【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒" d8 I: V/ j2 P9 n
) r: j5 |4 u9 N% N" [2 k3 ]3 z
XO醬牛柳粒# h! r* \+ y8 N

% w, n/ W& \8 g" Z) }2 O
" F0 a7 ?# e" y5 G/ p材料' p7 y- B- N* H+ A% I- z; t

; O3 [8 T: ^9 I1 H9 s- q& i* Y
& A* R0 }) @# V7 Q牛柳 - 160克 6 B9 K' T# A4 F( z, ^
西芹 - 160克 ' z4 t! _- O* F$ T- z
XO醬 - 1湯匙 7 p. l% Y, \% |! S
蒜茸 - 1茶匙
" K3 u( j$ F( y紅椒 - 1隻* m/ Q: K* B  }; B* t8 H; X/ o  X

+ f. G3 {$ T- D) @, @) s. L$ C  調味' |3 ]# g; Y8 h7 e! H
3 L. `7 \- l' {6 L3 f6 l" o
生抽 - 1/2湯匙 4 k- ]" h  [: y3 `% U# d8 H% ]
胡椒粉 - 少許  " s  z# m) d2 X# ?' ]+ Q% A0 ^
生粉 - 1茶匙
4 f+ R- |3 ^; Q糖 - 1/2茶匙  
5 g) P  M1 f6 R0 p. K- k3 F+ r油 - 1茶匙 ! q! d' O9 H  |, g1 D* J0 `3 C& v
水 - 1湯匙
( B: P& V8 A: c$ e/ \7 d/ L& |* Y8 D9 C
  芡8 W3 N3 h/ V; Q( {( o
: f& [) _! j9 r
麻油及胡椒粉 - 少許
8 m+ r4 d( h! H, P蠔油 - 1/2湯匙    X; l6 g7 w8 K( G
老抽 - 1/3湯匙 . S1 b% [5 D/ X1 I8 O
生粉 - 1/2茶匙  
  g& m+ N' b' ]( U$ ]2 p- s糖 - 1/3茶匙
8 q4 Y/ N  d- M4 n7 U+ n水 - 3湯匙
9 I$ X' I7 d- n0 g. Z+ ]/ t  m! Z: j+ Y
- F- T2 d0 K* Y+ u0 G$ o  {% n6 z
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
8 }1 `" @# o" P" h2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  8 Y0 C/ E5 n5 M
3. 牛柳泡油，取出。  
- ^& k" ?" j: E2 \$ B& o4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙) w" P5 f" T. Z- r* R
2 ~0 Z  Z) N6 a1 O8 X# R  h
雲 腿 釀 竹 笙
" `% U- ~+ v, `1 {9 `! Y. @竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。" `3 i  H5 Y: U4 Y0 g. {* E" z6 ]# y
% {( ^% w8 I9 A1 o0 Q2 G& Q

& g( y* g+ n& U8 s( |6 f材 料 :6 N6 c/ m2 d( n0 Z
4 L- n6 k9 y6 p; {: Z6 P
竹 笙 半 兩 8 x( d% n% U$ Y$ a/ x  C8 ~
嫩 豆 腐 一 件
& D/ _" G( ~, r0 K雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 ; a" S, J: N! E7 a/ `
榨 菜 粒 半 湯 匙
/ W8 ~* {; x5 W$ f甘 荀 粒 一 湯 匙
1 x4 o- `- t# D2 G$ V; p% ?% [唐 芹 粒 一 湯 匙
  N: y* ?/ T0 _2 s# g* G5 D- J6 I西 蘭 花 八 兩
' d$ n% c$ [! T' z' m/ d蒜 蓉 一 茶 匙 # r6 W3 I* L8 B- {& y2 X3 Q
# ?' D2 v& N" K8 B9 _9 o
調 味 料 :) F+ U$ p' c# ]: m0 X
% a" S2 E# }' U9 [
0 [2 f: W8 p0 ~; f4 w5 g8 ~
鹽 1/3 茶 匙 ( P8 C/ W* ?' x+ K! o
糖 1/2 茶 匙 ) M( o0 C$ ?. S3 l) [$ g4 W4 W
粟 粉 1/2 茶 匙 " T8 U, \" A. y( \, C0 }4 I- h  t
蛋 白 一 隻 / z$ {+ X& A6 _& F6 O
麻 油 少 許 : w+ ?: I' F& m  ~5 J* x" d5 Y
胡 椒 粉 少 許
& _1 `) F' n* q5 K
5 v# A; j/ V( i- H0 e' {* V* C# W: R- p

