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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐- M u+ p; U( F* m. l
+ H8 N/ m; Z4 l; N5 O5 V% J
菜系: 蘇菜
! u3 B% A0 ]0 w! A3 W6 N時間: 普通0 w2 Q9 j: ~: a* Z2 Q5 Q: b8 g
食材類型: 豆製品/ S: ]4 {! B3 r# `! l1 v4 _
味道: 鹹鮮! q8 {' W' ~, I' H1 @
適宜季節: 無關* S* q3 [' B. j% {- p
烹調類型: 湯4 x& o- z! F* B5 S- t7 X, l
$ }0 U: g# F% _5 H8 `7 z6 V原料:
9 A+ H4 U1 }& _; A4 v! A嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克+ T1 C9 i, ?% U: G5 V
5 u+ W; H) X. T6 j1 l; z
做法:
: `% U0 i5 b5 _+ [豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。" w7 d( A( W4 r" [3 _: _
' V7 n& E8 j; e- n
, }! H r$ S8 Y7 w
家常豆腐湯
' K! f' F- Z/ `8 y& e& |- o$ ]& @$ y: u& B7 M; N; h5 W' a
菜系: 家常菜* q* C" g. X0 ~. O- |! M1 E
時間: 速食* Q5 ] W" i2 d( S* p
食材類型: 豆製品* y& o( V/ p( L5 B
味道: 鹹鮮8 x5 ]1 h6 k- n% a
適宜季節: 無關
$ p4 r3 F3 j3 d: q6 Q* h3 |. K烹調類型: 湯
n( s6 ?# C( t" u# T3 B C% z3 M& d, x7 w1 b1 o! X& h
原料:
- [# h, u: E+ K) ^; l6 v% D熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克8 L- h* z( m+ w @+ {
豬油少許 鮮湯1100克。1 Z$ s, h E- C
- B2 r) f/ o' ]* l做法:
9 L% S4 F4 j5 g4 r1 j5 P. A" c1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；$ q# ^' _3 }* [* B9 \8 r& _
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可# Z9 }& V: C, q: |
( Z' p3 k$ T# H. Q8 M
9 `% A p3 {8 a8 h% w茄汁牛肉湯2 n, k5 w* s3 i+ e: {
+ s1 Y8 V2 s) r1 u- E/ T5 ^
菜系: 家常菜' q' H6 f( R/ B" l; G: R0 t. h
時間: 普通/ L; e' b% L0 u9 U U( I; J; T
食材類型: 牛羊肉
- y `3 r- N1 u. v! m+ o& K味道: 鹹鮮
[3 E$ U8 j( N r適宜季節: 無關/ l) ~1 F' v) a, u* ~5 g4 O9 X
烹調類型: 湯& ^6 i, `+ N6 { r r3 m
" |. Q2 d$ @7 G1 @ K8 g4 N原料: ' }, R+ W3 \4 H$ f' } a
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。1 W4 B# e* |, G( B W
: d ~" u- ~$ o% U8 k. n9 Z2 H0 ^做法:
5 f0 `9 k* L4 D; x; l$ D牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
! _- l+ J3 ~; h! x1 h; U1 j鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
+ o6 E1 k% j1 r
8 k5 S$ Z+ E* z) w0 V/ y# k% I6 }2 t! X0 A/ ?; P) f3 W, F8 w# V
奶油蝦仁湯
/ k! p. W: f% f: O! V" c: w$ u0 z$ W- Q: n, }9 V0 Z
菜系: 西餐- h( K5 \/ Y. @
時間: 普通% m' k: P' O! j' y! a
食材類型: 海鮮河鮮
2 |- D6 c7 ?: \' ^% U% p- n( {; X+ O味道: 鹹鮮
# L9 w( ^# [) }: U4 t' b" ~適宜季節: 無關
. \' Y: ?, u) B. Z7 r: D: t烹調類型: 湯
* O# M9 j. }( b `: v0 L- W& y: Q( h1 S% M
原料: 7 y: }& S8 H% b$ N+ X! f& F# t. N* k
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
$ B6 ?/ D4 w: ?
