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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
0 {3 J |9 q- f2 v0 B% C+ M! g; |
+ ~+ X8 g) J" l5 Y1 I, W菜系: 蘇菜: r ` @0 M6 q. H% n- [
時間: 普通
8 j% M+ a/ k! q6 H$ r; |食材類型: 豆製品' A0 i! z0 _ o, H! K+ P* ?
味道: 鹹鮮8 e7 R0 ^4 v. R7 o
適宜季節: 無關 L. r: |) `/ c0 _& O# {. ~6 ^
烹調類型: 湯 h3 b. z# y" T3 G: v
( ~8 M: v% |1 ^& p- M c7 @& s' g原料: r a( z1 ~' a* k
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克8 t, _6 @7 S g" v6 a; b
% c6 o- g6 \% u0 M# S做法: ; \7 o3 N' ?+ T, n3 k
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
2 |# m+ W# \* e* A. G0 z6 P1 \1 j9 \. N
1 s7 u( ~ B% x6 w2 k) n
家常豆腐湯; Q7 O3 h8 ?0 z# X: ?
; v1 p# D, ]2 `菜系: 家常菜
# `( e5 O* C: y時間: 速食% e. k0 \1 r$ N9 K8 f2 Y
食材類型: 豆製品
$ G4 c/ C6 ?1 `1 u) }+ D( U1 X) R味道: 鹹鮮
6 k9 E P, S) ~+ u$ b適宜季節: 無關
4 O+ w7 @# M4 e2 f2 O/ y烹調類型: 湯4 t& b2 G! T/ L) V& h$ d$ S; {( l
4 Q: C5 ]4 ^* H/ N0 }) s: c% v
原料:
9 c3 A3 B1 }( @熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
1 @; S' ], x& y豬油少許 鮮湯1100克。
1 g+ U3 ` H3 W! t5 D- C
' }. K6 W# V" b& F8 u) N: f. n做法:
# T3 K9 |( h0 ~ E' y9 f) N1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；( w- H. G$ G3 T- Z2 e2 |
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
# Y- L- Q- e0 o0 \+ t9 g, a
6 e5 i3 N* R7 S; ^# t4 h5 { ?/ Q' ~* @: ?8 p1 K* p4 [2 g
茄汁牛肉湯3 e% O( l+ x4 V! _
- C8 I9 G5 u) ^, E# a$ S3 G4 k; y
菜系: 家常菜
9 o% {8 ]2 x9 x/ b h0 {時間: 普通
/ i0 {5 N/ P+ p0 j% w食材類型: 牛羊肉. V. _: y2 `% h
味道: 鹹鮮
7 |9 z# T5 U3 S1 J" r/ Z適宜季節: 無關
: ]5 R+ q' g8 S2 V2 z, G0 z! F烹調類型: 湯
3 ?; M3 y% ~% A ?
/ r: `. S& J: U( q% O `/ Q原料:
. P- ?, Y, i# Z. d牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
- z* V! B, ` U" f( o( Q8 @ p' U* ]2 L
做法:
7 d9 b- n# n x+ Q) w/ K: _) o v牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
]' S% e3 g0 ]) q% ~鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
% [% ?' V4 I3 G6 W6 u |8 z
! B# T8 ~. i$ d0 F( p
7 N. W8 c' p& g9 H' U/ q4 v奶油蝦仁湯
1 M1 W" I8 A- A1 Q |6 _6 x9 v" l
6 o: N$ O) P4 k' E: u6 X菜系: 西餐5 l- F( C. U7 f& m6 E
時間: 普通
: W: h& s- o U! @& ^食材類型: 海鮮河鮮
; y: e9 z0 \ O: W8 V6 V+ L味道: 鹹鮮
+ K) n) d# m7 _4 @. ?適宜季節: 無關: H" ?3 w. w4 d% W1 r( {
烹調類型: 湯) z* ^! A7 E' M, w' l# B
& Y0 o3 E i! g a1 N* s5 @原料: & [+ [7 _7 x2 O! v$ E
