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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐$ s/ E: y, r Y* P3 X* N8 W
! \) w* `1 o4 L; K
菜系: 蘇菜% G! p0 T9 u$ |; F
時間: 普通
+ R( }! b) s- T! L* g8 J食材類型: 豆製品+ l O; G# ?7 F* c
味道: 鹹鮮# p. H9 b* l }, V K
適宜季節: 無關( S0 L5 Q2 m" d
烹調類型: 湯
' S8 y6 g O2 H8 ~5 C# @) q# W0 b% A0 `+ g1 J; m) A
原料:
5 \$ _. _1 Y3 z% f8 D. S& p嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
; z- S/ H$ @- y; D. K2 ^* v! e) z7 k/ @* j" n9 U* G
做法:
+ v9 Z/ _) `" U5 [4 s; R豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。) D3 N* I3 E* w' C K( p: I8 P
) l" L6 [) V" J) Y4 K/ f
* G' `2 a6 u X) U6 V家常豆腐湯9 M4 D* r+ v3 H9 [5 @; z
5 h2 ]6 H& @5 z: k* L菜系: 家常菜
/ {, S3 p2 C3 ~6 }/ @時間: 速食
: l8 y4 Y( F/ V( r5 Q- n! J食材類型: 豆製品5 y7 B7 T) g4 A f+ d% w
味道: 鹹鮮9 g. Z: F' W9 ?' n( g5 N9 W
適宜季節: 無關7 F4 A* r$ ~9 X6 _
烹調類型: 湯
7 N3 f& P& ]# \* w2 k
2 R5 p! f! }; q. Z7 ^1 S( a原料:
% g& x. y" Y) v8 L2 @- F熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
* F4 h' p0 _3 u5 H0 t2 c豬油少許 鮮湯1100克。
' z6 ~! z Z+ S( J& J( G3 Y7 S
( m- p- a9 t/ ~9 ?4 B9 y做法: 4 u" f3 v. b& s, T) A
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；" t8 {( F) W- d
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
2 g. d( D. ]( r) O
7 ]+ t# @! o1 u2 t- d0 k1 }" l0 D3 a* b ?$ F* ^
茄汁牛肉湯! H; P; H, _6 |6 |$ ]
& ^2 e% n. r/ f1 s# R8 y
菜系: 家常菜
+ A6 Y( z/ a4 N# w& ^( [時間: 普通
8 p; s4 M/ N6 T, p% R9 A食材類型: 牛羊肉. Z4 l4 w7 F8 p f0 \- P% F7 w
味道: 鹹鮮
) D1 E1 I% e1 d0 ]. C# k/ w適宜季節: 無關! r# u% U+ Q. q! v
烹調類型: 湯. f) }" z3 f3 e! l0 Y
7 b- ]- D L1 b4 h- G/ `原料:
& i5 h+ t8 f/ f# Y6 ?牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。 T( w- [+ `: i- p% `
. H) y: W6 o$ y6 e" s( U
做法: 8 A; q: w8 ?8 ^5 k
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。6 q7 D& @: C5 a) m; G
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
5 \/ E8 a# @9 B* E% {
4 V L1 B6 e8 d5 d. G9 y, }
+ t6 Y) T/ a6 ]$ h奶油蝦仁湯
& p h; _6 u1 s2 _$ a) I# F# |0 A
菜系: 西餐
+ l7 @. Z3 G7 ]時間: 普通+ S3 H0 l% i( M* Z% N
食材類型: 海鮮河鮮9 `6 i! b& i% P
味道: 鹹鮮" g5 g0 k- T) _# c4 J6 q
適宜季節: 無關
2 P1 K" U5 j, _- Y, i( p, Q烹調類型: 湯
5 r X$ q8 S' n0 E
; |9 f& A) p8 X& y( o: ]原料: ) H; |+ X& E6 ]1 b* u
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。0 j" O' K( q' |/ t2 g$ V$ R
3 n" s e( e5 G9 V0 {/ p做法:
" |8 y5 U: r( ~& Z- k7 C! u1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。, K4 m5 W: ?/ x& _
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。8 j( ?4 S/ E/ A5 J8 y/ D. h/ n
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。4 x% k6 h# h5 V7 h) y/ ^9 A! m
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
% A' Z$ D8 ~6 ~. v C4 y _3 u- |. Q- m( b/ V& M* Z
; @% g0 v/ \* M7 A1 Q, k
火腿冬瓜湯
' ]5 i& T# m4 s0 @2 h, c1 [/ A, r* A2 ~
. Y+ [$ @3 M' i* ^4 Q! k# Q菜系: 浙菜
. J8 A8 k2 g$ }$ f& h. u- K時間: 普通
9 O7 ^6 ^- K0 _: g食材類型: 其他素菜5 q+ L) |, u7 F* [: H. x W