! g) u$ i: B' {' \4 U: W5 u做法: " J( @7 K `7 l
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
7 E9 P1 v" P, P+ r2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
) u9 j. O. y9 N: Z. F6 N3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。4 E; _1 o+ O/ t: T: S* B$ |
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。( X" R; Q- l: S; ?' [
$ X5 A. C0 @) h6 P9 B
. U& q U3 y8 i6 k: ?火腿冬瓜湯
2 K% H" f- u# z u
3 ~0 p1 t' v: b& B5 ?菜系: 浙菜
+ C! |5 t5 z1 |4 X時間: 普通4 x$ ]' Z& L0 A- d* f
食材類型: 其他素菜
+ c" p1 P9 k6 u% ^+ t3 Z+ [味道: 鹹鮮
6 v7 f5 L g8 o3 `/ J1 B3 N: B- J適宜季節: 無關
0 U/ e) U1 m, b% R: @烹調類型: 湯. d/ L) q+ {2 }0 ~, ~
7 F; t' x+ \7 F- M5 ^原料:
% E5 P- Z+ @8 Q% S/ m淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
6 C3 b' ^4 ^7 h6 k m
8 n' i5 C, E/ f0 C- O# F做法: + ]4 ]/ G! Y$ ?
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。2 L: X5 N3 R: B* J
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
( w7 t% z( H5 m
& ^! i1 w7 v- t) z0 h) n
% i! g, P2 }8 R$ v) t杏仁豆腐羹. s `3 H M" _7 w
* K( _ }' [8 E: p: P+ E9 Q+ Q
菜系: 家常菜 h$ Q Y' U# R, A5 z
時間: 普通
* T ]) f9 @/ Y. W! a食材類型: 其他素菜
8 I& r5 m0 g# p+ n! x7 P' v味道: 鹹鮮5 g6 @5 a; `% K7 h7 `+ Y& m
適宜季節: 無關
* t j g5 @4 v5 w/ C烹調類型: 湯
) l) Y$ K, w* Q- U z C: ]
# \! G( T( I" M, T+ M: ]原料: , x+ O# R& u! C3 k$ Z
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。+ }' |0 v: P6 N: V4 w6 l
# k; D9 W. K$ S% R' f: B
做法: - t! E- f* Q$ v- q5 y
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
" E' z$ F9 f' M) ^, }* F
$ Y1 P8 k7 P6 \5 {5 I
* v( E; M: @/ _. v# s3 x排骨冬瓜湯2 ]/ ~, P% @7 C/ }2 s! c+ p
" m) h% m* ~7 J# v4 z2 i. ]) Y; I
菜系: 家常菜8 e) D1 ?0 D. V
時間: 普通
1 _6 f# c' `% U) J- v- y9 n+ z食材類型: 豬肉
9 C3 |( B2 L/ c( ~$ x味道: 鹹鮮
% B) b `& J9 v4 y8 ~- H1 b適宜季節: 無關
. F: S& H4 Y7 d$ J: T5 Z烹調類型: 湯4 w @2 y/ o9 } p% H" B* y) N
( G4 f9 A( X, b$ [5 y原料:
$ U V" \( l1 l4 B4 J/ R5 @+ B4 F) ^排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。; N" [6 U+ c( G$ p! a# H
7 ]$ u4 q8 }% N) @/ p& v4 {/ }2 _做法:
. d# i0 H5 F% K& c$ U4 M* F冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
& V3 x* U; \" o, N8 r* k
1 l5 W- H; p0 ^7 I7 W, C
: Q% O' i$ ]2 f+ E芙蓉海底松% l0 Z. F) [; x U9 C
+ s7 O+ [) r b7 `" z3 g
菜系: 家常菜0 p( g& ~" K* S% s0 T& M8 H: A' P
時間: 普通
9 R5 m+ z2 ?4 _+ h食材類型: 海鮮河鮮9 g7 ?" d4 y2 W: ? J
味道: 鹹鮮4 T' C/ C' P6 x; V+ n; U. J3 u
適宜季節: 無關
& E8 ^" v" e2 J: C烹調類型: 湯
( {8 E9 ^6 h9 }9 H: g& g
- m2 q6 ^' I, X, ~; @; [7 j原料:
# P# {9 ~* \. U/ T0 k2 O) x主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。( r m# R1 d4 m; V3 \
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
4 Q$ p# x) M) N) D# p% w調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
]+ e W+ _% x% Y. Y+ x# o" g$ v) C0 L" _. U
做法: 6 x# K+ C: O! U+ R
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
1 t8 ^6 n3 B7 [7 l/ x出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
: D5 X: j# P: B3 r% U2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽$ }; f7 x) L5 g5 ~+ U
