【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他
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http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg4 d% F* ~1 S  R# t* W' h' d- ]

2 ^5 m" W, J: o) X" [2 j/ M4 `2 u* B材料：
% Q- u) h* `* C1 B5 P5 u, @番石榴半個　　　　　　 牛油果半個
8 f3 {" F2 p$ ^* k桃駁李半個　　　　　　 香芒半個
# }' n; c/ A; Q6 D煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士! @( a; z# B6 A  w2 A( T! b! u' L
日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙
( Z: K- N/ e2 b8 r, t芫荽、紅莓汁適量9 K. S; g3 g" a6 x2 J; d
　 　  6 }" O# S1 y; k. R
做法：1 O+ j( ^) O' F
5 G" Z6 Q- v! A8 z( T1 ~- ^
1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。, y8 z1 D) ]/ s4 ?7 j- L3 O/ O6 c
2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。0 N* b! q- Z! h. \: z
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇 ' E1 ~/ K5 ^5 c( H+ p: l

6 _4 r3 y5 }. k; [  E# ]+ D1 G材料：3 z4 e, z. o( A, Y- B5 d" c+ v
乾魚唇3兩冬菇3朵
# d# S; g' F7 ]  G雞柳5兩薑2片+ Q( j7 a5 A* ~+ V
白酒８兩蔥段少許
9 Z% J6 b* Q8 j% o* T蒜茸及薑茸各半茶匙& j! l  P% w3 o- Q4 G3 s' i0 h
冬菇　
5 m$ K/ u5 X# i' [- F, i2 }2 B! P! o ( z% i3 v; I1 ^. R, E" `. v( u
醃料：% `' d. P) Z: @; i  a0 U
薑汁、紹酒各少許
+ }2 L9 y2 X$ V  ]& \2 U9 m9 P3 O
4 C; q  h: M1 ]醃雞柳料：生抽1茶匙, U, z! s. U3 ?5 ~- ^
糖1/4茶匙3 A: o8 R0 e, k& a) L  |  X1 ?( G
生粉1/2茶匙+ \' i6 @% H" x7 _* a8 i
麻油少許# h: o9 b: ]' y0 @
/ L4 Q+ p5 U3 g! _8 D6 D7 O/ U
調味料：
7 c5 x" ^: Q. s9 {! z1 h, P上湯半杯2 o9 X" Y1 B" k- @
生抽1 1/2茶匙
0 K6 g) H3 a( I- M: ?# H  W% z糖1/3茶匙
5 v* H6 v- o0 O" q, O- @& Y; n蠔油2茶匙
* }3 \) E. C" z& N" ^% r麻油及紹酒各少許
, E; j/ l' e8 P7 x% ?% k+ X& _（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）
* g% C4 n, ]" C# T3 `4 o) b1 P" R; f" j
做法：
5 N  ^! ]: @/ z1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。
) ?5 S( x) T' \( R" E2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。2 o4 a& L* M+ v0 b. x3 p; A( P
3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。$ Z# L+ U; F1 m  h5 x
, G* E0 k, ], ]4 z- X$ G
功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。* Q4 U: L* D$ F; H4 {: M
% k0 t9 q+ L- x4 I2 c9 q3 r! O7 ]1 u
魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 6 J1 X; @, M3 b, n+ X

% h: Q- M  S) }+ V( phttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg
/ [8 @  d+ W" r* V
8 b$ b* u' g. D+ J! Y. w材料：（１人份）% R/ `+ _3 j# L

9 S' [# X5 O- d8 z# t( D綠茶粉2茶匙( d- Q# p* `! e6 F2 l
黃腳(魚立)80克
' A9 Z4 Q  l' U" }% h: W春筍30克
1 u; x+ _" e" C. r$ x, W木魚花10克9 t8 S/ M) q% T+ \- J
檸檬絲3克- K4 K/ U9 O: b  j9 j
海鹽、粟粉、豉油適量
! F7 m) {9 _3 c　 　  
, `6 S/ e* L9 L0 |做法：& F* u. ~' r( T+ m

" [( \6 Y' P9 i' h  H& {8 Z* J3 ?1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。
5 B  L9 ~" o' @0 P  u2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。3 ~0 W/ M1 m" @, z
3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
' V  _7 p' k, f3 B/ p1 @7 B! Q4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
; j" m/ }4 M: C2 b2 I小貼士：: o% r4 B- ?0 C5 W9 q, I) q, ?
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
8 N* s, U: ?, b$ N2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。9 T1 d" x. _# |  v
; u! K8 g* ?/ n1 I/ v
食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 6 w# V# c8 I# e; A

