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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐* P8 x6 Y# l& O) x; W1 f' L" y
3 V: E/ Q$ V* N6 O
菜系: 蘇菜) {4 _$ a0 h4 n; r
時間: 普通! t& @7 i8 m5 q. C. F
食材類型: 豆製品
" ]$ y+ H/ [! ]; E# K味道: 鹹鮮% e+ \5 J5 Y% Z7 W6 S$ q. k+ s1 J
適宜季節: 無關
% s) w7 W7 N0 x, X( c) T4 _烹調類型: 湯# ]; I; C U0 G# X" m r
0 @* ~0 n/ O: H7 f& o, a原料: ' \$ q* ]8 a- H' z* [6 l
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
- @2 R9 K% r3 R+ m7 D: }
1 `; ^! u- W+ S做法: ; U3 q" U# z8 ]: K) b3 W! V: q
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。, f" Y$ Z( c4 i. W2 q
: S) p; R3 S `% i9 J8 x6 o
9 o8 Z/ F, t5 X% n家常豆腐湯
/ F% a& t! ?# H% j8 Y5 e, K' q: X( v0 U: p: ?
菜系: 家常菜" y( ]$ i/ V1 p6 k: q$ e s3 M- U
時間: 速食1 t) G+ @; A& T6 p3 L$ b. H: O2 P
食材類型: 豆製品) b* g5 |/ Z9 I6 u |1 m- K
味道: 鹹鮮
: h% h* {# F& @- p8 ]適宜季節: 無關$ K& k4 t2 W9 q5 T0 q( X
烹調類型: 湯
; l$ e8 Y! ?) p' b' G! A
- R1 p C0 e5 j& u v8 u原料: % r0 j) g$ U+ n R
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
1 J, w U1 I, z) H& S& L豬油少許 鮮湯1100克。
/ Y' [( F. H) e2 n9 |$ ~% V, Q5 Q+ y: ?' j. m; S: |# x4 B
做法:
9 @4 w4 R. h8 Y9 e5 F3 A/ W1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
: ~* r4 b- q s0 u) B2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
9 I3 ?, @8 J# C5 s) E Q e) f" [) P
& j' e2 V8 F3 \4 B: q3 r
茄汁牛肉湯
' X, B6 ], s( D4 z# `! h, A/ Z! V9 G& @& {
菜系: 家常菜% |( S$ ?* ?' J) Y
時間: 普通" T( [, H( j# k% T$ _4 n9 H, U6 r
食材類型: 牛羊肉2 t N, v/ V$ w) w9 u6 c
味道: 鹹鮮. z% d0 ?5 P5 Q
適宜季節: 無關7 P1 b8 i R- M) B
烹調類型: 湯( B6 A: r; \ k: G/ C2 J+ S- C
5 h6 T1 Q3 Y& a8 _/ O2 N原料: 5 ^" G7 O f& \% h3 K) t1 V& x5 p; N
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。. @) E# I @5 g4 A( P! g5 T* L
; O! X; K) u$ _7 i
做法: . Q5 S" B+ O" f& w4 J
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
0 P/ w+ \! B9 N @! v3 |$ b鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
" q. f' o0 k# _- ]) g. f* ^
' N: N; ^) @1 `, {. ^+ Q
6 ]$ d; Q# S( w' J. z1 u0 w奶油蝦仁湯# Y5 E) Y5 N5 h3 {9 Y2 K. {4 p
$ [" }8 r4 ?4 }6 U0 E
菜系: 西餐# p0 j3 t! H4 ~5 {) v. _
時間: 普通* K' x- A9 E# A8 M- x. C8 q
食材類型: 海鮮河鮮& n# U& Y0 A, E& d4 U# m
味道: 鹹鮮
% `! r9 @- C6 p S% Y0 e適宜季節: 無關! G1 B; O" I$ e' J; E# {! B' }/ F
烹調類型: 湯
. G" l. c& r* F% E l- V1 d4 o$ _* B* M7 k5 {3 x \8 H+ v
原料: ; W- f" i/ A+ b7 p6 d
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。( D \. D! s2 ^6 i$ v
: M3 l/ o2 c' D& } T' h% r做法: + c+ O) q" ]) V) D9 T! P& d0 ]
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。% y: U8 h6 z* Z+ U
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
4 H. v3 I3 j9 g/ d8 o+ @ A3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
" A% B+ B3 M7 O5 A+ ]# ^4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。: U5 ]0 Q; r* v
& y0 `4 ^6 F7 N5 p B1 A
2 T( i% B8 k: b1 u6 s; K& q火腿冬瓜湯* I# ]; L! ~: [5 x
( u( U1 t" J' b& B
菜系: 浙菜
+ d$ S% Y' M! x時間: 普通
+ a7 |" f: \9 q7 l. G' R& g+ [: P食材類型: 其他素菜