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
3 i2 \" B( i* s$ L5 \( ~' B* N+ L( L1 H! p7 c- c5 C8 F+ A
做法:
: y w9 B, m1 v1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
7 Z$ W/ B; L" U5 d2 a2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。( }) i# } F( M0 y/ m5 z! S
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。) t) T1 h) O0 c- z
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
# E5 s! X- s- c! Z P
! u4 g" ]- X' q! u, W V* N) ^
7 n" v+ @& F/ ^1 Y( \火腿冬瓜湯. ~1 R* `% }; v
- y3 {: A5 n5 t+ o: r$ a& h菜系: 浙菜
, u) V+ Y! A$ ^7 F1 x2 B時間: 普通1 I9 ]( L; J( [" a- Y, d; L. M; }" l
食材類型: 其他素菜, G7 V4 G; v7 j7 U
味道: 鹹鮮
" C- Y9 y N! ]( w* h9 V9 j適宜季節: 無關
, H0 `5 q2 p+ y烹調類型: 湯
$ `7 m1 e8 D" V: k$ y1 F- p. b( i
原料: ( C! N/ U* @0 q- s# T/ |% U
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
5 D" \1 ?& L5 [& P; C) D' Y+ O0 p% Q4 v
做法: ; E3 l* g$ S/ j
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
3 `( U7 N! C1 k8 K2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
3 U5 t1 n- E( C9 M
, p P B, s: N8 s" f0 W- W) W$ k; y* n+ a8 P/ n: L+ Z
杏仁豆腐羹2 T( K( ~1 h- @ M. f1 w: R) m
$ M8 }3 w5 k: f X菜系: 家常菜8 a+ J8 R- t$ `! p$ _
時間: 普通( K$ a T( z8 O
食材類型: 其他素菜+ \4 Y* X' o- s# ]
味道: 鹹鮮, H8 h; T: T. A2 Q
適宜季節: 無關# @, d. c" e: T6 e6 ^; K% O" d3 t
烹調類型: 湯3 Y$ h* ~% }& Q: F& D: S' c3 z
/ f/ J, ]+ I( X原料: : \5 Z7 b3 ^$ }2 J: \1 \+ }6 @& T
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
+ }# J. ?8 v8 e: v9 X" R. S3 y0 B, Z5 A2 U7 V& ]8 R
做法: 5 H& W! g3 T9 a" s4 l
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
% E4 Z8 T! j6 v4 M6 }* X
6 v) t# B& x% G5 X' T/ s5 e5 Z, h" _: b; ]2 f6 B2 @8 O( F
排骨冬瓜湯
" c" p2 s0 E& f8 X3 o% c
# h7 H# M# k+ H: a菜系: 家常菜5 e# W; K: F8 ~
時間: 普通" B. u" e( x! q
食材類型: 豬肉! {2 ]2 h. E, h
味道: 鹹鮮3 P+ \' ~# \$ l! @3 r O- _- q
適宜季節: 無關
! I! A$ A2 ^. {9 m* Q6 h& B烹調類型: 湯
& Z) e: _9 Q5 Z* _8 @0 D1 W R7 s# u
原料:
; {: z; T: [0 w5 G# E! [排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
4 o3 W v+ W2 U9 ?2 I' p3 v1 x7 Y/ a7 F8 J& }2 Y S, {- w7 p+ [
做法: $ I. u6 \/ f; S a/ l/ j
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。8 x; O" g7 H. k; \$ o# `
+ M. s' R, r. S9 x
5 j+ x/ b- O: ~0 a$ X; Z芙蓉海底松( o- i- N3 v( h/ ?
