【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒; Z; ~8 \# C, D. i
  K+ @4 `  D/ j& ~( E
XO醬牛柳粒4 [7 p  p- ^- ~
8 n' |. X3 I9 l$ h+ _! ^+ z
/ W& T* X1 ]% \$ W
材料
2 A, l1 C1 B! Q+ C: c5 j9 ~) X# ?6 ~/ K1 L, _- [/ f) [: m

: O: D4 z: a! n6 m' E牛柳 - 160克 # M: R- k7 j0 `7 A
西芹 - 160克
9 e5 P  @) f+ e' x1 n. C" XXO醬 - 1湯匙 0 J" u8 L( l3 i/ o
蒜茸 - 1茶匙
2 o9 `8 E9 s+ }7 W  r, C+ l紅椒 - 1隻
9 v/ a' M8 \/ N0 A, C1 U( i9 j) x* }1 ?* l9 E
  調味
9 Y& ^! }/ W% }8 o3 x$ _1 o3 j7 e9 r( U# B, A  Y! ~/ J' v+ n4 m
生抽 - 1/2湯匙 6 ^+ o" r- J* _
胡椒粉 - 少許  
3 p) \  ^  K- }7 u生粉 - 1茶匙 ( n0 V6 {7 q, ]7 r6 a  g
糖 - 1/2茶匙  
+ X" u* D% ?% t$ V, L3 M, ]油 - 1茶匙
/ h$ ?# X, q- L/ m) C8 r水 - 1湯匙* }6 x3 C6 Z8 q
* \8 a4 y/ i0 _. [3 u
  芡
5 e: R% V3 j( X! J* |3 r- G/ `8 s. D6 M# H. B) O
麻油及胡椒粉 - 少許
& B4 J! p) U: J! U& p3 `: ~蠔油 - 1/2湯匙  1 \& V0 \( _5 C
老抽 - 1/3湯匙
. R; e7 t% t; g生粉 - 1/2茶匙  * K) Z7 r0 n9 Z3 ~3 B1 R% f+ _
糖 - 1/3茶匙
1 X! M6 _/ c( b9 ~0 a; `水 - 3湯匙 ! e* y8 n% V5 ]; G+ K, b

* ~0 l. U: E% W; `1 M
' K1 o1 Y. y  j) E& [+ W* J7 q" g- g1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
% _4 X2 m- V+ m' N2 r2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
. c9 n6 U0 `8 {8 U- U6 P8 U3. 牛柳泡油，取出。  ; M9 ]' w) n% Y( V, W' N# n# W
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
( f7 K5 g2 W' \* J! w3 W# z( T+ [4 `. e- D' \( _
雲 腿 釀 竹 笙 % Q; ~( ?7 _) s/ M$ a
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。6 Y" G% J( h# m
8 u3 t2 J' C2 d

* w5 |' p# m& U9 C% E4 Y3 x材 料 :7 x% |& b: f2 o3 O' @6 V

) j; M$ w7 P! `0 R7 V, v( E* e竹 笙 半 兩 $ b4 o* Q5 {& w+ A4 E) O
嫩 豆 腐 一 件 * Z. ]/ z) w4 {2 ~  [3 L0 J( f
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙   Q3 P5 A; z. U7 s! R2 q% D2 r
榨 菜 粒 半 湯 匙 % X5 [* ~1 f0 z( i6 J9 }
甘 荀 粒 一 湯 匙
+ g1 u* a1 l' c& G唐 芹 粒 一 湯 匙
2 R5 p! O: P6 Y$ ^! ^' n西 蘭 花 八 兩 # J* M6 d+ `+ `' z+ M2 N
蒜 蓉 一 茶 匙
6 M  b. h" C! R
1 I! j& \; a6 L$ n  e, t" z  d調 味 料 :
) X- V, V. o  Z* h2 v  n. e7 t+ ?. w3 t6 R2 Y5 B8 a+ T( b$ \
  X; u  v# }2 G/ j# |
鹽 1/3 茶 匙
5 w% g  ~# G2 v糖 1/2 茶 匙 * Y: l: z' {0 a  b* I; ~
粟 粉 1/2 茶 匙 4 V! Q* ]9 y% ~% }6 \! W6 ~. r
蛋 白 一 隻
" x) i' o0 V9 s' @' P& A麻 油 少 許 9 Y9 ]% R$ v5 |& m
胡 椒 粉 少 許
! H0 n4 p2 Z7 I/ ]0 p5 O
1 \( ^  y+ g# a; A  E
) ?, E0 |* X( A1 V
4 M5 D0 N9 U7 k* ~: V9 S/ A0 c9 U+ s
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
" S5 }% ~  O. A3 `生 抽 1 茶 匙
- Q0 d1 }/ `5 ^9 \7 [7 i糖 1/2 茶 匙
$ P* Q* @8 ?3 l" [麻 油 少 許
. c5 O0 I* L! z. L胡 椒 粉 少 許
- P0 U9 p' K1 ^  C8 g3 M" `# e刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 8 |4 ^1 ^+ m3 U& \9 D

