~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題5 v/ j) ?* B- Z8 e* R! ?, q$ K6 P0 O
究竟咸蛋點解會係咸
0 v5 p0 w( n) e" H究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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, @9 L% [" u# v5 cＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
& {0 Y( @) M! ~5 S岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
* l& c' f, E8 w: C究竟咸蛋點解會係咸
' b0 W) t% R  m5 f5 u究竟皮蛋點解會係黑色

9 C7 k) ?, J" m" L, b

: w1 x& y, b: a我又問~~~
/ O$ d  X* S' d* B2 p  ~5 T究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
( _) x: D/ z& v1 B3 S究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:; I+ q  h+ t- x9 _! a! K
2 Y0 ]; I  e  F& x; t& Z

' j  g. d) c$ C* v) `/ w, F# u我又問~~~# E9 \1 J* n) s
究竟咸蛋點解會係用？% k+ k% T4 _" E0 i; k$ _
究竟皮蛋係用乜蛋整？

& n# i0 l8 |: w- h8 `鴨蛋) M9 Y8 r, _4 p) Q2 `+ k
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皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
; ?. {* e! u6 G6 \/ }$ m0 E( g有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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原來明朝時發現皮蛋製法.& T8 C0 S8 x0 S/ W

! I. v# i/ F* ~1 ^7 o/ k[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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. l7 q4 y/ k4 l1 Y我又問~~~% l; H0 [  e7 \, o! N% i  }9 K
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？, c5 E3 g8 ~% b) j6 {$ g5 ^% P
究竟皮蛋係用乜蛋整？

6 [6 ~' ~: D. T& F5 u7 y6 j6 E/ i" |4 ^4 [; m% b
ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ$ Q9 F& O% Z1 J6 t
6 @; L; M2 Q+ E. ^
ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
5 ?' e( ^5 y( B+ `: @! mＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

) p9 r! ^9 t9 x7 n有蛋殼又點會醃得咸啊
1 H! m" Q/ F5 A咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:+ J- W* a5 \9 R

' \) ]. ~" i/ I$ M2 j- Z/ r有蛋殼又點會醃得咸啊* t( ]  k# b9 L
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

5 Q2 N, E7 k  F* }$ L0 M

  r4 ]% Q) P9 Z% r3 \醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:2 h4 r: c" S/ g7 b0 k9 N
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有蛋殼又點會醃得咸啊: q- ~# ^8 C8 Q* i5 s' H: M! C) h/ H
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的
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  ^% _' w6 u6 E# a6 R/ A! w2.製法:
: |2 A5 V6 u. X. p5 W鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]) S# {, z: M8 Y" U) g2 P3 W

2 v3 y: z% R0 d$ c0 O0 F/ E黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
! g0 r4 q& b6 j: n1 A鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
' a( o% Z; k* `8 k5 W: A- \! y( B- N白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 , p, x; y5 F, a+ r
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。2 N; p/ J3 z8 k& E/ H

! q0 \+ Y# k, e3 V[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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有蛋殼又點會醃得咸啊+ V0 q6 L  b' F6 J; \3 }- H4 t
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

; T/ d) E$ y& H1 V: [; Q/ b' j, D+ U
鹹蛋的醃制
; W3 t: f+ q" ~. E9 F8 i$ i　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
5 m9 h. j  `& d. T/ s" D5 D; d7 u　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
+ t2 @, ?- D# ^/ h2 o　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
* {! M/ D9 q  n0 a  Q　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:! T4 @; _9 U' ~* V2 E* m2 n; _

7 h- e  t1 o) T+ g# `% t1.蛋殼上有小孔的
) V0 `5 u: l, o" m
6 T; X) E' h, w: j# x. x% V2 u5 r: l2.製法:
7 h4 ~7 W$ g. M+ o9 S鹹鴨...

+ i+ Y/ ~' |2 n' F+ L' L; }原來又係吉個小孔
, E* f" O, ?7 j+ T2 d- C3 C+ p' ]THX