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
; |0 ]( q3 [( o, S4 e# }* o4 E3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、) ~# T/ w- m. E: ]; h
紫菜即成。: N% [+ ~) L; c( g
+ W. a1 y& g0 n' u( q2 P" O; j) M8 K: [" r& m' s2 T( x( _* C
鮮魚生菜湯; C- {) U- |7 b2 e2 P3 P6 P
+ ^9 g- ?- A; _4 z3 V) ?+ u3 I, |菜系: 家常菜
. E9 `0 X& y6 a; `# m4 u) Y% h! ]時間: 普通
8 A' J' @; K" z8 U3 P" d8 ]食材類型: 魚類
" A4 r1 E- A" Z% s味道: 鹹鮮
' ?& l& K1 M4 R q/ ?適宜季節: 無關
, P% h x+ g9 g3 Q- e8 }' U6 |' P烹調類型: 湯
1 x' M; t# I+ j5 _. t3 I6 z0 c: J4 M4 R5 n
原料: , i+ ~1 u/ \( E. G; p
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
' E& {/ D* |0 m# l( D* ?! K+ d9 i: B" ^. [" d/ X5 @9 I0 d& z3 d
做法: 0 k% a% q( i. o# n7 j
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
! v6 ?9 P; Z2 S+ q ~$ H2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
2 h& l3 f0 [" D% x3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。! p% h. N, k- A p5 h$ i- O! @
6 o* I; N: r) W. |
3 F" o. K- N( T3 [! X( n- h+ U; f砂鍋山海' l" b" ?$ I) K2 X7 i0 {& b
7 g$ F: T5 W& A0 d9 G菜系: 家常菜
& R6 d0 ^3 j8 ~6 K時間: 普通
# D4 E6 o' j$ Q% }8 J7 }5 U食材類型: 海鮮河鮮
; J) [* A# y% g/ o. S1 s味道: 鹹鮮) \% s; V; N2 Q3 ~
適宜季節: 無關% l( y( Q$ y* @2 l
烹調類型: 湯
) ?: H5 G$ g% l a% l
0 q- Y; [3 E7 r原料:
\$ c) X/ d" ?( p7 k0 t+ Q大白菜，1 s. Y0 Q/ N" e6 }# h1 J( k
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚& l2 P$ I( _% \1 A' h
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許8 ~* M/ G* b5 Z; ?
* l# l' j; @2 j3 D! T# t" G
做法: 9 P G! W; X+ K6 m/ r: n. K
1./ m4 C! Q3 Y% x3 _9 n; u% x
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
( l! T% o* _* S2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。# Y) C( L, b3 ]3 B' x- F- D
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
9 @; k, @9 T+ [% ?+ M" d4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。" i1 `, g0 Z9 e! p
' C( D) p. l8 f/ c1 }" ~% Z: Q# c+ M
清湯柴把鴨
9 A0 @! i. C2 X- E3 Z% H' L
. \1 ~3 C( p/ ^) x0 C9 B# J! |% d菜系: 湘菜
5 X0 h) Q$ M: F, v/ Q時間: 普通$ L2 C$ r) O8 D5 I! O }; o5 E
食材類型: 禽蛋
C# F1 @6 H& ?1 A) N1 O味道: 鹹鮮4 h Q: f1 l6 P
適宜季節: 無關; t( p A/ _7 q
烹調類型: 湯5 D' z5 P0 n# x( ~: U( l
$ Y1 \) w$ O: K! q3 c1 ] S
原料:
$ w5 U, t0 Z5 T' P B$ t, }% C" g鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
/ }9 |7 N% h9 ?$ F" Z' |, f胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
9 [0 Y& h' v* ?4 @精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克3 w$ D, p% `0 m$ D, }: N) g
( I( t" l7 ?7 o5 w' N3 e
做法:
r" y+ _* y& {2 {; u% I3 Q4 ^' s1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。! c5 G7 G5 l0 U; o' G5 M
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
, [/ x1 j! x6 Y8 E- E3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
2 J0 i, C4 _+ Z( h: W9 @: D% ~
5 q. P, V6 B/ A2 ~- \/ q) ^3 x6 S) V; B
菜薪菇蕃薯粉煲1 F# h l, ~; d
' v% b* S5 M$ s" b菜系: 家常菜3 @- d+ k) L, O% `
時間: 普通
$ ~$ ~' u3 S& q$ ~7 c, @# S食材類型: 其他素菜
1 ^5 d9 D( K1 Q+ W3 U4 k7 Z/ P味道: 鹹鮮
; j4 g$ I# C- I& I* a適宜季節: 無關2 Z" _* H, ~+ H; s Q$ ?
