【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他
& x8 A$ `% i0 E9 i; k$ ~/ x5 ]7 z4 m0 a# B' f8 ^% X% M: [
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
& S) p# _$ K: h1 a0 e9 _
9 G# Y7 B& U' ~: d7 X材料：
" e( J* a0 j; H+ y" |* l番石榴半個　　　　　　 牛油果半個
& T$ K) c7 E3 i. o+ h: l桃駁李半個　　　　　　 香芒半個5 H* u, ]/ x& S+ W" F6 l8 T
煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士
; {  L* l" U- K4 S9 f3 M' o' g2 g2 D9 F日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙
, f- `5 V+ f6 M! ~  a0 P6 U) P: m芫荽、紅莓汁適量
- g: X6 \" V" e: ?' {6 H$ p  Y　 　  & f: g1 ]; P. o8 l: U! W7 t2 N2 n
做法：
8 N+ I# B: p! B8 p; d- k9 w) ]7 N( N* b3 L0 B) e9 ]/ Y( o
1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。
: k( s9 e8 y9 i; G- M1 ?9 v2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。
% [( }# y2 I0 r- `4 t3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇
6 w5 h- _$ p+ m% [# f2 K/ s: U
$ k$ C& e% `2 O7 m% m9 _! _材料：
0 i6 g$ v6 V/ \# N& i! r" a1 Z乾魚唇3兩冬菇3朵7 r" f( M* s3 V5 S; G" K4 l8 U
雞柳5兩薑2片- [. L5 y/ A3 Z# L8 Z/ Y! x
白酒８兩蔥段少許$ E2 e( t* Q# D8 \
蒜茸及薑茸各半茶匙1 l5 B3 J4 N4 o, s7 Z
冬菇　% L; R9 q1 C5 b1 n, J
' v& R6 P1 q" |; M9 A, @
醃料：. V' a! }5 `% y; f" i. L
薑汁、紹酒各少許0 K/ K8 S  z# E6 R
9 f. G% O& X  i' w' m/ D$ [8 L$ B
醃雞柳料：生抽1茶匙7 z# j; |( H& Y- o5 i
糖1/4茶匙
/ q7 F5 r  B4 U) ~" d# U生粉1/2茶匙; e7 T% \8 e7 G5 U1 I+ e; Y* h
麻油少許7 N- H2 c8 S$ @; i! T* \
) R! A( G9 X* M  T, s4 w! e1 q
調味料：+ O. Z' @8 Z& @* C) {7 g. B
上湯半杯
, P* Y9 O9 i. ?生抽1 1/2茶匙
/ l) l. l7 S, ]' H& K* n糖1/3茶匙, x8 o- Q7 x2 ?& K$ n
蠔油2茶匙5 \5 q/ n. u/ a3 E6 ~  O
麻油及紹酒各少許 ( e- ?2 w+ E* B: }
（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）9 X% R3 ^1 K2 ~: g, a' M
- W1 x  Y9 a8 o1 m8 f
做法：8 b; C& @6 X6 s' @
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。
" M' ~. y! U0 y' H2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。
% I1 X- c( k  p3 r3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。' N% L8 ^% O- J  z

5 |: p* k" P4 n, ?0 P* {5 g功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。
$ @/ c4 h! j8 m. m5 i# e8 k$ K  _( W+ M# f. U
魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
7 @4 m2 K! n% F" j0 n4 F% z$ J: Y+ d% j5 e$ d# W
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg) I; U* x+ Y  ~; x7 e# W) y1 _# Y
* O/ d4 ?7 b$ N
材料：（１人份）8 c' F8 E7 w8 `' n

% \! R8 B( o. O1 B, o! H綠茶粉2茶匙
: }9 G* n9 ^) c4 B. `# h黃腳(魚立)80克
% B2 V. [% C$ P) p$ A4 @# A! ~春筍30克. X6 r9 C6 x6 ]3 E
木魚花10克
1 J. y% t5 b  {檸檬絲3克
$ R$ z7 o# L9 A* ~. h) [海鹽、粟粉、豉油適量
3 ^& q, v+ v7 g: m$ P: d　 　  
! V6 R0 ]& g- `2 q- V做法：
6 |  K( s% O2 I! h& u- ^, E7 A: W2 }
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。
8 f5 B9 s# j, {: Q8 W2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。
( S9 D5 O" w( Z; S; `3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。/ Z: I- z3 |$ h( S5 s4 o' S4 F, i
4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
$ D6 z/ y. `8 U% C; a& G8 X. C小貼士：
, \, O7 @. S9 V; C, z- m; w1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。) I0 c; D$ v' L/ G
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。* k( Q9 ]! k: c6 f1 m& @
* l" `) b9 V# V% @5 C
食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
! J  @& g( h& p3 P5 f7 ]
* ]! f( r0 Y& Y# w) chttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg; Z* r4 y9 V! k- B$ `- w' S

