【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他 ! z+ Q$ s8 F4 y" Q/ o" S
0 R5 ^2 b0 |- K" t
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg# l1 `$ W- m" D* N# V/ P

: a# X5 _: Y# X材料：) C( C8 ~/ ?" R; s/ }0 r+ ^& q/ U# D
番石榴半個　　　　　　 牛油果半個4 _6 S$ Z/ x1 f4 R) k* H  d  D3 h  W% {
桃駁李半個　　　　　　 香芒半個2 Y: r2 `0 b. @) s5 G9 c0 p
煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士' o" g% s" S4 F- @5 r- A
日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙9 Q& v. h: Q9 n4 D! |+ d
芫荽、紅莓汁適量6 V2 C# H- i+ A0 E
　 　  9 d3 w6 f) E" B
做法：" z' a2 K! |( T  q; K1 f

/ ]$ `: T" e+ O) m, V. X1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。
! E/ k; G& ~* }1 M% d7 D  T+ {2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。
! b; w  s0 c3 a! C6 D3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇 4 ?  h6 p6 d6 Z1 X  c9 {7 S
+ I3 ]0 Z  T, ~
材料：2 ^' z9 Z' h5 D6 y  W
乾魚唇3兩冬菇3朵
3 C  q4 t7 n' G9 r& Q4 e* M6 I雞柳5兩薑2片
" |6 B( q3 \6 B) R# m. U' O白酒８兩蔥段少許# v& I  B8 Z# Z4 t1 C' C
蒜茸及薑茸各半茶匙4 r$ l& u# W( {  W% [
冬菇　) w1 w( r3 N- R% `0 R2 M
- q7 G  X$ V) G2 L# A- d: T# C
醃料：- _! s# Q) i4 f6 J3 N
薑汁、紹酒各少許
7 B  G7 v6 L7 V, d6 g
. m& A" p8 N$ m/ ^& W醃雞柳料：生抽1茶匙
* P5 b) X; {6 `0 c8 f# M糖1/4茶匙; ~. O$ U# R2 M% i0 j4 h
生粉1/2茶匙. S5 p2 j$ F" @0 [
麻油少許* b0 q: u+ c( [1 ^( Y( v  p& q! f

+ X4 f8 S. x/ ]0 ~! {' _; n6 U( I 調味料：
$ f  A: T; x1 J7 o9 N8 ?上湯半杯
. }- o3 c( E. s- q, Y" v* {生抽1 1/2茶匙
8 z& e& S& K! m7 H糖1/3茶匙* @! m  h# ]5 B. [8 p6 K
蠔油2茶匙
2 G% \" i) r; {/ ]麻油及紹酒各少許 ; Q$ X$ W8 _7 R
（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）( R+ F, _6 R2 V; L7 H, `

* j% G) G9 @% ?, i) t4 L, l做法：
  X- I/ f7 Q/ C( b, S; ^1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。
  e6 M* J9 f2 W/ X8 C2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。
2 E0 b! S2 G( Z3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。
, Z! }+ y+ k7 ?, Z1 L% F2 L# T3 b! n' k/ Y5 y. K
功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。) D, `; E5 L& Z* c

" I) v. w& z/ o0 j, m魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 2 m* K. O; _3 k  A, J
( E' N* S4 `; R# r. I
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg
7 q" X7 ?! D# n, K. J6 {* b
. s2 z9 V" I+ w材料：（１人份）6 w' p5 f$ p  m: q7 _* x
! N% |  J5 N" @: f, R3 B
綠茶粉2茶匙
. G6 @7 ~) @1 B# S黃腳(魚立)80克
, Y2 E) E' j$ M' [春筍30克2 u0 d6 e$ g3 d/ p9 j& E
木魚花10克: g9 h! d4 a7 k8 a: N' H8 I# l$ a
檸檬絲3克6 w$ u( M% {. }6 c+ Z- I* `/ o
海鹽、粟粉、豉油適量0 Q3 i) s" w6 B7 X8 e
　 　  * X  n% o- q/ ~: D% x% e
做法：, D1 v+ B" ?8 `  n

) i4 K- j8 T( c# r$ D' a1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。+ _! Z# @, ]6 R' R) `, k# F
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。3 l$ b6 l7 q; U$ D
3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
; y( O( @% l+ h3 Y# Y, q4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。. [7 K2 ~) U: U
小貼士：6 C; O$ p* K7 |3 t7 b$ ^- K& f
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。8 ~+ e! A. C# D4 T
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。
: n2 R5 N8 j/ E" Z2 x! G- u7 l/ I/ `
5 b4 k8 m" o' A0 t* M- o/ e3 ?食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 % v" M( }, w/ f1 B5 a) k

