【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
3 Z/ M- B9 ]% ]+ n; t0 H) o  c4 z3 c% D. b) ]& U- r/ z  v# I
XO醬牛柳粒2 [# f0 P7 c0 I3 n! ?7 l) K" r% R2 k
: a% ^9 [9 p5 ]; {- @$ B) R

8 R9 v0 r, s$ F. }0 J3 p材料
# P+ E) H& |5 }" ]. |  E; T/ m
. j+ s. N# Y/ r( x" m4 w% x  C0 T5 Y! R5 P
牛柳 - 160克
, `! F  q" P- l6 W西芹 - 160克 5 |3 A8 p3 n7 [2 {4 @
XO醬 - 1湯匙 / ^9 |1 N. i2 k
蒜茸 - 1茶匙 4 n3 `% F$ g3 \
紅椒 - 1隻, t. s, V& m1 e( O, r
5 x/ l' |: e6 t" X9 O) ~0 t
  調味
7 I& l! q! O% E( @# l! S
4 u# n7 W5 R' M3 a生抽 - 1/2湯匙 9 e3 @4 w3 U4 I! b8 Z3 v
胡椒粉 - 少許  
$ ~$ e& m& s& J( g5 Z) n' p生粉 - 1茶匙 - \3 A( Y- Y0 {  T, f& v5 V
糖 - 1/2茶匙  6 V  W2 H8 X0 o% U1 u! P& W# ?
油 - 1茶匙
, z& a( h# k" K4 y6 e3 K# `水 - 1湯匙
  H" U& z! ?- ~+ {: a3 V* H. D* z( G( }+ e3 ?
  芡
" g" U& C1 h6 v+ E. s- d, X) ]
- i( W$ w8 }1 b; r4 B/ s麻油及胡椒粉 - 少許
1 L4 H$ O8 w2 [8 V0 N* V; F- W蠔油 - 1/2湯匙    [8 T$ Q8 r+ }0 Z/ ~% n
老抽 - 1/3湯匙
) Q$ M1 J. T$ `. J% S& t生粉 - 1/2茶匙    T6 @: x. p# ^
糖 - 1/3茶匙 $ F) J/ o& _% g( G  S: ?
水 - 3湯匙
; g% u& D/ b. |1 a6 F9 r- F0 K
3 f  e! ^) X1 c- x3 ~0 u: d: T
& Y4 B7 ^2 \; R) b  ^) i; g( v3 m1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 ' x0 m5 u# c* s8 |- N  ]+ `
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
% c6 U: j. A& ], @" o3. 牛柳泡油，取出。  % ]' y5 L. {- ?4 v; f  Y+ i
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙! g% z& Z+ I+ |2 Y5 V

" h& s" h, j2 [1 K) A雲 腿 釀 竹 笙 7 w, B% g- y& P# d
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。8 X* s2 ^1 K# b7 G" b# E

( v( C" q; H7 [( @6 \
$ B& P0 o! L; Q3 H$ L6 _" ?材 料 :: r: M& L6 j+ y6 D) L

& I: D6 O6 w. k: i: E  [1 w竹 笙 半 兩
1 I8 ~& f, [4 G: o嫩 豆 腐 一 件
1 ~2 q8 F% n- N# v1 V雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 ( j; m( Y! N' G7 a
榨 菜 粒 半 湯 匙
* F" H; D& P6 I: q- \甘 荀 粒 一 湯 匙
: _2 N$ k0 M6 p& _3 z2 C, g7 N' @唐 芹 粒 一 湯 匙 6 J6 B* E  U2 n0 i( ~5 d
西 蘭 花 八 兩
* a7 m9 J+ ~4 M: S, n蒜 蓉 一 茶 匙 & Y, }" j; \! v& N; a

9 y0 l. N' O& A1 w1 e, ^調 味 料 :
1 B* j* f0 w4 O* t1 w! i7 w6 `- J9 Q7 o0 m1 S; m, h8 H

; y1 Y  X2 Z, ]鹽 1/3 茶 匙 - |, A, I) |6 h1 ~
糖 1/2 茶 匙 " F8 k$ u) U& S1 Q
粟 粉 1/2 茶 匙 # E1 A. J- T" f$ |3 J2 [
蛋 白 一 隻 8 t0 r1 s% R- n7 `) O, t0 u
麻 油 少 許
) m. t& u4 R# O2 M' o% W胡 椒 粉 少 許
# c; ^: n; l2 N) T/ G1 [5 l+ h* a: I( p" D# E% {

6 f) P' T' u. _+ B8 P. t0 ^' `; w" N% e+ G
: z/ p3 b5 M- L2 W
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 4 F7 D# U( F2 s* ^
生 抽 1 茶 匙 * \* A+ ^# Z3 ^1 n6 A% a/ b' P# \6 ^
糖 1/2 茶 匙   }- J  \4 |( y! x9 M
麻 油 少 許 $ O) {: Q! t, b6 y$ @
胡 椒 粉 少 許
/ e7 Q) e* }4 @$ n7 j9 z刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 ) J: S7 m8 s8 v) X$ d& C) W
" t. r5 ^* }; v5 J+ ?

