【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒, @* v" t- B. \3 r
* O0 n; r) T7 e* }8 ~, [
XO醬牛柳粒
- M7 ?, |% y0 g; m; m+ |' v- x! [$ ?. j$ V$ R# B6 j- m1 O
6 ^/ Z- ^$ b4 m& @+ R
材料4 U* w% L4 _* f' @* f/ C: @
) T4 W6 E2 w* Z, [0 ?, S
- ?2 l/ w  ?0 Q9 a0 v% h; q
牛柳 - 160克
& [- C/ \4 g- s/ N/ H& G6 \1 I% _西芹 - 160克
  l9 E% [; |8 U% H% C( x- ~' z  RXO醬 - 1湯匙 5 {- _8 P# n. N0 ]: Z5 d7 {$ T
蒜茸 - 1茶匙
3 K& {- E0 J# a6 C紅椒 - 1隻
: w" v2 M) g1 O: k) b6 F4 l) [; w0 S
  調味
* @% m" H. Z2 q; [  g+ H& L; [! _- b5 B4 ~: Y
生抽 - 1/2湯匙
; A( ~, h7 i" [  h9 E+ M' |胡椒粉 - 少許  . O, g! M' I# {6 c7 z5 t
生粉 - 1茶匙 , Y0 {% b& }3 j) H6 d2 f8 ?
糖 - 1/2茶匙  
! q5 F, t5 D6 ^/ f$ z3 q- Z油 - 1茶匙
- w4 k$ d, v3 K/ ^7 w水 - 1湯匙
  j/ p+ ^; W1 F& N! z( s. X6 c# G* f
  芡4 X) Q. O$ D& D) o, W
. \. ^: {7 a+ w. b  h
麻油及胡椒粉 - 少許 4 g' [3 g8 `6 M/ J9 _5 v* L
蠔油 - 1/2湯匙  
1 O* W9 Q: V$ x+ |1 b% W% M& S老抽 - 1/3湯匙
, t5 l2 H( C8 c' N8 \1 y3 G7 L生粉 - 1/2茶匙  
9 L: a/ p& r7 F糖 - 1/3茶匙
+ V1 X7 u# L( K; Q5 V5 ?8 @& Z! J. V水 - 3湯匙
9 _7 U- L: {0 j* B/ O; F- [* g' k" g' Q& j0 n
4 R+ O' B) I) E5 i- b1 I' r
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 $ D+ E/ S8 s9 z: ^
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
! i0 V, v& ^6 e) v% ]/ p- G3. 牛柳泡油，取出。  4 U: ^& n) N$ Q% H+ g5 _
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙0 i2 a" P7 k5 \0 Y3 E; T
3 K% n/ [, U2 _+ {; a
雲 腿 釀 竹 笙
0 G& b8 c. \2 j6 M竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
1 r4 @) P5 N" e6 O
9 |8 c4 O. l+ X. W. h- j2 f1 F. v. k, ]: L3 ^. H- _
材 料 :
% B3 A5 Y$ O" Q; i6 `) j' A* I" k7 E9 w  a' H! B' a. d
竹 笙 半 兩 . Z/ `4 a  H- B3 M! B$ i
嫩 豆 腐 一 件
! T& ^* S8 D0 `2 |" P雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
; r' [. [! x. l. d榨 菜 粒 半 湯 匙
7 u/ Z- W" s8 A2 s甘 荀 粒 一 湯 匙 - q2 s. X" Q" O2 w: S& A
唐 芹 粒 一 湯 匙 5 N: p) A) M. _. I
西 蘭 花 八 兩
( t7 L  v: M1 L; m蒜 蓉 一 茶 匙
- s( G. A4 ^2 {' R$ s1 @5 A! C# b
7 K) j: I1 h9 Z  s8 C8 j3 A* e% Y% B調 味 料 :2 ^3 ~8 V$ }3 R1 m. q# O1 e0 z* G
  g( J0 ^; U$ ?- \2 R( q

. |1 K2 ~$ n" L! T' D* q% D- m鹽 1/3 茶 匙 8 ~. C# X8 j  D# X( P( m
糖 1/2 茶 匙 * a3 S8 V% C' c  f( Z9 x
粟 粉 1/2 茶 匙
/ J# U- y( F5 I) s3 ^4 Y# Q蛋 白 一 隻
, V" S; R. l. ~+ g: h麻 油 少 許 , [5 j" Q) @( k. m0 b) _) B. D
胡 椒 粉 少 許 ' N0 }5 h/ J3 H: k) q3 x( y! `
, q" w5 i4 f8 ?