' O( d4 K! \6 y菜系: 家常菜/ ^% r) p/ Y! ?& m( c
時間: 普通4 `4 t# I9 `* P+ U* {- K8 i3 o
食材類型: 海鮮河鮮: m9 c9 ^: _4 Y6 S+ l7 h7 M' L
味道: 鹹鮮
( ~" d8 |5 F3 w2 L1 }2 I適宜季節: 無關
: w; e5 G3 ^6 Q9 c9 y% g烹調類型: 湯
& T8 \# F4 D$ Y
+ h* h: S3 C, Q原料:
. \2 L# {% h- m. z$ O主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
7 _+ w2 q9 T$ J5 I5 g配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
' V: Z, G" x. Q. t: s0 W( p8 J5 p調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
. S6 O0 i3 }5 h) E, G- l' k2 ]; U( M8 K7 g: R
做法: 6 e5 r4 w; y4 f7 \5 G% L& }! t4 y
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取1 P: w- c3 @( Z
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
* V N; e, j7 w5 H7 f2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
9 g! @" v' x9 N1 f" D& C7 k5 J) Y(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
7 A7 c) k6 Z1 w O) K, C5 n3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
) `$ f# R) D4 ]. f! t紫菜即成。
- Y+ }8 n3 @! V9 `# p& r8 E
* J6 O& \. r' S8 [; ~) ?; v0 u, E$ O: P, K( D
鮮魚生菜湯
* a1 v3 k' G3 k9 Y+ x5 X9 Z2 v! A, V" c
菜系: 家常菜5 F' Y# y; ]2 Z1 O
時間: 普通
7 F9 _6 y' G$ T6 I8 o6 S食材類型: 魚類
/ ]$ s/ `- V: s* ^5 d, i4 f6 ~味道: 鹹鮮. ?7 K5 V: N, n+ P# Y. H9 K7 @% s
適宜季節: 無關
& F2 @' g2 v$ b烹調類型: 湯
; o3 ?3 h; ^: x1 F3 L- I: @2 P: M4 z
原料: 2 A8 Y4 }" L7 }6 L: S- ^
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
( ?& |3 v; F" P [
' ]- }7 z6 m! u做法: # d/ @1 s" w) Z
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。" r: N% x1 a$ H$ V7 g
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。+ f. _- H1 @& Y: ~1 P9 F! H
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。8 d0 M( e5 c. ?4 Y% ^8 X8 P) {
. r3 {" M$ e- o7 \0 J) ]) ^; A/ q- T7 E( P: l% u
砂鍋山海
) \/ X% L: ]; q% u$ ~6 }# \: F
/ K4 c' ^: d6 p) v菜系: 家常菜+ C' c/ p0 T1 }- K: @
時間: 普通) \3 k6 |( \* q' p& A7 l
食材類型: 海鮮河鮮
& j) @% x/ @2 a; A/ S; b0 p' Y6 n味道: 鹹鮮
5 W1 B# z1 F" a. o. u適宜季節: 無關! d$ ?6 Z- d: s+ v0 W: `
烹調類型: 湯9 R! W/ D T* d2 p2 I% D
8 A I; n# L0 R' O原料:
/ t& u# b% v0 r大白菜，& t/ A% e/ k( x+ n, E8 u
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚, B! C& P/ X% w# l' G
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
0 X; I8 w% K" p" B1 |9 h. o& ]9 b8 c2 J: G2 F7 E8 l6 K
做法: 2 j( F; D& F- I! Q+ D7 O% P4 ]) f
1.. e+ G" ~0 d2 ?- e- M8 q8 O o. u! w. b
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
) o1 y! o9 j) V2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
* e3 y1 c' l+ v' q D3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
1 L6 ^2 t3 ]# V. V* d& N4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。: `+ j/ X7 o3 [
( Z( H4 ^/ e; Z: \/ o$ J: J
! U) f' o+ g3 v) y
清湯柴把鴨
: f6 u1 D6 |1 z- b& s1 T, V2 b8 c |. Q3 j5 z- G6 R& s0 V
菜系: 湘菜9 N& ?( q6 k3 U# a7 {5 C
時間: 普通
$ y+ j! R2 y4 H. C" b, f食材類型: 禽蛋% w; m% f; n# h. Z1 ^2 M. v
味道: 鹹鮮
8 u* ]! L ?6 z- o5 ?適宜季節: 無關
- e. Q; S* q' c1 L$ @5 u. {4 _烹調類型: 湯/ n/ i7 {9 x V
: u c$ W3 m; \$ P原料: . ^3 l v$ o2 l- o* ?# o8 d
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
* j3 K$ K0 ~# C( F" Z) f胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
! L, ^: Y/ b2 q: s5 M2 n精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克- l* \- j+ m# ~0 G
" N; b D4 i: `* N c2 \& n; F. G做法: 4 }! w7 z' p$ @9 \, }* Q4 A# r9 W. n3 @
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。: S9 ^& q. m7 H