味道: 鹹鮮
# `3 s3 `' m- @) W7 a6 A X/ ^0 o) L適宜季節: 無關2 ?, Z8 H, G3 [+ y4 }
烹調類型: 湯4 j) B2 R3 ~) T( ?! e9 n
# R, m8 P( ~1 H+ w! Z
原料: 0 `! E/ w! n) _
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
1 Z( e; j6 X' }# _& g+ u# l/ Y. ]4 [0 ]8 o) t
做法: ' m: x! e E* ]% [; ^3 z
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。0 s, s8 U$ }* ~- i. T8 x
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。0 [" y" s' V$ y0 @$ L" V* D
$ o5 e9 x% {: g- r6 X
6 t% e- f& R6 r) l杏仁豆腐羹
/ p& o1 I5 a. M4 r9 x" y2 C, _7 D6 ?, S9 L* E5 N' |) n$ E
菜系: 家常菜
# c2 A. }3 X; `7 J( N時間: 普通: _ |! ^- x# |" s0 s: m/ |
食材類型: 其他素菜: S I R( z# w$ e: |8 C4 {
味道: 鹹鮮/ |. X2 l, T' d
適宜季節: 無關4 O- ]+ z! \" z' ~% j
烹調類型: 湯/ d K8 G+ k9 l! p8 a9 `8 Y% F
% j3 l# t. q }( T" P原料: , E% D2 n1 m+ r* F
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。% c6 `) l& W+ |" ~: J* f
- R% |% h: x- A) V! g7 H9 y
做法: ' |# o) l9 V3 ]" b; {: H7 y
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
1 e8 y7 T: h, C% y/ v
2 S( P8 n% s8 L1 s; a/ t1 r0 ?$ g# I
排骨冬瓜湯
% d3 v6 K, A; M7 @! r- D" ?/ M9 C* ]9 _$ S! u0 T3 Q
菜系: 家常菜' e5 F: R! t2 l/ G" Y
時間: 普通
/ z) ~& h" i" }+ o+ o食材類型: 豬肉% d+ I8 B4 R. P: r
味道: 鹹鮮
# N; @! o8 K* v) }& b2 I2 `# a適宜季節: 無關
% u0 b7 X$ v0 |$ L6 l5 P' c烹調類型: 湯+ k3 v9 x. K/ `1 R8 [
& K( `/ J- O% Y6 H/ h: x: Y
原料:
$ ~& g% G2 V) T# ~; T排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
/ x( l9 ]1 J9 i! f! X
, Z1 |9 q" Z+ N* H, y6 X做法:
$ K$ }+ d9 q0 o- u# ?0 u$ k7 G( }冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。5 e# n4 w1 n" {2 O! s% c
7 m6 b7 \7 g& A0 W4 f+ D
$ C2 G% l- U! \: U/ b3 J3 V芙蓉海底松
! g8 S3 t) F% M* b
8 Y7 I- K3 ]1 T8 a菜系: 家常菜 h2 N/ U6 R, w2 T4 H
時間: 普通
/ y% N/ c. R* _/ h {1 i食材類型: 海鮮河鮮
+ U+ R3 u0 g5 T2 }1 k5 Y味道: 鹹鮮
3 E% {, O) x4 {6 _適宜季節: 無關2 S2 ?/ h# M3 c+ l4 q" i
烹調類型: 湯
" |: I0 G2 Y5 ?: X
' Y4 b8 m d- J( E原料: i" \6 V* z" q9 f) S0 W! d
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
8 J+ ]; s0 X, M% X5 X配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
4 y" m6 e9 e) J7 H調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
" M1 j$ v& h0 K3 e- n7 n% V( C
# s/ n# j8 H- |% f* H7 y+ [. S做法: " p3 G3 G8 h; x! i+ t6 J/ Y
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取$ J" _) J/ K9 l Q @, e: u2 u! B
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。/ S5 V3 G8 n$ v4 B* s
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
6 n" b$ ~$ p* i1 b& j6 |- w/ J(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。& S n7 H4 a$ h8 P" `2 o
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、! t! n- w1 U3 d- E6 l+ o
紫菜即成。9 m6 s4 X4 z. O/ x- n
! B" j* t9 e% s# G% d- M
% c0 |' b. t) T1 m1 N! O鮮魚生菜湯7 u: g" ]+ p& S& b1 e1 r
7 l8 G: { {9 \0 E+ H( q/ i
菜系: 家常菜# u- i8 |% j' P+ j
時間: 普通
3 z% [* m. }# d+ _食材類型: 魚類
% Y, H3 L C* t- u5 Z味道: 鹹鮮; w3 _, c8 u9 t E( V5 l
適宜季節: 無關. O7 Q9 }8 f9 T3 I. h( V
烹調類型: 湯