# C3 M8 r+ Y' P9 ^# w3 I味道: 鹹鮮
' f, D% @: g9 C適宜季節: 無關
6 c6 J0 D% l; C Q+ @3 ~ _烹調類型: 湯: i+ C `+ V' a( @
0 P! h# j: @- I2 u! C
原料:
$ q9 l+ m: ?8 _1 w& _淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克1 \8 P1 Z1 B+ h- v
[6 a3 q# `. Q+ i: F
做法: ; n q3 k$ k/ S
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
1 y$ w2 k9 j: K' {2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。$ B9 d: A0 @6 ?/ O5 ? ]
; O" H0 A [' K) s8 @( Z* U- f8 i
杏仁豆腐羹5 }! o0 `; q$ B% Z2 n# f
N3 f& L0 ~/ _* G, c
菜系: 家常菜# H6 i4 O: {& ?) ~9 }
時間: 普通+ i) k+ i7 T2 l( R0 J" c
食材類型: 其他素菜1 C- m) F" @: T& Y3 c; o+ w0 _
味道: 鹹鮮
2 R& ?6 ?& J( b0 [' V' x: q適宜季節: 無關
4 v2 E, c# `0 ~+ q% D( F烹調類型: 湯% k* C$ h; q/ ?" A+ e6 v) W) p/ Y
, \0 J; C! M9 w I
原料: . b! Q; f, m/ j+ v
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
8 x+ r7 ]2 G# {2 p+ c9 k% X! [+ A4 l/ F' l/ S( |/ V
做法: : X, O* E5 n& \, j3 j* l. l" W
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。- J# u4 ~6 I' L7 {
/ k' Z5 j; ]6 B( n' R9 w, m; u% i3 {- S1 a/ d! G4 [
排骨冬瓜湯
D" ~2 n/ ?4 n* m8 C) E, ?- L1 U ~# p8 G4 v2 _
菜系: 家常菜1 ~1 ^( X% T! D8 i
時間: 普通# k! J5 ^: v$ J2 q
食材類型: 豬肉1 f0 D& ~4 W* r6 z) @" N o5 ?
味道: 鹹鮮
5 v# b4 x% g* J) E% m適宜季節: 無關6 e! D9 h! r1 S7 t' f# y! o
烹調類型: 湯
6 i5 y5 b# X/ J: X0 F5 z2 T; x# L" ^! e; Q7 w7 N6 H
原料:
5 z2 l" E( E: O3 d/ u5 v5 C排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
& d2 ^' ^% x8 j- j5 r1 i4 i3 Z8 t
, B. r; `0 n }! R! e _! B1 v- }做法:
% Z" O$ q: p6 b( P. L冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
' P# R* `, O+ F% O
% B6 ^0 I. M$ X+ }- @9 W" I3 A+ Z; E1 x' o- {
芙蓉海底松" h1 j* g0 o8 e8 r! E; G
( o/ l4 {: O! {# W+ R" g菜系: 家常菜
( a m7 u4 J$ d$ S時間: 普通
2 u: H! l! P) K( P4 x( `; S食材類型: 海鮮河鮮1 n9 \* r; _3 O; y( i( N' h) p
味道: 鹹鮮3 r: h# u9 F$ P3 Z& Z* W
適宜季節: 無關
\& G! J F/ l烹調類型: 湯
; \, [9 T; s) @7 g9 \) r v2 O4 P" P1 U7 ^; o
原料:
; Z; H5 m1 R* |( ?主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
& T/ b+ a. Y' Z# |0 o5 j8 U配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
% X* O. H H& m- C7 g; `調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。8 M, N/ w4 K- \% ~
4 V$ X* d* ~. |3 }, q+ f7 ?9 S6 G1 h做法:
* f4 D" B$ {/ C1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取$ d) D/ X5 a/ S8 ^; o" b3 W
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。2 T1 ?+ `9 x8 ?3 C: |" F
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
, j1 e7 R. h+ L8 R/ d" V(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
, R/ g: N9 ~6 r* E3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
: K2 R+ n5 _) m" R' s紫菜即成。6 x& k7 E1 u& I5 r
0 }/ w& H4 p1 c8 r
& e: i1 ?& w1 [
鮮魚生菜湯
7 x! R1 {6 u% `6 x
" V2 e3 z# T. L, Q. R菜系: 家常菜5 @6 s; ?5 E3 D" c
時間: 普通
! w2 N( v- {4 [, L食材類型: 魚類+ i! U, V* t2 j. M5 T
味道: 鹹鮮+ R( y! ~" V; D) @
適宜季節: 無關3 o9 Z) g/ c) D2 r
烹調類型: 湯- ]" { ?0 i% j- {1 U/ _8 m
) ?2 ~+ ?9 O% P* ~: ^+ P
原料:
V6 x! x6 X% R0 x; F草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
