【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒' S! T7 U+ D7 H5 n" K. p* W7 E& L0 R
. w& m5 `  }* ~) c  A; [% r" [
XO醬牛柳粒) Z0 _3 B- o7 |- E9 x
6 q+ Q  b" J  q2 `
7 i5 q  L; s$ N; D. e! P
材料
- J  K/ j/ `; [. e. s# e! ~5 a8 m% j' {' H" Q5 E: `, w4 N

+ h( v3 N9 d% C6 \牛柳 - 160克
/ _* R& ?9 @$ t2 e  ~- ^西芹 - 160克 4 B& z8 Q  f: E( o8 j1 h% _  s
XO醬 - 1湯匙
( u& l1 M/ R: L/ [蒜茸 - 1茶匙
  l- m. y( E1 g2 I紅椒 - 1隻
* N9 Z) W7 w: Q
! e$ s0 D2 x# K2 m" G. G  調味0 K0 X4 d" S+ Q, @4 \4 e% O& ]+ u5 b3 z
) ~( i; N7 b6 k: T1 ?
生抽 - 1/2湯匙
7 q# I1 N' f: v3 u* S胡椒粉 - 少許  
, O6 y& z8 p' Y生粉 - 1茶匙
, o' a9 U) z! k4 @$ ~! c( D& c* n! O4 e糖 - 1/2茶匙  
* K9 k5 o% j# c* S: @+ K6 {- s油 - 1茶匙
2 i5 Z2 I7 N- x: j水 - 1湯匙
9 s) f- p# Y) t/ x, \
! W6 F' e7 y# W; M  芡
' R- G0 g( T9 j' G" f2 \* H
2 b/ I3 }( Q$ k% Z8 _麻油及胡椒粉 - 少許   b0 ~# x+ T" _( d, j/ Z8 Z) ?" q. p" j
蠔油 - 1/2湯匙  % i4 t- r/ d) A7 l6 D. L- _
老抽 - 1/3湯匙
$ q$ Z8 p7 Y1 [' X3 j3 p. v生粉 - 1/2茶匙  6 k, {6 t! {" A
糖 - 1/3茶匙
" \' a3 e% V4 V; @5 \, y- _, b水 - 3湯匙 " V. m2 ?8 L) [/ v4 g  b4 e
; k; s( i0 E/ ~( _7 Z
# G( a/ ^, D/ Y
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 ' _% D: V" Y& K7 Y% W! R2 P
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
3 l7 o" G# Z8 d, j  I: c# J3. 牛柳泡油，取出。  
8 u& v0 F% v# b# ~9 `4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙) \! ~, H' J" g: p

& V! u& Z% L, c7 J  _, i雲 腿 釀 竹 笙 & q; O0 K, y/ Z) p/ d7 |
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
  J) J* S+ p, b! g) @; h3 [& ?/ e2 _4 {& C7 q9 r& `, h) ?
/ z8 Y+ J  x6 G4 ~
材 料 :
+ l3 b/ Z6 y- _3 C5 H, v9 {; }1 `5 t' p8 u4 _
竹 笙 半 兩 2 S2 }, b: c3 D$ ], P* k; g) f
嫩 豆 腐 一 件 1 |2 O- Y# h9 l  u4 g% s6 e
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
1 q6 V# B/ b0 k8 G- w: p榨 菜 粒 半 湯 匙 ) l( I* \# p, n( E6 ^
甘 荀 粒 一 湯 匙
+ z" X1 W# z' K- z$ V唐 芹 粒 一 湯 匙
; W. D8 g  U9 n  M西 蘭 花 八 兩 ; L0 Z4 m4 a+ X/ p' U
蒜 蓉 一 茶 匙
$ G3 p% ~  b5 \+ X8 M* B+ O) S2 r& N$ K8 v0 d. J
調 味 料 :) C, l8 t+ x8 y

0 H! O# M* K, `9 j  F
7 ]; m( k0 ^; i0 S鹽 1/3 茶 匙
  |# N1 ^" u: u糖 1/2 茶 匙
/ a; A$ b2 S9 l  V! o0 w1 G$ A$ N粟 粉 1/2 茶 匙
3 o, R% f1 n6 ^# c. q% T& w3 o蛋 白 一 隻
4 y# q  S( U8 R( s麻 油 少 許 $ w4 ~6 u8 M7 i( k  T
胡 椒 粉 少 許 ) r$ U! s/ r) L# m
6 r; n% L# J' f0 _2 a0 b6 m
7 K5 X; `5 f2 {9 y' M6 f  Y