  L. e! C0 q/ f% z, d/ {0 [* U7 L' H5 o# f! p

  E$ e9 @3 p$ _; A! V1 c5 d製 法 : 1 B2 |9 w- C$ Z9 B; r

% X  v7 _4 s8 k: c8 O6 T1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。3 p" d$ b4 V5 `* o3 [

' |" A0 g8 z# t: m6 W$ F* B% H; e, ]8 H0 [7 R" _  i7 H
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。; j1 [" F- F+ L  @, g; @* t

9 O+ [  a* |! e9 o! ~% `5 J$ [3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。+ i/ z8 X2 S' G" V4 z: B: C- b

7 w. @3 h  \" O8 h2 C$ u4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
0 F0 |0 M: m/ x* P% M# r6 H
5 l; F9 C' a' {6 A. `* x5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
+ L, M% k  F2 K3 \& d  p9 K7 N9 e) R+ T7 y% M' J( k
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
/ b  j) f7 }+ D
. I! E7 x3 `7 A) d' b8 |' e材 料 :" G" P: s8 r3 D2 u- i
. K, f5 J3 F( m& l/ E8 g
急凍龍利柳 十兩 8 {$ X3 ]2 t; `( H% Q+ m
洋蔥 1/2個
. v! d; h/ X! }甘筍 1/4個
9 v, ~2 E* F" P' T蒜蓉 1茶匙
& Z6 y4 B9 E& v" c- i3 e  c黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
( Y3 r$ l4 l. k$ r* K  P7 e5 X面粉 1湯匙 3 ?; K- r# r# L; n6 y/ B  p
上湯 1/4杯 $ r$ L" b5 ~4 p* s
椰汁 1/4杯 ! j& E7 T* O% P# q
刀嘜粟米油 适量
, X9 {0 k  n2 x: x& L調味：
2 ~* y' V+ k1 r% f鹽 1/4茶匙
1 K+ A, D2 D) u/ C4 c8 `/ j酒 1/4茶匙
) I" `) K4 V& B% p) U3 T: L+ J粟粉 1茶匙   R  M0 \: J7 T0 ?& g! m4 E
胡椒粉 少許 ; a' N  V2 Q: @# Q6 J1 h
  
; p% t; L! E6 ]! b4 [) d( U" G$ s$ v. c# `3 @$ T" i" L% I) d  s+ B& h. b
製 法 :  2 O( W7 z2 J- M3 G
1.( @- K: w! C. @) }
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
. r! F  ^. E, O5 H. E# K9 A% U$ ?, B
2.
- u$ N0 k  y8 n$ C" \洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
0 r+ a. F8 {* `  U$ G2 h/ I6 H# D) c5 m/ q) q( ~) s
3.' w! w* l" i6 ]7 D; ?3 l
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
! ^$ }/ V" Y' h8 `- A8 M2 p3 X3 L
+ N3 ]' g1 i$ X$ q9 x. T) j4.* I) r5 d+ ~6 i$ w+ M, |" M
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。4 c* ~3 h- [: g9 A1 W) G

: K, F3 N6 W6 Z5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
) x  }  P1 y- }8 X. j4 |
- s9 H% E& ]0 ~( o% B材料：  
! z* {) d1 |9 x# A) q2 m冷麵 400克 ! }) j0 O+ h8 D
叉燒 75克
. r  {4 P2 `# z0 _8 _冬菇 2隻
3 ~" R6 g1 K6 O7 W: K銀芽 50克 ' |4 ]* p9 u* P. n' |* G
青椒 50克
) F3 N  \. Z% Z紅蘿蔔 50克
0 J: Y4 L- G; y5 F! l) j" v調味料：  
: V: ^8 A& A$ Q9 D8 ]生抽 1湯匙 6 s/ R/ F+ `1 r' R9 S2 n
麻油 1茶匙   D) ]" C) ?6 B7 f5 D
獻汁：  
0 b, ^9 \, U' K! G' B: V& ~" g# p鹽 1/4茶匙
! X  |4 J  m  v7 Y3 {# E0 ~0 X/ v" W糖 1湯匙 % x2 |6 \' D) c% O9 n
生抽 1湯匙 * L7 @! k" c0 e1 d4 o
熟油 2湯匙 ; H, X) a2 T7 _5 p  g
麻醬 2湯匙
, w" ?0 u- X/ L# D/ k0 e, I. |斯高辣椒汁 1/2茶匙 4 @. q! v6 Z; G& @- M; g
開水 1湯匙
/ x; J/ f- e8 q, R! ^0 ?  2 D/ a8 ]0 H$ _/ S% j) n
; i! w4 F4 _1 _% w7 h2 I
  