6 O$ Z& {- A& n- R% h' z7 s9 e S! q0 h" E& `4 V# H& l
原料:
) J o8 E2 I4 ~草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。$ ~5 N2 k1 X# K9 i+ O1 u% J' q2 M
3 k% l/ i' N; x4 F7 T$ X( K做法: 3 q) `& u2 l* d+ |9 \
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。; @0 @6 X" U6 p# u0 E
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
4 j$ |9 K" ~/ o* \. K4 |3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。1 N! g/ M/ V1 G) G% k
1 G3 }" }7 V7 G( ^& [8 m
& c* y+ S! y7 z# |/ d* W砂鍋山海5 d1 m$ v. t; n' S5 A
3 M0 _* x& u7 }1 O菜系: 家常菜* l4 @: C4 e# x+ N( ^
時間: 普通3 x3 k$ {5 _* {9 G' O g
食材類型: 海鮮河鮮
% E4 S- p. s p2 Z, r. I8 F味道: 鹹鮮# w, r7 ?7 R" e/ R( ]6 m
適宜季節: 無關5 w4 g: L3 h! D" e
烹調類型: 湯1 ^4 n) q0 N- O. e, H
' ^/ B" i9 p; D; Q
原料:
& G3 k& J9 c& U1 Y大白菜，
0 H" s2 F Y: P3 y/ B% ^+ H- |筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚: w9 }2 ~1 c( d+ H
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
2 m; I, h# r# q" B5 H/ K y1 Q6 U7 ]( y: ?. Q7 q
做法:
/ X$ E* S" [; {3 A9 t' x1.
4 m! D0 [$ D3 j7 H" H大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。 g4 T- d+ F0 i0 L: d
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。6 |0 Q$ r2 u' }6 @
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。4 L, u; E) T% f1 c4 |3 p
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
# Y% z# e2 ~' d, j/ s4 s3 v
4 P4 K+ i0 h0 `/ d# {8 j9 @% K! a& H( l% ?/ O$ f+ h& k1 l2 N# Q
清湯柴把鴨 D2 d( d- K, M8 Z7 e
, V! W- z& {% K. ?/ W
菜系: 湘菜& F$ ]" M& i3 J' q. _( \
時間: 普通
* p: |; A' n9 r& T: N食材類型: 禽蛋: w. c6 }! H1 u2 k4 e! e
味道: 鹹鮮7 [ p( s1 ]: |7 o/ W
適宜季節: 無關
! f6 `; d! k% A/ c- ?5 R' i5 z4 l& a烹調類型: 湯' Q! V; M0 P+ o: ?* U; `' m) Y
# ~: I* V3 x8 S Y9 n( l原料: ! ^/ K; V2 R. w6 \5 o, A f& c
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克) |' ` C0 @. @) v( d1 U
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
! e, b0 `2 y8 N+ u精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克+ J9 M R& r, g* j. `, A9 f
) i' b& {# i. C. D8 U! x
做法: Q2 Z3 O3 G$ j, b
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。8 O$ g9 w* o9 t) i$ I' E
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。4 O; N$ B+ x1 r, c' n T
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。9 n) p1 S$ h8 b" o) p7 z
& N/ y9 I, }! L1 [! h1 h
+ p7 {- ^7 f: ^; e
菜薪菇蕃薯粉煲$ @% l* r- T9 M( n% O- W( r' h6 C
$ y$ t( ?0 w% q. o! K- a, y. ~% j% `菜系: 家常菜+ S- m! c% z- B: _
時間: 普通
6 q8 g4 g0 Y" E( @食材類型: 其他素菜, d) [1 ^9 e, L, B
味道: 鹹鮮" A. R$ x0 V0 [' T+ j# u( C
適宜季節: 無關
2 |/ \& m0 D. _ h烹調類型: 湯
8 c. A! n8 d* ~! N+ g% d! [/ u! U7 [' C+ ?# k. G6 {
原料:
. _ K' Z% {5 I) W2 b H# ~3 o# w菜薪菇150克: B- B) r% O: U2 }9 j' X7 \! _
蕃薯粉150克
! W( n3 G0 n- g/ k- z* n0 P' R5 }3 Y+ }- M0 r2 _2 U; x- l
做法:
+ J) b/ u7 E) J1 G5 J1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
: F& i/ M: ?( v* J3 u2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
