<<新主題 | 舊主題>>
娛樂滿紛 26FUN » 吹水版 » [飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]
返回列表 回復 發帖

[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

01、羊肉去膻味:將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋,半小時後取出蘿蔔塊;放幾塊桔子皮更佳;每公斤羊肉放綠豆5克,煮沸10分鐘後,將水和綠豆一起倒出;放半包山楂片;將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克;1公斤水燒開,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸後撈出,再重新加水加調料。4 E2 @1 S4 \+ d3 @; C
! V; @, M$ Z, C. S2 I. B+ ^
02、煮牛肉:為了使牛肉燉得快,燉得爛,加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量,用紗布包好)同煮,肉很快就爛且味道鮮美。# Q7 r1 N8 D: l3 T& ?3 k: y0 S

7 z+ y5 X" J/ L! E5 |: O03、煮骨頭湯時加一小匙醋,可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中,並可保存湯中的維生素。5 A" k6 H4 v, R& B4 u2 a  p$ s

  F2 z. F2 Q* M2 E) M2 d2 |04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時,加點醋可使其軟化。" y" @" S4 p5 R& b8 `5 T4 ?. Z4 O0 Y

9 E+ y+ @8 j3 G5 E5 b; }3 o05、煮肉湯或排骨湯時,放入幾塊新鮮桔皮,不僅味道鮮美,還可減少油膩感。5 M* c( \+ m+ L) u% Q( Q) B3 ~1 q

7 J' n9 |6 ~8 a4 o* i( W06、煮鹹肉:用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮,可消除臭味
2 z" N% S# M+ ^! R0 S, e9 y, B
0 C4 q  O6 e* k2 s0 Y1 u07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛,但注意不要炒焦
; K  u; g& d3 W
5 S/ T. T; M8 b; p6 M, H; J7 s4 Y1 K08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開,事先加點鹽也可
% ~, n$ ^. q2 w! W) R
5 h& l. M: e; E: j  ]09、煮海帶時加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行( U) v8 P* G1 c7 }: D

