一刻鮮 一夜乾

ellen520

一夜之間，可以發生很多事。
可以跟一個素未謀面的人零距離肌膚相親。
可以在股票數字的上落之間一貧如洗或一世富貴。
可以粗野地執政管治，讓香港變得陌生又可怕。
一夜，能翻天覆地改變的，還有味道。
一夜，鮮魚會變成魚乾，鮮甜會轉化成鹹鮮，鮮魚會換上一個新的名字：一夜乾。
不過香港人太愛魚生。說到日本魚，就只會想到魚生、魚生和魚生。
想想日本冬日天寒地凍，誰會想吃冷冰冰的魚生？想想日本貴為漁國，又心思萬千，豈會只得魚生一種單調食法？
一夜乾，是日本人除魚生以外的大愛。一夜乾來自北海道，當地漁穫豐富，吃不完的，漁民們就把魚的內臟去掉，浸在鹽水之中幾十分鐘，再吊起來吹一夜。夜裏，涼風輕輕吹，魚兒在月色下外皮吹得有點乾了，魚肉還是有着彈性，製造出雙重的質感。風乾了，魚鮮便可以保存，放入冰箱甚至能存兩三個月，隨時想吃便燒一尾，魚肉的質感猶在，卻又添了份鹹香，是日本人在居酒屋下酒的熱門小菜。

名店名廚靚料醃小魚　稻菊                                                                                                                                        近年香港不少居酒屋都引入了一夜乾，阿信屋亦有賣雪藏貨。最近，還有有心的日本師傅開始自家製一夜乾。
稻菊新來的行政總廚後藤正行，來自東京的懷石料理名店吉兆，卻也喜歡一夜乾這種庶民之味。他用半鹹淡廣東話盡量演繹：「新鮮魚，sashimi OK，一夜乾OK！唔新鮮，sashimi not OK，一夜乾not OK！」在我盡力理解下，他的意思是，鮮度決定質素，為確保用上新鮮魚，所以他選擇自製一夜乾。
他做的一夜乾，堪稱是矜貴版，因為所用的魚鮮，都是每天從日本空運來港可以做刺身的新鮮貨，池魚、鯖魚、馬頭魚、赤睦統統都可以做成一夜乾，重點是要細小。「600克以下的最好。」若魚太大，沾不上鹹味，便失了一夜乾的風味。
他選用海鹽，把鹽度調節至接近海水的味道；加一片北海道的羅臼昆布，讓魚兒多了昆布的鮮甜；下一小杯清酒，不必太優質，煮食用的就好，添一點點酒香。把魚浸在裏頭40分鐘，再吊起來風乾。後藤師傅也做坊間少見的魷魚一夜乾，用上北海道的大魷魚，醃料同上，只是少了昆布和清酒，浸泡的時間亦減至20分鐘，才不會讓薄身的魷魚太鹹重。用竹籤橫橫直直的把魷魚撐開，像隻風箏似的，風乾的時候受風才更平均。
一夜乾，食法獨一無二，就是燒。燒出來的馬頭魚皮脆肉嫩，適當的鹹度，又沒有完全蓋過魚的甜味，淡淡的昆布和酒香亦吃得出來。魷魚一夜乾後，稍稍縮了一個碼，卻連鮮味亦濃縮了，有點魷魚乾的香氣，質感亦變得較為煙韌，更有嚼頭。

熱鬧居酒屋平價喜之次　鵜舞                                                                                                                                        高級日本餐廳以外，小店也來自製一夜乾。位於長沙灣的鵜舞，有大燈籠、有浮世繪，一派日本風情畫，讓人在一頓飯的時間，彷彿置身日本居酒屋。
店子以各式居酒屋食物為主打，自然少不了一夜乾。爐端燒師傅中野大輔說：「我們的魚鮮每天返貨，即日可賣刺身，要是當晚賣不去，是不能明天再做刺身的，所以我們會即晚把它製成一夜乾。」作風實在，說話亦老實，既利於店子不浪費食材，也讓客人可以吃到鮮度不錯的一夜乾。
所以在這兒吃到的一夜乾款式常常不同，像飛魚、右口魚，甚至貴價的喜之次一夜乾，都可以在這兒找到！價錢亦平實，大多一百數十元。試過了手掌大小的喜之次一夜乾，魚肉鹹甜俱備，魚肉肉質仍然細嫩，一絲絲的，在舌上掠過，有如鵝毛細絨，好味好味。
小店還不拘泥傳統，搞搞新意思。例如前所未見，聞所未聞的雞翼一夜乾！「客人很喜歡以雞翼佐酒，想想不如試做雞翼一夜乾，讓客人多一款有質感的雞翼選擇。」中野先生如是說。他把雞翼如法炮製，吊起風乾，再烤來吃，雞翼的外皮變得緊致煙韌，肉質有咬口，有點肉乾的質感，慢慢