【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他 8 F5 P# n( P2 S& [! u
' R' v. ]6 I2 ]6 r
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg& ^, s4 g& r; F8 I& q
0 Q4 J( {* I: M$ H8 M. }  B1 c
材料：
1 |8 D  h. b" X6 R& k番石榴半個　　　　　　 牛油果半個- F4 E$ p! S' h/ e+ R, ]
桃駁李半個　　　　　　 香芒半個
% Q9 ^- J# L4 N; A' d煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士
3 n5 c7 ?# Z+ f+ c4 G* R( j# Z日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙
# D1 g; O0 P! O' g9 I芫荽、紅莓汁適量  F; K0 y! e. C4 n4 A7 q
　 　  
; j4 T- U/ R$ @, d! R3 i做法：. j! h/ J& H& x% E: l+ s
0 _6 g. {4 _2 g1 U; @
1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。, M% a/ y: T7 d$ Q
2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。' a. b( m& Y% g- X
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇
' u0 Z" q  v  t% k! `
0 K) Y5 m% b! t7 i- l+ D) C材料：
) z# Y# z; @" C. c9 \0 f6 ]* o1 Y+ Q乾魚唇3兩冬菇3朵
0 e. v. J$ `& A9 h6 R$ ^! S雞柳5兩薑2片5 k5 X" L! w. l7 R& M! S4 S* s2 [7 f
白酒８兩蔥段少許+ B! E. I+ \& ~2 u+ \
蒜茸及薑茸各半茶匙
: l. G3 t% {2 E) \$ v! p  N, q冬菇　
" C/ W5 ^( k& P/ W7 o* w0 F 1 y+ _% ~1 Z  ~) N% f2 ?
醃料：
2 X# h! ], C+ J- Y薑汁、紹酒各少許- p/ P: k: h- e1 C: i
; S9 C; y* C- ~6 V  f
醃雞柳料：生抽1茶匙
5 o" A. Q& H$ p- j, M9 J+ }3 n. M糖1/4茶匙6 G/ W+ W( w  i4 g; y3 ~
生粉1/2茶匙8 M' m9 p) M+ D7 T* K1 _, p
麻油少許
, G% L8 h) s; U/ ^& q% @: Q* i% ]  B
調味料：& k% i1 k3 R! E
上湯半杯4 [5 u( o0 v5 \" x- F
生抽1 1/2茶匙
: q; a- }4 k) l9 H' Y( U糖1/3茶匙
" c; h) E3 i( d蠔油2茶匙5 B8 }' Q) n2 Z! C1 m7 w! t
麻油及紹酒各少許 . N0 t1 R6 V) A* O
（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）
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做法：
1 P/ x$ Y7 c5 s; S; n* S9 A. S1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。8 V/ Z! E  u, V" Z. d5 X& G- f; R3 @
2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。
5 E- r+ G9 v# P+ K& {2 E' \1 R3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。# ?& m2 r( @" I0 |8 Q

* J7 @! B7 H& S' L( _/ a  L功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。
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魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 8 ^0 \- o! C9 q' o3 \/ [  r

3 ]" F1 R" J3 }7 @http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg
% k( O# \) P) ]7 C6 J+ i+ l# u+ O* _' ~" C9 s7 q  Q* I/ D
材料：（１人份）6 S* b4 B# P- a+ D, g; O) W  r' U

3 N1 N" i4 B0 o# ?綠茶粉2茶匙
/ Y! x6 l$ q2 B+ A" R: Q( g黃腳(魚立)80克: Q( H5 X( f& d1 b! \
春筍30克% o$ ?4 k. d: |8 t  e- z
木魚花10克: l% ~4 K1 l/ k8 G. P# Y! H
檸檬絲3克! P* I- o% N5 f
海鹽、粟粉、豉油適量: g( b8 [2 C+ c( \! ~
　 　  
  V6 k! H: v" S( _& ^做法：; ]3 b+ P% R3 @3 k* A9 c" R; a
1 L* I1 T4 }' h6 a
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。
9 O; R+ j1 q$ k$ d$ w. H8 d2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。) ?8 r1 b( c4 F# R
3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。7 K' k' o2 j8 Y
4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。1 o' d( O8 f. i4 Z
小貼士：% X4 v( c7 u# T- t. L& A
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。6 e6 D: Z) @: i/ i; z8 F- V
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。
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( B/ s/ Y9 [' S. c食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 3 ~8 b5 H/ g* T) ?
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http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
! N5 m  {! @: ]
7 F7 F1 x1 \/ x6 B材料： 8 b5 I$ [. e1 _( X: Z9 v7 p: e

