【飲食天地】鮮香類湯

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吉祥乾貝
3 j- n; q  t# d5 C2 D' o. p( I- ]& _+ D! \
菜系:　　　魯菜
0 x( e7 k7 H# `3 J, j) L時間:　　　普通
, X0 U* D3 _1 ~- d; U2 {( \食材類型:　海鮮河鮮+ D0 m* Q, Z) B+ z' x# v
味道:　　　鮮香& q# n/ ]& t' R8 s; p* b9 w' a7 c
適宜季節:　無關
- G' d' r4 K5 {烹調類型:　湯" t" \: F6 N" b& y$ Z5 r
, W% Y' _4 ^# r5 Y& A
原料:　　; n+ |( W) g: R. p' ~9 X& r- N. V% k
水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個
  m' `% m2 D, @% C" n# c
* ~+ h- `8 J/ @6 U9 }做法:　　
4 P7 V5 W- z% q+ i9 ]' f水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.
# G" I2 @# W( P. V9 N( N4 |
- B: M4 f9 u$ @1 z, V6 f. X* p# L; i! y% V8 c; O/ }& p& k
開水白菜
4 d$ K# x2 v3 a( c6 W; C
+ `% D, [% R  X- l! q. `7 e5 w菜系:　　　川菜2 D- \- |+ B- z( p. Z
時間:　　　普通
7 H9 X8 e: M# B% x1 h3 {$ s食材類型:　綠葉素菜! H+ `4 T! C5 s% j2 T" e5 q
味道:　　　鮮香
+ `! f& G8 G1 }( d5 x適宜季節:　無關
& v+ B( x# F" O  Y* R! r5 d烹調類型:　湯
) ~$ D3 L7 X# ]5 ]& H) r+ e3 c5 \
原料:　　( w8 n! f$ C. N. H, l+ W: O* P6 e
白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量
5 B1 x2 s% \1 t" n$ i0 L) W5 ^% W
2 _2 D- r5 S* r: l4 q8 U/ A5 g$ j做法:　　8 c+ \6 ^4 r, B: H8 R: c# h
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
2 j$ @5 S! X0 K6 L8 k8 I. E
4 Z: ~( B( O# {! A& v: p
+ j  R0 [5 o' N: ?& g" K8 Z* f+ l2 \清湯蘿蔔燕  Z: K5 L- E$ k1 r+ D( O

# z& ]. h4 L, v菜系:　　　家常菜
1 x; o- H, o! v" V  N時間:　　　普通  M" }' W: c4 }8 o' E
食材類型:　其他素菜6 w, N. a. O  `
味道:　　　鮮香, G6 a' w4 h7 D: {$ H0 g
適宜季節:　無關
7 a" Y, ^/ I/ l2 l' f烹調類型:　湯: \( i4 S& v5 G1 Q) u8 K5 l

3 u+ i1 ?# r; F( M原料:　　: S4 v( n% ]+ A) ?* c
象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許
& R" w  u0 a7 a4 s/ ^; D4 ~! a1 r3 D" c2 u  O# [1 F
做法:　　
' O4 ~- i* v- p" N9 e將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.+ N2 M! Q( x2 ?* x* Q
- a( i$ T4 `( M1 d
6 L6 w% C2 G1 w! r+ Y, Z8 O
清蒸冬瓜盅9 D# c7 t2 z2 f6 b* A6 v) [
) Z+ _; m8 a5 C) j, Y: L
菜系:　　　家常菜9 e/ H0 D3 m: A9 w
時間:　　　普通
# D1 V9 @; c7 E' y" [食材類型:　其他素菜
1 G" ^  p$ [6 T8 `+ j# R味道:　　　鮮香5 ]% l; g5 P0 N6 Y3 K3 T" b
適宜季節:　無關
' ?; p/ B% y% P, s烹調類型:　湯6 ^% ?4 s$ [1 Z. i9 ]
8 s8 _' O; W+ W
原料:　　
  ]' V% {' |7 U* p綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克2 d. z2 X0 u& Q' F/ y; S: B$ G, K

