[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。8 ]- E9 O5 Z  h5 s& R8 [/ O# S

0 `- Z. Z: b- f8 G; K# z02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。' y! c1 P7 _+ e' p( @
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。/ A0 z$ ^0 D) s8 F" v4 C$ R1 z  |

& V6 @  c' q& R05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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; z* Y# m0 w! t08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可# n6 k' K0 W) A4 H* r3 ]

- |3 a- {$ c' y4 a9 C# O09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美1 s. d; o6 H+ p, e
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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6 b! I. ~( r  n- I! r* w' C( a12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢1 s5 A: l+ V1 ~3 M+ v

4 |$ m' N; v0 y( @3 C% |13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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* c- @0 l% d* v( D$ i14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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6 h; J& r, s# J4 |15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽' r! W8 p! B' x% S/ ?

* U6 u* u, b( ^* ^- n* o( ~17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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2 A0 t# l; u* o20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。( f" G# r/ k7 A% u

! h8 ~, {2 w* u8 {" n21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛0 u0 I& M; p. d4 p: i  {. H* H$ b' Z

0 \. \4 E# U' W" k, y% r  b22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口2 A1 [1 r: j, Y/ c

; E+ \% h& d- [& M" O& i, t1 N" x23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟; c" h  S8 K  z! c% f7 {, _* S& X+ S

$ V# ]% x. ]! \, a24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美" \8 E  u) N/ U
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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) B2 H2 S0 Q8 ?* Z# ]26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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1 W/ i% w  J9 \/ @! l8 t27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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0 `4 f  ~5 F5 i- ^' Q29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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  O4 S- d3 p7 s  J7 V! w30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸# q1 \, P/ L- |: G: u
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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3 @; ^+ Q: ~% ?4 F3 R34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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* F3 s4 H4 Z2 y& s! F36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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' R+ q3 z* U6 Z& M# W* ^' k- q38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香( W' O1 q7 b- M3 e" R
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜" `% |* j4 v, A. j  C! a. g/ g8 k

6 x$ W  R! K9 Z& Z& w5 q41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味1 m, D- d% d: O9 ^
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42、炒波菜時不宜加蓋
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; E) r1 Y# G' q# g43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩" W6 k: F  i0 u- {
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口  k4 w* _- D4 f% C, L

' x% B* s; W  O8 ^. h45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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! F8 F) M1 Z6 I7 x9 Q' Q. d" V' n48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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4 l/ E: @0 g. X6 o0 g1 g49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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5 ]$ ]+ x& \4 Q) v51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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4 z% U8 Z- T: `$ i52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香# B1 U" D* F3 U) R. A
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白3 V. d0 ]: x3 B/ |$ ~

  z" ]7 f, R* D# L9 K54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好9 D& b# ]8 ?( Y( Z

. c& ~2 v+ V' b8 H, d: s3 k+ G! R56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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6 L1 T9 _/ {/ D- ~0 D' M58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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( h7 f) W6 @% R4 P% E% l60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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8 f/ a3 i- Z; \% u61、菜太苦，滴入少許白醋
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- ~1 }1 P% m5 ~9 H6 D: z- p62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中3 e: Z2 A/ h( ~; ]/ y

& y7 X% l) q/ o, [63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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; \% ^$ _1 `- u* `64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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+ K# g9 S2 W) y. H6 ~  N( z65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香+ F7 N! n4 {" a. L5 l- u6 R
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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/ ?- m* D! l2 e6 x7 n+ U! B- B67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜7 h9 X/ {1 h# B4 Q# z$ _6 r1 d

- m. X5 u2 e# S8 T- z69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味/ i, E% ?% M5 p! \$ Q0 r6 F* r: @
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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7 B$ ^. X( p) @( E2 |/ ?9 t71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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8 V5 b; U4 F3 D; u- S[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]