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。& K3 B, K" g H! [- X
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
* Y/ h3 Z# n7 u
) d9 f+ p( o3 Z" B: x8 [7 B$ t3 p: @& m. q) ~9 |
菜薪菇蕃薯粉煲: p' T4 G$ Z" m7 s1 _' j
4 u) A2 A- W6 O& k菜系: 家常菜
S0 v5 X$ T* I3 {9 z9 t3 @6 d/ B時間: 普通- { `0 `) x# n2 c- J5 c9 p8 e s7 q
食材類型: 其他素菜
* _( H# u: T! ?5 u味道: 鹹鮮
% t) E- G& i+ _: m7 q x適宜季節: 無關# J9 ~8 U- ~0 M# l# u9 F
烹調類型: 湯
2 c$ M2 H) T+ Y/ V: I
6 [" G0 w5 `, \4 W0 q* a! } e1 ]原料: : C9 V. l [" o1 Y, }5 m3 T
菜薪菇150克/ d! E* k" X8 P( i. T
蕃薯粉150克7 g# i: ]) R& C% G
5 ^: X7 ^5 G. N6 y7 ?6 \4 K" G
做法:
* W7 {% @: ^7 L" k1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，) y. O$ H( e# d& o1 ^, w8 n
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，" o6 ~3 E% d6 r' q/ D& a
3，用精鹽、雞粉調味。) \4 @3 e' M7 Y/ h" u5 d3 b
8 ]: d* c( |- D4 b1 ~ V2 d2 j. {( I) E) j( ?5 `4 \
星魚丸湯, c3 ~# c* n6 f% o! K5 a. L
! {. b$ k: s1 N9 g5 n菜系: 閩菜
: ]1 M/ E7 j8 h/ c% i/ d) b, e, r, z時間: 普通
1 q+ ]2 E$ q" E& y5 o" k( k: @食材類型: 魚類( J$ V3 K' Q& a' T4 @ [! S& ^
味道: 鹹鮮, o: |% A D7 a% b9 p
適宜季節: 無關
; l; j3 Y: E( Q& q烹調類型: 湯9 [" l# w5 e1 d8 w$ C7 S( \
( m! l) U* _; L6 R8 O4 _
原料:
5 v+ C# M9 ]9 w2 x( H0 j4 G; z: x淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克7 F- s3 P1 A. {. W
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克4 Y, a6 J7 l6 o x% m
芥菜末…5克; C1 _& C$ H0 k/ i& _1 T
' e/ y) F* v2 `# E, m
做法:
2 c) v* x3 i' d& T1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
& e% S) T" V% z& S# R2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
/ B+ y H0 H O3 k) T" `3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。# V8 B4 R2 v) R J) F! J
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
S6 x1 B T3 p- q" k注意：3 T3 s/ Q6 X' K6 j8 I
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
0 c. U# A2 E$ O7 E" {7 m2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。6 Y; C+ E9 G' e$ C# |, M
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
* S: [& B% i( P3 z( n! a2 B! Y# {9 ?5 g( C# I
+ x+ z* X/ e8 }% }+ A! U! F& d9 I
雞湯氽海蚌
; Y; w5 d, g5 m' w1 f& d' k6 @" |% {5 @0 G8 N \
菜系: 閩菜
$ C \- N1 G; u6 b Q- f7 @# i時間: 普通% ~$ g9 W2 U L2 I' t) r
食材類型: 海鮮河鮮
8 d, z. d5 t- w味道: 鹹鮮5 W C; @! g( ~# m* @
適宜季節: 無關
+ M- I, z e/ f) d烹調類型: 湯7 u9 ?) e( e8 ]6 I: {
. x& C. u1 {' c原料:
( S; e+ z+ A8 C7 O+ y. D4 q8 ^鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
; y) y# L, x6 f6 p白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
" D, @8 d9 v& I$ X0 x& W
- L" |* p/ G, E- g1 K做法: / J$ y' z% s; V. F+ P& X
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。; Z+ i7 r" t3 U+ j
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。* l% x: G/ o2 C' c# ~; Q
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。' {; ]* W* k, X7 O2 P, V' j
注意：+ x6 N* @" ]0 o( Q! {/ n" h* }, t- r
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。; E8 V+ @) q7 E9 \, _, t# U
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
( }/ M6 M$ n2 k/ w" u, H$ w+ y, Z
# w! R: v0 Z9 n% T% G' w Y+ G$ M牛肉蔬菜濃湯
7 v' U) _& Y Q+ f8 x0 P; f& _1 I
, X) v9 w' b8 _3 v/ \菜系: 西餐
5 z3 L0 g. C: }時間: 長9 n0 }+ w* J. c* t8 o/ h2 L
食材類型: 牛羊肉* T* H8 z( h3 X5 e: P
味道: 鹹鮮2 V) P E& K5 Q% n) d$ I2 w
適宜季節: 無關% l4 O$ x0 n/ [2 _2 Z
烹調類型: 湯+ t# p9 g& T) L* _& h- I- ]4 y
( x7 B& m6 `& v \. T0 u; |原料:
* @: [5 Y# y7 l5 T牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,& _# ^& k/ K2 O) k* v5 W