- m4 t3 M5 a% {& S0 \10、煮火腿之前,將火腿皮上塗些白糖,容易煮爛,味道更鮮美
! K" M+ P) N! F/ O' o
5 k# a8 U1 R; X* |" ]% ^, u11、煮水餃時,在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽,再放餃子,餃子味道鮮美不粘連;在和麵時,每500克麵粉加拌一個雞蛋,餃子皮挺刮不粘連: a, d9 H2 r7 i* n
" |8 w) Y6 {- k& `
12、煮水餃時,在鍋中加少許食鹽,鍋開時水也不外溢
: m# q" ~4 G* V* h( G6 b0 ?% E) c: p, ~0 |, ~% X' }* n
13、煮麵條時加一小湯匙食油,麵條不會沾連,並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
0 h* \' {6 W8 }0 Y5 {$ ~/ E" x4 q2 p" \0 w) N9 D' O
14、煮麵條時,在鍋中加少許食鹽,煮出的麵條不易爛糊
/ O6 a5 }7 Z4 }# G& y* d% i4 G6 k3 G
15、熬粥或煮豆時不要放堿,否則會破壞米、豆中的營養物質
; ?& S6 Q8 m. V9 C) ^: L1 N( C5 f, H: A1 ~: F" Y
16、用開水煮新筍容易熟,且鬆脆可口;要使筍煮後不縮小,可加幾片薄荷葉或鹽0 i  A/ k, R1 v% \: Q. Z
! u' Z" v9 X" }% @% T0 k# G% c
17、豬肚煮熟後,切成長塊,放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒,豬肚便會加厚一倍
' V2 c, ~8 j8 ?# s# p; [% S  ?7 t: ]' L& e/ R: J
18、煮豬肚時,千萬不能先放鹽,等煮熟後吃時再放鹽,否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
* `/ N$ X/ S. M) _
6 ?: ^# N! T: C0 P9 k* A. h1 T6 @19、燉肉時,在鍋里加上幾塊桔皮,可除異味和油膩並增加湯的鮮味
+ u- D7 P9 w: q
, d. S8 D5 g1 f( \& Z20、燉雞:洗淨切塊,倒入熱油鍋內翻炒,待水分炒幹時,倒入適量香醋,再迅速翻炒,至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時,立即加熱水(沒過雞塊),再用旺火燒十分鐘,即可放入調料,移小火上再燉20分鐘,淋上香油即可出鍋;應在湯燉好後,溫度降至80~90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高,燉雞先加鹽,雞肉在鹽水中浸泡,組織細胞內水分向外滲透,蛋白質產生凝固作用,使雞肉明顯收縮變緊,影響營養向湯內溶解,且煮熟後的雞肉趨向硬、老,口感粗糙。+ n3 J- J; r* m. G! m; |* x
' w& N! J& x7 K  N, L- k, m
21、燉老雞:在鍋內加二三十顆黃豆同燉,熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前,先灌給雞一湯匙食醋,然後再殺,用文火煮燉,就會煮得爛熟;或放3~4枚山楂,雞肉易爛
) X0 O& `, [5 ?4 u4 i* R
- f% _8 L( t! S: K1 g, ?/ ?6 k22、老雞鴨用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時,再用微火燉,肉就會變得香嫩可口
* X% x0 p% y, B$ q9 v) c. l" H& s: E% U' m7 f8 |
23、煮老鴨:在鍋裏放幾個田螺容易爛熟* {% X2 s( A, [/ U# X5 M
& k4 }7 `' C# o9 K5 {$ i1 k9 Z
24、燒鴨子時,把鴨子尾端兩側的臊豆去掉,味道更美/ p& V9 N& Q2 T' G3 n8 c& B3 |# b
4 v6 t- X0 F9 J& B9 f' Q! K& J# P
25、燒豆腐時,加少許豆腐乳或汁,味道芳香
. C8 {: U4 h6 J5 x9 t$ s7 V+ ~) Q0 a4 |8 Y; @) k1 S  `
26、紅燒牛肉時,加少許雪裏紅,肉味鮮美
( R( \& V7 N1 V' }. B
- m% R: [! U, R( S$ o: q27、做紅燒肉前,先用少許硼砂把肉醃一下,燒出來的肉肥而不膩,甘香可口
+ g' l3 y  D+ ?) w/ E0 B- q0 N* w- V9 z4 D( {' o! o
28、油炸食物時,鍋裏放少許食鹽,油不會外濺
" z% d% f, k9 f
7 K- x% U" Y) e$ f* o% n. [2 o29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉,能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
5 _; {& S: _) L3 J, l6 n
$ R0 ~5 R4 o: m  b1 G30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒,使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層,然後再用油炸) z( L% Z0 U: X8 `- a. v) C

* @1 X! t* Y" v31、炸豬排時,在有筋的地方割2~3個切口,炸出來的豬排就不會收縮
' k, d) p! C! Y3 r
+ _& k  b! U1 T) l% W$ }4 M32、將雞肉先醃一會兒,封上護膜放入冰箱,待炸時再取出,炸出的雞肉酥脆可口; n9 C, n8 Y6 o% Z5 `
; L& ^% v+ y2 U+ h
33、煎荷包蛋時,在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水,會使蛋又黃又嫩
/ c) M4 k$ u# S) I" i4 s/ |1 `, ~9 U
: Q) H  E, R/ t5 @1 q3 B34、煎雞蛋時,在平底鍋放足油,油微熱時蛋下鍋,雞蛋慢慢變熟,外觀美,不粘鍋& y4 u2 J* }% j6 o/ Z3 ^% ]

