【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
. L5 `& i, f# [0 F5 H' b2 m# h5 K/ U# R* O) n( O5 F- `
XO醬牛柳粒
6 R7 R2 [2 S) j# L- |) i
! i' ]& h/ X# l) Q, e/ Q2 ]. F  U, p: h& X1 I1 J/ J1 m% }
材料$ c  H  s' s" V

) N% @% B7 Y* N4 y/ |  B, C
4 E/ H. B$ f  d& X牛柳 - 160克
6 F+ O, u) ~* X4 V西芹 - 160克 2 {5 o) K; e- W* F
XO醬 - 1湯匙 : o% ]$ f2 Y% |. @, j1 v" }. j7 u
蒜茸 - 1茶匙 # O. a* R  @1 p9 Z; k
紅椒 - 1隻
) e% Y$ v5 g0 T' U0 U9 Q, }% w5 `! O8 h! o; D5 P9 R0 K" P2 a# o
  調味( v. a" H4 e+ G! D; c4 m$ e
0 x3 k0 {  N8 b# L2 ?
生抽 - 1/2湯匙   |0 e; [4 ]0 X
胡椒粉 - 少許  6 B' Q) ^" Z8 i! R( [- \
生粉 - 1茶匙
' m! A3 m0 {# v; g0 x+ d! g糖 - 1/2茶匙  ( R& A( ]% T$ y
油 - 1茶匙
' z4 @0 s* f* V, u+ Y7 }水 - 1湯匙
% i' _4 R% V: _$ D* H) ~
4 [4 r  d5 N; _  芡2 w7 r2 I2 {& u  O; K+ F7 o

: D" L3 P2 a( I' |麻油及胡椒粉 - 少許
# a" t5 L- W1 ^! h$ x! _蠔油 - 1/2湯匙  
% D8 O0 u) ^/ J8 e. ]( Q! p老抽 - 1/3湯匙 # H% K3 {$ F$ y
生粉 - 1/2茶匙  
! `$ Z' O' o" F8 O' p糖 - 1/3茶匙 6 c% M# G/ K  _) c( `
水 - 3湯匙
3 q, a. r  D5 r! i
" f4 c/ n- H; W% W1 a
/ r; V5 F  V. s+ V: x* `/ A3 N' B1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 , ~( T7 f( Y  o- U3 I3 a( u
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  " k( R8 a, o( K5 k' ?5 B9 _# t
3. 牛柳泡油，取出。  & L* @, T8 |: A, s8 z: u& @9 N% D
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
) Y$ u, E9 F4 f" W+ \, d( h, G% _, A
( y$ ], u" A: n% Q雲 腿 釀 竹 笙 ( g# V  H) Q' _0 D4 Q. p$ ?& N
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。+ I9 G  t. r+ z

/ L8 @% g4 r, t+ g6 r' Q% y9 H: i- [: P1 P0 w  u! x- B: D
材 料 :" H! Z8 O( ]" E, M9 t8 z
( ?+ X. s/ V. Y) ]8 Y! n
竹 笙 半 兩 ; N1 N2 b& k0 F6 a+ K/ V4 y2 F
嫩 豆 腐 一 件
) ?- D* P& i6 t  w! Y' V3 A雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 : O# l0 ^: ]  S# J9 u: ?1 b! N) T
榨 菜 粒 半 湯 匙 8 \) ^/ C, L* e  P2 h5 e) u
甘 荀 粒 一 湯 匙
4 l$ W+ `- {: Y5 n9 ?" P+ |5 J唐 芹 粒 一 湯 匙 3 d4 ^% I) {! p% e2 Z5 |, N* ?+ z
西 蘭 花 八 兩 ( w) k# {, }$ u9 S& [
蒜 蓉 一 茶 匙
9 c3 \0 V% [$ r- A& }  z. u. L
, _& Y; R: g! o% A3 j/ V/ e. I' W5 d調 味 料 :
9 T3 {0 C% u5 h, {3 y& s) s, K) b0 |9 i) J! F

9 }' q) Q% ~- A鹽 1/3 茶 匙 ( m. d0 e( c9 J! P/ `4 g, q
糖 1/2 茶 匙 & n* h  G/ [: U. V$ C
粟 粉 1/2 茶 匙
2 h5 o! f, B( ]" l' \蛋 白 一 隻
, N8 a* \: ?1 p3 b. ]9 h麻 油 少 許
" j# m1 K/ S/ }胡 椒 粉 少 許 9 ^7 K: C' f# z* @
3 B$ H/ E3 ?4 s/ B3 h
: {; Z' ?- _: ~9 Q. R& g  E
% N0 l$ V" Q: H; l+ ]
  [2 m3 U/ J" n* ~
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
4 i; G5 c: U& {9 ^+ Z$ T生 抽 1 茶 匙
6 r8 X! z- G9 M) T; v. [糖 1/2 茶 匙 5 L" S! I$ m! P( w$ {$ f
麻 油 少 許
* Z) G* c8 B+ M9 J/ l1 M8 v胡 椒 粉 少 許 ! o: P. _3 N( ?% b
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 3 X7 @2 @- Q4 B- c
. n, P! ]; n) \- x: @