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙1 b: a0 }1 \" G" d& ~2 A6 D
" |# D# a5 j7 f# g; K做法: ( K! Y& w; U+ G0 f; S) W
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。8 G& I$ j5 X! ]8 [: M# _9 G
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。( i5 U7 \% Y- b2 M+ e" C
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。4 E @% \, {: D$ O
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。 g) n" R' k \4 o5 B! I# C
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
) Q+ R0 X6 x' k; C* n; U6 a4 w2 |$ A- B5 y" Z( M: }' K1 W
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鮮魷鮫魚茄汁煲
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. T1 P5 z. q/ }" B; x菜系: 粵菜. W7 W2 B( U+ Y4 p8 j) D
時間: 普通, X) a" c2 ^ t, R! w7 {
食材類型: 海鮮河鮮; @+ \) f; ]6 K) e
味道: 鹹鮮& P7 Y* E, C' W) e- r O
適宜季節: 無關
, t% V, d8 f1 d' l烹調類型: 湯* }) E1 T) S$ ~* m! c: [, c D. F
8 }1 m# @$ z. Z" @原料:
% l! l/ f& i+ U鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。; G; v' i, f+ a4 ]0 a% y
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。, L9 ]' |0 P& {2 o7 N/ f O5 k
" ?( @4 Y0 E% w" z- H4 N+ b/ S
做法: , n" s/ N9 v/ h/ R$ x0 N
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。3 R7 ~$ D5 {( B% j! h! Y4 r
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。% T0 x* \2 Q6 G7 Y: B
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。: `6 k- |+ T' h. t
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。' Z k" I) |/ w
[特點]：
. c& i7 U2 k1 A' ~' |味道鮮濃，營養豐富。4 D9 Q: N: p F0 B
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) \* x% a5 Q, R+ K, D. f
鮮花豆腐# Y' [6 a& D( `/ L, m! c1 L
% i( z: b" F4 i ^6 Y3 j q菜系: 川菜
$ w. ?' {: R# Z2 i! a% y3 G時間: 普通! K. K! n% S& W5 v
食材類型: 豆製品
3 j" e$ n+ X' f味道: 鹹鮮" c d8 m. d1 W$ F. a+ K* U- z
適宜季節: 無關' t* k) j+ \8 b' J. w! Q; f: l1 E
烹調類型: 湯& {" Q( u/ H+ J h1 q+ q
; J! f, U7 j6 |原料:
# t. F' }( t4 S" _: g嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
! D/ [6 R9 N' h. j5 P$ M# k9 _# B" h, S
做法:
1 I6 H( a3 K" d) C& M豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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6 C: L8 A; W9 A0 j4 b+ Y沙參心肺湯
1 o1 E+ S: R# d" j5 q% h) X+ ^! ?! A8 t: u0 l
菜系: 其他8 H' f& [% R) o. }: Q3 G$ Z* B
時間: 普通
3 @# L% K# H/ o0 w0 t2 u$ W( f食材類型: 其他3 D9 e \' s" y" |9 X
味道: 鹹鮮
- J0 W1 N' O+ D7 S適宜季節: 無關
" a# r' f) P" t( v! m0 e# w0 c! A# w烹調類型: 湯
; O2 n, W3 f3 @+ M; J- N
7 x6 f% c, c1 N原料:
3 W/ p& T- O$ e/ n; O+ P豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
2 u! b+ W- j3 J. I5 k% y# {& F
# h" J9 e# b6 @* G0 s做法: S/ T/ f1 E; s) e6 y/ J; ^
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。( ?* c7 G- P x8 r) C. p3 u: u
# U- C4 T1 ]. P$ N2 i- e& @3 T4 J$ N! k, [+ p+ l% D
一品豆腐湯
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8 q$ N- z- k9 ~2 a) v/ Z菜系: 川菜
9 G" d4 N8 K) B. W+ Q$ J時間: 普通& e$ n3 g& ?" M
食材類型: 豆製品1 {4 j! d0 a" \
味道: 鹹鮮8 {! _2 n6 \# b. t# Z" N% I" r
適宜季節: 無關7 f4 ^# _8 _+ a3 z5 C/ Q- b
烹調類型: 湯 T5 h1 w1 ~2 w! J
5 H: B+ I5 a% g+ C. ^# }. ^
原料: ) m8 Z( U- T8 ^3 R
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
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$ D7 c; Q- l2 `& S8 v3 \做法:
; J7 Z m6 u+ M0 C$ U8 k一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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