  ^* G8 j) M+ a4 m3 Z* {$ n9 g  s7 r5 K, s8 o$ A' K( t( h; k
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 9 q+ ?1 Q8 x/ @: B4 B
生 抽 1 茶 匙
% H$ ?" d4 H7 R/ n4 y* Q  z糖 1/2 茶 匙 , `* q3 {& o4 k5 u  V( Z6 o4 w' O
麻 油 少 許 & M1 F- t* z% M/ q  {$ x( {
胡 椒 粉 少 許
/ |+ k/ `* a' s- J, K& H! ^- s刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 - O  |' ]% ^1 O+ \: v

  Z) h0 E# R/ s# Y( x( k& Q+ w0 K. r
+ H- L2 L. x0 l! ~# |- }& _4 {. @9 e! t' q9 N3 w' L

  u( \2 b- q# Q" T# a: g製 法 : 8 l0 r  Z0 |$ ^" y% x" |
  G' O  B+ \$ k$ t5 F9 W
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。$ J/ W5 G% ]0 U9 y. c% A
( N/ R% W' B/ V) D" q: |3 T

" ]3 m; p3 `% R2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。9 k) b1 L2 ?3 W5 W. H

+ C: s) t1 B$ ]. v3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。( u$ `% j8 m* I; X) C
3 s' q/ _" k3 C7 P# N1 P
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。+ l! A0 o% n3 n9 _

3 J9 ?2 A& G" o5 o5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
$ h: }+ l6 S7 P5 P, x/ s5 k6 G2 h% f/ z
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
' X9 [3 i8 B# _  n+ \9 M7 U/ t1 s! r# k2 O) z# D/ |2 Y
材 料 :! T9 K- `5 v5 L5 ^' s
+ O& x, @2 p( n) B" P) R
急凍龍利柳 十兩 + `" u. p4 G9 [4 E  s
洋蔥 1/2個
8 W0 y% ~$ ^9 D$ c! z7 w甘筍 1/4個
+ |* N' q4 p4 `; J# v2 m; e/ l蒜蓉 1茶匙
" ^4 x; `1 ]+ v! ?; g9 V黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
7 ?% p  [; i" g% O2 R! N面粉 1湯匙
6 \( R2 o) r  E& w9 D2 g& g上湯 1/4杯 ) z' t9 _5 ^# w$ k; S0 N+ X; w% b( R
椰汁 1/4杯
: e8 r. K" c5 d9 _+ V$ T+ }8 @刀嘜粟米油 适量
/ o7 {( b7 @- U# k, i) B) k調味：
6 {" w( g: q' W3 R9 N' [7 y鹽 1/4茶匙
) }' y( d. o6 ]/ E3 v酒 1/4茶匙
- p) M8 D& _' v$ [4 N粟粉 1茶匙
: W  ]8 y. [( O3 C! P  @3 S胡椒粉 少許
6 D  Z4 \2 D5 ^  
% u7 H4 @8 [3 ~; V+ m+ C# X3 T, e% U+ v
製 法 :  
6 M" W8 C' Y% f( q5 o1.+ p# r. ~! A5 C3 T5 M$ [
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。& j7 y# y7 b' X' \' j- D+ w
! Q9 f1 f- ^. w# T3 u* n1 m; [; |% G
2.( M, P% |1 W$ I$ ?
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
9 v7 P" N- C. E1 w
7 d3 ?  H+ f# [* {3.8 a: Y' T: [5 R8 C0 w
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
3 T" [7 D0 n/ b* k2 L) R3 m& X) H7 W
4.
. g% V" b9 s+ e" n燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
  m5 C/ y: E! b/ j$ i! \/ P/ U* Y/ }
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
* l0 P3 {1 a* t/ `$ P
- C* @9 J9 P- D4 c. \# q材料：  
1 W5 n9 p7 J2 K. s! v% {9 G+ Z冷麵 400克
& g9 W( h5 a: G叉燒 75克 ' a+ a  P: F7 A( k. l, p) h; }
冬菇 2隻
, |- r* r) T% s6 D& s銀芽 50克 0 _" I$ a7 J( ^1 W0 Q- ?% ]% K* G
青椒 50克
$ M# _; H, t, C# O紅蘿蔔 50克
# h: L0 Q3 G. W調味料：  ; t6 t2 [: N1 {7 x0 P
生抽 1湯匙
1 R; j3 E2 T# {- F* D% h6 w8 |麻油 1茶匙 ' H3 v9 ]% b5 j( z" ^  s; l
獻汁：  $ c; a. c' Y) k! t, y+ o
鹽 1/4茶匙
, {  g3 C# }+ T, _( x6 O糖 1湯匙 8 ?* v6 J+ N- R! _( u8 ?$ M
生抽 1湯匙
% l3 {! h6 d! X% Y. D熟油 2湯匙
" L  @4 Q3 U% u- c$ K) U1 w麻醬 2湯匙 $ q4 C! c( f3 D' a, k. N: D$ M
斯高辣椒汁 1/2茶匙 ) p/ f6 g& M$ c5 B
開水 1湯匙 . B/ D/ u6 _6 g: O
  8 y$ a! a. G) Z/ G7 {
5 F8 |5 j& R$ t) d% M1 K
  0 {( h9 h0 H! q4 H