& O& j2 A0 P  v- A( dhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg7 b+ o1 Z* L" ^$ p- a( S/ \

6 M& w3 z, G" L. Z* [' @材料：
& Q! }0 L; r3 n' Z/ [  C
% N) B, k0 l2 ?" u$ n龍利柳4片) z+ j5 d2 m5 T+ D+ `7 f: Y5 ~
青蘆筍2條
; G2 f  l$ L; D8 b1 j, z  x- w9 O* i% M白蘆筍2條5 ?8 z) @% @/ Y2 `& Y5 `
忌廉汁3湯匙
! K  t& y$ c, v0 l3 M5 r清雞湯適量
  r6 ?. T) B- ^3 p( I雜菜湯半杯, I0 q5 D- {. x6 D7 B
青豆60克
% d  O: d, r/ M" G7 S# d麵皮6 片 　
! I& ~( ~) J. E, A  
  L  u# R' E, X: P7 C, f做法：
0 \/ X  h0 l( P- ^3 l* h
, Q& O/ }" Y; j  w. _1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。
. p3 i8 G# G6 X1 }6 a2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。* y6 {* g1 h/ q0 D2 D- K
3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。6 k0 X! R- L- ?: r
小貼士：
/ N& F9 ?/ d9 U$ W: O煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。* T: c! b$ v; L# `+ c
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食譜來源：2005年4月25日蘋果日報4 G* V3 E! c6 j4 A  a3 t3 M

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白汁牛蒡焗魚塊
, P; D( M6 B; u4 t+ B$ `/ K
+ _3 }% [# r: t1 g/ }材料：（2人份）
+ V1 a* j, U1 D/ m
* `( s9 `( p+ o( S比目魚塊150克
1 z- U0 Y, U( y- l, b牛蒡50克
# K  K7 ^: r- A菠菜100克* S5 g& J: M6 v3 D4 }9 u; D* E
洋蔥1/2個! {/ B* H  H( `! W* O
鮮奶1杯$ a& i  S$ w% U; s5 B
水1/4杯! J5 X$ }0 g0 k
麵粉1 1/2湯匙1 i  W- C. f, T! T
芝士粉2湯匙9 e" t8 K3 r! }
鹽及胡椒粉適量+ s: n: G  Y# K6 D3 c" A2 l: Q
　 　 　 ) N$ d, s$ j) C5 H; _
做法：
; [! s* y! q* Y$ g  p7 h4 {
. X3 G5 C5 ?/ `% Y, e1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。' s( q+ U, Y) j
2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
3 Z+ K( {  @5 |0 B0 X. @# N4 {, J3 |3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。, w/ u! p  ^: y# W7 G$ x
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
: |- ~% a) R0 M' \! i6 _
. t" P* Z0 L1 z" b& Z小貼士：
& ^, M* l; G5 ^1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。2 m9 O. \* V  V, s3 g
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。
8 O8 I( N9 O; a- i+ ^* e, c( z食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚   N; T) d3 j( g1 @
1 x4 \. b4 y. O
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
' ]; A& m3 M& X( a! t* _
0 ]  g6 S$ A5 s- z% g1 z9 i材料：! {" j5 |; o3 I# v
0 x4 h; v' d! `! T! `' n7 D
鯇魚一件8 c1 y) r' B; q- W: K6 n# S4 i+ T0 C

2 N* p- W: i$ U5 k　 醃料：
; N0 O: M; B* G7 s+ a# L薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙, Z6 Z$ K# {" T' z0 `  m$ U
鹽１茶匙　　　　糖１湯匙
5 b4 P% G# `! w, o6 K) n面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  
# T+ H3 w/ j: W* n6 x) h) v
1 q4 A3 r  N: Y/ z6 A  ~做法：2 }9 |( ~/ M, j0 }4 ]