$ C: ^  o  F' }* L
; T% n; m1 i3 v
" q- y5 X# G5 k8 [) w6 W! r( H& a+ K+ V; }! h3 S+ w! z# x: a. i; K7 u
製 法 :
3 c2 t6 Z' P$ i+ _  a1 J) Y
5 m2 B3 l! S  w9 l1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。# C( J8 F' |0 T0 H- A
* v/ S* f, C, \9 k7 O5 n1 S1 L
& X. k4 E" D! `1 C, l2 T* \% J
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。4 M. G3 p8 I& W1 Z, [

1 P1 ^0 p) [$ \2 r3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
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4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。8 Y# g8 I& w5 K! {& Q, l8 N

. ~& f" g; c, Y5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳/ m$ G2 v9 Z& P- M
$ P+ }7 ?" ?# k1 N# b9 T1 K
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
# g4 k! W) t0 p0 T# E$ B1 R& L# ]3 f+ I- V+ k: K
材 料 :
& U) V# {; C! B9 g5 G! j( ]# c: c$ l. B6 h8 V: {3 X$ n
急凍龍利柳 十兩
2 L3 a' H2 |! C) `& J* _洋蔥 1/2個 ) O0 |; t9 J+ O3 P7 u- I
甘筍 1/4個
, l+ R) H, _0 i7 e蒜蓉 1茶匙
2 L* p) u3 R; G: }黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
5 i9 p2 L: y4 [7 {" c% l+ m面粉 1湯匙
- D; A% ]- O# \5 S2 _( B+ p1 \& d上湯 1/4杯 3 v1 l* I9 p2 U( I. R% S7 D: s
椰汁 1/4杯
7 J: q8 W5 Z" D6 f3 A$ q* Q刀嘜粟米油 适量
+ ^3 n+ v3 S) `調味：
8 I; }! a$ }1 d* Y鹽 1/4茶匙
+ _" _- I' [( ]酒 1/4茶匙 5 N# R7 F: C$ F! }1 t* k% n! ^7 m
粟粉 1茶匙 4 B9 `1 I0 c* S( \* d
胡椒粉 少許
# B4 @% y% E6 o: P' X  ( s* G, Z1 n% g

0 x$ Y" j  x  O/ b6 `製 法 :  6 T. D' D1 E* J4 K0 \, N0 @( D
1.
7 b! X' j3 ~" e  y龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
% x2 _1 i* U( D, f
/ k4 l% G+ p4 y2 c! Q2.6 M! ]$ d. F: W8 p6 g
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。* z  a% B/ |4 m% u) U( o5 z
, [4 w8 C& c2 p# {' Y' _  G$ u7 D: Z
3.. Q0 {' q  A2 c9 T- M
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。9 N. _; j8 ^$ `& t- D9 T3 g# x! N

4 V5 A/ L: z& H% N; C+ [' v* Q5 B4.3 p' p9 p* a( B  S) C
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
6 ]8 E+ i6 N& S" L2 @$ D2 k) }3 G/ A- b, T: T
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵2 M  U5 u, F9 n8 Q* T7 o% r

3 r8 d( h: {' z7 a材料：  
! t( q( k: N5 ~; g1 K冷麵 400克
: Q  Q. H3 Y3 b* `2 W2 a4 V叉燒 75克 5 {  W5 r0 t: P, H* {4 q/ [/ k: n
冬菇 2隻
, r8 J' N3 e# D銀芽 50克
& M0 g+ {! ~* g8 W青椒 50克
4 l4 a# w0 m( }/ h* X0 h( Y6 G紅蘿蔔 50克
6 s! N9 f+ S3 N/ p; A調味料：  
1 x: k, T3 ^& d+ a4 B6 F2 u/ q生抽 1湯匙
* c! F9 V% r6 k" b9 E* `2 R3 H: e麻油 1茶匙 0 T1 Q- l5 F" U( O; y8 v4 c5 t
獻汁：  7 @' u( J' n# C7 w% \  j1 O- b
鹽 1/4茶匙 $ ?- m. l1 ~! P: ~. ~/ y" U: G
糖 1湯匙 9 b% L  Z% c/ `0 z/ s2 |  i
生抽 1湯匙
) _$ ]* T7 F# Z4 c) G' ?% d+ V熟油 2湯匙
' z1 W0 ~; R, @% M- X4 Z麻醬 2湯匙
' q! D. D/ x% c$ d* a3 b斯高辣椒汁 1/2茶匙
! R" @* ~, d' K3 L7 F% b  C開水 1湯匙
9 G  |" a% S. ?( B2 ?  
! I7 W2 V; d7 ]' j
$ j7 E0 U- \/ a. `9 e# S  S4 o  
, e; K& X! {3 c+ n# G0 U5 O9 V% l4 f  i1 [
製 法 :  
; X4 a( \  {9 j1.
7 u. X7 `  J. @/ \* V: _冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 # j: Y7 w6 K3 c7 A% p" r