1 ]7 s' j% B0 W8 J6 y) h做法:　　
# Z. T- _" |" n2 s" A冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。  B' Z1 j. ~: L/ \: D! P# O. ]# ]

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6 m6 G* p2 W8 e' ?# T9 u砂鍋魚翅: T7 ^4 }3 L2 w6 D( P
0 w* Q6 m' y% X9 K/ _: G
菜系:　　　京菜
, f$ @/ e# Y7 x) `- o" t時間:　　　普通( u- Z! H" @2 z' a, u
食材類型:　海鮮河鮮. E" r1 G6 S& |% i/ ]) @$ _
味道:　　　鮮香
' [1 s/ G% I% h& C7 ]適宜季節:　無關8 a& m0 l; E! q, f! C- o' B) ?
烹調類型:　湯/ ?. c6 I' N% l2 w0 c5 ^1 E: e. u
" k; [  G; n: J# N2 P
原料:　　' |3 Y# c; l( P- T3 _
水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克
7 `3 N4 E. l. ~! b3 g. k. _1 U# x, @6 i6 L
做法:　　
9 }! @( F6 `! a; f6 o火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料- [. `5 v) q/ w7 r5 P: N# j
，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。, @5 R- o5 y  d1 B/ s/ _4 |
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( h' Q! s& b4 o$ t3 s
砂鍋魚頭
+ o) z% L0 a3 c: M& E& C4 {! }  V( s1 O- R  C8 M, d; {# e
菜系:　　　家常菜
- v) f6 |& n( a4 @! J時間:　　　普通
. i8 ]: R, x8 M' F2 f- _$ j7 r食材類型:　魚類2 ?9 l$ M  F6 _# q
味道:　　　鮮香, M% \) K/ T) |4 {/ f2 ~
適宜季節:　無關' y6 Q6 ]4 a7 d+ Q
烹調類型:　湯; C+ S+ E  P; h' |

; ]9 m! p  W6 z原料:　　
0 l( h' \8 a/ U鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。
1 j0 e, t  \8 ]; c6 ^' r- c8 F
, N# f$ f" Y# _7 I7 G  a做法:　　
/ f! J$ v) k# W+ U) m# L; ^' P5 H; t6 `①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。- h+ n3 i& H  b7 J; d! V7 P# U' x4 [
②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。
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. Y) t/ u% t/ p% K6 N% M+ ?; }2 _: x
西湖牛肉羹. N9 L% }1 x: a' `# m2 Y" C

1 ^& v  V- g( ~: L! }9 s- X菜系:　　　浙菜2 i4 B1 k1 N  P/ ^0 J" I( a) P! `
時間:　　　普通
$ D3 D4 x3 [" ~1 G/ C食材類型:　牛羊肉
7 @  W( w+ i2 {/ H3 D味道:　　　鮮香- C/ Y; I0 d5 c8 `
適宜季節:　無關
& t. F+ b4 R2 Y$ m烹調類型:　湯$ R( d3 J2 R, ^* h9 Z  \, H2 N$ t

