全球兩部百萬烤爐 和牛香必飄

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煮過牛扒的，都知這是一門深不見底的學問。為了引出和牛那油花的香郁、入口即溶的口感、濃厚的牛味，廚師費煞思量。二十多年前，東京食肆「葆里湛」的創辦人本田文司跟大廚後藤光雄，聯同大學教授和藥業公司，合力研發了造價百萬的遠紅外線烤爐，此烤爐現時全球只得兩部，以二段式燒烤讓和牛散發極致的美味及牛香。這一口濃郁的滋味，隨着葆里湛落戶新建的中環石板街酒店，讓香港的牛癡也能一「嚐」所願。
記者：陳劭敏
攝影：劉永發                                                                        
                           
                        
                    
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    面前的和牛扒表面烤得恰到好處，還未切開已傳來濃濃牛香。肉汁和油脂隨刀鋒落下徐徐滲出，那豐腴的程度暗示它們在烹調過程中沒有半點流失，是高溫烤製把肉汁及油份牢牢鎖住。牛扒肉質呈均稱的粉紅色，這要歸功於火候的控制。為了成就這口美味的牛肉，大廚後藤光雄傾盡心思。後藤師承日本著名法國餐廳Alpino（アルピㄧノ）的總廚鎌田，葆里湛主打他最擅長的日式法國料理，從菜式的擺碟，餐廳的裝潢，以至盡攬法國波爾多五大酒莊的酒牌已能看出端倪。                                                                                                        
                           
                        
                    
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                   800℃高溫無聲鎖肉汁                                                                                                                                        進一步揭開日式法國菜的面紗，卻發現葆里湛內藏日本廚子對細節的堅持，以及對祖國出品的驕傲。在葆里湛的廚房你只會找到兩種牛肉：鹿兒島及神戶的A4級和牛；要找木炭，也只有身價可比和牛的紀州馬目樫（ウマメガシ）備長炭。即使烤爐全名「遠紅外線特仕樣還元爐」聽起來感覺高科技，但原來最原始的木炭仍是不可或缺。一段燒借助了備長炭獨有的高溫，以800℃燒香牛扒表面並快速封鎖肉汁，「你仔細聽聽有甚麼聲音？」我豎起耳朵，除了攝影師的快門聲外就聽不到半點聲響。「不錯，馬目樫備長炭當中沒有丁點空氣或水份，所以燒烤時不會有噼噼啪啪的聲響。木炭燃燒後短時間就升至高溫，而且溫度十分穩定，這是其他廉價炭不能比擬的。」後藤滿意地笑笑說。
接下來就是遠紅外線烤爐的表演時間，叉在烤串上的牛扒在烤爐內徐徐轉動，在80℃的真空環境下慢烤55分鐘，讓每一寸牛肉也平均受熱，牛扒完美均稱的粉嫩肉質就此煉成。原來遠紅外線烤爐由後藤聯同多位專家共同研發，其專利紅外線技術加上需要在日本當地訂製後空運到港，令烤爐的造價高達100萬。東京葆里湛在十多年前隨着創辦人去世而結業，在香港店開幕之前，如想體驗此烤爐所展現的「味」力，就只能跑到東京的Shima餐廳。                                                                                                        
                           
                        
                    
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                
                           
                        
                    
                                                                                                   

■葆里湛主廚後藤光雄為和牛傾盡心思，用遠紅外線烤爐以二段式燒烤讓和牛展現極致美味。

和牛級木炭 ■身價堪比和牛的馬目樫備長炭（左），炭中沒有空氣或水份，密度高，燃燒後短時間達至高溫，火勢穩定，外觀上和普通炭（右）有明顯差別。

                                                                    
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    滋味二段燒                                                                                               
                           
                        
                    
                                                                                                   

■一段燒：選用來自紀州的馬目樫備長炭，以800℃高溫燒香和牛表面並封鎖肉汁。

■二段燒：採用造價百萬，全球只有兩部的遠紅外線烤爐，以80℃烤55分鐘。

                                                                    
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    冰水浸泡保蔬菜生命力                                                                                                                                        曾經見識過一位外籍廚師，為一碟沙律走遍多個本地農場，尋來40種沙律菜。如此不起眼的沙律，原來也有人肯為它花盡心思，自此tasting menu中的這一道菜，成為我量度大廚投入度的標準。葆里湛的沙律菜，用的是北海道帆立貝、毛蟹腳及蘇格蘭三文魚，配上日本直送的唐辛子葉及山葵葉等。蔬菜入口鮮美如剛從農田摘來，卻又不帶草青味。廚師在背後下了多大的功夫？原來蔬菜會先在遠紅外線烤爐用50℃低溫水煮數分鐘，在轉熟前一刻撈起放在冰水浸泡，保持蔬菜的生命力。更特別是每一款蔬菜的烹調時間也不盡相同，大廚要為每種菜逐一找出最佳烹煮時間。
看似簡單的菜式焗榮螺，原來也花功夫。來自三重縣須賀利港的鮮榮螺，先以法國白酒連殼蒸5分鐘，起肉後用加橄欖油、蒜油及白蘭地快炒，再把炒香的榮螺肉放回殼內，釀入香草牛油後擺進焗爐，香草牛油用十多種香草及調味料每日花數小時製成，味道層次豐富。單是這兩項菜式，已覺得大廚的投入度實在合格有餘。                                                                                                        
                           
                        
                    
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                       

香草牛油焗榮螺 ■榮螺先以白酒蒸煮，起肉後炒香，連同香草牛油入殼同焗。香草牛油用蒜油、白蘭地、迷迭香、月桂葉等十多種調味料及香草自家製成，味道富層次。

慢煮合桃鵝肝沙律 ■法國鵝肝以香料、清酒及白蘭地醃製12小時，再真空慢煮約半小時，口感極順滑。伴菜加入柑橘類果汁同樣慢煮，添上一點和式風情。

葆里湛特色沙律 ■刺身均以遠紅外線烤爐燒4分鐘，帶出油香。蔬菜亦在烤爐內低溫水煮，然後以冰水浸泡，保持鮮味同

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