~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題. T- {6 ?( s  Y, s$ w9 r9 X
究竟咸蛋點解會係咸# O7 B$ F, s3 y, {
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
" e+ E0 p/ z( _$ C% M1 M% b: `/ z* U岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題4 h& M! Y7 W* e! X. y- Y
究竟咸蛋點解會係咸( M7 V8 ?) F+ @
究竟皮蛋點解會係黑色

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我又問~~~
9 w/ Q* p1 ~& e9 u3 K' x究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
, M6 c  t4 N# \( a: ?究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:$ T  ?4 V4 E- h( W0 _

0 m' R8 T' d# B5 @0 W8 K0 J3 y# {5 {6 o
我又問~~~0 H0 M3 k$ W0 e- i% r5 M
究竟咸蛋點解會係用？: c) s* {; p+ M& l7 Q) _
究竟皮蛋係用乜蛋整？

5 D. b7 G0 B& e6 X5 s鴨蛋
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# }/ r- T, ?, }- O4 g/ Y皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
5 ^7 S# |! V) P- V, W0 E" e# ^% H. H& n有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.( E% ~( s$ n- j  z' Q3 ?& }6 x- D4 c
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原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:) a. N3 l/ s+ b: f6 s6 k
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! S( r/ f' `- O" p4 Z+ v我又問~~~
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究竟皮蛋係用乜蛋整？

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6 I3 l4 t2 q/ |ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
9 P2 g1 o3 i9 s7 E* K1 I, gＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

7 {* R9 G7 i9 u5 h( @
有蛋殼又點會醃得咸啊# \1 \3 ?& Y  g3 p
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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有蛋殼又點會醃得咸啊
# d# Y, t, F/ n& b+ T/ _0 l咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:. _6 I5 Y  K& k! t0 ?' h# j

' L3 D  U0 N1 g- P有蛋殼又點會醃得咸啊* V+ W4 G0 T" e5 m( c( n( t9 E' y2 `5 k
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

& R+ K. ?) y  ^: J8 @+ g1.蛋殼上有小孔的
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" r  K) B, n! S6 d, N1 N$ i4 D2.製法:
; _3 {; W# U4 w2 q- i( h1 s5 a鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
6 R6 Y2 A, a6 l. [9 x$ y) M2 j% s! F  V; L8 E5 T% V4 y' {
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
( j2 k# F* Q' C* e/ }9 p! v鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 " w9 t+ v! ^( A- W7 Y- u
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
; p# I' h$ \7 W6 f1 r辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。2 Q7 j. J1 |# y( j3 r. d
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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; B5 Q- h) }5 k' [# u$ y/ h有蛋殼又點會醃得咸啊
6 ]$ {! A5 Y* o9 j- l+ K+ b' B咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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' j* ^! ^* e# `* d鹹蛋的醃制
1 I5 \* ?1 q! b" s1 @( [" s. Q　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。: A% P* s8 }: |% t  t
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
0 N9 f* C5 Y; c3 K　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。& R6 @& Z. U- `8 c9 {) m' [
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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$ r/ t( @( n* k1.蛋殼上有小孔的$ y( }8 T& e# L9 p3 Y$ ?1 B
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2.製法:
% d  w0 |: g. T6 z鹹鴨...

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原來又係吉個小孔
! x0 D( y6 B! k8 i) r4 tTHX