0 h' w  u" X" _8 v7 z5 t6 I; s4 ?材料： " G% g; h) t, u% l
& U3 w4 d9 I9 D9 m% I! o' C
龍利柳4片# h. L$ [& d# m! {3 o
青蘆筍2條* c/ D. E& L# y
白蘆筍2條
9 q$ I1 ~) X/ v$ U9 N' a忌廉汁3湯匙
2 W0 H+ [! |! O! a# p& t+ ~清雞湯適量
2 A9 }" E/ }2 C雜菜湯半杯
4 Q" M+ a: l$ S' d青豆60克3 d5 O& H( [1 B5 z( }
麵皮6 片 　2 X2 F) e9 j" W$ a* L$ z
  $ u9 j" }1 J- A9 n, O
做法：
0 L* [% D2 n& f  @9 L9 a9 [6 r. v% _
1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。
7 c0 l/ b7 R3 P. p2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。+ N0 y; a8 L. }: A4 |
3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。$ |" ]. T5 k. B0 O+ |" m
小貼士：; I" y8 k  Z% P9 J5 E
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。& l# P" V! u! [8 u( `
7 D! A: t  p$ ?" h3 k% |
食譜來源：2005年4月25日蘋果日報
7 T7 v1 S( Z7 B

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白汁牛蒡焗魚塊
  a8 ]7 m" m3 U5 [& d% Q0 n
- y+ o& r/ `0 `( ?4 o1 ~5 Q( K( R材料：（2人份） 2 q. h* Z' @4 h$ z' f
2 r' s6 X" n7 ~8 Z. ^
比目魚塊150克
. W  S; O9 F/ q+ y" J9 S, e: ^牛蒡50克! [2 H8 g' Y4 ?1 _9 t
菠菜100克4 l0 v! c! T' i0 m0 s; Q+ V
洋蔥1/2個
: F% d; ]1 q2 `4 w! f鮮奶1杯
1 @  f/ H3 ?4 N- s水1/4杯" `! {8 R& Z% x, H
麵粉1 1/2湯匙3 L. Q/ H' ^2 B5 r3 I
芝士粉2湯匙
$ d# c3 S3 ?% ?鹽及胡椒粉適量; `* y. |& Y5 D4 z
　 　 　 ! F" |0 }; l  @! h+ i
做法：  Q: K& I# @7 l
: X. e8 o6 ~4 v! H6 L2 y" p
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。
( u% P; \, ^6 c  M1 x2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。* r" T( O# o( @' T1 u
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。* l# D0 ~" `! s/ [) o
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。- I- p: x0 D% Q! ?

* a! E5 I! h9 M/ r+ F3 y小貼士：/ o# m& g3 w/ E6 B
1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。1 G/ p. _5 M& }2 c
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。
4 w, Z/ K* d' ]5 r食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚
5 j# h7 c1 Q. S& D- Y  {/ s  s1 K& x( E0 L+ J  @
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg$ G1 f! V  `8 `' \* Y" W  }
- F( k0 O" n" o0 L4 H/ f& Q! r
材料：
5 l/ b/ @9 A8 c# U% F5 w+ {6 v) q  g8 t! G8 _: Q6 ?* n  U
鯇魚一件
' _, y) ^6 r7 Y: r% W$ @& r# c( x/ F+ F# G
　 醃料：
* V( c: `* C/ B+ x薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙
, U' X- d9 v3 [) {7 K鹽１茶匙　　　　糖１湯匙
5 ~. v( k  t# o" o& s1 @' |面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  ! l- B) F) k( g% L0 R, z0 }

: p9 O2 x% U. y6 O做法：
* u# E  @8 J8 }! ]. h' M3 n2 @' j/ ^+ @( S+ g' n: g. T. n/ t- D& x# f' r  v
1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；( `; C0 d$ I& T# s, L6 k
2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；
3 G! z6 A8 V2 l6 N3. 慢火將魚煎至七成熟；; Q+ s" g5 |" ?* @. ^! f
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg2 l/ \/ W, s  P+ U6 L3 S: j
龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。
! i! @  R3 ]3 O& X) u1 K  ~* R- |/ F8 s/ P5 D" R- ^$ A
材料 ; l1 Y+ }6 v/ v4 s, |
( J" \* q1 Z) i  k5 \3 ~
鯪魚一條約一斤! ?: t- O% j- V: ^2 E
枚肉四兩) b1 e' o. l! W- ]1 q0 V3 O# v
蝦四兩（去殼）# _9 T2 ~6 R! \  c& i! ]
蔥花二湯羹
% `( L8 J: i+ U4 D. w% Z馬蹄三粒剁成幼粒  B0 S3 D" W$ D  e3 O2 _) ^+ _" K0 e" u
肥豬肉一兩
3 k9 q. u- O+ f3 G7 h/ Q: W冬菇五件
, H4 |6 l+ h, m# M$ ?青椒一個. W: a3 p# ^3 T0 P! @: m+ v, D
冬筍少許
. F/ H. s9 k! W3 |# h蒜二粒  O7 a9 I3 u. x5 x6 d0 w& m" B0 V) L# X
油鑊5 d* G% c! F1 E5 W( o- E