" c/ @1 G3 k9 A7 M; P5 g5 n* l# I/ O% }7 H
" [. r: X8 `' W0 s1 r6 f% H
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
# n, z$ A0 l9 u% u9 A/ L* W! r生 抽 1 茶 匙 % A- j0 U2 `( `, F
糖 1/2 茶 匙
3 B1 A9 ?) h6 @# {/ \- e麻 油 少 許 . j, N2 I6 ^1 f4 c
胡 椒 粉 少 許 3 h0 X# [/ Q) g3 Z6 @& G
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
! U; {$ _! s; b4 i; Q
( D2 @" a3 N- G2 N/ O4 Q( g( G: c! ]

5 \4 q/ C6 d7 a& R% N. z/ L
+ D1 m: b" J7 S* r製 法 : 7 U! S$ V9 ~5 |+ m" {& j

! L# v- V& G. A+ R. T& y- J0 q+ ]8 c1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
% ?6 }1 L- F. p  l1 K9 D5 {% u) \
! u& ?$ @0 D2 q; |8 l) e2 h
: E! K9 X, k8 A5 q) x1 }2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
6 u2 ~- Y) p* r8 j7 j/ Z6 C* X; O7 _, m; E$ k9 F
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
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4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
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( W: x: n3 S6 I9 G0 ~5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳7 M; c, }& q& b$ r" J- \

- t5 ]$ H  z+ @+ J1 k# X小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
$ C: z8 w8 T/ I
5 }6 Y8 |8 N9 o9 h材 料 :
% w" A) V8 F  z& h8 @7 D% V
! B8 Z  Q9 r% @" W& v0 O急凍龍利柳 十兩
' J3 x1 X+ [% k1 m+ @洋蔥 1/2個
* R; t2 j* p. q: Y6 a' `9 h5 H甘筍 1/4個
: H0 z0 ]2 q1 A1 E( S' L, y1 Y蒜蓉 1茶匙
+ B' \! J$ s7 z黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
$ G* O$ |9 O8 W& Y面粉 1湯匙
  B, z* {4 @+ e上湯 1/4杯
5 f% Y8 E+ M* t) H+ Q: t  l椰汁 1/4杯
# j' h7 o  `, W/ u! m4 U0 e% ~& Z刀嘜粟米油 适量
- A3 p8 w1 _& B) T4 d9 g調味： - d% E7 ~- D$ ^, o7 v! O$ I3 @
鹽 1/4茶匙
/ o5 K3 x6 s' f4 p) v+ b; q酒 1/4茶匙 , H) p3 g; T2 z
粟粉 1茶匙 ; S4 A3 U% ~" j5 g7 [8 t# r
胡椒粉 少許 0 Q7 u1 u7 [; q5 p+ \) @
  ' P! G+ @# c7 O$ O% S

/ y# V; |- @# X  Q- S2 l8 W  O製 法 :  
+ c$ @9 m( D8 d1.
" f: }. i, N% _7 Y% f龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
+ ]( h0 b4 v+ b* z
/ \1 }0 Z$ W/ m% ]/ D+ U2.& P$ T" @) u9 x" c& K* Q
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
: `) W* }" k% \% {
# A0 z2 n5 k% x, v$ S3.
6 u! [* r2 I! |$ }- I5 z燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。. z0 ]. \/ ^8 ]2 K# G7 \5 C# V( U4 _

' O& d+ V$ K* I' O7 d, v4.1 J  `/ {3 x$ C3 ]" I
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
! J9 S0 x1 R7 @% u( G2 a, U
7 y# C6 z2 a- l- t5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵$ c+ g8 z5 a# @
1 i  k0 m6 k- V4 G, w: t6 C. l& ?% d
材料：  - T( g% J1 z7 Y2 f- e
冷麵 400克
$ S1 C% x" X5 D$ Z叉燒 75克
$ Q; [8 {5 m( u% ?* N  L4 _, B$ C冬菇 2隻
0 L. s8 I  d0 q! V銀芽 50克
- Z" K3 E9 X5 Q/ p* w) ~6 i# P- b青椒 50克 ( M9 e& W0 W: c
紅蘿蔔 50克
- |& O- A. @' d' b1 h8 v: z$ a調味料：  
' K( q+ {5 B+ S* J生抽 1湯匙
8 ]: c+ {7 |: V" H  B% I% t麻油 1茶匙
/ c2 l; {( i. e* V9 O% ?- W獻汁：  1 O' n: V9 ]/ J. E$ H
鹽 1/4茶匙 ) q' L  \, D  P5 M: v0 E& y
糖 1湯匙 * R5 G. Y) K0 X
生抽 1湯匙 7 ]6 |7 L4 r* n: w
熟油 2湯匙 : Q' t& q6 L9 l; \
麻醬 2湯匙
; }% A) R$ Z6 Y& I. b) W3 `" ^斯高辣椒汁 1/2茶匙 / O0 Y+ h+ }; e! y* e: E! F( z1 T
開水 1湯匙 ! F/ p5 F5 v: P9 V% b4 Q
  