* C& [3 I8 x# n/ v3 W, K  A原料:　　8 [) m; `+ M3 s2 S8 Z
雞蛋80克，牛肉200克。6 h: J* L! P! \0 _6 k
) H8 V  E2 c- M6 `  m
做法:　　6 ~; l9 A$ N2 Y
將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。
' j8 _, |7 ~% [2 X1 n, i! T* ?4 `
" R+ H9 r$ f3 _3 m4 Y- R; O# \
' r3 I1 i* J* W/ @& i* f& A. b3 u蛤蜊汆鯽魚
* A, O! V' F  W. Y, k/ \
1 B& C, k  C- B5 ^7 C菜系:　　　滬菜; @9 x* g: }  ?+ r
時間:　　　普通6 V; A$ \7 b) h: I8 L
食材類型:　魚類
2 u6 T2 n+ m% Z+ {. k味道:　　　鮮香
1 @" l6 H2 H( N5 a& ^1 `適宜季節:　無關$ l3 z; p) s2 \3 ~) @& l! S& m
烹調類型:　湯9 C* M) {4 w+ t8 t! L
4 ?4 u$ l( m; @, r% f8 p! x: r
原料:　　
* ]4 T6 M$ H7 F4 n0 u活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻! c& |: E$ Y6 a* ?' m) }
  h6 ~  |( i% I+ P* ?7 R0 \
做法:　　1 h- Z' K1 p1 _' E! B
1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。
' m, b7 V( G; v/ [3 c: ]2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。9 u9 t" F' H5 z( d
3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。0 y$ C* v3 R% I0 a( d
; u4 {9 |$ m5 V4 [! x/ g
: ^0 ~/ @( ?% @. w* ~2 p2 F. T
魚頭濃湯
9 K- O7 B5 X, R+ D. b9 P
1 c/ ^3 m2 g+ e7 J4 C: p菜系:　　　家常菜
: B3 A4 n* g4 z* e0 ~# w8 z: T1 O9 V% P5 V時間:　　　普通
6 V5 I) [7 F1 [: v1 e1 R食材類型:　魚類. \  ]: _2 n5 ]. P) z
味道:　　　鮮香
; Q$ r' c8 m4 S- w# X# K適宜季節:　無關
) [& q; e# o: a" M& H烹調類型:　湯
1 w  d. ^! h: p( ]. ?3 N5 M) q1 }: b* d! m# W
原料:　　3 i8 f  E3 o! g8 G8 ~
花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。( ]7 F# }8 s1 w: g. X' _6 k

9 R# }' j7 D# B2 o做法:　　
8 _1 `3 [" z2 Q. q4 g1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。/ R' j$ B6 A: e
2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。  Y5 P6 b& {4 A1 r% P; ^
3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。
- d6 `9 z" u7 k* t注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。# g* ]: u$ Y6 }2 f% i

. g- z7 H7 @/ d+ L+ t  V+ P8 W7 U: C' p) ^/ f% \+ V1 c$ L5 M$ X- [2 z
菊花魚丸
! o; ^6 ]% I* X4 m2 s
5 K) s, B0 ^( ?8 g& X. G/ Z( b菜系:　　　粵菜- Q& T( y  C5 ?6 V; o
時間:　　　普通
5 \5 {( c2 u2 A* @食材類型:　魚類. U) P0 {3 O& S% k$ M7 C) v+ }
味道:　　　鮮香
3 @& S. e5 g% @( V適宜季節:　無關
& h3 \2 q2 u) M  \; u: R烹調類型:　湯
9 I; ^7 k3 w  ]  r
7 U3 n  Z3 x9 ?( y原料:　　% @' D  `8 {6 _% S
白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥2 U. d' M3 m* }) ], B

6 P( x4 K# d2 G9 k; t: K" U做法:　　, s' x3 ^+ X( Q2 F0 C" j
將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。8 o& s1 V) F- D3 v# \& N! y9 r' g, U1 o

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6 z( x& b; V4 k米茸芋絲蝦煲2 f1 `4 u5 _/ z  W- F+ T- P) P
0 y0 h/ y1 Z0 w# q# t3 [3 A% L
菜系:　　　粵菜
' A0 F4 F) C8 T* s7 q. x3 ]時間:　　　普通
8 T: A  Z6 B7 G, X& i食材類型:　海鮮河鮮
6 A8 N3 o) {/ @7 J  t  W味道:　　　鮮香
; w8 r/ s/ V8 F# t適宜季節:　無關
, ^& Q4 [5 R. k; }% i/ x烹調類型:　湯
) n% j& S! [. A2 H# }2 Y( O  [# {. M% C0 I5 @1 l: ]+ M" ]! ~: O
原料:　　# C4 z" A4 {- [- y! n$ g8 P5 u
活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。# U( T0 H1 j/ H; Y* w6 f
調味:$ L/ h- x3 |$ B' C
鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。
1 ^) L" i( U% o2 W; i/ M! G獻料:: ^( `7 @3 h4 d+ F+ P/ ~! D
生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。' L6 P' i' f: i" Y