- ~1 M* S' S3 |% _" u: K35、煎雞蛋時,在熱油中撒點麵粉,蛋會煎得黃亮好看,油也不易濺出鍋外/ M' M' T# g4 B- ]' ]
5 S5 A5 F/ t7 A8 m
36、用羊油炒雞蛋,味香無異味
/ L. x3 L1 ^0 |2 ]: h' g# x% J2 Z% O( ?* Z/ `
37、炒雞蛋時加入少量的砂糖,會使蛋白質變性的凝固溫度上升,從而延緩了加熱時間,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋製品變得膨松柔軟# }  ], O3 f4 N. C3 m3 R
2 r; |1 B* b& y$ j% T0 j
38、炒雞蛋時加入幾滴醋,炒出的蛋鬆軟味香
+ `; b7 R3 V' p& V; U& g3 J; X9 z
+ o+ a# K; [" @- q6 ~% {39、炒茄子時,在鍋裏放點醋,炒出的茄子顏色不會變黑9 r0 C1 u: S. m! J
! o; Q$ v# @& `$ _$ K7 i
40、炒土豆時加醋,可避免燒焦,又可分解土豆中的毒素,並使色、味相宜
6 t: v5 b  D% T1 [* F: n" Y0 m7 V, @
2 r7 P. P) n& n; D41、炒豆芽時,先加點黃油,然後再放鹽,能去掉豆腥味, T! v* x0 T0 T+ A8 L: `
7 |5 v7 K) R  z7 ?" o  N- V2 X
42、炒波菜時不宜加蓋  C3 N& s9 Y) U) O8 i* \
/ D" Y1 l3 _# \' d7 h1 m" H7 M& B
43、炒肉片:肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉,打入一個雞蛋,拌勻,炒散;等肉片變色後,再加佐料稍炒幾下,肉片味美、鮮嫩
6 Z7 u6 F3 N+ ?5 d* c7 |! e7 R! g: `5 k
44、炒牛肉絲:切好,用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下,加上生油泡醃,30分鐘後再炒,鮮嫩可口
1 C! a. J) A3 t
) ^3 w) z  h1 N' L/ E45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢,宜在將熟時加鹽,在出鍋前再加上幾滴醋,鮮嫩可口! ?: j1 B$ D6 w9 u2 J3 `% y

5 G! ^0 i2 w2 f  z46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒,特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例調配,便可做到甜酸適度
/ R5 L# B" o' G9 T0 D% r" [# b( _8 z- I1 X4 u/ U
47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等,應先放糖,後放鹽,否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分,造成外甜裏淡) W9 e3 r: z1 c' w' U& y3 W

& w7 m! p' i7 V48、做肉餅和肉丸子時,一公斤肉餡放2小匙鹽
( w7 V# y" O# i. _' F6 H2 l! h  l( a: K
49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製,成菜軟嫩
3 g; D% ]% r3 ^) b3 @9 x$ L% M; z* Z/ a2 m
50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克澱粉的比例上漿,成菜鮮嫩味美/ `$ w. @3 n2 `/ r  |/ L; w4 t! b
1 \, @: d8 x3 h- q6 l7 f3 _, J
51、做饅頭時,如果在發麵裏揉進一小塊豬油,蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟,而且味香
/ f% G) W3 A0 i6 g  Z8 V
% t& Z# F9 @& t+ F4 |3 q$ ^52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲,可使饅頭增加清香
: [9 d. I9 e, U# C! m0 ~. O) v% J; n+ b* N( t
53、蒸饅頭堿放多了起黃,如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙,再蒸10~15分鐘可變白
9 b6 W; \2 b  O
' y9 ~( Y4 D; D5 N54、將少量明礬和食鹽放入清水中,把切開的生紅薯浸入十幾分鐘,洗淨後蒸煮,可防止或減輕腹脹
4 O) v. B8 o7 D" Y  X& @* e' [" X
" q5 L9 a% Z1 _55、牛奶煮糊了,放點鹽,冷卻後味道更好3 X# h- D; n+ |7 K

6 V) F% ^  s4 Y6 A56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋,辣味大減# ~' t  y* L% k2 b- I, O

5 Y2 h( P: H2 R9 N4 Z- e, N57、烹調時,放醬油若錯倒了食醋,可撒放少許小蘇打,醋味即可消除
9 X' w7 u% ^7 Q- m: [  S+ o
8 t# b! a( F% D& N7 S; ]6 R. k58、菜太酸,將一隻松花蛋搗爛放入
  X& C4 `5 B3 k
& q" Z+ {9 ]5 o0 b0 X3 N+ ]# c) W5 @% F59、菜太辣,放一隻雞蛋同炒1 N& E$ S9 A! `% L0 _