! v, P9 K: `9 n: ~& y1 v. |龍利柳4片
1 ?6 e0 x# Y  U, K5 O6 ]+ X青蘆筍2條! C- ^  y4 r. x; I, B2 b' b+ c
白蘆筍2條7 N) G# u5 X( |' Y
忌廉汁3湯匙" T" }/ {( @1 b  ^
清雞湯適量( I7 l+ f  W" G* _% B# I# B
雜菜湯半杯/ b/ C' k9 F1 K/ H+ \$ e# T& Y' Q
青豆60克
1 R7 G9 m& D7 `3 `麵皮6 片 　
% q0 e4 V: M3 Y' D+ e, x  4 g1 q: S$ m1 w1 _; a) V
做法：2 w$ r$ x0 v1 d6 m$ x! H8 I, c

' l3 N5 j7 b7 H6 y& S4 c! [1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。2 c* k! O9 E$ v3 b5 p7 d, ?9 I
2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。+ ~8 B$ v3 p1 t+ Q1 i  {- R; ]
3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。8 ^6 i, d$ D6 D4 f
小貼士：; \! f% _" d; Z
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。
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, m! a0 f: E+ F食譜來源：2005年4月25日蘋果日報' y/ X- H* f+ ~# u, o4 o8 O8 W

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白汁牛蒡焗魚塊
" e4 h. d0 U  q" b& u; P6 e) a! w2 g7 T- h/ p  N& \7 {
材料：（2人份）
9 j2 f  d# A' |1 n4 c1 y8 p
- \1 G, S" I. y9 _$ j# s( _比目魚塊150克
. W5 l7 O( H$ K牛蒡50克
+ T4 ^% U8 s& s  T) I菠菜100克# f# H5 S  Y! c
洋蔥1/2個2 ?# u. u+ E; C4 W* O3 B
鮮奶1杯
- z8 E) E5 V! l水1/4杯
9 J7 }. d' f& A6 k麵粉1 1/2湯匙
" C  m7 ]1 J1 U0 D" r芝士粉2湯匙
5 P" g4 Y& J0 P0 [* a, s7 U& h: Z鹽及胡椒粉適量. H: ~) Q9 F& `! E3 e, Q) H
　 　 　
. r+ w2 c0 f: I) A2 I8 a( m做法：
: ]6 z7 V( A! I  p  t7 P5 J4 x
$ n' C) p  n+ T1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。2 Y2 s3 ?  w3 J
2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
4 U; N" u, Y" z% Z% y$ ]3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。
& D+ `$ Q  H1 p! X. F" d; v/ g4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
7 o: D0 g( `5 k3 m5 t+ P$ P7 V) g; n! h; w
小貼士：8 A- H0 l& u0 D1 Q3 n
1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。
0 U/ ?) N& k$ }! k" T5 F2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。
! L  A. ?1 Z9 k食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚 6 s/ ?0 {- l: @; i/ W; s

# f. Y0 q, B% ?+ d  W5 v- [http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg4 E2 A( d4 [7 d8 m
7 Z) U, ~! @8 Z3 ~4 O$ u
材料：
: x, m+ V5 m# t3 A" D. l
0 @( ?# D- k. f( a0 N' ?, q+ ]2 E" ^鯇魚一件
& }4 S) s7 ~' m, _: B0 H; r! z$ r) ~% \$ x7 ]% {
　 醃料：2 C2 j8 C, U5 _6 l" B
薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙0 u& V6 i" g! a3 E, {( f
鹽１茶匙　　　　糖１湯匙1 ]* D) y* L9 q7 s+ o0 Y
面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  
5 d7 w8 p, m) W
. B) j5 O# o1 f+ i3 J# V/ V做法：: W* O& _- N  W+ b
4 x0 U0 i% o# W3 T, t3 j* F( D
1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；
5 |, N/ _9 M0 o: _; S( N2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；
0 i, }: d' |+ {! J3. 慢火將魚煎至七成熟；4 R( p! ?! O$ j
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg
5 R0 {$ y/ ?) Q4 G; X/ U) b龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。1 |4 p6 E5 \3 a* J; g" R& ^
6 W6 e5 ^; d8 t- X2 E* Q
材料 8 B( w! `: y+ S