. I+ Y1 |4 r  ~0 }7 y. M1 n7 T; `# a: _. w7 u& G+ h- ?& w
  * Q0 I1 V* z9 @

/ {2 A1 T# o* h製 法 :  9 k5 E& u7 S+ O6 u* k2 ?
1.# L1 R% K0 a; @1 Z
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
7 N$ o" Q$ G1 @: G3 b; R* ~" ?8 a) {
2.4 ~. m% ]- B6 |) O5 I3 l
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 $ d" x$ F4 _8 a5 O$ |

/ ~8 c6 Y- L8 L" n5 L3.
7 ?$ S2 Q' V, |0 N: e& p燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 & _  L  R0 U% G9 ^9 P
6 T4 y& e3 z/ \- V' v% J# |! r! t
4.) t* i( J7 P2 `" G; W2 D
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
+ N4 Y; R; Q5 i; L
6 U% I8 s# [; r/ t. q+ X0 A5.( r: `! w# \, ], F3 X
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
/ v. ~: t* ?, j2 a' t( {* V% U+ n6 J$ p1 X
材 料:
/ X4 ^* }# M3 l" b  p) h1 P8 O
7 N  t) c" o" |9 }$ D
% o' ]: ~4 |2 D) h青瓜 6-8兩 (280克) % ~& N4 a. {1 r+ O; `6 a
蒜頭  3-4粒 - z2 G( i$ ^* T3 h: Y
紅椒圈  少許
+ z! S7 ]. w2 {. \( Z8 @/ I  e調味料 . y+ {& L1 E7 e
生抽 1/2湯匙 3 K* l9 K! P2 Z
糖  3/4湯匙
; R. X) i: C& [  f* W) C4 N# u鎮江香醋  1/2湯匙
& V- h+ m& X/ M% k' O麻油  1/2湯匙 % R1 ?5 t+ F; _
胡椒粉  少許
+ Y8 j' e$ t% {' w
9 ~$ n/ N; |- m1 [
" W& s  H8 O& m& n( U
9 l6 F9 N- u6 [. O' s% S3 n3 P: l! ~* Z/ E# i6 x

5 u; d+ d3 C& t9 a2 ?* x% u" J/ U( \製 法 :
' v! A( }. ?" Q& {: O+ R6 B! R$ e: c- L6 O+ C+ r1 t9 D. V
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
; y" ]7 Z, i# _% G$ u' V$ A+ I. W
+ `( z- L0 M# K. B/ G2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。. O# B, j) K0 {% ?& s  E! \

9 H3 G, m- f, \# A' F1 e1 @3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒' j7 Z/ J2 E; {6 {9 x. `
8 k# `# B- Z& y4 t- S
材料：  
7 s1 B" p) ?& T' @1 F青椒 1個
) i% c8 R1 R* U( d& Z  n/ ]紅蘿蔔 1/2個 0 F( O9 i9 s* b1 u
冬菇 2隻
0 d+ P" ]2 h' y- D/ w筍 2兩 9 |; R8 @, J# l
花生 2兩
5 T; Q$ {, B1 z4 G/ H! o' j# @. b1 S豆腐乾 2兩 8 L# N4 \) M9 {* Z& n$ p9 n. i5 w
調味料：  . C- M; F$ D) }/ L) n
鹽 1/2茶匙 8 r: S* v7 J5 E- N. K6 Q
糖 1/2茶匙
3 O, b8 X" x$ p, i9 k0 j生抽 1/2茶匙
; ?9 i8 F; @. _+ a+ A9 P7 c粟粉 1/2茶匙
  B4 o# g1 b7 j+ t7 ]) v, W3 u胡椒粉 1/2茶匙 - K5 p* ~! q1 E1 F
水 1/2茶匙 $ n' e/ T, h! z
  5 b* ~4 M# |0 k. @9 `( ]' i+ y
# x6 ^: b( ^+ F8 B* W
  
- c) f! V" f( n9 V9 ?1 X" F. m; N$ i9 v( n  k! M
製 法 :  
, h- F/ P0 N5 U  c! c1.
! z+ y: O3 W( }8 l花生炸脆。
' W2 ~3 b6 l& O) N
& A: V7 x. z9 i# w, \& t2.
1 l4 [) Y7 i8 v$ [4 K8 d$ J% L. ?冬菇浸軟，切粒。 8 B  R* Z. \  k' F9 ?1 D) I7 @

9 A/ _4 q9 V# l. R3.
8 O6 C1 x7 r" F6 R2 M) h, `" P其他材料亦切粒。 * J' l6 }1 Y* t
. H4 a8 P" q6 y7 ^" B& X' p* z3 A( I
4.
8 }( `% |# S% ?, r預備調味。
2 z3 ]* K. U, Q& X4 ^4 g  _& Q7 x4 t
  |. L  Y6 Q) v5.' a- X6 ~# r4 [3 A( o- R0 l7 M
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 $ t. |4 }# ~3 `
( z5 z8 o. h8 B+ p; K7 [
6.
; ?; N$ [+ @/ b8 t再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。