* F C1 E" |! v# H3，用精鹽、雞粉調味。% h- L9 N; J& g
4 o" M; e# m/ v, v1 U
, K8 P- F1 `$ V8 Y
星魚丸湯* J* C% x2 [4 y, B
* T, Z4 ]+ O2 ]* B1 u' T3 p" L
菜系: 閩菜9 V; M5 I$ D& I$ a1 @! v
時間: 普通0 b2 Z8 x' B) o
食材類型: 魚類
. W1 a# m* p3 ? K" }+ d味道: 鹹鮮# j& d7 q3 l- ]& a. z$ K; {
適宜季節: 無關
& \% c+ p* D4 L3 u- z3 d, P烹調類型: 湯* J) g5 g3 ~# i# E% m9 ?$ g
' D! G @# U3 O" H& Y/ q原料: ; V/ P/ t" b+ t9 z
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克: C0 n& _; R( ?# \& i+ r3 r
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克7 t# K* _9 x y6 C! {! w
芥菜末…5克
+ Z5 L. }% }' c$ g5 K, b, K" q/ H9 t$ H+ C: y* b
做法:
) B# Q' P" I+ c h/ |1 g# y7 y1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
+ F0 V; Q6 o8 `* u$ D8 ~2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
8 U: j6 o: ~5 H" |3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。/ r1 h+ y+ F1 P: ]1 i9 r
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。' ]6 F/ ]8 |0 z" w% C" Q
注意：
c: ?) V3 s: }; @$ Q" _' o1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。0 V# L9 s$ b, [! y ?' }2 M" x- S
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。# Q1 F% E5 x" r4 r
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。/ E$ J( N. J6 h3 s1 t& L" h# `$ X$ E
: Y7 @' D$ w' j% @0 j1 o8 I! Y; x# Z% |; d2 E0 V* n
雞湯氽海蚌
! ]; T6 J/ c2 ^: I/ u
7 x6 [2 y. L2 J" V$ J! {" T菜系: 閩菜
, b# Y- r2 \- L+ p$ S) C3 r時間: 普通
- {: ^ {9 I- B3 g1 O食材類型: 海鮮河鮮
1 h. D6 G* A& \9 y4 ~; s% h& I+ t味道: 鹹鮮
# N7 p5 L' S" W2 T適宜季節: 無關) p, R8 _. T, A; d
烹調類型: 湯9 ?' M+ @- I- m6 s
4 F+ A+ t) _ Q. h& E" T4 Q
原料:
( h F( v& E- ~' k鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
. w# D; b' D* K7 ]白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
# t3 k4 v" j$ U+ f( {7 m
1 h X9 P) c8 X6 j9 ]3 n1 d做法: # x' J! B% \' i e5 Q
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
* V. l( x1 F3 q+ p( _2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
& E. G3 ~+ h1 ~3 {0 i3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
, Q" {- R1 X; K" R注意：
6 t0 q# }/ I. `1 I6 U& e0 Y! P1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。2 p( I* @$ }! @+ o: m* u
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
7 `3 K* d; g4 D* U" H0 n2 m6 K2 R2 S8 c2 v" h2 P+ m5 T0 Q
4 G1 `8 A! T* S" m牛肉蔬菜濃湯
8 K& G6 z" P. Z6 i- X! N, c3 w0 L
. ]% O" c0 k$ d' g8 r' O菜系: 西餐
6 x' J' M3 c/ S. r3 C' N$ k% ?時間: 長0 |# G" ^+ D! R9 g" d* a
食材類型: 牛羊肉
0 Q/ _ ]- n) O. z5 \8 j味道: 鹹鮮
6 w0 S1 @! S7 ^ ?; @適宜季節: 無關
1 z$ t) r& Y# X0 }, o$ }# l% x+ N烹調類型: 湯 j6 F9 y% R! o- h" ^0 T" M
, W( O9 J% ^5 \3 M1 f0 F原料: ! O& r$ I( P7 m4 x9 W& S9 l# I
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
4 x O) P- k0 B* o( l% V青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙 k$ X9 C4 |5 \* B
0 Z. }, s, t' p) ^做法:
5 K$ K( [7 R3 q X牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
. n% _2 l5 b6 T+ f洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