+ h8 p& A4 H) i' _4 ^http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
+ ~% O( b3 B9 o+ u' [; W; w. B7 O& k. K" f
材料： 8 l% r. ^3 X6 c$ D& L4 M

1 x5 h4 X( C  e; C+ n龍利柳4片9 X8 p9 ?+ N% @, ]. u
青蘆筍2條5 r0 c# C7 g3 T: M
白蘆筍2條5 _5 O5 j$ I/ _% u% c( p3 x
忌廉汁3湯匙
8 C- V" Z4 i; M+ M* r清雞湯適量# E1 l# E3 M$ Z$ r) a; \1 F! N
雜菜湯半杯
0 m4 a# n; p. S6 |# j. A青豆60克) _+ J( o2 X; `3 x! A( h1 A( y
麵皮6 片 　( @! k0 O* K3 S+ `
  
2 P% r8 n5 j6 o' t  w; I做法：  O4 u7 x! S, B

" K/ G# P4 c( h/ p/ s- O1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。% r- v/ E+ C4 N# N! q. p) n- h$ W
2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。) j" p# s* D4 ^+ _4 n+ Q- e" _
3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。* n8 j4 m( d1 x) ]/ X- F0 l
小貼士：
- h9 k9 D/ ]% T( n煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。
; t9 [9 O/ }( ~7 k% y  g" l, q, R& _% ~  Q- ~5 t3 g2 I) Z0 A
食譜來源：2005年4月25日蘋果日報+ o, C0 p9 b; h

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白汁牛蒡焗魚塊 ; Y8 a" E) c0 k) G! m' r

( S; o( B5 ^8 E! @) V7 |6 ]材料：（2人份）
; |" g, V+ P! ^. z& z
; e8 j2 H' }4 j' K- L1 `比目魚塊150克
3 k/ }- R; v" G( a/ D1 s* ~: r牛蒡50克
: Z% G! P( Z" j+ c3 m& k菠菜100克9 [* M8 c: u' F; O1 R
洋蔥1/2個
+ K, D0 S7 W$ @$ S9 o鮮奶1杯$ a1 O6 ~* [9 g0 J
水1/4杯% w- |3 B' ]  b, S, E; a2 U
麵粉1 1/2湯匙: j$ B4 C' l/ X7 [( {0 N; }
芝士粉2湯匙
8 e0 E, I& G; ~3 [0 c鹽及胡椒粉適量3 a* L6 m% d) ^) l# o+ c& t
　 　 　 # C, n7 j+ r# Q2 i, u1 `
做法：& U' }. A1 d' T& F
1 {' d9 D6 d! T8 _) U
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。
  T: U- v# j, P6 y2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。; |2 A0 b* r" K7 D+ W; L5 ]: t1 z. a
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。" M$ `, v5 @2 j6 ]% n6 e
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
: L5 F/ v) E8 j- x0 D* k: W
3 F4 ~) F1 v# w+ V  }4 l小貼士：0 a/ v) o* M/ N
1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。
" G+ m& w% c& S1 y7 c0 e$ y2 b; M2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。
. [, I! e& w0 A( X1 F: f食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚
- T; U& u) J6 H* {
& _# O, J" }) ]5 P( C$ bhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg. ]6 H5 p$ I. U, H- O+ @% [3 D
$ h" F8 T: q4 _* _4 t' d1 L" i# E! S
材料：
$ o, c5 c9 v3 p% N' q
1 `2 j3 A. X8 s1 V! l鯇魚一件* o" ^0 P- I; l# v
1 f- F, U" i, P
　 醃料：# Y& ?  Q5 Y( f
薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙5 ~, O0 g2 W" f2 j+ m2 m* u9 l
鹽１茶匙　　　　糖１湯匙
/ w# c; M/ }" ^$ o  H. m面豉醬一湯匙　　酸梅一粒    a- e4 O: z  o  q" K' R
( D* }* O0 A5 R2 ?
做法：
& z) I: `1 z" l
% c4 @8 P2 c- \$ \$ a5 K6 m; Y5 r: z1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；
( h. R: `, }5 `% K7 D2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；
) p8 h4 W; l1 Z  U/ U$ g5 U2 w3. 慢火將魚煎至七成熟；( V& [1 V. j5 ]- K/ J
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg- Q( d" }) P2 ]( a" x* N1 l
龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。/ g; @9 M4 K/ l" p8 M0 M$ @# D' x
% P2 `) V2 j* m7 A$ `2 _
材料 * `, ~0 y. ^7 P- c6 u7 ~9 G