" V! @$ v* |6 o; f9 E& K做法:　　, F  O5 V2 U. ]/ n1 V
1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。% I! f6 S% l% B6 @9 H8 O3 l# j4 ~
2、連殼煎熟待用。/ K& D0 k2 ~! ^
3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。* u4 N  R$ k" r6 t1 o
4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。
/ u1 T3 c$ O( l1 m- p, o3 q3 Y/ ?/ q3 i5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。- g; D1 ]; ^7 R- v! d9 z
6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。) B+ N+ K& O" n" T3 M$ y& e# s
! i- i( m8 H$ H- |: }
" U9 N  M$ s& s6 v
蕃茄雞煲
4 D- J7 ~; D! i% r
: p; i& P  N2 q% d( B菜系:　　　家常菜
* }5 F, d$ ]+ M4 m0 |, L時間:　　　普通( U1 a7 \( u* {
食材類型:　禽蛋; ?4 W; q: {  a# w' K9 l: g! c
味道:　　　鮮香
) c: X: p3 O, K5 x" O: E3 }* L/ F' r1 N適宜季節:　無關4 ~! I/ I$ r$ y
烹調類型:　湯1 v) P9 I9 H; \, \

: B/ t6 D# F& b- C原料:　　  y  E: U% ]3 v& W1 j% M" m4 k+ m. U
雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。- o9 [3 T4 b% \4 v1 C

* j" G3 G; Q1 y* [1 ~7 D做法:　　
" i9 I# ?) s. \2 \  o' l①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；+ D2 Q9 H4 ~' a# I. K: L: Z- F1 w- R
②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。
* r' b. M8 n. r* }4 f$ A; ?! e% V, q' Y  w# r) v8 U

. {5 i0 N+ `* b/ j肉片粉絲湯+ Y  [. Z. z+ v% n# {9 s
1 _4 H( \3 z5 C; [1 q
菜系:　　　家常菜! L  M: _# o  |0 J0 ]
時間:　　　普通& @! L' |6 x( N' @) N. }
食材類型:　牛羊肉' Y3 j2 a9 ]( [( c
味道:　　　鮮香
$ R! @' s" q2 M  ]8 G% }! C$ C% J適宜季節:　無關2 w$ y3 F: n7 ^! A5 m  c" j3 @
烹調類型:　湯
8 S+ l" C, S- X# o! v* l7 ^. a8 g) A9 i  e, \; @
原料:　　4 ^2 C8 a. `/ R, l/ U
牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量
* Q2 O9 ?5 B% w. i5 L+ C0 J
" e8 h* n* E! U3 \# v做法:　　
' j' q3 T3 E- M) a7 j* F4 @①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；6 y. t( m, w, X
②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。5 r' U1 w8 K9 v- v% s
2 ~, X4 ^1 G# d+ `2 T0 n( v) w

1 t$ Z) D7 D/ Y* W成都蛋湯# V) P5 p  D- y3 D! J& o8 d
3 ~; _$ C6 I6 f- U) S
菜系:　　　川菜8 R, r- M6 ~6 q0 W
時間:　　　普通
2 q. H/ @9 c, {3 U: T: {0 C! Z食材類型:　其他
" l: G- x1 p* l  O9 e味道:　　　鮮香
$ r& @6 y. O, ^* l. `- j適宜季節:　無關* D9 ?/ x. R8 p8 o& f. S
烹調類型:　湯' g- d* Z9 z7 B! ^( ?