% p, G. D: x5 @2 @+ v青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。 f0 w, e ~. S1 l. |& V0 j# L
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。6 R5 n- }- f' l9 o* f" C
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。8 R0 W1 b) ~$ }# S
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鮮魷鮫魚茄汁煲9 i: [0 b, e. G6 {3 q# b
% z8 L, z7 \" d" x6 {3 A
菜系: 粵菜
* H/ ?- h% K4 i- `2 a8 d2 _* Z時間: 普通
- A; {% |) V$ q( d. }& z3 @食材類型: 海鮮河鮮
/ [7 t) {7 Y: q8 P1 Z/ L味道: 鹹鮮
+ c4 s2 h" z7 y適宜季節: 無關
: z, B6 q* d3 d5 g烹調類型: 湯$ F/ n) r; D m' @! w5 s
1 p1 ~: v/ w% n- l q6 ~
原料:
9 q3 H( m8 n5 z _3 Q9 H鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
: y+ e& m: X( n$ P" P調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。& h0 ]# @- S+ o/ ?0 Q6 g
d! B# v. v% A, o
做法: 5 C- D* y1 l% V; D+ Y+ T
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。1 z, D# V" g# a' ~' j
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。9 M! a5 a+ ^9 n5 N5 H
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。1 V4 o3 b, J* Y& Q2 ~/ [1 o
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
5 V) m9 ~! {$ _) ^ X- g( C9 S[特點]：
: k6 _5 Q0 O6 p8 H味道鮮濃，營養豐富。
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' H) @& Y X4 y2 F
鮮花豆腐3 m, r* a8 u! k' C
9 f2 `! [; K1 V# j: F0 X4 P
菜系: 川菜
- o; f, S9 }6 |; N$ B時間: 普通
) z z9 V h; w- k" x9 n# b食材類型: 豆製品+ i( w5 m9 c& h8 q
味道: 鹹鮮# Z3 G, a6 p$ s6 \# U
適宜季節: 無關9 O+ ?2 F: n1 p! Q" r
烹調類型: 湯
, E& U# {5 X! Z; m7 O( U( V
8 r! N0 E/ ~6 T$ N3 P- ~6 ~! v原料: 5 O5 i( m) R, w2 O: V
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。! W$ C) b# W7 }4 q. |
6 M( I$ I2 e+ z0 p' s
做法: ; l1 M# J i( X
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。5 ]1 H# i/ a& t" J; i: k
% K8 n$ X/ H/ n2 S4 H
: q1 P0 l2 V$ Q3 @1 a% g沙參心肺湯5 Z2 R) r o: T' ?
' P3 U8 i1 t; h E菜系: 其他
9 d4 Y7 i0 `; {* w6 Q$ ^/ m時間: 普通
! e* z8 P0 Q) r& ~食材類型: 其他$ T- N0 j* t( k/ H& W5 K
味道: 鹹鮮
! }; i3 E% r' _ e適宜季節: 無關$ u4 U7 ~3 n5 O: G3 Z$ [
烹調類型: 湯
! o$ i4 t6 C2 z; e8 @
, _9 K( }" @" {6 a原料:
" I! [: }# n2 U& o, g, b4 R豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
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n$ M; l' P" U" u6 E* C W做法: & L8 j8 m% m5 G G' O
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。0 Y! _1 ?$ w6 e7 L, Y5 f; y
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( C9 D, E4 R. G: S, Y一品豆腐湯* r9 F! P, k) ]' V% ]
& ~1 O0 Q% K! i1 n7 `1 e菜系: 川菜
5 b& {" C. Z7 K' y/ Q時間: 普通
3 r2 z; o) E2 x0 Y$ l2 `食材類型: 豆製品* i2 a% f' _; @5 {/ y
味道: 鹹鮮
, X/ B. u4 t3 {9 n! F適宜季節: 無關
& x; P# ?. \ r2 Z烹調類型: 湯* V: O1 J8 y0 Y; D
: W* [: e+ w$ r! h) i原料: 1 i+ i! g4 o5 {9 [- N3 z
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）& G8 N. e4 v3 I$ m6 C
% R% L& W/ |1 k; y2 Y$ W* v/ V
做法: . J9 ] N" x2 A+ r
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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