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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐8 R4 |& T8 S( D. F: k1 I+ X% d6 o
( S& B! G# x9 g/ A菜系: 蘇菜' Z1 v3 k }7 o8 R6 Z' N
時間: 普通+ J1 l4 @" [$ g) B0 n( ^
食材類型: 豆製品3 [( O" \4 B0 Z, N. A; A
味道: 鹹鮮+ j9 s2 \' w. y0 A0 |" I9 E- W2 Q5 ]- R8 r
適宜季節: 無關6 I7 A+ }1 Y, X- I; p! q2 W* U
烹調類型: 湯7 {8 [/ c' ^% o6 Y+ \% k
% E: F; |& s9 J" ?原料:
! m0 V. ]* B# K6 R8 ^1 E; E: Q嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克# B4 Y; h7 ?9 s) h( y+ l2 K) Z
: e9 u/ X- N& x a" \# g! d* g
做法: ) N! g# j7 x( _- `
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。, m& h9 D; L9 u, G
( {. @. u$ i' k" }& n
5 c$ C4 Q! e: Y/ f! C, S家常豆腐湯9 u4 h5 n- J- n5 i' s4 P9 @. p
8 f1 L8 a: C' H7 A3 }
菜系: 家常菜
5 D2 r( m. x+ ~5 `: ^! s9 r時間: 速食
( C A* W5 s* Q. F食材類型: 豆製品& Y5 Y, n! _$ ?0 Z
味道: 鹹鮮0 l' }# |8 v4 A
適宜季節: 無關
6 g- n" e( m- s" `, C9 E烹調類型: 湯/ d% L% H) p! ~* I' V9 C9 m; j
/ s5 n8 G3 e S6 a2 \4 R原料: # n- W' A/ x# L' \7 \: Z! e( X
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克; }3 s' i# Y6 z( p8 K
豬油少許 鮮湯1100克。7 c" Y. n2 c( Y) m6 n. p2 C, G
0 s$ _0 [$ J' {& ?- h6 A0 f
做法:
, |/ q3 Z9 w5 ^: h; R: A1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；' x! ~. i W) H0 X( {# V4 [
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
8 o/ e/ }6 q! r+ F
: t; ]/ o" M( S" j- h6 {4 Y7 N) K5 m; f3 g! x
茄汁牛肉湯, i2 i! h6 ^: j) B* s3 R
( J: o g% C' | u
菜系: 家常菜
$ _" V' d. z# K時間: 普通! {# h2 v: [& U2 J
食材類型: 牛羊肉9 z1 j! M, _$ @* D' m
味道: 鹹鮮: ?( Y0 T X: g& v6 i
適宜季節: 無關$ L2 s7 O( n; ^" l; V1 r, H2 \: X
烹調類型: 湯
/ f" p- W% B1 L
1 g, m& f0 I. c, z( P原料: 6 k( V5 o, O* ? W0 l( ?
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
) `7 {6 B" X1 J5 G! R7 y2 I. P
- R& v m" H) z f9 D5 q; v做法:
8 f/ n3 y) |1 I7 }; w% H牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
! b0 [7 a) Z: i4 q/ z4 I6 V鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。, {5 T3 e6 |) f* `
8 c+ ^+ M' R; O- z% i4 Y
$ I/ @ ~: u' U5 ^" `1 x
奶油蝦仁湯
7 z( g2 y: d7 @
* o; z5 b- C9 T, T& _* [菜系: 西餐: n: u3 C, U5 g5 p5 z. g- F
時間: 普通7 F* g. Z& C- ?7 x$ x
食材類型: 海鮮河鮮& a8 Q0 e$ g$ r1 E
味道: 鹹鮮0 j7 `3 F& H7 d) Z! N6 N% F u7 C
適宜季節: 無關$ P3 c# d+ R, \/ B8 E8 y5 t! A
烹調類型: 湯. n F, T! C. I/ t. T( @, K' u4 r) y
4 I3 y, y6 M8 \$ d. B3 k3 S3 M
原料: & Z1 W% _- c9 V! ^
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。9 q" u" B0 l; \4 K, e6 d; {% W
a9 |, O! Q, D2 u/ P做法: $ L# y4 S v: ~6 z. X! V
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。) k, v w# o4 E" u& O. H; f
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
( {; v' f4 P# t, }! Z7 x3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。/ h% I9 N, d: |; Q6 R i. g
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。0 N& S$ W3 [: ?0 _
+ Z' E, ]) M+ l$ e
( c0 G) f R0 C
火腿冬瓜湯# S- O" _) h4 G" o. h
$ J5 E6 V$ v. |6 s6 r, t菜系: 浙菜) s1 |1 }- w% ]& x4 `7 b6 t9 n
時間: 普通0 g( t5 A9 c; n" ?