6 x; b" L8 h3 h/ ]7 t- T- f原料:　　. F, K$ h9 L# b- O! Y! e# F
雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。
& [* a' A  c, G" i/ u% `1 H+ C( H8 d9 M% ~
做法:　　
/ o( k) l& G' t' ^$ D7 F1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。
* T8 S3 R# M- _8 [' v" R$ i, {2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。* i* M+ L) ~5 k: I! g
* B9 D8 i/ V6 ~1 V6 I, v8 d
4 ?% K( s# O9 }7 S
複元湯' K. H2 i! [3 l0 r8 ^3 Q

% a( z8 y4 B: ]: l" i! l菜系:　　　藥膳
) a+ ]8 U5 t& C! B2 b5 P時間:　　　普通! f+ ]8 Q% P9 o6 N& e
食材類型:　其他1 _: X& `% X0 O8 {% k1 I; N6 C7 i+ E
味道:　　　鮮香
$ b0 F% @: {! X" p. ]  ]: s適宜季節:　無關' k/ m' |$ D! g* s
烹調類型:　湯' v4 v% l# k9 {3 e* r
* L- Y1 x. V$ s+ @- D! Y
原料:　　
& b  X6 C( Z# Z" Y6 [! g" Z, z' G瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。
, i3 w" p- v3 \: k
8 l9 H$ f8 A$ W* R' G3 }做法:　　
  i& S+ w  R8 l2 l) h4 O  j% D將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。
3 }* H+ T; c* t' Z% B1 B% R8 a! w0 d0 ]) ~, [7 @7 G" s! A

$ l. Q5 N2 a3 e4 @" L荷包魷魚3 t. r3 m3 X/ d* `" m1 f0 D- O

0 o3 _- P; ~& `, T菜系:　　　川菜
/ z" @% `! Y9 ^  V時間:　　　普通3 ?4 w# T* h1 m
食材類型:　海鮮河鮮7 _, O; R; {' [4 e
味道:　　　鮮香
! q" e0 `) z. [% E+ c8 N適宜季節:　無關- L3 w5 h- R4 N: b8 Z9 ?+ Q- }
烹調類型:　湯
+ N3 o" R3 j7 D% b( W7 v2 g& w/ }6 E) T: @
原料:　　  [" X1 ?/ h* h6 P, E& T' i' K
水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。3 h: C* J0 A. q2 T) {9 q3 i, K  C/ F

- {3 ~; o- @8 \7 ^8 Q2 G$ g+ `4 ~做法:　　
6 C/ ^- n  z9 w0 M堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。; {( G2 [/ R1 i8 G* U5 K

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' e/ x& R7 r- Y竹筍香菇湯
  b5 s0 f/ E  o+ E7 M8 z/ Z0 }! |% w  p5 M5 o. J" p1 k1 k' Y$ v1 Z
菜系:　　　家常菜
& Z3 N- `& G- X& M% Z$ I5 V時間:　　　普通
! r4 ?2 r3 x8 y' }8 A" e' M8 }食材類型:　其他素菜, h- ?; y& i$ a) Q+ h' s: o) g4 H7 I
味道:　　　鮮香6 ^; i+ E$ k# d: S
適宜季節:　無關
- @' d9 h3 F# b  b烹調類型:　湯
! J: B1 F4 u. T+ m6 g- d- [' m5 o7 q6 {, w* X9 \
原料:　　7 M3 I; |- K" i( E! \0 ^
香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。
; F1 H' l$ U8 r: j
& C, T* R6 V  s/ [) L- [8 [, {* T1 B$ ?做法:　　
5 j9 q) Z8 v% X; K* Q  R將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。
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1 j* ^/ k0 W3 H& R) m, v6 f- K6 a2 V/ U- g) E) |
粉絲香菇蛋湯
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; I  Z' e% w* l4 x7 `菜系:　　　家常菜
( E! I3 _' y: Z6 O& q0 U時間:　　　普通( J) b1 L* [+ u" M
食材類型:　其他/ f" d: Y$ V' {; |7 x! j6 f
味道:　　　鮮香* \$ I5 U, j$ n. ?
適宜季節:　無關
9 Q0 z3 p4 H; A; X) [烹調類型:　湯
. @8 N9 f0 m* e( [7 `, Z, D+ [- j
原料:　　
4 Y* j( T$ Y: z) k粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。
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5 J) l) O  x1 x2 k做法:　　. G6 ?7 z0 O( ]( u
：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。9 W& b  Q2 v0 ^) o" N8 {7 Z
②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒4 c. y, D* f6 [" N
入煎。9 e& O$ g: P0 X( h
③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入/ A/ u  ?- K- A5 W+ _7 I