) B( n+ ~) V9 V, A- b5 J
7 _5 `6 i2 E$ Z. }3 ]3 p" g/ N3 Y做法:
( [" w/ ]/ R" Z- s8 x4 S2 N1 Y1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。0 }7 a4 t/ C* d3 u- K
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
/ e2 u. V: Z" A$ k3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
! a2 o7 y+ [+ y9 i* U+ X& N. @9 Q: l
3 G4 C# G2 B+ a* U3 u1 K* K4 U
砂鍋山海
& }2 }8 Q3 ~6 v- x! e+ F4 }# e6 _+ J! ^5 G! W7 O
菜系: 家常菜
% \$ b$ _5 j: C時間: 普通
& i# F/ c* z7 W. M0 z [! U食材類型: 海鮮河鮮
. Y( c7 R$ u. Y! J味道: 鹹鮮* S+ O6 D0 q+ ~, p+ m9 {$ d/ [
適宜季節: 無關1 ^0 Q# j* l: o) a* H$ J8 k% U
烹調類型: 湯& _$ H" x5 o# u
' X5 R5 r" h2 _
原料: + }) i9 y' J3 o6 Q
大白菜，
! j* ?+ x. _% ~9 l筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
1 `3 J+ W6 j* H+ V/ x# |排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許5 M3 m7 F3 Y1 c+ w, h
3 O# r- R1 a; G( C4 e A- a做法: ) l- c( K# o3 N- I; O0 a; ]& ?
1." r! r: s; [/ D+ A R
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。3 d+ t% |+ V6 e5 f
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。# p. K" F4 T8 |+ i) J
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
) `% ^8 N7 h4 F# Q4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
. n, [8 T- Q+ w" s: P
8 K' B6 H# Y# z& z- s
- G( _8 o) e4 G3 K$ X清湯柴把鴨' [3 g8 e! f- T# e+ R U% g
/ b9 z* L$ y6 g- c菜系: 湘菜! l3 F0 N5 z8 k& y* z: L4 T
時間: 普通' w9 S! t- l% k
食材類型: 禽蛋
9 E2 x4 E4 t) K9 r味道: 鹹鮮
6 {+ a# q8 o# E適宜季節: 無關% ^, e" H6 m+ N: y
烹調類型: 湯
. e) g t* O. `' u
! O# A1 |: ^/ n# ~- j原料: % \, G6 t+ ~( G- T$ J- F. C2 v. {$ i
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
4 z1 ` j9 q' X8 M8 v# R胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克. a1 `) _( g# b1 E) y
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
1 y9 N, I1 R* z4 I) s* }1 q& A5 t
& G& P: a5 x" q2 m, o$ G做法:
& g O a i8 Q3 F1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
7 g, M: n5 w+ |- B7 m2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。& g# @ t+ B9 H$ T8 a) |. o: C4 b
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
4 a) r. T) g$ U; ^" j: ^
0 D- |. f, Y& d) O
* t, {; s' O4 h) ^( B' _- _菜薪菇蕃薯粉煲
$ j1 w- P! y$ S! O. {, _3 C) g' }, Q1 E. Q, Z7 w5 _1 d' L
菜系: 家常菜4 u% R! v' @& ~2 p
時間: 普通
+ B9 f) M9 n# `5 L# d4 E/ O食材類型: 其他素菜. D( m( g/ i0 U; C! J0 d, p
味道: 鹹鮮
" }' E2 L% Y& _% t適宜季節: 無關% @* [* e; C; R) b9 B
烹調類型: 湯
( D. f8 s6 j8 v7 M- K& G6 ]$ P$ G$ Z$ F% H5 Y1 b. R. R
原料: ) n4 p% X1 V* g) K/ Z3 {; |
菜薪菇150克4 m" K% s1 q# y- ]# K
蕃薯粉150克
8 k% ?0 E1 Z/ E8 i4 d8 ?) Z9 Y R) y8 l; [
做法:
+ H' J; [) E+ W8 e- c* f1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
6 c4 u4 p- n% g @. F0 I! {3 M4 y) o2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
4 J- f$ J Y' p) z3，用精鹽、雞粉調味。
% i& C7 W: v# R e
$ f) q. a! J/ T; a0 i8 i4 ~
# c5 f& _2 R( X# Y星魚丸湯6 C/ F5 t* G p2 g( F4 A0 X
9 L o' g: E! }& i7 P( f3 ~/ L0 }
菜系: 閩菜
; b. F7 R% w5 j. G" Q時間: 普通
0 V2 g; D) [- h5 M, E$ p6 y, M- }食材類型: 魚類