食材類型: 其他素菜* h1 J5 [, _& l0 t
味道: 鹹鮮
( G: X8 H( T: a" T1 K7 n適宜季節: 無關8 F7 |0 G7 w: ^& F2 g4 @6 H% Q. T
烹調類型: 湯
$ Z- K5 T3 Q1 m C* `& S! D8 P3 |* C) |
原料:
1 C5 B5 _8 P; a- |+ T' l' @淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克* s/ U3 O( X) t( D3 V" x: I% R1 z- J
7 ]% ~! y3 C' B1 \
做法: $ @( p% P% Z _8 x% |5 a3 D; }
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
$ c$ K; H0 @. H3 W! _7 D% s5 W, `2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。$ S' b, F& g3 k( K% e& I# x$ }
* d9 q3 c: z' Y6 r v* u- D) g( O
% p) N) X' p4 j杏仁豆腐羹' c! n$ \1 h# j* ^: |
0 W' }. Y8 W; w ?9 ?! ~# _
菜系: 家常菜1 r& e) u' N6 S' j; r$ j0 l! u
時間: 普通8 l$ r3 B7 M8 `9 q) W0 L8 b
食材類型: 其他素菜7 g$ \0 _+ P# ]) {/ [: |4 G
味道: 鹹鮮
p+ ^3 W4 |; [+ |) u/ I2 w$ u: k i適宜季節: 無關5 P9 Y- p* w0 G) K3 p4 g$ K& s$ u, G
烹調類型: 湯4 [% |. \4 t* B
# M @6 @; N% k2 O, `' G* K* S原料: 5 W0 I, s+ y' v. w" X
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
+ q( @' A4 C/ z
6 M- K$ B% K2 E做法: ( s( d. o/ X1 `1 i! Q2 C
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
Q4 t9 E: @8 N7 Y5 T1 B& P
( p5 _7 L- C* {8 O) I: X
Z& e4 R( }' T% v排骨冬瓜湯
" U$ M% L5 a. @- C6 l* S* `3 s" k3 m/ G- g6 v
菜系: 家常菜
5 |' u2 Q7 ~$ w" c( M時間: 普通5 }" C) g d; b/ d: W
食材類型: 豬肉: x5 d: o7 B) z1 X( \' b8 ]
味道: 鹹鮮. L/ T6 S2 h$ a% \) r4 N1 ?
適宜季節: 無關
+ u6 V9 b' y/ _6 o% ?, z# c* J烹調類型: 湯7 R+ w8 C$ [. c9 B/ v; [3 d
* a/ w+ Y9 q* B3 \/ D
原料: 7 m! D- _$ [6 J+ b" k9 V
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
! K' \; V. o$ H- ~2 S
0 n( j- k r6 J6 W/ ]# U/ y( S3 x做法:
! h. I7 B( w, R. l冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。: F |$ B' W, q( G3 i- h B$ X
3 f3 Q% f' T8 j3 Y0 b) u8 l: Q
; @8 M: _) ~+ x1 Z/ J3 {0 C# `7 G芙蓉海底松. a$ N# y9 ?* a0 Q; d; A. ]( G* ~
4 p: E8 v% A, g/ r% W+ q, _菜系: 家常菜
/ x# ^& r/ r/ O9 \: B4 B6 Q時間: 普通
1 y" S( {' ?1 s0 V) r4 @食材類型: 海鮮河鮮9 ?* a' a" H" u: y1 M; m/ G! h
味道: 鹹鮮2 ~0 |4 R0 H7 {6 P. {0 I
適宜季節: 無關, O# t b# ]# b% \) @- _7 s
烹調類型: 湯9 g$ F7 M) S% v; W
5 G4 s- F$ t* m& W1 ]6 E原料:
0 ~3 i( C; h0 R0 V: n1 `1 s主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。2 ]) t' I5 k: ]1 G9 k6 G. A
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。# K7 x, I# r. U! M- w% @
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。7 }3 h! y. Y1 J# Y" s P/ G# L
$ M4 u8 o. y. d7 f( f% R5 ~
做法:
u. `8 B, F" s. K1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
{" s6 A: R/ f+ v9 D& T出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
* z1 F+ d; w+ `7 C' _3 K' T2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
L! e% B% }- L$ v% a(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
% v4 G; z9 `. M9 ^4 K! R0 E% R, y3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、5 S- Q7 a- r. h+ @- C/ G8 ?* x
紫菜即成。; L! H0 z I k( y
% d s& L9 L* O4 l8 U# p: J* u
4 b6 \7 O2 ~1 K" ~
鮮魚生菜湯, y3 }8 Z/ t4 H& C
& }0 ?9 e/ u" W* ~; D8 i K# I
菜系: 家常菜* x, b/ M. n! f* { J
時間: 普通9 J& b- u* o7 Y( N O, B, z c4 G