, G  X4 F: Q, Q. v) k* w; ^' J! D3 a) d0 C% |1 @  h2 _" F) u
製 法 :  
, j5 a, z/ Z7 ?1.
2 Q0 @9 ]+ y7 w0 G9 t冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
& X% \* N. ^! h2 k# {% X" [
, d! q5 S; D0 Y5 z( C3 F. S2.
7 Y; F! ~5 O" [' H紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
# {9 Q# ?2 |4 U& Y; s7 w) ~5 N: E* w# Q# Y( r6 Z, h* N" H
3.
% B: u# ]0 y. @- j燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 5 r" O, _0 M* X; \& s
4 h: H1 o! ~8 V; L4 z2 ], {. J, L, s
4.& |1 x. p& v! V9 o# j+ X$ o1 m
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
6 D% N, Y/ Y# w0 v: }+ G
7 N( D" Y: u; {& F5.
& s2 F/ n3 K8 J/ v- t' e上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜, R4 q5 K: e5 d% n$ C
2 q- _+ v* J& k8 b+ |
材 料:
' _' ~/ ?% x" b' V" l, j6 T( @/ L4 }5 @  ?1 h: W
1 d- K& ~4 Q' }" K/ f
青瓜 6-8兩 (280克)
3 I) L$ `/ L" u+ v* R6 v1 p- j) v蒜頭  3-4粒 3 `+ ?! E( O, O6 {- ]3 O8 ^4 g
紅椒圈  少許
$ [/ d1 T$ R+ n4 k調味料
% _2 T3 G" N, Z生抽 1/2湯匙
% ?4 E) `5 v; |  [糖  3/4湯匙 , e, {: o5 Q( q; u
鎮江香醋  1/2湯匙
* R  Y; n+ J0 O" V8 F" \麻油  1/2湯匙 ! b. e* {" N) m
胡椒粉  少許
1 o# v, f0 y' z% C* y. V& n% w6 L) N
) j& T& G: j* |: ~; x
- c' T1 ]( |5 Y4 n1 c$ q$ G: ]) O4 k

4 S/ V& K$ ?. `. a+ Q  R" K+ V
' g6 [* m- D1 L1 |4 t- |製 法 : 2 [4 p0 w5 m# `

2 G2 R2 T: \) I0 T# e# q1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
. n4 {6 a$ q7 [
/ i. n  {$ F  O% @2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。  S8 k  I. _$ G3 m8 R9 _: S* _
# I; p- Z) l' P5 A8 I
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
, k& B" I' ?* K0 U4 ]$ J8 p( t, D3 s
材料：  
" `1 v+ a9 h; Q: E3 D. I青椒 1個
2 J. b9 `" V2 x! M紅蘿蔔 1/2個
: k- f- a6 |) x" _5 L7 ^冬菇 2隻 & T( f1 H7 I' R5 H! h6 u  e
筍 2兩 ; E& q" Z! S: \
花生 2兩
- u: J5 ~; {- ?% _! ]2 U豆腐乾 2兩
' {2 b8 b2 C# Z調味料：  
' [, @6 y$ {3 u4 `9 A鹽 1/2茶匙
; n) o" w( _0 d! C7 C% a3 a, @糖 1/2茶匙
6 Q+ J! R& ~# _2 Q, Y6 ~4 _9 W/ U生抽 1/2茶匙
0 P% \% t. o/ ]3 \$ j! _! N* Y# A粟粉 1/2茶匙 % ]: Y4 b" h& v! q$ T7 }- |$ p
胡椒粉 1/2茶匙
  P1 z0 @  y6 w- l3 W1 ~/ E水 1/2茶匙
) D) u$ m' h1 k$ _- \% t  ( e- E: N% ^, Q( w
: n3 J2 c- `- k
  " F& E) T" w! u2 ]# {$ m, Z
2 R& o& }) ~' [. ]* a
製 法 :  
: J; r5 I, R3 `% s7 `' d$ A1.3 O+ a1 O5 J) p# c- M  ^) f
花生炸脆。
4 \  Z, u6 R5 _& {0 P. g* s  S0 H) `% S6 U# I
2.
2 C; V' y3 h$ n5 u) ]' y! x, U冬菇浸軟，切粒。
" G$ P$ f1 R7 q' U5 C  M: F  ?
' \" B* D2 \* `9 o5 p0 m" G3.
0 }" ^& X1 }* |/ U其他材料亦切粒。 : a) J* O+ ^& Y' S

& T$ ?. ~. M$ R/ h& S9 c4.  g( f* P) D1 W- _) r9 z1 i
預備調味。 8 u0 L# n4 |0 y
/ q# t0 A% V- o
5.
6 T5 j. F7 B0 q7 C燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
& g# A* D3 Y. `. S3 D7 b
& z# x- n# g+ t" K, d$ E6.% d4 S* t! d+ h* ~4 W: U2 x
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。