+ r$ x/ [3 V1 q  a
2 g# k/ M9 {9 o# z! p9 s8 J7 v獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
* G5 c6 I7 `7 l4 t生 抽 1 茶 匙   \( q* Y! ]$ s! j; h5 n
糖 1/2 茶 匙
8 T- E* m7 N: l! \  [麻 油 少 許
* |# h' F0 q' z# M8 \( O* Q胡 椒 粉 少 許
  G2 D$ T# j" ?8 n刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
( X2 P8 ^9 o. ]1 c6 w' [
/ P* T: `9 N, m9 D, ]0 T1 f; R1 q
) u8 m6 W6 I2 t- \& r9 p
6 w) N' N. O* A' [! x9 r- m+ n7 c/ N; A6 B
製 法 :
2 w$ L. S2 U5 \  F6 d  z% i% r" `* y8 R& j2 {
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。! u. k4 c$ S; \& i
9 @3 M7 ]8 i; g5 w: l
" t$ O3 o/ C. P6 l5 q6 z5 E
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。# {3 M& @, F# h- S2 d* ^, F
. j! \4 K' u  Y$ n$ Q$ d! G2 ^
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
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4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。4 _5 m% K+ M7 V+ {' I! N9 }

9 z- o4 c* S1 t' n6 n4 u5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳& _+ c- e) v9 @7 e# |
- ?& G+ [$ }# P& z+ [
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。# i% M9 S; g1 I

# x* }3 D* X. X( b' a  U材 料 :
& ^" F( z/ w0 ^) O  ?% }# b9 H+ ?- d
急凍龍利柳 十兩
* Z7 e+ |6 y7 p6 ~5 g: V# D0 M洋蔥 1/2個 : p& r- c7 P2 C% ^" x) _" b# K' B
甘筍 1/4個
0 t& S2 U" g1 C2 E% `9 S5 L% Y蒜蓉 1茶匙 1 ]7 B. [2 b$ l, e' ]
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
# d  }0 Q) G# K% j; e# S面粉 1湯匙
$ I, u6 L3 z3 z# |' n; p  W. t( {上湯 1/4杯
. c% u) W4 Z- ?: n4 \椰汁 1/4杯 9 ^5 ~% o9 K, ]$ T% Y1 Z8 U- {
刀嘜粟米油 适量 / C' l% i1 R5 g/ s6 x9 y
調味：
3 w1 ^% ^; ]  @  {鹽 1/4茶匙
8 @& b: D3 ?! W- k酒 1/4茶匙
# s0 }4 `* i9 f粟粉 1茶匙
* w* Q' v9 M9 @2 n1 \7 y/ [; M  l' @1 a胡椒粉 少許
0 L& D$ v) ?) u  \2 Z9 j  # ^5 \% F# \. X# U$ w% t

/ V" j4 _% e" O  @製 法 :  
) Q) O2 r0 @( e# ^2 W7 q0 m1.3 k5 n6 o0 i# r% m8 L/ Z
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
4 q$ q$ {$ p8 S! k! [9 }1 J1 o' D* N( f" I" e; D$ z" z2 Q
2.8 ?  |8 D4 j# h1 B* j2 D
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。  T) S/ J& `2 n4 A( a# P/ [  I
1 ~  Q1 {( E! T) ?3 ]4 T3 |% {
3.
4 _0 i- i$ H; g) z3 {燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。, O. |0 _* @% ~" @

( h, n/ e+ x3 W! G- u- b4.+ a+ t/ c+ _4 x3 m. g/ t+ c$ z
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。' P6 e: }; c- r

9 ~, t" E6 i7 f6 I: R  y/ k5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
; E" Y/ c- f) |& W3 {4 b# z  X- D. L. \
材料：  ) ~7 t. r, h. c( i! D+ M9 x7 {  k2 U
冷麵 400克
9 v2 \& ^2 N; }, h4 a4 g, }叉燒 75克
' k/ U1 a4 N! G2 t4 t5 E+ K冬菇 2隻
9 c" H2 t) o9 v+ L8 \銀芽 50克
! }5 ?8 P6 P( \" |4 O' ^青椒 50克 + z+ ]: O  R- Z0 ?. N7 }- X
紅蘿蔔 50克 7 |( L$ H& ]& r% g% g( p. ^4 e2 E
調味料：  
1 \, ^3 j7 b/ |& P9 Z生抽 1湯匙 + {% \  O5 F; b9 j1 l. T0 I3 E4 N9 @
麻油 1茶匙 + P0 k5 H3 y- L; n# s* Z1 }/ ~
獻汁：  
% @% Y2 m. ]* e9 ?鹽 1/4茶匙
$ Y; R& T; E" v( h8 _# ]糖 1湯匙 ; T. {! S" }5 S. A/ h, o0 K
生抽 1湯匙 ! }* G7 _( q/ U9 P5 u& F
熟油 2湯匙 8 }/ u% Q: ?- `9 Z7 x& r
麻醬 2湯匙
% h+ p4 O3 L+ L斯高辣椒汁 1/2茶匙
1 P/ q' [" G, w! D; z7 |開水 1湯匙 % m& q, |1 E3 w% [) Y1 E
  " u. Y) y" f6 ?0 g6 z- _

