【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他
: T/ N' \2 f5 W% y/ n0 q3 i0 @0 c+ P8 I7 Z; b
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg% t' h) h$ a- J
' V# s# h0 z5 d2 n3 g3 a: Q/ h
材料：+ R8 L% m. N, D" e/ O
番石榴半個　　　　　　 牛油果半個
: M( X3 p+ r6 o; I& ~/ O5 K桃駁李半個　　　　　　 香芒半個" \# o& c, o6 R4 q
煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士5 n6 x8 s; @/ O# W  m& ?
日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙
1 ?  D) s/ X# O$ ~芫荽、紅莓汁適量
* Y: u# x5 W0 T6 x2 d& k　 　  . r0 M. _7 S" _  g7 {
做法：' E1 M$ l: Y0 [  G
2 X% Y& `# A: F
1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。; ^; h: I- L; |( f$ [' ?3 {4 B
2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。0 A# @, k$ o" [3 `9 D! \
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇 " s: g- |. {8 s7 }, q! ~0 a7 i* g

' P5 W& R+ i7 X材料：! u8 w- n) R0 Q" {  C
乾魚唇3兩冬菇3朵3 E' a$ X5 [* o; N7 V3 m4 O
雞柳5兩薑2片
7 P" a2 c& h. F白酒８兩蔥段少許
5 l& W9 m! ~# |蒜茸及薑茸各半茶匙
2 L$ c$ D  m; L; Q冬菇　
2 B, V3 c5 w9 v5 t: Z& e ( K8 a+ B3 R% m% T) `4 X( _
醃料：
1 C3 ^+ V1 K9 g5 _" F5 n8 M薑汁、紹酒各少許& L0 m1 o# r2 Q! h# P( X. l0 ^

: x. F1 w5 H, f! _' {! b, _3 ]醃雞柳料：生抽1茶匙  n: q1 E+ Y+ P6 V2 n
糖1/4茶匙5 R6 w: W: N! r8 u
生粉1/2茶匙
5 x+ E- G9 k4 U( I4 b+ a, y麻油少許# l3 |0 z7 ^7 x7 `  Z

& a% f9 \6 n4 G$ q: q0 @ 調味料：+ F6 n/ p/ Q$ ~1 L8 _- N) V) K6 _
上湯半杯
2 f* E; O7 R' o0 g' i/ H( w6 p生抽1 1/2茶匙
+ f& b! R- W( i" U5 u糖1/3茶匙
  }. O# {6 j" E! _5 v蠔油2茶匙4 p$ H  L+ y; |5 `; n' A, I# M
麻油及紹酒各少許 4 X+ y- F* q9 z: W$ ~9 X. H' U- I
（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）
; q6 I0 O4 m% S$ I' m- }. X* J, T2 t* S* d5 M: `. ~
做法：; R' a/ d8 A' P# L; E1 d+ I
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。* t$ z% W# N. n, F
2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。
, _. c) O3 d) T6 `' `: p3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。
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功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。
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# \8 h6 f. E- f, Z( G8 l魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
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9 T' I1 u: p! Z. Z$ vhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg
! l$ c& ~) R/ T  |
5 n4 j# ^. d) Y& Y* \5 o/ R材料：（１人份）
" C1 @* o* }* U& n0 P1 z$ \
9 L$ m7 x% }, t綠茶粉2茶匙7 t& O8 c0 i5 D+ f+ n
黃腳(魚立)80克
5 \5 m2 H4 k+ j春筍30克
7 b# a% o- i7 y2 J6 f% m: r% ~木魚花10克
1 V4 q2 E& c/ O( p5 D0 r檸檬絲3克3 x7 J* d$ ^- |
海鹽、粟粉、豉油適量' E; D' ^7 q4 ~; E1 r3 V/ o3 U  n) C
　 　  / C: A: ?$ }. k' y* _
做法：
4 q' n: b0 l: M" a5 N' h( y6 L6 S' F" ]7 v2 x+ w$ G
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。
+ b! z* `: n* M1 C& V2 j2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。( d, {* v% R! ?7 q* V; M& H0 }$ D
3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。) J* f+ a, G* c% p
4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。$ ]9 B4 k! c( ~/ A, [
小貼士：
$ t- b9 @: L/ K  V" K1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。( N' f( Y# C' L2 w
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。( ^* E5 T" _/ _

, Y: r* d4 E( w5 a* Q% j, e$ P食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
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http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg# u( f$ I4 E) G  K; q

