[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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- P! y- b1 o/ i5 E4 O' G& g7 T02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。1 F; e5 ?: s5 l# N4 f/ l4 `: M
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。9 {, p7 B  a9 J" n1 `4 G! _; V
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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3 p, p; [$ n2 Y3 k# I05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味# W2 O+ r1 T/ b

% L# K8 N5 M4 b% O07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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* w$ l$ z) }) Y; T) S6 Z08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可# X; n1 \3 [$ t! X( G( z. B( ]: Y
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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( H3 N) a3 x. p2 m/ a8 b& Z10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美* b! B' X/ a8 Y+ [7 C% ^

! I/ B5 G. F) S+ j: k& [6 ~11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連! s1 t1 `* b+ J2 [" I8 ~. Z

4 E9 y, V) R! q, t7 e12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢5 `9 |( [2 u2 V# o* L' i
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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7 `( r# Q# x) G9 R, |% i7 ]) i3 q15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質: p: v, d6 Y3 M8 X

7 [$ m& X. {$ J' M, y$ H' U16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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' n- h* X4 U$ @* c20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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2 a0 _+ c  N" `7 b8 A! H4 X21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛0 ^1 I8 a+ r# \  }' @' S
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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1 k& _( h1 u& z, A! i25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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5 o6 x1 K5 b7 j( J' l26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美) C+ Q$ B- y. r6 A
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口: i6 b( q( S/ v3 K0 y
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺* e: |' N) `! I. y$ Y

2 s3 o+ i) z# U, L29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象* p' J# {* u% K7 a+ M+ m$ o) }
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸6 V4 a' F7 T- s
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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  f( `7 j1 m' ~. \( [6 \. s32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩, W( }9 {: s/ v  E; P0 u+ ~% i& W
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外1 W$ A! M+ o) D9 z

$ P% c  L6 V8 b( B36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香5 B* `$ L! F& m* {+ M% X0 R

8 k0 U0 R  ]5 y8 t39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑" q- |3 p  A: C6 ?/ }: `- @

3 R: `6 z5 x& d40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜  e/ `& T7 l' t+ i* x: V" p0 z& O5 q3 M
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味/ w( A' h) S' p2 f4 L
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42、炒波菜時不宜加蓋7 e' D9 e! b4 g* B9 O. G, n0 Y

* i# L! E# t: W. x8 g) f- P$ S43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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; N+ a' V( c9 E45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口4 c  S1 V; p* D+ b
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度7 n, }" w1 w" @* m1 ~" g
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽3 d3 E4 N& r1 Z1 p$ _$ G: w* }7 c6 k

4 l5 W" n3 l  {( r7 w4 J49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩- q" w" A( L! U, t; k8 f- A
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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+ X$ t! O2 w! a51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香4 o9 Y# ~" [' {9 m: V7 K1 _) R
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香: R# @. Q. d# p# n1 j/ l( J

3 Z! Q1 X8 k( |# w53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白5 J! B" t2 D' g) d/ }; }

  Q% F3 J+ R: J' S+ T& }; z3 C54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹, D0 R  @, H! j( Y
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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% g: m1 L+ b+ o! p9 b0 \; e) `56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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* N$ t2 N0 n, [, E57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除+ B6 u$ b( U1 c+ U7 ^3 L+ H' z

0 ?, o/ r8 c: Q8 @8 w58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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, l' e8 w- q" r# B60、菜太辣，放些醋可減低辣味! m! ?# G1 k3 p. r7 b5 t
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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1 o% B" L. M5 d4 M! c: ?63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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) O; |& v" Z9 E2 Y, ?- n$ ?2 [64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初6 A$ g2 A6 M# Y! Y6 Z8 ?1 [& e/ R" L
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香1 \1 h$ g  s  o! w
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈9 k! Q) n$ N! }; W  z
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜  D) D5 ]: V, V  B

) `8 s* f5 b% u8 r69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純7 `1 \& \$ c9 g  T3 T
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花6 \9 F1 H# @' _" ^+ h6 i
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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; e9 x" u  @; ]3 L/ S1 @[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]