) N' L/ g- t* C9 Z4 o味道: 鹹鮮' a6 t" X( s; {* H) f/ a7 X d/ c
適宜季節: 無關# l2 d# `: v) V" H9 P' M" i/ _+ f
烹調類型: 湯" E {3 R. f' [1 ]
) [+ g1 o2 K2 Y) {. l8 B* e
原料:
; o5 N3 Q, C, \3 G淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
0 l# k( L3 S& U: \9 X* A* h% \精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克2 Y: L9 T/ f7 e
芥菜末…5克4 I4 E7 X2 y2 M7 f3 f2 p
& [: b N! `; \ f; s2 _5 G做法:
+ S- K4 J3 n1 R- L1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。 C* b7 F5 ?- K6 o, s& D
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。! ]8 v3 H3 S! W0 n* M I
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
$ Z; R; k4 Q, `( C$ g4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
2 u; w+ y' g ~8 h4 r8 p) o2 C注意：) k5 s1 X$ M. t% C m. X* p
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
6 Q1 c5 z5 i" l/ V2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。4 b f6 M# c/ |% j# f1 }& A
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。9 s5 C$ v' l) T
# q! y# W2 G) x7 E; i3 G- ?
+ B9 d) `3 T2 A6 u1 }3 k雞湯氽海蚌
! X9 v) ?# G1 a: n0 X( Y7 H9 u4 G$ j `% H0 e
菜系: 閩菜, \/ i7 y7 `0 A1 X/ s- x
時間: 普通
2 \* D: {; ?& i- ~( k食材類型: 海鮮河鮮
6 O6 W) b2 I% |( S' D( O5 K味道: 鹹鮮' A) r; Y/ x$ r2 j
適宜季節: 無關; d9 \7 ~ B; s6 M0 G; F. L
烹調類型: 湯
) y5 F1 C- ?+ c+ y/ C+ _
6 t; Z6 d! v8 r6 p; _1 i, x% s原料: j# z/ I* A* l1 m8 V1 p4 z
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
9 t' R/ }6 F4 S9 K- v0 @& D白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克, l8 d3 L, Q, D+ Z: E7 d' S, l! w& N
- @6 ~2 o. m0 n Q- [& ^) T5 W做法: 6 a! C& g1 u1 m
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。4 h! s" Y6 p2 P2 @6 v1 i0 l3 H
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。9 S3 h) X5 |5 o6 g# A2 x
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
$ l/ K6 z0 J1 ]/ V注意：6 f6 j8 |' G5 K! i0 o: j, I0 [
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
) ?3 |/ U8 g, K2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
3 \! g! D, y; B& h1 `4 i
# X0 ^$ V0 z7 s) A
! c3 h. N- M7 f0 N+ l* G0 u牛肉蔬菜濃湯3 v6 B4 A- P0 G" F3 Q0 _* |
) I u, P$ G* g( G( J1 q$ n o( ?' A菜系: 西餐
/ {0 v# \7 G3 ]3 x: b; v( }3 c時間: 長
7 T: q: Y9 }9 e, r N' C2 J食材類型: 牛羊肉( e4 M# O" j% d7 ^
味道: 鹹鮮
3 Y# U8 l0 e2 W4 Q適宜季節: 無關$ p! I- }. E' J
烹調類型: 湯
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原料: 5 J. d& `' Y4 A! y6 {
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
+ ?3 d! L/ Y# S: b2 G1 @青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙. F% j: Q+ k0 V0 w6 ]( _& ~* C2 D
. ]; R8 k1 ~8 W4 Q: m
做法: ' h0 I% o1 q( W& A6 A4 C
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。& i4 _3 J F6 C8 N$ X4 ^( Y
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。" N% c ]1 G- Z, G$ c* D, z
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。' u# r1 X+ Q6 d/ g; p6 Y- M
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。7 E& N# v8 H% R# F5 u7 H
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。' a* m: T# N; y& B