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# z& [$ P4 @4 {5 f+ p  x黃芪汽鍋雞
- t! y; K; [" Q+ t2 o! ~3 [" z; K2 F; T
菜系:　　　其他
7 }& \* j3 F3 I8 w: F& s時間:　　　普通0 q  S, ^! C1 P% H2 M; T" U+ P; o
食材類型:　禽蛋
, s4 U  L( k, s! w& k; x味道:　　　鮮香
5 v# A/ H4 t* i8 P% p3 P- L適宜季節:　無關+ O* P+ ~+ r! a& b5 M3 r- k
烹調類型:　湯0 W1 g" m$ l5 c! E: C8 h4 z
, c; |. \0 ^/ v, Q3 U
原料:　　
1 X1 P0 r! Y3 c) P! L1 U$ [+ Z黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。
- o2 x: N2 |3 m6 F) a% H" s
1 b  S& o7 R5 `7 o' C" `, j做法:　　
: @9 N2 E, s$ b  z  e2 y# _1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。0 c, Y3 z) L- ^
2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。) M% I* g9 [4 Z
5 K; n" |! F' a. x$ ]4 M

- {" [2 a8 q9 I' \煲仔魚丸0 l( n$ G5 E3 q2 h7 f9 S

) j; s9 g# \' y* B8 Q菜系:　　　粵菜- M" D6 c! f% z+ X! @: {1 e
時間:　　　普通4 Z1 W) k1 y6 b1 E9 b: [
食材類型:　魚類3 P8 G; g" H7 `, |) v; _2 p" j
味道:　　　鮮香% _% z- X0 e( K  y
適宜季節:　無關3 d# ]6 d; k/ c: D# ^; i* _
烹調類型:　湯
2 ~4 L5 W0 c, C8 S! t. U$ \
. b/ N2 _4 J. J5 w, ^8 i4 Q" d原料:　　  [0 o+ w4 A9 z( J5 Q$ d
絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，
8 F* b8 N. u. i6 F: H' @4 s生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。/ M. q% t, q' H9 {7 r( p
7 O% k! k% Y) h0 d
做法:　　" `4 z' Z5 R% H. G1 G2 ]
將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。# K+ w3 r( g, K2 b
( X. d4 G: k! s4 k  `0 H" B
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清湯全家福/ Y, b4 j; B# T/ _. b' F8 w* C

- z2 G* x* C, M% G菜系:　　　魯菜" [, w* c2 J8 \* x
時間:　　　普通& w: ]& r4 z* }5 e0 |: X
食材類型:　海鮮河鮮
1 \! S& J5 o0 m. }* y2 W7 z味道:　　　鮮香
5 P. j# Z5 Z  |; c適宜季節:　無關
$ H5 d4 k" H2 W! X; V烹調類型:　湯9 ^8 f, C3 x4 Q) g/ z( t/ T

0 W$ u4 T( p4 B/ a  q, g原料:　　6 O4 D2 `$ s9 d% W9 R) T8 r
水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，
0 L, w9 ~, O# h2 a7 k/ j) \菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，
: \: ~, {. `8 q7 n& _精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克
2 ~! G* x% h4 r# n/ L3 I& w) N" _; g+ p  }5 Y$ ?
做法:　　7 j5 v- P0 a1 w- K. f: A
雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參( J$ a' ]( R! q+ R; K" p- g- l
切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清
# ]; B4 x4 G2 A, |湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個. c- p, K4 {: v( x3 h5 T
大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放; I- _4 z7 u; M2 }. O. r- u
入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可