食材類型: 魚類
" ~, w$ q* F! d7 H5 m. o, ? \# r味道: 鹹鮮4 o: X2 y g: }6 ^% u7 [
適宜季節: 無關
& }8 P; j" o* o! z烹調類型: 湯
% L" j. W* _1 q, U. z
- z+ M, i' x7 Y3 v+ ]) m原料: D6 K0 B' Q2 b6 e: h/ {
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。2 D( X5 [1 g- @9 G# `: F6 B, `
% r) [4 q6 s& f6 i: Q( m
做法: - s1 |# T' S" i% L2 x% c$ c1 w
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
9 `4 P% L8 s2 i) t$ l2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。" x& B+ W/ _& j3 M5 R- n- t
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
0 V: X3 w" |7 g, z7 J. n3 R+ @1 J/ |8 d3 u' R2 n* u$ W
' X. m2 w: H" ^' W% U7 i* e
砂鍋山海2 L+ W# A* j4 B! V) V
& ^$ _7 q9 U" N0 h3 K" ?
菜系: 家常菜
0 f a! x! E& ^時間: 普通
% K1 K4 W$ n" N" h食材類型: 海鮮河鮮- v0 h) o W' }0 B7 A w* Q: a9 a& [
味道: 鹹鮮* ^5 k5 v4 P. t& Q( l) I" r
適宜季節: 無關1 n+ v U9 X, [1 X' a
烹調類型: 湯8 ]2 L6 X, A" i" q/ m' t' b! v
* m6 O1 ]* |" `* w原料:
! i9 @! D l5 u& R大白菜，$ K6 G3 O4 n9 ~( |9 R# i6 l2 p
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
& Q! W1 S4 Z9 c" {; \9 {' ~* v排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
$ e( Q9 W0 r3 Y' D, c; c' _/ m" S+ C' D
做法: " H5 _& f4 e" R
1.
/ @+ @0 B* D% ]7 O* L3 z7 s大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。; q8 i7 V- H9 _- I, `# i
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
9 e% Y1 v9 T2 r V3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。$ t h+ w% g( I$ x8 ]/ p
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
0 K; I( z- }: e' J/ b2 O+ ^
2 x* Z- i9 |% P# B) _0 A
2 P: {" s' ^. j0 z3 l7 n清湯柴把鴨
6 N$ ^6 l! x9 D) H$ w) x9 _
+ @# \) r5 N# g8 f! i菜系: 湘菜: G s7 A6 C" H2 T" p
時間: 普通( C* c! M- M! B
食材類型: 禽蛋# z' T! X( q, L# i! j' r0 B
味道: 鹹鮮8 p; M6 q$ A _" @
適宜季節: 無關, E/ l q# M# V6 j- k
烹調類型: 湯: n; n# s- i4 E0 d) ]& f
. \7 R* ~, M5 u5 j* u
原料: 3 Q' U% ~7 \% ]" `
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克; j! Z' A* ]: S0 V
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
% f* A6 |+ l0 e精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克7 \; Z+ n6 c6 I
" C L" _, _3 @/ O$ n1 L做法:
5 Y! P" _" Y! S; _6 Z$ f1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。; x7 i9 H: O! Q8 ]+ u1 C
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
8 t0 u6 |! ~4 e4 z! ^2 ~/ [3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。" O8 h' ?2 |! g0 y$ x7 ?# U
, f' Y; i7 d$ T2 m) R2 d! [
/ a( m5 V$ C' h
菜薪菇蕃薯粉煲' z9 F& R; B3 }# K% v
0 ]7 I/ J& \% N4 { i; ?( P
菜系: 家常菜
% ]& l9 x, \+ H; L$ g+ W4 S時間: 普通
, l& d9 N6 i- }& F7 r6 p7 N* m食材類型: 其他素菜
% z# w8 l2 A' C6 M f味道: 鹹鮮5 Y9 F: q, ^0 I4 E! u, Y! l
適宜季節: 無關
) d( L7 q) `/ C- `! U0 o w烹調類型: 湯
% {, y% S, W5 y
% y. a! ^5 N& y( z% ]7 i原料:
% q5 I4 M/ |$ D$ v菜薪菇150克9 ~8 B& m+ I3 l$ I
蕃薯粉150克/ M; n. |# N( }( d6 @
3 n) y: K& w; x9 V) A
做法:
( g( ~5 _' j' x0 R1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
. W0 J/ o/ G& N# B, q% C# H; ^2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，4 t- p: f7 @( r# y
