~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
5 ]% ^) z  B) W3 \" _- y# [究竟咸蛋點解會係咸
1 v0 g7 X) S: c0 t0 M1 h; ]究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋( R& P) m3 t2 ?7 w% A& m' K
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ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:" R, s2 B: h- o% n
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題) i( j/ e0 G& `8 N5 U& [, y2 m
究竟咸蛋點解會係咸
2 \' ]+ ?( n7 P究竟皮蛋點解會係黑色

( q5 {9 P& W3 j
4 T: n% \- A1 M8 o: T) }1 Y$ J2 K3 Q
我又問~~~# Y- e! q  l. M+ ~
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
8 i' i" x; |4 _  z究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:$ v' e1 O% T* m" p, D
0 {% i* D- M7 y5 h

# \  q$ e4 k0 X, r+ N. R. r我又問~~~
! V( _' [! c2 l0 J" u* `7 L究竟咸蛋點解會係用？0 s; ?" N- r5 S3 o& f+ `
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋- @) D  o% W6 ]1 s. p2 f. u* v4 V
, O' O* m& C! p" O& A
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。/ d$ p, N: \- Z9 k8 A% x6 B) v
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.5 p% p& b0 x! O9 a; j& O6 f

: M" ?6 i& Q3 c0 {. _: B原來明朝時發現皮蛋製法.: p. ]' j' t% D- A; [. ^" L) K
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:" x/ W4 I8 h- D' u

2 G' r, }" G, W: y; P0 A, W  z* [0 R) k' i
我又問~~~
0 F2 [3 ]& {! u$ O& J) i0 [  }究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？( D* {) S8 J% {- b- t
究竟皮蛋係用乜蛋整？

) C# h( d2 o  t1 o, R' R4 g6 f$ t  V6 @* m0 \2 J( B% k
ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ$ L& ^( A5 Q. P
6 d+ ]$ w6 }& _: w4 ~# t
ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
" x, h' O( s8 l/ ~  n2 d' CＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

! g0 v5 P8 v! A1 u有蛋殼又點會醃得咸啊! s! @6 J5 N& u; `* S( z
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
; G4 Z! N) f6 S2 _: L' m2 T) X) `0 y% W' R- R3 R+ `5 V
有蛋殼又點會醃得咸啊- L7 a2 X. O5 j0 R' l" p4 c
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

2 E5 {! F# F2 z8 e- ~( ^# \8 {, g. j! I: X4 P7 N( ^
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
( G* d& q4 j4 T$ k% _5 U% |* s- @; o0 ?; D- B; c1 \1 |) A+ S
有蛋殼又點會醃得咸啊! f/ q) ]$ W/ B1 C) k3 e
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

  y  F/ ?! M+ A7 X5 r3 |9 i6 w1.蛋殼上有小孔的
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, k& r+ z1 K4 }2.製法:
$ O, K, }+ B/ J9 ?鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 : t- L% i% X4 x2 C5 W
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 # C7 r+ Y$ E6 {1 d# h* j
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
, U- c- L( S" u6 `( c辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。% X; z- u8 [/ [4 H8 |1 _

8 M! [0 d8 E) Y0 p) e5 w[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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有蛋殼又點會醃得咸啊
2 H* L0 D  B1 w' j3 |4 K$ ^) v+ [咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制
$ S2 ]( H, N* M% B5 h: b) \/ j# R　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
6 a4 T3 v2 L2 c5 s8 L4 A- M　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
7 ?. S  \  ~" P0 R) V　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。1 D* ?8 n( H7 d* l! y  a
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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1.蛋殼上有小孔的
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8 ^; G% [5 H7 j3 x: Y1 D2.製法:$ `; O2 R' ], Y8 F# i' V
鹹鴨...

- I( {% G" j: N原來又係吉個小孔
$ w+ V+ o# p+ c2 `9 iTHX