( c9 E" B; s- O6 Z2 F鯪魚一條約一斤- K" r- V6 @/ |2 t; z. q
枚肉四兩* S( ?3 P' s' z9 [  i, i% {5 X
蝦四兩（去殼）# y+ i4 `3 w0 A1 @8 M2 C- j
蔥花二湯羹  @) Q" d% R6 N) a0 E5 I. k& {
馬蹄三粒剁成幼粒5 ]) t7 d( C1 I+ x: }7 P& @
肥豬肉一兩  a) m: g7 @2 X7 E
冬菇五件
2 D" ^' Y, ?6 J% s0 P7 u* _青椒一個+ S& |% j! g& G. J" w4 g1 v
冬筍少許
( N7 f- L% W4 f. m7 |蒜二粒
1 j! [! s0 Q- U! v3 v4 X油鑊. d' ~% ~' ], B' A

/ s/ M( D' \" Y* x( b; e調味:
5 e! C8 ^2 |3 e6 _7 [
6 G: c* k- b! P% _! q枚肉蝦肉調味：5 ]- F! E4 H8 U
1~生抽二茶匙
$ {) s3 y9 i# `2~生粉二茶匙
! I9 }; G* _- z8 d4 w8 i2 Y! ^( I/ m* A: L9 @
炸魚肉粉漿：
4 ^& \/ v3 s1 O: A1 t1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
7 d. ~/ z  t! z: D
: j7 Z; |2 t9 N6 R3 ~/ }調味汁用料：
6 h4 N  `) h  Q6 I; {6 {4 Z1~老抽二茶匙3 O( k2 l0 i* z1 S3 T
2~浙醋二湯羹) l& j8 F% k& ], u: ]( O, b; |2 ^* Q4 h
3~糖一湯羹
0 [' _+ I0 d9 c2 b4~古月粉少許' \) H. Y' H! u, K4 w2 O
5~生粉一湯羹
7 ^$ X5 }9 ^% h6~上湯一杯; {  @: j5 |7 N* q7 E( h

% F( j; B; B( [+ u/ F2 ]/ O製法:  9 r$ j# u5 j- g; n" f
9 h( h& j7 r" A* l& a- Q
1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。
7 _9 s# A2 @- L( P2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。0 k0 \1 E! k( j( e- m6 t0 z1 C
3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。2 u: J! k. F* o; _# f
4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。
" a6 n; e4 Q4 D8 k' V5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。
* X1 l3 H& t# k; k3 k+ h5 z$ ~
1 s$ h$ {4 n) y  |4 `& {1 S難度: 頗難
7 }, u. y+ T: Q; z~~~~~~~~~
( U, j7 Z" i1 D# {# d) k! B$ }" R+ c* T3 }0 d) s+ I% ~
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚0 u5 w( y+ f' b( H) z, Y
; F- Z+ R8 Z$ U- D
葡 萄 魚
  F9 y/ b3 r+ @. H9 F
. ^7 ~! u  [* T, ohttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
5 _9 |  n: k; e
- Z  C7 B& O7 _  o/ c材 料
/ |- G# m# w/ Z. A2 n$ N& }! V, R3 |
帶皮青魚肉350克. M$ {: Z$ k4 |* w( Z
青菜葉4片7 z1 q6 q7 E, g# H2 M! J
雞蛋一個5 a; h/ d1 @% S3 h" D4 x2 M
咸面包屑75克0 L( A  t& g: k' ^" p5 m
葡萄汁100克
$ k9 _0 W2 X% Z) [$ f4 }8 P& \2 _% M! w1 s# r7 q$ s- @4 o7 w
做 法 ) z3 K: S; ~5 M+ G9 d
* e( Z/ `% i0 _1 O
1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤； & \, ^# W* ]- e- i. S
$ p& ?& J+ y5 x! |+ h7 P4 j! T
2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲9 n# X* S  W( w

/ F/ v! g6 }8 }' S) L! x干 煸 鱔 魚 絲/ q$ l, v6 J5 @$ r- i+ Y

7 M. }2 t2 f* }. Bhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg9 w+ C7 F4 ^3 i) O' S& T

1 M8 n+ z: E- b5 [# j' u6 L! X* o( r材 料
" x* N/ ~* k- Q, q! ?, \0 K* j鱔魚500克7 y6 `5 v' v; H1 Z' H4 C# \
芹菜100克% I, @% Q; f# _! h" E8 S0 c

: b/ v4 X' J- D2 l' X& l- J做 法
3 h7 X6 z: |4 `  P5 H& T* j2 O1 j  f3 k# w* @# y
１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ ( w( j) _2 r/ R+ D( b/ @* J

6 T9 F- }3 U+ H9 p２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