3，用精鹽、雞粉調味。5 k1 q6 r4 k7 v/ `+ }( x
2 B" N f& O/ V- A) `9 g- D' \# ~7 B5 _2 ?
星魚丸湯3 x. c7 K% N5 s+ n4 ^
a, a5 B4 m# K菜系: 閩菜) ~. ?) l/ D, }( M
時間: 普通
* V7 }4 x9 Y2 M食材類型: 魚類# ]/ V4 @; y$ u1 ^- ^7 v
味道: 鹹鮮
3 V7 e, A7 A3 q- g- _適宜季節: 無關- y, P+ w% v. |6 K
烹調類型: 湯
6 X. h) T! F* V
) B& T- E; m" g* U4 K原料: 7 w2 U8 o- [: \7 I- w1 k) z/ w1 H
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
* o" Y+ J" Y8 M4 C精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
& ]# [; n; z" F8 {$ W/ Q. |芥菜末…5克
& Z( e9 l" l8 U0 \3 a8 e7 i4 k2 s5 V1 v! S
做法: ; R7 u0 B7 G& ]6 {! ~% C
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
" E1 J; `" h' W: a2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。/ l) T" h6 C6 ~& s
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
8 x; s; m/ f1 @( i; _4 z x4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
7 K$ ?+ ?7 ] c注意：; M/ h8 A: W/ |( }$ p* {
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
- W/ @6 s, K# G2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。* i* G9 {0 s2 j7 c o* H7 }
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。. R8 D: Z1 t8 M* H- f3 |
. N5 H( H9 [. r% K! a
& N: I" Z5 g, a
雞湯氽海蚌
- H4 [! O& N" t9 y8 I1 `( y+ j: x5 x: r
菜系: 閩菜; b( }8 F' H+ G+ U( S7 T& z
時間: 普通% \, E: L; {* V+ T1 z5 e
食材類型: 海鮮河鮮
: \9 s8 R" m# L; \1 _. W6 Z7 u) C& e味道: 鹹鮮8 M0 B( T; o5 Z- F G
適宜季節: 無關1 t7 ^0 [% H" [! o8 s5 V. a5 `
烹調類型: 湯
' S% L* d$ ~& ~' m' t+ F! B% ^5 V6 Z9 W5 A9 j+ }
原料:
/ J* n) I: k4 p; Y鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
e. I8 ^. r( a! {7 F) `- o白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克' I$ X' }2 D3 |5 S4 i- F
# L) R: U5 p6 S) x( ?/ u
做法: 1 j+ r. }8 k9 p; V8 Y0 X; w
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。$ _6 M T# a( O( h
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。% P- K! p1 i2 v/ O
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。) d% Y; V4 j0 D0 f
注意： {" S7 `4 r' F( [
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
/ j( j5 m5 G. I# Y5 K2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
1 s; K9 j# q6 u; I2 D& i6 J+ |
# W3 D' `$ x2 u* J* x. B
% j# i7 u) p/ r& o/ A& r s( L9 U牛肉蔬菜濃湯, ] v) x8 T. O( j0 e
2 y" W0 _8 s$ s菜系: 西餐
3 g) R' H4 X" O2 H1 I2 C# B; Q時間: 長" F* |& Y7 _/ k$ z
食材類型: 牛羊肉
* U$ V t3 i2 m) M8 \7 b味道: 鹹鮮' f, [- I* j" O, s! X7 j6 C
適宜季節: 無關
L+ K4 l3 f: C4 ^7 [烹調類型: 湯% h5 T. C2 E, d# n7 p: @
: b$ D: s5 j4 ?4 t/ j8 T原料:
3 C! u% W4 M, l1 g+ ~" G牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,2 {5 D4 z- U" {5 e9 b8 t
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
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2 K; h' V* o& V! S$ u& x做法:
, r# V8 r9 y' X牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
/ G3 Q8 Q; K4 l6 `7 H洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。" D# ]* N1 S' k( g9 T* M$ K
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