7 a/ A4 }$ X6 q" v# C/ ^材料： 5 d. B- _0 x; A, i" i- P3 Z
! L8 v: J9 @- o' d
龍利柳4片
2 i/ R+ E& M8 i8 \* M青蘆筍2條
* ^% H/ K4 U. Y4 G7 ^% S白蘆筍2條0 f9 z. H* d3 K2 z
忌廉汁3湯匙
" z% o- a, H# G; _清雞湯適量; t% ?' z1 x& x0 V
雜菜湯半杯
- S. X" H( a' l青豆60克# Y, }  V* f" s9 h. c4 }  ~9 m. ]
麵皮6 片 　/ C" Y; ^" y3 z
  ) }7 c6 @7 ~: _0 [  t9 x7 ]) y% k
做法：
: ]$ K! q# N4 F# X1 H
+ a6 x! i- y5 C1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。3 J/ b% l; n5 G2 e
2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。8 q0 R0 M" p4 P  l4 j
3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
  s( P, h9 _- b, s  `1 S7 K+ P小貼士：
) ~$ c- ~$ @) g7 ?+ M) K/ x' O煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。3 n6 K. u2 e! q0 L7 i

! |, ^$ o8 g0 c$ m/ }" \' M6 H* ]4 F食譜來源：2005年4月25日蘋果日報
7 b! S0 D' f. W- ^  O% [

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白汁牛蒡焗魚塊 ( n: Z& v) @% q) {& f& n8 l3 N

5 m5 T* Q; C. p# Z材料：（2人份） 1 K. {# [% ?) x* F% c

* k$ F( k6 h3 U8 {比目魚塊150克# k& i! G1 A) `  L" i1 o
牛蒡50克4 o- |* D- T6 ]# @5 y. W
菠菜100克; ]4 Q. @* D/ `1 \' r* {% _
洋蔥1/2個
% @# q- @& |6 L, H鮮奶1杯3 c' c" X& c( }, H* t6 ]- g
水1/4杯
& m+ {) [, Q& \1 T麵粉1 1/2湯匙- M/ B" |/ |' \  [; F
芝士粉2湯匙# k. s/ U$ b; _( s" n# O
鹽及胡椒粉適量
! M7 w! P8 i  H　 　 　
% G2 u1 J% ~" `- b6 L- ~做法：9 w) b% k! h- ^+ t* z# J
3 X5 u/ \' @# W% M( E9 i/ a$ j) q
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。
% T2 E7 F) m  R3 E1 O2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
/ n: w& n/ E! f# I3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。
  A  ]- I' B3 N! m3 m- V4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
1 V/ u5 Y: c. O4 q# T
, u4 K% w; C0 }1 H小貼士：
4 p5 f; H0 D8 ~0 @0 _$ M" w) Z1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。. s$ B6 W: y/ T; @9 t2 R7 A7 n7 Y1 S
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。
( q# H$ H! G1 Q5 t% B% V食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚
: `2 a3 m6 `" D7 X& l/ G/ B) j& y8 Z: U
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
/ b5 |$ p; Z& Y! l+ I& w: H8 y# D1 G" N0 m# ^
材料：6 Z$ o+ _, q3 T" c. _/ l
$ b. W2 x( F( [/ d8 p
鯇魚一件
. y6 k! S$ _+ |+ S. X9 n' ~
) Z/ _4 }  {; w1 v  O! f　 醃料：
' C) ]) Y" {  v- X2 n2 b1 v% x薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙4 e4 l+ p7 ~$ s
鹽１茶匙　　　　糖１湯匙
2 t) N4 y: r0 l5 x4 T4 d面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  0 n7 Q# [, E0 {  t! S

6 Z1 [' S* S7 R' e2 T9 q' ^# s做法：
! }$ G5 W' B9 N$ o" n$ O$ q/ t6 J7 f2 I& T
1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；
; h9 M: W8 o9 X0 I4 ?) U2 i2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；) T0 f: b: Q* _* [- b" V( i2 B1 a  Y: Z# L
3. 慢火將魚煎至七成熟；
4 d- x" \8 m" ^, e4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg( I, ?' H% Z0 G* u+ E) r
龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。9 f9 P9 a) H9 x5 Q. B