5 e% L( h" i5 F0 H( c7 o60、菜太辣,放些醋可減低辣味
: p: `) v* v/ J5 V! I8 N/ K. P3 W: \* d% l0 I7 i6 T1 \
61、菜太苦,滴入少許白醋
) |2 C# n! p6 F  @
: L2 A' |* P7 P. }62、湯太鹹又不宜兌水時,可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中;也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中$ @/ q% |* y! t' Y( U7 t; q/ h( Q

  u' G1 G' m. f: U# L* y63、湯太膩,將少量紫菜在火上烤一下,然後撒入湯中
9 N& e0 w) j* v  r6 b( J9 n
) B, N7 u5 C: A$ i7 [64、花生米用油炸熟,盛入盤中,趁熱撒上少許白酒,稍涼後再撒上少許食鹽,放置幾天幾夜都穌脆如初
( ^' u" c4 K% e
8 K) c- i/ {0 R* m% H: R5 I65、菜籽油有一股異味,可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻,油即可變香8 X% M4 T1 N! ~9 o6 ?. ^! ]
8 R5 M! r5 n7 s+ h8 ^+ f8 i" ^
66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了,炒出的菜肴香味可口,並可做涼拌菜
; J; b" [# d3 Y3 ~+ w0 g8 Q. G
  K% A  a' N/ _67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁,可將白蘿蔔切成厚圓片,用筷子把蘿蔔戳幾個洞,放入剩油中炸,殘渣會附著在蘿蔔片上,取出清除殘渣,再反復放入鍋中炸,混濁的油可變清澈
) I- L" R5 A' G) ]) |& M# F
* H$ C) ^1 h3 ?8 x68、炒菜時應先把鍋燒熱,再倒入食油,然後再放菜
; G2 r8 J# m) ^  K
6 g* ?. h! m, S2 t+ Y2 B9 d69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒,易使酒蒸發而去除食物中的腥味
6 E& F" Z) q/ v0 b4 K- `! o! q, s
0 n& K1 p, ]: x7 u) C" R* @70、熬豬油:在電飯褒內放一點水或植物油,然後放入豬板油或肥肉,接通電源後,能自動將油煉好,不濺油,不糊油渣,油質清純
2 d% r$ O* `7 P& m; T. F' `, P( Y- ~7 v5 p
71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖,可防止產生白花3 y8 V9 M8 _: v  ]
% m2 Q8 M% G: X" d8 `/ @
72、為了使牛肉燉得快,燉得爛,加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量,用紗布包好)同煮,肉很快就爛且味道鮮美喲!, j/ P$ J) V$ B; a- P

6 H5 v' g3 z8 J. t& y[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]
人如果不作出犧牲,就什麼也得不到,為了得到某些東西就必須付出同等的代價,那就是煉金術的等價交換原則。
返回列表 回復 發帖
<<新主題 | 舊主題>>
娛樂滿紛 26FUN » 吹水版 » [飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

重要聲明:26fun.com為一個討論區服務網站。本網站是以即時上載留言的方式運作,26fun.com對所有留言的真實性、完整性及立場等,不負任何法律責任。而一切留言之言論只代表留言者個人意見,並非本網站之立場,用戶不應信賴內容,並應自行判斷內容之真實性。於有關情形下,用戶應尋求專業意見(如涉及醫療、法律或投資等問題)。 由於本討論區受到「即時上載留言」運作方式所規限,故不能完全監察所有留言,若讀者發現有留言出現問題,請聯絡我們。26fun.com有權刪除任何留言及拒絕任何人士上載留言,同時亦有不刪除留言的權利。切勿撰寫粗言穢語、誹謗、渲染色情暴力或人身攻擊的言論,敬請自律。本網站保留一切法律權利。