J/ q) M3 [' q
) t" z- t0 C6 q, r1 s
菜系:　　　其他, I7 C7 a; J; D# f$ F3 R9 O
時間:　　　普通2 |! g1 k; {! d1 \9 `2 \
食材類型:　禽蛋
3 T  x. t+ j, w9 E+ a) r5 Q味道:　　　鮮香) Q! G: V8 m1 l2 ~& q/ {
適宜季節:　無關' X6 E' `: Y& \. F- N9 N. S: y
烹調類型:　湯
- I$ j( H  d, \8 p7 J5 y% W5 o" }& p/ M+ O( i
原料:　　1 ]1 O0 y& ^7 V! J- J$ J
黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。
9 h/ x* ?- B) t6 m$ `5 `# X! b. }$ u7 z( c- O) E" K% V" K. y
做法:　　, u. b& x# j+ k! n# X% \/ A6 d+ e% Y
1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。
, q9 ]. f6 l, ^7 z2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。
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煲仔魚丸$ u4 u8 f5 V& d

8 {; r; p3 M8 V0 J: x* j% O菜系:　　　粵菜0 ~! J* H1 Z2 t+ S4 |  R2 Y
時間:　　　普通; X7 g& D5 s& X6 ]8 c9 z$ `
食材類型:　魚類8 b% Y# Z$ O5 D5 r9 D
味道:　　　鮮香. R1 o3 y8 }; R5 @
適宜季節:　無關
& R% c6 _. p3 I8 k5 a( ~烹調類型:　湯+ s3 q: x1 r" A" [9 Y* k
  G' t( o! T3 Y, z! [, S5 e
原料:　　! N3 d7 t' L) g+ G
絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，( p- R; o, C. Q8 a
生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。
+ v: A3 I. }6 b6 g5 Q4 D3 y- ?2 F9 c% {& ?9 s% ]" d4 g% b8 t
做法:　　
  V. `5 L1 `& R" X, E0 Z/ {+ D; x將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。
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清湯全家福
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菜系:　　　魯菜
- a9 l8 R9 `5 r時間:　　　普通! R. Z9 o! }& n: K9 D2 _- I: N
食材類型:　海鮮河鮮6 m; o+ B+ ?* S2 g# ?8 Z* T4 _! D
味道:　　　鮮香
! H# j) E0 W: Y, `& J) s9 H  M& X適宜季節:　無關
/ v8 T& D! x6 b: a+ ^$ z烹調類型:　湯
) }5 v. y2 Y' s* K1 }+ l7 r% e7 ~/ w* g; D8 S2 `3 S. ]& x& z" z$ `
原料:　　1 V1 e9 \% Y7 Q8 o
水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，
" p1 ~, {% @0 D( U菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，- L( w8 Z, b, K' c& [$ L
精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克
( P) j; S, e  F& f3 h; t- Q7 n$ _. X' P+ i
做法:　　
6 }7 I9 d4 d% C: f& o+ O; S' T1 p雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參
$ X& A8 Z2 o6 e' _切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清
5 X5 Z. H. I$ _湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個5 f( x* _2 L: B
大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放
7 y4 g% Q2 b- i1 G5 p$ w7 K. @入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可