5 M0 c1 I  {* M! N1 l+ ]3 a' f7 m) L  x+ s1 h, k
" [8 e2 L5 f$ W
製 法 :   b' w/ |1 ?; B

: V3 R% w! x4 G' K: Q1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。$ ^' H+ V+ x& B3 U# u

9 W1 W2 K( Q$ ?
' W5 q2 Y3 q6 f2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
( S6 a7 q1 V. p/ ?9 H7 ~0 \" e
8 i! ?, @4 N4 m6 `  Q3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
- R! `4 T+ G, l
2 M2 F3 @8 _& G9 h* A  r& d6 ~4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
- I+ n3 k; a' E* g+ _$ g5 ]0 a% y4 y) c# e$ a; l; b3 X" j
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳, |3 Z0 c  i) c6 i1 Y5 f
9 O! c& D) c$ W: m
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。6 g/ C: w- q5 B* l! Z- u
3 I; e- d8 E1 I& U/ G
材 料 :
) w; C( H0 C" v5 x; [0 y& Z: B' U: t: w
急凍龍利柳 十兩
& L7 D5 Q' i3 l- O% Y洋蔥 1/2個 0 ?9 J  i2 E# K0 d
甘筍 1/4個 # a: A8 I3 c" L) Q' r* {5 [
蒜蓉 1茶匙 2 Q! q$ L3 F/ D/ L# z: c4 i+ \
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
7 n) g- q! k9 @面粉 1湯匙
: s. R: I5 `& s% f9 V3 I8 t上湯 1/4杯
. q' N, c' j, f9 F4 a1 B椰汁 1/4杯 # H1 h, o3 p5 K: Q
刀嘜粟米油 适量
! x5 o, Q1 K2 M9 ~" H; e- K調味：
. U5 ?8 K2 f$ v1 Y: _. B鹽 1/4茶匙
0 N" ^3 s* K: B' k. Z酒 1/4茶匙 6 T( Y# J$ J, d
粟粉 1茶匙 5 f6 J! r8 D- Q6 O# J; f
胡椒粉 少許
( S) L, g, Q4 S" q  Q  
& m) _  T5 x$ E" W3 b+ U" U2 }
& c; ?, j. Y6 E8 w& N! l製 法 :  ! }' c6 _9 j* X! N0 N& n! c0 v0 O
1.: ]+ t; c" o; c$ ?" `3 Y5 ~" }) T
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
9 ^* M( S. o' ~) t  n# Z) s& c
# I" U- X& L; F$ W2.
" N3 Q1 ~" m$ t3 G6 K* n5 ]洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
  }2 h9 J$ t0 R9 q% t. l2 C% @! x+ @- {% I. a, ^. T
3.: b, t; ^9 X: Z7 [2 k
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。- [) p. B: v# H+ D, Y
4 J2 n, m+ I' z( d/ S
4.
( d. n* A+ `$ }4 I0 c6 _7 y燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
# I& k' m- e! ~1 E
+ @- l# v! f+ p+ P5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵( }+ B5 @: @+ V+ a  ]& R6 s- b9 {

! Q1 p& |- V% Y0 }! ?* U% w7 B材料：  4 H! n. {. ^6 ?
冷麵 400克
# @  v7 \. K+ o5 ~1 ]叉燒 75克 # A  K0 A; k6 B# T/ q5 ~/ q
冬菇 2隻
6 m" ^1 g* O  g! s% K銀芽 50克
) s6 z) _- {+ o  s青椒 50克 . [! u( M2 h6 `/ i/ T
紅蘿蔔 50克 ! D% `' Q/ P3 X# f9 A# a
調味料：  
, B6 r# ]( i; k4 u生抽 1湯匙 / @9 V; l/ Z% C  n
麻油 1茶匙 * v- q+ }4 Q+ [2 o
獻汁：  4 `- f2 g* \$ B0 D
鹽 1/4茶匙 % V. b6 }; H( q. o
糖 1湯匙   y8 {  t& D4 }' b! ?; q2 E7 H
生抽 1湯匙 : G. l+ e' g0 {% O# ~9 I; P
熟油 2湯匙
" h: A- B. K# A+ {麻醬 2湯匙
8 a! Q9 i0 D0 E3 Z/ ^斯高辣椒汁 1/2茶匙 ) e# i/ m$ N+ Z1 Y7 H0 H
開水 1湯匙
3 W7 N, Q6 ]  S; y) m) L5 Z" ~0 H  
" q! o" A1 S/ F$ p8 Q
# i7 `: n. ~- E  
7 q$ K1 N- ~9 b1 T7 S8 o7 Q( |- f. r8 _0 ]9 K8 k+ M  F: a
製 法 :  
+ j2 w2 P. D" i, j1.
& H0 O) V4 [# `1 L/ k5 F& E' J+ v; b冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
, j7 G& w; _9 E' ?
9 ~/ ~+ ]5 ~* f0 f2.' n4 U$ m+ f( }2 Q& T3 K' @
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 9 j6 Q. t( z% m) m( X