* a, f. w! C" z: P. r調味: / F) j: y; ~) R
5 c7 @+ o: E( |3 o6 \3 ?+ }
枚肉蝦肉調味：3 l( Z! N6 x. J& u
1~生抽二茶匙( i3 z3 n6 o2 o6 }1 y
2~生粉二茶匙5 Z- {1 ?8 m+ N, m3 \- V7 U( I

# ^( X. l- H& ^2 ~炸魚肉粉漿：5 S" W. `0 c9 Q% W6 \
1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
# b% f. r. I+ U% c3 p. T. \% o% t! a+ e/ r- o
調味汁用料：
$ A. T' U) z+ G+ V* i: B( U1~老抽二茶匙
6 _+ e1 T  A4 N. e4 Z! ^2~浙醋二湯羹
# ]6 ?/ _4 ?+ W" x* B3~糖一湯羹
5 D; j: g7 c/ j! u% g, A1 H. I4~古月粉少許
7 s3 W& ?$ V; z# g5~生粉一湯羹2 Q+ e2 R' `- r" i4 a/ K1 d& l
6~上湯一杯
- Q: a+ q! l& c- r9 j" i. U; g) P- E/ q! N5 ]
製法:  ! b/ T8 v! A$ z& g; q+ I. K
1 X7 Q1 r8 y1 U' }! o
1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。
" X: A+ E  B7 c  ?: n2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。
$ ^' Z/ M8 W4 N- p3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。  S7 K7 M5 K) |2 }9 q$ l
4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。3 P9 x$ y- j& j: W
5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。6 r4 ?/ h. _7 j( I7 r) j+ I+ f
" n3 ]* |: x2 n# B$ C" k. B% M
難度: 頗難; k( X$ J7 \# k3 q" {; I+ s6 T
~~~~~~~~~
" i5 T* _$ r7 q( ~9 P$ v
5 h1 j8 L* n: o7 h) c5 j& }/ E% A[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚
( x' Y: z7 \9 R) ^3 w5 j9 C  M  F' Y0 K
葡 萄 魚
: W; j+ e- Y7 D% I& n& @
2 V' w' N  ?% h/ {" A5 ~http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
( {: T# G, f+ S/ T% c
- x2 [+ m2 {" ^& I, _; {. a7 C! O材 料
5 R1 g2 H/ F& Z+ S! v" u
% Q) N; U# j- b9 f. Z帶皮青魚肉350克
+ S, r( d! b, c2 X4 H; r5 T* l$ W青菜葉4片) f* v/ |; \! t) o$ Y3 }. J
雞蛋一個
( p3 e; J2 [7 p5 i+ e5 s咸面包屑75克
6 s. A! X( v; g7 D# |+ ?葡萄汁100克( q1 `7 p; r: n- a6 e; Y. b
, b5 M. {: Y" _4 |* D: z" X
做 法 : H: P: Z" n! P' |+ o# d8 m
! l% U) {$ f. u& d6 ~) S
1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤； " l6 q+ Y$ b1 w/ F9 V' A

; @1 S/ e4 ?& i1 g; r- H2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲, |1 l; T& c) _! |1 g( N9 N3 ~

1 o0 b3 B4 V1 w. d4 A干 煸 鱔 魚 絲+ }1 j( a0 M5 X
/ L2 @5 S* A" M" N4 d, S
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg9 A7 T* X3 V% F* n

$ d) ^  E8 ]% u# ]材 料
! [& n0 s& W! _鱔魚500克+ O: }9 J8 C! m0 ?, ?, L; E8 s
芹菜100克- r# q% g9 S5 N! w+ e

* e, [& b4 m& V8 G; c做 法3 j+ d5 R1 g* X

$ y; n  r7 p; j, l. P１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
1 Q  N5 D9 t+ n) w  h1 L! w; X8 b4 S" U% ^. |
２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