烹調類型: 湯7 p) r S6 y# x7 f
) d6 i6 P" \) }# e1 T原料:
/ r3 B! c% U, I# D菜薪菇150克
) o8 ^& i* V7 r* F4 b' f+ P& {. F蕃薯粉150克 n$ w, O0 t# A3 _+ ~1 ?) M- V8 h
) s0 z; [# Y4 {' f4 N8 G- O
做法: 2 q6 C7 _! n) B% m! p8 m' y
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，) ^) G4 c+ R) O0 a" p
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
4 t$ S- {/ X3 M6 k' o: r/ O+ g3，用精鹽、雞粉調味。
1 z @- K# j: i, m
; D/ t/ y) z0 P1 f, u+ U" p6 R5 \5 x, H
星魚丸湯
5 r. I z2 r' J$ \8 p9 X0 C$ S' ^0 Q
菜系: 閩菜
* U6 R% _8 D. D$ M' w* j4 Y" g: a時間: 普通+ I& T% e, x- }5 A' R
食材類型: 魚類
9 k/ J& E" Z: x& Z味道: 鹹鮮& l+ f* n! q* o3 P% |
適宜季節: 無關 [3 v c" W1 i7 y' p2 U
烹調類型: 湯
I7 U9 t B: [$ O+ O! I
: b: B! @8 d2 a6 n, y; K原料:
! z5 x, F" Y+ r$ g: x淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
" e) Z" x8 @) `( G `精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克& K. A2 H# l$ E/ W6 M1 o
芥菜末…5克% u5 p) I/ b* @
! b7 H0 Y2 {: R) N7 ]. q
做法:
6 O" M! [! M7 F# Y1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
3 K m% Z' D# m+ m9 I0 m- h7 p2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。& D5 H/ Q5 w- }$ I: C, b
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。' a0 x0 \( k+ U, ?' i$ y1 l6 ?
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
, J$ D0 m- D/ d Q) p注意：
- U' h4 }2 m5 v2 O( \' |! |1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
: I; L m2 t" p' S! |' L5 [2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
% r& b8 D3 l0 _# s0 o3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
; W# U2 u$ \' Z5 A9 I: U7 N
1 f% Y/ B0 S0 S: Z5 F p" t+ i |9 \" D {3 Z+ s$ i2 Q
雞湯氽海蚌
8 O& X5 n1 S# m/ c$ T. y
% W; k. p. B, g# u2 `$ s菜系: 閩菜
( H+ C+ M* g! b& @$ m時間: 普通- N- I, M$ f% Q/ i) K& M
食材類型: 海鮮河鮮
: z- Y. M* O/ W' k1 }味道: 鹹鮮9 I+ S# C( u, f6 A" O
適宜季節: 無關
6 S2 g, Y& i% b: H: P+ O烹調類型: 湯* k" I$ u6 t5 G9 u5 r3 g4 F. i
6 q0 h4 Q; s2 p& e2 e: D原料:
' h6 s3 \; x4 F- m鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只- O9 E; p% S/ P3 o6 T: m
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
7 f! G3 d: j* ~* ]( e' b( q/ |4 r: q+ g* P
做法:
8 Q6 `- f7 H' h/ r4 W8 w" U1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。5 L- A' J* O* d* J: @9 G. I* X: C6 x
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。( h0 D* Y/ ?/ ?" P" N5 N& K$ D
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
+ T4 p, \! F( |& U1 k( h! f注意：, |9 m( ^& ~$ ^0 f$ R% R$ V( l5 D+ |
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。$ S3 @: ~7 [8 ]6 W7 R5 f' l2 L* v: Z
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。# t' t7 _8 h5 C! |5 b4 ?: S
) E7 L+ e/ O0 Y% ?) t+ ]7 l
. [- M' U1 x4 o) u V: B! e牛肉蔬菜濃湯* e) Z9 V) y9 l F. ]/ `
1 w. n! X. f0 \菜系: 西餐
0 \; b) P/ s8 J時間: 長( c! f3 Z) G: i: G* O
食材類型: 牛羊肉/ Z' s0 Y4 |& b S7 l' c
味道: 鹹鮮
& G3 |% C5 z- i, Z適宜季節: 無關
$ b; |6 F0 N) j! s! `烹調類型: 湯
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|2 [# [$ k' s+ P, l7 k p8 C原料: - q L- O# `' a' v$ x
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
4 F" R( w8 R* E/ s青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙! J4 h% t( z# o" W+ |: d
6 ?+ s- \( o# h: U9 m5 R5 ~' ~9 h
做法:
, C2 f. T0 j, A% {- N牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。' j& V" ]2 c2 G; f