5 h* E% S- x8 j; Y3 L1 `. \  7 u, w' }! ?) G& M

0 V4 }. _9 x  J8 Y/ `9 j* V製 法 :  
( J8 u, E9 n  `  R. k# B1.) i3 W4 y" x  X0 w1 P
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 ; o. G( O( j' d- C

6 C/ y! t( h$ m6 t& Y4 r2.
( p1 P! Q) ~  {8 b6 c9 C- [# R8 p紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 0 p+ f, ~9 l5 q; [; v

+ @% B& e: q; G! i- p5 Y, q3.4 \) D5 t3 _# D2 S
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
! M! F  S* b3 E( m- u4 y
) e1 F0 N: q3 @* b4.( w9 U. o4 M# e* w
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
& ~& X1 M# J, |* O& |4 I' U* {+ i* I2 @+ C( u* C
5.! }$ y  v6 g. M5 J( z& P/ ^6 ]" R
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜$ e8 ?: \6 k9 L% G! I9 R3 S

: F" f* ?  y; l& `) R0 L5 x材 料: 2 L6 P: c+ [' U/ `5 V9 [
7 w4 g2 b% ]) {9 w& P: A" c

6 U/ R* F; h9 L4 C青瓜 6-8兩 (280克)
+ B) r' e: H8 p9 A) a蒜頭  3-4粒 ; X% i" |1 w/ \
紅椒圈  少許 % u) S  ]% S8 Y1 ?# k" a
調味料 & R) k- ?* \% `% P  m, ?
生抽 1/2湯匙
4 F7 j0 v3 R7 w/ i糖  3/4湯匙
* V3 \# V& u. b# N! I6 P6 S6 d鎮江香醋  1/2湯匙 * f" m6 u! F9 u8 t" U: f% S
麻油  1/2湯匙 0 N% f/ a! T! J4 s# B+ O8 D
胡椒粉  少許
! u) b5 ?% ]1 T9 c! l8 g
7 [% h( `6 T, @7 |' m/ q( R' ~# O, t5 O% o

" Q0 z$ u( _5 c6 M/ b
4 {5 }3 q1 L# a9 w# r) W+ O. w+ b7 F3 _/ p8 H& C2 b! f( `/ o1 g6 u
製 法 : & o% Z/ s6 W/ O% N
6 D# w" Z  `. R# c. `+ L6 o
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
2 u8 {- I; ~% d3 d, }
) T" m. B& i) N# h- c  H4 O& e1 ~/ f2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
8 w- x; m& E% t( g0 E/ ]; Z, F) A  J* m% Y2 L) E
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
9 L( D" E4 s: K; a% h, P4 _: Z; K& l: d9 n
材料：  
+ L* d) E) p4 ^/ N) d% C! L青椒 1個 8 T, M4 `; Z  N; V
紅蘿蔔 1/2個 " B8 y! }7 @, r0 s
冬菇 2隻 : I4 n: e2 s/ n
筍 2兩
; _, h+ V( r2 b& M6 w花生 2兩
/ @" m3 [/ ]; @4 E) z/ i& \. H; r豆腐乾 2兩
) l+ {; s* q# O# V: J1 x3 e調味料：  9 t- ^" _3 [# F1 E; _; L
鹽 1/2茶匙
, s; E" D' f8 @% e糖 1/2茶匙 ; ~! H6 |# A* m; }1 k- C2 \
生抽 1/2茶匙
8 ^0 Z3 j5 f, `3 w  r! a  ?粟粉 1/2茶匙 0 X! T8 \# b/ F! f
胡椒粉 1/2茶匙
1 o9 i9 i3 O3 X& n  |水 1/2茶匙 9 y( X# v3 m; A9 M( |% |! D& u$ C2 X
  
9 ?, O+ ?# g- X! Q: M# e
5 V5 u9 t/ P( b; c& Q# R* u# v: o    T! u. P9 Y. N+ j( ^& Z
7 C9 D& A( y" X* W! M% I
製 法 :  
. U" M+ u/ x( v# w1.
2 n- u, z( j  @花生炸脆。
5 `8 ]8 X/ b6 b0 f5 F' z0 {& v  B9 M7 ~6 _) j1 y4 ?' {0 c3 P
2.
) c' K3 h( \" `  k7 R- [. g冬菇浸軟，切粒。 5 Q5 Y6 o4 {; B
4 c+ h# f9 g$ H' n! ?' c# q, M
3., {, n$ K* u6 E" `4 L2 Y
其他材料亦切粒。
% q4 L" K! w2 o) f: ?& d. G
4 S. e4 a. \/ U$ W; y7 R4.6 @: _  E) i" l) S
預備調味。
* t' i! h# B1 U8 z9 l6 g2 @( K
- j/ E1 r5 n& S# h5.: g2 O- K* E5 f
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
3 T1 l. b' D* ]: w1 f' n+ {) i$ K9 L2 [5 `
6.
3 z- \0 K4 Q3 ?7 m+ e再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。