' i: O( @" N( v2.
, d! v7 r; z0 E( p& [紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
, N" P+ v2 b4 l# x3 ~5 V1 Z. a
) z# z" U; |2 k, C- X* d3.# t( ^& S9 F4 m; Q/ K5 Y
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
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4.. Q$ N7 ~$ j5 K) C% m$ E- R
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
6 u6 \, C( a6 p: I. y) ]- [
: s) ]8 ~/ e/ v5.
+ Y2 T7 g, T. \5 [6 Z上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜* F: |- H4 M2 y7 ~
1 {& J# `+ ~# s% |9 U
材 料: 7 N/ s& p& ?; L# F3 V( M6 Z
- _4 D6 u- J1 G9 X- n
- G8 N8 g" m' y5 g2 O& _
青瓜 6-8兩 (280克)
6 ^2 t  y3 j  E1 }0 u9 A1 H$ a蒜頭  3-4粒 * W$ M/ X3 d1 x% Z0 \2 O8 g
紅椒圈  少許 / T" E" n1 S$ w! |. f/ Z
調味料 ) A5 ?3 F  T3 W) U/ y
生抽 1/2湯匙 & H' Y( c; g2 g+ @$ P- q* g: j
糖  3/4湯匙
/ @# ~* J% J7 P0 L  C2 {! |鎮江香醋  1/2湯匙 ' g- |( r; s. g
麻油  1/2湯匙 " s8 A) |4 R! [
胡椒粉  少許
" u" x- o) W9 C" ], r/ d' \% ?( f; F( M# Q8 D$ l+ A  C

+ d/ J, C3 k: x" `7 V, `7 Y
- r7 B& v" S( C, g" y* U/ a9 B* a3 T1 }' \% q. Q
, v+ m, x3 Z9 ~! B" e( O
製 法 :
' H4 t7 b0 k+ {6 @8 D! d- \
( Q+ [) L) b/ h/ t9 W1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
' F2 b0 Q: i$ w8 E) f! r& Q2 q0 J$ H: o+ x4 m) a% l+ F( c, C
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。+ w; M' q4 Q! v% Q+ C8 [

6 Z2 b  g& t6 P( S$ y; E9 n3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
+ G# l5 D1 d  \" d/ `
, S/ R* d5 g7 D: X  h2 A& j& r" x材料：  " _% t% Z- T5 g$ c% N, P  F  o- _
青椒 1個
+ j0 l, b' ]: D. s5 y" `3 b紅蘿蔔 1/2個
) ]& }0 d1 q* U; m7 T冬菇 2隻
. v& ~4 Z* m& H+ S8 i7 \* N筍 2兩
! P$ i% V" Q  ^( m0 h7 L花生 2兩 + E& \8 u! m8 d2 s1 W# y
豆腐乾 2兩 ' r% Q! a3 z. U1 Q1 K+ d
調味料：  $ U5 H  }& K* x
鹽 1/2茶匙
: k' u/ ~  ^7 `+ T$ |! ^; `糖 1/2茶匙 - t' @' t) ?: P, C" k! R( t( a* X: D
生抽 1/2茶匙 $ t/ k! d5 x9 ]- @$ w8 a" h
粟粉 1/2茶匙 * o2 `  \: u4 z) n: t' A
胡椒粉 1/2茶匙 ( a" F8 k) p5 O9 v# J
水 1/2茶匙
; U' M7 t9 }2 F/ b& J  ) K6 \* T/ A7 F% {& t

5 n) p& U% q* a$ W$ i  * m* [, p, r9 D, Z8 |  v  ]' P" F# s

' @7 W5 F, D; C- }+ c7 m製 法 :  
: }+ t1 i- g  u5 Q1 Q2 t1.
8 Z! G* Y2 V9 b7 k3 W花生炸脆。
3 {) z& b6 X& W. w6 \
) D& Y( ^, @4 T2.
0 F0 ]- l$ K3 M7 N* f冬菇浸軟，切粒。
2 \7 v8 w$ `# {0 Y, M
; _, D& h( ^) g5 {3./ _  M2 @: I% w6 O, ~
其他材料亦切粒。 . D. e1 N7 S- \' @5 ~

3 _$ S4 r( ]) L, u4.
9 S& f4 G& c! K2 Q; M預備調味。 5 S2 G% k/ k( \! S* Q. V5 w
0 Y3 |/ h+ O6 Y% i. }, n
5.; ^$ q" a* b8 q$ C* r
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
) `* a4 S/ j- {' N! U5 E0 M9 v: x; z) Z& e
6.
" s- t2 l+ d/ U' {2 C# f# e% u再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。