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。7 H& S* k/ A4 p, U2 s. I. t
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
! w+ t/ k; J2 u牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。1 e3 a+ M0 {, t8 a
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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, h" x) [( L* b1 e0 V. J
* {/ h |9 U6 E4 ^% t鮮魷鮫魚茄汁煲
, R) S# @/ f" W5 B5 w% N J7 e" q/ z! D: v; F+ X/ p e
菜系: 粵菜& l# x+ D& j. S [& u1 e2 O
時間: 普通6 d( }3 t& c- R- K; U" [
食材類型: 海鮮河鮮6 x& `- v$ ~7 V6 b* M& E
味道: 鹹鮮1 O( n- q3 O0 B6 [
適宜季節: 無關7 g3 Q4 j. |0 u& e3 v) k; C1 c
烹調類型: 湯* ?4 z% K" [; l- r+ q5 S4 i! C
$ r9 @ x7 O. X: p
原料: % n* ~- C( T1 v- A
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。9 V, X1 l9 S+ b2 C- c( g k
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
$ y I! U% v# H" {$ @" S x9 s' n! a J1 a1 j- H/ Y8 b. g* G
做法:
, B: T4 H3 ]( x+ R- s& D- f（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。- l! Q+ }' J% |$ Y; a+ B
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。9 L! C% i& v {7 Y- S, `5 J
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。$ F8 `* w8 z9 i/ M9 d8 f H
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。# `4 t3 M" }' B" K1 {
[特點]：
% j8 s. n' G# T, x6 m+ \5 I味道鮮濃，營養豐富。7 U ]3 P. l5 u* n/ {6 K I
% n; a! T% y$ S3 g
5 J2 {( Z M3 }$ c鮮花豆腐
& N$ P+ o* Z/ G" R6 w6 N+ Z. d0 d% L4 I; o) r6 D; m8 h) c
菜系: 川菜
& M9 a* r, p5 z& H5 T# r8 l/ r時間: 普通
( h; q7 J! _ o, V2 f食材類型: 豆製品
p9 o9 @1 Z9 _* V# S2 z9 Y7 X味道: 鹹鮮
0 h4 a4 Y6 O" Q6 S- I+ _, _: h適宜季節: 無關( ^" {2 ?7 p( L- U }4 V# l7 U
烹調類型: 湯& J0 O* l2 C1 E% T8 r. p' M
# v( n0 D a& r, q" o i) c: d原料: ) H- x2 t/ {5 D* g0 Q7 s. h# Q
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。( x# `4 T4 n. f# x( x: P' y
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做法: ' q8 j- Y1 X, E3 @, q; t
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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& O4 k+ w% [( b* N: A( I) p9 p& p2 F
沙參心肺湯0 W6 ]* W5 }9 G* y9 R5 F
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菜系: 其他1 P" k X0 t- Q/ e/ i
時間: 普通& z6 |0 W6 x E* P- v: j
食材類型: 其他# u! G( Z5 |( V9 L& _7 x M
味道: 鹹鮮
; U- k) P7 \$ e. B: |8 p1 l: q適宜季節: 無關
; W3 p0 g% ~% o# o' q烹調類型: 湯
4 }" T5 f$ x5 Y6 P: n% B( Y4 y
原料: 3 U0 X1 @1 I; U! w
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
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5 m7 K4 ~& v; G4 Y! x( A做法: ; C& Z3 h `) w- s" q4 S l
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
7 q# B+ ^1 l0 v5 z; t! f1 T7 m: H- B4 K& J; ?5 n2 R; g
* z0 t2 |& M8 t) I( q& {9 [一品豆腐湯4 a$ R: p- { T. G% ^
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菜系: 川菜
1 k+ i+ b) z$ Y2 S9 P時間: 普通+ T5 [) f' X+ y1 V4 v0 |) L3 ^
食材類型: 豆製品
0 ~7 w% o- O0 [7 u" o9 @味道: 鹹鮮! A, D6 @ g$ p+ y& p) B
適宜季節: 無關* |( S* a: Q5 b4 H
烹調類型: 湯1 D- g# c. f1 [0 G
) c' m6 ~) _5 F2 v8 W' w原料: 7 Y, p t4 G5 `$ v @9 d6 o
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
( B$ A$ C) ?/ `% Z& o' |
' h% a3 Q4 Y$ T$ V8 T7 E& z5 N做法:
* @: J6 a( {: ]/ R一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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