~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題0 W8 V2 `1 L# ^9 [5 B1 [
究竟咸蛋點解會係咸
7 t* H5 z/ {' j) X4 Y% ^究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋9 E) r! o3 x- a& t

5 I, s: d: D0 k& x3 u8 W) sＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:$ [6 h: }4 Y5 w, B+ [; W4 O
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題& R) ^" x% M, e/ D0 P3 q
究竟咸蛋點解會係咸
6 _- K; B) X2 C* L( w+ q究竟皮蛋點解會係黑色

* ?2 }4 m' s* R+ d
( p( \, E7 W1 S3 ^: M) O1 Y
我又問~~~! l- ?/ _1 V2 {+ T4 q, P  Q! q
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
# Y, [$ z( U0 w; a/ V0 B7 C究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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我又問~~~. |* H$ d! V2 d. D/ D; b+ l
究竟咸蛋點解會係用？
% x( ~# @# M9 @) B1 ]究竟皮蛋係用乜蛋整？

5 q: R; }* Y) M# k
鴨蛋
; Z. N) x5 t5 W* L- ]3 o
  R& J' @( [4 U4 O6 f- j皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
( x9 R5 s6 U+ f' y; Y5 h' _# f4 |有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」./ g- J7 H- w5 o- }% ?
) D& J% b4 C; ?! y
原來明朝時發現皮蛋製法.& ?, c/ U! v3 s0 n5 Z. s

' d# a8 M2 E/ ]4 ][ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:3 ?" c/ W$ L) Z4 q: Z

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我又問~~~) C+ ^7 O, J& Y
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
0 Q1 B4 I4 s/ n# {究竟皮蛋係用乜蛋整？

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# X) L9 w2 s; f4 N4 B2 W. cＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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( O: ~5 R3 M' j# HＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:: R* _1 I( {" ]' M7 {% w
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

. m/ x* V# u# r5 a# k+ T, v9 S有蛋殼又點會醃得咸啊
0 S$ e' S& m- ]1 V5 y. i. D, F4 s咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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3 I& g& v; T2 r0 M# O( ^: Q有蛋殼又點會醃得咸啊; [2 ]1 k1 p1 z. N+ x/ z' a! p
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

. K% ]7 T( ]7 ?- U& r% h) X3 d: ~2 B2 n9 A6 P" _
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
2 O- ?% H- x7 d$ }4 P4 R+ B& C# ]. T" Q7 A5 u: R( X/ P4 i7 _' ]
有蛋殼又點會醃得咸啊
% I) H+ N3 R  L/ J7 g/ E1 L% {$ L咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的" o' l$ J- S; z- p; ]

# f- z) M+ P. i. _" N' w( V2.製法:
2 k" ?) \8 @4 w% f: ]4 y% g% B鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
  u4 s9 T' C; `4 c' z9 I9 L+ a0 \6 S0 x, O! V
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 / y/ Q8 s/ Z7 ]& d7 {6 T
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 - I  J) \" m) t9 d1 D. `5 e" y
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 0 y& A) B) l! ?$ `# B
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
6 @& A7 c# [& V* U6 I/ m. \7 d' L$ x1 Q$ {" Z& Z9 u: D+ Y
[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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/ F6 Z; g4 Z0 [4 q5 f$ n  l有蛋殼又點會醃得咸啊
' d/ Q$ }3 [8 T+ V/ Y' `7 |8 j咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制
8 A4 N& g8 ?8 C1 P  [7 [　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
8 Q5 ]. O& V5 y2 \( h& U5 {  e/ F& s& [　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
' a  F' l  v7 l$ b5 k: _　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
1 Y- h2 H0 c5 a- U9 F. Z5 c" H/ ?　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:4 }5 v/ S- H$ _% h( t
8 Q8 _5 ?. X7 |
1.蛋殼上有小孔的) b; k+ l" x; f

) m- l5 B2 H" D+ l+ ]5 o. D2.製法:
& s4 p+ o$ p+ Y! U: q鹹鴨...

6 N* W6 k; z8 v' @原來又係吉個小孔
. I  L" b. w0 v% e! L, H1 y) gTHX