8 z0 [8 q5 O, [' U牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
% m4 l. m! d2 n, i" k O2 c" `青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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( e; c# o: ?0 W鮮魷鮫魚茄汁煲
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菜系: 粵菜
% h2 s$ W2 o/ H% T時間: 普通( s F( B1 @3 K, [# ~$ ^
食材類型: 海鮮河鮮
$ r( \1 U9 ` ~+ M' V$ U* G味道: 鹹鮮
- I% ?# J8 ^ h* k適宜季節: 無關
8 W# G( v) X3 |2 p$ c- u1 v烹調類型: 湯
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0 s+ f6 T8 X% _原料: ; F' L$ ^3 s0 M! n9 V/ `. }/ b! H. n
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
- \) y! F$ h5 A, A1 v- Z調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。) R5 D6 T% C' A8 f
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做法:
& e) @& ]6 B9 F3 z) B( ?（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。5 T Z9 e3 l `- w2 X% J. ~; r
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。0 Z% [+ F& z9 x( t, e
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。% W4 \7 _' v$ E6 W$ _: u$ b+ p# B
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。) k3 f( A9 B2 D( q% g
[特點]：8 N/ D5 Z; q6 Q6 e9 b8 f
味道鮮濃，營養豐富。
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: `7 ?# b) K# i! Y: U; t N/ t鮮花豆腐4 B% ~& l* W+ l) V- T, z
) |* t/ p* |! u8 Y9 E% R菜系: 川菜6 `8 L. i& {% b) X2 {5 P
時間: 普通
: S4 y5 g/ p8 h: n食材類型: 豆製品
F5 f1 Y. s- B8 |. j X味道: 鹹鮮1 r0 D8 a3 v6 l4 r2 w
適宜季節: 無關3 \7 l( m( x. L% r$ {
烹調類型: 湯( z/ C ]% W6 H6 y7 ^; c
' r8 d8 C8 _9 |) g原料:
' d/ I9 U/ i6 M: D k, G嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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+ [* e+ I* I4 D做法: ) ^8 K, h3 X* `7 z
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。' ]7 Y, m8 d7 [3 ]
B( N# r) }9 Q9 E& J. Q( Q1 a) O3 N$ `; x" v* D! i
沙參心肺湯! `1 o" A! I6 E/ S) C8 d0 F
0 I! ]; ?, o7 j9 P0 }菜系: 其他; m" }2 @# t: n
時間: 普通- a; b+ b4 ?) _$ n& I: Z: ?$ T5 K l
食材類型: 其他* x$ Q" e$ ~1 s) p; q8 x6 E
味道: 鹹鮮3 q5 r9 B0 t, k; L& g& d% q$ c
適宜季節: 無關7 D% _8 b: O5 h5 l2 B' \
烹調類型: 湯
: s! q8 A4 O; e8 h5 B6 u" v
0 m t) J% S7 P原料: ) N: U2 l0 F( a) X; [
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
. O" @: y9 _4 ?$ t ?6 A5 j* m! L% p) S T
做法:
1 `8 c& d8 r/ `# ?. X將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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1 E; S8 k7 v( r; r, ?4 u4 s7 ^: {3 @* Q# m9 M, m3 a9 F; I
一品豆腐湯
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菜系: 川菜
6 I+ ?# S+ ^4 R( w/ G+ ?時間: 普通' F1 a: a4 o5 i z- p
食材類型: 豆製品
, H: K5 C( D9 s! Z, n8 G M) Q味道: 鹹鮮
. b$ m) f! U1 N8 ]1 x適宜季節: 無關
3 N! T0 {3 O0 q) u烹調類型: 湯
# Z. j m% L' G' h8 m4 q7 I# h
5 j& H& g2 R% q h( u6 M原料: 6 X6 y+ K4 a! }5 L
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）# [2 _! r9 M* x" E& I \; i
4 e% o$ F% Q7 e/ S; i5 }; V T" n做法: 2 _, i0 |3 f& L
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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