) Y7 m3 {# \4 V' \製 法 :  7 s7 u) l$ a8 s2 m4 X/ N
1.
; |- w- F: {4 i! F冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 7 n) ?+ G* ?, S! r

* Q' L5 o" E# ^9 K% |/ W1 w' g2.
- P2 i4 [' T$ B5 g9 r紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
* j7 G5 Y' i7 u8 _8 p5 v
5 }0 V; l1 h' Z3 Q1 f1 S3./ u4 c' L2 m# T) s. d
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
& {3 {$ {% K7 u" S2 l, r* I
4 q9 \3 [& S- ~+ ?* a+ }2 f7 j; D4.
$ n8 J) t+ Z5 L: n' I  V獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 + x( a. S) o9 v$ @4 I

" _/ @5 V4 o: O) Y) q% _5.( x. E2 N0 O7 }* U/ T/ M
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜" A7 P7 B  i% ^) f
0 M2 k0 d  c& ~0 {7 e
材 料: + S! E+ l9 Q8 i# S
/ e/ Q8 a( y( C  x

* e. \) d7 R( @; \青瓜 6-8兩 (280克)
* M' h1 \) Q" i' a& [! [蒜頭  3-4粒
, N1 x% ^% @; t- e紅椒圈  少許 & j7 Y! d5 H" f1 k. J' C- K, ?
調味料
" h+ D+ O: a. _5 ^生抽 1/2湯匙
0 `9 U- S- g3 u糖  3/4湯匙
% L2 Q7 A  m. b5 ]# S/ z鎮江香醋  1/2湯匙 ) Q1 v7 M2 V  |+ e; h5 x9 Z% ^8 A( a
麻油  1/2湯匙 $ D; l$ g  x$ [' G) N) b, V4 @
胡椒粉  少許
0 z7 j) H) }/ q0 e4 ]' r2 w2 a" Y# J- |. v

: [1 P+ a! r2 h2 C1 [) Z( r. v/ W% Z% T: H* r9 a/ E* V7 }
' d  s% }* D8 u. i

+ i. q* y# A0 ^; h- U" T* ^製 法 : ( W4 I/ c! w, R, G2 h
" k6 N* \3 d) J! e- m
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。* T  K1 X6 V9 l9 ?
7 c, i! e4 f8 s( L
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。. _" Q% K5 s0 k4 F2 K9 d
& }: c% Z, A( I; K5 I% d
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
: F- b  x5 p7 c) @. ]* _. ~0 @. ~3 u4 D, \
材料：  3 O4 c: o( h( m/ ]4 Y
青椒 1個
1 z* A1 [" e$ e, c+ I; G紅蘿蔔 1/2個
. Y' s2 k# s9 S3 O; U5 P- W冬菇 2隻 1 c) l! ]8 g% I# l. Q
筍 2兩 : E% ]8 _) h" b% r* D
花生 2兩 5 L+ q1 \* G4 V  P
豆腐乾 2兩
+ T3 C4 t) @8 {  u調味料：  
# O0 `5 l! R, w7 Y. K鹽 1/2茶匙
) O7 D/ u/ I0 {糖 1/2茶匙
: {: E6 U7 l$ N! [生抽 1/2茶匙
8 y- Y7 k  m% E9 }粟粉 1/2茶匙 0 \& J4 _9 K1 S+ L# T
胡椒粉 1/2茶匙
7 y- a  M( l7 _" K( d水 1/2茶匙
  |) x# E+ Z7 P/ j  
& v% |0 A/ n* r/ L; o. H: [+ M2 K/ z/ x+ ^: a2 M
  5 E& D1 U3 z1 Y

8 d- ]  S" S$ i% [) k製 法 :  
. j3 Z6 t/ W: C8 F! @2 m: z6 B1.1 b8 n' b7 T  }) I. {3 `4 F! Z
花生炸脆。 $ W  G8 m1 M$ U+ Y) d5 z

) \& n5 P" u+ k  n8 T* `; q2.
% {6 O" o- u1 e冬菇浸軟，切粒。 ! H9 v( p7 N# J6 O+ _: c

! l: @# s5 i8 s3 G8 m3.' H. p6 E# w8 i0 K
其他材料亦切粒。 1 P; M% q/ G! [5 H7 [, W. b3 W

3 F4 p  @! O( W! ?$ u6 W, [4.' j' ~8 p% C) V6 C5 Q
預備調味。 2 L$ C. [9 X% g, J: s/ I' |7 Q  e- v% ]
1 Z. @) {7 K6 q
5.
( G# v3 h% y, k7 \; R0 p8 s9 c燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
; b; y& a  j/ l: |7 j
7 F2 I) b+ X/ y& {6.6 E: ]/ \) j# ?
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。