1 k1 Q, Q7 M( x+ c  S材料
+ b3 Q! V, f+ j! m3 \7 W9 `
* B& j' P4 B3 w3 t( W鯪魚一條約一斤
! f" ]# x; f, a2 V3 z5 k枚肉四兩7 N+ W. Q  G+ D4 `2 s
蝦四兩（去殼）
$ M/ m1 y3 }9 U! U3 N% O& f: V蔥花二湯羹! {) [3 Z/ R; o. }
馬蹄三粒剁成幼粒0 e# e  V) M8 {, _( B4 U5 ^
肥豬肉一兩
& z& r4 p, H  R0 I1 U& S3 I* _, D冬菇五件8 Y& k. @) O6 e. Q- i# }: J. _
青椒一個
/ U) V. s: M( w4 H# R  d冬筍少許8 J6 a! h) a8 z% T
蒜二粒
3 B( g2 y8 e. `4 O! B3 H6 c油鑊
" b# Q& f% G& w/ [  r0 t. Y
; e$ }! S. o9 ^# r' i/ m1 P7 W' e調味: 3 ]; W$ f$ T% t( P7 r) W! s1 e
2 [' r% v( V  h4 g8 u* B) N4 W. u
枚肉蝦肉調味：# G9 E, K6 B/ o7 q9 A
1~生抽二茶匙
7 @1 _2 |) ~& l! z4 Q2~生粉二茶匙
% T( L; z: L/ R, V* Z
( o/ m/ Q' s. J9 d3 D炸魚肉粉漿：
) a3 P- C: b% `/ [* j  c1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
8 ^7 Z# h( c6 D: I  g) t  a7 Y% d- N9 D) V' p, C  c! Q
調味汁用料：
. p/ ~* ]- ?+ v) L: H1~老抽二茶匙
: g$ T- T2 E! `: r! {2~浙醋二湯羹
, |: a3 p0 c& e% X6 n3~糖一湯羹7 C7 D: G# ?3 r  j" I# }+ v) Y- _3 w
4~古月粉少許
9 H! v% m+ i) K  `8 U2 ~* `5~生粉一湯羹
* G9 |/ @3 |$ M& N" I6~上湯一杯- @8 w* \3 f7 x( l  R
+ J# K5 s  u+ n3 V
製法:  
1 h; V0 B; K5 |% Q8 }/ \; z7 C5 `( k 4 k8 ]5 l9 [( x; T8 A5 x
1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。
5 C+ E& C; J+ a- |7 L$ c2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。/ K" d9 O) `0 g4 D; m% n
3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。! T5 a/ T/ H! @" h, U8 B5 h3 g) q; G
4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。+ K5 F! {7 N9 N% l9 n2 |7 Z- D; F
5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。+ `8 {0 R4 {- y* i( w
' P+ U* Q& O7 {0 t
難度: 頗難
" I+ F0 r4 L6 s1 ~- U) j~~~~~~~~~( W( R% ^) P% ^% v; E: B- {& h) l5 o
7 B% k9 Q& M' {- T8 r& N% _8 V0 G
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚. l1 b. N+ R, U: l% r1 J* Y& T- [/ U
  y8 Z6 o1 Q3 R* S
葡 萄 魚 3 C* D4 _! L8 d' {* U) A; c2 Q
& F( ?/ N( F  G# W6 a2 p: o3 I; O
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
# Q. h, x, A! K) ], |
2 a. g; i( F: ~2 W9 j# M' _8 l8 I( i/ t材 料$ c, H5 R2 J  _
  ?8 x6 ^, ]( I
帶皮青魚肉350克9 e5 V* p. M6 K! s
青菜葉4片% h4 w3 t7 e7 _
雞蛋一個
# e" ^) m% \9 k' \+ A咸面包屑75克: S  U- p& U- E2 j* m, j$ l1 e
葡萄汁100克
: e& I- p( i0 c4 [2 z( s7 a3 ^' a# Z4 R
做 法
( _7 B- Z/ U7 D6 Z( u
3 L* z; v  q3 r( g  `1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤； ' J* `1 d# A& u3 V# ?9 a# l

( V; ]8 l3 v9 U& J, q/ G. T4 H2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲/ h7 D+ [; \3 |& m# H

7 K9 |2 c5 p/ q/ U( k  V干 煸 鱔 魚 絲- G3 p: P; B6 {5 o" N* p$ u/ y% P

! P/ k- \- _  ?# ohttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
+ v8 r& }  p! K! |( C: C# o- h# Q: Y# h5 |' Y
材 料   P% c$ W" J8 i. m( E
鱔魚500克
9 N  A3 I) Z. c9 j! [5 \芹菜100克+ @, a8 c) ]' z5 p
. ?1 E" W# z) S% ~) r: M
做 法" ~6 D' E; F0 ~+ r

9 c: ?# h# I: x4 F: X( q" ^" ?. M１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ ! ~& B; ]6 a' W) W! }

* [- ^( J0 L) I  `. g# b２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