: @, k0 w9 B7 n0 L. I9 Z, @' F+ X鯪魚一條約一斤
7 g8 _: X& a# C; p% w枚肉四兩
1 E' B7 c. d/ x- c2 y+ Z' r( [蝦四兩（去殼）/ g2 N9 m0 u! x* E  [
蔥花二湯羹9 b$ N4 F3 b% O* Y% S  i* g: W
馬蹄三粒剁成幼粒
4 K5 W+ J$ i4 g. r' m& u% T肥豬肉一兩8 s- d) e( f* E
冬菇五件7 E. `9 U. Y) e' K
青椒一個
" a  T; O2 T0 x& E冬筍少許0 t8 u* @6 \' s  k0 p8 Q$ c: r
蒜二粒
) u; O  p1 N6 y; a8 @油鑊! l' S: m: |+ `. {

' ?7 n/ A6 i  b) ^* F4 E+ D. ^# c% q調味: 7 b6 I8 T- k/ W* d0 J4 t" h. l3 M
/ c5 t. N# A; M; `
枚肉蝦肉調味：7 C  G' i/ i8 `" n: a
1~生抽二茶匙
9 |. V9 U* @1 _% n8 \. O, w& G2~生粉二茶匙' z8 A5 m3 I* \( U# F
' T7 x' j$ X1 q& s
炸魚肉粉漿：7 B* t  U5 I9 f5 I  g& a
1~麵粉三湯羹加水兩湯羹: T% W& v" q! I( r
9 T1 |& A9 ?8 \: V) }
調味汁用料：$ `# n( j% @& s# b* _
1~老抽二茶匙+ `$ {; l3 c6 S5 p$ }
2~浙醋二湯羹
1 ]8 d7 O, b% \6 D8 \3~糖一湯羹
( E! L1 o6 c" e: U" y/ z4~古月粉少許
0 y8 `2 c! ]* H8 I. w5~生粉一湯羹( E2 P+ i! o/ N
6~上湯一杯
& M6 e6 V( O7 _- n: e, V" H3 ^3 |/ I& N
製法:  
( e5 r2 P7 Q3 t* Z! X3 B $ V; D8 t2 V* \, w- f) @" W
1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。4 w3 k$ f  ]5 V* y6 T
2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。7 L& r5 Q- p6 [# G
3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。
6 E' t. D6 N+ {& L* K' i4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。3 x3 O4 W& x( E' M+ e  x+ m
5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。
7 v. N% m' ]) k2 i* T8 f2 ?6 V
6 J& T! B0 n0 g難度: 頗難1 b$ ~6 r) w6 H! p( h4 a
~~~~~~~~~( t- A0 r0 C# j/ @" w0 p

! [1 Z+ t; z: a3 t[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚- n3 o( P6 T$ P% y7 m

3 n- Z+ x* Q- \) h! Y葡 萄 魚 2 Z# f+ G, a" W- |5 F5 I- p
/ X# P: s* M* U6 h! T& f
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
, h8 N6 f( G; i. K4 _
0 m: i% q+ y. Q* F# o9 z3 X) t: ^材 料
: x% i% r* d" m8 R
- ?4 b( R2 c/ F3 H( c帶皮青魚肉350克
- X" u& Q% O$ L" |2 V# ^! J6 S青菜葉4片
0 G2 M7 e. @- I5 K+ m" ~% A9 }! f8 M/ _! F雞蛋一個
: ^5 n- |2 O$ D" D+ M2 V7 m" G咸面包屑75克4 c* o6 \" r6 L& m/ }+ ~/ e' m3 ~* m: E
葡萄汁100克6 Z% t3 \: o0 _# Z6 X/ v0 k

8 h! N0 a1 ]* s1 q做 法 6 {  s( {) R  N8 O- I

- N, Y. u& T# |1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤； , J# s0 [' K% O3 K, |! U. c- v6 A0 V
0 F; c! m5 F  o$ |3 D
2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲
! Z: p! E2 J: M3 S2 @9 H) L- Y& t0 T
* W( M6 R- O! I$ @干 煸 鱔 魚 絲) ~" i. {+ y" k
# R: ~4 m6 b) K( M( G
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
3 Y- o' m& t. _) z
$ T8 a7 }# g" d材 料
7 N0 q5 m( R1 y鱔魚500克
' t3 D' B% P( S  D0 v* `. n1 s芹菜100克
1 c, j, D3 C' M% G7 }% E+ ?. Z3 J2 h9 t7 I
做 法: ?, s2 C5 a; L' a1 Q, ^* [
0 w. k1 Y" T1 t, E
１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ ! ~$ C  H5 k: A1 B$ h& `
. w& S# a3 H1 p; c7 f+ g; X
２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