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" _2 S& z9 X/ T; x! Z. @6 Y+ P鮮魷鮫魚茄汁煲0 N- P. Y7 D" K1 A9 _, u/ J
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菜系: 粵菜3 H; Q3 s8 V% ?3 u
時間: 普通6 a& r% b, [: G0 p( H& ?5 s
食材類型: 海鮮河鮮
; V6 J8 Z3 s3 {味道: 鹹鮮# f- _& B1 l z2 N4 V+ L9 h
適宜季節: 無關/ R, h- m* ]( w( J5 s
烹調類型: 湯* D: T# n% S5 H6 J5 B& `+ b5 y7 a( P$ x2 \
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原料:
6 z4 G" E4 S- q( \2 k0 ]% ^鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。# \- j. F: ^/ U' ~
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
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" E; x0 S: K1 U* {4 L* O做法:
+ a3 g' K2 B& u# d（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。 e. r/ p* J8 ?* t" M
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。3 h" Y$ k) w5 d1 I/ a
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
6 Y' [/ w6 y1 A% w8 N（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
! m# p3 Y6 ] x. ~: N. Q[特點]：
z! ]: k/ \. B. k: c: E味道鮮濃，營養豐富。+ k9 q6 A9 d- d- ]: P
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$ M5 q0 d) G" f: A0 L+ K
鮮花豆腐
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菜系: 川菜* u% V$ t$ \8 |$ s% S# ?4 l2 p+ f" Q G" D
時間: 普通
J+ z( y x. M9 [7 {: k食材類型: 豆製品" ?3 ^! O; j7 M8 |; e- u4 ^8 ]
味道: 鹹鮮
. m: p0 k* H2 W' F: \適宜季節: 無關0 C5 f2 Q% L, @& s
烹調類型: 湯
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原料:
5 I6 c/ [" I$ R f嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。' V* k M/ W) z" m
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做法: ' W, m! E1 c5 n9 k
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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9 r( l# Y1 y# `+ I' d+ E沙參心肺湯
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8 Z3 H5 v$ G" V% i! A0 w菜系: 其他' D* x. Z% E$ P7 N* u
時間: 普通
. b3 |9 M9 k) [% P! l" r' r食材類型: 其他0 X9 w2 `- }: j# H N0 b) f
味道: 鹹鮮+ T) J; A, T6 p/ D" j: D
適宜季節: 無關2 F4 _9 f& U/ }9 F6 X4 d
烹調類型: 湯4 ^. j9 s2 f5 {5 V( C- f$ c$ q- Q
& D% D1 c+ ~$ _9 P/ y( e原料:
1 u2 v' q* v, `7 A$ f- d豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
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- _6 }+ x) D1 A做法:
, ?2 Y3 @* `" L( a# F/ ^. M將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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一品豆腐湯2 q" R' c/ D' @* E( ?& v
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菜系: 川菜
3 u- ]1 e( m- F時間: 普通7 n3 p& H7 f2 c" A
食材類型: 豆製品
$ v+ p7 w" a2 C味道: 鹹鮮
* q/ _) ^ u q- n適宜季節: 無關' o0 I& V# c8 u, R2 h) s @0 s
烹調類型: 湯
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原料:
9 p; T: u3 F6 L/ i! e+ ^7 X嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）" n: S5 V4 {- M
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做法:
- P8 M9 J/ o/ c0 `9 I一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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