[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。/ @  D. t7 [' G8 y  d7 @

  h+ ]. u; k* z* v7 k8 [02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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+ S7 @1 X6 H: g5 X1 m03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。2 `1 R! D) D$ }6 x6 g3 @

. b" [6 o& A0 ]2 ~04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。6 a$ ]' o* ]) J2 }
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。, g( N5 N8 L+ c0 f
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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2 v2 y8 K9 A3 V5 ^5 B07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦& Z8 R9 I5 s* H- Q& t. @- s

" Q& n+ F; u* `- F; M4 n08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可8 z! b; L* _9 D# J  D, k
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行. \, ]/ b) V$ x, B, j
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美, U" D+ b# X/ b0 Y2 L' g' P

) n9 v1 H6 b+ e1 M# }11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連8 O2 z4 {4 Y2 A0 C. }2 x. ?
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢( O# [# \. K; k# E5 x+ B
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外! S, \& {% N# t. R) t7 }
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質% K) n) c3 [0 L* v
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽+ X  V: ^; l6 c

1 C  F9 c! g: k) l# O) `5 H17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍. V. Y" _8 i  C/ @1 {
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬) u4 S- ^3 Y3 S* `; x9 `0 q7 J" V  J5 d
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。. a' i' d: v  h- ^* `( ?

5 |$ o! T# O! C7 [' c+ b21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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" R6 g% d* x8 {+ Z22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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2 g% `$ C3 P5 I( l6 O! v7 C23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟  G( q/ w7 m% F! Z; j
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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; ~- p3 D0 v+ S% q! f25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香  |; r" i# a8 v) {2 n. w1 y

. X5 L# {3 e- g8 P( t# e26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美. D3 }# a6 O2 q2 [$ j% M
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺) G0 ?; C: N4 U* u7 [

" w, d, I( g3 G29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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  c. d( Q8 `" i$ J+ ]9 f30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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9 C5 Q; x* W5 [" h& F31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩* T/ n0 w  [- p# U& c
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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! B1 w0 n  N6 E9 [% ~$ v+ I  _36、用羊油炒雞蛋，味香無異味- a  j' E, {1 H, F9 }1 F6 D
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟' n5 h- G1 T/ H1 J
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香3 a& q; t' p/ ]- g7 L  N
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑6 l& a0 J9 V- _
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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$ t/ a4 C  c1 |2 Z1 `41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩3 v  {* @) U9 E8 {( v4 h' F1 N  O
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口6 i/ D3 }$ F: f2 d. I" Z

4 a* l+ }2 ]  M" ~' m$ |/ G# x45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口* j$ d4 ^0 z8 N4 N

# M$ H: y9 e# h' O# A- A46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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- z# M% \9 c$ L1 F) t: \+ u2 ~47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡' z; c* ?3 c' h

8 S, ~( _4 g$ X& m" e7 ]! Y48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩  G% F$ C+ H. F" I0 u8 {

* e/ h4 ?  c9 |2 e' T5 o, h50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香0 ~" Z5 [# `7 Z8 {7 H8 w+ ~! R7 i

9 x% T. m" I5 e* ^9 t7 z0 r52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香, g" }1 {4 v) T, g; _) X

9 s9 A1 C9 P$ ]8 D7 t" r53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白6 ?  M6 ~* ~# T! l& K- i3 L

  `# S, n6 Z" W/ {5 \$ P54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減1 u4 k" f# e. ~8 n& T
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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$ l1 s6 s3 S5 r$ v5 m' X! W  C58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入* ^1 L3 r: w) J

- u( ]6 T& @  b2 A* Z) b' w59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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3 c8 z- }; Y, ^" ?7 R61、菜太苦，滴入少許白醋$ G- g; h: `4 i6 F4 ?
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中" X$ Y- G4 B# ^% k1 \$ u

1 f# H$ S% R/ m' g2 j63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中$ ^7 ?" w+ ]( x

# |: r; v& q" _1 p6 ]64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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0 U7 T2 [! z( v% Q66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈8 E" S( b- o; O9 L

2 I) p; _! d. }% R6 s+ N68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜( z( B3 u/ w  h4 K: `1 A. x

. K4 ~6 S$ y% d69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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% i$ S) O% V2 g70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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: M( N, J/ r# G" |% Y2 {71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花; _  v- s- c% v1 t- g

% U- F8 f: U  h' y' Y$ R3 Z72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！' L/ {# I7 x" L: F3 x! F8 \

7 @. n) f- v- O+ w# e[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]