' ]6 t" Y* d2 T  Q3.& }" |  m  U( |$ o- p% R
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 6 o: S" U( O+ F  g
" W, |0 w+ |5 A% x1 k9 A4 D
4.* U' v" i6 w* o/ x; B9 r1 x) e
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
1 @2 d2 A/ {+ O; C# _' I8 r  a0 Z: |2 B3 T
5.9 M4 j* j1 `; k& L- ?5 i" s0 p6 O
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜  R& Q1 M7 \3 K8 L8 X

) k; u) d9 ^/ b! b) g* P+ B9 A材 料: ! j0 C8 o) G" ^" C: {
- s6 u% G1 R" N9 z5 P# _
4 x6 W! \0 \3 N7 |+ p
青瓜 6-8兩 (280克)
) g( U. T$ R5 c) A! g$ D3 C9 m蒜頭  3-4粒
. W& k, _; P3 _" F紅椒圈  少許 5 s! [& [8 ]6 J8 j5 ?
調味料
: q. v9 ^4 s7 S  C6 A0 n生抽 1/2湯匙
/ j  v) n# Z- ^糖  3/4湯匙 : x2 ]8 F" \! s
鎮江香醋  1/2湯匙 , D; ^* b! t! ]; J' l: d+ _
麻油  1/2湯匙
; T  B- x1 \2 e+ ]( T: {. P胡椒粉  少許
7 S/ P1 E0 L5 d0 k3 P! o+ e' e# y2 N6 f

, |7 D" Q8 w7 g0 Y# e& Q3 W3 a7 _9 F8 u) v1 z" u4 r9 \# r

2 D4 l' j2 f+ j* }6 p: g& H1 l( e( J* Y# g( E
製 法 :
" f- s9 P1 d1 a" H1 I
. E- M  _7 V( D: w; ~1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
4 T/ D4 N) D/ M4 U
9 F" o* \" T& x/ t" G. P2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。# r' b: X4 T  ^4 K9 C& F+ D6 d
  f( R; N) c8 B/ |+ O& i
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
% u; {2 \9 ]) b( m. ]2 q# Z0 A" m6 T" Z6 _- }8 j0 w4 a0 ]
材料：  
% |4 l5 T; k  o& R! R) u- t) I4 y: E& D青椒 1個
" t$ ^* P* P, F8 i6 ]) ?紅蘿蔔 1/2個 ' D7 U$ B: w" e- p7 T# E8 a
冬菇 2隻
" v- J9 o  z, {% f* a筍 2兩 . }. }7 e( o) u$ y4 q: @0 H
花生 2兩
3 @4 f! {% \& J/ R& ^豆腐乾 2兩
2 R) ^' D5 T, f) Q調味料：  
3 Y' [+ ^0 g4 P  g& T3 `, q: m鹽 1/2茶匙 / t( S0 e6 H' r2 I; _! x& p  T
糖 1/2茶匙 / a1 `4 t) Y- i8 p
生抽 1/2茶匙
6 e# @1 P! @  h( _# b粟粉 1/2茶匙
! r8 _+ p- w! Q) m胡椒粉 1/2茶匙 0 Y& `( w( e+ O* u  S. y) ~
水 1/2茶匙 . p( b- L! o# \! @4 [6 m
  8 V# v# d7 K/ n7 K$ n. P

; B+ ?; i$ v$ G7 Y- ?5 {+ u  
! \: s3 s$ z" s# U4 p* t) I3 B* b: Y& E8 [# T
製 法 :  2 o5 s3 P8 D) S5 N( S( G/ ^
1.
# f* E# W) x6 `: n1 \( J/ ?) w花生炸脆。
! O# `) h; n& J% h( d, [3 @
9 t) p" Z+ m! F& R3 _2.
% c0 V) n# i+ Y, B- K$ q9 o# Y冬菇浸軟，切粒。 7 U4 p' j# O8 U* P1 B6 @) }/ V

2 ?# s9 j% ^4 ^0 D3./ w6 a" o' X' b; v* N9 H$ W
其他材料亦切粒。
* }2 M: D+ x. }+ {# l2 q' R+ P; [& K# `. H3 o9 a* M. i: X
4.
5 B! {8 Q. @, H( e- H+ j! }' d預備調味。
. ]: V% u% B+ L. F" k0 x
- `; ^! l0 X9 p; S5./ |1 D/ K! A. L% H" i
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 . H% P  T7 ]; x, S2 u" n% O: q' G- E4 q
1 t6 b: m6 J: C; E
6.
9 q" m" v3 X: D. P- s+ a再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。