[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。3 d; y3 Z: c7 ~: s" B* \. S

2 K' P$ `3 _5 p0 v9 r. K# f/ ^( B02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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( y6 s0 j7 \! }03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。6 \. Z1 y- c0 n4 T! H6 {

9 d3 ]* {8 d# D2 J* r* L. y1 |3 G04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味0 K, k9 n9 g; M

0 d. Z% o/ o$ ]) J1 \) K$ i1 z: b, v07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦! C" K- I0 M, D2 |
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可! u! f9 X4 {+ l% V

  b! b0 e4 S* _) d7 F/ R09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行/ M9 D$ H) _# M' F8 j) q; F

* p! v- p; _! v# T10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美' [' z! {9 Z- n  G$ Z" K3 B
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢. o$ }# |/ H% q. G5 I9 e% P

8 H/ ]  V/ |# L: S6 r* ]13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外+ _6 f' J! u0 c( o- W, l: t: t
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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9 Z* s4 I. F7 Z  a6 P16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍9 z5 K6 r9 f6 E" R+ {* G& T
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬7 s7 x  l8 W9 U; _* Z
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味! f* o6 q+ M0 U! _( v: u: B
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛- M4 B2 k' F& i

. g% M* J2 e( ?% f22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟$ ^1 f" x) }  L! Y

& o3 A; D; g3 t( A/ }24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美/ P, Y- m* K  j9 ~+ N+ k

6 C2 `+ f, x1 w7 [, |25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香; o+ k+ k3 H3 a4 B2 A
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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0 g8 J( Y( U! i$ J8 H3 [$ p4 b27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口) R& R4 o4 e- J

0 K. _( V5 |0 Q# Q28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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+ M1 \& a# d) K5 ?0 ?1 c29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象: B+ {+ U7 N3 T  d5 Z* F: K  i2 K

$ A8 m$ G9 A; u; g30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮: K4 R4 K4 g+ R+ F8 [0 y
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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" d+ i+ k( R8 J, u  ^( Y* O34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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2 C( Z) u- J5 e) Y% _) ]: T" Q35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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, q5 X+ H+ q7 ^6 E4 c" s36、用羊油炒雞蛋，味香無異味4 Z2 k* G" B# I3 t9 ^+ p

4 {; u& ?, d% t9 Y  Y37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香: \% Y/ j0 _: M- q  _. ?4 |
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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- c5 n3 v) o0 U6 c: S+ `0 C40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味2 o( I) Y/ n/ {! \

( {8 N; c2 c1 }9 x) B/ @% r42、炒波菜時不宜加蓋( p1 q" b2 ^! v+ n) c

7 c5 J' h: B3 j2 a2 N' c) `43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩4 e" N: a6 _1 @; n$ \) k$ k

) t6 t9 j* q: x# }* f! U+ r44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口5 r" T& v1 I# |: V" a! p8 F7 l
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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* ?* F) z( O' ]2 F3 k& e6 J46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽" X0 _! k4 _) }$ Y0 R, Y9 C8 \

& S0 `$ l7 g  b49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香$ |0 m3 E& x. s" X8 Z8 b

3 {3 d' E- L  ]8 w: B52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香. e% p; w& k9 o) Z5 _1 [% {& B* ^
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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- A* ]% N4 g% n( k0 }5 P4 D& h54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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/ ^) w5 u6 L$ a: c4 L% p: W. l55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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* a: w; l6 k0 @( a58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入; c' ?5 A7 O" t0 U  }; z
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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4 Q5 Z. m/ ^$ X1 b61、菜太苦，滴入少許白醋
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9 x# m9 z2 q+ Z, e7 u* X4 d' h+ g& q62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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! ?* V. T0 m0 C64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初' `% l4 _6 y5 @$ M6 K* O
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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: W6 `% X/ J2 Q$ O4 Z; F66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜' _# z2 I5 u2 J( o4 x! `2 z7 E- P

2 L1 D2 \4 _; O) U7 ?. b67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈5 g1 X' Q+ @& C4 x3 ?
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜) y1 o9 h- r1 t, n  E4 g
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味/ Y) U, o- h7 Y0 f) b+ R8 Q

+ \" {) s' g( s" G70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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  C# ^1 ?5 O' z' {2 ~9 F- ^" N# a/ u71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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; \* h3 O! k4 m$ M% p$ _! C8 P9 w2 W72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！2 c. b* p  R( O( w$ f! q" h  L
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]