. \/ L0 M) ^6 D( f- |( D1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；6 Y( i3 Y/ v8 O
2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；7 P7 @% i6 ]# C5 K* M8 ]2 F+ T
3. 慢火將魚煎至七成熟；
+ ~$ @) `- _8 |: Y4 C2 C+ u4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg* j$ r1 L/ A$ a& d& T
龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。
( Y' l7 Y) q# U3 ?7 ~% C& F' w( r- Q4 j8 ?( `' |4 e/ m. ^
材料 - g& {2 q' u/ A& w0 P8 L
+ d1 ^( @" ~( w" e3 }2 W
鯪魚一條約一斤
4 @5 u) L- Z4 k, u- j6 |6 d枚肉四兩2 L$ R* J9 Y  H+ y
蝦四兩（去殼）& ?' q4 i4 C% S# O' f
蔥花二湯羹
2 `4 u( S6 d' M% n$ G) `% o馬蹄三粒剁成幼粒
( C- [+ o- ]; m. A3 T# O7 }) x8 [% L肥豬肉一兩
& Z7 V' y# i4 d! H: o6 S冬菇五件/ p" [" q8 J! O# P8 s
青椒一個
& K( E. `1 S- B' i3 u, a% \1 D2 G# ~冬筍少許# V9 L' f+ I( m1 j& t: m
蒜二粒; |2 [2 j' e/ T; F- ?. i# X. D
油鑊1 d. d" }9 u% v* d/ M
# _3 j! M- j7 y" H5 [6 n+ E
調味:
) Z: |* l: d& a3 e , h! L5 |; \7 y3 z
枚肉蝦肉調味：
- ^" S6 V$ z6 t; E# f1~生抽二茶匙
5 j8 g! m$ I) l( ?0 g2~生粉二茶匙6 t  N, h! D3 u1 i# {8 U

( j+ Q1 A0 k3 |1 Y" V炸魚肉粉漿：
+ D: j9 b; o* G1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
4 F: a# G& q2 E/ O  t; U
2 Q" M/ k: E1 t調味汁用料：
7 c0 g) y! `" C; A" l6 }3 z8 B1~老抽二茶匙
2 v- K+ @* w3 N9 j2~浙醋二湯羹
" e9 b% Y) M: i1 k3~糖一湯羹& h/ G% }+ T# W( N' h
4~古月粉少許
# C) U( z, w4 w9 D8 X5 A5~生粉一湯羹
" L: d3 V' \) n6~上湯一杯
# e4 o, P& r7 K, z( t6 ^: m% W2 F
3 F. x7 I1 d$ n製法:  , \8 l9 p7 i' j# L

9 [; k/ z7 e7 T$ B, f$ @: q+ a1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。/ E* `" t- k1 j+ K
2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。, e- E4 h" k4 X% [; d
3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。
! o5 k+ v& T. N  b4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。2 d& o, y+ b) ~+ t7 l( I' x
5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。
$ @. F/ o* a# Y$ J. }& S& B) U1 @; ]) Z. A  ?" L; _* ^  y
難度: 頗難
! ?. S4 v. _3 C8 b$ }$ S" Y9 k- `~~~~~~~~~
; x5 D6 W5 o" M# c" f; c& p& ^6 y, u8 N6 T7 M( S4 q
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚# W+ W( U  E9 V- a6 a
) C; c, u7 `  [5 E$ W4 c( R
葡 萄 魚   t* |0 S6 {5 h7 {7 J: _

5 h! K! O# t' o- Hhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg. Q* I1 c. I1 ^4 O  _

. |7 R. m* z) f) }- ]2 u材 料- j4 D/ _# S# |) G! h) n% {" B1 N

0 J; Y+ ^  h$ @- q帶皮青魚肉350克
' Q' I1 G2 r' X  ]: Z) B2 \3 m青菜葉4片
9 m" ^7 r8 P9 F, r+ [, i% L# c: _雞蛋一個
, s7 M7 t  o4 p1 G咸面包屑75克4 L  N: Y# [9 B& Q' H, _# O8 n5 i
葡萄汁100克3 u+ E& Q, A2 i  |4 C2 k
9 `3 ^9 U4 j) D# S8 ?
做 法
/ J; b1 G  d, e5 O0 a, p2 k) B- ~0 S9 W) O" t
1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤；
3 m7 ?1 E3 D: Q1 u- e- q+ M2 i) Q! R, B1 V/ G& N
2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲
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' V1 j0 [! q1 m干 煸 鱔 魚 絲
; r. E" o% ~) K, ~9 p' N, ^& W7 C" A/ r. z
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg2 ~- R  u+ t7 y
% L3 V( m4 w  ?0 m
材 料
. n. H# Y. S$ e. [( Q鱔魚500克; L9 q4 T$ ?/ H9 F
芹菜100克! d9 d0 q& y+ Q7 i1 q

7 ?5 |) O' l# ~8 i. S) q# X1 V做 法2 G7 I! Y; y! m2 `+ j& T! N( }

3 `: ]! P# l& b  p１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
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; v: I; D) B$ h7 j- v２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